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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional Ingeniera de Industrias Tecnologa de los alimentos II

I. GENERALIDADES.

1. Titulo:
Caracterizacin de olena extrada de aceite de palma,
comparada con un aceite comercial, antes y despus de un
proceso de fritura a profundidad en papas, seguida de una
evaluacin sensorial de stas.

2. Personal Investigador:
2.1 Autores

Vsquez Muoz Dalia Nayroby


Vega Chicoma Bruno Augusto
2.2 Asesor
Dra. Noem Len Roque

2.3 Centro o institucin de investigacin


Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de
Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias.

3. rea de Investigacin.

Tecnologa de Aceites y Grasas

4. Lugar de ejecucin

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de Ingeniera


Qumica e Industrias Alimentarias- Laboratorios de la FIQIA

5. Duracin el proyecto

3 meses

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.


1. Realidad Problemtica.
1.1 Planteamiento del Problema.
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El aceite de palma, ha llegado a ser uno de los aceites vegetales ms


empleados en diversas aplicaciones debido a sus buenas cualidades y
propiedades. Su fraccionamiento del aceite de Palma permite obtener
por un lado la olena de palma que es lquida a Temperatura ambiente
la estearina de palma, de alto punto de fusin y que a la misma
temperatura permanece slida.
Teniendo en cuenta que la olena es extremadamente estable a
temperaturas altas durante la fritura, tiene menos tendencia a hacer
humo, espuma o formar polmeros pegajosos insalubres, es buen
auxiliar para mezclarse con otros aceites y grasas.

Se plantea caracterizar la olena de palma antes y despus de un


proceso de fritura (seis ciclos) a profundidad comparndola con el uso
de un aceite comercial, verificando la conservacin de sus
propiedades.

1.2 Formulacin del Problema.

Con el fin de comparar las propiedades de la olena de Palma y un


aceite comercial se proceder a la caracterizacin de ambos antes y
despus de un proceso de fritura (6 ciclos) a profundidad en papas.
De esta manera se generar tambin una comparacin sensorial del
producto obtenido. Por lo tanto nos preguntamos:

Cmo influye la utilizacin de olena de Palma y aceite


comercial en sus propiedades despus de un proceso de seis
ciclos de fritura a profundidad en papas?

1.3 Justificacin e Importancia del estudio.


El presente proyecto de investigacin permitir informar que la
estabilidad del aceite en la fritura es uno de los requisitos ms
importantes para estas operaciones, y que el aceite de palma es muy
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adecuado, ya que no se oxida ni se polimeriza como los dems


aceites no saturados, tales como el de girasol, de colza o el aceite de
soya por lo tanto permite obtener ms ciclos de fritura y por
consiguiente su uso resulta ser ms econmico. Teniendo en cuenta
que la olena de Palma es considerado como el mejor medio de
transferencia de calor dentro de la Industria alimentaria y que el
consumo de la denominada comida rpida ha aumentado
considerablemente en la dieta actual, adems apelando al
consumidor que cada vez se preocupa ms por su salud, la olena de
palma se presenta como una de las mejores alternativas de uso ya
que est libre de cidos grasos trans, lo cual genera mayor riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.

1.4 Objetivos.
A.Objetivos Generales:
Caracterizar olena de Palma antes y despus de un proceso de
seis ciclos de fritura a profundidad en papas, comparndola con
un aceite comercial; verificando la conservacin de
propiedades.

B.Objetivos Especficos :
Extraer olena a partir de aceite de Palma.
Evaluar sensorialmente las papas obtenidas despus de cada
ciclo de fritura tanto con olena de palma como con aceite
comercial.
Identificar por medio de la caracterizacin cul fue el aceite que
preserv mejor, aun despus del proceso de fritura, sus
propiedades.
Dar a conocer las buenas cualidades y propiedades de la olena
de Palma en un proceso de fritura a profundidad.

2. Marco Terico.
II.1 Antecedentes del problema.

FERNANDEZ et al (2010), refiere que durante la fritura de 45


lotes de papas a la francesa, comparando la olena de palma
con el aceite de soya y evaluando el ndice de perxidos,
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cambio de color y porcentaje de compuestos polares,


demostraron que el aceite de soya es menos estable que la
olena de palma.

RIVERA et al (2011), evaluaron la influencia de ciertas


variables del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil
lipdico de la fraccin grasa de la papa tipo french (solanum
tuberosum), empleando olena de palma.

Para ello se caracteriz inicialmente la fraccin grasa tanto de


la papa como de la olena utilizada, a travs de la evaluacin de
diferentes parmetros fisicoqumicos, empleando para ello
mtodos de la A.O.A.C. y las Normas COVENIN (Comisin
Venezolana de Normas Industrias). Se identific las variables del
proceso que ms influan durante la fritura de las papas,
evaluando como factores; la reutilizacin de la matriz grasa
(1ra, 4ta y 8va fritura), la temperatura (150 y 180C) y tipo de
pelado del alimento (qumico y manual), estudiando el
contenido de compuestos polares como indicador de deterioro
de la grasa presente en la papa, encontrando que la
reutilizacin y el tipo de pelado influyen significativamente de
manera positiva, y que la temperatura tiene una influencia
negativa en la absorcin de compuestos polares en las papas
fritas.

LOZADA, R (2011) evalu la incidencia de la cantidad de


lpidos en la papa (solanum tuberosum) a la francesa frita a
profundidad por el uso de mezcla de aceites vegetales
reutilizado. Fue un estudio realizado en tres fases, la primera
comprende bsqueda, descripcin y caracterizacin del proceso
de fritura, caractersticas de los aceites de mezclas vegetales
reutilizadas, y la segunda y tercera son de tipo experimentales
con el fin de definir el porcentaje de absorcin de lpidos en la
papa. Como resultado se observ un promedio de 12,10% de
absorcin de grasa en papa tipo francesa en las doce frituras
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sucesivas, as mismo un aumento significativamente estadstico


a partir de la dcima fritura. Y de acuerdo a los resultados
obtenidos se pudo deducir que es ptimo reutilizar el aceite
hasta la novena fritura con el fin de mantener el porcentaje de
grasa en parmetros de normalidad.

II.2 Base terica.

II.2.1 OLENA DE PALMA

II.2.1.1 Definicin y caractersticas

La palma de aceite es una planta tropical propia de climas clidos que


crece en tierras por debajo de los 500 metros sobre el nivel del mar.
Su origen se ubica en el golfo de Gunea en el frica occidental. De
ah su nombre cientfico, Elaeis guineansis, y su denominacin
popular es palma africana de aceite. Del fruto de esta palma se
obtienen dos tipos de aceites, el aceite de palma el cual se extrar de
la pulpa o pericarpio, y el aceite de palmiste que se extrae de la nuez
del fruto. La produccin mundial de aceite de palma se calcula en
ms de 23 millones de toneladas mtricas. Los principales pases
productores son: Malasia, Nigeria, Zaire, Costa de Marfil, pases
sudamericanas. (Garca, D., Sandoval, J., Saldaa, R. 2008.)

El aceite crudo de palma posee un color rojo anaranjado oscuro,


tiene una consistencia intermedia entre los aceites completamente
lquidos y los slidos de manera que a temperatura ambiente (25-
27C) se le observa una apariencia como de lodo por la presencia
simultnea de triglicridos slidos mezclados con triglicridos
lquidos. (Garca, D., Sandoval, J., Saldaa, R. 2008.)

Cuando el aceite de palma se enfra lentamente por debajo de los


20C, los triglicridos con punto de fusin ms alto que la
temperatura de enfriamiento cristalizan formando grandes cristales
que pueden retirarse fcilmente por filtracin de la parte lquida. Este
proceso se conoce como fraccionamiento del aceite y se hace
tpicamente con el aceite de palma para obtener dos fracciones: una
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slida a temperatura ambiente (estearina de palma) y otra lquida a la


misma temperatura (olena de palma). Hay una tercera fraccin que
puede obtenerse con un doble fraccionamiento (media de palma),
que posee caractersticas que oscilan entre olena y la estearina.
Cada una de estas fracciones tiene distintas propiedades fsicas y
qumicas, razn por la cual tiene aplicaciones especiales en la
industria de alimentos. (Garca, D., Sandoval, J., Saldaa, R. 2008.)

En la Tabla 1 se presentan las caractersticas fsico-qumicas del


aceite de palma y sus productos de fraccionamiento, as como la
concentracin de caroteno y retinol de los mismos, se observa que
comparando a la estearina con el aceite original esta incrementa
notablemente su punto de funcin alcanzando 28C, as como una
ligera disminucin de la densidad y la mejora en la concentracin de
B-caroteno y retinol. Como era de esperar la estearina presenta un
menor ndice de iodo debido al menor nmero de instauraciones en
las molculas de sus cidos grasos.

TABLA1: Caractersticas fisicoqumicas. B-caroteno y retinol


del aceite de palma y de los productos de fraccionamiento.

DETERMINACIONES Aceite de Olenia Estearina


Palma
Punto de fusin C 13.50 - 28.00
Densidad, g/mL 0.9151 0.9165 0.9019
ndice de refraccin 1.4605 1.4660 1.4629
ndice de 204.35 203.44 204.66
saponificacin
ndice de Yodo 50.48 54.34 46.86
B-caroteno, 0.359 0.355 0.381
mg/100g
Retinol, mg/100g 2.520 2.529 2.613
Fuente: Dobarganes (1995)
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TABLA 2: Composicin de cidos Grasos del aceite de Palma y de los productos obtenidos del
fraccionamiento

Aceite Olena Estearin


cido Smbol Grado
de de a de
graso o Instauracin
Palma Palma Palma
Larico C12:0 Saturado 0.0-0.2 0.1-0.2 0.1-0.2
Mirstico C14:0 Saturado 0.8-1.3 0.9-1.0 1.0-1.3
Palmtico C16:0 43.1- 39.5- 46.5-
Saturado
46.3 40.8 68.9
Palmitolei C16:1 Monoinsatur 0.1-0.3 0.0-0.2 0.0-0.2
co ado
Esterico C18:0 Saturado 4.0-5.5 3.9-4.4 4.4-5.5
Oleico C18:1 Monoinsatur 36.7- 42.5- 19.9-
ado 40.8 43.9 38.4
Linoleico C18:2 Poliinsaturad 9.4- 10.8- 4.1-9.3
o 11.9 11.4
Linolnic C18:3 Poliinsaturad 0.1-0.4 0.0-0.4 0.1-0.2
o o
Araqudic C20:0 0.1-0.4 0.1-0.3 0.1-0.3
Saturado
o
Fuente: Dobarganes (1995)

La olena comestible de Palma, es la porcin lquida ms insaturada


obtenida por fraccionamiento del aceite de palma despus de un
proceso de cristalizacin a temperatura controlada. Se caracteriza por
ser un producto lquido a temperatura clida. Se consume
mundialmente como aceite de cocina y como componente de
margarinas y mantecas (grasas especiales). Estos aceites tambin
estn incorporados en mezclas de grasas utilizadas en la fabricacin
de una variedad de productos alimenticios como tambin en la
preparacin de alimentos domsticos. (Garca, D., Sandoval, J.,
Saldaa, R. 2008.)

La olena, es un excelente aceite domstico de uso general y muy


popular en muchos pases tropicales y subtropicales. Es
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extremadamente estable a altas temperaturas durante la fritura,


tiene menos tendencia a hacer humo, espuma o formar polmeros
pegajosos insalubres, buen auxiliar para aceite es suave, ayuda a
quitar el aroma del cocimiento del alimento y esto ayuda a mantener
las preferencias y gustos tradicionales.

Al igual que otros aceites comestibles, el aceite de palma y sus


derivador, como son la olena de palma y la estearina de palma, son
fcilmente digeribles, asimilables y utilizables por el organismo como
fuente de energa.

Cada gramo de aceite concentrado tiene una densidad de energa


que equivale a nueve caloras y por ese motivo es una fuente
alimenicia til que satisface las experiencias de energas diarias
(Mundo Alimentario, 2004).

La composicin de cidos grasos es de aproximadamente un 51% no


saturados y un 49% saturado en el aceite de palma, mientras que en
la olena de palma es de hasta ms de 56% no saturados. Esta
composicin el aceite contiene el 11% de cido linolnico y provee
nuestra exigencia diaria del cido graso esencial. Considerando que
es un aceite comestible de origen vegetal, est esencialmente libre
de colesterol. Su composicin natural de cidos grasos tambin
requiere un cambio mnimo en su composicin qumica para su
utilizacin en una gran variedad de formulaciones alimenticias. Ello es
una ventaja en comparacin con los otros aceites lquidos comestibles
que requieres hidrogenacin (resultando en la formulacin de cidos
grasos trans), siendo este hecho de potencial perjuicio para la salud
humana (Mundo Alimentario, 2004).

La parte de los cidos grasos del aceite de palma y sus componentes


secundarios son inigualables en propiedades nutricionales. Los ms
importantes de estos son: la vitamina E de la palma (tocoferol y
tocotrienoles) y el carotenoide (alfa y beta-caroteno). La vitamina E
de la palma acta como un antioxidante biolgico que protege contra
la oxidacin acentuada y contra el proceso de arterioesclerosis. Se
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han reportado a los tocotrienoles como reguladores de colesterol en


la sangre y que tambin podran ayudar a explicar la neutralidad del
aceite de palma es el beta-caroteno (un 55%), alfa-caroteno (un 35%)
y porcentajes menores de licopeno, fitoeno y zeocarotenos y
anticancergenas, como se ha demostrado en varios modelos
animales (Garca et al, 2008)

II.2.1.2 Beneficios de la Olena de Palma

No contiene ni incrementa el colesterol sanguneo, ni altera


significativamente las concentraciones de colesterol total ni de
triglicridos en la sangre.

Est libre de cidos grasos trans, lo cual genera menos riesgo


de enfermedades cardiovasculares.

El aceite de palma aumenta o mantiene los niveles de HDL o


colesterol bueno, pues tiene cerca de 40% de cido oleico, que
acta como reductor de colesterol malo

Es una fuente natural de vitamina A, cuando se utiliza crudo,


tanto as que el aporte de este nutriente es 15 veces mayor que
el de una zanahoria

Es fuente de energa significativa por ser una grasa, aporta 9


caloras por gramo consumido.

De igual manera, crudo o refinado, el aceite de palma aporta


vitamina E, nutriente con propiedades antioxidantes cuya
funcin es combatir los radicales libres, sustancias dainas para
las clulas y son los causantes de enfermedades crnicas y de
cncer.

Debido a su composicin tiene la ventaja de que no se quema


con facilidad, as se exponga a temperaturas altas (Garca et al ,
2008)
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II.2.2 EL PROCESO DE FRITURA

II.2.2.1 La Fritura

Frer los alimentos es considerado como uno de los mtodos ms


antiguos de coccin que se conocen. Al contactar el aceite caliente
con un trozo de alimento, se produce un rpido proceso de
transferencia de calor (Aguilera, 1997).

La fritura es una operacin unitaria destinada a modificar las


caractersticas organolpticas del alimento, en el cual el producto
a frer (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se
introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado
tiempos tiempo y temperaturas, para favorecer una rpida
coagulacin de las protenas de la superficie del producto y
provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que controla la
prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor
(Aguilera, 1997).

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa


es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a
su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante
de las reacciones de las protenas y los azcares por accin del
calor, el pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) y de
los azcares al sufrir la caramelizacin, dando lugar a un producto
con aspecto agradable. El grado de oscurecimiento del alimento
frito depende ms del tiempo y la temperatura de fredo en
combinacin con la composicin qumica del producto, que de la
composicin del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que
ocurren tambin producen los sabores deseados y dan lugar a una
capa crujiente superficial como consecuencia dela deshidratacin
del alimento durante el fredo. El calor reduce el contenido de
humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad
desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.
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La vida til de los alimentos sometidos a fritura depende


esencialmente de su contenido en agua residual. La vida til de
aquellos que tras la fritura retienen un contenido en agua
relativamente elevado (donuts, pescado, pollo y derivados
empanados o rebozados) es relativamente corta, debido a la
migracin de agua y aceites que se produce durante su
almacenamiento.

Aunque este tipo de alimentos no suele elaborarse a escala


industrial para su distribucin a minoristas, es importante en las
industrias de catering ya que, y si es preciso pueden conservarse
en refrigeracin durante algunos das. Aquellos alimentos
sometidos a procesos de fritura ms intensos (por ejemplo: snacks
a base de maz y patata y productos extruidos) se conservan hasta
doce meses a temperatura ambiente. Con objeto de mantener su
calidad se almacenan, debidamente envasados, en condiciones
adecuadas (Fedeli, 1998).

a) Beneficios que se derivan de la fritura de alimentos

- Los alimentos tienen buen sabor, excelente sensacin de


palatabilidad en la boca y una textura apetecible.
- Permite crear una corteza crocante en alimentos apanados, as
como un color exterior dorado o tostado agradable.
- En comparacin con otros procesos de coccin, la fritura se
realiza a altas temperaturas en tiempos cortos.
- Permite incorporar aceite al producto a la vez que se producen
pocas prdidas en rendimiento y valor nutricional (Aguilera,
1997).

La mayora de los alimentos se fren correctamente en el intervalo


de 150 195 C (Lawson, 1994).

II.2.2.2 Teora de la fritura


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Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura


aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma
de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse. Se
forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose
hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del
alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta
lentamente hasta alcanzar las 100 C. las velocidades de
transferencia de calor al alimento dependen de la diferencia de
temperatura entre ste y el aceite y del coeficiente de
conductividad trmica superficial. La velocidad a la que el calor
penetra hacia el interior del mismo depende de su conductividad
trmica (Fedeli, 1998).

La costra superficial desarrollada por la fritura posee una


estructura porosa constituida por conductos capilares de dimetro
variable. Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellena
los capilares de mayor tamao son desplazados por el aceite
caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde la capa
superficial del alimento atravesando una fina pelcula de aceite.
Las velocidades de transferencia de masa y energa dependen del
grosor de la capa superficial y se hallan determinadas por la
viscosidad y la velocidad del aceite sobre la misma. Al igual que
sucede con el aire caliente durante la deshidratacin la fuerza que
impulsa la transferencia de masa (eliminacin de agua en forma de
vapor) es el gradiente existente entre la tensin de vapor de agua
en el interior del alimento y en el aceite (Fellows, 1994).

El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende


de:

- Tipo de alimento
- Temperatura del aceite
- Lugar donde se realice el proceso de fritura (al nivel del mar)
- Sistema de fritura (superficial o en profundidad)
- El grosor del alimento
- Los cambios que se pretende conseguir
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Los alimentos que despus de fritos todava mantienen en su


interior cierta proporcin de agua, reciben un tratamiento de
fritura de tal intensidad que su centro trmico recibe el suficiente
tratamiento como para destruir microorganismos patgenos y
conseguir los cambios deseados en sus caractersticas
organolpticas. Ello es particularmente importante para carnes
picadas y similares, en las que existe riesgo de contaminacin por
bacterias patgenas (Fellows, 1994).

La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones


econmicas y por el tipo de producto a elaborar. Como a
temperaturas ms elevadas, los tiempos de fritura son
lgicamente ms cortos, el aceite se altera ms rpidamente. Se
producen cidos grasos libres que modifican su viscosidad, su
sabor y aroma. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia, lo
que incrementa los costos de elaboracin. Por otra parte, la fritura
a elevadas temperaturas provoca prdidas de aceite por arrastre,
lo que tambin encarece el producto. A elevadas temperaturas se
produce un producto de hidrlisis, la acrolena, que confiere a la
superficie del aceite un tono azulado. La acrolena es un
compuesto de considerable capacidad contaminante de la
atmsfera (Fellows, 1994).

La temperatura de fritura viene tambin determinada por las


exigencias del producto a elaborar. Aquellos alimentos de cortezas
superficiales pero blandas en su interior, se fren a temperaturas
elevadas. La rpida formacin de la corteza retiene cierta
proporcin de agua en el interior, al tiempo que dificulta la
transmisin de calor hacia el alimento. Aquellos alimentos en los
que la fritura debe provocar su deshidratacin se fren a
temperaturas ms bajas para que el frente de evaporacin se
desplace rpidamente hacia el interior antes de que se forme la
corteza superficial (Fellows, 1994).

II.2.2.3 Fritura en Profundidad


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La fritura en profundidad es un mtodo muy importante de


cocinado, ya que es rpido, prctico y los alimentos fritos son
generalmente gustosos. Al sumergir totalmente el alimento en el
bao de fritura, sta se realiza en forma uniforme en toda la
superficie (Lawson, 1994).

En este mtodo la transmisin de calor se produce por una


combinacin de transmisin por conveccin (en la masa del aceite)
y por conduccin (en el interior del alimento). El alimento recibe en
toda su superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual le confiere
un color y aspecto uniformes. Puede aplicarse a alimentos con
cualquier forma, pero los de formas irregulares tienden a retener
ms aceite (Fellows, 1994).

II.2.2.4 Propiedades de las grasas y aceites


contenidos en productos fritos

Las grasas y los aceites tambin denominados lpidos, son


triglicridos formados por una molcula de glicerol y tres de cidos
grasos. Las peculiares propiedades de las grasas y los aceites se
las conceden los diferentes tipos de cidos grasos (carboxlicos)
unidos al triglicrido. La velocidad de oxidacin aumenta medida
que aumenta el nmero de dobles enlaces en el cido graso. Un
aceite con alto contenido de cidos grasos: oleico, linoleico y
linolnico ser ms susceptible a la oxidacin, porque la reaccin
de oxidacin comienza con la formacin de radicales libres en las
insaturaciones de los cidos grasos.

De los productos de la descomposicin de los radicales hidro-


perxidos, proviene la rancidez (sabor agrio y mal olor de los
aceites y grasas). Estos compuestos suelen ser en su mayora
aldehdos, cetonas, alcoholes y cidos orgnicos. La presencia de
cidos orgnicos de cadena corta ,como frmico, actico y
propinico, proporcionan el sabor agrio en un aceite o alimento
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rancio. Al degradarse los triglicridos de las grasas y aceites el


producto frito pierde valor nutritivo, al deteriorarse algunas
vitaminas y cidos grasos poli-insaturados. Adems, los productos
formados de la degradacin pueden ser nocivos para la salud.

La absorcin de aceite en los alimentos fritos se encuentran entre


una rango del 20 al 38 %, pero todo esto depende de la porosidad,
contenido de humedad, y superficie expuesta de dicho alimento.
En el proceso de fritura, en donde se realizan transferencias de
masa y energa; gran parte de las propiedades del aceite tambin
son absorbidas por el producto frito, como sabor, olor y color. Si
por alguna razn el aceite usado en el proceso de fritura, no est
en buenas condiciones, el producto frito tampoco lo estar.

II.2.2.5 Estructura y composicin qumica de los


aceites aptos para fritura

La seleccin del mejor aceite o mezcla de aceites para la


preparacin de alimentos, depende de diversos factores. Aunque
los aceites vegetales pueden ser usados como portadores de
sabor, olor y color, revestimientos o como ingredientes en s
mismo, la aplicacin ms comn de los aceites en la industria, es
como medio de transferencia de calor para frer. Para escoger el
aceite ideal para frer, deben considerarse muchas variables como:
propiedades, sabor, estabilidad, valor nutritivo, precio y
disponibilidad.

Las caractersticas del sabor de un alimento frito son el resultado


de la reaccin del aceite con los componentes de la protena y los
carbohidratos del producto alimenticio, ms el propio sabor del
aceite. Muchos aceites son desodorizados durante el
procesamiento, y tienden a ser casi completamente blandos en
sabor. Sin embargo con el tiempo los aceites tienen una tendencia
natural a revertir el sabor caracterstico que tenan antes de ser
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desodorizados. La exposicin del aceite a altas temperaturas, la


luz ultravioleta, al oxgeno del aire, a los iones metlicos y otros
catalizadores aceleran este proceso.

Bajo condiciones normales en el proceso de fritura, los aceites se


comportan de forma diferente, debido a la estructura qumica que
stos poseen, compuestos de varios triglicridos cuyas
propiedades se ven afectadas en el proceso de fritura. Los cidos
grasos que contienen enlaces dobles son los ms susceptibles a la
oxidacin, los aceites bien procesados que contienen niveles ms
bajos de stos cidos grasos son los ms estables. Los tres cidos
que contienen enlaces dobles son el oleico (un enlace doble),
linoleico (dos en laces dobles) y linolnico (tres en laces dobles).

El cido linolnico es el ms susceptible a la oxidacin, as los


aceites que contienen niveles bajos de este cido son
generalmente aceptados. Si el cido graso no contiene un enlace
doble es considerado saturado, porque cada tomo de carbono
est adherido al mayor nmero de tomos de hidrgeno. Los
cidos grasos que contienen un enlace doble son considerados
mono-insaturados y los cidos grasos con dos o ms enlaces
dobles son poli-insaturados.

El aumento de cido oleico incrementa la estabilidad del aceite y


su vida til. Los aceites altamente oleicos han sido creados para
aumentar el contenido de monoinsaturados y reducir los
componentes poli-insaturados. El aceite de oliva es la muestra de
prueba para los buenos aceites culinarios. Los aceites similares al
aceite de oliva deben tener al menos un 90% de contenido oleico.
Los cidos grasos altamente oleicos se comportan bien en
aplicaciones culinarias de calor medio a alto.

La velocidad a la cual se deterioran por la oxidacin, los cidos


grasos con ms de un doble enlace en su molcula, es de 20 a 40
veces mayor a la de los cidos grasos con un doble enlace.
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La estabilidad de los aceites puede ser incrementada a travs de


un proceso llamado hidrogenacin, cuando los tomos de
hidrgeno son aadidos a los cidos grasos poli-insaturados,
saturando los enlaces. El proceso se lleva a cabo en un sistema
trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a
temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C
como mximo en las etapas finales de reaccin.

El aceite es entonces ms resistente a la oxidacin y


descomposicin trmica, disminuyendo cualquier reversin del
sabor que pudiera impartir un olor desagradable al producto
alimenticio. El punto de derretimiento del aceite tambin se
incrementar en la medida que el grado de hidrogenacin se
incremente.

Se denomina reversin a la alteracin oxidativa que da lugar a


olores diferentes, no slo para cada grasa, sino para los distintos
grados de oxidacin dentro del perodo de induccin del proceso
oxidativo. Por el contrario la rancidez es un fenmeno oxidativo
que produce un olor y sabor caractersticos y nicos para todas las
grasas fuertemente oxidadas. La presencia en las materias grasas
de origen vegetal y animal de cidos grasos con grados de
insaturacin diferentes provoca el problema de la interaccin
oxidativa o cooxidacin de los mismos, lo cual se refleja en la
velocidad en que dichas sustancias alcanzan la rancidez (mtodo
de oxgeno activo).

Los aceites estn constituidos en un porcentaje muy elevado por


glicridos, los cuales son el resultado de la combinacin qumica
de la glicerina con los cidos grasos, eliminando uno, dos, o tres
molculas de agua segn sea el caso de combinacin. Los cidos
ms frecuentes en las materias grasas son el palmtico, esterico,
linoleico y linolnico.

Tabla N03: Contenido de cidos grasos en aceites vegetales ideales para frer.
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CIDOS GRASOS
Saturados Insaturados
Aceite Palmtic Linolnic
Esterico Oleico Linoleico
Carbono: o o
18:0 18:1 18:2
Enlace Doble 16:0 18:3
Olena de
39,5 4,6 43,1 13,3 0,2
Palma
Aceite de
11,0 4,0 23,4 53,2 7,8
Soya
Aceite de
23,0 2,3 17,6 53,3 0,5
Algodn
Aceite de
6,8 4,7 18,6 68,2 0,7
Girasol
Fuente: Chacn (2004)

Si evaluamos el contenido de cidos grasos saturados (la suma de


los cidos grasos palmtico y esterico) el orden descendente de
seleccin sera: olena de palma, aceite de algodn, aceite de soya
y aceite de girasol. Pero si evaluamos el contenido de cido
linolnico, el orden ascendente de seleccin sera: olena de
palma, aceite de algodn, aceite de girasol y aceite de soya. En
ambas situaciones la olena de palma, debido a su estructura
qumica, resulta ser el aceite ms estable, ideal para los procesos
de fritura a altas temperaturas.

II.2.2.6 Intercambio de grasa entre el alimento y


la grasa de fritura

La penetracin de la grasa dentro del alimento ha sido muy


estudiada por autores como Varela, Guillaumin, Blumenthal etc. En
general puede decirse que los alimentos con un contenido graso
elevado absorben menos grasa que los magros. Adems, influyen
otros factores dependientes del alimento, del medio de fritura
(aceite) y delas condiciones en que se realice el proceso de fritura.
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Dentro de los dependientes del alimento, podemos destacar su


contenido en agua, ya que absorcin de grasa es menor cuanto
mayor es su contenido. Tambin es importante la superficie de
contacto del alimento con el medio de fritura porque a mayor
superficie mayor cantidad de grasa absorber.

Los dependientes del aceite se refieren fundamentalmente a su


estabilidad frente al calor, lo que viene condicionado por su grado
de insaturacin. A mayor capacidad de oxidacin y polimerizacin
trmica, el aceite se vuelve ms viscoso y penetra con ms
facilidad en el alimento. Tambin es importante la presencia de
surfactantes en el aceite que permiten prolongar el tiempo de
contacto entre el producto y la grasa de fritura, lo que hace que se
absorba ms grasa (Blumenthal, 1991). La presencia de
surfactantes se incrementa con el nmero de frituras, es decir, con
el grado de alteracin del aceite.

En cuanto a los factores que dependen de las condiciones de


fritura, est la temperatura y el tiempo de fritura. La temperatura
no parece tener influencia sobre la cantidad de grasa que el
alimento absorbe (Guillaumin, 1988), aunque al parecer por
encima delos 220 C se absorbe menos aceite, pero estas
temperaturas no se utilizan para frer alimentos. Por otro lado, al
aumentar el tiempo de fritura, el alimento absorbe ms grasa.

II.2.2.7 Control de calidad del proceso de fritura

Aunque algunos autores consideran que un aceite nuevo no es tan


buen agente de fritura como uno ligeramente alterado, no por ello
se debe de considerar de que cuanto ms alterado est un aceite,
mejor freir.

Blumenthal, afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de


su perodo de utilizacin en cuanto a calidad del producto frito se
refiere, para lo cual realiz un estudio del aceite cuando se le
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utiliza en frituras a temperaturas de 180 200 C (De la Cruz et


al., 2002):

- Fase 1 (aceite inicial): En este proceso el aceite es nuevo, no


presenta productos de degradacin ni contaminantes y por lo
tanto; es poco viscoso y tiene poco poder surfactante; lo que
hace que el aceite no transmita adecuadamente el calor, ni
ingrese al producto (alimento). En esta fase el tiempo de fritura
se puede considerar de 0 horas.
- Fase 2 (aceite fresco): Debido al proceso inicial de hidrlisis
se han ido formando mono y diglicridos que aumentan
ligeramente el poder surfactante del aceite. La acidez del aceite
empieza a incrementarse. Esta fase empieza con el proceso de
fritura y dura aproximadamente 05 minutos.
- Fase 3 (aceite ptimo): La cantidad de sustancias
emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto
aceite/alimento. La transmisin de calor es correcta as como la
absorcin del aceite. Como contrapartida se empieza a formar
espuma que favorecen la oxidacin. El inicio de esta fase se da
a los 5 minutos y contina hasta los 15 minutos.
- Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias
contaminantes, los niveles de hidrlisis y oxidacin son
elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un
exceso de coccin en la zona externa del producto. Esta fase
empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y continua hasta
aproximadamente las 10 horas de fritura.
- Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la
fase anterior. Aparecen sabores y olores anmalos y disminuye
mucho el punto de humo; produciendo adems un
acercamiento al punto de ignicin. Este proceso empieza a
partir de las 10 horas de fritura continua.

II.2.2.8 Tipos de Alteraciones durante la fritura


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Fedeli (1998), pone de manifiesto diversos fenmenos fsicos y


qumicos que ocurren en la matriz del producto sometido a fritura
durante este proceso. Entre ellos:

a. Fenmeno de transferencia o transporte


Transferencia de agua del alimento al medio de fritura y
posterior evaporacin.
Absorcin y adsorcin por parte del alimento de
compuestos de alteracin del aceite, cuya naturaleza ya
ha sido descrita anteriormente.
b. Migracin de los componentes lipdicos entre ambos productos
en contacto, lo que origina cambios en la composicin del
alimento.
Ambos fenmenos (a y b) dependen de la capacidad de
penetracin del aceite de fritura, la cual se ve afectada por
factores como la temperatura y el tiempo de fritura y por las
caractersticas del alimento (superficie, estructura, humedad,
porosidad, forma).
c. Transferencia de calor, lo que origina deshidratacin e
interacciones qumicas entre los aceites de fritura y los
componentes naturales del producto frito originando sustancias
nuevas producidas en el seno del alimento.
d. Deformaciones mecnicas incluyendo expansiones,
disgregacin de la matriz slida, desarrollo de porosidad y de
una superficie rugosa.
e. Reaccin de Maillard, degradacin de protenas y reacciones de
pirolisis, condensacin y polimerizacin.
f. Transferencias fisicoqumicas, como la gelatinizacin, la
retrogradacin del almidn, la gelificacin de ciertas protenas.

Figura N 04: Seccin transversal de una papa, que ilustra la


estructura y modificaciones ocasionadas durante la fritura.
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Fuente: Pokorny (1999)

De forma ms concreta, en relacin con los componentes del


alimento, se han descrito las siguientes alteraciones (Pokorny, 1999)

a. Modificaciones de las protenas, pptidos y aminocidos. La


reaccin de desnaturalizacin afecta la capacidad de retener
gua. Tambin cabe destacar la inactivacin de las enzimas por
efecto de la elevada temperatura.
b. Modificaciones de los azcares. La principal reaccin de los
azcares es la de Maillard (pardeamiento no enzimtico),
reaccin que se produce entre los grupos amino libre de
aminocidos, pptidos o protenas y los grupos carbonilo de los
azcares u otros aldehdos o cetonas. Diversos productos
intermedios (productos de Amadori, o premelanoidinas), son
rpidamente polimerizados a la temperatura de fritura
formando macromolculas de color oscuro (melanoidinas). Este
oscurecimiento se acelera a temperaturas superiores a 150 C.
otros compuestos voltiles se originan como productos
secundarios de la reaccin y participan en el flavor y aroma del
producto frito (pirazinas).
c. Oxidacin de la fraccin lipdica del alimento, los alimentos
presentes en el alimento sometido a fritura son oxidados,
debido tambin a las altas temperaturas, pero con una limitada
concentracin de oxgeno. Esta oxidacin se produce
principalmente en la superficie. Los cambios oxidativos del total
de la fraccin lipdica dependen de su contenido en cidos
grasos poliinsaturados (Pokorny, 1999).
d. Prdida de vitaminas. Diferentes vitaminas son sensibles a las
temperaturas altas y a la oxidacin, su retencin en el alimento
depende ms de la temperatura interior del producto que de la
temperatura de fritura. Dentro del grupo B, la tiamina, la
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riboflavina, niacina y la vitamina B6 son las vitaminas ms


afectadas por este proceso.
Moreira (1999) refieren la prdida moderada de vitamina
C ocurrida durante la fritura de frutas y vegetales en aceite de
soya. Tambin los tocoferoles son inestables frente a la
oxidacin y, por ello, cabe asumir una prdida de vitamina E
durante la fritura.
e. Modificaciones en el almidn y los polisacridos no digeribles
(fibra alimentaria). Los grnulos de almidn son rpidamente
gelatinizados en contacto con el aceite caliente y la estructura
de la patata cruda se pierde y se transforma en una nueva
estructura caracterstica. Durante el calentamiento, se forma
una corteza crujiente en la superficie, que es muy apreciada por
el consumidor. En la superficie de las patatas, donde el agua
contenida es menor, la gelatinizacin no es tan intensa, por lo
que los grnulos de almidn retienen ms su estructura
cristalina. Otros polisacridos de alto peso molecular se
modifican durante el proceso de fritura.
f. Oxidacin de compuestos fenlicos durante la fritura. Durante
la fritura, estos compuestos con caractersticas antioxidantes y
quelantes, son fcilmente oxidables. As mismo, se favorecen
sus reacciones con protenas. Todo ello en conjunto disminuye
su concentracin y actividad en el producto final.

Tabla N 05: Principales modificaciones de la composicin de los alimentos durante la


fritura.

Componentes Cambios experimentados durante la fritura


Grasa Pronunciado incremento de su contenido
Agua Prdida sustancial
Azcares
Reaccin de Maillard
reductores
Almidn Gelatinizacin, dextrinizacin
Protenas Desnaturalizacin
Formacin de sustancias heterocclicas del
Aminocidos
flavor
Sustancias del Formadas por reacciones oxidativas y de
flavor Maillard, Interaccin con el aceite de fritura
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Vitamina C Prdida moderada


Minerales Prdida pequea
Fenoles Prdida moderada
Fuente: Pokorny (1999)

II.2.2.9 Aspectos legales relacionados con los


aceites comestibles alterados por
recalentamiento

En cuanto a las regulaciones establecidas por diversos pases se


puede mencionar:
Aunque el USDAS Meat and Poultry Inspection Manual indica que
la presencia de residuo carbonizado y un contenido de cidos
grasos libres mayor del 2% son indicadores de que el aceite de
fritura debe ser desechado. Legislaciones de diversos estados
federales (EE.UU.) establecen que los aceites de fritura con
porcentaje mayor al 25% de compuestos polares no son adecuados
para el consumo humano.
En los pases Europeos, se est buscando estandarizar los lmites y
regulaciones con respecto a los aceites de fritura; en cuanto a los
avances obtenidos se mencionan lo siguiente (Dobarganes, et al.,
1998):

- Con respecto a las caractersticas organolpticas


Todo aceite de fritura no debe presentar olor
desagradable, color oscuro; debe desprender poco humo y no
debe presentar abundante residuo carbonizado.
- Con respecto a los mtodos analticos para el control de
calidad establecer que:
El ndice de acidez, no de be ser mayor del 2,5. (mg.
NaOH/gr. de grasa).
El punto de humo, debe ser menor a los 170 C.
El porcentaje de compuestos polares, no debe ser mayor
de 25%

Tambin se recomienda que los aceites no deben ser calentados a


una temperatura mayor de los 180 C.

Dobarganes indica que:


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- En Austria, las normas estn establecidas por el CODEX


ALIMENTARIUS AUSTRIACOS en su tercera edicin de 1990.
- En Blgica, se rigen por la Legislacin Sanitaria de los Aceites
de Fritura de 1988.
- En Francia, se rigen por la Legislacin Francesa de Aceites de
Fritura de 1986.
- En Alemania, no hay regulaciones especficas; las que se
utilizan son las regulaciones recomendadas por la Sociedad
Alemana para el estudio las grasas (donde establecen un
lmite de 27% de compuestos polares adems un lmite de
0.70% para cidos grasos oxidados insolubles en ter de
petrleo).
- En Espaa, se rigen por la Norma de Calidad para los Aceites y
Grasas Calentadas, establecida en 1989.
- En los pases Escandinavos, no existen normas oficiales que
regulen a los aceites de fritura, cada pas (Noruega,
Dinamarca, Finlandia y Suecia) tiene sus propias tcnicas de
anlisis que coinciden con los lmites anteriores.
Tambin consideran que una disminucin en ms de 16 del
vapor del ndice de Yodo determina que el aceite debe ser
cambiado.
- En los pases centro y sudamericanos, africanos y asiticos no
se han establecido normas oficiales (salvo algunas
excepciones como la India, China y otros). En estos pases se
ha tomado los lmites Europeos como referencia.
-

II.2.3 MTODOS PARA CARACTERIZAR ACEITES Y


GRASAS.

Existen numerosos mtodos para medir las caractersticas de las


grasas y los aceites. Algunos mtodos (por ejemplo, el ensayo
volumtrico) presentan un uso limitado para los aceites comestibles
(en comparacin con los jabones o los aceites industriales). Otros
mtodos pueden requerir aparatos especiales, que no estn
disponibles habitualmente o que otros procedimientos instrumentales
comunes han vuelto anticuados; por ejemplo, los mtodos para los
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cidos voltiles (los ndices de Reichert-Meissl, de Polenske y de


Kirschner), han sido reemplazados, en gran parte, por la
determinacin de la composicin de los cidos grasos haciendo uso
de la cromatografa GC.

Existen mtodos preestablecidos para la evaluacin organolptica de


las grasas y los aceites. (Nielsen S., 2009)

II.2.3.1 Indice de Refraccin

El ndice de refraccin (RI) de un aceite se define como la relacin


entre la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente, un vaco) y la
velocidad de la luz en el aceite.

El RI est relacionado con el grado de saturacin; el RI disminuye


linealmente conforme disminuye el ndice de yodo. El RI se utiliza
tambin como una medida de la pureza y como un medio de
identificacin, puesto que cada sustancia presenta un RI
caracterstico. Sin embargo, el RI viene influido por factores tales
como el contenido en cidos grasos libres (FFAs), la oxidacin y el
calentamiento de la grasa o aceite. (Nielsen S., 2009)

II.2.3.2 Punto de fusin

El punto de fusin se puede definir de diversas maneras, cada una


de ellas correspondiente a una cantidad residual de grasas slidas
diferentes. El punto de fusin en tubo capilar, conocido tambin
como el punto de fusin completa, o punto de limpidez, es la
temperatura a la cual la grasa calentada a una velocidad dada se
vuelve completamente lmpida y lquida en un capilar cerrado por
un extremo. La determinacin del punto de deslizamiento se lleva
a cabo de forma similar al mtodo del tubo capilar y mide la
temperatura a la cual una columna de grasa se mueve en un
capilar abierto, cuando se calienta este. El punto de goteo, o punto
de gota, es la temperatura a la cual la muestra fluye a travs de
un orificio de 0.11 pulgadas, perforado en una cpsula de
muestras, introducida en un horno especial. El punto de Wiley
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mide la temperatura a la cual se transforma en una esfera de disco


de 1/8 * 3/8 de pulgada de la grasa, suspendido en una mezcla
hidroalcohlica de densidad semejante.

Parece ser que el mtodo predominante en los EEUU para medir el


punto de fusin es el punto de goteo. El procedimiento ha sido
automatizado y, por consiguiente, no requiere mucha mano de
obra. (Nielsen S., 2009)

II.2.3.3 Punto de humo, el punto de destello


y el punto de combustin.

El punto de humo es la temperatura a la cual la muestra comienza


a humear, cuando se ensaya bajo unas condiciones especificadas.
El punto de destello es la temperatura a la cual aparece un
destello en cualquier punto sobre la superficie de la muestra; se
producen productos de combustin gaseosos voltiles de manera
suficientemente rpida como para permitir la ignicin. El punto de
combustin es la temperatura a la cual el desprendimiento de los
voltiles (por descomposicin de la muestra) tiene lugar con una
velocidad suficiente como para mantener una combustin
continuada. (Nielsen S., 2009)

Estos ensayos reflejan la materia orgnica voltil contenida en los


aceites y las grasas, especialmente los FFAs y los disolventes de
extraccin residuales. Los aceites para frituras y los aceites
refinados deberan tener puntos de humo por encima de los 200C
y los 300C, respectivamente. (Nielsen S., 2009)

II.2.3.4 La prueba del fro

La prueba del fro es una medida de la resistencia de un aceite a la


cristalizacin. La ausencia de cristales o de turbidez indica una
hibernacin apropiada. (Nielsen S., 2009)

La prueba de fro es una medida del xito en el proceso de


hibernacin. Garantiza que el aceite se mantiene lmpido incluso
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cuando se almacena refrigerado a bajas temperaturas. (Nielsen S.,


2009)

II.2.3.5 Punto de enturbiamiento

El punto de enturbiamiento es la temperatura a la cual se forma


una turbidez en la grasa lquida, debida al comienzo de la
cristalizacin. (Nielsen S., 2009)

II.2.3.6 El ndice de Yodo

El ndice de Yodo es una medida del grado de insaturacin, es


decir, una medida del nmero de enlaces dobles carbono-carbono
en proporcin a la cantidad de grasas o de aceites. El ndice de
yodo se define como los gramos de yodo absorbidos por cada
100g de muestra. Cuando mayor es el nmero de insaturaciones,
tanto ms yodo es absorbido; por consiguiente, cuanto ms
elevado es el ndice de yodo, tanto mayor es el grado de
insaturacin. (Nielsen S., 2009)

El ndice de yodo se utiliza para caracterizar los aceites, para


seguir el proceso de hidrogenacin a lo largo del refinado y como
una indicacin d la oxidacin de los lpidos, puesto que hay una
disminucin en la insaturacin, conforme tiene lugar la oxidacin.
(Nielsen S., 2009)

El valor calculado tiende a ser bajo para las sustancias con un


ndice de yodo bajo y para los aceites con ms de un 0.5% de
materia insaponificable (por ejemplo, los aceites de pescado).
(Nielsen S., 2009)

II.2.3.7 El ndice de saponificacin

La saponificacin es el proceso de desmontar o degradar una


grasa neutra, para dar el glicerol y los cidos grasos, mediante el
tratamiento de la grasa con un lcali. (Nielsen S., 2009)
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Figura N 02: Indice de saponificacin (ecuacin)

Fuente:
http://medicina.usac.edu.gt/quimica/biomol2/lipidos/Propiedades_Qu_micas.ht
m

El ndice de saponificacin (o valor, o nmero de saponificacin)


se define como la cantidad de lcali necesaria para saponificar
una cantidad dada de grasa o aceite. Se expresa como los
miligramos de KOH necesarios para saponificar 1g de la muestra.
El ndice de saponificacin es un indicador del peso molecular
medio de los triglicridos contenidos en la muestra. El peso
molecular medio de los triglicridos se puede dividir por 3 para
dar un promedio aproximado del peso molecular para los cidos
grasos presentes; cuanto menor sea el ndice de saponificacin,
tanto ms larga ser la longitud de la cadena del cido graso
promedio. (Nielsen S., 2009)

II.2.3.8 Los cidos grasos libres (FFAs) y el


ndice de acidez

Normalmente, las medidas de la acidez de las grasas reflejan la


cantidad de cidos grasos hidrolizados procedentes de los
triglicridos.

Figura N 03: Indice De Acidez (Reaccin)


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Fuente: http://es.slideshare.net/biogeo/b4-lipidos-
pdf1

El FFA es el porcentaje en peso expresado en funcin de un


cido graso especificado (por ejemplo, el porcentaje en cido
oleico). El ndice de acidez se define como los mg de KOH
necesarios para neutralizar los cidos libres en 1g de la grasa o
del aceite. Adems de los FFAs, tambin los hidrogenofosfatos y
los aminocidos pueden contribuir a la acidez. En las muestras
que no contienen cidos distintos de los cidos grasos, el FFA y
el ndice de acidez se pueden convertir el uno en el otro,
utilizando un factor de conversin. Los factores de conversin
del ndice de acidez para los cidos larico y palmtico son 2.81
y 2.19, respectivamente. (Nielsen S., 2009)

% de FFAs (como cido oleico) * 1.99 = ndice de acidez.


Algunas veces la acidez de los aceites y las grasas comestibles
se expresa como mililitros de NaOH (de una normalidad
especificada) necesarios para neutralizar los cidos grasos en
100g de la grasa o del aceite. (Nielsen S., 2009)

II.3 VARIABLES.

A.VARIABLES INDEPENDIENTES:
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Naturaleza del aceite comercial


Naturaleza de la olena de Palma
Materia prima empleada
B.Variable Dependiente:
Caracterizacin del aceite comercial
Caracterizacin de la olena de palma
Propiedades sensoriales del producto obtenido

2.4 HIPTESIS.

H0: Si utilizamos olena de palma para un proceso de fritura


en papas se conservar mejor sus propiedades en
comparacin a un aceite comercial.
H1: Si utilizamos olena de palma para un proceso de fritura
en papas no se conservar mejor sus propiedades en
comparacin a un aceite comercial.

Figura N 04: Simbolizacin


Indep. Depend.
Se trata de una Hiptesis
A D
Causal Multivariada (plantea
una relacin entre tres
B E
variables independientes y
tres variables dependientes)
C F

2.5 DEFINICIN DE TRMINOS.


Impermeabilizacin: Preparacin de un cuerpo para que no
pueda ser penetrado por un lquido. Impermeabilizantes son
sustancias o compuestos qumicos que tienen con objetivo
detener el agua, impidiendo su paso, y son muy utilizados en el
revestimiento de piezas y objetos que deben ser mantenidos
secos. Funcionan eliminando o reduciendo la porosidad del
material, llenando filtraciones y aislando la humedad del medio.
Pueden tener origen natural o sinttico, orgnico o inorgnico.
Dentro de los naturales destaca el aceite de ricino y, dentro de
los sintticos, el petrleo.
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Extrusin: La extrusin es un proceso utilizado para crear


objetos con seccin transversal definida y fija. El material se
empuja o se extrae a travs de un troquel de una seccin
transversal deseada. Las dos ventajas principales de este
proceso por encima de procesos manufacturados son la
habilidad para crear secciones transversales muy complejas con
materiales que son quebradizos, porque el material solamente
encuentra fuerzas de compresin y de cizallamiento. Tambin
las piezas finales se forman con una terminacin superficial
excelente. La extrusin puede ser continua (produciendo
tericamente de forma indefinida materiales largos) o
semicontinua (produciendo muchas partes). El proceso de
extrusin puede hacerse con el material caliente o fro.
Los materiales extruidos comnmente incluyen metales,
polmeros, cermicas, hormign y productos alimenticios.
Palatabilidad: Cualidad de ser grato al paladar un alimento.
Conjunto de caractersticas organolpticas de un alimento,
independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para
un determinado individuo dicho alimento sea ms o menos
placentero. Esta calificacin es, en gran medida, una
apreciacin subjetiva dependiente de la experiencia previa del
individuo.
Viscosidad: La viscosidad es la oposicin de un fluido a las
deformaciones tangenciales, es debida a las fuerzas de
cohesin moleculares. Todos los fluidos conocidos presentan
algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una
aproximacin bastante buena para ciertas aplicaciones. Un
fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal.
La viscosidad solo se manifiesta en lquidos en movimiento, se
ha definido la viscosidad como la relacin existente entre el
esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad. Esta viscosidad
recibe el nombre de viscosidad absoluta o viscosidad dinmica.
Generalmente se representa por la letra griega \mu .
Desodorizar: Se denomina desodorizacin a los procesos que
eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que
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provocan los malos olores. A menudo se trata de mezclas de


sustancias liberadas en procesos de descomposicin anaerbica
como el sulfhdrico, los mercaptanos, el amonaco, las aminas o
diversos compuestos orgnicos voltiles.
Magro: Se aplica a la carne que no tiene grasa
Surfactante: Los tensoactivos o tensioactivos (tambin
llamados surfactantes) son sustancias que influyen por medio
de la tensin superficial en la superficie de contacto entre dos
fases (p.ej., dos lquidos insolubles uno en otro). El trmino
surfactante es un anglicismo, tomado de la palabra surfactant,
que a su vez es un trmino que proviene de "Surface active
agent" (agente activo de superficie).1 Cuando se utilizan en la
tecnologa domstica se denominan como emulsionantes; esto
es, sustancias que permiten conseguir o mantener una
emulsin. En funcin de su mayor o menor dispersin en agua,
y su mayor o menor estabilizacin de las micelas o coloides, los
tensioactivos se emplean como emulsionantes, humectantes,
detergentes o solubilizantes. Entre los tensoactivos se
encuentran las sustancias sintticas que se utilizan
regularmente en el lavado, entre las que se incluyen productos
como detergentes para lavar la ropa, lavavajillas, productos
para eliminar el polvo de superficies, gel de ducha y champs.
Fueron desarrollados en la primera mitad del siglo XX, y han
suplantado ampliamente al jabn tradicional. Hoy da tambin
se producen tensoactivos a partir de fuentes naturales por
extraccin, siendo algunos ampliamente aceptados en
cosmtica natural y biolgica (poliglucsidos).
Retrogradacin: Se define como la insolubilizacin y la
precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de
amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a
travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por
diversas rutas que dependen de la concentracin y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
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concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar


la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y
precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.La
retrogradacin est directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere
de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Quelante: Un quelante, o secuestrante, o antagonista de
metales pesados, es una sustancia que forma complejos con
iones de metales pesados. A estos complejos se los conoce
como quelatos, palabra que proviene de la palabra griega chele
que significa "garra". Una de las aplicaciones de los quelantes
es evitar la toxicidad de los metales pesados para los seres
vivos.
Olena: Sustancia lquida amarillenta que forma parte de la
composicin de las grasas y mantecas, que se encuentra en
mayor proporcin en los aceites.
Estearina: Sustancia blanca, inspida, de escaso olor, soluble
solo en el alcohol hirviendo y en ter; est compuesta de cido
esterico y glicerina y da mayor consistencia a los cuerpos
grasos.
Grasas trans: Tipo de cido graso insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenacin o al horneado como los pasteles,
entre otros. Tambin se encuentran de forma natural en
pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal de los
rumiantes.
Refraccin: Cambio de direccin que experimenta una onda al
pasar de un medio material a otro. Solo se produce si la onda
incide oblicuamente sobre la superficie de separacin de los dos
medios y si estos tienen ndices de refraccin distintos. La
refraccin se origina en el cambio de velocidad de propagacin
de la onda sealada.
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Cristalizacin: Proceso por el cual a partir de un gas, un


lquido o una disolucin, los iones, tomos o molculas
establecen enlaces hasta formar una red cristalina, la unidad
bsica de un cristal. La cristalizacin se emplea con bastante
frecuencia en Qumica para purificar una sustancia slida
Refinado: Proceso de purificacin de una sustancia qumica
obtenida muchas veces a partir de un recurso natural.
Saponificacin: Proceso qumico igualmente es utilizado como
un parmetro de medicin de la composicin y calidad de los
cidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen
animal o vegetal, denominndose este anlisis como ndice de
saponificacin.

3. MARCO METODOLGICO.

El aceite de palma del cual se extraer la olena corresponde al


Supermercado TOTTUS de Chiclayo, la materia prima utilizada
para el proceso de fritura corresponde al Mercado mayorista
Moshoqueque ubicado entre la avenida Mxico y las calles San
Antonio, Venezuela, Brasil y Simn Bolvar, en el distrito de Jos
Leonardo Ortiz, Chiclayo.

3.1DISEO DE CONTRASTACIN DE HIPTESIS

El diseo de contrastacin de hiptesis se presenta


esquemticamente en la figura N el cual fue estructurado de
tal forma que permita la evaluacin. Este diseo muestra
detalles de las variables en estudio, explicndose el significado
de cada variable. La caracterizacin de la olena de palma y el
aceite comercial va a depender de la naturaleza de stos y de
cmo influyen en sus propiedades antes y despus de un
proceso de fritura, para lo cual los valores experimentales y
sensoriales sern evaluados estadsticamente.
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Figura N 05: Diseo de contrastacin de hiptesis seguido


en la investigacin para la etapa de curacin en la elaboracin
de jamn.

ADICIN DE OLENA ADICIN DE ACEITE COMERCIAL

Calentamiento Calentamiento

Adicin de papas Adicin de papas

Papas Papas
1ra Fritura 1ra Fritura
1 fritura 1 fritura

Papas Papas
2da Fritura 2da Fritura
2 fritura 2 fritura

Papas
Papas 3ra Fritura EVALUACIN
3ra Fritura EVALUACIN
3 fritura SENSORIAL
3 fritura SENSORIAL
Papas
Papas 4ta Fritura
4ta Fritura
4 fritura
4 fritura

5ta Fritura Papas


5ta Fritura Papas
5 fritura
Fuente: Elaboracin propia
5 fritura (2014)
ACEITE COMERCIAL ACEITE COMERCIAL
OLENA DE PALMA ANTES OLENA DE PALMA
ANTES DE LA FRITURA DESPUES DE
DE LA FRITURA DESPUES DE
6ta Fritura Papas
6ta Fritura Papas LA FRITURA
LA FRITURA
3.2POBLACIN Y MUESTRA 6 fritura
6 fritura
POBLACIN: ACEITE COMERCIAL A
OLEINA A
CARACTERIZAR
CARACTERIZAR
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Aceite de Palma y aceite comercial adquirido en el Supermercado


TOTTUS; papa blanca en el Mercado mayorista Moshoqueque ubicado
entre la avenida Mxico y las calles San Antonio, Venezuela, Brasil y
Simn Bolvar, en el distrito de Jos Leonardo Ortiz, Chiclayo.

MUESTRA
La misma que est constituida por 5 L de aceite de palma, para la
extraccin de olena; 5 L de aceite comercial y una arroba de papa
blanca, como objeto de evaluacin de la fritura tanto con aceite de
palma como con aceite comercial.

3.3 MATERIALES, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE


RECOLECCIN DE DATOS.

3.3.1. EQUIPOS y MATERIALES DE LABORATORIO

Balanza analtica, marca OHAUS, modelo AP21OS, cap


0 210 g. USA
Refractmetro
Cpsulas
Fiola de 250mL
Desecador
Espectrofotmetro
Cuchillos
Vaso de precipitado
Buretas de 25 y 50 ml c/u.

Embudos de vidrio y porcelana

Matraces de 100, 250 Y 500 mi c/u.

Papel filtro rpido.

Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.

Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.

Piscetas.

Termmetros
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Baguetas

Vasos de precipitacin de 50, 100, 250, 600 y 1000 ml


c/u.

Soporte universal

3.3.2 REACTIVOS Y SOLUCIONES

Hidroxido de sodio 0.1N


Fenolftalena
Tiosulfato de sodio
Yodo
Yoduro de potasio
Almidn
Hidrxido de potasio alcohlico
cido clorhdrico
Etanol al 95%

3.3.3. MTODO DE ANLISIS

1. CARACTERIZACIN DE GRASAS
o El ndice de refraccin
Las muestras se miden con un refractmetro, a 20 C para
los aceites y a temperaturas especificadas ms altas para
las grasas, dependientes de la temperatura a la cual la
grasa se encuentre lquida completamente. (Mtodo
921.08 de la AOAC)

o El punto de humo, el punto de destello y el punto de


combustin

Se llena una cpsula con el aceite o la grasa derretida y


se calienta en un recipiente bien iluminado. El punto de
humo es la temperatura a la cual se desprende una
corriente fina y continua de humo azulado. El punto de
destello y el punto de combustin se determinan
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mediante un calentamiento continuado, en el transcurso


del cual se pasa una llama de ensayo, por encima de la
muestra, a intervalos de 5 C. Para las grasas y los aceites
que destellen a temperaturas por debajo de los 149 C, se
utiliza una cpsula cerrada. (Mtodo Cc 9a - 48 de la
AOACS)

o La prueba del fro

Se conserva el aceite en un bao de hielo (0C) durante


5,5 horas y se observa si se produce la cristalizacin.
(Mtodo 929.08 de la AOAC)

o Punto de enturbamiento

Se calienta la muestra a 130 y, a continuacin, se enfra


con agitacin. La temperatura de la primera cristalizacin
se toma como el punto en el cual un termmetro
sumergido en la grasa deja de ser visible. (Mtodo Cc 6
25 de la AOCS)

o El color

Mediante el mtodo espectofomtrico, se lleva la muestra


a 25 30C, se introduce en una cubeta y se toma la
lectura de la absorbancia a las siguientes longitudes de
onda: 460, 550, 620, y 670nm. (Mtodo Cc 13c 50 de la
AOCS) El ndice fotomtrico de color se calcula tal y como
se muestra en la ecuacin:

ndice
o El fotomtrico
ndice dedeyodo
color = 1,29 (A460) + 69,7 (A550) + 41,2 (A620) 56,4
(A670)
Una cantidad de grasa o aceite, disuelta en un disolvente,
se hace reaccionar con una cantidad medida de yodo o
algn otro halgeno. Tiene lugar la adiccin del halgeno
a los dobles enlaces. Se aade una disolucin de yoduro
de potasio para transformar el exceso de ICl en yodo libre.
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A continuacin, el yodo liberado se valora frente a una


disolucin valorada de tiosulfato de sodio, utilizando
almidn como indicador, y se calcula el ndice de yodo.
(Mtodo 920.159 de la AOAC)

Donde:

B= Volmen de agente valorante consumido por el blanco (en


ml)

S= volumen de agente valorante consumido por la muestra


(en ml)

N= Normalidad del Na2(S2O3) (en moles/1.000 mL)

W= masa de la muestra (en g)

o ndice de saponificacin

Se aade un exceso de hidrxido de potasio alcohlico a


la muestra y se calienta la disolucin para saponificar los
aceites. El hidrxido de potasio que no ha reaccionado se
valora por retroceso frente a HCl valorado, utilizando
fenolftalena como indicador, y se calcula el ndice de
saponificacin:

Do nde:

B=
Volmen de agente valorante consumido por el blanco (en ml)

S= volumen de agente valorante consumido por la muestra (en ml)

N= Normalidad del Na2(S2O3) (en moles/1.000 mL)

W= masa de la muestra (en g)


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o Los cidos grasos libres (FFAs) y el ndice de acidez

A una muestra lquida de grasa, se aade etanol del 95%


neutralizado e indicador de fenolftalena. A continuacin,
se valora la muestra con NaOH y se calcula el porcentaje
de FFAs

Donde :

% de FFA= porcentaje de cidos grasos libres (g/100g),


expresado como cido oleico.

V = Volumen del NaOH valorante consumido (en mL)

N= Normalidad del NaOH valorante (en moles/ 1000 mL )

W= masa de la muestra (en g)

3.3.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL:

La parte experimental de la investigacin realizada a nivel de


laboratorio, comprende de dos etapas: el proceso de
fraccionamiento en seco del aceite de palma para obtener
olena y los anlisis realizados en aceite comercial y olena de
palma antes y despus de seis ciclos de fritura.

Figura 06 : Flujograma tentativo del fraccionamiento en


seco del aceite de palma.
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ADICIN DE OLENA ADICIN DE ACEITE COMERCIAL

Calentamiento Calentamiento

Adicin de papas Adicin de papas

1ra Fritura 1ra Fritura

2da Fritura Fuente: Elaboracin propia 2da Fritura

3raa Fritura 3raa Fritura

4ta Fritura 4ta Fritura

5ta Fritura 5ta Fritura


Figura N 07: Diagrama de flujo del proceso de fritura a
profundidad
6ta Fritura 6ta Fritura

OLEINA A ACEITE COMERCIAL A

CARACTERIZAR CARACTERIZAR
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3.4 ANALISIS ESTADSTICO

Los datos obtenidos sern ordenados y presentados en tablas y


grficos; para establecer, mediante la caracterizacin, cmo varan
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las propiedades antes y despus del proceso de seis ciclos de fritura


con olena de palma comparado con un aceite comercial.

Adems se realizar un anlisis sensorial realizado a quince personas


para determinar el estado de aceptacin de las papas despus de
cada ciclo de fritura (se trabajar con seis ciclos) con olena de palma
y aceite comercial.

Con los resultados obtenidos se realizar la prueba de hiptesis para


anlisis descriptivos no paramtricos mediante el mtodo de
Friedman en una categorizacin cualitativa.

III.ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Tiempo 2014 / 2015


Actividades Nov. Dic. Ene. Feb.

FASE DE
PLANEAMIENTO
Revisin de bibliografa
Elaboracin del proyecto X
Presentacin del proyecto X
Implementacin del
X
proyecto
X
FASE DE EJECUCIN
X
Registro de datos
Recoleccin de muestras
X
Anlisis estadsticos de
datos
FASE DE
X
COMUNICACIN
Anlisis de interpretacin
X
Elaboracin del informe
X
Presentacin del informe
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2. PRESUPUESTO.

UNIDA CANTIDA PREC./UNI


DESCRIPCIN D D D. COSTO
BIENES
Material de escritorio 120
Papel bond Millar 3 22 66
Cuadernos Unidad 2 5 10
Lapiceros Unidad 6 3 18
Lapiz Unidad 4 1.5 6
Plumn
indeleble Unidad 2 4 8
Folders Unidad 20 0.5 10
Borrador Unidad 2 1 2
Material de Laboratorio 208.5
Hidrxido de
sodio Gramos 50 0.2 10
Material para procesamiento de datos 145
USB unidad 1 45 45
Cartuchos de
impresora unidad 2 50 100
Material biolgico
SERVICIOS 1293
Pasajes urbanos 744
Chiclayo-
Lambayeque y
viceversa unidad 480 1.3 624
Anlisis de
laboratorio 480
Composicin
qumica
proximal de la
Materia prima
unidad 3 40 120
Caractersticas
fisicoqumicas unidad 3 40 120
Anlisis
sensorial unidad 3 40 120

Publicaciones 69
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Anillados unidad 3 3 9
Copias unidad 1200 0.05 60
IMPREVISTOS
(15%) 194
TOTAL

3. FINANCIAMIENTO.
El financiamiento ser asumido ntegramente por los
realizadores del presente proyecto.
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IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.

1. Aguilera, J. 1997. Fritura de Alimentos. Temas en Tecnologa de


Alimentos. Vol. 1. Instituto Politcnico Nacional, Mxico D.F.
2. Barrado E. 2007. Composicin grasa de diversos alimentos
servidos en establecimientos de comida rpida. Departamento
de Qumica Analtica. Facultad de Ciencias. Universidad de
Valladolid. Valladolid Espaa.
3. Chacn, C. 2004. Determinacin del Antioxidante sinttico ms
estable contra la oxidacin, en el estudio comparativo sobre la
degradacin de diferentes aceites vegetales utilizados como
medio de transferencia de calor y de masa. Tesis de Grado para
optar el ttulo de Ingeniero Qumico-Universidad de San Carlos
de Guatemala.
4. De la Cruz, E. & Huaman, J. 2002. Formacin de hidrocarburos
aromticos Policclicos y del 3,4 Benzopireno en aceites
comestibles alterados por recalentamiento. Tesis de Grado para
optar el ttulo de Ingeniero Qumico Universidad NACIUONAL
Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Lima
Per. 9 19 pp.
5. Dobarganes M.C. & Mrquez G. 1995. Control de calidad de las
grasas de fritura. Validez de los ensayos rpidos en sustitucin
de la determinacin de compuestos polares. Grasas y Aceites
46, 196 201 pp.
6. Dobarganes M.C. & Mrquez G. 1998. Regulacin de las grasas
de frituras usadas y validez de las pruebas rpidas para
desechar las grasas. Grasas y Aceites. 49, 261 264 pp.
7. Fedeli, E. Aspectos fsico-qumicos del proceso de fritura. 1998.
Grasas y Aceites. S.E. 49, 261 264 pp.
8. Garca, D., Sandoval, J., Saldaa, R. 2008. Fraccionamiento e
interesterificacin del aceite de palma Elaeis guineensis
cultivado en la amazonia peruana. Tesis de Grado para optar el
ttulo de Ingeniero Qumico Universidad Nacional de la
Amazona Peruana. Iquitos Per. 104 106 pp.
9. Lawson, H. 1994. Food Oils and Fats. Technology, Utilization,
and Nutrition. Acribia. Zaragoza.
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10. Moreira R, Castell-Perez M, Barrufet M. 1999. Deep-fat


frying. An aspen publications. 1 era edicin. Editorial Aspen
Publishers, Maryland USA, 1 15 pp.
11. Mundo Alimentario. 2004. Aceite de Palma. Derivados:
Propiedades y usos.
12. Nielsen S. 2009. Anlisis de los Alimentos. La
caracterizacin de las grasas. Tercera edicin. Ed. Acribia.
Zaragoza (Espaa). 270 276 pp.
13. Porkorny J. Influencia del sustrato en el proceso de fritura.
1999. Grasas y Aceites 49, 265 270 pp.

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