Fermentacin de la cerveza

En el mundo de la cerveza artesana hay dos formas de elaborar cerveza.

La ms sencilla es la elaboracin de cerveza casera con botes de malta preparada. Prcticamente

todo el mundo ha empezado por aqu. Con este mtodo, prcticamente se omite todos los pasos
de la produccin de cerveza, y slo te centras en su fermentacin.

Organismos Esenciales en este proceso son Humulus Lupus y Saccharomyces cerevisiae:

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen, de Saccharo azcar,

myces hongo y cerevisiae cerveza) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado
industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino.(Biotecnologia de la Fermentacion,
2009)

Humulus Lupus es una planta de gua perenne con rizoma como tallo de almacenamiento
subterrneo, es una especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas
separadas; Para la cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar y tiene un aceite esencial muy
perfumado y compuestos oxigenados, por esto tiene efectos sedantes e hipnticos. (Alicia
Hernandez, 2010)

Malteado.

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en

unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es
considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo
de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el uso de
la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener
de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa
y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa).
Macerado

Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce
agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y el
grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser
aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.

En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente
55 C de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 C; para luego ser mezcladas
las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms
simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este
proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina
"mosto".

Fermentacin

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares ms

simples y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto
dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de
este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.

Alta fermentacin (Saccharomyces

cerevisiae), esta permanece en actividad por
un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a
temperaturas relativamente altas entre los 18
y 25 C. Las cervezas en este caso son de
tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces

carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10
das a temperaturas comprendidas entre 6 y
10 C. Las cervezas en este caso son de
tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de

una fermentacin que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanas
del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la

posterior carbonatacin de la cerveza.

Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

RESIDUOS SLIDOS EN LA INDUSTRIA CERVECERA (MANEJO DE RESIDUOS DENTRO DE PLANTA)

La mayor parte de los residuos generados en las cerveceras son de carcter orgnico(bagazos,
levaduras y fangos de depuradora), que pueden ser considerados como subproductos ya que
pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacin humana, animal, farmacia) o para
utilizacin agrcola como abono orgnico. Dado el valor comercial de los residuos slidos
generados en el proceso de produccin y la elevadsima DBO que presentan, es recomendable
minimizar el vertido de estos junto a las aguas residuales. Tambin se generan cantidades
elevadas de residuos de envase (vidrio, cartn, plsticos, metlicos), derivados de las
operaciones de recepcin de materia prima y envasado. Los residuos peligrosos generados
durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites usados, grasas, tubos fluorescentes,
bateras, residuos de envase peligrosos, etc.) son comunes a los generados en cualquier otra
actividad y su gestin debe ser la adecuada. Como aproximacin, se dan a continuacin unos
valores de referencia de generacin de residuos:

NALISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIN PRODUCIDA (EFECTOS CONTAMINANTES DE CADA

ETAPA Y SU VALORACIN)

Se han desarrollado la identificacin, evaluacin y aplicacin de acciones preventivas y

correctivas para la eliminacin, minimizacin, reutilizacin o reciclaje de los residuos slidos en
cada rea de los procesos productivos y Administrativos de la Planta. El tema manejo de
Residuos Slidos es desarrollado como parte de su Sistema de Gestin Ambiental (SGA) por ser
uno de los requisitos dentro de la Certificacin ISO 14000 que han obtenido. Cabe sealar que
el diseo de un PAMA (Plan de Adecuacin y Manejo Ambiental) ayud mucho en la aplicacin
de estas estrategias. En el ao 2007 se culmin la construccin sobre un rea de 100 metros
cuadrados, el Almacn intermedio de Residuos Slidos Peligrosos de acuerdo a Ley para
posterior tratamiento mediante contrato con una EPS-RS, siendo la labor primordial reducir
desperdicios en toda la planta, contribuyendo con el equilibrio ecolgico y la comunidad.
Reducir, reutilizar y reciclar empaques. El reciclaje y la reutilizacin de empaques forman parte
de las prioridades a lo largo de la cadena productiva y de comercio, lo que implica la reutilizacin
de botellas de vidrio, la reduccin del peso de los envases y el uso progresivo de materiales
reciclables en los empaques.

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