INFORME DE PRCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versin: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Procesamiento de lcteos Grupo N: 1

Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes

Nivel y paralelo: 5to A Arvalo Joselyn
Fecha de prctica:23-10-2017 Calero Leslie
Fecha presentacin informe:30-10-2017 Vargas Joselyn
Informe N:2 Vivanco Juan Jos

TTULO DE LA PRCTICA:

1. OBJETIVOS:

2. INTRODUCCIN: (bases conceptuales)

3. METODOLOGA: redactar los procedimientos utilizados para alcanzar el objetivo

de la prctica.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Leche Acidez Densidad Grasa Protena Slidos Lactosa

Finca 1.027
Otavalo 0.245 22C 3.37 2.45 6.64 3.51

La leche cruda empleada para la prctica procede de Otavalo, cumpli con los requisitos
establecidos por la norma INEN 9.

Grfico 1. Descremador

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Balance de masa

A B
Leche entera Crema de leche
10.628 kg 0.89 Kg
3.37% grasa Descremador

C
Leche descremada
9.358 Kg
0.36% grasa

Balance general

A+B=C
Balance de grasa (Crema de leche)

10.628 Kg (0.0337) + 0.89 Kg ( ) = 9.358 Kg (0.0036)

0.358 + 0.89 Kg ( ) = 0.0336
0.89 Kg ( ) = 0.324
( ) = 0.364

0.364 * 100= 36% grasa crema de leche

Segn la norma NTE INEN 712 la crema de leche debe poseer un mnimo del 30% de
grasa, la crema obtenida del proceso de descremado posee un 36% de grasa por tanto
cumple con dicha norma.
El contenido de grasa de la leche descremada obtenida del proceso de descremado fue de
0.36% de grasa, segn la norma NTE INEN 10 la leche descremada no debe poseer ms de
1% de grasa, por tanto, la leche no cumple con el requerimiento INEN para leche
descremada.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN

Consulte el funcionamiento de una descremadora hermtica (cerrada) de escala

industrial.

La descremadora en una maquina capaz de separar la leche y crema. El proceso inicia en el

receptor en donde llega la alimentacin (leche) que se regula por una vlvula, la cual pasa
por una cmara denominada flotador la cual se halla en el interior del tambor, en donde se
produce la separacin de la leche de la crema mediante fuerzas centrifugas alrededor del
sistema y sale del tambor de acuerdo a consistencia la parte ms pesada se arroja hacia la
parte perifrica del tambor y la crema se separa por presin que es expulsada a un
recipiente. (Ulloa, 2005).

Consulte en las normas INEN, los parmetros de calidad de las diferentes

clases de crema de leche y sus definiciones.

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NORMA NTE INEN 0712: 2011 Crema de Leche. Requisitos.

En esta norma encontramos las siguientes definiciones:

1.- Crema de leche.- Es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en grasas,

en forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es obtenida por la
separacin fsica de la leche.
2.- Crema reconstituida.- Es la crema que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas
del producto final.
3.- Crema recombinada.- Es la crema que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas
de producto final.
4.1.- La crema lquida preenvasada.- Es el producto lcteo fluido1 que se obtiene
preparando y envasando crema, crema reconstituida y/o crema recombinada para
consumo directo y/o para uso directo como tal.
4.2.- La crema para montar o batir. - Es la crema fluida1, crema reconstituida y/o
recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la crema
sea para uso del consumidor final, la crema debe haber sido preparada de manera
que facilite el proceso de montado o batido.
4.3.- La crema envasada a presin.- Es la crema fluida1, crema reconstituida y/o
crema recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin
de propulsin y que se convierte en Crema Montada o Batida cuando emerge del
envase.
4.4.- Crema montada o batida.- Es la crema fluida1 reconstituida y/o recombinada a
la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche
desnatada (descremada).

4.5.- Crema fermentada. - Es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de

la crema, crema reconstituida o crema recombinada por la accin de
microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin
coagulacin. Cuando se declara el contenido de microorganismos especficos, estos
estarn presentes, vivos y activos en el producto durante toda su vida til. Si el
producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los
microorganismos vivos no se aplica.

4.6.- Crema acidificada. - Es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la

crema, crema reconstituida y/o crema recombinada por la accin de cidos y/o
reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.

Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas
NTE INEN 0712:2011 correspondientes deben cumplir con lo establecido en la Tabla
1 y Tabla 2.

REQUISITOS

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(INEN, 2011)
Explique el fundamento de la homogeneizacin de productos lcteos.
Esquematice con grficos.

Leche descremada

Proceso a altas
presiones

Crema de leche
-Leche mas blanca
Homogeneizacin
-Mejor consistencia

Se destruyen Micelas de casena

protenas

Consulte el contenido de grasa en la leche de cinco razas lecheras as como

la produccin promedio diaria de leche de estas.

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Tabla 3. Produccin segn su raza

(Stokes,2004)

Consulte la composicin del glbulo graso normal la leche cruda.

La leche se encuentra compuesta por grasa entre otros componentes, esta grasa es un
conjunto de glbulos de cidos graso que se hallan en suspensin en la leche, los tamaos
de estos glbulos dependen de la raza del vacuno y de la alimentacin, adems depende
del periodo en que se halle, desde la lactancia hasta que deja de ser productiva de leche.
Un glbulo de grasa se halla compuesto por fosfolpidos los cuales permiten que el glbulo
se mantenga y no se rompa, mientras este permanezca unido seguir siendo una emulsin,
sin embargo, si este se rompiera que es el objetivo de la homogenizacin separar la grasa
de la leche (Hazard,2003).

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES
La leche para procesar debe ser lo ms fresca posible, se la debe mantener en un
envase sellado y en refrigeracin para evitar el crecimiento microbiano. Para el proceso
de descremado se debe armar con cuidado el equipo descremador, no se debe forzar
las piezas. Par a la estandarizacin de leche medir correctamente la cantidad de grasa
de la leche descremada para ello es necesario realizar un balance de masa que facilita
la estandarizacin.

8. BIBLIOGRAFA:
INEN. (2012). NTE INEN 09: 2012. Leche Cruda. Requisitos.
INEN. (2011) NTE INEN 712:2011. Crema de leche. Requisitos. Primera edicin
INEN 10 (2011). Requisitos leche pasteurizada. Recuperado el 28 de octubre del
2017 de, https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluacin Mximo Evaluado
Ortografa 1

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Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5