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A O 4 N M .

27 abr il - M AYO 2009


Las creaciones de
Los mercados Lula Martn
saludables del Campo

Vino y salud
Monterrey:
cocina en boga

Benito
Molina:
siempre tuve
curiosidad
de la cocina

Los restaurantes
ante la crisis
$ 50.00 - MXICO
Desde el
Editora
c o r a z n
Karla Sentes Silva
karla @ saborearte.com.mx

Director Comercial
Erico Garca Garca
erico @ emisa.info Cambio y evolucin
Direccin Diseo

H
Vincent Velasco Gonthier ace algunas semanas platicaba con un amigo, quien me co-
diseno @ saborearte.com.mx
ment haber realizado un diseo con smbolos representando
Fotografa lo ms importante en su vida, este dibujo lo observa todos los das
Claudio Pellettieri
fotograf ia @ saborearte.com.mx y con l recuerda constantemente que pase lo que pase, su hijo es
lo ms valioso que tiene.
Directora de Redaccin
Beatriz Silva Aunque nos parece evidente comprender lo sustancial de una
redaccion @ saborearte.com.mx vida, los hechos cotidianos nos pueden empujar a la ceguera dejan-
Correccin de estilo do lugar, en ocasiones, nicamente para lo urgente, olvidando poco
Julio Chvez a poco lo importante. Lo vemos suceder da a da, en nosotros mis-
jchavez@ saborearte.com.mx
mos, los amigos y los perfectos desconocidos donde, por supuesto,
Consejo Editorial es ms sencillo de observar.
Paulina Vlez Jean Berthelot
Federico A. Lpez Alejandro Acevedo En una poca en que dominan las fuerzas econmicas, mante-
Luis Glvez Mari Carmen Saenz nerse fuera de la crisis se acerca a un sueo de opio, lo que parece
Representante Internacional ms sensato, es sacarle provecho a esta coyuntura. Si partimos de
Carmen Saracho lo que sabiamente dijo Herclito, lo nico constante es el cambio,
Mari Carmen Saenz
debemos estar preparados entonces siempre para ello. Aceptando
Contacto en Francia que nada permanece igual, observemos la naturaleza, la historia
Elonore Vial
Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. del mundo y de los seres humanos en donde vemos que los grandes
francia @ saborearte.com.mx cambios se han dado bajo la adversidad. Las pocas de crisis son, en
Colaboradores en este nmero realidad, momentos de confrontacin que nos ofrecen la oportuni-
Benito Molina Julio Chvez Natalia Murano dad de reflexionar, depurar, transformar y crecer.
Karla Sentes Guillermo Gonzlez Beristain
Adrin Herrera Gerardo Lozano Joaqun La teora de la seleccin natural de Darwin explica que la na-
Daz Cid Jorge No Guerrero Gerardo turaleza elige las especies mejor adaptadas para sobrevivir y repro-
Iriarte Alberto Sentes Agapito Gonzlez
Deby Bard Pedro Lpez Robles Lula Martn ducirse, proceso indispensable para la evolucin. Aunque la teora
del Campo C. Savarin Lidia Parada Julieta de Darwin habla en sentido biolgico, es una excelente fuente de
Ponce Sylvia Gutirrez Andrs Mrida
Maricarmen Gmez Antonello Cerutti inspiracin que vale la pena evocar y preguntarse qu es lo impor-
Pedro Jimnez Carlos Bracho Andrea tante?, qu puede y debe cambiar?, qu requiero para ser mejor?,
Vzquez Pilar Mer Marco Miranda Karina
Rodrguez Edwar Cupul Valeria Valencia qu necesito para vivir plenamente?
Cuando obtenemos las respuestas a estas y otras preguntas que
Revista Sarte S.A. de C.V. nos ayudan a conocernos y vivimos en congruencia con ellas, es
Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, ms probable desarrollar todo nuestro potencial y se vuelve difcil
C.P. 06700 Mxico D.F.
perder el centro, sin importar lo que suceda en el exterior.
Ventas En Sabor e arte damos un espacio a quien ama lo que hace, a
01(55) 5514-7914 los espritus culinariamente creativos que comunican su emocin,
01(55) 5514-2077
David Esparza conocimiento y pasin a travs de platillos, letras e imgenes.
david.esparza @ emisa.info Esta edicin es un respiro que permite apartarnos, por un breve
Arturo Trejo
ventas @ saborearte.com.mx tiempo, de la vorgine del mundo, una brisa que nos refresca y,
Suscripciones
como el mar, nos recuerda la profundidad, inmensidad, infinitas
suscripciones @ saborearte.com.mx y desconocidas posibilidades que hay en el universo de la cocina.
Asesora legal
Nos habla de lo natural, la frescura y delicadeza que tanta falta nos
Jurdico LpezJaimes S.C. hace para crear
Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

Publicacin de La cocina es el camino que abre las puertas al conocimiento de uno


Editorial Mexicana de Impresos S.A de C.V. mismo, chef Lula Martn del Campo, comedor ejecutivo HSBC.
www.emisa.info
Fotografa: Claudio Pellettieri

Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Ao 4,


nmero 27, Abril - Mayo 2009.
Certificado de Reserva de Derechos de Autor 04-2004-
081712590900-102, ante el Instituto Nacional del Derecho
de Autor. Autorizada como Publicacin Peridica por
SEPOMEX, permiso PP09-1322, Certificado de Licitud
de Ttulo, 13027 y Certificado de Licitud de Contenido
10600, emitidos por la Secretara de Gobernacin. Editor
Responsable de la Publicacin Karla Beatriz Sentes Silva.
Publicada por Editorial Mexicana de Impresos S.A. de C.V.
Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, Mxico
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de los autores. Todos los derechos estn reservados. Queda
prohibida la reproduccin parcial o total del material
publicado en esta edicin sin el consentimiento por escrito
de los editores.

www.saborearte.com.mx 3
Las plumas
de Sabor e arte 5

Amplia conocedora del tema,


ha sido juez Internacional del
World Barista Championship;
juez de la United States Barista
Pilar ha sido parte fundamental en Championship por la Specialty
la promocin del vino mexicano, Coffee Association of America
su formacin en comunicacin, y juez de la Competencia
mercadotecnia y sommelier, conjugan Mexicana de Baristas; adems
el perfil armonioso con que comunica de creadora de la Red de
sus amplios conocimientos. La Baristas Mexicanos. Con ella, el
Promotora de la Asociacin Nacional de caf adquiere otra lectura.
Vitivinicultores, comparte su placer por
el vino en conferencias, exposiciones, Sylvia Gutirrez:
artculos, radio a lo largo del pas. Su El saber del caf
incesante participacin en el mundo
del vino la mantienen a la vanguardia
con una visin profunda, analtica y
apasionada. Actor, escritor, poltico, 6
fotgrafo, conferencista y
Pilar Mer: promotor de la cultura. Carlos
Las letras del vino es, adems, un absoluto
enamorado de la buena
1 comida, los habanos, los
2 grandes vinos y destilados
Comunicloga de profesin, Karina
del mundo. Un emprendedor
se ha dedicado al periodismo e
idealista, que comparte los
investigacin de muy diversos
seductores placeres de la vida
temas. Entre textos y entrevistas
en sus ldicas narraciones.
profesionales teje la tela tras
la esencia de los platillos: los
ingredientes. As escribe sobre Carlos Bracho:
el origen, historia, aportes Degustando la vida
nutricionales, valores culturales,
formas de conservaciones y
aplicacin de los ms variados
productos.
7
Destacado experto culinario,
Karina Rodrguez: catedrtico y conferencista
La otra cara del sabor que ha participado, entre otras
investigaciones, en la elaboracin
del Diccionario Enciclopdico
de la Gastronoma Mexicana
3 Joven promesa del mundo bajo la direccin del chef Ricardo
culinario, cuya visin va ms Muoz Zurita. Del arcn de esas
all del sartn y las ollas, investigaciones surgen pequeos
profundiza, analiza y liga su grandes momentos en que la cocina
inters a las ciencias sociales. o el vino estn presentes con los
Sus crnicas urbanas personajes ms ilustres de la historia
hablan de los sabores y y que han sido poco conocidos.
las costumbres citadinas
en un lenguaje fresco y Ricardo Bonilla:
ameno con el cual nos lleva
a redescubrir mercados, Bocadillos de historia
fondas, cantinas y rincones
secretos para los sibaritas. Chef, enlogo, investigador,
8
docente, un espritu nacido
para la gastronoma. Este
Andrea Vzquez:
experto de la cocina trae
El sabor de las calles en la sangre la entrega de
los maestros renacentistas.
Su niez transcurri en la
4 Dotada con la sensibilidad de
campia italiana entre aromas
los virtuosos, esta joven se
y sabores que hoy constituyen
ha entregado desde pequea
el fundamento de su recuerdo
a sus dos amores: el arte y la
gustativo. El renombrado chef
cocina. Hered el conocimiento
Gualtiero Marchesi, comparti
culinario gracias a la influencia
con Antonello el conocimiento,
de sus padres y entreg su
la dedicacin y exigencia de
creatividad al aprendizaje de
las grandes mesas europeas.
las artes plsticas. Hoy, evoca su
Cerruti escribe con emocin
talento en cada degustacin, en
exquisitos relatos culinarios.
cada detalle, en cada platillo y
a travs de su pluma comparte Antonello Cerutti:
su experiencia. La inspiracin renacentista
C. Savarin:
Cocina al leo

4 www.saborearte.com.mx
9
Amplio conocedor y promotor
de la cultura del vino en
Mxico, durante su trayectoria
ha impartido cursos, dado 12
Deby
conferencias y consultoras a
es una mujer polmica,
distintas empresas. Sus columnas
polifactica e incansable
son un referente para entender
difusora del mundo de los
ms de este gran universo
placeres: gastronoma, vinos,
bajo una visin clara y estilo
viajes, lugares para disfrutar.
agradable.
Su ofrenda es a la buena vida
y todos los detalles que la
acompaan. Deby publica en
Marco Miranda: diferentes medios adems
Conocimientos decantados de contar con espacios en
radio y TV.

Deby Bard:
10 El mundo en un bocado
Con acreditados conocimientos
en Ciencias de los Alimentos y
una amplia trayectoria, Lidia
nos permite comprender a 13
fondo los procesos que se dan
en los alimentos al momento
de cocinar. En un lenguaje Edwar es el chef del
digerible explica la ciencia restaurante Aioli del Hotel
de ingredientes, tcnicas y Le Meridien Cancn Resort
productos implcitos en la and Spa. Cada edicin este
cocina tradicional o en la ms alquimista echa a volar su
vanguardista. imaginacin y presenta un
men equilibrado, lleno de
color y armona resaltando
Lidia Parada: un ingrediente.
La ciencia en la mesa

Edwar Cupul:
11 Mujer talentosa, con una Creatividad culinaria
consistente experiencia que la
hizo merecedora del premio de las
cinco estrellas The Ritz Carlton
y del primer lugar en el concurso El Centro de Orientacin
Expo Hotel 2006; durante su Alimentaria informa y
trayectoria ha trabajado al lado difunde los beneficios de
de reconocidos chefs como una alimentacin saludable.
Michel Bernstain y Nigel Cook. Una adecuada nutricin es
Actualmente Valeria consagra la medicina preventiva ms
su creatividad en la pastelera sencilla, eficaz y econmica
de Le Meridien Resort and Spa para mejorar la calidad
Cancn. de vida. En Sabor e arte
COA se comunica con
Valeria Valencia: el lector a travs de una
Dulce imaginacin visin dinmica, creativa e
innovadora.
Fundada por el seor Raymond COA:
Turquois para ayudar a jvenes
El placer saludable
mexicanos, Servirbien Mxico
ofrece los conocimientos, tcnicas
y habilidades necesarias para
brindar un servicio de excelencia al La Asociacin Mexicana de
comensal. Su misin es promover Sommeliers es un organismo
la formacin profesional de que agrupa a los profesionales
meseros mexicanos de escasos mexicanos de este ramo al
recursos becados por la mismo tiempo que forma
Fundacin. En nuestras pginas a las nuevas generaciones.
comparte su experiencia Durante ms de una dcada
apoyando el desarrollo de este la AMS se ha preocupado,
sector en el pas. ocupado y comprometido con
la promocin y difusin de la
Servir bien: cultura del vino en nuestro
Excelencia en el servicio pas, como lo hace ahora en
colaboracin con Sabor e arte.

AMS:
La cultura del vino
Fotografas de Alexander: 1 a 9 y 12
Fotografas de Claudio Pellettieri: 10, 11 y 13 www.saborearte.com.mx 5
titulo
Contenido

20
8

Relato
Benito Molina
46
10 Actualidades
20


M esa Redonda
Monterrey,
cocina en boga
42
48
24 D egustando: En el mundo
44 AAndrs
rte
Mrida
Una regia delicia

26 46 RLas
60
eflexiones
S irviendo protagonistas
La propina, obligacin aromticas
o agradecimiento
48 C atando con la AMS

28 LLula
a Creacin
Ribera del Duero

Marn del Campo


52 E l Rincn Hednico

36 DLos
egustando: La Seleccin
Lujuria del mar

Frutos Prohibidos
54 CEscondites
rnicas Urbanas
de

38 A Fondo una enfila


Nuevas tendencias en


conservacin de
productos del mar
56 DCreatividad
e nuestros racimos
y diversin

40 TLaendencia Nutricional 58 L a Via


guerra de las caloras. Vino y salud:
Los mercados saludables

8
cules son los alcances?

42 D el Cafeto
60 EAceituna:
n Escena

Caf justo Un fruto exquisito

6 www.saborearte.com.mx
Rel ato
Por: Julio Chvez
jchavez@saborearte.com.mx
Fotografas: cortesa Benito Molina

Benito
Molina:
Debemos llevar
el nombre de Mxico
a lo ms alto

B
enito Molina es uno de los ms relevantes nado un ao en los Alpes franceses; esa
integrantes de la generacin que le ha cambiado el experiencia tambin tuvo un papel muy
importante en mi paladar porque por un
rostro a la gastronoma de Mxico. Se especializa lado extraaba terriblemente la cocina
en pescados y mariscos de la pennsula de Baja mexicana pero por el otro descubra sa-
California, con los que crea sofisticadas combinaciones bores. Recuerdo que una familia francesa
me invit a pasar las fiestas navideas
hechas a base de los magnficos productos locales y los
con ellos en Megeve, una estacin de es-
tradicionales sabores mexicanos. qu; durante la cena de navidad el primer
Hace poco tiempo fue nombrado pionero de la plato fue medio aguacate con vinagre,
cocina Baja Mediterrnea por la revista Gourmet aceite de oliva y sal. En el momento que
prob el aguacate el recuerdo de la cocina
USA, y actualmente est al frente de los restaurantes mexicana me hizo flotar, tena meses sin
Manzanilla y Muelle Tres en Ensenada, y Silvestre en El comer un aguacate, fue una sensacin
Valle de Guadalupe, Baja California. de placer tan grande! Cuando termin el
ao de internado y regres a Mxico, lle-
Cundo surge tu deseo de vivir en las cocinas? gando del aeropuerto me com al menos
Existen dos historias al respecto: la primera viene del recuerdo de la mano de mi cinco aguacates!!
abuela en Campeche por el mercado de pescado donde la impresin de esos olores se Mi primer contacto profesional con el
quedaron grabados en mi memoria para siempre. Cada vez que entro a un mercado mundo restaurantero fue en la prepa, fui
de pescado en cualquier lugar del mundo la memoria olfativa me regresa a ese primer garrotero durante unas vacaciones en el
da que acompa a mi abuela. Mi madre es tambin una excelente cocinera que des- ahora desaparecido Maxims de Pars en
pert en m el gusanito de la cocina; ella me ense a preparar entre muchas otras DF. Cuando me gradu estudi Econo-
cosas la trucha a la Navarra cuando era muy pequeo. Se podra decir que siempre ma durante dos aos en la Ibero, algo
tuve curiosidad de la cocina pero hablar de decidir vivir en una cocina profesional no cuadraba y no era feliz. Trabajaba en
eso es otra cosa. un banco y el momento ms feliz del da
Primero que nada para poder desarrollar un buen paladar se necesita comer bien era cuando salamos a comer con clien-
en casa desde pequeo. Cuando tena como 13 aos mi madre me envi a un inter- tes y mi jefe me dejaba escoger el lugar

8 www.saborearte.com.mx
Los que formamos
parte de la industria
debemos estar unidos
al que iramos. Un da viendo las estrellas y tomar en conjunto junto las decisiones de cmo se debe
desde la azotea de un edificio en Polanco promover la gastronoma mexicana.
las decisiones de cmo
llegu a la conclusin que definitivamen- Durante muchos aos se han hecho es-
te no estaba sobre el camino correcto, al se debe de promover la fuerzos individuales y creo que es en
da siguiente me di de baja en la escuela gastronoma mexicana. equipo como podremos obtener mejores
y le avis a mi jefe del banco que le daba Durante muchos aos resultados. De igual forma cada uno de
el tiempo necesario pero que muchas se han hecho esfuerzos los que representamos a Mxico tanto en
gracias. Regres al Maxims y el seor nuestros lugares como en festivales en el
Jean Yves Ferrer me abri la puerta a lo
individuales y creo extranjero tenemos la responsabilidad de
que sera mi destino. Tuve mucha suerte que es en equipo como prepararnos lo mejor posible, debemos
porque el chef no hablaba espaol y yo podremos obtener dar lo mejor de nosotros mismos y llevar
era el nico que hablaba francs. El pri- mejores resultados. el nombre de Mxico a lo ms alto.
mer da me dieron un costal de chalotas
para pelar y fui asignado como ayudante trastes para 24 tripulantes del desayuno, Eres un frreo defensor
del pescadero. Como un presagio, ese da comida y cena, limpiar baos y participar de los productos
supe que me dedicara el resto de mi vida en la pesca. mexicanos, incluyendo
a los fogones. sus vinos, sin embargo,
Cmo defines la nueva qu pasa con la
Cul era tu sueo de cocina mexicana? constancia de stos?,
pequeo? No es un trmino que me agrade mucho, siempre se puede
Era un nio muy inquieto, lo nico que pero es algo que est sucediendo. Yo di- obtener la misma calidad?
tena claro era que no quera vivir en ra que la nueva cocina mexicana se de- El vino es un elemento vivo en constante
la ciudad. Crec en un dcimo piso con sarrolla cuando los cocineros comienzan evolucin, ningn ao ser igual al ante-
una pequea terraza y jugaba a que iba a ser dueos de sus propios restaurantes rior, eso es lo que lo diferencia de otras
a lugares lejanos junto al mar a comer y se alejan de la cocina internacional, bebidas. Existen diferentes factores para
cosas exticas. No comprenda por qu la que plagaba prcticamente los mens de que esto suceda como cunto llovi, si
gente viva en la ciudad cuando se pue- cualquier lugar de cierto nivel. Exista un hizo frio constante durante el invierno,
de elegir vivir junto al mar. Me gustaba malinchismo hacia la comida mexicana, que no sucedan heladas en la primavera,
mucho la pintura, la biologa marina y mucha influencia francesa pero que a la cantidad de sol en el verano. Tambin
los toros. Soaba con ser torero y vivir lo largo de los aos se fue degenerando son importantes las decisiones que se
en el campo rodeado de animales. El mar hasta no ser nada reconocible. toman durante la cosecha, las diferentes
siempre fue una constante. Tengo un to formas de fermentacin y prensado. En
que es bilogo marino que viva en San Cmo se debe fin, no es una frmula que se puede re-
Blas, Nayarit, cuando vena de visita lle- promocionar a la petir una y otra vez.
gaba cargado de ostiones vivos. Para m gastronoma mexicana? Una de las ventajas de que la cultu-
eso era todo un acontecimiento. Durante Los que formamos parte de la industria ra del vino sea algo relativamente nuevo
mi adolescencia fui cetrero, entrenaba debemos estar unidos y tomar en con- en Mxico es que existe todo por crear,
halcones para volar y cazar. sin limitantes de tradicin como
ocurre en muchas de las deno-
Qu te influy minaciones de origen en Europa
para optar por donde por ley se dicta qu va-
los productos del riedades se pueden utilizar. En
mar como los ms Mxico, la nica limitante es la
destacados de tu escasez de agua, especialmente
cocina? en el Valle de Guadalupe.
Son muchas cosas El gran Los grandes productores tie-
amor y respeto al mar. Despus nen cosas interesantes, pero debi-
de trabajar en Maxims por se- do a la presin de los ms peque-
gunda vez y antes de ir a la es- os se han visto en la necesidad
cuela de cocina me embarqu de elaborar mejores productos.
en La Paz en un barco atunero Los pequeos hacen las cosas ms
ensenadense (otra seal) como controladas, con producciones
pavo (el pavo es el ltimo del ms limitadas y la calidad puede
ltimo en la jerarqua del barco). ser mejor monitoreada. Tambin
Durante un mes no vi tierra. Fue existen los vinos artesanales, al-
una experiencia nica, de las co- gunos mejores que otros, sin em-
sas ms bonitas que he vivido; bargo siento que algunos de los
claro que hice ms ejercicio que artesanales han perdido el piso
nunca y el trabajo no era cual- y quieren vender su producto a
quier cosa, pues haba que lavar unos precios ridculos.

www.saborearte.com.mx 9
A C TUALI D A D ES

Grard Bertrand: Artista del coupage Marqus de Grin:


el vino necesita proyectos
cin en una poca en que en esa regin innovadores
la filosofa comn de los viticultores era
obtener elevadas producciones.
Heredero de esa tradicin, actual-
mente Grard Bertrand posee ms de
300 hectreas en los mejores suelos de
Languedoc repartidas en cinco viedos:
Domaine de lHospitalet, Villemajou, Ci-
galus, Laville Bertrou y Aigle, en los cua-
les produce diferentes vinos que hoy son
una referencia de calidad basado en los
principios del respeto por el entorno, la
agricultura razonada, rendimientos limi-
tados, vendimias manuales, as como el

G rard Bertrand siempre supo que


quera ser viticultor. Hijo de Georges
Bertrand, quien, convencido de que Lan-
arte del ensamblaje y de la crianza".
Grard Bertrand sabe adaptar la vi-
nificacin a las peculiaridades de cada
guedoc poda producir grandes vinos y aada, por lo que es considerado por
rivalizar con los mejores caldos del mun-
do, defendi una adecuada gestin de
rendimientos, del terruo y la vinifica-
sus colaboradores como un artista del
coupage.
Para saber ms: www.gerard-bertrand.com.
C arlos Falc y Fernndez de Crdova,
Marqus de Grin, es una de las fi-
guras ms destacadas de la viticultura
espaola e impulsor de su modernizacin
ya que fue pionero en aplicar el riego por
goteo, en utilizar sistemas de viticultura
sostenible mediante el uso de espalderas
en lira y smart-dyson,1 adems de introdu-
cir en la regin de Castilla-La Mancha ce-
pas como la Cabernet Sauvignon, Merlot,
Chardonay, Petit Verdot y Syrah. Por otra
parte, Dominio de Valdepusa, viedo de su
Matarromera crea el primer vino sin alcohol propiedad fue el primero en haber obteni-
do el trmino pago en Espaa, los vinos
innovaciones recientes est haber elabo- de pago pertenecen a una cultura muy eu-
rado el primer vino sin alcohol, Emina ropea, en la que se elaboran solamente las
Sin, en sus variedades tinto, rosado y uvas de un viedo, de una finca, de una
blanco. Percibimos que el mercado de- parcela o de un conjunto de parcelas, que
mandaba un vino sin problemas para la tengan una unidad de caractersticas de
gente que conduce, para quienes tienen suelo, que lo conviertan en algo singular,
alguna restriccin para tomar alcohol, o coment el Marqus de Grin en una vi-
para aquellos que simplemente no quiere sita reciente a nuestro pas.
aadir unas caloras a su dieta. Desde el principio hemos dedicado
Otro factor que ha distinguido a este muchsimo tiempo y recursos a inves-
grupo es su preocupacin por el medio tigar, a probar nuevas formas de hacer
ambiente, por ello forma parte de Cenit, viticultura y de mejorar los vinos. En ese
proyecto de investigacin auspiciado sentido el mundo del vino est necesita-

B ajo la presidencia de Luis Carlos Moro


Gonzlez, fundador de Grupo Mata-
rromera, esta empresa es una de las ms
por la Unin Europea y por la adminis-
tracin espaola. Por otro lado impulsan
el primer proyecto integrado de desarro-
do de proyectos innovadores, concluy
el Marqus de Grin.
1 Sistema creado por Richard Smart y John Dy-
vanguardistas en innovacin enolgica y llo sostenible en su bodega Emina, con son en el que la poda consiste en dejar los
proteccin al ambiente. tres instalaciones para generar energa pmpanos de ambos lados, bajando en un
En su reciente visita a Mxico, Moro elctrica fotovoltaica y una unidad de momento determinado toda la vegetacin de
Gonzlez comparti con Sabor e arte energa de biomasa que contribuye a la uno de ellos y subiendo la otra, formando una
algunos de los proyectos que estn de- reduccin de emisiones de CO2 a la at- pared vertical, con lo que se consigue una in-
sarrollando siempre bajo un principio msfera. solacin de la totalidad de los racimos.
rector, hacer los mejores vinos posibles, (Consulte la entrevista completa con el (Consulte la entrevista completa con el
para lograr esto subray la importancia presidente de Grupo Matarromera en www. Marqus de Grin en
de invertir en investigacin. Entre las saborearte.com.mx) www.saborearte,com.mx)

10 www.saborearte.com.mx
La cocina de Richard Sandoval
ahora en Four Seasons Resort Punta Mita
E l pasado 3 de marzo, Kurt
Englund y Ann Arms-
trong, altos directivos del
val para ofrecer a nuestros huspedes que nos
visitan de todo el mundo esta cocina que refleja
modernidad, sabores mexicanos y gusto.
Four Seasons Resort Punta El men de Ketsi comprende pescados y
Mita, junto con el chef Ri- mariscos pescados en las aguas del mar justo
cardo Sandoval ofrecieron enfrente de la propiedad del resort Four Sea-
una cena para dar a cono- sons, que crea una experiencia casual sin em-
cer la reciente inauguracin bargo elevada de comida moderna mexicana
del restaurante Ketsi en las destacando lo mejor de Punta Mita, Mxico y el
atractivas instalaciones del chef Sandoval.
resort, en el que colaborar Durante la cena de presentacin se ofrecie-
el famoso chef mexicano Richard Sandoval. ron los siguientes platillos que fueron acompa-
Kurt Englund, gerente residente del resort ados con vinos de la Bodega Adobe Guadalu-
coment que Este es un servicio ms que este pe: Tostaditas de ceviches, callos sellados que
esplendido resort ofrece a sus huspedes: un se degust con el vino Emblema blanco; Tamal
restaurante donde podrn vivir una experiencia de huitlacoche que fue muy bien maridado con
gastronmica de alto nivel acorde a todos los Miguel 2005; el excelente Bacalao negro al que
otros servicios que el resort ofrece. La gastro- le va perfectamente el Gabriel 2006, y costilla
noma mexicana es reconocida hoy da a nivel de res cargada ahumada que fue acompaado
mundial como una de las mejores, razn por la con un Kerubiel 2006; como postre se sirvi
cual hemos unido esfuerzos con Richard Sando- pastel de chocolate con trufa de chile piqun.

Excelencia Alimentaria 2009:


deleitable Los retos del presente
C omo parte de las novedades de Alimentaria 2009,
Rodrigo Vzquez Bracho, director de Alimentaria
Mxico 2009, coment a Sabor e arte que destaca el
cuarto Al-Invest (Alimentacin y Tecnologa Alimenta-
ria), organizado por el Eurocentro Nafin, el cual tiene
una gran importancia porque acercar a empresas de
Europa para realizar encuentros empresariales con las
Pymes que vendrn de diferentes partes de Mxico.
Asimismo, adems de la presencia del Pabelln de
Innoval, las catas de vino, entre las actividades pro-
gramadas en el Congreso Mexicano de Gastronoma
se tiene contemplado abordar el tema de la crisis en

E l pasado 3 de marzo, la Academia de Arte Cu-


linario Sacchi present su proyecto Excelen-
cia deleitable 2009, el cual se ha creado con el
los restaurantes. En el seminario de Logstica y dis-
tribucin se discutirn
estrategias novedosas
objetivo de valorar la importancia de la docen- para que los productos
cia gastronmica orientada a formar, capacitar y lleguen a su destino fi-
actualizar con profesionalismo y excelencia a los nal en buen estado.
actores del panorama culinario de nuestro pas, Respecto al tema de
adems de concientizar sobre el beneficio social, la salud, muchos expo-
econmico y cultural que representa compartir lo sitores estn conscien-
que se sabe hacer y que previamente fue transmi- tes de esta problemti-
tido, por ello la Academia de Arte Culinario Sac- ca, la cual ser tratada
chi invit a destacados chefs del pas para formar en muchos de los semi-
parte del programa Excelencia deleitable 2009. narios, conferencias y
Mikel Alonso, Jared Reardon, Eduardo Osuna y So- presentaciones de nue-
nia Arias quienes transmitirn sus conocimientos vos productos destina-
mediante las sesiones prcticas que se impartirn dos tanto para el hogar
durante el prximo mes de mayo en las instala- como para la industria
ciones de la Academia. restaurantera.

12 www.saborearte.com.mx
La gastronoma
de la Comunidad de Madrid
El encargado de elaborar los diferentes mens en esas
jornadas fue el chef madrileo Juan Pozuelo junto con Pedro
Egua, chef de Club Piso 51, entre ellos el caldo de cocido, sopa
castellana, brocheta de oreja empanada, callos a la madrilea
y torrija de ans. En estas jornadas tambin se presentaron pro-
ductos tpicos de la Comunidad de Madrid como el queso de
Campo Real, ans de Chinchn, chocolate orgnico, aceite de
oliva, aceitunas y, por supuesto, los vinos con denominacin
de origen Vinos de Madrid. Denominacin cuyo crecimiento
es notable, pues tan solo en 2008 el nmero de marcas se in-

D urante la segunda quincena


de febrero, en el restaurante
del Club Piso 51, la Comunidad de Madrid, a travs de Turis-
crement pasando de 101 a 173; su presencia en el mercado
mundial tambin es considerable pues han alcanzado cifras
que superan los 2,000 millones de euros en ventas.
mo Madrid y en colaboracin con la Cmara de Comercio de En la inauguracin de estas jornadas fueron catados los
Madrid llev a cabo una serie de Jornadas Gastronmicas vinos: Qubel Excepcin (Bodega Gonzalez Orti); Licinia 2006
con el objetivo de promocionar en nuestro pas el turismo y (Bodegas Licinia); Fabio 2006 (Bodega Seoria del Val Azul), y
los productos gourmet de esa regin. Mouriz tinto crianza 4 meses (Bodegas Solera)

La excelencia
californiana Mariatinto
se presenta

E l pasado 17 de febrero se llev


a cabo, en el Centro de Dise-
o Alemn, la Gran Cata California
de Alimentos y Agricultura de Ca-
lifornia), la vendimia californiana
del 2008 de uva de vino rindi
2009, en la que participaron ms aproximadamente 3.05 millones
de 40 marcas de vinos de muy alta de toneladas, una disminucin de
calidad provenientes de las regio- menos del 1% en comparacin
nes vincolas de ese estado de la con las 3.25 millones de tonela-
Unin Americana. En este mar- das de uva de vino producidas en
co, se realiz un seminario con 2007. Los rendimientos ms ligeros
la participacin de los enlogos: en los viedos de uva de vino del
Manfred Esser, David Phillips, Andy estado fueron el resultado de una
Quady, Ryan Stewart y Maryann temporada de cultivo dramtica
Bautovich en el que se degustaron
los vinos: Swanson, (Pinot Grigio),
Napa; Incognito (Viogner), Lodi;
el ao pasado, la cual inici con
precipitacin pluvial en el invierno
por debajo de lo normal; una hela-
E l pasado 28 de enero el restaurante
Pujol y su chef propietario Enrique
Olvera fueron los anfitriones de la prime-
Quady (Red Electra), Madera; Va- da ms amplia en abril que redujo ra Cena-Vertical en la que se degustaron
lley of the Moon (Sangiovese), So- la cantidad producida en muchas las cuatro aadas del vino Mariatinto y
noma Valley, y Justin (Tempranillo), regiones del estado; seguida por tambin el recin liberado Celesteblanco.
Paso Robles. un verano idealmente ms suave; y Estos vinos son fruto del esfuerzo de Gui-
Es importante hacer notar que temperaturas del otoo sin preci- llermo Gonzlez Beristin, Humberto Fal-
de acuerdo con el Preliminary pitacin. El tamao de la baya fue cn y Richard Sandoval quienes hace ms
Grape Crush Report del California pequeo a lo largo y ancho de Ca- de seis aos iniciaron este proyecto.
Department of Food and Agricul- lifornia y, junto con rendimientos Consulte la nota completa en
ture (Reporte Preliminar de Pro- ms ligeros, dieron como resultado www.saboerarte.com.mx
duccin de Uva del Departamento una fruta de excelente calidad.

14 www.saborearte.com.mx
Sobremesa
Luis Ricardo Bonilla Cazarn
lrbonilla@saborearte.com.mx
Catalina II,
Emperatriz de Rusia
S egn la pintora lisabeth Virge-Le-
brun, Catalina la Grande cuyo poder
era tan grande, estaba en casa como la
ms simple y menos exigente de las mu-
jeres. Se levantaba a las 5:00 horas de la
maana, encenda la chimenea y se pre- Alcohol para la
paraba el caf ella misma. Qu mejor
forma de empezar el da, no?, con un ca-
Generacin Perdida
fecito preparado por uno mismo.
T odos ustedes son una gnration
perdue, no tienen respeto a nada.
Se emborrachan hasta matarse, as des-
cribi la escritora Gertrude Stein, en una
fiesta de Pars, a la generacin de inte-
lectuales inadaptados que vivi las dos
caras del sueo americano: la miel de la
juventud, el amor y el xito y, tambin, el
exceso y el fracaso. Entre ellos estaban
Ernest Hemingway, Francis Scott Fitzge-
rald, Ezra Pound, John Dos Passos y T.S.
Eliot. Bohemios, tomaban sin lmites,
buscando la libertad literaria y el estilo
de vida cosmopolita. Eran sobrevivientes
de la Primera Guerra Mundial y vivieron
la Gran Depresin.

100 aos de
la Gua
Michelin
D esde 1900 y slo interrumpida
por las dos guerras mundiales y
en 1921, la gua Michelin se ha desa-
rrollado con el tiempo para llegar a ser
la referencia en cocina gourmet,que
ahora cumple 100 aos.
Consulte la nota completa en
www.saboerarte.com.mx

Fe de erratas
En la edicin anterior se public que Norman Van Aken
es propietario del restaurante que lleva su nombre ubi-
cado en el Centro de Coral Gables, Florida; en realidad
Norman cerr hace ya tiempo ese local, al igual que el
de L.A. El nico que existe hoy es el de Ritz - Carlton
Orlando, Grande Lakes.

16 www.saborearte.com.mx
Destacada presencia El aromtico caf
mexicano cautiv Madrid
de Espaa en Mxico
P or tercera ocasin, el 17 de febrero se present en
la sede del Hotel Camino Real la Muestra de Ali-
D el 19 al 25 de enero el Hotel
Ritz de Madrid dedic una
Semana Gastronmica a la cocina
mentos y Vinos de Espaa, en la que participaron 11 Mexicana. El eje en torno al que
empresas de alimentos y 35 bodegas, muchas de ellas gir la carta del aclamado Res-
de regiones poco conocidas en Mxico, por lo que taurante Goya, fue el excelente y
result una grata experiencia degustar estos vinos. aromtico caf de Mxico.
Consulte la nota completa en El equipo del chef Jorge Gon-
www.saboerarte.com.mx zlez recibi a la Escuela de Alta
Cocina Ambrosa y a Caf Marca
Va Corta, quienes juntos elabo-
Lo nuevo de raron una amplia seleccin de platos inspirada en el sugerente
Joaqun Prieto aroma y las mltiples propiedades energizantes y antioxidantes
del caf. El men degustacin que cada noche present el Res-
taurante Goya, const de una seleccin de platos como sigue:

E l 24 de febrero en el Bistro MP, el


enlogo Joaqun Prieto, responsa-
ble de Vitivincola Tres Valles presen-
Rasurado de Callo de Hacha con gelatina de Caf; Lminas de
pato con emulsin de pipin de pepita; Lasaa de picadillo con
salsa de queso y granulado de caf; Salmonete zarandeado con
t sus vinos Koja 2006 (100% Petite pur de elote quemado; Filete de res en adobo de caf con tlaco-
Sirah); Jala blanco 2008 (99% Sau- yo de pltano macho; Dulce de zapote con granizado de naranja,
vignon Blanc y 1% Sangiovese), Jal tinto 2005 (Caber- gelatina de ron y su galleta de caf, y Pastelito de chocolate de
net Sauvignon del Valle de Guadalupe y Grenache Noir metate y crujiente de amaranto.
del Valle de San Vicente) y Kuwal 2006 (Tempranillo del Esta fue una oportunidad nica para degustar una cocina en-
Valle de Santo Toms, Grenache Noir y Ruby Cabernet raizada en la tradicin mexicana pero tambin en plena fusin
del Valle de San Vicente). con las tendencias culinarias ms vanguardistas y de r

En un bocado aperturas
Tabachn Mortons Ciudad de Mxico
Como tributo a las races gastronmicas Steakhouse
mexicanas, Tabachn estrena un nuevo Av. de Las Palmas 405, Col. Lomas de
concepto culinario al presentarse ahora Chapultepec, DF
Tel. 55 40 78 97
como una autntica pieza maestra que
ser el lugar ideal para los amantes del
buen comer con un nuevo tipo de cocina NH Riviera Cancn
a la que denomina Alta Cocina Mexicana Resort de Gran Lujo
Contempornea que con gran sofisticacin En Puerto Morelos, Quintana Roo (a
y riqueza pretende conquistar nuevamente 20 kilmetros al sur del Aeropuerto
a los paladares ms exigentes. Internacional de Cancn)
Encabezado por el joven y creativo Tel. 52 29 15 51
chef Jorge Boneta, Tabachn inicia el 2009
con un novedoso giro que seguramente
provocar que sea el sitio ideal para California Pizza Kitchen-Lomas
los amantes del buen comer y beber en Verdes
Acapulco. Sper Avenida Lomas Verdes No. 1200
Hotel Fairmont Pierre Marques en Acapulco Lomas Verdes, Estado de Mxico
Tel. 52 (744) 435-26 00 Tel. 53 49 26 28

Para saber } Vinexpo 2009 } Tlaxcala, en la aventura Tienda Mxico


ms sobre: } Cata en globo aerosttico
} El chef noruego Charles Tyessmen,
} Meeting & Incentives, The Leading
Hotels of the World
ganador del Bocuse DOr, en Mxico } Monterrey, Nuevo Len se suma
} Qu Mot Haga Pop!
} Mxico, pas invitado en el Saln
del Libro de Pars
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18 www.saborearte.com.mx
Destacada presencia
de Espaa en Mxico
P En la edicin de este ao de la Feria del Libro de
Pars, Mxico fue el pas invitado. Llevada a cabo
del 13 al 18 de marzo en la capital gala, la feria fue
una oportunidad para descubrir nuevas voces, escu-
char a los escritores ms famosos y a los jvenes ta-
lentos. Slo por mencionar algunos de los escritores
mexicanos invitados, participaron: Carlos Fuentes,
Elena Poniatowska, Ana Garca Bergua, Fabrizio Me-

El Institut
Paul Bocuse
premia a ex alumnos

C omo actividades paralelas a la edicin ms reciente


del margen del "Salon International de la Restau-
ration, de l' Htellerie et de l' Alimentation", los das 22
y 23 de enero se llev a cabo el sexto congreso para ex
alumnos del Institut Paul Bocuse, en Lyon, Francia, don-
de profesores y renombrados profesionales impartieron
conferencias y talleres para comunicar y compartir da-
tos e informacin sobre lo que sucede actualmente en
el mundo de la gastronoma, hotelera y enologa.
Durante el coctel y la cena de gala, se otorgaron
por primera ocasin tres premios que reconocen la tra-
yectoria y el trabajo de tres ex alumnos en el mundo
profesional. De entre varias generaciones se escogieron
orgullosamente a dos mexicanos y un joven francs:
Premio Creacin de Empresa: Guillaume Schwend-
enmann (Francia) por su empresa "Comme des chefs".
Premio Joven Talento: Enrique Gmez Moro (Mxi-
co), Director de Sala Restaurante Jules Verne, Grupo
Alain Ducasse.
Premio Especial del Instituto: Carmen Saracho
(Mxico), Propietaria/Directora de Chef Hunter, auto-
ra del libro Vendimias de la Vida y colaboradora de la
revista especializada Sabor e arte. Desde su graduacin
fue embajadora del Instituto en Mxico y ha mantenido
la relacin constante con los ex alumnos mexicanos.

19
Mesa
redonda

Monterrey,
cocina en boga
Por: Karla Sentes y
Julio Chvez
karla@saborearte.com.mx
Fotografas: Selma Fernndez

Monterrey ha sido desde su fundacin lugar de encuentro del esfuerzo de mujeres y hombres que
con tenacidad han hecho de esta ciudad una de las ms pujantes del pas. Pese a la fuerte imagen
de una ciudad industrial, Monterrey ha sido pilar de la cultura ya que cuenta con una amplia
infraestructura para el arte y el esparcimiento, con una variedad de teatros, museos, galeras de
arte y cines. Junto con este desarrollo, la Sultana del Norte tambin ha visto crecer el sector turstico
y gastronmico, y para hablar de ello Sabor e arte reuni a este connotado grupo de expertos.

Guillermo Gonzlez Beristain: Modernidad y presencia gastronmica


Chef socio del Grupo Pangea y propietario de En primer lugar, Guillermo Gonzlez desmitific aquella falsa idea de que en
la bodega Mariatinto Monterrey no hay cultura gastronmica pues aclar que si bien sta no esta-
Adrin Herrera: ba fuertemente desarrollada se deba a que el entorno geogrfico no permite
Chef de la Fonda San Francisco y columnista cultivar una variedad de productos y que su cocina es un reflejo de su gente:
de Grupo Milenio muy trabajadora que se levanta todos los das a trabajar en un entorno muy
Gerardo Lozano: complicado, con muchsimo calor y mucho fro, por lo que requiere comer mu-
Chef, coordinador de Extensin Acadmica cha protena. Sin embargo esto ya no es as, ya que como mencion el chef de
del Instituto Culinario Monterrey A.C. Grupo Pangea, en los ltimos cinco aos ha habido un gran cambio y mucho se
Joaqun Daz Cid: debe a que hoy es ms fcil conseguir productos que hace diez aos; otra gran
Sommelier de Prissa Gourmet diferencia con el pasado ha sido la oferta educativa relacionada con la gastro-
Jorge No Guerrero: noma pues si hace diez aos no haba ninguna escuela, ahora hay diez por lo
Gerente General del Granero Grill menos a nivel profesional, lo que implica que la gente sea mucho ms exigente
Gerardo Iriarte: a la hora de comer y tambin hace que uno como restaurantero tenga acceso a
Gerente de A y B Hotel Crown Plaza gente ms calificada.
Alberto Sentes: Pese a este desarrollo en la variedad de ofertas culinarias, en opinin de Adrin
Propietario de Alberto Sentes Catering y Herrera el comensal regiomontano se encuentra dividido en cuanto a su acepta-
socio del restaurante Riviera cin y si bien una gran mayora ya est preparada para estas propuestas, sigue
Agapito Gonzlez: siendo necesario empujar un poco ms para que dichas tendencias sean comple-
Capitn del Granero Grill tamente apropiadas como en su momento ocurri con la comida china, italiana o
Karla Sentes: el sushi. Y esto es ms sencillo en la medida de que siendo Monterrey un lugar con
Directora-editora de Sabor e arte. gran concentracin de dinero donde la gente viaja y conoce otras cosas.

20 www.saborearte.com.mx
Es falsa la idea
de que en Monterrey no
hay cultura gastronmica pues
si bien sta no estaba fuertemente
desarrollada, en los ltimos cinco aos ha
Esta evolucin im-
plica tambin introducir
habido un gran cambio y mucho se debe a que
nuevas tcnicas y lo que hoy es mucho ms fcil conseguir productos;
las tendencias ms mo- a que existe mayor oferta educativa
dernas estn marcando. relacionada con la gastronoma
Un ejemplo es Alberto y a que el comensal es ms
Guillermo Gonzlez
Sentes, quien a pesar de
que no le gusta que se le exigente.
identifique con la apli-
cacin de la ciencia en la cocina, es uno otras. Respecto al vino mencion que ste biado, ya que antes elevaba muchsimo
de los que ms la ha estudiado y aplicado tambin ha cambiado, pues si bien hace el precio de las botellas en sus restauran-
en la Sultana del Norte y vaticin que en cuatro aos la gente lo tomaba como un tes, lo cual ha cambiado en los ltimos
el futuro cercano se empezar a ver ms. smbolo de estatus, ahora es una bebida cuatro aos, y permite tener una mayor
Lo que Alberto s consider un gran salto relativamente cotidiana, sin embargo de- venta y tener una mayor accesibilidad a
ha sido cmo algunos restaurantes han bido a las altas temperaturas que se re- cualquier tipo de clientela. Jorge No
cambiado, pues ya no es slo sentarte a gistran en Monterrey y al tipo de cocina Guerrero abund que eso pasaba al no
comer, ahora es brindar una experiencia que l ofrece que requieren de vinos ms
diferente, que te la pases ms padre. Al frutales como los blancos consider que
respecto, Karla Sentes record una con- meterlos es muy difcil porque la gente
ferencia dictada en Madrid Fusin donde trae prejuicios, por eso reiter la impor-
un chef planteaba que al comensal no le tancia de la capacitacin.
interesa cunto tiempo tarde y qu mto- Y esto es muy importante ya que de
dos se apliquen para elaborar un platillo, acuerdo con Jorge No Guerrero, Monte-
rrey ocupa el segundo lugar en el
Alberto Sentes consumo per cpita de vino a nivel
nacional, aqu en los restaurantes
no hay mesa que no tenga vino.
Y entre los ms consumidos en El
Granero estn los argentinos, es-
Gerardo Lozano
paoles y en tercer lugar los mexi-
canos; sin embargo, en opinin de
Joaqun Daz Cid, en Monterrey se haber tanta competencia, lo que te per-
consumen principalmente espao- mita poner los precios que t quisieras y
les, chilenos y mexicanos, ya que los mrgenes que t quisieras.
estos ltimos son los ms vendidos Por otra parte, el consumo de pro-
en canal de mayoreo y autoservicios ductos del mar tambin ha tenido un
en Mxico. Y agreg que el xito de perceptible crecimiento. Para Alberto
al cliente lo que realmente le importa es los vinos del nuevo mundo se debe a que Sentes no era habitual la oferta de pesca
que sepa rico; algunos estn abiertos a a diferencia de los del viejo mundo que porque era muy difcil conseguirla. Jorge
cosas nuevas y algunos no. tienen demasiada barrica, ahora la gente No Guerrero coincidi que hace 20 aos
El entorno de la gastronoma de nin- prefiere vinos con ms frutalidad. casi no exista este consumo compara-
guna manera puede prescindir del vino, y Un apunte muy importante sobre las do con la actualidad y mencion que el
como mencion Joaqun Daz Cid, som- modificaciones en el consumo de vino lo porcentaje de ventas de mrsicos en el
melier de Grupo Prissa, afortunadamen- aport Gerardo Iriarte, quien mencion Granero es de 30%, pero subray que el
te cada vez en Mxico se consume ms que la mentalidad del hotelero ha cam- problema sigue siendo el suministro.
vino, cada vez hay ms variedad de vinos
que nos permite hacer maridaje con ms Sigue
comida mexicana, y que una de las ten- siendo necesario
dencias, sobre todo para la gastronoma
mexicana, son los vinos ms frutales, que empujar un poco
no tengan tanta astringencia precisa- ms para que la nuevas
mente para abatir un poco el picor. Sin tendencias culinarias sean
embargo coment que al igual que en
otras reas, es necesaria la constante
completamente apropiadas
capacitacin del personal de servicio. como en su momento
Adrin Herrera, chef de la Fonda San ocurri con la comida
Francisco, coment la importancia que
tienen otras bebidas en la gastronoma
china, italiana o el
como la cerveza, sake, tequilas, entre sushi. Adrin Herrera

www.saborearte.com.mx 21
En
los tiempos
actuales los retos
para mantenerse son: con todo el corazn
eficiencia, creatividad, que uno quisiera ver
en la cocina.
servicio, calidad,
innovacin, mayor Los retos
control. La actual situacin eco-
nmica a nivel mundial
ha repercutido en todos los
mbitos, y la gastronoma no
es la excepcin. Jorge No Guerrero por ejemplo
mencion que de acuerdo con los nmeros de la
En cuanto a la oferta de la culinaria nacional, en Monterrey la Cmara Restaurantera, s se ha presentado un descenso en el
cocina mexicana se identifica con la regional, por lo que la presen- consumo en restaurantes, en algunos ms que en otros. He-
cia y conocimiento de la gastronoma de otras regiones del pas es mos detectado muchas variaciones, como en un electrocardio-
escasa. Los panelistas coincidieron que an falta mucho por hacer grama, algunos das hay mucha gente y otros prcticamente
en este sentido. no hay nadie. Por su parte, Gerardo Iriarte, gerente del Hotel
Crown Plaza, mencion que lo que ms ha afectado al hotel
Innovacin y educacin ha sido la disminucin para contratar grupos (convenciones,
Un ejemplo concreto de la innovacin en la industria restau- congresos, etctera) en un 25%.
rantera de Monterrey ha sido el Granero Grill, que con ms de A pesar de este panorama, coincidieron que es buen mo-
30 aos ha contribuido a cambiarle el rostro gastronmico a mento para replantear estrategias, para innovar y para rein-
esta ciudad pues de acuerdo con Jorge No Guerrero, en un ventarse. Por ejemplo, Gerardo Iriarte afirm que si bien no
principio se hizo un men que tuviera lo que le gustaba a la han bajado precios, si se han ajustado a los presupuestos de los
gente en Monterrey y unos diez platillos que estaban fuera de clientes, haciendo trajes a la medida.
lo tradicional; eso hizo que en un momento el Granero jalara Jorge No Guerrero resalt que entre sus estrategias es-
mucha gente, y eso ha tn un mayor control, ser
sido parte de su xito: Agapito Gonzlez mucho ms estricto con
la experimentacin y proveedores, mantener la
presentacin de plati- calidad de los productos,
llos novedosos. Entre negociando precios con
otros factores que han ellos. Tambin coment
hecho del El Granero un que el mayor beneficio
referente es estar cons- que tuvieron por la cri-
tantemente en evolu- sis fue que toda la gente
cin en todas sus reas: que trabaja con ellos est
convirtindose en im- Gerardo Iriarte comprometida y sabe que
portadores directos de si no cuida su chamba y
sus insumos, llevando a cabo permanentemente capacitacin es eficiente se va a ir, entonces todos estn trabajando bien.
a todos sus integrantes, en fin, siempre buscando ideas de qu Agapito Gonzlez subray que lo que no debe bajar es la
ms hacer. calidad del servicio, pues ste va a ser gran parte de la diferen-
En este sentido, Gerardo Iriarte coincidi que uno de los cia de esta crisis.
puntos ms importantes que tienen las empresas ha sido in- Adrin Herrera coment que ofrece menos platos en la car-
vertir en capacitacin. A lo que Agapito Gonzlez, capitn de ta, pero mantiene los que ms se venden. Los ingredientes son
El Granero, aadi que algo muy importante de la capacita- bsicos, ese es un principio irrenunciable, tienes que comprar la
cin es crear la lealtad. mejor calidad y tratar que el precio se mantenga. Hoy ms que
Respecto a la formacin de los futuros profesionales de la nunca es importante la relacin precio-calidad
cocina, Gerardo Lozano, coordinador de Extensin Acadmica del
Instituto Culinario Monterrey precis que existe un abanico
de posibilidades para sus egresados, ya que actualmente Cada
varios de ellos trabajan tanto en Monterrey como en el vez se
resto del pas e incluso algunos en el extranjero. Men-
cion que existe una buena relacin entre la indus- consume ms vino
tria restaurantera y la academia, por ejemplo en el en Mxico y cada
instituto que l representa, los estudiantes tienen
que cubrir un servicio de prctica de 480 horas;
vez hay ms variedad
sin embargo aclar que obtener un empleo de- de vinos que permiten
pende mucho de la mentalidad del estudiante pues hacer maridaje
mencion que si bien hay muchos que dedican todo
su tiempo para prepararse, trabajar o hacer prcticas, con ms comida
hay otros que dicen querer ser chefs pero terminando el mexicana. Joaqun Daz Cid
horario escolar la pasan en sus casas, es decir, no entran

22 www.saborearte.com.mx
Degustando:
en Mxico

delicia Por Deby Bard


dbeard@saborearte.com.mx

U
n lugar pequeo pero acogedor y elegan- Como plato fuerte, el abanico de sabores es
te, sin ser exuberante, con una iluminacin amplio, como un quiche lorraine, un linguini ra-
tenue pero muy agradable. Ubicado en San tatouille, salmn unilateral, el clsico entrecte de
Pedro, una de las mejores zonas regiomontanas. El res, un filete a la pimienta o un cassoulet de pato y
Bardot ofrece un ambiente ideal para ocasiones es- cordero, entre otras cuantas maravillas culinarias.
peciales, adems de que el concepto y el servicio De postre? Ufff, en el dulce cierre no puede
son dos puntos fuertes de este restaurante. faltar la crme brle de naranja, un fondue de
Si tiene oportunidad de ir eso s, haga antes re- chocolate con fruta fresca o la tradicional tarta
servacin intente sentarse en la mesa central, que tatn de manzana con helado de tomillo. Y para
aunque la posicin no es muy estratgica, los sillones sentirse ms en ambiente francs, el men tam-
en forma de trono le darn cierta privacidad, lo hice bin ofrece un plato de quesos aejados, manzana,
yo y me encant. nueces, miel y pan tostado. Todo un festn para
El men est a cargo del chef y dueo, Guiller- chuparse los dedos.
mo Gonzlez Berinstain, y brinda una carta selecta Claro que si anda de alma festiva, puede elegir
de platillos entre las burbujas que ofrece el Bardot. Por ejemplo,
Un coqueto bistro de estilo franceses los espumosos franceses, como Louis Perdier Borgoa,
que sern el Mot Chandon o Pierre Jouet Grand Brut. De vinos
parisino llama la atencin en regocijo de tintos puede elegir entre franceses, como Moueix
sus sentidos. St. Emilion o Georges Duboeuf Beaujolais. Mexi-
Monterrey, el Bistro Bardot. Puede em- canos, como Adobe Guadalupe Kerubiel o Ma-
pezar con dero Merlot. La gama se ampla tambin a
una ensalada de endivias, peras, nueces y roque- argentinos y espaoles. La carta tambin
fort; un carpaccio y trtar de salmn fresco con ofrece frescos y afrutados blancos y rosa-
papas doradas, crema cida y cebolln; o si busca dos mexicanos y franceses.
algo ms calientito, opte por la deliciosa y tradicio- Definitivamente, el lugar, el am-
nal sopa de cebolla gratinada con emmental. biente y las delicias de Bistro Bardot le
Los paninis son otra muy buena opcin. Para harn regresar para probar cada uno
quienes no comen mucha o nada de carne, pueden de las especialidades de estilo francs
elegir entre el planchado capresse o de verduras al que ah se preparan con toda la dedica-
grill. Tambin los hay de jamn, salmn ahumado cin y profesionalismo, casi podra decir
o la jugosa hamburguesa de la casa. que al ritmo de la Marsellesa
Los amantes del pescado y los mariscos tam-
bin tienen de donde elegir, pues entre los regalos Bistro Bardot
del mar estn los ostiones de Baja California en su Dir.: Calzada del Valle nm. 401,
concha con mignonette tradicional, camarones, al- local 13, Monterrey, N.L.
mejas, callos de hacha o una fuente mixta con todas Tel.: 13 66 59 19
las variedades anteriores. www.bistrobardot.com/

El men del Bistro Bardot est a cargo del


chef y dueo, Guillermo Gonzlez Berinstain, y
brinda una carta selecta de platillos franceses
que sern el regocijo de sus sentidos.

24 www.saborearte.com.mx
Sirviendo

Por: Pedro Lpez Robles


fundacion-turquois@saborearte.com.mx

La Propina,
obligacin o
agradecimiento
Joven, gracias por su servicio; tar atento a las necesidades de los clientes,
tener sentido comn, adelantarse a las nece-
esto es lo que comnmente escuchamos cuando un sidades de los comensales, hacer sugerencia
de platillos sin pensar en lo ms caro, es de-
cliente sale del restaurante; este agradecimiento cir, hacer las cosas bien desde la primera vez.
Cmo?, pues trabajando con calidad.
va acompaado de un reconocimiento monetario La propina no es una obligacin, es un
llamado propina. agradecimiento por el servicio otorgado a
los comensales, entonces reflexionen y pre-

A
lgunos meseros entienden la propi- cuando estn en el plato fuerte ven llegar gntense, qu tan bien he trabajado para
na como un cobro obligatorio para una botella de Vega Sicilia nico. merecerme lo que recib?, hago mi trabajo
los clientes, en algunos casos cuando Pero eso no es todo, los clientes solici- con pasin, o lo hago por obligacin?
ven ingresar a un comensal automticamen- tan postres preparados frente a ellos, y para Por otro lado recordemos que la propi-
te le ponen denominacin, y surgen los co- no seguir con el martirio, cuando llega la na que recibimos la debemos compartir con
mentarios entre los compaeros tales como: hora de pagar la cuenta, los clientes se le- nuestros proveedores internos, es decir: la
ya viste, este seor tiene cara de un qui- vantan, dan la mano al mesero y le dicen, cocina, el bar, la caja, a nuestros ayudan-
nientn; no mira, los que vienen entrando excelente servicio, gracias por su sugeren- tes, con los capitanes, pero eso s, sin caer
tienen cara de mil; y lo ms triste es cuando cia, volveremos pronto, y cuando el chico en los excesos. Con excesos me refiero, y
ven entrar a personas con vestimenta, que revisa el total de la cuenta, sonre y acude eso va para todos los jefes de servicio: no
a su parecer juzgan despectivamente como a la caja a pagar, es evidente que hubo algo les exijan a su personal ms de lo justo,
sencilla y no falta el tpico susurro de no, bueno en ese porta-cheques, es el momen- pues he sabido de capitanes y gerentes que
no, deja que los manden a la estacin 3, se to cuando, sin dudar, los morbosos pre- piden una cuota fija, y por ende el perso-
ve que no van a consumir mucho. guntarn: cunto te dejaron?, a lo que nal pide ms dinero a los clientes, cosa que
Pero oh sorpresa!, conforme avanza el el compaero, satisfecho de su servicio y irremediablemente acaba por molestarlos.
ciclo del servicio, los involucrados en los de su recompensa contestar, con una gran Moraleja para los seores encargados
comentarios se dan cuenta que esas per- sonrisa en su rostro como el 20%. o jefes de piso: no abusen de su personal,
sonas empiezan a ordenar platillos que van Es aqu donde nos damos cuenta que porque los que pagan por esas pretensio-
desde un entrems, pasando por las ensa- para poder obtener una buena propina, es nes son los clientes, y recuerden la propina
ladas, sin olvidar las ricas sopas, ya para necesario trabajar con profesionalismo, es- se gana, no se exige.

26 www.saborearte.com.mx
L a Cre acin

Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC


F o t ogr a fa s : C l audio P el l e t tieri

La cocina para m es
el camino que abre las puertas
al conocimiento de uno mismo.

D
esde muy pequea Lula Martn del Campo supo
que quera dedicarse a cocinar a los 8 aos hizo su
primer recetario que era de chamoys y piquetitos
y empez a hacer los postres en las comidas familiares.
Estudi la carrera de Administracin de Instituciones y
abri su propio restaurante de comida italiana en 1995.
En 1999 form parte del Grupo Habita como chef
ejecutivo teniendo a su cargo el servicio de alimentos y
bebidas del Hotel Habita en Polanco, Hotel Deseo y Hotel
Bsico en Playa del Carmen. Ha participado en algunos
festivales de cocina mexicana. Ha dado asesoras a varios
restaurantes participando en la creacin de mens,
capacitacin de personal y apertura de los mismos.
Actualmente, junto con su hermano Nicols, tiene un
negocio de catering y es chef del comedor ejecutivo de
HSBC. Le gusta dar un extra en Fotografas:
sus servicios: noPellettieri
Claudio nada
ms vender comida, sino vender experiencias.

28 www.saborearte.com.mx
Nopales navegantes
Lula Martn del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC
Porcin: 6

Ingredientes Procedimiento
Nopales Salsa verde guisada Nopales
6 Pz. Nopales grandes 300 Grs. Tomate verde Asar los nopales en el grill y cortar con un aro. Rebanar el
asados al grill Pz. Cebolla blanca chica queso panela medio grueso y cortar crculos con el aro.
300 Grs. Queso panela 1 Diente Ajo
2 Tz. Poro frito en juliana 2 Pz. Chile serrano Salsa verde guisada
2 Tz. Salsa verde guisada 1 Cdta. Sal de grano Poner todo a cocer en una olla con agua y cuando est
(receta a continuacin) Tz. Aceite vegetal fro, licuar.
1 Cda. Consom en polvo Frer en una sartn y sazonar con un poco de consom
en polvo.

Montaje
Sobre un plato hacer un espejo de salsa verde, colocar
dos crculos de queso y uno de nopal encima. Disponer
de manera decorativa un montoncito de poro frito
encima de cada nopal.

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Ceviche
de palmitos
Lula Martn del Campo, Chef del
Comedor Ejecutivo de HSBC
Porcin: 6

Ingredientes
2 Latas Palmitos (escurridos y
picados)
Tz. Jitomate guaje picado
2 Cds. Cebolla morada picada
1 Cda. Chile cuaresmeo picado
4 Pz. Limones (su jugo)
1 Cda. Mostaza Dijon
1 Cdta. Chile Tajn
6 Pz. Chiles serranos para decorar
6 Pz. Totopos para acompaar
(opcional)
1 Lata Granos de elote
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento y montaje
Mezclar todos los ingredientes y servir en
una copa martinera o vaso Old fashion.
Decorar con un chile serrano y acompaar
con totopos. Espolvorear con chile.

30 www.saborearte.com.mx
Robalo al chile y limn
Lula Martn del Campo, Chef del
Comedor Ejecutivo de HSBC
Porcin: 6

Ingredientes Procedimiento
Robalo al chile y limn Robalo
6 Pz. Troncos de robalo Barnizar el pescado con el aceite de oliva,
(180 gr. c/u) salpimentar y sellar en la plancha o en una
4 Cda. Aceite de oliva sartn. Terminar de cocer en el horno, tapado
3 Tz. Salsa chile y limn con aluminio.
(receta a continuacin)
1 Kg. Pur de papa a la parmesana Salsa chile y limn
(receta a continuacin) Lavar todos los ingredientes, desinfectar y
6 Pz. Ramilletes de cebolln para licuar. Sazonar con sal al gusto.
decorar
Sal y pimienta al gusto Pur de papa a la parmesana
Salsa chile y limn Pelar la papa y cortar en trozos, cocer
500 Grs. Tomate verde en agua y pasar por el chino o un tamiz
Manojo Cilantro para hacer el pur. Agregar la crema,
Pz. Cebolla blanca mantequilla y parmesano rallado.
4 Pz. Chile serrano Sazonar con sal y pimienta.
4 Pz. Limones (su jugo)
Sal al gusto
Montaje
Pur de papa a la parmesana En un plato colocar un montoncito
1 Kg. Papa blanca de pur de papa, encima disponer
Tz. Crema para batir el tronco de robalo y salsear con
80 Grs. Mantequilla la salsa chile y limn.
80 Grs. Queso Parmesano rallado Decorar con un ramillete de
cebolln.

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Salmn con mole negro
Lula Martn del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC
Porcin: 6

Ingredientes
6 Pz. Tabiques de salmn
(180 gr c/u)
1 Lt. Mole negro hecho en
Procedimiento
casa (receta a
Salmn
continuacin)
Sazonar el salmn con sal y sellar en la parrilla. Hornear tapado hasta que
Tz. Ajonjol
est cocido trmino tres cuartos.
Cs Ptalos de flores
comestibles para decorar
Mole negro
2 Pz. Pltano macho rebanado
Mezclar los chiles con la almendra, tortilla, ajonjol, pan, cebolla,
diagonalmente frito
cacahuate, nuez, ajo, clavo, comino, tomillo, mejorana y pimienta. Cubrir
Cs Aceite para frer
con suficiente caldo de pollo y dejar hervir. Una vez fro, licuar bien y
frer; mientras se lleva a cabo esta operacin, comienza a soltarse la
Mole negro grasa de los ingredientes y en ese momento se agregan las pasas,
50 Grs. Ajo ciruelas pasas y pltano licuado. Dejar frer otro poco y agregar
6 Pz. Clavo el azcar y chocolate (ms o menos cantidad dependiendo del
1 Cdta. Comino gusto personal).
1 Cdta. Tomillo
1 Cdta. Mejorana Montaje
1 Cdta. Pimienta gorda entera Sobre un plato hacer un espejo con el mole negro,
1 Lt. Caldo de pollo colocar los trozos de pltanos machos fritos
1 Tz. Azcar y encima el salmn. Disponer de manera
90 Grs. Chocolate en tablilla decorativa ptalos de flores comestibles
100 Grs. Pasitas fritas y un chile guajillo.
1 Pz. Pltano macho picado y frito
100 Grs. Ciruela pasa deshuesada frita
Lt. Aceite vegetal
100 Grs. Chile ancho desvenado
tatemado
100 Grs. Chile mulato desvenado y
tostado
100 Grs. Chile guajillo desvenado
tatemado
100 Grs. Almendras peladas fritas
2 Pz. Tortilla frita
100 Grs. Ajonjol frito
1 Pz. Bolillo frito
300 Grs. Cebolla
100 Grs. Cacahuate
100 Grs. Nuez

Cs = Cantidad suficiente

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Pastel tres leches de coco
Lula Martn del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC
Porcin: 6

Ingredientes Procedimiento
6 Porciones Mamn de coco (receta a Mamn de coco
continuacin) Picar el coco muy finito hasta hacerlo polvo. Derretir la mantequilla en el
1 Tz. Leche de coco thai microondas. Batir los huevos con el azcar a punto de listn y agregar la esencia de
1 Tz. Crema de coco (Calahua) coco.
6 Porciones Merengue francs (receta a Aparte, mezclar la harina, coco y polvo para hornear, agregar a la mezcla
continuacin) anterior en forma envolvente. Agregar la mantequilla derretida poco a poco.
2 Tz. Coco rallado Verter la mezcla en un molde redondo engrasado y enharinado, hornear a 160C
12 Pz. Obleas de colores pequeas durante 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
6 Pz. Aros de pasta de tulipn, para Aparte, mezclar la leche con la crema de coco y baar el mamn.
decorar

Mamn de coco
6 Pz. Huevo
150 Grs. Azcar
10 Ml. Esencia de coco
30 Grs. Coco rallado
125 Grs. Mantequilla
125 Grs. Harina
1 Cdta. Polvo para hornear
Cs Harina y Pam para engrasar Merengue francs
y enharinar el molde Batir a punto de turrn.

Merengue francs
4 Pz. Claras de huevo Montaje
1 Tz. Azcar Una vez que el mamn est
bien baado y el lquido ya
Decoracin se absorbi, cubrir con el
Obleas de colores merengue francs y espolvorear
Aros de pasta tulipn con coco rallado.
Porcionar el pastel en
tringulos medianos y decorar
con polvo de obleas de colores
y un aro de pasta tulipn.

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Merengue de fresas
con crema
Lula Martn del Campo, Chef del Comedor Ejecutivo de HSBC
Porcin: 6 Ingredientes
6 Pz. Discos de merengue comerciales
1 Lt. Crema Lyncott para batir
Tz. Azcar glass
1 Cdta. Vainilla lquida
Kg. Fresas rebanadas

Procedimiento y montaje
Montar la crema en la batidora,
agregar la vainilla y el azcar.
Colocar un montoncito de crema
encima del merengue y acomodar
las fresas alrededor en forma
circular.
En el plato colocar un poco
de crema con fresas, y encima
acomodar el merengue.
Espolvorear con azcar glass para
decorar.

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Degustand o:
la seleccin

S
i comer el fruto igual que el resto de la comida se preparan al
prohibido signi- momento. Puedes pedir alguna combinacin de
fica desobede- la casa con o sin lcteos por $25 pesos, o hacer tu
cer, entonces pecar propia mezcla agregando frutas, verduras, races,
nunca result tan sa- e inclusive espirulina (un alga alta en nutrientes)
ludable y exquisito a los jugos base. Entre los combinados uno muy
o quiz s, pero comer popular por sus poderes preventivos es el Anti-
en este restaurante gripal (naranja, toronja, guayaba, chaya, jengibre
difcilmente le traer y miel). Dentro de las combinaciones lcteas, el
cargo de conciencia. Marilyn Monroe (mango, naranja, yogurt y miel),
Los Frutos Prohibidos fiel a su nombre, es dulce, gero, sedoso y seduc-
Texto: C. Savarin surgi en 2003 como la tor. La ensalada Monalisa (queso de cabra, man-
propuesta de dos jvenes zana, nuez caramelizada, lechuga) al igual que la
csavarin@saborearte.com.mx emprendedores que busca- Gandhi (mandarina, queso Camembert, nuez de
ban lograr un negocio rentable la India y lechuga) balancean lo cremoso, cido,
y aportar un bien a la sociedad. As fresco y crocante que apetece encontrar en una
que, qu mejor que alimentar sana- ensalada. Pero lo que realmente diferencia a Los
mente a nuestro pas, donde ms del 70% Frutos Prohibidos de cualquier otra oferta de co-
de la poblacin sufre de obesidad y sobrepeso! mida rpida sana, son sus Pecados. Los han lla-
Fresco, sin complicaciones y con un toque mado wraps que quiere decir envueltos, y en ese
Fresco, sin de originalidad Los Frutos Prohibidos funciona sentido estn en lo cierto ya que los ingredientes
como autoservicio: uno se forma en caja, le to- vienen como en un taco. Pero los wraps usual-
complicaciones y con un man la orden y le dan un nmero mediante el mente utilizan una tortilla de harina mientras
cual un mesero hace entrega de su comida. El que aqu la cubierta proviene de un pan de caja
toque de originalidad ambiente en el local Condesa es casual y escaso ultra grande cuatro veces mayor a la comer-
Los Frutos Prohibidos de privacidad, ya que los asientos son de interac-
cin cercana con los vecinos. Sobre la banqueta
cial. Este pan se corta en rebanadas y se aplana
para formar la base de los Pecados. El Pecado de
funciona como bajo rboles frondosos hay bancas ideales para Dante (jitomate, queso mozzarella y pesto) es mi
quien llega con mascotas o carriolas. En las pa- favorito aunque el Pecado Original (pechuga de
autoservicio redes encontrar anuncios clasificados: rentas de pavo o jamn de pierna, queso manchego) es un
casa, talleres de yoga, conciertos, exposiciones, clsico. A todos les agregan mostaza, mayonesa,
etctera. Tambin a plena vista estn los queso crema, lechuga, aguacate y jitomate, pero
frutos frescos que hacen de ste un res- si busca cuidar an ms la lnea puede omitir
taurante prspero. cualquiera de ellos. Su secreto mejor guardado
El men consta de Pecados sndwi- es el caf y por evitar pecar de glotonera nunca
ches, ensaladas, jugos y licuados y un he llegado al postre, pero el Pecado Celestial (Nu-
par de postres. Para el desayuno sirven tella, fresas, pltano, sirope de chocolate y nuez)
sus famosos molletes en pan baguette, suena tentador
con aguacate, jitomate, queso manche-
go y un toque especial, o huevos pro-
hibidos (en cazuela, horneados en sala- Los Frutos Prohibidos
mandra con aceite de oliva, chile y unas msterdam nm. 244, esq. Michoacn
gotas de limn). Los jugos llevan nom- Col. Condesa
bres divertidos como Afrodita, Godzilla, Tel. 52 64 58 08
Mrs. Robinson o Naranja Mecnica, y al Cheque promedio $100 pesos

36 www.saborearte.com.mx
A fondo

Por: Lidia Parada Dorantes


lparada@saborearte.com.mx

La corta vida
A
l mismo tiempo, el consu-
midor demanda productos
de anaquel que lo ms naturales posible
que a la vez conserven los atribu-
tienen pescados tos de calidad, es decir, con proce-

y mariscos samiento mnimo. Esto se refleja en


las tendencias actuales de reempla-
frescos es un zar los productos conservados por
mtodos tradicionales, ya que por lo
problema que general son demasiado salados y su
textura y apariencia no son tan atrac-
causa prdidas tivas como los alimentos originales.

a la industria Una opcin para lograr lo anterior


son los mtodos combinados de con-
y limita la servacin, los cuales utilizan varias ba-
rreras contra el crecimiento microbiano
transportacin, en forma moderada, tales como el pH,
la adicin de sal, conservadores qumicos,
y por lo tanto, la empaques, refrigeracin y tratamientos le-

disponibilidad. ves con calor. Por ejemplo, mariscos mni-


mamente procesados y envasados al vaco.
La primera barrera para su conservacin es
el empaque al vaco, el cual altera el ambiente
inmediato alrededor del marisco. Una vez que el
empaque se sella, la composicin atmosfrica den-
tro de l depende de los procesos qumicos y biolgicos que
tienen lugar en el alimento, as como del grado de permeabi-
lidad a los gases de la barrera plstica. Esta tcnica es efectiva
para controlar los microorganismos que comnmente limitan
la vida de anaquel de alimentos refrigerados.

38 www.saborearte.com.mx
Actualmente existen
mtodos combinados de
conservacin, los cuales
Sin embargo, el vaco no es totalmente seguro car (10-30% azcar y utilizan varias barreras
para controlar los patgenos, que estn presentes
antes de que el alimento se perciba como des-
70-90% sal) de tal for-
ma que la sal penetre
contra el crecimiento
compuesto. De hecho, el control de la flora no la carne por smosis y microbiano en forma
patgena les ofrece una oportunidad ideal para el agua salga, logrando
su crecimiento con una menor competencia, par- as un secado. El azcar moderada, tales como
ticularmente de Clostridium botulinum, que es un tiene molculas ms
anaerobio causante del botulismo. Por lo tanto, grandes que no pueden el pH, la adicin de sal,
para que los alimentos envasados al vaco pue-
dan ser seguros se requieren forzosamente otros
entrar a las clulas del
pescado, pero ayuda en
conservadores qumicos,
mecanismos de proteccin, como la refrigeracin el proceso porque pro- empaques, refrigeracin y
y la adicin de conservadores qumicos, as como mueve la salida de agua
altos estndares de higiene durante la manufac- por smosis y reacciona tratamientos leves con calor.
tura. El pH es otra barrera importante para estos con los aminocidos
productos, ya que a niveles menores a 4.6 el Clos- para producir sabores
tridium no se desarrolla, y esto se puede lograr agradables a travs de la Reaccin de Maillard*
con la adicin de cidos como el ctrico, lctico en el proceso de ahumado pos-
o actico. terior. De esta manera, se logra
Hasta el momento, esta tecnologa ha estado eliminar aproximadamente 10%
limitada, sin embargo esperamos poder verla en del agua.
el futuro dando as un valor agregado a los pro-
ductos mexicanos de pesca al alargar su vida de El proceso de ahumado se
anaquel y ofrecer seguridad al consumidor. lleva a cabo inmediatamente
despus dentro de una cmara
Ahumado sin fuego? de metal, se le inyecta humo de
Un grupo de investigadores franceses han estu- madera generado por pirlisis o
diado el proceso de ahumado de salmn, logran- calor seco, despus de ser en-
do mejorar el proceso sin sacrificar el sabor por friado a 40C, y al que se le han
medio de la smosis y el ahumado electrosttico. eliminado por condensacin las
El proceso tradicional consiste en eliminar agua molculas de hidrocarburos poli-
al exponer el pescado a humo de madera, lo cual cclicos (carcinognicas), para no contaminar los
contribuye a la conservacin ya que contiene filetes. Las molculas de humo se cargan elc-
sustancias antimicrobianas y antioxidantes como tricamente para que impregnen el producto por
los compuestos fenlicos. Adems, este proceso deferencia de potencial elctrico, lo cual permite
desarrolla sabores y aromas distintivos. Sin em- acortar el tiempo de proceso.
bargo, da lugar a sabores demasiado salados o Naturalmente, la pregunta obligada es si el sal-
ahumados, por lo que en la actualidad se lleva mn procesado en esta nueva manera es tan bueno
a cabo con menor intensidad y se combina con como el ahumado tradicional. Al principio el color
refrigeracin. era ms intenso, lo cual se ha mejorado al prefiltrar
Tradicionalmente, el proceso se lleva a cabo en el humo. Y en cuanto al sabor, no se detectan dife-
tres etapas, en la primera el pescado se marina o rencias significativas.
inyecta con salmuera por cuatro horas. Posterior-
mente se debe eliminar agua a una temperatura * La reaccin de Maillard es un conjunto de reacciones qumicas
de 22C por otras tres a cuatro horas. Finalmente, que se producen entre las protenas y los azcares reductores
el producto se ahuma. En el proceso patentado que se dan al calentar los alimentos. Bsicamente es una especie
por los cientficos franceses, el salado y el secado de caramelizacin y es esta misma reaccin la que por ejemplo
se llevan a cabo de manera simultnea a 2C al colorea de caf la costra de la carne mientras se cocina.
sumergir los filetes en una solucin de sal y az-

Actualmente existen mtodos combinados Bibliografa:


R.J. Winger, Preservation Technology and
de conservacin, los cuales utilizan varias Shelf Life, captulo 6 del libro Shelf Life
barreras contra el crecimiento microbiano en Evaluation of Foods, 2a edicin, C.M.D.
Man y A.A. Jones. Aspen Publishers, Inc.,
forma moderada, tales como el pH, la adicin Gaithersburg, Maryland, 2000.

de sal, conservadores qumicos, empaques, Herv This, Molecular Gastronomy, Exploring


the Science of Flavor. Columbia University
refrigeracin y tratamientos leves con calor. Press, New York, 2006.

www.saborearte.com.mx 39
Tendencia
nutricional

Por: Julieta Ponce


coa@saborearte.com.mx

P
or moda o necesidad, los comensales de hoy buscan o al me-
nos dicen buscar alimentos para cuidar el corazn y mejorar la
silueta. La expectativa generada por evitar la gordura desat la
guerra en contra de las caloras perfilando lo que hoy se conoce como el
mercado saludable de alimentos y que crece consistentemente 20% en
promedio cada ao en el mundo, segn cifras de los estudios de mercado
internacional.1
La historia de las cocinas ms influyentes en el mundo se reconocen
por los ingredientes regionales y las tcnicas culinarias, nunca por el
aporte de caloras; es el comensal quien otorga esta distincin al generar
la demanda en el mercado y en el momento que la obesidad aparece, la
disyuntiva ser si las cocinas tradicionales debern hacerse ms ligeras
o se lanzarn al mercado nuevos modelos de restauracin.
A pesar de la fama de la cocina internacional, es improbable que la
dieta habitual de los pueblos sea similar, sin embargo, al hacer un com-
parativo de la prevalencia de obesidad en los pases originarios se rela-
ciona a Estados Unidos, Arabia Saudita y Mxico como los ms gordos
del mundo en comparacin con Japn, Chi-
na, Francia e Italia como los ms esbeltos. Cocinas ms Prevalencia de
influyentes en obesidad en el
Qu busca el comensal en el mundo pas de origen
el mercado saludable?
Aun es difcil definir qu busca un comensal Arabia Saudita 28%
cuando pide platillos saludables, el Consejo China 7%
Internacional de Informacin Alimentaria2 en Espaa 13%
su encuesta ms reciente publica que los ali-
mentos percibidos como ms saludables en- Estados Unidos 31%

l u d a b l e s e va tre los clientes son frutas, vegetales, pescado, Francia 9%


do s a
El merca por la percepcin
aceite de pescado, comida del mar, leche, gra- Italia 9%
nos integrales, avena, t verde, agua, hierbas
do s Japn 3%
def inien ens al cada v ez m r y especias.
Mxico 24%
del com des e a s at isface
Por otro lado, a la hora de comer los co-
mensales en todo el mundo parecen estar Per 16.5%
que uy
i n q u i e t o e n te p a l a d a r y m muy preocupados por la salud del corazn, Fuente: Centro de Orientacin Alimentaria Obesidad en el

u n e x i g e n te a n n o e s t
el sobrepeso y el cncer; cifras que coinci- mundo 2008. Datos en poblacin adulta.
den tanto en Europa, Arabia, Mxico como
m
p r o b a b l e to a p ag a r p o r u n en Estados Unidos.3
d i s p u e s o e s t r i c t a m e n te
Los ingredientes orgnicos y los alimentos que son amables con la
naturaleza tambin son percibidos como saludables, a pesar de que ca-
concept nu t r i t i v o
. rezcan de bondades nutrimentales por encima de los alimentos con-

40 www.saborearte.com.mx
Preocupaciones del comensal sobre salud
a la hora de comer
7% 3%
vencionales. Por su parte, las sustancias
funcionales llaman poderosamente la Corazn
10%
atencin como portadores de salud; vi- 34% Peso
taminas antioxidantes, grasas cardiopro-
tectoras y las bacterias buenas para el Cncer
intestino, son un mercado que tan slo 11% Diabetes
en Japn registr un valor de 26 billones
de dlares, 17 en Estados Unidos y 14 en Dieta/Nutricin
Europa durante 2005. Respiratorio
Las bebidas de soya y el yogurt siguen
incrementando ventas en todo el planeta
15% Artritis
por su buena fama nutricional y su dis- 20%
ponibilidad en el mercado; y qu decir
de los alimentos fortificados o adicio- en los alimentos que quiere comprar. La sugerencia del da:
nados con fibra, vitaminas o minerales, El mercado saludable entonces, se Antes de iniciar un platillo saludable, pre-
los bajos en grasa, azcar y sodio. Una aleja de una guerra con las caloras, se gunte al comensal qu deseara recibir en
de las diez tendencias alimentarias ms va definiendo por la percepcin del co- la mesa.
fuertes en Estados Unidos es el consu- mensal cada vez ms inquieto que desea
mo de productos bajos en grasa, que son satisfacer un exigente paladar y muy 1 Frost & Sullivan Report (2008). Institute of Food
demandados por el 63% de los consu- probablemente an no est dispuesto Technologies, Washington U.S. Food Technology Ma-
midores, de los cuales el 55% se centran a pagar por un concepto estrictamente gazine(2005).
en productos con poca grasa saturada, nutritivo. Para todo cocinero ser mejor 2 IFIC, International Food Information Council, 2008
el 40% compra alimentos bajos en car- concentrarse en el sabor e innovar escu- 3 "Research funds for newer ingredients too bode well
bohidratos y el 71% revisa las etiquetas chando la voz del cliente. for the market," (2009), European Heart Network car-
para comprobar la proporcin de grasas diovascular disease (CVD).

www.saborearte.com.mx 41
del cafeto

E
l caf ha sido uno de los pro-
ductos que ha propiciado
cambios en varios paradigmas
de la produccin agropecuaria y la comercia-
lizacin en Mxico y en el mundo, especialmente
aquellos que tienen que ver con el desarrollo social y el
cuidado ambiental. Con la produccin de caf comienzan
a desarrollarse los conceptos de comercio justo y la produccin
orgnica que ahora estn marcando nuevas pautas de consumo.
En el caso del comercio justo, ste tuvo como antecedentes ini-
ciativas desde los aos 40 y 50 del siglo pasado que se conocan como
comercio alternativo y que exclua intermediarios, pero es desde los 80 que
se consolida el concepto ms o menos como ahora lo conocemos cuando
el sello Max Haavelar o grupos solidarios como Equal Exchange o Transfair
encaminan sus esfuerzos para encontrar compradores para el caf producido
por organizaciones de productores en Mxico como la Unin de Comunida-
des Indgenas de la Regin del Istmo, la Coordinadora Estatal de Productores
Por: Sylvia Gutirrez de Caf, ISMAM, Unin de Ejidos de la Selva, entre otras.
sgutierrez@saborearte.com.mx En ese tiempo el precio del caf sufra los vaivenes de la bolsa de valo-
res, derivados de la transicin del sistema anterior de cuotas de compra y
venta, al libre mercadeo del caf. Toda esta fluctuacin afect a los cafe-
taleros, especialmente aquellos que contaban con menos hectreas y poco
acceso al financiamiento. El resultado fue el empobrecimiento paulatino de
las familias, el lento o nulo desarrollo comunitario de las zonas cafetaleras,

42 www.saborearte.com.mx
Con las prcticas de comercio justo se busca eliminar la mayor
parte de los intermediarios, es decir se busca una relacin
lo ms directa posible del productor con el consumidor
la prdida del control de la calidad del gra- mercio justo estn la generacin de un nizativo comunitario y el aprendizaje sobre
no, el desarrollo del fenmeno migratorio, cierto apoyo econmico para las organi- comercializacin y distribucin del caf.
la feminizacin del campo y proliferacin zaciones de productores; han desarrolla- Algunos pequeos tostadores como The
de diferentes prcticas como la explota- do un complejo pero confiable sistema Coffee Collective, de Dinamarca, Intelligen-
cin infantil, el coyotaje y la influencia y de certificacin de los valores agregados sia y Counter Culture Coffee de Estados
control de diversas transnacionales sobre del caf, pero sobre todo han logrado ha- Unidos, compran de forma directa el caf al
la produccin y comercializacin de caf cer escuchar una propuesta de comercio productor y no precisamente a una organi-
verde e industrializado. alternativo que critica la voracidad de las zacin, pagando un precio que se encuen-
En el caso del caf, de toda la ganancia transnacionales y que funciona tambin tra ms arriba del mnimo fijado por el de
que se genera por la venta y transforma- como una herramienta de promocin para comercio justo. El enfoque de estas empre-
cin del grano, el productor recibe menos la comercializacin del caf. sas est centrado a los cafs de la ms alta
del 25% que adems est sujeta a las con- En Mxico, 50 mil familias de peque- calidad o de especialidad, que aunque tiene
diciones ambientales anuales. Con esto no os agricultores agrupados en unas 51 por el momento poca participacin en el
se cubren las necesidades bsicas para vi- organizaciones de las 632 que existen en mercado, est generando mejores ingresos
vir y mucho menos se recuperan los costos el mundo, participan en diferentes progra- directos, llegando a ser hasta 80% ms alto
de produccin. mas internacionales de comercio justo y que el que se obtiene por comercio justo.

Con el comercio justo se busca elimi- producen alrededor del 25% del caf que Se premia la calidad, el caf es considera-
nar la mayor parte de los intermediarios, se comercializa bajo este esquema. do como un producto artesanal nico y por
es decir se busca una relacin lo ms di- A 20 aos de comercio justo, su in- eso merece un mejor precio, adems buscan
recta posible del productor con el consu- fluencia se hace notar, y ms ahora que relaciones a largo plazo con lo que es ms
midor. Se sustenta en tres ejes o dimensio- cadenas de supermercados como Walmart fcil tener un control del grano. Segn The
nes principales: debe permitir el desarrollo y cafeteras como Starbucks incluyen den- Coffee Collective, Una mejor calidad de
social, proteger el medio ambiente y ser tro de su oferta alimentos con el sello de vida, deriva en una mejor calidad del caf.
viable econmicamente. Para asegurar comercio justo para responder a la deman- No es conveniente dejar de lado a cier-
que el cafetalero reciba un pago justo por da de los consumidores y como una opcin tos actores de la cadena del caf como a
todas las labores que realiza en campo, las de negocio que les permita pulir su ima- los pequeos tostadores, pero s es impor-
organizaciones de comercio justo fijan un gen. De hecho, una de las metas de Star- tante apoyar a los productores a conocer
precio mnimo que est por encima de las bucks a 15 aos es que el 100% del caf ms el mercado para el cual cultivan caf.
cotizaciones de la bolsa. que se venda en sus tiendas ser derivado El reto para ellos es lograr consolidar ca-
Existen ciertos requisitos para que el del comercio justo. nales propios para llegar al consumidor, si
caf pueda ser certificado como de comer- Aunque uno de los objetivos iniciales bien el comercio justo ha tenido grandes
cio justo, por ejemplo para Comercio Jus- del comercio justo era que las organiza- aportaciones y el consumidor ha respondi-
to Mxico, en el caso de la normatividad ciones de productores tuvieran acceso a do positivamente exigiendo cafs con va-
que tienen para caf, la superficie mxima mercados masivos, muchos involucrados en lor agregado, es importante que la carga
de un pequeo productor y sus ingresos, este sistema consideran que esta injerencia financiera no recaiga slo en el consumi-
no pueden exceder las 10 hectreas y los de grandes empresas no ser positiva, pues dor, debemos ser conscientes que su poder
200,000 pesos, adems de que el caf debe la tendencia es que se genere dependencia de decidir es muy grande, pero la limitan-
ser la principal actividad y ser orgnico. del pequeo cafeticultor hacia estos nicos te es cunto dinero tiene el bolsillo y qu
Entre los aportes que ha hecho el co- compradores y se retrase el proceso orga- tanto puede realmente comprar.

www.saborearte.com.mx 43
Ar t e

Andrs Mrida
A
ndrs Mrida naci en Cdiz, Espaa, y actualmente radica en M-
laga. Ha tenido ms de 50 exposiciones individuales y ms de 100
colectivas.
Es un artista que tiene una propuesta muy personal y definida, con un estilo
propio que lo caracteriza. Es un dibujante nato y que hace alarde de ese don en Helado de Turrn
todas sus obras, donde logra plasmar expresiones en los rostros de sus perso- con vino de Mlaga
najes de una manera inigualable con temas actuales, muy flamencos, taurinos Oleo sobre tela
y andaluces sobre todo. 70 x 60
Ha realizado carteles para corridas de toros en Espaa, y para las cofradas;
prximamente aparecer una de sus obras en la portada del disco de Vicente
Amigo. Tambin ha elaborado una obra que etiquetar un vino espaol.
Maricarmen Gmez

44 www.saborearte.com.mx
Gitana Esmeralda
Oleo sobre tela
120 x 80

Chanquetes con huevo


frito y pimientos
Oleo sobre tela
50 x 60

A la mesa
Cul es tu platillo favorito?
El huevo frito con chanquetes y pimientos.

Cmo decides incorporar la temtica culinaria a tu obra?


La incorpore por la inquietud de fusionar dos artes tan distintos.

Qu es lo que ms te gusta cocinar?


La pasta, por la amplitud de matices que se le puede aplicar, me divierte hacer pasta.

www.saborearte.com.mx 45
Refle xiones

Las protagonistas
aromticas Por: Antonello Cerutti
acerutti@saborearte.com.mx

Menta H ipcrates y Aristteles consideraban a la menta


como afrodisaco, Plinio dio a conocer sus cualida-
des analgsicas mientras Galeno la consideraba como
montes: enana, retorcida, hoja muy pequea, verde
intenso, con el tallo prpura y las flores en forma de
pequeas campanas; su frescura era evidente en al-
planta medicinal. Yo, con mi pequeo conocimiento, bndigas de cualquier tipo y pescados de gran talla
disfrutaba recolectarla y llevarla a casa, la colocaba en con breves cocciones al grill, refrescando el exceso
un florero y estaba al pendiente de que no le hiciera de sabor a mar. Entre mis favoritos se encontraba el
falta agua. Mis manos quedaban impregnadas de un preparar unos cabellos de ngel con limn y florecitas
exquisito aroma que recordar toda mi vida. y hojas de menta, sencillo, fresco y acompaado con
Las hojas frescas, secadas al sol, garantizaban su aro- un vino de Ravello... era como tocar el cielo.
ma en las temporadas que no estaba disponible. Cuando Hoy en da, en mi mundo gastronmico, me de-
se saboreaba un pescado envuelto en hojas de vid, el leito preparando chutney, sorbetes, nubes y mari-
limn traa siempre una nota de la ramita de menta. nadas a base de menta caramelizada. Su frescura es
Menta es referirse a un mundo de especies di- infinita, el espritu que emana de su aroma, alimen-
ferentes; la que yo prefera era la variedad de los ta mi creatividad.

Albahaca E n el mediterrneo, todas las madres tienen en


su cocina un frasco para mantener la albahaca
fresca y a la mano para utilizarla en cualquier re-
infinitas, as como las elaboraciones de cada platillo
originario de la cuenca del Mediterrneo. Lo que ms
recuerdo son las salsas que preparaba en un hotel,
ceta. Esto no es slo un recuerdo, al entrar en las aquellas que mezcladas con ingredientes autctonos
cocinas de Roma, Florencia, Npoles o Siracusa, el daban resultados increbles.
ingrediente comn siempre es ella: la albahaca. Al- En mis lecturas lea el Decamern de Boccaccio
gunas con hojas ms o menos grandes, ms o menos y ahora recuerdo este fragmento: Elizabet da Messi-
perfumadas, pero siempre albahaca. Los genoveses na, herona de esta obra casi prohibida para los ado-
elaboran con ella lo que hoy se ha convertido en lescentes de aquella poca, sepult la cabeza de su
una bandera culinaria en el mundo: el pesto. amante en un vaso de barro con albahaca irrigndolo
Las especialidades que se pueden obtener son con sus lgrimas.

Romero E n los antiguos textos latinos era llamado roco de


la mar, ahora el romero es apreciado en cualquier
latitud. En polentas, focaccias, pizzas, panzerotti, car-
tocrtico; en primavera hay que guardarlo en aceite
de oliva, as mantendr esta fuerza en el momento
que se quiere dar decisin al platillo. Se combina per-
ne de caza, en huevos con ricotta. fectamente con ajo, salvia, ajedrea y tomillo.
El romero me remonta a mi infancia cuando juga- Se conoce que estimula el apetito. As cuando
ba a los mosqueteros con sus largos tallos sin hojas. faltaba el laurel para hacer coronas de glorias, mis
Su intenso aroma qued impreso en mi mente por primos las hacan con los largos tallos de romero y
una preparacin que tomaba un familiar para conci- lo quemaban como hacan los antiguos griegos que
liar no s qu padecimiento. le atribuan propiedades mgicas. Todava en algunas
En la cocina profesional, por su sabor pronuncia- provincias italianas, como ocurra en el Medioevo, se
do, aromtico y astringente la variedad de usos es cree que tiene el poder de alejar algunos malos esp-
muy amplia. Las ramitas para condimentar la parrilla, ritus y las brujas.
mechar un filete, montar una brocheta, saltear unas Llamada tambin hierba de la memoria, Shakes-
papas y todos los productos de horno que no seran peare haca decir a Ofelia en Hamlet: all abajo el
tan exquisitos sin el romero. Tiene un aroma casi aris- romero, la planta del recuerdo.

La maravilla de todas las hierbas, adems de los recuerdos que nos pueden
evocar, est en conocerlas, pero lo ms innovador es cuando se mezclan.
Con esto podemos renovar una receta combinando una hierba de carcter
con otra ms sobria que resulta en un sabor inesperado.
En pocas palabras, considerar a las hierbas slo como compaeras en
cocina es disminuir su encanto, ellas no son accesorios sino las protago-
nistas. Son los aceites esenciales de las cortezas, de las hojas, de las flores
las que nos permiten recordar nuestra verdadera naturaleza en cocina.

46 www.saborearte.com.mx
www.saborearte.com.mx 47
Catando
con la AMS

Por: Pedro Jimnez


pjimenez@saboearte.com.mx
Fotografas: Alexander

Catadores:
Jos Ramn Terrones
Marianna Ramrez
Laia Vico
Claudia Ibarra
Karla Sentes
Oscar Rangel
Jordana Len,
Karla Paola Daz

48 www.saborearte.com.mx
Vino: Arzuaga Reserva Vino: Tefilo Reyes Crianza
Bodega: Bodegas Arzuaga Navarro Bodega: Bodegas Reyes

Cosecha: 2004 Cosecha: 2005

Uvas: Tempranillo y Cabernet Uvas: Tempranillo (98.2%)


Sauvignon. y Albillo (1.8%)
Aejamiento: 18 meses en barricas de Aejamiento: 18 meses en barricas de
roble francs y americano. roble francs y americano.

Alc. Vol.: 13.50% Alc. Vol.: 14.5%


Comentario del sommelier: De acuerdo con Oscar Rangel, este vino mostr Comentario del sommelier: De acuerdo con Marianna Ramrez tiene un muy
una impresionante untuosidad, es muy expresivo, contiene un buen trabajo buen ataque, buena acidez con taninos aterciopelados. Para Claudia Ibarra
en guarda, y que el resultado puede ser mejor en dos aos. Claudia Ibarra lo la madera est bien integrada, las notas especiadas son muy finas y la fruta
calific como un vino de sabor intenso, de alta calidad, en el cual se integran est presente, es un vino con caractersticas de evolucin.
muy bien la fruta, las notas especiadas y la madera.
Sin lugar a dudas, este fue el vino que mayores elogios recibi de los

U
catadores, al ser considerado incluso para tomarse solo. bicada en los mrgenes del Alto Duero, en el corazn
de Castilla, La Ribera del Duero tiene 16,000 hec-
treas de viedos en suelos calizos, arcillosos y de
aluvin, repartidas entre diferentes municipios de las pro-
vincias de Burgos, Valladolid, Soria y Segovia. La principal
variedad de uva es la Tinto fino (tambin llamada Tinta de
Espaa), que es una variante local de la primera variedad
espaola, la Tempranillo, que en las condiciones climticas
de la meseta desarrolla una frutosidad extraordinariamen-
te rotunda y un tanino muy marcado. Suelos pobres y un
clima continental extremo, levemente suavizado por el ro,
dan lugar a unas extraordinarias calidades de uva, aunque
en cantidades limitadas. Los vinos son muy afrutados, pro-
fundos, de color casi negro y muy ricos en extractos. Son
muy apropiados para la crianza en barrica. Para los crianza y
los reserva est establecida una permanencia en madera de

www.saborearte.com.mx 49
12 meses y uno y dos aos respectivamente en
botella. Para los gran reservas son obligatorios
en total cinco aos de envejecimiento, de ellos
dos en madera.1
Mxico ocupa un lugar preponderante en el
mercado internacional de estos vinos, ya que
tan slo en 2005 fue el primer importador de
estos caldos con 4,556.57 hectolitros, seguido
por Estados Unidos que ese mismo ao import
4,155.99 hectolitros.2 Por su enorme calidad y
por su difundida presencia en las mesas mexi-
canas, para esta segunda cata a ciegas los vinos
seleccionados fueron precisamente los Ribera
del Duero. Se opt por vinos con un rango de
precio de los 400 a los 600 pesos.
La cata se llev a cabo en el restaurante DO
Denominacin de Origen, a quienes agrade-
cemos profundamente sus atenciones, y fueron

Vino: Silentium Reserva Vino:


Matarromera
Prestigio
Bodega: Bodegas Castillejo de Bodega: Bodegas Matarromera
Robledo, S.A.
Cosecha: 2003 Cosecha: 2003
Uvas: Tinta fina (100%) Uvas: Tinta fina (100%)

Aejamiento: 18 meses en barrica y 12 Aejamiento: 9 meses en barricas de


meses en botella roble americano y 9 meses
en barricas de roble francs.
Alc. Vol.: 13.3% Alc. Vol.: 13.5%
Comentario del sommelier: Marianna Ramrez lo consider con buena acidez, Comentario del sommelier: Marianna Ramrez lo consider con buen ataque,
con taninos sedosos, es decir, un vino equilibrado. Para Oscar Rangel tiene un buen nivel de acidez, equilibrado y con buen cuerpo; sin embargo, para
muy buena estructura y grandes posibilidades de guarda Oscar Rangel los taninos se imponen y la fruta no se integra.

Vino:
Miros de Ribera
Crianza
Bodega: Bodegas Peafiel

Cosecha: 2002

Uvas: Tempranillo

Aejamiento: 12 meses en barricas de


roble francs.

Alc. Vol.: 13.5%


Comentario del sommelier: Oscar Rangel calific a este vino como complejo,
elegante y con excelente equilibrio en boca; Claudia Ibarra lo consider un
vino evolucionado, con buena calidad aromtica, en donde la madera y las
especias son las que ms destacan.

50 www.saborearte.com.mx
empleadas las selectas copas Spigelau. Por par-
te de la AMS participaron los sommeliers: Oscar
Rangel, vicepresidente de la AMS; Claudia Ibarra,
tesorera de la AMS; Marianna Ramrez, somme-
lier del restaurante Nemi y Jordana Len, som-
melier de Vinoteca. Los invitados de Sabor e arte
fueron: Karla Paola Daz, egresada de la Univer-
sit du Vin en Suze-la-Rousse, Francia; Laia Vico,
asesora en vinos de la embajada de Espaa en
Mxico; Jos Ramn Terrones, del restaurante
DO, Alejandro Vargas, director de operaciones y
relaciones pblicas del Club de Banqueros y Kar-
la Sentes, directora-editora de Sabor e arte.

1 Marion Trutter, Un paseo gastronmico por Espaa,
Konemann, 2004
2 Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Ri-
bera del Duero, Memoria de Actividades 2005.

Vino: Alonso del Yerro Vino:


Lagar de Isilla
Crianza
Bodega: Viedos Alonso del Yerro Bodega: Bodegas y Viedos El Lagar
de Isilla
Cosecha: 2006 Cosecha: 2004
Uvas: Tempranillo Uvas: Tempranillo

Aejamiento: 12 meses en barrica de Aejamiento: 14 meses en barrica de


roble francs. roble americano y de roble
francs
Alc. Vol.: 14.5% Alc. Vol.: 13%
Comentario del sommelier: Jordana Len coment que se trata de un vino Comentario del sommelier: En opinin de Claudia Ibarra, este vino requiere de
balanceado, con un retrogusto medio donde las notas de madera estn mayor tiempo en botella para poder ser redondo. Para Jordana Len tambin
presentes en boca; sin embargo, Oscar Rangel consider que en nariz el vino le falta madurar y evolucionar sus taninos.
estaba cerrado, pero presentaba untuosidad en boca, por ello es un vino que
tiende al equilibrio.

Usted puede ser nuestro invitado especial en la prxima cata.


Participe en la siguiente trivia y la primer respuesta correcta
que recibamos ser la ganadora*; posteriormente nos comuni-
caremos con el afortunado lector para hacerle llegar la infor-
macin respectiva. Enve sus respuestas y datos a:
triviavino@saborearte.com.mx
1. En qu ao Ribera del Duero adquiere la categora de D.O.? Ponemos
2. Cules son todas las cepas autorizadas en Ribera del Duero por el la mejor cristalera
en su mesa
consejo regulador?
3. Cules son las provincias que integran la D.O. Ribera del Duero?
* Slo podrn participar quienes no sean profesionales en el ramo.

Respuestas de la trivia anterior


1. En 1593 se funda la primera bodega comercial en Valle de Parras por
Francisco de Urdio, que actualmente es casa Madero o Vincola San Lorenzo. Tel. (55) 5265 50 00
2. 3235 y 3115 latitud norte. latininfo@latinhotel.com
3. Tiene un suelo grantico.
www.latinhotel.com
4. Carian y Palomino, principalmente.
5. 2000 metros sobre el nivel del mar.

www.saborearte.com.mx 51
El Rincn
hednico

Lujuria
del
Querida Karla
mar Por: Carlos Bracho
cbracho@saborearte.com.mx

Y
o creo que en mi otra vida fui marinero y por lo tanto viaj por todos los mares de
la tierra. Conoc ciudades hermosas, pueblos que tenan el encanto de los cuen-
tos de piratas. Al tocar tierra corra al bar del puerto y apuraba la cerveza cuyo
sabor me haca poner los ojos en blanco.
El barco en su periplo duraba meses sorteando tormentas y huyendo del Mar de
los Sargazos, y con viento favorable evada las terribles sirenas que con su canto pre-
tendan perdernos en sus brazos para luego hundirnos en las profundidades del oca-
no. Cuando el viaje nos mantena largo tiempo en los mares, llegar a tierra era el deli-
rio y todos los marineros, como verdaderos nufragos, entraban al bar a beber como
enajenados, otros a buscar el placer que se ofreca sin recato en algunas casas sonrosadas.
Aquella vez lo recuerdo llegu exhausto, la pesca en alta mar fue terrible como pocas veces, el
trabajo fue pesado, agotador. Un huracn nos peg a estribor y a punto estuvo nuestra nave de irse
a pique, de manera que cuando llegamos a aquel puerto salvador, lo primero que hice fue caer en
uno de los restaurantes ms populares y conocidos en la regin. Era necesario surtir al cuerpo con
el alimento que me diera bros y las ganas para estar preparado para cualquier emergencia divina.
Llegu al Nerval Dorado, la duea, por cierto de muy buen ver y de voz ronca, que me haca
temblar de emocin, y que a m, desde los primeros viajes me trataba con un cario especial. Me
dio una mesa que miraba a la playa cuya arena besaba los cimientos del lugar; las palmeras y la
brisa acompaaban el ronroneo del viento. Se sent junto a m, s, siempre hubo entre ella y yo una
fuerza que no se manifestaba. La guapa y emprendedora hembra dijo: te voy a sugerir las bebidas
y los platillos que te harn viajar por los reinos de Venus, ya mand a que te arreglaran tu habita-
cin y que a la tina de bao de alabastro le pongan las hierbas del Edn y los aceites mgicos de
Carlomagno, y orden que el piso del pasillo que va del bao a la recmara, tenga una alfombra de
alheles, ruda y romero. Agradecido tom su mano y la bes. Confieso que hubo una especie de des-
carga elctrica que nos hizo temblar. La verdad no saba cules eran las intenciones de mi amiga.
El banquete empez estbamos atracados en un puerto del Mar Caribe con un ron nicara-
gense que cay como agua bendita, enseguida lleg a la mesa una copa de ostiones ella comparta
lo mismo la ma estaba rebosante con una docena, y tena un adorno de perejil, chile verde fina-
mente picado, un toque de cebolla, un poco de cilantro y unas pequeas re-
banadas de aguacate y sal de grano. Yo coma con deleite inusitado. Luego
llegaron unos camarones hervidos y unos pequeos filetes de tortuga.
Los limones rociaban aquellos manjares ldicos. Ms ron y unas cerve-
zas negras, vibrantes y heladas que no permanecan quietas. A mi boca
lleg una sopa, caliente y venusina de pescados y mariscos. Chre Karla,
te la describo: haba en la cazuela, nadando y regodendose: acamayas,
ostiones, rebanadas de pargo, sierra, mero y esme-
dregal, rodajas de poro, jitomates rubicundos,
perejil, hinojo, laurel, eneldo, aceite, raspadura
de piel de naranja, ajo, sal, pimienta y vinagre.
Las baistas que en la playa tomaban el sol me
parecan mujeres enviadas por la diosa Afrodi-
ta y mis ojos recorran aquellos monumentos. Un
pellizco de Martha as se llama mi cariosa ami-
ga me hizo ver que la tarea estaba all, con ella. Al
terminar aquel pantagrulico banquete, ella, coqueta,
me dijo que paseara un poco por la playa y que por la
noche llegara a charlarconmigo. No digo ms. Lo que
pas fue un sueo ocenico y maravilloso. Vale. Abur.

www.carlosbracho.com

52 www.saborearte.com.mx
CrnicaS
urbanas

Escondites
de una
enfila Por: Andrea Vzquez Azproz
avazquez@saborearte.com.mx

Siempre he pensado que


una de las palabras ms
relevantes en el vocabulario
del sibarita es la de enfilo.

N
o todos somos enlogos, sommeliers ni expertos pero
disfrutamos sobremanera una buena copa de vino,
hacemos intentos de maridaje aunque al principio el
resultado sea catastrfico, buscamos por todos los rincones de la
copa el ribete granate o los aromas a pimentn, eucalipto, tierra
mojada... Pero lo mejor de los enfilos es que siempre buscamos
aprender. A veces ser autodidacta tiene excelentes resultados (por
lo menos en mi caso, el 60% del conocimiento que actualmen-
te tengo sobre vinos fue obtenido de manera emprica) y para
nuestro tema, la prctica es fundamental. Me refiero a beber
vino para conocerlo bien, saber cul nos gusta, con qu nos
gusta y cundo nos gusta para poder ser un poco ms arries-
gados y, por qu no? intentar algo divertido como una copita
de manzanilla con un poco de chistorra, un cosecha tarda con
un buen queso azul o un syrah con un chocolate amargo.
Pero el enfilo no puede ir a cualquier lugar a proveerse de las
delicias de Baco, es importante saber dnde podemos encontrar
los mejores vinos al mejor precio y para eso dar cuatro opciones
que pienso vale la pena conocer.

54 www.saborearte.com.mx
Una excelente opcin es el wine bar Sommelier, ubicado riedad de productos gourmet con una decentsima relacin
en Insurgentes y Millet. Ah se puede disfrutar de una degus- de calidad y precio.
tacin de tres copas de vino por $150 junto con una entrada Otra opcin que brilla de nueva es Dumas Gourmet ubi-
o postre. Tambin ofrecen un men a la carta y una amplia cada en Alejandro Dumas nm. 125, Polanco. Ah el personal
variedad de vinos por copeo o por botella. Despus de haber recomendar los mejores vinos, postres y comidas preparadas
comido y bebido, el visitante podr pasar a la tienda a com- orgnicas, por supuesto.
prar una botella de vino, un poco de queso o algn embutido. Todas estas opciones son excelentes para consentir al pa-
No hay pierde, para pasar el rato o para el shopping del fin ladar propio o ajeno. No hay que olvidar que los mejores mo-
de semana, Sommelier es garanta para cualquiera que guste mentos siempre son sentados en una mesa, pasando un rato
de un buen vino. Tambin tienen una tienda en Metepec, en riqusimo ya sea solos o acompaados. Hay veces que lo ms
Leona Vicario nm. 386. rico de la comida o la bebida es atarte emocionalmente a ella,
Otra opcin es La Truffe, ubicada en el edificio Balmori en la tener un vino para cada momento, un queso para cada vino,
colonia Roma. Est en la esquina de lvaro Obregn con Orizaba un pan para cada queso.
y cuenta con una selecta cava adems de quesos, embutidos, En fin, no me queda ms que invitar al lector a pasearse
frutas y verduras orgnicas, mermeladas, salsas en fin, todo lo por estos rincones de la ciudad y a convertirse en un enfilo.
necesario para consentir al paladar. Si el enfilo va con antojo Al final, el gusto por el vino deja de ser slo un gusto y pue-
puede pedir una baguette y una copa de vino para disfrutar de convertirse en un estilo de vida. Y, por supuesto, siendo
en un ambiente informal y clido. Hay catas todos los martes enfilos debemos tambin beber y recomendar vinos nacio-
a las 8:30 pm con un costo de $200 pesos. Ah, su capaci- nales. As, consumiremos productos de
tado personal, sabr recomendar las mejores opciones excelente calidad y ayudaremos a la
de maridaje y recomendar los mejores productos economa nacional. Es cierto que
dependiendo de las necesidades y el bolsillo de no son los ms baratos pero el
cada quien. enfilo tambin tiene con-
Tampoco hay que dejar de visitar Ruga, ciencia social. As que sa-
en Miguel ngel de Quevedo nm. 785 lud, y hasta la prxima.
en la colonia Primer Cuadrante 
de San Francis-
co que pone
a nuestra dis-
posicin una
valiosa va-

No hay que olvidar que


los mejores momentos
siempre son sentados
en una mesa, pasando
un rato riqusimo ya sea
solos o acompaados.
Hay veces que lo ms
rico de la comida o
la bebida es atarte
emocionalmente a ella,
tener un vino para cada
momento, un queso
para cada vino, un pan
para cada queso.

www.saborearte.com.mx 55
De nuestros
racimos

Punto muy
tradicin y importante
modernidad en cuanto a
Por: Pilar Mer destac por de otras cult la
la ura
pas invitad presencia de Mxico, co s,
pmere@saborearte.com.mx o que dio la mo
nmica y
que el mun o
do conocie portunidad de
Pa ra la cre a c i n g a st ro en su caso,
ing
ra o recono
ciera,
ductos mexi redientes, procesos y
o que exista canos como pro
los chayote -
enolgica es necesari
nopal, los e
scamoles, la s, el
y el vino, co tort
n la destaca illa, el tequila

id ad y q ue e ste a rte de crear y reconocido d


s chefs mexi a presencia de
creativ En esta oca ca nos.
ertido
sin, el vin

, em in e n te m e n te , d iv papel prota
gnico con o adquiri
el apoyo de un
degustar, sea
y la colabo l ICE
raci
cial en cuanto a de Catadore n de la Unin Espa X
o
e, con un gran poten s (UEC), co
n un prog la

M
eresant os terrenos. Ha sa-
interesante
xico es un pas int promisorio en divers y variado q
ue incluy
rama
fu tu ro sas activid
oportunid ad es, y un adoptar y adaptar ade diver-
ce s y tradiciones, asimilar, Innovative s: una cata denomin
bido cons erv ar su s ra nuevos conocimien- Spain: Anci a
ras y sumar y fusionar los wines, con ent vineyar, da
desde ingredientes ha sta cu ltu ose ahora en un lugar la presenta new
as y co municaciones, sitund cas ms nov cin de las
tos, experienc ias , tec no log rcialmente hablando. ed
ltimo ao osas que han surgido
mar-
as ot ras na ciones, incluso, come o mundo,
atractivo pa ra mu ch
co ns ide rad o co mo productor de nuev presentand
en el mapa
vincola esp
en el
En el terreno enolgic
o, es t y aprender y,
da va tie ne mucho por descubrir o lo
nas poco co s vinos premium y de l,
ao
como un pas emerg
ente qu e to ndo, grandes y
de sd e nu es tro s ra cimos, ofrecer al mu nacional.
nocidas po
r la prensa zo-
n,
por lo tanto, que a inter-
so rp res as . ento internacional El Consejo
apas ion ad as
co mo invitado en un ev nacin de R e g ulador
Recientemente, M xic o fig ur
al de Gastronoma qu
e Origen Rias de la Denomi-
dr id Fu si n 20 09 , la Cumbre Internacion m ico s, div ers as cata con el Ba
ttulo de A xias ofreci la
denominado Ma los temas gastron
, incluy adems de das bajo dad juvenil lbarios, lo
en su sptima edicin el vin o en un a se rie de propuestas agrupa . P
la Denomin or su parte, el Consejo i-
ngev
as con
actividades relacionad sion. acin de O
rigen Ribera de
s fro m Spain in Madrid Fu blico y los Duero, expu
el nombre de W ine
en un a cit a ineludible para el p de Lanza co
so Ribera
del del
Esta cumbre se ha co
nv ert ido
las ltimas tendencias de
la gastrono- n 15 de sus Duero, Punta
sa do s en los que incl mejores sm
profesionales del mu
nd o int ere como Juan Mari uyeron etiq
en cia de chefs tan connotados figuras eme uetas clsica bo-
ma internacional, co n la pr es e, Pierre Herm, entre rge
de encontra ntes, con la grata sorp
s y la
me nthal, Pierre Gagnair
Arzak, Ferran Ad ri , He sto n Blu a molecular, adems r novedade resa
ero n cu es tio na do s conceptos como cocin racterstica
s organolp
s tanto en
las ca-
otros, donde fu paola. tica
ional gastronoma es presentacio
nes de nom s como en las
de promover la tradic bres y etiq
uetas

56 www.saborearte.com.mx
Bayo Hermanos, S.L.),
vinos: Nuestro 2005 (Daz
sorprendentes como los Reserva 2003 (Bodegas
degas Surco, S.L.), Mirat
Sqr2 Valdrinal 2005 (Bo la 20 04 (Bodegas El Lagar De
Isilla, S.A.),
.), El Lag ar De Isil
Valdevias, S.L
entre otros. los vinos que
os de Esp a a, fue toda una novedad de
Gran de s Pag o, entre los 20 vinos
y fid elid ad al carcter del terru
busca n el res pe to gas Fillaboa el Albari-
en cu en tran: Fillaboa 2007 (Bode
qu e se cat aro n se s dels Caus, de la D.O.
lma (Bodegas Can Rfol
o D.O. Rias Baixas), La Ca rqus de Grin con
in Emritvs (Familia Ma
Peneds), Marqus de Gr
sa).
D.O. Dominio de Valdepu lad or de la Denominacin
de Origen
el Co nse jo Re gu
Finalmen te, s expuso los
con la cat a Ri oja, las mejores compra
Calificada Rio ja, en el conjunto
de sta cad os po r su relacin calidad precio
mejores vin os la cosecha 2007
vin os ele gid os fueron tres blancos de
de la DO Ca . Los cosecha 2006 (Artadi
an za y Pla cet) y 13 tintos, tres de la
(Ca ud ali a, Org janza), uno de la co-
Ley Finca Monasterio y Pu
Vias de Gan, Barn de va 2004 (Imperial, La
Cuzcurrita), ocho de Reser
secha 2005 (Seoro de , Picea 650, Solabal,
rrieta, Marqus de Riscal
Vicalanda, Marqus de Mu
un Gran Reserva 2001.
Valenciso y Valserrano) y otorg un espacio al Co
ncurso al Mejor
cad a a o, la Cu mb re de un jura-
Como
r de ba jo de los 30 euros, con la presencia
Vino Esp a ol po ernacionales, donde
r die z pre stigiosos especialistas int
do int eg rad o po ados de cinco miem-
a de ser inv itada, reunidos en dos jur
tuv e la for tun rqus de Grin. Los
s por Don Carlos Falc, Ma
bros cada uno y presidido (Adega Pazos de Lusco
os blancos: Pazo Pieiro
ganadores fueron, en vin tos : Amaren Tempranillo (Bo
degas Luis
Ba ixa s); en vin os tin ts Gran
S.L. D.O. Ras os espumosos: Manuel Raven
. Ca . Rio ja) ; en vin
Caas S.A. D.O . Cava), y en vi-
al (Jo sep Ma ra Ravents i Blanc S.A. D.O
Reserva Per son dicin (Bodegas
ros os y de lico r de An daluca: Palo Cortado Tra
nos ge ne
- Xrs Sherry).
Tradicin S.L. D.O. Jerez , como ya orgullo-
En esta sptima em isi n de Madrid Fusin 2009
o. Los cinco grandes
c la presencia de Mxic
samente mencion, desta Muoz Zurita, Enrique
Mnica Patio, Ricardo
chefs: Patricia Quintana, pa rtie ron escenario con los me
jores del
Do m ng ue z, com conjunto,
Olvera y Bricio con ese nivel, quienes en su
eq uip ara do s
mundo y fue ron paraciones y
red ien tes ori gin ales y autctonos, en pre
presentar on ing se vieron enrique-
ved oso s. Par ticipaciones que adems
empla tad os no , en un ejercicio de
scr ipc in de ingredientes y platos
cid as po r la de lizan como parte de su
neral, nuestros chefs rea
investigacin que en ge
n de nuestras races.
labor de rescate y difusi onmicas y co-
las grandes alianzas gastr
Una puerta al mundo de de manera glo ba liza da e internacio-
se est n ge ne ran do
merciales qu e entrevistas
con sta nte exp res ad a en conferencias, talleres,
nal y dond e la ra la creacin
esc uc ha r de manera reiterada que pa
y deba tes fue el atividad y que este
on m ica y en ol gic a es necesario que exista cre
gastr ertido. 
e de cre ar y de gu sta r, sea, eminentemente, div
art

57
La Via

Vino y salud:
cules son
los alcances?
Por: Marco Miranda
mmiranda@saborearte.com

El hecho de que el vino es saludable es cada Por su parte, el estudio cardaco de


Copenhage de 1995, report que quie-
vez ms conocido. Prcticamente no existe un nes beban de tres a cinco copas de vino
congreso de cardiologa en el que no se incluyan al da, presentaron la mitad de morta-
lidad de los abstemios, mientras que la
anlisis de las variables involucradas en sus cerveza y los destilados1 no ofrecan la
misma proteccin. Y el doctor Curtis Elli-
efectos cardiovasculares, y en cada nmero de son, de la Universidad de Boston, afirm
en ese mismo ao que los datos cient-
Wine Spectator se incluye al menos una nota ficos son claros: el consumo moderado
sobre el vino y la salud. Veamos los antecedentes de alcohol, en particular el de vino tinto,
se asocia con un riesgo mucho menor de
y algunos de los estudios realizados. enfermedades del corazn y embolias.
A la fecha, Ellison contina efectuando

E
l hecho de que el vino es saludable de grasas saturadas y menos ejercicio, experimentos que confirman estas ten-
es cada vez ms conocido. Prc- sufran 60% menos enfermedades del dencias iniciales.
ticamente no existe un congreso corazn que los norteamericanos. Este El doctor Renaud afirm que el pri-
de cardiologa en el que no se incluyan hecho, llamado la paradoja francesa, se mer factor de proteccin contra las en-
anlisis de las variables involucradas en explic por el consumo regular de vino fermedades del corazn es el alcohol,
sus efectos cardiovasculares, y en cada tinto de los franceses con sus comidas. seguido de los antioxidantes. El alcohol
nmero de Wine Spectator se incluye al Los mdicos De Lorgeril y Renaud fueron altera los niveles de lpidos en la sangre,
menos una nota sobre el vino y la salud. los pioneros de estas investigaciones. reduciendo el colesterol total y elevando
Veamos los antecedentes y algunos de Incluso, en cuanto a la mortalidad los niveles de HDL, las lipoprotenas de
los estudios realizados. por cncer, Renaud explic que quienes alta densidad, que constituyen el llama-
En 1991, en el programa 60 Minutos beben una o dos copas diarias de vino do colesterol bueno.
de Estados Unidos, se report que los tienen un menor riesgo de morir por esta Los cientficos consideran que los cam-
franceses, con una dieta abundante en patologa, en comparacin con aquellos bios en las grasas, tales como el colesterol,
grasas, 15% de las caloras provenientes que beben ms de siete copas al da. son un factor primordial para el comienzo

58 www.saborearte.com.mx
Los cientficos consideran que los cambios en
las grasas, tales como el colesterol, son un factor
primordial para el comienzo de enfermedades
cardacas. Uno de tales cambios es la oxidacin,
proceso que es retrasado por la accin
antioxidante de los polifenoles del vino tinto.
de enfermedades cardacas. Uno de tales La cantidad adecuada
cambios es la oxidacin, proceso que es Es indispensable enfatizar una adver-
retrasado por la accin antioxidante de los tencia: la moderacin es esencial. Si se
polifenoles del vino tinto.2 abusa, los efectos benficos simplemen-
Otro factor crtico para el funciona- te se anulan. El alto consumo de alcohol
miento de las arterias es el control de la se ha asociado con un riesgo de embolia
presin y la evitacin de cogulos, los diez veces mayor, por mencionar slo un
cuales afectan el flujo de la sangre. Los efecto adverso.
polifenoles relajan los msculos de las As, no se vale adelantar la cuenta,
arterias, influyendo as en la reduccin como en el caso de aquel amigo que slo
de la presin sangunea y el riesgo de beba dos copas diarias, pero que ya iba
coagulacin. en el ao 2020.
El vino tambin posee efectos sedan- Para sugerir cantidades especficas, es
tes, anestsicos y analgsicos, vasodilata- necesario tomar en cuenta estos factores:
dores, diurticos, bactericidas, acrecienta El estado emocional: desde el pun-
la absorcin intestinal de lpidos, disuel- to de vista del riesgo de adiccin, es
ve algunos clculos y es benfico para el muy peligroso usar el vino como an-
suministro de sangre hacia los huesos. tidepresivo o anestsico.
Otros estudios, como los expuestos El estado del aparato digestivo: evi-
en el Congreso Vinsalud 2002, demues- dentemente, el vino no es recomenda-
tran que los bebedores moderados de ble cuando se tienen condiciones de
vino tienen 32% menos de riesgo car- acidez estomacal o duodenal elevada.
diovascular que los abstemios. Al realizar La masa corporal: a menor sea sta, me-
la misma comparacin con la cerveza, se nor capacidad de absorcin del alcohol.
mantuvo la relacin benfica, aunque El gnero: las mujeres asimilan menos
10% ms baja que el vino. E incluso, in- alcohol que los hombres.
vestigaciones recientes lo asocian con un As que, antes de automedicarse, le
menor riesgo de contraer gripe. sugiero consultar a su mdico, quien sa-
br tomar en cuenta estas variables. Y si
La vinoterapia bien no hay un consenso cientfico pre-
Adems de la placentera va oral para ciso en cuanto a la dosis diaria ms re-
administrar esta recin descubierta me- comendable (hay quienes sugieren hasta
dicina, se han comenzado a ofrecer tra- cinco copas diarias), la cantidad sugeri-
tamientos para la piel en diversos Spas da, a priori, es de dos copas, administra-
de Europa, sobre todo en Burdeos y La das con alimentos. Salud, en todos los
Rioja, los cuales se basan en las propie- sentidos!
dades de los polifenoles: antioxidantes,
regeneran las clulas, liberan la piel de
clulas muertas, desintoxican el cuerpo y
mejoran la circulacin de la sangre. 1 Un destilado es, como su nombre lo
En este campo, los extractos de uva indica, una bebida que ha pasado por
se han mostrado mucho ms eficaces un proceso de destilacin alcohlica
que los tratamientos de vitamina E. Por (en Mxico, comnmente llamado licor):
ejemplo, un Bao en Barro con Via Roja brandy, ron, vodka, tequila, whisky,
consiste en un hidromasaje que contie- amaretto, etctera.
ne extractos de uva, donde se burbujea 2 Las cantidades de esta sustancia en el
agua de una fuente caliente, enriquecida vino blanco son nfimas, el cual, por
con orujo (piel) de uva fresca atomizado su parte, ayuda a regular la presin
y aceites esenciales. sangunea.

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En Escena

Por: Karina Rodrguez Chiw


krodriguez@saborearte.com.mx

L
a aceituna, fruto del rbol
del olivo que alcanza entre
6 y 10 metros de altura, ha sido
altamente apreciada por sus valores nutritivos y
medicinales desde pocas remotas. Los sumerios ya
conocan el olivo en el ao 4,000 a. C. En algunas en ex-
cavaciones en Creta se han descubierto vestigios de acei-
tunas maceradas. Los griegos y romanos las utilizaban en las
comidas y las consideraban afrodisacas. A Espaa, actualmente
primer productor mundial de aceitunas de mesa, el olivo lleg
en el ao 1000 y se extendi hasta occidente con los fenicios. La
expansin de su cultivo fue rpida debido a que los colonizadores
espaoles la propagaron por el nuevo continente. Hoy, tambin se
produce en otros pases como: Turqua, Egipto, Grecia, Siria, Estados
Unidos, Marruecos y Argelia, entre otros.
La aceituna pertenece a la familia de las Oleaceae, gnero Olea, es-
pecie Europaea. Es un fruto con drupa comestible de tamao variable
que almacena aceites en forma de cidos oleicos. Cuando an est en
el rbol es amarga, por lo que debe ser sometida a un proceso de ma-
ceracin para endulzarla, hacerla comestible y agradable al paladar.

Podra escribir Su color depende del momento en que se le corta del rbol. En
principio son verdes y poco a poco, a medida que van madurando,
van cambiando del morado rojizo al negro. Su gran porcentaje de
poesa sincera bajo grasa hace que se vuelvan rancias con facilidad, sobre todo las
negras. Existen muchas formas de aliar las aceitunas. La ms

la influencia de las elemental consiste en utilizar agua dulce y cambiarla un


par de veces al da. Pero la clsica es la salmuera, ade-
rezada con algn otro ingrediente como: tomillo, ro-
aceitunas y el vino tinto. mero, laurel, organo, hinojo, vinagre, estragn e
incluso corteza de limn y de naranja. Para
Arthur Machen la negra, lo comn es el pimentn y
la cebolla picada.

60 www.saborearte.com.mx
Las aceitunas de mesa se pueden consumir durante todo el ao. Son un ele-
mento comn en el aperitivo; se llevan bien con un vaso de vino, con una cerveza
o un jerez, pero con lo que van de maravilla es con el vermut. Ya sea con hueso
o deshuesadas, rellenas de pimiento rojo o de anchoas, dan un toque especial a
muchos platillos como ensaladas, pizzas, pescados, mariscos, tartas, empanadas,
salsas, canaps y un sinnmero de bocadillos. Estn compuestas principalmente
por agua, poseen todos los aminocidos esenciales perfectamente equilibrados y
una gran cantidad de minerales como hierro, calcio, fsforo y magnesio, y provi-
taminas A y E, vitamina C y tiamina. Su aporte calrico es de 150 caloras por 100
gramos, y aporta fibra a nuestro organismo que favorece los procesos digestivos.
Su grasa (presente en un 20%), est compuesta en su mayora de cidos insatu-
rados como el monoinsaturado oleico, el cido palmtico y el linoleico (Omega
3 y Omega 6), entre otros. La cantidad recomendada para un adulto sano es de
25 gramos de aceitunas diarias, es decir, unas siete. Aunque podra ser menor en
casos de sobrepeso e hipertensin, debido a que son ricas en sodio, resultado de
la disolucin de sal que se utiliza para su conservacin. La aceituna de mesa debe
tener un buen tamao, equilibrio entre la pulpa y el hueso, y un sabor de calidad.
Su color puede ser verde (firme, resistente y sana), negra (negra rojiza, violcea,
verdosa o castaa oscura) o de color cambiante (rosada o castaa). En Espaa
existen diversas variedades con diferencias morfolgicas, de color, de sabor y
con caractersticas similares pero no idnticas. Se culti-
van ms de 250 variedades como: la Hojiblanca, de
Crdoba y Mlaga; la Manzanilla, procedente
de Sevilla; la Cacerea, la Verdial y la Corni- todas las
Casi
cabra. Pero la que predomina es la Picual.
Casi todas las aceitunas que se cosechan
aceitunas que se
en el mundo (aproximadamente ms del cosechan en el mundo
93%), se utilizan para elaborar aceite de (aproximadamente ms del
oliva (por presin o centrifugado), un
ingrediente indispensable de la cocina,
93%), se utilizan para elaborar
la dieta y la civilizacin mediterrneas. aceite de oliva, un ingrediente
Por su alto contenido de cidos grasos indispensable de la cocina,
mono y poliinsaturados (80%), el aceite
de oliva es una grasa que aporta grandes la dieta y la civilizacin
beneficios a la salud: contribuye a aumen- mediterrneas.
tar el colesterol bueno que juega un papel
protector para el sistema cardiovascular, dismi-
nuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
la probabilidad de presentar cncer y Alzheimer. Un estudio
publicado en The Journal of Clinical Endocrinology, afirma
que consumir diariamente entre 45 y 60 gramos de aceite de
oliva virgen, equivalente a tres cucharadas soperas, mejora el
metabolismo de la glucosa en el organismo. Esto disminuye
la resistencia a la insulina y el riesgo de padecer el sndrome
metablico, principal desencadenante de la diabetes tipo 2.
Adems, los flavonoides y las vitaminas que poseen, tienen
propiedades antiinflamatorias.

Ms informacin en:
www.asemesa.es y www.interaceituna.com

* Agradecemos el apoyo de Jeromn Huer ta Heredia, director


de Extenda Mxico (Agencia Andaluza de Promocin Exterior)
www.extenda.es y la Asociacin de Expor tadores e Industriales
de Aceitunas de Mesa www.asemesa.es, para la elaboracin de
este ar tculo.

www.saborearte.com.mx 61
Rack de cordero
en costra de Procedimiento
Rack de cordero

aceitunas verdes
Salpimentar el cordero y sellar en la sartn con aceite de oliva.

Costra
Colocar todos los ingredientes en el robot coupe; mezclar bien,
F o t ogr a f a s : C l a udio P e l l e t t ieri sazonar y mantener en el refrigerador.

Polenta
Hervir la leche y agregar la polenta. Saltear los chanterelles con
Edwar A. Cupul
aceite de oliva y agregar a la polenta. Verter la mantequilla y el queso
Le Meridien Cancn Resort & Spa Parmesano, sazonar y dejar enfriar. Cortar en crculos y sellar con un
Porcin: 4 poco de mantequilla.

Salsa
Ingredientes Reducir el oporto a la mitad y agregarle el jugo de cordero,
Rack de cordero dejar reducir hasta tomar consistencia, salpimentar y ligar con la
4 Pz. Rack de cordero mantequilla.
60 Ml. Aceite de oliva
Cs Sal y pimienta Montaje
Cubrir el rack de cordero con la costra y cocinar al horno al trmino
Costra deseado, cortar en dos y colocar en medio del plato sobre la polenta.
30 Grs. Queso Mozzarella Salsear alrededor y decorar con bastones de cebolln.
30 Grs. Mantequilla
30 Grs. Pan blanco
1 Pz. Huevo
60 Grs. Pur de aceitunas verdes
15 Ml. Aceite de trufa
Cs Sal y pimienta

Polenta
500 Ml. Leche
200 Grs. Polenta
100 Grs. Chanterrelle picado
40 Grs. Mantequilla
15 Ml. Aceite de oliva
40 Grs. Queso Parmesano
Cs Sal y pimienta

Salsa
500 Ml. Jugo de cordero
250 Ml. Oporto
30 Grs. Mantequilla
Cs Sal y pimienta negra

Cs = Cantidad suficiente

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Tartaleta de callos de hacha con
vinagreta de aceitunas kalamata
Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancn Resort & Spa Procedimiento
Porcin: 4 Callos de hacha
Salpimentar los callos de hacha y sellar en
una sartn con aceite de oliva.
Ingredientes
Callos de hacha Concass de tomate
640 Grs. Callos de hacha Saltear todos los ingredientes con aceite
60 Ml. Aceite de oliva de oliva, salpimentar y dejar cocinar a
Cs Sal y pimienta fuego lento.

Concass de tomate Vinagreta


400 Grs. Tomate escalfado, cortado Mezclar todos los ingredientes agregando
en pequeos cubos el aceite de oliva poco a poco.
60 Grs. Cebolla blanca picada
30 Grs. Ajo picado Montaje
5 Grs. Tomillo picado Colocar un rectngulo de pasta phyllo
30 Ml. Aceite de oliva sobre el plato, cubrir con una capa de
concass y hojas de albahaca fresca.
Vinagreta Terminar con los callos de hacha.
200 Grs. Pur de aceitunas kalamata A un lado disponer el crujiente de
20 Grs. Mostaza Parmesano con la lechuga mixta y del otro
120 Ml. Aceite de oliva lado decorar con unas gotas de vinagreta
Cs Sal y pimienta de kalamata.

Guarnicin
120 Grs. Lechugas mixtas
4 Pz. Crujiente de parmesano
10 Grs. Hojas de albahaca fresca
4 Pz. Pasta phyllo crujiente

Cs = Cantidad suficiente

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Parfait de martini de manzana verde
Valeria Valencia
Le Meridien Cancn Resort & Spa Procedimiento
Porcin: 10 Parfait
Batir las yemas con el azcar hasta doblar su volumen,
aadir el caramelo en forma de listn sin dejar de
Ingredientes batir, cuando est blanco y espumoso agregar, de
Parfait
forma envolvente, el martini de manzana, de igual
10 Pz. Yemas de huevo
manera aadir la crema batida y envolver, colocar la
25 Grs. Azcar
mezcla en moldes (unos cilndricos y unos cuadrados)
75 Grs. Caramelo
y congelar aproximadamente ocho horas.
120 Ml. Martini de manzana
500 Ml. Crema batida
Crujiente de pistache
Mezclar todos los ingredientes y revolver hasta
Crujiente de pistache
obtener una mezcla arenosa, colocar sobre una
150 Grs. Harina
charola y hornear a 380C durante 25 minutos
150 Grs. Mantequilla
aproximadamente.
150 Grs. Avena
150 Grs. Azcar
Salsa de jamaica
100 Grs. Pistache ligeramente
Hervir el vino tinto, la jamaica y el azcar, reducir a un
tostado
20%, aadir la glucosa, reducir a un 10% ms, retirar
del fuego y enfriar.
Salsa de jamaica
250 Ml. Vino tinto
50 Grs. Jamaica Montaje
75 Grs. Azcar Colocar dos parfaits: un cuadrado y un cilindro.
100 Grs. Glucosa A un lado disponer el crujiente de pistache, encima el
crujiente de pasta cigarrette, del otro lado la salsa y
Decoracin la brocheta de aceitunas.
10 Pz. Crujiente de pasta cigarrette
10 Pz. Brocheta de aceitunas
(verdes y negras)

64 www.saborearte.com.mx
A O 4 N M . 27 abr il - M AYO 2009
Las creaciones de
Los mercados Lula Martn
saludables del Campo

Vino y salud
Monterrey:
cocina en boga

Benito
Molina:
siempre tuve
curiosidad
de la cocina

Los restaurantes
ante la crisis
$ 50.00 - MXICO

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