PRACTICA N 4

PRUEBAS AFECTIVAS

I. INTRODUCCION

El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes

pruebas, segn sea la finalidad para la que se lleva a cabo. Existen tres tipos
principales de pruebas, las que son: pruebas afectivas, pruebas descriptivas y
pruebas discriminatorias.

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el panelista expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor
variabilidad en los resultados y estos son ms difciles de interpretar.

Es necesario determinar si una desea evaluar simplemente preferencia o grado de

satisfaccin (gusto o disgusto), o si tambin uno quiere saber cual es la aceptacin
que tiene el producto entre los consumidores .En este ultimo caso los cuestionarios
debern contener no solo preguntas acerca apreciacin sensorial del alimento,
sino tambin otras destinadas a conocer si la persona deseara o no adquirir el
producto.

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:

- Pruebas de preferencia
- Pruebas de grado de satisfaccin
- Pruebas de aceptacin

Las pruebas de preferencia

Son aquellas que se aplican cuando se desea conocer si los panelistas prefieren una
cierta muestra sobre otra. Esta prueba en similar a una prueba discriminatoria de
comprobacin apareada simple, pero con la diferencia de que en una prueba de
preferencia no se busca determinar si los panelistas pueden distinguir entre dos
muestras donde no importan sus gustos personales si no que se quiere evaluar si
realmente prefieren determinada muestra.

L a prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista que diga

cual de las dos muestras prefiere.

Para la interpretacin de los resultados se utiliza una tabla. En ella se localiza el

nmero de panelista y segn el nivel de significanca escogido. Se ubica el nmero
Mnimo de respuestas coincidentes.
Si el nmero obtenido es mayor o igual que el de la tabla, se podr afirmar que existe
una diferencia significativa en la presencia de una muestra sobre la otra.

Las pruebas de grado de satisfaccin

Las pruebas de grado de satisfaccin se utilizan cuando se deben evaluar ms de dos
muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un
producto. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas. Las
escalas hednicas pueden ser verbales o graficas, y la eleccin del tipo de escala
depende de la edad de los jueces y del numero de muestras a evaluar.

Los valores numricos obtenidos en estas pruebas pueden ser tratados como
cualquier otra dimensin fsica y por tanto pueden ser graficados, promediados,
sometidos a anlisis estadsticos tales como: prueba t de student , prueba F
anlisis de varianza anlisis de regresin ,etc.

Las pruebas de aceptacin

Para que un alimento pueda ser adquirido por una persona no basta que le guste. El
deseo de una persona de adquirir un producto se llama aceptacin y no solo depende
de la impresin agradable o desagradable del panelista sino tambin de aspectos
culturales, socioeconmicos, de hbitos, etc.

Generalmente son realizados con intervencin de expertos en mercadotecnia ya que

las variables que se manejan son de esta especialidad. Las preguntas tpicas van en el
sentido de saber si la muestra desarrollada podr competir en el mercado con otras
versiones ya conocidas o si tendr aceptacin entre los consumidores tpico segn su
estrato social, ocupacin, etc.

II.- OBJETIVOS

Los objetivos de la presente prctica son:

- Estudiar el grado de aceptacin de 3 bebidas.

- Establecer si hay diferencias entre ellas en cuanto a su aceptacin.
- Identificar los factores que afecten la aceptacin de un producto (bebida).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

- Tres bebidas diferentes con caractersticas similares (refrescos de un mismo

sabor y de diferentes marcas).
- Vasos descartables.
- Agua.
- Formatos de evaluacin

3.2 METODOS

Las muestras se presentan en recipientes idnticos (vasos descartables), codificados

con nmeros aleatorios de 3 dgitos.
E l orden de presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista
o balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra se sirve en
cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un nmero igual de veces.

Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala hednica grafica horizontal de 9

puntos (ver formato del anexo 1) . Los panelistas marcaran con una x el punto mas
apropiado para cada caso. Se evaluara el grado de aceptacin de color, olor y sabor.

El orden en el que se evaluaran las caractersticas ser el siguiente: primero el color,

despus el olor y luego el sabor. Por ultimo se evaluara la aceptabilidad general de
cada bebida.

Para informacin adicional se llena el formato contenido en el anexo 2.

IV.- RESULTADOS.

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

La escala hednica se tiene que convertir en puntajes numricos (extremadamente

agradable =9.extremadamente desagradable =1).

Los puntajes de todos los panelistas se juntan en una tabla para cada atributo.

Se realiza el anlisis de varianza para cada atributo para establecer si existen

diferencias significativas ente las muestras.

V. CONCLUSIONES

Se discutir sobre la influencia de cada atributo en la aceptabilidad del producto.

Finalmente se establecern las conclusiones se puede tomar segn la informacin

adicional dada por los panelistas.

VI. BIBLIOGRAFIA.

AMERINE .M. et al. 1971. Principles of sensory evaluation of food. Academic Press.
New York.
ANZALDUA MORALES. A 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora
y la prctica. Ed. Acriba S.A. Espaa.

COSTELL. E y DURAN .L. 1981. El anlisis sensorial en el control de calidad de los

alimentos. Revista Agroqumica de Tecnologa Alimentara, 21 (4).

INDDA. 1984. Manual de anlisis sensoriales. Unidad de control de calidad. Instituto

Nacional de desarrollo Agroindustrial.

WATTS. B., YLIMAKI. G., JEFFREY, L. & ELIAS, L. 1992. Mtodos sensoriales bsicos
para la evaluacin de alimentos. Ottawa Ont. CIID.

ESCALA HEDONICA PARA MEDIR EL GRADO DE

ACEPTACION DE BEBIDAS

Nombre Fecha: //.

Indicaciones:
Ud. Evaluara tres bebidas en cuanto a los atributos de color, olor y sabor y su
aceptabilidad general. Empieza evaluando primero el color, luego el olor y despus el
sabor.

Marque con un aspa donde corresponde en la lnea.

1.- Evaluacin de atributos

Bebida...

Extremadamente Extremadamente
desagradable agradable

Color | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida.........

Extremadamente Extremadamente
desagradable agradable

Color | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida..

Extremadamente Extremadamente
desagradable agradable

Color | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
2.- Aceptabilidad general

No me gusta Me gusta
nada muchsimo

Bebida | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

INFORMACION ADICIONAL

Indicaciones:

Marque donde corresponda

1. Sexo:

Masculino ------
Femenino ------

2. Edad: -------

3. - Tenias sed al empezar la evaluacin?

No : -------
 Un poco : -------
Mucho : ------

4.-Cul es la importancia de los siguientes atributos cuando eliges una bebida?

Muy Importante Mas o menos No Importante Da igual

Importante
Color

Olor
Sabor
Grado de
dulzura
Valor nutricional

Valores: Muy importante = 1, mas o menos importante = 2 no muy importante = 3, da

igual = 4.

5.- Cul de las siguientes bebidas elegiras para el almuerzo?

1. agua
2. agua mineral, marca: ..
3. jugo natural o limonada
4. cerveza, marca: .
5. vino
6. otro, cual: