ELABORACION DE VINO DE PIA

ELABORACION DE VINO DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

Conocer las etapas y operaciones de la elaboracin de productos

fermentados de frutas

II. DESCRIPCION DEL PROCESO

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. Se da el nombre de vino
nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o
parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas
legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida
de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina
vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino
de manzana, etc. Aunque de suyo el vino de vid procede de una fruta, la
denominacin vinos de frutas es frecuentemente aplicada a bebidas
fermentadas con una preparacin muy semejante a la del tradicional vino
(de vid). Los "vinos de frutas" son producidos en pases en los cuales el
clima dificulta o imposibilita la produccin natural de vias y en cambio
permite la produccin de frutas vinificables, en este aspecto se dan los dos
extremos: los vinos de fruta de zonas frescas y los vinos de fruta de zonas
clidas. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los
azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras
del gnero Saccharomyces.

El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el

vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus
propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azucares : pia, mora,
naranja , nance, etc
Azcar blanca
Levadura industrial
Fosfato de amonio

EQUIPOS
Cuchillos , tablas de picar
Despulpador(licuadora)
Ollas
Coladores o paos

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Refractmetro

IV. PROCEDIMIENTO

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RECEPCION: consiste en cuantificar la fruta que entrara a proceso .Esta

operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.

Lavado y Seleccin: En esta etapa se selecciona la fruta que no cumple

con la calidad requerida, aquella que no tenga con el grado de madurez
adecuado, no cumpla con el calibre requerido o presente golpes o
magulladuras ser eliminada, Luego se realizar el lavado respectivo de la
fruta para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta.

Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar

ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.
Se realizar mecnicamente utilizando una peladora.La preparacin puede
incluir un escaldado que permita por parte desactivar la accin enzimtica y
por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la
pulpa.

Extraccin de la pulpa: Es la operacin en la que se logra la separacin

de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. Se
realizar por medio de un despulpador el cual ser de acero inoxidable para
facilitar su limpieza y evitar contaminaciones de la materia prima, este
procesara aproximadamente 500 kilos de fruta por hora. El residuo de la
etapa de preparacin y de esta etapa ser de un 24%. En esta parte la
pulpa debe ser conservada a una temperatura de 13C para conservar su
sabor, olor y aroma. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al
medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se
cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un
tanque de almacenamiento.

EXTRACCION DE JUGO: se hace con una prensa manual o hidrulica o

bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador
para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C para evitar
el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

PREPARACION DEL MOSTO: al jugo obtenido en la etapa anterior se

adiciona una solucin de agua azucarada al 20 % , levadura al 2% en
relacin al mosto .El nutriente que puede ser fosfato de amonio, se agrega
en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

FERMENTACION: en este paso la fermentacin dura unos quince das. Se

controla a diario mediante densidad g/cm3 y temperatura. La temperatura
ms adecuada est entre 18 y 23 C. Si la masa en fermentacin
sobrepasa los 24C hay peligro de pararse la fermentacin pues la levadura
no soporta ms de 30C. Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias
y avinagran el vino.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

FRUTA PESO PESO PESO PH DEL BRIX PESO DE

INICIAL PULPA DE MOSTO INICIAL LEVADURA
MOSTO DEL
MOSTO

PIA
GOLDEN 3200 gr 1550 gr 2150 ml 4.03 16 4.3 gr

Hemos trabajado con la pia variedad Golden con un total de 1550 gr de

pulpa a la cual mediante el procedimiento obtendremos jugo donde por
fermentacin en un periodo de 7 das determinaremos su grado alcohlico
as como la cantidad de solidos solubles finales, se midi su grado inicial de
solidos solubles que fue de 16 brix para el primer da. El mosto para
fermentacin alcohlica debe tener un grado brix entre 16 y 20, pues si
el grado brix es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo
contrario si el grado brix es muy alto la fermentacin no se efecta, pues la
presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite
que acten sobre los azcares.

En cuanto a la levadura usamos Saccharomyces cerevisiae, gnero

elptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es seca activa
debe activarse en agua a 25C.En nuestra preparacin utilizamos 4.3 gr de
la levadura instantnea la cual es responsable conjunto la degradacin de
azucares de la obtencin de nuestro vino de pia pero esto debe ser
incubado para mantener la temperatura de activacin de la levadura (25 a
30 C).

La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH

debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a
este requerimiento, sin embargo nuestro mosto ha tenido un ph de 4.5 que
si es cido y nos ayudara buenos resultados.

La temperatura durante la fermentacin debe controlarse pues durante la

misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposicin de
los azcares produce una reaccin exotrmica es decir con
desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la fermentacin
oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es
muy baja la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C
disminuye la accin de las levaduras y si esta aumenta por encima de los
40 esta se puede detener.

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PROCESO DE FERMENTACION

DIA GRADOS Como mencionamos hemos hecho un

BRIX seguimiento de la cantidad de solidos solubles
1 16 durante 7 dias partiendo inicialmente de 16 brix
2 8.7 llegando al final con 6 brix. En la figura
observamos que esto tiende a reducir porque los
3 7.5
azucares son degradados por la levadura que
4 6.9
est activa a los 30 C en la incubadora y en un
5 6.4 ambiente anaerbico se desarrolla esta
6 6.2 fermentacin. Considerando la ecuacin de la
7 6 curva podemos calcular cmo ser el
comportamiento de los slidos solubles a lo largo
de X das de fermentacin.

PROCESO DE FERMENTACION
18

16
y = -1.2893x + 13.4
14
grados brix alcanzados

12

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
numero de dias

Los azcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa

esencialmente. Durante la fermentacin, las levaduras transforman los azcares en
alcohol etlico y dixido de carbono en una proporcin similar y adems libera calor
(Grainger, 2005). La escala Baum es una escala que mide las concentraciones de
ciertas soluciones (jarabes, cidos, etc.). Un grado Baum equivale a 17 gramos de
azcar por litro o peso potencial del mosto -que son conceptos equivalentes- ya que
17 gramos de azcar por litro producen un grado de alcohol:
1 grado baume= 17 gramos de azcar / litro
1 gramo de azcar = 1 grado brix
Segn esto nos indicara que nuestros 6 grados brix finales afirman que nuestro
mosto posee 6 gramos de azcar por un litro, sin embargo nuestro mosto trabajado fue
de 2, 150 litros entonces:

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1 grado baume -----17 gramos de azcar------1 litro

X grados baume ------6 gramos de azcar----- 2, 150 litros
X = 0.76 grados baume
Entonces decimos que el grado alcohlico alcanzado para 2150 ml de mosto ha sido
de 0.76 lo que nos indicara que debemos realizar un estandarizado para obtener un
vino generoso( 15-25 % ) o una bebida espirituosa con un 30-50 %de alcohol, pero
esto depende de cmo queremos consumirlo.

VI. CONCLUSIONES

El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por

finalidad lograr la transformacin de un mosto azucarado, hasta
producto alcohlico, en un medio anaerobio y por la accin de la
levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez
ptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente
sobre los azcares y la fermentacin sea correcta.

Se ha obtenido para una cantidad de mosto de 2150 ml con 16

grados brix iniciales llegando tras un proceso de fermentacin
anaerbica durante 7 das, a los 6 grados brix finales.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/johannalorena16/licor-de-pia
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/94/1/Elaboraci%C3
%B3n%20y%20control%20de%20vino.pdf
http://www.unas.edu.pe/web/content/elaboraci%C3%B3n-de-una-bebida-
fermentada-partir-de-la-cascara-de-pi%C3%B1a-ananas-comosus-variedad
http://www.ute.edu.ec/fci/coronel.pdf
https://es.scribd.com/doc/95490469/VINO-DE-PINA
https://cronicasgastronomicas.wordpress.com/tag/grados-baume/

ANEXOS:
Levaduras vnicas (Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao
que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las
frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es
decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Es la responsable de la
transformacin del azcar en alcohol, el fenmeno ms trascendental en la produccin de
vinos. En ese medio con demasiado oxgeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su
trabajo.

Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azcar en alcohol, pero

an necesita de ciertas condiciones ambientales:

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1.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy bajas. Slo permanece estable,
dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados
es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza
a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve ms lenta. A 18 grados esta
levadura trabaja ptimamente.
2.- Oxgeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para poder vivir y
multiplicarse pero puede trabajar en medios anaerbicos. Una aireacin al comienzo
de la fermentacin en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se
multiplicarn y harn bien su trabajo cuando el aire falte.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohlicos
como lo son los mostos transformndose en vino, aunque no resiste extremos. Ms
all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.

Anhdrido sulfuroso
El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin.
Los efectos del anhdrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enologa:
Antimicrobiano
Antioxidsico
Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y de vinos. Estos
microbios son:
Mohos
Levaduras
Bacterias
El sulfuroso bloquea mohos, pero tambin los bloquea en mostos, el tufo de la
fermentacin y en vino, el grado alcohlico. Las levaduras son de dos tipos.
Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, logrndose embotellar los vinos sin
riesgo de alteraciones bacterianas, con una poltica adecuada de sulfuroso.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
1. En mostos, antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas y retirar las
levaduras salvajes. Despus, por si proliferan las buenas.
2. En vinos, en los depsitos, para evitar bacterias de avinagrado.
3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4. En barricas vacas, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
Aplicacin:
Depende del volumen del envase:
Si es un depsito muy grande, de ms de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas
de bombona.
Si es un envase pequeo, conviene hacerlo como metabisulfito.

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Y si son barricas vacas, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.
El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a combinado;
pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crnica de una
vinificacin y conservacin con respecto al sulfuroso es:
1. Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l.
2. Al acabar la fermentacin, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de libre. Ha
perdido 20 mg de total.
3. Se deja as hasta que haga la segunda fermentacin, o malolctica, y despus se
adicionan 2 gr SO2/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total con 60 mg/l, y el libre
sube a 15 mg/l.
4. Al acercarse el verano, si el vino est en envase que pueda calentarse, es preciso
protegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso que suben el total a
80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l.
5. En esta condicin se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr ms por Hl, que
supone 10 mg/l ms, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de libre.
La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene
accin gstrica negativa, del mismo modo que un exceso de combinado tiene accin
intestinal negativa.
Bajo el punto de vista organolptico, cuando un vino contiene ms de 35 mg/l de
sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que despus
se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se
detecta por la acidez voltil. Este fenmeno es irreversible, por lo que, cuando la
acidez voltil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay
remedio. Pero la acidez voltil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razn,
vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteracin. (Curso de enologa,
MTCA II, 2010)
En cuanto a las dosis de SO2 a aplicar, pueden oscilar segn los valores siguientes:
Fruta sana, madurez media, acidez alta 5-10 g/Hl
Fruta sana, madurez alta, acidez dbil 8-12 g/Hl
Fruta alteradas 10-14 g/Hl

Clarificantes (Bentonita o enzimas pcticas)

Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados pertenecientes al grupo de las
montmorillonitas de frmula bruta:
Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O)
Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n con:- R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni
Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg.
Las mismas son utilizadas para operaciones de clarificacin o de estabilizacin
proteica de los mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas protenas inestables
y permiten as su eliminacin.

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Son capaces de fijar la materia colorante.

La bentonita se hincha con el agua y otros lquidos, y da dispersiones coloidales
lifobas de signo negativo, de grandes propiedades absorbentes.
Existen numerosas variedades de bentonita, de diversa procedencia. En enologa se
usan sobre todo bentonitas sdicas, activadas por el carbono sdico; tienen reaccin
alcalina. Las bentonitas clcicas se hinchan menos, son menos activas y poco
recomendables.La bentonita flocula en el vino debido a la influencia de la acidez y de
las sales. La floculacin es rpida, y la clarificacin se completa en pocos das.
Las dosis varan segn los vinos y la calidad de la bentonita. La forma correcta de
preparacin es embeber bentonita en agua. En un recipiente se pone una cantidad de
agua igual en volumen a 5 o 6 veces el peso de la bentonita; se agrega la bentonita en
polvo sobre el agua, evitando la formacin de grumos, y se deja en reposo de 24 a 48
horas. Pasado este tiempo puede incorporarse al vino
Una vez comenzada la fermentacin se utiliza generalmente la bentonita como
coadyuvante. En dosis de 50-100 g/hl. Absorbe enzimas oxidantes lo que permite
bajar la dosificacin de SO2, disminuye el nivel de aminocidos no deseables y elimina
gran parte de las protenas que contienen los mostos blancos. Desde hace unos aos
los tcnicos italianos utilizan el caseinato potsico en combinacin con la bentonita. El
caseinato potasio en dosis de 20 a 100 g/Hl. resulta del mismo modo un eficaz
tratamiento de eliminacin del sustrato oxidable

Bentonitas naturales:
En funcin de la naturaleza del catin intercambiable presente, existen en estado
natural dos tipos de bentonitas: o las bentonitas sdicas, en las cuales el sodio es el
catin intercambiable mayoritario y tienen un fuerte poder de expansin y de
absorcin. o las bentonitas clcicas, en las cuales el calcio es el catin intercambiable
mayoritario y tienen un poder de expansin y de adsorcin menor en comparacin con
las bentonitas sdicas.
Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 C, son
simplemente molidas antes de su comercializacin.

Bentonitas activadas:
Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorcin de las bentonitas clcicas,
estas ltimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego
secado y molido; se obtienen as bentonitas clcicas activadas, cuyas propiedades son
iguales o superiores a las de las bentonitas sdicas.
Las propiedades de las bentonitas as activadas o permutadas son menos estables en
el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activacin y de los ndices de magnesio,
calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o
de granulados esfricos o cilndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del
blanco para los productos ms puros hasta el gris, beige o verde para los otros.
La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no debe transmitir gusto
alguno al vino.

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La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (sdica natural, clcica, clcica

activada), el nmero de lote y la fecha lmite de utilizacin ptima (DLUO) en lo que
concierne las bentonitas activadas. Deber igualmente figurar la mencin de los
riesgos posibles y de seguridad relativa relativas a la presencia de silicio cristalino.
Enzimas Pcticas
Las sustancias pcticas se definen como un grupo heterogneo de polisacridos
complejos de naturaleza cida, constituidos principalmente por una mezcla de tres
polisacridos: el cido poligalacturnico, la poligalactosa y la poliarabinosa.
La presencia de estas sustancias pcticas (fundamentalmente pectinas) en el zumo de
frutas, origina importantes problemas en su procesamiento industrial. Ello se debe a
que, por su escasa solubilidad, retienen el jugo espesndolo y disminuyendo el
rendimiento de la extraccin. Bajo esta denominacin se incluyen todas las enzimas
cuyos sustratos naturales son sustancias pcticas (Serra et al., 1992). Hoy en da
estas enzimas son empleadas en la clarificacin del vino y, ms recientemente, en la
fermentacin del caf (Antier et al., 1993).Las enzimas pectinolticas se encuentran de
manera natural en frutas y vegetales, pero tambin son producidas por
microorganismos. Entre ellos se encuentran diferentes gneros de bacterias,
levaduras y hongos filamentosos.
Para clarificacin de vino blanco: 0,5-3 g/ Hl de mosto.

FERMENTADORES
COMPONENTES BSICOS DE UN FERMENTADOR
Un fermentador debe contener los siguientes componentes bsicos:
1. El recipiente debe ser:
fcil de esterilizar
resistente a la corrosin
construido con materiales que no sean txicos
acero inoxidable
2. Entrada/salida de aire o gases
3. Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido
4. Alimentacin del inculo
5. Lneas de muestreo
6. Sistemas de agitacin mecnica
PRINCIPALES MODELOS DE FERMENTADORES
Los principales modelos de fermentadores son:
- Fermentadores para cultivos lquidos:
- Depsitos con agitacin
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- Torres de fermentacin en cultivo continuo

- Fermentadores mezclados mediante burbujeo
- Depsitos estticos con o sin control de T
- Fermentadores para procesos en fase slida:
- Sistemas de clulas inmovilizadas
- Lecho esttico
- Lecho fluido
- Discos rotativos

TIPO DE FERMENTACIN
Se deben tambin tener en cuenta que para disear un fermentador se debe conocer
que tipo de fermentacin se va a realizar.
1. Fermentacin discontinua (batch)
Una fermentacin discontinua (en batch) es un "sistema cerrado". Al inicio de la
operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas
de fermentacin.
2. Fermentacin alimentada (fed-batch)
Igual que la discontinua, pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrgeno) se
aaden escalonadamente a lo largo de la fermentacin.
3. Fermentacin en contnuo.
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva
estril se aade continuamente al Bioreactor y una cantidad equivalente del cultivo,
con los microorganismos, se saca simultneamente del sistema.
4. Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas.
Sistema de produccin contnuo. Consiste en pasar el medio fresco a travs de un
Bioreactor en el que hemos inmovilizado clulas (coenzimas).

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