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La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que

intervienen en diferentes etapas de las produccin del alimento. Son esenciales para la
produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lcteos,
entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su funcin durante el
proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto alimentario.
En otros, los microorganismos estn presentes en el producto, como en muchos productos
lcteos.

Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y aditivos (por
ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el
procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan
para producir ingredientes como el jarabe de maz rico en fructosa.

Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria

alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de mutagnesis y de seleccin.
Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y controlado de los microorganismos. Adems,
en los ltimos aos se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de
ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la produccin de

alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas ms
importantes que se producen industrialmente con intervencin de las levaduras son el vino
(fermentacin de zumo de uvas), la sidra (fermentacin del zumo de manzana), la cerveza
(fermentacin de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del
alcohol proveniente de la fermentacin.

En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma
que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido
cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando
cepas segn distintas propiedades. Por ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una
fermentacin natural causada por levaduras silvestres que estn presentes en la misma fruta.
De estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms
controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran industria extendida
por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por
tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y ms
uniforme.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y caractersticas
varan considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentacin del vino son de dos
clases: las silvestres que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transfieren
por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade
al mosto para comenzar la fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de
alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y
de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se producir vino
blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a distintos tipos de vinos blancos
y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el que contiene una cantidad considerable de
dixido de carbono que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la
botella.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a.
C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de
este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por
todo el mundo. La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan
normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para
influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del
gnero Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces
ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una
fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta
expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el
momento del horneado del pan, y el dixido de carbono desprendido de dicha fermentacin,
en vez de convertirse en burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de los
agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Microorganismos modificados genticamente

Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando microorganismos
modificados genticamente que podran favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:

levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias
primas convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para metabolizar un
amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los niveles de desechos
contaminantes en los efluentes de las industrias.
bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt fresco
durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo.
cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias que
podran provocar el envenenamiento de los alimentos.
cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del
alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la produccin de lcteos.
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Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material gentico
en el ncleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retculos, etc), y
tienen pared celular. La levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los procesos
fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el
vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de
los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus
clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se
encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas,
pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y
de las setas.

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1.- Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y
bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la primera y an hoy en da sigue siendo
la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean
diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes
industriales. Kluyveromyces fragilises una especie fermentadora de la lactosa que se
explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la
leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum
cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas
residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos,
includos algunos que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados
fenlicos.

2.- Hongos filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino
tambin por el dao que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin
de gran parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa
ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran
cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales
de los que depende el hombre.

Los efectos perjudiciales de los hongos estn contrarrestados por su utilizacin industrial.
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja,
habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y
tempeh. Los hongos son tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas,
proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina), quesos
especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

3.- Bacterias

Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido
actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico. El
gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina),
proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum
que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol. Las bacterias del cido
lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que
producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.
El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina)
producidos por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la produccin de
antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina,

Los microorganismos en la industria alimentaria

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y los
quesos son ejemplos de alimentos a los que se aaden stos para, por ejemplo, agriar la
leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca caracterstica del queso Brie o el color
azul del queso Roquefort. De un tamao ms o menos similar es el sector de frutas y
verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna alteracin o estar
enlatados, congelados, refrigerados o fritos.tetraciclina, etc.

Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentacin, liberan

molculas orgnicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad
para el hombre; es el caso del cido lctico (fermentacin lctica) y el alcohol etlico y CO2
(fermentacin alcohlica).
Los microorganismos que realizan fermentacin lctica ( bacterias y algunos hongos) son
utilizados industrialmente para la obtencin del queso y otros productos lcteos; los que
realizan fermentacin alcohlica (levaduras) son utilizados para la obtencin del vino,
cerveza y otras bebidas alcohlicas.

Fermentaciones lcticas: fabricacin del queso:

La elaboracin del queso y otros productos lcteos, como yogurth, cuajada y requesn, se
debe fundamentalmente a las bacterias lcticas (Lactobacillus, Streptococus y
Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azcar de la leche, la lactosa,
en glucosa; por fermentacin, la glucosa se degrada liberando energa (los 2 ATP de la
glucolisis) y como producto final se obtiene cido lctico.Las tcnicas de fabricacin del
queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un
medio de conservar la leche, ya que el cido lctico acta como un conservante natural,
evitando, por el pH cido que origina en la leche, que se desarrollen en ella
microorganismos patgenos. La elaboracin del queso se lleva a cabo en tres etapas:

- Adicin a la leche de renina, tambin llamada cuajo, una enzima que se extrae del
estmago de los rumiantes. En combinacin con el cido lctico producido por las
bacterias lcticas, la renina provoca la precipitacin de las protenas lcticas formando un
producto slido, la cuajada, que se separa posteriormente del componente lquido, el suero
lcteo.
- Separacin de la cuajada del suero mediante un proceso de filtracin. La filtracin se
realiza haciendo pasar el suero a travs de telas limpias. A continuacin, se aade sal a la
cuajada.
- Maduracin del queso. Segn el tipo de queso, en esta etapa final intervienen otras
bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de queso. En algunas
variedades de queso tambin intervienen hongos, como el Penicilliurn roquefort
responsable del color, olor y sabor caractersticos del queso de roquefort.

Fermentaciones alcohlicas:

Se basan en la accin de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en

glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etlico, liberando CO2. Esta
degradacin proporciona a las levaduras energa (los 2 ATP de la glucosilis)
Fabricacin del vino
El vino es un producto que se obtiene de la fermentacin alcohlica del zumo de uva,
realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que estn en la superficie de las
uvas. La elaboracin del vino implica los siguientes procesos:
Se inicia triturando las uvas en una mquina hasta obtener un zumo rico en glucosa y
fructosa llamado mosto. El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera
, de acero o de cemento y se espera unos das a que las levaduras degraden la glucosa de
la uva en alcohol etlico. El CO2 liberado en la fermentacin se evapora o se elimina
artificialmente, excepto en el caso de algunos vinos espumosos. Posteriormente, el vino se
traslada a cubas de sedimentacin donde precipita un residuo orgnico (orujo). El vino
decantado contina la fermentacin algn tiempo ms; para aclararlo, es decir, para
eliminar la turbidez que puede tener debido a ciertos componentes, se provoca su
precipitacin y luego se filtra el vino. A continuacin el vino se trasvasa a cubas de roble
para su envejecimiento, que tiene como finalidad que el vino adquiera ciertas
caractersticas de color, aroma y sabor; este proceso puede durar aos, como es el caso
de algunos tipos de vinos.

Fabricacin de la cerveza:

Requiere un proceso ms complicado desde el punto de vista tecnolgico, ya que implica

la obtencin previa de la malta: se llama as a los granos de cebada germinados, que se
tuestan y a continuacin se muelen. A este material, rico en glucosa, se le aaden
levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarn una fermentacin alcohlica. El
sabor amargo de la cerveza se obtiene aadindole las flores de lpulo y el color que
caracteriza a cada tipo de cerveza se obtiene tostando ms o menos la malta.
Fabricacin del pan
Es un proceso que se realiza desde la antigedad. Los microorganismos que intervienen
en la fabricacin del pan son las mismas levaduras que se usan en la obtencin de la
cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen industrialmente como un
subproducto en la fabricacin de la cerveza. La elaboracin del pan consiste en mezclar,
en un primer paso, harina, agua, sal y levadura. Al entrar en contacto con el agua, las
enzimas amilasas presentes en la harina se activan e hidrolizan el almidn liberando
glucosa que es fermentada por la levadura. El CO2 resultante queda atrapado en el interior
de la masa y forma un gran nmero de pequeas burbujas que determinan el aspecto
esponjoso de la misma. La coccin de la masa elimina el etanol producido en la
fermentacin y destruye las clulas de levadura. As mismo, tiene lugar una reduccin
importante en el contenido de agua.