MANUAL DO CAF

Colheita e Preparo
(Coffea arbica L.)
 MANUAL DO CAF
COLHEITA E PREPARO

BELO HORIZONTE
EMATER-MG
ABRIL DE 2016
FICHA TCNICA

Autores: Fotos e desenhos:

Engenheiro Agrnomo Arquivo da EmaterMG
Carlos Magno de Mesquita
Reviso
Engenheiro Agrnomo
Lizete Dias
Joo Eudes de Rezende
Ruth Navarro
Engenheiro Agrnomo
Julian Silva Carvalho Projeto Grfico e Diagramao
Engenheiro Agrnomo Cezar Hemetrio
Marcos Antnio Fabri Jnior
Tiragem:
Engenheiro Agrnomo
10.000
Niwton Castro Moraes
Tcnico Agrcola EmaterMG
Pedro Tavares Dias Av. Raja Gabaglia, 1626. Gutierrez -
Engenheiro Agrnomo Belo Horizonte, MG.
Romulo Mathozinho de Carvalho www.emater.mg.gov.br
Engenheiro Agrnomo
Willem Guilherme de Arajo

Srie Cincias Agrrias

Tema Fitotecnia
rea Culturas

MESQUITA, Carlos Magno de et al. Manual do caf:

colheita e preparo (Coffea arbica L.). Belo Horizonte:
EMATER-MG, 2016. 52 p. il.

CDU 633.73(021)
APRESENTAO
O caf o principal produto da adotadas, fundamental ter padres e
pauta de exportaes do agronegcio informaes tecnolgicas que se adap-
de Minas Gerais. um importante gera- tem s vrias condies, testados e
dor de emprego, renda e, principalmen- aprovados em campo e resguardados
te, um meio de vida para milhares de pela pesquisa.
agricultores mineiros. A srie de Manuais do Caf, escrita
A cafeicultura tem papel estrat- por extensionistas da EmaterMG com
gico para a EmaterMG. Os extensio- larga experincia em assistncia tcnica
nistas da Empresa, presentes em todas e extenso rural na cafeicultura, propor-
as regies do Estado, so responsveis ciona aos produtores e tcnicos o aces-
por disseminar informaes tcnicas, so a prticas agronmicas, que buscam
que colaboram para que a atividade melhorar a eficincia na conduo das la-
cafeeira seja conduzida de maneira lu- vouras. O uso de tecnologias adequadas
crativa e sustentvel. torna a atividade competitiva e sustent-
Em um territrio com sistemas de vel, alm de garantir a oferta de produtos
produo diversificados, regies com de qualidade aos consumidores e, como
relevos distintos, tamanho variado de consequncia, a gerao de melhores
propriedades e diferentes tecnologias condies de vida para agricultores.

Amarildo Kalil
Presidente da EmaterMG
SUMRIO
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO CAF.............................................. 7
DESENVOLVIMENTO DO FRUTO DE CAF......................................................... 6
PRODUO DE CAFS DE QUALIDADE............................................................. 8
PR-COLHEITA DO CAF.................................................................................... 9
DETERMINAO DO PONTO DE COLHEITA................................................... 11
Previso de colheita:........................................................................................... 13
COLHEITA DO CAF.......................................................................................... 14
PR-LIMPEZA..................................................................................................... 22
ACONDICIONAMENTO.................................................................................... 23
MEDIO E TRANSPORTE................................................................................ 24
LIMPEZA............................................................................................................ 25
LAVAGEM E SEPARAO.................................................................................. 26
AS MODALIDADES DE PREPARO DO CAF...................................................... 28
CEREJA DESCASCADO....................................................................................... 30
CAF DESPOLPADO.......................................................................................... 31
SECAGEM DO CAF.......................................................................................... 33
SECAGEM EM TERREIROS................................................................................. 34
SECAGEM EM TERREIROS SUSPENSOS............................................................. 42
SECAGEM NO PANO......................................................................................... 43
RODOS PARA CAFE........................................................................................... 44
RECOLHEDORES PARA CAF............................................................................ 44
SECADORES MECNICOS................................................................................. 45
SECAGEM EM SECADORES MECNICOS.......................................................... 46
ARMAZENAMENTO........................................................................................... 50
BENEFICIAMENTO............................................................................................. 50
CONSIDERAES FINAIS.................................................................................. 51
MANUAL DO CAF - COLHEITA
E PREPARO
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO CAF
As caractersticas fsicas e a compo-
sio qumica do caf so influenciadas caf de qualidade constituda por frutos
por fatores de naturezas diversas, des-
tacando-se entre eles os fatores genti-
cos, ambientais, nutricionais, manejo da
lavoura, colheita, preparo, etc. exceo
dos genticos e ambientais, os demais
fatores podem ser controlados aps a
implantao da lavoura, no s no mane-
jo (boas prticas agronmicas), quando
todo esforo empregado na obteno
do mximo em qualidade, quanto na fase
de colheita e preparo do caf, em que se
busca a preservao da qualidade obtida.
Padronizao da lavoura para a melho-
ria da qualidade
O princpio bsico a ser aplicado na
implantao e conduo da lavoura cafe-
eira o de que a matria-prima para um
cerejas sadios e grados e que estes ocor-
rem em ramos vigorosos. Com o passar dos
anos, as altas cargas, os fatores adversos
(secas, pragas, doenas), o fechamento e
mesmo a prpria idade da lavoura somam-
-se, resultando na acentuao da bienalida-
de, finalizando em declnio.
As tcnicas de manejo, visando os
objetivos citados, devem ser aplicadas
desde o incio, a partir da implantao
do cafezal, o que requer planejamento, a
comear pela escolha da variedade mais
adequada s condies de clima e solo de
cada regio, combinando os espaamen-
tos mais compatveis com o manejo que
se pretende adotar, levando-se em conta
a disponibilidade dos recursos requeridos.
Lavoura em produo
DESENVOLVIMENTO DO
FRUTO DE CAF
Desde a sua formao que ocorre
com o vingamento da flor at a com-
pleta maturao, o fruto de caf passa
por diversas fases, cada uma delas de
importncia decisiva na obteno de ce-
rejas sadias e gradas.
Morfologia do fruto maduro de caf
Crescimento e granao
Segue-se um perodo de cresci-
mento rpido (expanso), prosseguindo
at o fruto verde atingir seu tamanho
final, caracterizado pelo endurecimento
do endocarpo (pergaminho). O dficit
hdrico, a deficincia nutricional, a inci-
dncia de doenas podem ocasionar a
queda prematura dos chumbinhos.

Semente (gro)
ou endosperma
Polpa ou
mesocarpo Pelcula prateada
ou espermoderma

Casca ou Pergaminho ou
epicarpo endocarpo

Pednculo

O fruto maduro do caf tem, de fora para dentro,

a casca (epicarpo ou exocarpo), a polpa (mesocarpo) e
o pergaminho (endocarpo). A semente (endosperma)
contida no pergaminho e ainda envolta pela pelcula
prateada (espermoderma). Portanto, tudo que se
encontra entre a casca e o pergaminho polpa e,
nesse caso, mucilagem ou goma parte da polpa.

Fase inicial Inicia-se, ento, a formao do en-

dosperma ou semente, a princpio de
No princpio, os frutos chumbinhos, aspecto leitoso. Neste estdio, o cres-
permanecem no estdio de dormncia cimento interrompido por certo per-
durante aproximadamente seis semanas. odo, no qual ocorre o endurecimento

6 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo

do endosperma, etapa conhecida como
granao. Nesta fase, tambm, a for-
mao do fruto pode ser prejudicada
por estiagens prolongadas, temperatu-
ra elevada, deficincia nutricional, com
aparecimento de frutos chochos e mal
granados.

Amadurecimento
Amadurecimento
Aps a granao, a cor verde
intenso do fruto passa para o verde-
-cana, evoluindo para o vermelho
ou amarelo, conforme a cultivar. H
um aumento da sntese de acares,
com alteraes nos cidos e compos-
tos fenlicos responsveis pela ads-
tringncia do fruto verde. Os consti-
tuintes qumicos atingem teores que Senescncia e seca
conferem caractersticas peculiares de
maturao completa, destacando-se
a presena da mucilagem, que um
hidrogel solvel e coloidal, parte inte-
grante do fruto, composta de 85% de
gua e 15% de slidos.

Senescncia e seca Fases de maturao do fruto

As fermentaes do fruto de caf

Aps a maturao, inicia-se a
senescncia do fruto e a seca grada-
tiva da mucilagem. Neste perodo,
podem ocorrer infeces microbia-
nas influenciadas principalmente pela
umidade relativa do ar, tanto em fru-
tos na planta, tanto naqueles j ca-
dos, que constituem a parcela deno-
minada varrio.
As condies de cultivo (areja-
mento, umidade relativa do ar, altitu-
de), tratos fitossanitrios da lavoura, a
colheita e o preparo, atuam determi-
nando o grau de atividade dos micror-
ganismos (bactrias e fungos) sobre o
fruto e, em conseqncia, a natureza
das fermentaes.

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 7

PRODUO DE CAFS DE
QUALIDADE
A melhoria da qualidade do caf
requer o foco em pontos crticos, dos
quais se destacam alguns relacionados
colheita e preparo. So eles:
PVA - Pretos, verdes e ardidos
So os piores defeitos por afeta-
rem o aspecto, a cor, o tipo e a bebida.
A minimizao da ocorrncia de gros obrigatrios aos cafs de qualidade.
P
GROS NORMAIS
8 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
pretos, verdes e ardidos deve ser uma
das principais metas quando se objetiva
a produo de bons cafs, sendo que as
medidas a serem adotadas diminuiro
tambm a ocorrncia de outros defeitos.
Outros pontos crticos
A uniformidade do lote obtido, a
umidade final para armazenamento e
beneficiamento, alm da ausncia de
contaminaes, so outros atributos
V
A
PR-COLHEITA DO CAF
Essa fase de suma importncia no
gerenciamento da atividade cafeeira.
Consiste em se fazer uma previso da
safra, levantamento de recursos mate-
riais e financeiros; dimensionamento e
reviso da infra-estrutura e maquinrios
para o processamento do caf; levanta-
mento da necessidade de mo-de-obra
e o preparo da lavoura para a colheita.
Arruao para colheita do caf
Arruao ou limpeza
Consiste em fazer, quando necess-
rio, uma limpeza prxima ou sob a saia do
cafeeiro com rastelo ou rodo de madei-
ra, arruadores ou sopradores mecnicos.
Evitar remover terra em excesso para no
danificar as razes do cafeeiro. H casos
em que so feitas aplicaes de herbicidas
na rebrota do mato aps ter sido corta-
do com roadora tratorizada ou manual.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 9
Cuidados com as instalaes
Tulhas, lavador-separador, terrei-
ro e secador devem passar por uma ri-
gorosa inspeo. Nas tulhas, no per-
mitir a armazenagem de outro produto
agrcola, bem como de insumos, pois
o caf absorve, com muita facilidade,
odores estranhos. O terreiro, que ao
longo do ano serviu para tantas outras
finalidades, deve, nesta poca, servir
exclusivamente para secagem, pois o
caf pode facilmente ser contamina-
do. Deve ser bem varrido, lavado, de-
Limpeza do terreiro
Higienizao do terreiro
10 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
sinfetado e inclusive cercado, se hou-
ver necessidade.
Restaurao do terreiro
Periodicamente, o terreiro deve pas-
sar por uma reforma para eliminar gretas
e rachaduras, visando facilitar a opera-
o de secagem e evitar a reteno de
gros que se deterioram ao permanece-
rem ali retidos, com riscos de contaminar
o caf. Uma alternativa para restaurao
a mistura de cal de reboco, areia fina e
cimento, na proporo de 1:3:1.
1
3
1
Mistura cal+areia+ cimento
Operao de restaurao do terreiro
DETERMINAO DO PONTO
DE COLHEITA
Consiste na avaliao do grau de
maturao do caf em cada gleba ou
talho, devendo ser feita prximo co-
lheita. Tem como finalidade orientar na
tomada de deciso de iniciar ou no a
colheita, como tambm definir com me-
lhor preciso e clareza por qual talho
ou gleba dever iniciar-se a colheita.
tiva na qualidade caso estas fermenta-
es ocorram de forma incontrolvel
e prolongada, como resultado da per-
manncia dos frutos na rvore (colhei-
ta atrasada em regies mais midas),
conferindo aromas e sabores indesej-
veis ao caf e a caracterstica conhecida
como fermentado pelos provadores.
Avaliao da maturao dos frutos na
lavoura

Influncia do ponto de colheita na qua- Dividir a lavoura em glebas ou

lidade do caf talhes homogneos;

Quando se colhe com grande

quantidade de gros verdes ocorrem
perdas qualitativas pelas alteraes no
tipo, bebida, sabor e aroma. A presena
de frutos verdes acarreta tambm preju-
zos quantitativos, pois maior quantida-
de de litros de caf da roa ser neces-
sria para se obter uma saca de caf de
60 kg beneficiada.
Os frutos em fase de senescncia
ficam mais sujeitos ao de micror-
ganismos responsveis pelas fermenta-
es, com produo de lcoois e cidos
que podero interferir de forma nega- Aspectos do processo de maturao na planta

Estadio dos frutos N de frutos Porcentagem

Verdes 98 15%
Verdes-cana 104 16%
Cereja 383 59%
Passas 39 6%
Secos 26 4%
Total de frutos 650 100%

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 11

 Escolher quatro plantas que sejam
representativas da gleba ou talho;
Colher os frutos dessas plantas e
medir a quantidade colhida;
Retirar 1 litro do caf colhido e
separar os frutos por estdio de
maturao, ou seja, verde; verde -
5%
cana; cereja (maduro); passa; seco;
Anotar a quantidade de frutos
obtidos em cada fase.

Exemplo

Considerar uma lavoura de cinco

mil cafeeiros, totalizando uma rea de
20%
um hectare, e que na amostragem da
gleba ou talho, foram colhidos quatro
ps representativos do cafezal que, aps
misturar para homogeneizar a amostra,
retirou-se um litro de caf.
Contagem e separao dos frutos
de um litro de caf:
Faixas ideais de frutos maduros para
Quando iniciar a colheita incio da colheita

Quando no se faz colheita seletiva, que medida que a colheita avana, as

o momento ideal para dar incio colheita
deve ser definido no apenas pelo per-
centual de gros verdes, mas pela soma
de outros fatores tais como: volume da
safra, estrutura de secagem, disponibilida-
de de mo-de-obra e, obviamente, pela
qualidade de bebida que se quer obter.
Deve-se lembrar que no incio da
colheita mnimo o percentual de gros
secos e maior o de gros verdes, sendo
12 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
propores vo se invertendo. Como
referencial prtico e dependendo dos
fatores citados, sugere-se uma faixa de
5% a 20% de gros verdes para o incio
da colheita.
Planejamento da colheita
O planejamento da colheita con-
siste em aproveitar a amostragem feita
por gleba ou talho, para dimensionar
os recursos materiais (panos de caf,
peneiras, etc.), o transporte do caf, re-
cursos financeiros e mo-de-obra que
sero necessrios para a realizao da
operao de colheita.
Caso no tenha feito a amostragem,
este planejamento pode ser feito atravs
da estimativa de safra que se faz antes da
colheita. Para os clculos que se seguem,
sero utilizados os seguintes dados:
Resultado da amostragem e
avaliao do ponto de maturao:
60 litros de caf colhidos em 12 ps
(4 ps por talho);
Colheita: manual por derria no
pano.
A seguir so simulados os clculos:
Clculos simplificados

N de cafeeiros na lavoura: 20.000; Quando utiliza- se a colheita meca-

nizada manual, o rendimento de colhei-
rea: 5,0 hectares;
ta aumenta 2 a 3 vezes comparado com
Divises em 3 glebas ou talhes; a colheita manual.

PREVISO DE COLHEITA:
60 litros 12 ps = 5 litros / p em mdia 20.000 ps x 5 l/p = 100.000 litros
de caf (a serem colhidos)
Cerca de 208 sacas de caf beneficiado (480 litros por saca)

Perodo de colheita:

3 meses = 66 dias teis de colheita

Quantidade de caf colhido por dia:

100.000 litros 66 dias = 1.515 litros

Rendimento mdio de colheita manual:

300 litros por homem por dia

Necessidade de mo-de-obra diria na colheita:

1.515 litros 300l/H/dia - 5 homens/dia

Necessidade de mo-de-obra no lavador e terreiro:

1 homem por dia

Necessidade de mo-de-obra total:

6 homens por dia

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 13

COLHEITA DO CAF
A colheita a operao mais onero-
sa na composio do custo de produo
da atividade. Em razo disto e tambm
decorrente da escassez de mo-de-obra
e pouca qualificao da mesma, tem-se
buscado alternativas visando mecani-
zao total ou parcial, dentro das limita-
es de cada regio no que diz respeito
topografia.
Colheita Manual
Ao iniciar-se a colheita do caf, to-
dos os cuidados devem ser tomados, a
fim de preservar a qualidade dos frutos.
Uma forma de colheita largamente utili-
zada no Brasil a derria total no pano.
Devem-se evitar danos excessivos aos
ramos e s folhas, no s para preser-
Derria manual no pano
14 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
var a produo seguinte, como tambm
para evitar ferimentos que constituiro
uma porta de entrada para agentes pa-
tognicos (fungos e bactrias).
Outra forma de se colher o caf
manualmente a colheita seletiva que
feita no pano somente dos frutos ce-
reja. Os frutos verdes sero colhidos
mais adiante quando estiverem madu-
ros. Nesse caso, podero ser necessrias
duas a trs colheitas por planta ou talho
devido desuniformidade existente na
maturao do caf. Esta influenciada
por diversos fatores como clima, altitu-
de, nmero de floradas, adensamento
da lavoura, entre outros. Por ser uma
operao que necessita de maior mo-
-de-obra, mais empregada por alguns
cafeicultores com o objetivo de se obter
um caf superior, uma vez que cereja
a matria prima adequada.
Operao de derria manual
 Colheita mecnica
Juntamente com a expanso da
cafeicultura e com a implantao de la-
vouras em regies de topografia mais
adequada mecanizao, desenvol-
veram-se mquinas e equipamentos,
visando a derria e recolhimento me-
cnico do caf, com maior rendimento,
menor custo e em menor tempo, con-
tribuindo para preservar a qualidade
do produto mediante a realizao da
colheita no momento mais adequado
de maturao. O aperfeioamento das
colhedoras automotrizes e tracionadas
viabilizou a colheita mecnica em ter-
renos com declividade superior a 15%.
Mais recentemente, a terceirizao da
colheita mecanizada est possibilitan-
Foto: Francisco de Paula V. Alves
Colhedora automotriz com depsito lateral
do a adoo desta prtica tambm nas
pequenas propriedades. As derriadoras
motorizadas manuais permitiram a me-
canizao parcial da colheita em reas
montanhosas.
Colhedoras
As colhedoras de caf podem ser
automotrizes ou tracionadas. Essas
mquinas, atravs de sistemas hidru-
licos, com varetas vibratrias, fazem
o trabalho de derria, recolhimento,
abanao e descarga do caf na forma
ensacada ou a granel. As automotrizes,
como o nome sugere, tem propulso
prpria e as tracionadas necessitam ser
acopladas a um trator atravs da barra
de trao e da tomada de fora.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 15
 As colhedoras automotrizes ou
tracionadas trabalham sobre as linhas
de caf em declividades at 15%, com
segurana da operao. Algumas tm
bitola mais estreita, para lavouras mais
adensadas, podendo operar em decli-
vidades maiores.
Vrios modelos de colhedoras au-
tomotrizes trabalham com sistemas
bastante semelhantes de derria e re-
Colhedora automotriz
16 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
colhimento dos frutos e, em sua grande
maioria, a descarga do caf feita atra-
vs de bica lateral em carreta graneleira,
ensaque lateral ou depsito prprio. O
rendimento mdio dessas colhedoras
est em torno de 3.000 litros por hora,
com velocidade de 600 a 1.200 metros
por hora, com vibrao entre 800 a
1000 ciclos por minuto.
Clculo do rendimento operacional de uma colhedora

Clculo de rendimento operacional de uma colhedora

Velocidade de deslocamento 1.000 m/h

Espaamento entre plantas 0,80 metro

Carga pendente (estimada) 5,0 litros/planta

Eficincia de colheita (estimada) 80%

Vibrao mdia das varetas 850 ciclos/minuto

1.250 ps/hora x 5 litros/planta = 6.250 litros x 80% (eficincia de colheita)

5.000 litros/hora

Colhedora tracionada: acoplada ao trator

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 17

Colheita Mecnica Seletiva
Tem por finalidade colher apenas os
frutos maduros, visando obter um produ-
to mais uniforme e proporcionar melhor
qualidade final, tanto no preparo por via
seca quanto por via mida. Pode ser feita
a colheita apenas da parte superior das
plantas (ponteiros), com a retirada das
varetas vibratrias inferiores da mquina
ou com a regulagem da intensidade de
vibrao e velocidade de deslocamento.

Retirada parcial
das varetas
inferiores

Retirada total
das varetas
inferiores

18 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo

Recomendaes para melhor desempe-
nho das colhedoras
Definir o espaamento entre as
linhas de acordo com as mquinas
disponveis no mercado;
Fazer o plantio com as mudas
alinhadas para reduzir a quebra de
ramos das plantas, das varetas e aletas
da mquina na colheita do caf;
Locar os carreadores para manobras
com largura de 7 metros para as
Largura das ruas: programada em funo da
colhedora a ser utilizada
Quebra de ramos: consequncia da condu-
o inadequada da planta
tracionadas e de 5 metros para as
automotrizes;
Quando houver alta umidade
no solo, as colhedoras devero
trabalhar com rodagem larga ou
dupla para minimizar a compactao
e o enterrio de caf cado no cho;
Em colhedoras providas de depsito
de gros, cuidar para que o mesmo
no tenha a sua carga completada
antes do final do talho;
Treinamento dos operadores;
Carreador adequado para a colheita mec-
nica e manobra das colhedoras
Detalhe: amplitude da converso e roda-
gem larga que evitam compactao
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 19
Derriadoras
Diferem das mquinas colhedoras
por efetuarem a derria do caf de ape-
nas um lado da planta. Alguns modelos
tratorizados j possuem mecanismos de
recolhimento dos frutos. A derria geral-
mente realizada sobre panos previa-
mente distribudos sobre o cho, junto e
abaixo da linha dos cafeeiros.
Nas derriadoras laterais o cilindro,
gira lentamente, enquanto as varetas
operam em movimentos vibratrios,
derrubando os frutos atravs do impac-
to junto aos ramos. Estas derriadoras
possuem regulagem da inclinao la-
teral, com mecanismos de colheita se-
melhantes s colhedoras, o que facilita
seu trabalho em maiores declividades. O
rendimento mdio das derriadoras la-
terais est em torno de 1.200 a 1.800 li-
tros por hora de trabalho, considerando
uma eficincia de derria de 60 a 70%.
20 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
Derriadoras Motorizadas Manuais
Seu desenvolvimento deve-se
necessidade de baixar os custos e de
viabilizar a colheita mecnica em reas
montanhosas e em lavouras com espa-
amentos entre ruas incompatveis com
a bitola das colhedoras automotrizes ou
tratorizadas.
As derriadoras motorizadas ma-
nuais operam, em sua maioria, com um
motor dois tempos, providas de haste e
derriador, apresentadas em vrios mo-
delos de ligao direta ou adaptadas
roadeira comum.
As derriadoras tm sido aperfeio-
adas a cada dia, com modificaes prin-
cipalmente nas hastes de colheita, popu-
larmente conhecidas como mozinhas,
com reduo do seu peso, mudanas no
formato e introduo de materiais mais
resistentes quebra, proporcionando
maior eficincia de colheita e diminui-
o do preo das mquinas. Persiste, no
entanto, a limitao na derria de frutos
verdes, com maior eficincia para frutos
maduros e secos, alm de lanar ao lon-
ge alguns frutos de caf, exigindo uma
boa cobertura do solo com panos.
O rendimento operacional das
derriadoras muito varivel, devido
principalmente a prtica do operador,
lavouras mais adaptadas e sem ramos
entrelaados, altura adequada da planta
e grau de maturao do caf. Normal-
mente um homem derria 2 a 3 vezes
mais caf com uma derriadora motori-
 zada manual do que na derria manual.
Em avaliaes prticas de campo, tem
sido observado que com o uso de uma
derriadora, duas pessoas colhem, em
mdia, 2030 medidas/dia (medidas de
60 litros), incluindo os trabalhos de co-
locao dos panos, retiradas de folhas e
ramos e recolhimento do caf. H casos
em que oito pessoas com trs mquinas
colhem, em mdia, nove medidas/dia/
pessoa (72 medidas/dia no total).
Na escolha da mquina a adquirir,
deve-se levar em conta a facilidade de
manuteno, assistncia tcnica, du-
rabilidade e se a mesma ser utilizada
apenas para derria ou, tambm, para
tratos culturais como roadas ou podas
(uso mltiplo). Em caso de poda pesada
h necessidade de uma mquina com
Derriadora manual motor de potncia maior.

Colheita com derriadora manual no pano

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 21

Recomendaes para melhor desempe- PR-LIMPEZA
nho da derriadora motorizada manual:
O caf colhido manualmente ou
A derria deve ser feita em por meio de derriadoras mecnicas
movimentos contnuos penteando os deve passar, ainda no campo, por um
ramos, sempre que possvel de cima processo de pr-limpeza visando a reti-
para baixo, minimizando danos ao rada de impurezas grosseiras, como fo-
cafeeiro; lhas e gravetos.
A acelerao do motor deve
ser intermitente, aumentando e
diminuindo sua rotao e, como
conseqncia, a vibrao das
mozinhas, melhorando assim a
lubrificao do motor (2 tempos);
O estdio de maturao de maior
eficincia de colheita do ponto
cereja em diante;
A extenso de rua coberta pelo
pano, de cada lado da linha de caf,
deve variar de acordo com a carga
pendente e com o tamanho da
equipe de colheita;
Processo de pr-limpeza dos gros colhidos
Fazer uso adequado da mquina,
observando as especificaes do
fabricante, e a manuteno peridica
como lubrificao, limpeza de filtros,
ajustes dirios de porcas e parafusos,
aumentando a sua vida til;
Treinamento dos operadores;
Preferencialmente, manter a lavoura
com apenas 1 haste por planta, e
estas com altura de, no mximo
3 metros, para melhor acesso da
derriadora. Preferir cultivares com
menor nmero de ramificaes
secundrias (palmeamento). Abanao manual dos gros

22 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo

ACONDICIONAMENTO ser acondicionado em sacos de rfia
ou big-bags e transportado para o
Aps pr-limpeza o caf colhido local de preparo e processamento, no
deve ser deixado sombra, podendo mximo em 4 horas.

Acondicionamento
em saco de rfia

Acondicionamento
em big bags.

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 23

MEDIO E TRANSPORTE
Na colheita manual e com derria-
dora motorizada manual normalmente
adotado o sistema de pagamento da
Detalhe do processo de medio dos gros
colhidos
24 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
mo-de-obra por rendimento de me-
dida ou balaio, convencionado em ses-
senta litros, havendo a necessidade da
medio do caf colhido para ser trans-
portado at a unidade de preparo.
Detalhe do transporte dos gros colhidos
Detalhe do transporte dos gros colhidos
 LIMPEZA
A limpeza visa separar as impurezas
presentes no caf colhido, remanescentes
da pr-limpeza feita no campo, auxilian-
Foto: Juarez S. Silva
Abanadora manual
Abanadora mecnica
do em muito a operao de lavagem com
separao. Existem no mercado abanado-
res mecnicos de acionamento manual ou
motorizado instalado entre a moega de
recepo do caf e o lavador-separador.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 25
LAVAGEM E SEPARAO
A lavagem tem por finalidade elimi-
nar o restante das impurezas e a separa-
o, com o uso da gua, por diferena
de peso, os frutos verdes, verde-cana e
maduros, mais pesados devido ao maior
teor de umidade, da frao de bias
constituda de frutos mais leves, ou seja,
os mal granados, brocados, passas e se-
cos. A separao fundamental para a
secagem do caf em lotes distintos. Os
Exemplo prtico para clculo
da % de gros boias
26 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
frutos passas e secos podem estar com
a qualidade comprometida por fermen-
taes indesejveis ainda na rvore.
Esse lote de frutos bias ser seco e ar-
mazenado separado dos demais, devi-
damente identificado. A operao de
lavagem e separao pode ser feita por
equipamentos de diversos portes e tipos
de acionamento, cada qual adequado
a uma escala de produo, com adap-
taes simples que podem minimizar o
consumo de gua.
Lavador mecnico de acionamento manual
Modelo UFV
Lavador-separador mecnico
Lavador mecnico de acionamento ma-
nual
Como o lavador-separador desen-
volvido pela Universidade Federal de Vi-
osa, com capacidade para 120 a 150 li-
tros de caf por operao. Tem a grande
vantagem de proporcionar a reutilizao
Lavador Maravilha ou Sertozinho
Lavador maravilha com bomba de recircu-
lao de gua
da gua, pode ser facilmente deslocado
de local para outro, baixo custo, sendo
recomendado para pequenas produes.
Lavador-separador tipo maravilha
Tambm conhecido por Sertozi-
nho, de construo bastante simples.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 27
Consta de uma caixa de alvenaria (ou
chapa metlica) dotada de uma cana-
leta, por onde o caf escoa vindo da
moega, arrastado pela gua. A certa
altura da canaleta feita a separao
por diferena de peso, quando os frutos
pesados retornam superfcie, em outra
canaleta, atravs do turbilhonamento
produzido por um jato de gua localiza-
do na parte mediana da caixa seguindo
por caminho distinto dos frutos leves.
Atende a uma escala mdia de produ-
o, com rendimento em torno de 1200
litros de caf por hora. Para reduzir o
consumo de gua recomenda-se adotar
sistema de recirculao.
Lavador-separador mecnico
Tem o funcionamento baseado no
mesmo princpio de do tipo maravilha,
gastando 1 litro de gua para 7 a 10 li-
tros de caf, e um rendimento de 5.000
a 20.000 litros de caf por hora.
Observaes:
Quando se reutiliza a gua dos
lavadores, recomendvel troc-la
pelo menos duas vezes ao dia;
A gua de lavagem do caf pode
ser recirculada por uma pequena
bomba centrfuga, para contornar o
problema do alto consumo;
A gua residuria da lavagem no
pode ser lanada em cursos dgua
sem prvio tratamento.
28 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
AS MODALIDADES DE
PREPARO DO CAF
At a dcada de 90, o caf brasileiro,
aps a colheita, vinha sendo processado
de duas formas distintas: por via seca,
produzindo o Caf Natural, com carac-
tersticas de acidez moderada a baixa,
corpo, aroma e doura bastante acentu-
ados; e por via mida, produzindo o Caf
Despolpado, de maior acidez, tendo cor-
po e aroma menos pronunciados.
Posteriormente, surgiu a modali-
dade Cereja Descascado (CD), obtido
com a retirada apenas da casca, per-
manecendo a mucilagem aderida ao
pergaminho. Desta forma tornou-se
possvel obter um produto final com
as caractersticas de bebida prximas
s do Caf Natural. Atualmente, os ca-
feicultores que fazem o CD utilizam os
desmuciladores mecnicos para retirada
da mucilagem que facilita a secagem,
reduzindo a permanncia dos gros no
terreiro, maximizando a infraestrutura
de secagem.
Preparo por Via Seca
Trata-se do sistema de preparo mais
difundido e utilizado no Brasil. Aps a co-
lheita, o caf transportado para a unida-
de de processamento, passando pela la-
vagem-separao. Obtendo-se dois lotes,
sendo um de caf cereja e verde e outro
de caf bia. Aps este etapa, os lotes de
cafs, separados, so secos em terreiros
Modalidades de preparo do caf
ou secadores mecnicos. Os lotes de cafs
obtido por este processo, aps a secagem,
so denominados Caf Natural.
Preparo por via mida
O preparo por via mida consiste
em fazer o descascamento dos frutos,
aps a lavagem-separao dos lotes.
Por este tipo de preparo obtm-se os
cafs em pergaminho que originaro
os denominados cafs cereja descas-
cados ou despolpados.
Este tipo de preparo permite a oti-
mizao do uso dos terreiros, secado-
res e unidade de armazenamento, de-
vido reduo de volume e do tempo
para completar a seca.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 29
CEREJA DESCASCADO colheita, este processo facilita a obten-
o de cafs de melhor qualidade.
Aps a lavagem-separao, o caf
descascado, por frico, em descasca-
dores mecnicos. Existem descascadores
de diversos portes, nvel de tecnificao/
automao, indo desde os mais simples,
de acionamento manual, at outros de
alta tecnologia e alto rendimento. Um
equipamento utilizado para retirada da

Descascador

Efeito de reduo de volume em aproxi-

madamente 50% decorrente do descasca-
mento

mucilagem o desmucilador mecnico.

Este equipamento deve oferecer a op-
o de retirada gradativa da mucilagem,
mediante regulagens, permitindo, as-
sim, produzir cafs total ou parcialmen-
te desmucilados.
Principalmente em regies com
umidade relativa elevada no perodo de Descascador

30 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo

CAF DESPOLPADO
Neste processo o caf subme-
tido ao despolpamento que consiste
na retirada da mucilagem por pro-
cesso fermentativo, que consiste em
deixar o caf descascado imerso em
Detalhe do processo de degomagem
tanques com gua, por tempo su-
ficiente para a remoo de toda a
mucilagem. Este ponto reconhecido
pelo rudo caracterstico, quando os
gros so esfregados entre os dedos.
Atualmente, esse processo est cain-
do em desuso.
Tanques de dego-
magem
Conjunto Descascador/Desmucilador
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 31
Descascamento dos cafs verdes e bia
Atualmente produtores fazendo
o preparo por via mida destes cafs,
conseguindo obter melhoria na bebida.
Recomendaes gerais no preparo por
via mida
Tanto no descascamento quanto no
despolpamento, os equipamentos
devem ser higienizados diariamente,
a fim de se evitar contaminaes ao
produto;
Regular adequadamente a folga
entre o cilindro e os canais para
evitar danos ao pergaminho dos
gros descascados;
Fazer a seleo, no kit de grades
separadoras da mquina, daquela
mais adequada ao tamanho dos
frutos a serem processados, para
evitar misturas de verdes (no
descascados) frao de maduros
descascados e vice-versa;
Manter constante e adequado
o fluxo de entrada de caf no
descascador para maior eficincia no
processo;
Regular o fluxo de gua para reduzir
gastos e minimizar o volume de
efluentes produzidos;
A gua de lavagem deve ser
canalizada para posterior
tratamento;
No final da tarefa, lavar o
equipamento e eliminar os gros e
cascas remanescentes.
Processo de esparramao dos gros cerejas
descascados

Direo correta de
caminhamento para
rodar o caf no terreiro

32 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo

Destinao final dos resduos lquidos
do Descascamento/Despolpamento
A Legislao Ambiental do Esta-
do de Minas Gerais (DN COPAM N
10/86) estabelece que, para o lana-
mento das guas residurias nos cor-
pos hdricos, a DBO (Demanda Bio-
qumica de Oxignio) seja de at 60
mg/L-1, ou que a eficincia do sistema
de seu tratamento para a remoo da
carga orgnica seja superior a 85%,
desde que no superem os padres
estabelecidos no enquadramento do
curso dgua receptor. O processa-
mento por via mida exige, pois, o
planejamento e execuo rigorosa do
tratamento e destinao dos resduos
lquidos.
SECAGEM DO CAF
FASE INICIAL FASE INTERMEDIRIA
Aps a colheita, a secagem repre-
senta a fase de maiores riscos de perda
da qualidade do caf, envolvendo uma
srie de procedimentos importantes,
porm de fcil execuo, desde que
se tenha uma infraestrutura mnima e
mo-de-obra capacitada. A secagem
dever ser feita em terreiros podendo
ser terminada no prprio terreiro ou em
secadores.
O caf colhido no ponto ideal de
maturao apresenta alto teor de umi-
dade e mucilagem abundante, meio de
cultura ideal para o desenvolvimento
dos microrganismos responsveis pelas
fermentaes. A umidade relativa do ar
e o manejo da secagem iro determinar
a qualidade final do produto, que fica
dessa forma, altamente dependente da
influncia das condies climticas da
regio e dos cuidados na conduo do
FASE FINAL
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 33
processo em terreiros e secadores. As
etapas da secagem podem ser descritas
do seguinte modo:
Desidratao do fruto
O Caf Natural, no incio do pro-
cesso de secagem, apresenta alto teor
de umidade (45 a 55%) nos frutos.
Inicialmente, ocorre a desidratao
da casca at a meia-seca (30% de
umidade), tambm chamada de pr-
-secagem, sendo esta a etapa mais
crtica, quando o arejamento tem pa-
pel fundamental. A operao prosse-
gue at a seca completa da casca e
da polpa (18% a 20% de umidade),
o que deve ser atingido no mais curto
espao de tempo possvel, mediante a
combinao do arejamento e da ao
do calor (do sol ou do secador), ter-
minando a os riscos de fermentaes.
Paralelamente desidratao, come-
a a ocorrer a secagem do gro pro-
priamente dito (endosperma), com a
migrao de umidade do seu interior
para a camada mais externa e da para
o ambiente, portanto, quanto mais
seco o ar, tanto mais rpida se dar
a secagem.
No Cereja Descascado, a fase inicial
de secagem (pr-secagem), compreen-
de a desidratao da polpa remanescen-
te do descascamento, o qu, mediante
boa insolao e revolvimentos constan-
tes, se d em questo de horas.
34 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
No Caf Despolpado ou CD des-
mucilado, a pr-secagem facilitada, e
se restringe remoo da gua superfi-
cial do pergaminho.
Secagem do gro
A seca do gro propriamente dito
(endosperma) compreende a migrao
da umidade do seu interior, no chama-
do ponto-frio (gua fortemente retida
e mais difcil de ser evaporada), para as
camadas mais externas, e da para o am-
biente, de forma gradativa.
SECAGEM EM TERREIROS
Com os frutos ainda na rvore, a
energia solar, a movimentao do ar (are-
jamento) e o gradiente de umidade entre
esses frutos e a atmosfera promovem a
seca natural. Aps a colheita, a secagem
inicial feita de forma artificial utilizando-
-se terreiros. A secagem em terreiros o
sistema mais utilizado no Brasil, apresenta
custo de implantao menor comparado
aos secadores mecnicos, de fcil manejo,
mas expe o caf s variaes do tempo.
Secagem do Caf Natural
O caf aps a lavagem-separao
dos frutos deve ser espalhado no senti-
do da declividade do terreiro para faci-
litar o escoamento da gua de lavagem
ainda presente no caf.
1 - Pr-secagem

Esparramar o caf no terreiro em

camadas de 2 a 3 cm de espessura e
iniciar o revolvimento imediato. Esta
operao pode tambm ser feita com
o assoprador. Nos dias seguintes, con-
tinuar os revolvimentos, pelo menos
uma vez a cada hora, iniciando logo
nas primeiras horas de jornada de
trabalho e prosseguir com freqncia
durante todo o dia. Nessa fase o caf
ainda no poder ser coberto com lona
plstica tardinha, e dever perma-
necer esparramado no terreiro tam-
bm durante a noite. No final dessa
etapa, aps atingir 30% de umidade
(meia-seca), o qu poder durar de 5
Escorrimento do excesso de gua da lavagem
a 7 dias, os frutos j no mais grudam
quando apertados com a mo.
Se ocorrer chuva nessa etapa pro-
ceder do seguinte modo:
Manter o caf espalhado no terreiro
enquanto durar a chuva;
Uma vez cessada a chuva, e o tempo
firmar, fazer pequenas leiras com o
caf no sentido da declividade do
terreiro e aguardar at enxugar a
superfcie livre e exposta de terreiro;
Mudar a leira de lugar expondo e
secando agora a nova superfcie
descoberta. Em seguida espalhar
o caf no terreiro, retomando os
revolvimentos constantes com o
rodo e prosseguir normalmente com
Aps escorrimento da gua: esparramao
a secagem. no terreiro

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 35

Pr-secagem: Caf espalhado no terreiro
1 DIA
Diferena na secagem
dos gros no terreiro
2 - Uniformidade do lote
Mesmo sendo feita a lavagem com
separao de frutos leves (chochos, pas-
sas e secos), de frutos pesados (verdes e
maduros), deve-se levar em conta, ainda,
a porcentagem desses verdes, cuja pre-
36 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
2 DIA
sena, em alta escala, misturados s cere-
jas, torna difcil, seno impossvel, alcan-
ar a qualidade pretendida. medida que
vo sendo colhidas, as partidas de cafs,
podero ser juntados a cada dois dias, no
mximo, para uma maior uniformizao
da umidade dos frutos do lote formado.
3 - Seca at 18-20% de umidade
Aps a meia-seca, engrossar aos
poucos a camada de caf. Ao rodar o
caf, o terrereiro deve se posicionar de
tal forma que a sua sombra fique proje-
tada para frente ou para trs. Juntamen-
te com os revolvimentos freqentes, a
insolao (calor do sol) passa a ter influ-
ncia decisiva na rapidez do processo e
preservao da qualidade. tarde, por
volta das 15 horas, passar a amontoar
ou enleirar o caf ainda quente e cobrir
com lona, para proteger do sereno da
noite e evitar tomar chuva.
Fase intermediria da secagem do Caf
Natural: ainda h riscos de fermentaes
indesejveis
4 - Seca final
Uma vez terminada a segunda fase
de secagem e atingido um teor de umi-
dade em torno de 18 a 20% tem lugar,
agora, a secagem final, a qual deve ser
lenta. Tambm nesta etapa o caf no
deve tomar chuva.
Secagem final no sistema convencional. As-
pectos do processo de secagem no terreiro
de diferentes lotes
Secagem final no sistema convencional
Ao aparecer o sol pela manh,
descobrir o caf que havia sido
coberto no dia anterior.
Aps o aquecimento da superfcie
do monte e do terreiro, o que se
d por volta de 9 horas, iniciada
a operao de esparramao e
revolvimento, com rodos.
Por volta de 15 horas, com o caf
ainda quente, amontoar novamente
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 37
 o caf e cobrir o monte com pano
de caf, permanecendo assim at o
dia seguinte. No caso de previso
de chuva, cobrir o monte com lona
plstica.
Secagem final em leiras:
Secagem final em leiras. Fase final da seca-
gem do Caf Natural: no
h mais riscos de fermentaes
Ao aparecer o sol pela manh,
descobrir o caf que havia sido
coberto no dia anterior.
Aps o aquecimento da superfcie
da leira e do terreiro, o que se d por
volta de 9 horas, iniciada a operao
de revolvimento, que consiste em
dar tombos na leira, revirando e
deslocando-a para a faixa contgua e
38 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
quente ao lado. Repetir a intervalos de
tempo suficientes para o aquecimento
da nova superfcie exposta.
Por volta de 15 horas, com o caf
ainda quente, cobrir a leira com
lona, permanecendo assim at o dia
seguinte.
Nesse processo, tem lugar a uni-
formizao da seca entre os gros com
diferentes graus de secagem, e mesmo
dentro do prprio gro, entre a camada
interna (menos seca) e a externa (mais
seca). Em dias nublados, a leira de caf
poder permanecer coberta.
Secagem final em vulces:
uma variao do processo da seca-
gem em leiras, com os mesmos resultados
finais. Ao aparecer o sol pela manh, des-
cobrir o monte de caf e, aps o aque-
cimento da sua superfcie e do terreiro,
por volta de 9 horas, iniciar a operao,
retirando-se a fatia aquecida de caf ao
redor do monte, desde o topo at a base,
utilizando-se um rodo de cabo longo para
maior facilidade. Essa fatia de caf retira-
da enleirada ao redor do monte, a uma
distncia de 30 centmetros, ficando uma
nova faixa de terreiro exposta aos raios
solares para o seu aquecimento. A referi-
da operao repetida sempre que a ca-
mada de caf, que foi exposta no ltimo
revolvimento estiver aquecida. Uma vez
colocada sobre a camada anterior o caf
tem a seca continuada pela manuteno
do calor nas leiras formadas, as quais vo
sendo engrossadas a cada nova camada
que colocada sobre a existente.
1 2
3 4
Secagem final em vulces
Reverso do processo
Por volta do meio-dia, com o monte
de caf totalmente desfeito e enleirado
em crculo, varrer a rea vazia central
para acelerar o aquecimento do piso ex-
posto. Reiniciar o processo ao inverso,
reconduzindo a parte aquecida da leira
para o centro. Como na fase anterior,
repetir cada operao sempre que a ca-
mada exposta esquentar, concluindo o
trabalho de retorno da leira, refazendo o
monte at s 15 horas, cobrindo a seguir
o monte para evitar perda de calor. Du-
rante a noite, com o monte coberto e a
massa aquecida, tem continuidade a per-
da de umidade dos gros menos secos,
com absoro pelos gros mais secos.
Monitoramento da umidade
A umidade final tem grande im-
portncia para a manuteno da qua-
lidade do caf, enquanto armazenado,
no beneficiamento e para a comercia-
lizao. Recomenda-se que umida-
de final dos gros fique entre 10,5 a
11,5%.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 39
Secagem do Caf Descascado/Des-
polpado
A secagem do Caf Descascado
ou Despolpado baseia-se nos mesmos
princpios do Caf Natural. Como o caf
est em pergaminho, o gro fica mais
sujeito a danos fsicos. Requer terreiros
com piso com bom acabamento, ou
seja, livres de gretas, rachaduras e ru-
gosidades. A exemplo do Caf Natural,
a higienizao do terreiro torna-se obri-
gatria na secagem.
- Pr-secagem
Esparramar o caf em finas camadas,
at 2 cm no terreiro, e iniciar o revolvi-
mento constante, com rodos leves e apro-
priados, para evitar danos ao pergaminho.
Para o Caf Despolpado, a ausncia
de polpa possibilita uma seca rpida da
Pr-secagem do Cereja Descascado: riscos
de fermentaes indesejveis. Detalhe da
espessura inicial da camada de secagem.
40 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
superfcie do pergaminho, sem maiores
problemas. Quando se tratar de Cereja
Descascado, o resduo de polpa deve ser
seca o mais rpido possvel atravs do
revolvimento constante, para controlar
as fermentaes.
2 - Meia-seca
Na continuidade do processo de
secagem do Cereja Descascado ou do
Despolpado em terreiro pavimentado,
deve-se engrossar a massa de gros,
redobrando-se os cuidados para evitar
desgaste excessivo e ruptura do per-
gaminho, causados pelos constantes
revolvimentos e trnsito do terrereiro.
Nessa fase, dever ser evitado o se-
reno da noite, passando a enleirar ou
amontoar o caf ainda quente e cobrir
com pano de colheita, preferencial-
mente novo.
Fase intermediria da secagem do Caf Des-
cascado: sem maiores riscos de fermentaes.
Detalhe da espessura da camada de secagem
3 - Seca final
A secagem final do caf Cereja Des-
cascado/Despolpado no terreiro pavimen-
tado deve lenta e seguir os mesmos pro-
cedimentos descritos para o Caf Natural.
Secagem de verdes e bia resultantes
do descascamento
Secar o lote de caf bia seguindo
o mesmo procedimento do Caf Natu-
ral. O caf verde, quando submetido a
Esparramao mecanizada do caf
alta temperatura, tem a parede celular do
gro rompida (gros imaturos), deixando
extravasar os leos essenciais, que, escu-
recendo, conferem a cor caracterstica do
defeito preto-verde. A pr-secagem con-
siste em desidratar rapidamente o fruto
at o seu escurecimento total e murcha.
Para que isto ocorra o caf verde deve
ser espalhado no terreiro, em camadas
finas, nos primeiros dias de secagem, re-
volvido constantemente e aps a murcha
deve-se gradativamente, aumentar o ta-
manho das leiras at a secagem final.
Efeito da temperatura na secagem de
cafs verdes
30 C 2,26%
40 C 21,51%
50 C 51,20%
60 C 100,00%
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 41
SECAGEM EM TERREIROS
SUSPENSOS
Outra alternativa a secagem de
caf em terreiros suspensos, cobertos ou
no, pela higiene e assepsia que propor-
ciona, notadamente para produo de
Secagem em terreiro suspenso
Secagem em terreiro suspenso - Detalhes da cobertura no modelo de estufa
42 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
cafs especiais, de alto valor agregado.
Esses terreiros so indicados pre-
ferencialmente para cafs descascados
e despolpados, por possibilitar um uso
mais intensivo, pela reduo no volu-
me e seca mais acelerada desses tipos
de caf.
SECAGEM NO PANO
Quando no se dispe de terreiro
pavimentado, ou se o terreiro disponvel
no suficiente para receber todo o caf
colhido diariamente, pode-se utilizar o
pano, confeccionado com o mesmo ma-
terial do pano para derria do caf.
Esta prtica recomendada princi-
palmente quando se emprega colhedoras
mecnicas e o volume de caf colhido
grande no final do dia. Tem a vantagem
Secagem no pano
Amontoa no final do dia, com rpido envelopamento do caf.
de ser mais resistente que a lona preta,
alm de ser permevel, possibilitando
uma seca normal. O pano pode ser fa-
bricado na medida desejada, de baixo
custo, leve e de fcil manejo, simplifican-
do a amontoa no final do dia, com rpido
envelopamento do caf diante da possi-
bilidade de mudanas bruscas de tempo.
Quando utilizado corretamente e manti-
do guardado em local seco, ao abrigo da
luz e protegido de roedores, tem a dura-
bilidade de at quatro safras.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 43
RODOS PARA CAFE RECOLHEDORES PARA CAF

A eficincia da secagem do caf O recolhimento do caf no terreiro,

em terreiros est estreitamente ligada
qualidade do piso e ao tipo de rodo.
O piso deve ser o mais liso possvel e
o rodo, o mais leve possvel. Dentre os
diversos tipos de rodo recomendados,
destacam-se os modelos UFV e o rodo
dentado ou ondulado.
Modelo UFV: ao passar deixa for-
mada uma leira de caf, alternada com
uma rea exposta de terreiro, que es-
quenta sob a ao do calor do sol, nos
intervalos entre uma passada e outra.
ou a sua amontoa ao final do dia, tarefa
trabalhosa, principalmente sob ameaas
de mudanas bruscas do tempo, quando
a operao tem de ser feita rapidamente.
O modelo de recolhedor aqui ilus-
trado possui uma borracha que desliza
sobre o terreiro, sem provocar danos
casca ou pergaminho dos gros, desde
que a superfcie do terreiro seja lisa. Pos-
sui regulagem para mudana da posio
do cabo, que torna mais leve empurrar
quantidade maior de caf de uma s
vez, ao deslizar em ngulo.

Rodo dentado/ondulado: na sua

passagem, ficam formadas numerosas
pequenas leiras, em camadas mais gros-
sas. recomendado a partir da fase de
pr-secagem do caf.

44 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo

SECADORES MECNICOS
Os secadores mecnicos, cujos mo-
delos mais comuns so do tipo horizon-
tal (rotativo) ou vertical (ba), utilizam
como fonte energtica combustveis de
diversos tipos.
Tm como finalidade a complemen-
tao da secagem do caf iniciada no
terreiro (pr-secagem). Embora esses se-
cadores sejam de funcionamento relativa-
mente simples, observa-se com freqn-
cia alteraes na qualidade da bebida do
caf e o aparecimento de gros mancha-
dos, devido seca em temperatura acima
do recomendado. Operam com ar aque-
cido em fornalha, de fogo direto ou indi-
reto, cuja temperatura regulvel por um
registro de entrada de ar frio.
As fornalhas de fogo direto a lenha,
exigem maiores cuidados na secagem,
pelo risco de transmitir odores estranhos
Fornalha de fogo indireto lenha
ao caf, caso a fumaa produzida pela
queima atinja a cmara de secagem, com
srios prejuzos para a qualidade. Nos mo-
delos de fogo direto a carvo (combustvel
de melhores caractersticas de combusto)
os gases produzidos no contaminam a
massa de caf. Em ambos os casos h ne-
cessidade de eliminar as fagulhas atravs
da adaptao de um ciclone.
Na fornalha de fogo indireto po-
dem ser utilizados como combustvel a
lenha e a casca de caf (no recomen-
dvel).
Aspecto da queima do material lenhoso
Fornalha de fogo direto carvo
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 45
SECAGEM EM SECADORES
MECNICOS
Ao atingir a meia-seca (cerca de
30% de umidade), o caf pode ser
colocado em secadores. Com o passar
das horas, mesmo que seja mantida a
temperatura do ar de secagem, a mas-
sa de gros ter a sua temperatura au-
mentada a medida que a seca evolui.
Isto ocorre porque menor volume de
gua evaporada em dado intervalo de
tempo. Quando a quantidade de gua
evaporada diminui, pelas razes citadas,
h um aumento da temperatura dos
gros, tendendo a se igualar ao ar de
secagem. Se o processo no for contro-
lado, a temperatura pode atingir, nveis
prejudiciais. Da resulta perda de peso
pela seca excessiva e perda de qualida-
de, com alto ndice de gros quebrados
no beneficiamento.
Secador mecnico vertical
46 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
Secagem do Caf Natural
A secagem do Caf Natural em se-
cador mecnico deve ser feita em duas
fases:
Primeira fase (de meia-seca at
18-20% de umidade): Trabalhar nesta
fase com a temperatura de secagem de,
no mximo, 45C na massa de gros.
Segunda fase (seca final): Proceder
seca final lenta, atravs da seca inter-
mitente, com o uso das tulhas de des-
canso ou de auxilio secagem.
Seca intermitente
Quando se emprega secador ver-
tical, a cmara de repouso do mesmo
deve ser utilizada para realizar a seca fi-
nal lenta bastando, para isto, desligar o
secador noite (deixando rodar por 15
minutos sem calor). Desse modo, o caf
Secadores mecnicos horizontais
repousa ainda quente, durante a noite,
na referida cmara ou ba, o suficiente
para prolongar a seca pela ao do ca-
lor remanescente e ainda uniformizar a
seca do lote de caf.
Tulhas de auxlio secagem
So construdas em madeira, em
nmero de duas, ao lado do secador,
com capacidade idntica do mesmo.
Nesse caso, trabalhar com um primeiro
lote no secador at reduzir a umidade
a 20%. A seguir, descarregar o lote de
caf do secador numa das tulhas, carre-
gando-o novamente com um novo lote
de caf, conduzindo a seca at o mesmo
ponto, colocando-o, ento, na segunda
tulha. Retornar o primeiro lote ao seca-
dor para a seca final. Repetir o processo
para o segundo lote, e assim por diante.
Secador Vertical tipo ba com tulha de
descanso
Procedimentos importantes na seca-
gem em secadores mecnicos
Trabalhar com carga total no
caso do secador vertical. No caso
de secador rotativo, deixar um
folga de 20 a 30 cm, para a livre
movimentao do caf;
Antes de acender a fornalha, acionar
primeiramente o movimento do
secador, para acomodar a carga em
seu compartimento;
Ao final da seca, descarregar o
lote de caf com 13 a 14%, ainda
quente, na tulha, onde dever
permanecer por algum tempo antes
do beneficiamento.
Monitoramento da umidade
Na secagem do caf em secadores,
o controle da umidade de suma im-
portncia. O seu monitoramento deve
ser feito atravs de equipamentos de
preciso, periodicamente aferidos. Os
mtodos prticos no oferecem muita
confiabilidade, principalmente quando
o que est em jogo a qualidade.
Modelos de determinadores de umidade
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 47
Monitoramento da temperatura
A temperatura e a umidade pre-
cisam ser acompanhadas de perto na
seca do caf. A exemplo dos medidores
de umidade, os termmetros tm que
ser confiveis e precisos e a sua escala
deve ser de fcil leitura. O termmetro
da massa de gro deve ter o bulbo mais
comprido, ao passo que o termmetro
do ar pode t-lo mais curto.
Modelos de termmetros
Secagem do Caf Descascado/Despol-
pado
A secagem do caf Despolpado/
Descascado em secadores mecnicos
segue a mesma linha de procedimentos
empregada no caso do Caf Natural. A
ausncia da casca predispe os gros
ao mais direta do calor, mesmo com
a proteo do pergaminho. Nesse caso,
a temperatura na massa de gros, deve
ser no mximo de 40C. Outro ponto
a ser ressaltado o cuidado quando se
tratar da secagem do caf Despolpado/
Descascado em secador vertical, devido
aos possveis danos ao pergaminho, cau-
48 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
sados pela movimentao dos gros no
elevador de canecas.
Pr-secagem em secador rotativo
Apesar de no ser recomendada
por comprometer com freqncia a
qualidade final dos gros, a pr-seca-
gem em secador rotativo ou horizontal
poder ser feita em caso de extrema
necessidade.
No caso especfico do Caf Natu-
ral, ainda h o inconveniente da grande
contrao de volume desde o estgio
cereja at a meia-seca, com perda de ar
quente causada pelo esvaziamento da
cmara de secagem. Os seguintes cui-
dados so recomendados:
Fazer uma limpeza rigorosa do
interior do secador, eliminando
riscos de embuchamento causado
pela mistura da gua do caf vindo
do lavador ou descascador com a
sujeira porventura incrustada nas
paredes internas (foto);
Rodar o secador com a fornalha
desligada, por tempo suficiente para
o completo escorrimento da gua de
excesso;
A seguir, operar com ar aquecido
mantendo a temperatura da massa
de caf em 30C at meia-seca. Da
por diante, adotar os procedimentos
j descritos.
Secadores horizontais rotativos: detalhes da moega de descarga e dos protetores de polia

MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 49

ARMAZENAMENTO
O caf produzido pode ser arma-
zenado tanto na propriedade quanto
em armazm especializado. Na pro-
priedade deve ser armazenado prefe-
rencialmente caf no beneficiado, por
motivos de segurana e manuteno
da qualidade, sendo que o caf em
coco tem a qualidade melhor preserva-
da que o descascado.
Alguns cuidados so fundamentais
para o armazenamento do caf, como
segue:
Localizao da tulha: local arejado,
batido pelo sol e prximo do terreiro,
secadores e mquina de beneficiar.
Material de construo: madeira
ou alvenaria. Quando o material for
alvenaria, recomenda-se a colocao
de estrados no piso, no caso do arma-
zenamento em sacaria, ou a sua im-
permeabilizao com lona plstica, em
caso de armazenamento a granel. Re-
comenda-se tambm o isolamento em
relao ao ambiente externo atravs
do revestimento interno das paredes
com tbuas.
Tempo mnimo necessrio de descanso na tulha antes do benefcio do caf
Caf Natural de terreiro Caf Natural de secador
30 dias
50 MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo
Proteo dos lotes de caf empilha-
do: usar pano de rfia (semi-permevel).
Desinfestao: a cada nova safra,
limpar e desinfestar todo o interior da
tulha. Para prevenir o ataque de fungos
e pragas. Na tulha no devem permane-
cer outros produtos armazenados, pois, o
caf absorve gostos e cheiros estranhos
com muita facilidade. A tulha deve ser
dotada de divises para armazenar, sepa-
radamente, os diversos lotes produzidos.
BENEFICIAMENTO
A umidade ideal para o beneficio
do caf de 10,5% a 11,5%. Abaixo de
10%, poder ocorrer a quebra de gros
durante o beneficiamento. Acima de
12%, pode ocorrer tambm o branque-
amento dos gros, reduzindo o perodo
de armazenamento e devem retornar ao
terreiro ou secador, antes de serem be-
neficiados.
A mquina de beneficiar o caf
deve ser regulada antes de ser usada,
a fim de se evitar a quebra de gros, a
sada de gros junto com a palha ou a
sada de palha junto com os gros. im-
portante o caf descansar nas tulhas an-
tes do beneficiamento, aps a seca para
melhorar a uniformidade da secagem.
Cereja descascado/
Despolpado
30 dias 10 dias
Foto: Marco Antnio Ferreira
Mquinas de beneficiamento de caf ambulantes
CONSIDERAES FINAIS
O mercado exige atualmente caf
de qualidade superior, pagando a mais
por essa qualidade. Portanto, os cuida-
dos na pr-colheita, colheita, preparo,
secagem, armazenamento e beneficia-
mento, so muito importantes pois estas
complementam todas as demais realiza-
das durante o ciclo produtivo da cultura,
buscando a obteno de um CAF DE
QUALIDADE SUPERIOR, a justa remu-
nerao para o cafeicultor profissional e
dedicado.
MANUAL DO CAF - Colheita e Preparo 51
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 Cincias
Agrrias

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