La catlisis enzimtica

Las reacciones qumicas que ocurren en los seres vivos dependen de la

actividad cataltica de las enzimas. Estas actan disminuyendo la energa de
activacin necesaria de una reaccin qumica, siendo capaces de promoverla
y acelerarla, sin ser alteradas o destruidas durante la misma.
Segn la teora clsica de la llave-cerradura, la molcula de enzima reconoce
un sustrato especfico, formando con l un complejo molecular o estado de
transicin. El encaje en el sitio activo de la molcula facilita la
transformacin del sustrato en el (los) producto(s) de la reaccin. La enzima
se recupera al final de la reaccin, y puede actuar muchas veces ms. El
proceso puede ser representado como sigue (1) :

La primera caracterstica de las enzimas es la especificidad. Una enzima

como la lactasa, que acta sobre la lactosa, no actuar sobre la sacarosa. Dos
enzimas, como por ejemplo la -amilasa y la -amilasa, pueden hidrolizar el
almidn de manera diferente, porque rompen enlaces distintos. La segunda
es que, como son molculas biolgicas, las enzimas son biodegradables y
trabajan en condiciones moderadas de temperatura y pH.
La accin enzimtica depende del pH, de la temperatura, de la presencia de
cofactores inorgnicos (zinc, hierro, cobre) y orgnicos (coenzimas, muchas
de las cuales son vitaminas). Los metales pesados alteran la estructura
molecular de la enzima de manera irreversible, impidiendo su accin
cataltica (desnaturalizacin) (1).

Cuando hay molculas muy parecidas al sustrato, ocurre la inhibicin de la

actividad enzimtica, ya que compiten con este para ocupar el sitio activo de
la enzima (inhibicin competitiva). La actividad tambin se inhibe cuando
otras molculas se unen a determinadas partes de la enzima, alterando su
estructura espacial y dificultando la unin al sustrato (inhibicin no
competitiva) (1).

Los diversos Tipos de Enzimas

Una forma de clasificar a las enzimas es por el tipo de reaccin que catalizan,
agregando el sufijo asa al nombre del sustrato: proteasa, lactasa, amilasa,
lipasa, celulasa (Tabla 2). Tambin se puede agregar asa al nombre de la
reaccin catalizada: hidrolasa, oxidorreductasa. A veces se combinan las dos
reglas anteriores, mencionando el nombre del sustrato, el de la reaccin y
agregando asa, como, por ejemplo, en la ADN-polimerasa. Sin embargo,
algunas enzimas, como la renina o la trombina, conservan sus nombres
tradicionales (1).
Importancia econmica
Como agentes biolgicos en procesos tecnolgicos, las enzimas presentan
numerosas ventajas: son especficas y operan en condiciones fcilmente
controlables. Como adems son biodegradables, puede afirmarse que los
tratamientos enzimticos disminuyen la carga contaminante de los efluentes
industriales.
De las 25.000 enzimas que, segn las estimaciones, existiran en la
naturaleza, solo unas 2.800 estn clasificadas hasta el momento, y solo 400
se comercializan. El mercado se distribuye fundamentalmente entre las
proteasas (59%), las carbohidrasas (28%) y las lipasas (3%), tres grandes
conjuntos de enzimas que se emplean en diversas industrias; el 10% restante
el mercado corresponde a las enzimas analticas y farmacuticas.

Aplicaciones de las enzimas en la industria alimentaria

En la industria alimentaria, las enzimas (tanto libres como inmovilizadas) se
utilizan para recuperar subproductos, facilitar la fabricacin, mejorar el
aroma, y/o estabilizar la calidad de los alimentos. Las enzimas industriales
ms utilizadas son carbohidrasas, proteasas y lipasas, aunque tambin se
emplean oxidorreductasas e isomerasas. La mayora de estas enzimas son de
origen microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o vegetales
superiores. Por ejemplo, la obtencin industrial de glucosa se produce
fundamentalmente mediante hidrlisis enzimtica del almidn de maz,
aunque en determinados pases se recurre a otras fuentes vegetales como el
trigo, la tapioca, o el arroz. Para la fabricacin de jarabes ricos en glucosa,
se utilizan enzimas inmovilizadas de Bacillus y/o Aspergillus en dos etapas:
(1) -amilasas capaces de hidrolizar los enlaces glicosdicos -(1,4) de la
amilosa del almidn para dar lugar a dextrinas y maltosa, en un proceso
denominado licuefaccin; y (2) glucoamilasas que consiguen la hidrlisis
total del almidn en glucosa si se emplean en combinacin con enzimas que
son capaces de hidrolizar los enlaces -(1,6) de las ramificaciones de la
amilopectina, en un proceso denominado sacarificacin. Los jarabes ricos en
glucosa se emplean en la preparacin de bebidas refrescantes y caramelos,
en panadera y en destileras, mientras que los jarabes ricos en fructosa se
utilizan en bebidas refrescantes, conservas, salsas, yogures y frutas
enlatadas, debido a su mayor poder edulcorante. En la fabricacin de estos
jarabes ricos en fructosa, se recurre a una glucosa isomerasa inmovilizada,
enzima que cataliza la conversin de la glucosa en fructosa, y que ha sido
aislada de bacterias (Bacillus) o actinomicetos
(Actinoplanes y Streptomyces). En pases donde se cultiva caa de azcar,
la sacarosa se puede convertir en glucosa y fructosa utilizando la
enzima invertasa, generalmente procedente de la levadura Saccharomyces
cerevisiae. El producto obtenido de la hidrlisis enzimtica de la sacarosa se
denomina azcar invertido, y es ms estable que los jarabes de glucosa ya
que no suele cristalizar. Se utiliza en pastelera para mantener la humedad, y
tambin evitar la aparicin de paladar arenoso en las mermeladas. Otra
aplicacin de la Biocatlisis en la industria alimentaria es la preparacin de
leche sin lactosa, un producto de consumo cada vez ms habitual en los
supermercados. La intolerancia a la lactosa es una enfermedad hereditaria,
muy prevalente en pases como la India o Egipto (76% de la poblacin), que
cursa con episodios diarreicos y otros trastornos intestinales tras la ingesta
de leche y otros derivados lcteos. En la industria, la eliminacin de este
azcar se puede lograr mediante el tratamiento de la leche con -
galactosidasa (procedente generalmente de levaduras del
gnero Kluyveromyces) inmovilizada. Dicho proceso es interesante en la
preparacin de helados, ya que la lactosa tiende a cristalizar a temperaturas
bajas. Las pectinas y la celulosa son polmeros que se liberan durante el
prensado de verduras y frutas en la fabricacin de zumos, siendo
responsables de su turbidez y viscosidad. En la industria alimentaria, los
procesos de clarificacin de zumos incluyen el empleo de enzimas fngicas
como pectinesterasas, pectinliasas, hemicelulasas y celulasas, que permiten
la obtencin de zumos menos viscosos, ms concentrados y estables. Los
mtodos tradicionales de elaboracin del pan se han basado en la presencia
de enzimas endgenas en la masa que se obtiene a partir de la mezcla de la
harina con el agua. Hoy en da, las harinas se suplementan con -
amilasas, proteasas y lipasas, enzimas que mejoran el proceso de fabricacin
del pan, su sabor, textura de la masa y calidad de la corteza. Otro ejemplo es
la quimosina o renina del cuajo de ternera, uno de los pocos ejemplos de
enzimas de origen animal con aplicacin industrial. Se emplea en la
fabricacin del queso para cuajar la leche, al ser capaz de hidrolizar de forma
especfica el enlace peptdico entre Phe105 y Met106 de la casena k. Como
alternativa al cuajo de ternera, existen enzimas microbianas con la misma
especificidad de sustrato como las mucorpepsinas de Mucor
pusillus o Mucor miehei, y la endotiapepsina de Endothia parastica.
Tambin se pueden aadir lipasas microbianas que hidrolizan los
triglicridos para liberar cidos grasos que pueden convertirse en las distintas
cetonas responsables del sabor y aroma caractersticos de la leche de
procedencia. Como ejemplo de enzima de origen vegetal, cabe destacar
la papana procedente de las hojas y del fruto sin madurar de la papaya
(Carica papaya), utilizada en la industria alimentaria para ablandar la carne.
Esta enzima es particularmente til al ser estable al calor, por lo que su accin
contina durante las primeras etapas del cocinado. Finalmente, hay un grupo
amplio de enzimas que se utilizan para mejorar las caractersticas
organolpticas de ciertos alimentos y bebidas despus de su procesado. Por
ejemplo, las lacasas se emplean para oxidar los polifenoles en el mosto o en
el t (responsables de su sabor y color posterior); las tanasas permiten
eliminar el elevado contenido en taninos (responsables de la aparicin de
precipitados) en zumos, cervezas, vino y otras bebidas; y
la naranginasa permite hidrolizar aquellos compuestos amargos de algunos
ctricos como el pomelo, sin que se pierda el color natural de la fruta. Los
electrodos enzimticos o biosensores fabricados con enzimas inmovilizadas
tambin son muy tiles en el control de calidad de muchos alimentos, y su
utilidad se ha extendido a otras reas como el control medioambiental (para
medir concentracin de metales txicos, pesticidas, herbicidas) o en el
diagnstico de enfermedades (2).
Enzimas utilizadas en la industria del papel
Al igual que en el tratamiento de telas, en la fabricacin de papel, se utilizan
las enzimas celulasas para degradar la celulosa, componente principal de la
madera.
Adems de la celulosa, la madera contiene lignina, un compuesto que debe
se eliminado en la fabricacin de papel. La eliminacin se realiza con
compuestos qumicos que son contaminantes del medio ambiente.
La elucidacin de los mecanismos enzimticos implicados en el proceso de
biodegradacin de la lignina est proporcionando nuevas herramientas
biotecnolgicas para un mejor aprovechamiento de la biomasa vegetal en
sectores industriales, tales como la produccin de pasta de papel y la
obtencin de biocombustibles (3).

Uso de enzimas en la industria textil

En la fabricacin de telas, se realiza en proceso llamado lavado enzimtico.
En ste se realiza la bio-preparacin del algodn en rama utilizando ciertas
enzimas. As, se remueven del algodn solamente los componentes
necesarios y se evita o se reduce el dao causado a la celulosa, utilizando,
adems, condiciones de proceso ms favorables para los operarios, las
mquinas y el medio ambiente.
Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando
solamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente, es capaz de
hacer que la fibra de algodn se vuelva hidrfila y absorbente, facilitando su
posterior utilizacin.
Entre las enzimas utilizadas en la industria textil se pueden nombrar:
Proteasa, usada en el tratamiento de fibras protenicas (seda y lana); Catalasa,
para la eliminacin de perxido de hidrgeno despus del blanqueado y antes
del teido; Lacasa, en la oxidacin enzimtica del ndigo; Peroxidasa, en la
oxidacin enzimtica de colorantes reactivos no fijados y Lipasa para el
desengrasado (3).

Bibliografa
1 Muoz de Malajovich A. Biotecnologa. Segunda Edicin ed. Bernal: Universidad Nacional
. de Quilmes; 2012.

2 Arroyo M, Acebal C, de la Mata I. Biotecnologa Espaola: BIOCATLISIS Y BIOTECNOLOGA.

. Arbor Ciencia Pensamiento Cultura. 2014; 190(768).

3 Por Qu Biotecnologa. Por Qu Biotecnologa. [Online].; 2007 [cited 2017 Octubre 1.

. Available from:
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&not
e=30.