You are on page 1of 3

ARTIKEL PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN
FUNGSIONAL 2017
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER

PENGUJIAN TOTAL POLIFENOL

Disusun oleh :
Nama : taufik aryo hidayat
NIM : 151710101104
Kelas / Kelompok : THP B / 8
Tanggal Praktikum : oktober 2017

Asisten :
1. Nely Sendy Putri Hutapea
2. Milanda Aisyah Rosavani
3. Jefrinka Nelza Emania
4. Febri Ardianto
Pengertian Antioksidan
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron (
elektron donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat
menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan
cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga
aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010). Antioksidan
dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Antioksidan
adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu
mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi.

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber antioksidan penting, dan telah


dibuktikan bahwa pada orang yang banyak mengkonsumsi sayuran dan buah-
buahan memiliki resiko yang lebih rendah menderita penyakit kronis dibandingkan
dengan yang kurang mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan ( Hennekens, 1986;
Van Poppel et all., 1994; Colditz et al., 1985)

Menurut Wildman (2001) antioksidan merupakan agen yang dapat


membatasi efek dari reaksi oksidasi dalam tubuh. Secara langsung efek yang
diberikan oleh antioksidan dalam tubuh, yaitu dengan mereduksi radikal bebas
dalam tubuh, dan secara tidak langsung, yaitu dengan mencegah terjadinya
pembentukan radikal.

Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

Pengukuran antioksidan dengan metode DPPH pada prinsipnya adalah


mengukur terjadinya pemudaran warna dari radikal DPPH akibat adanya
antioksidan yang dapat menetralkan molekul radikal bebas. Jadi, radikal DPPH
yang sebelumnya berwarna akan kehilangan warnanya jika ada antioksidan, karena
antioksidan akan menyumbangkan elektronnya kepada radikal DPPH, sehingga
radikal yang sebelumnya tidak stabil (akibat adanya elektron yang tidak
berpasangan) menjadi stabil (electron di radikal bebas kini menjadi berpasangan
karena mendapat sumbangan electron dari antioksidan). Pada dasarnya,
karakteristik antioksidan adalah mudah untuk menyumbangkan elektron, semakin
mudah memberikan elektron maka sifat antioksidannya semakin kuat.

Radikal DPPH merupakan chromogen (memiliki warna) yang dapat


menyerap kuat sinar pada panjang gelombang antara 515 dan 528 nm. Saat radikal
DPPH bertemu dengan senyawa yang mudah untuk menyumbangkan elektron,
seperti antioksidan, maka akan bereaksi dan berubah menjadi senyawa
diphenylpicrylhydrazine yang berwarna kuning pucat. Di saat yang sama,
absorbansinya pada panjang gelombang antara 515 dan 528 nm juga akan
berkurang akibat hilangnya sinyal resonansi paramagnetic dari electron atau
Electron Paramagnetic Resonance (EPR) radikal bebas. Pengurangan absorbansi itu
linear dengan pengurangan jumlah radikal bebas yang distabilkan oleh antioksidan,
dan pengurangan absorbansi itu diukur dengan menggunakan Spektrofotometer.