DIAGRAMA DE FLUJO DE CERVEZA

Cerveza final
1. 1. UNIVERSIDAD CATOLICA ANDRES BELLO FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL LABORATORIO DE FISICOQUMICA
Elaboracin de la Cerveza Caracas, 17 de noviembre de 2011 Introduccin
2. 2. La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los
pueblosde los imperios mesopotmicos, por los egipcios y muchas otras
civilizaciones a lolargo de la historia, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, enpresencia de levadura. Aunque existen en el mercado
cervezas de trigo y arroz, la ms habitual es laobtenida a partir de la fermentacin
de la cebada. Aunque se puede deducir que suinvencin est entre los 7000 y
5000 aos a.C., la fermentacin es un proceso que ya sepracticaba desde la
prehistoria, por lo que se puede decir que se est hablando de unabebida con una
trascendental importancia histrica. En la Edad Media la elaboracin de cerveza
fue considerada un arte o unmisterio, cuyos detalles eran celosamente guardados
por los maestros cerveceros y susgremios. Y ciertamente era un misterio, porque
se desconocan las razones quejustificaban las diversas etapas del proceso de
elaboracin, la mayor parte de los cules,como la fermentacin, fueron
descubiertas por casualidad. En este trabajo se har mencin especfica al
proceso de la elaboracin decerveza de Empresas Polar, donde hay que
mencionar a Carlos Roubicek, (maestrocervecero) personaje clave en el xito de la
Cervecera Polar. El tropicaliz la Cervezaamarga y fuerte en una Cerveza
tenuemente dulce y atractiva al paladar venezolanomediante la adicin de hojuelas
de maz a la receta tradicional. El proceso de elaboracin de la misma proviene de
una base artesanal que luegomediante los avances tecnolgicos y cientficos se
fue industrializando hasta el da dehoy donde las principales cerveceras son
capaces de producir cantidades a gran escalapara abastecer a una poblacin
entera. En Venezuela hay varios grandes grupos cerveceros que existen
actualmente: LaCervecera Regional, fundada en Maracaibo en 1929; Cerveceras
Polar, que data de1941, y Cervecera Nacional, la cual se establece en 1955,
adquirida por Brahma en1994, adems de la Cervecera Zulia. A partir de
entonces, la cerveza se ha constituido en un factor inseparable de lavida y las
tradiciones del venezolano, desde su acontecer ms ntimo, familiar ycotidiano,
hasta sus ms slidas expresiones populares.
3. 3. Ingredientes tradicionalesHay tres ingredientes que, por tradicin, se
consideraban bsicos: agua, cebada malteaday lpulo. Las levaduras se
incorporaran a posteriori.CebadaPlanta herbcea de la familia de las gramneas.
Se puede utilizar en dos formas. Engranos crudos y secos, que dan cervezas
claras y ligeras, y en cebada malteada, que sonlos granos sometidos a un proceso
de germinacin parcial y controlada para obtenerenzimas. Con la cebada malteada
se obtienen cervezas ms o menos oscuras, con mscuerpo y
sabor.AguaConstituye el 90% del volumen de una cerveza. Mientras ms pura es
el agua, mejorcerveza se obtiene. Es el componente que le da el frescor y le
aporta, al igual que lacebada, los minerales que la enriquecen.LpuloEs una planta
trepadora de la familia de las canabinaceas que da el aroma y el sabor a labebida.
Antes de su descubrimiento, la cerveza se aromatizaba con hierbas, las cualeseran
 aadidas al mosto.LevadurasSon microorganismos que cumplen con la funcin de
la fermentacin, para lo cual sonsembrados en el mosto. A travs de ellos, los
azcares son transformados en alcohol ygas carbnico.Frmula propiapara el
trpico La cebada malteada es qumicamente completa.Y en el proceso digestivo,
losalmidones contenidos en la malta se transforman en azcares, cuyas cadenas
se cortanpor la accin de las enzimas. No as las dextrinas, las cuales no se
fermentan y son lasque ocasionan esa sensacin de llenura. Esto, aunado a
nuestro clima ms caliente, oblig a nuestros maestros cervecerosa buscar una
frmula que hiciera la cerveza ms ligera. En esta bsqueda se dan cuentade que
el maz tena una estructura menos complicada y que al calentarlo la cadena
oserpentina de azcares se haca ms fcil de cortar y se comenz a usar.
4. 4. Tipos de cervezasLager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la
ms extendida. Seelabora con malta plida. De baja fermentacin. El contenido
alcohlico es la nicadiferencia entre sus distintos tipos. Su graduacin alcohlica
va desde los 3.5 gradoshasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal
cada 100 ml.Abada: Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una
maduracin de 2 a 3semanas como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y
artesanal.En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por
monjes de abadas.Tambin se produce en pequeas cerveceras, respetando
siempre la produccinartesanal.Su graduacin alcohlica es de 4 grados promedio,
y su contenido calrico asciende a55 kcal cada 100 ml debido a su menor
contenido de agua.Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada.
Su gran diferencia, loque la distingue de todas las dems, no slo reside en los
ingredientes sino en la formade fermentacin. De hecho es la fermentacin natural
o salvaje lo que la caracteriza,porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que
sta se produce naturalmente porfenmenos ambientales.Blanca: Esta cerveza se
hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muyplida y de color ms
claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcoholbajo, tiene un sabor
ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcalcada 100
ml.Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente
rpido aaltas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una
vez consumidotodos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento,
conocido como altafermentacin, define de manera caracterstica a la cerveza Tipo
Ale. El color y su fuerzavaran y hay diferentes tipos: SeeBitter, Brown Ale, Cream
Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml
siendo de 3.5 grados su graduacinalcohlica.Stout: Casi negra, fabricada con
malta tostada con un proceso de alta fermentacin. LaStout inglesa es
frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.Eleva su contenido calrico a 59
kcal cada 100 ml. mientras que su graduacinalcoholica es de 4.5 grados.
5. 5. REACTOR DONDE OCURRE EL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA
CERVEZA Un reactor qumico es una unidad procesadora diseada para que en
su interiorse lleve a cabo una o varias reacciones qumicas. El reactor que se
utiliza para elaborar cerveza es la fermentacin y maduracin.Fermentacin: El tipo
de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de lacimasa
segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y
lafructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la
cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen enazcares complejos, luego en
azcares simples y finalmente en alcohol. Generalmente, la fermentacin produce
la descomposicin de sustanciasorgnicas complejas en otras simples, gracias a
una accin catalizada. La fermentacin se lleva a cabo en gigantescos tanques
cilindro-cnicos de aceroinoxidable, con capacidad de hasta 750.000 litros cada
uno. La levadura es dosificada enproporcin de 1 litro por cada 100 litros de mosto.
Durante la fermentacin, cuyaduracin normal es de una semana, la levadura
transforma los azcares del mosto enalcohol etlico, gas carbnico y un gran
nmero de compuestos aromticos adicionales,proporcionndole el carcter tpico
a la cerveza. Una vez concluida la fermentacin, la cerveza ha conseguido ya el
gradoalcohlico que previamente le determinamos pero presenta demasiada
 turbidez debidoentre otras causas a los residuos de levadura que an permanecen
en suspensin siendoen consecuencia su sabor bastante spero y desagradable
por lo que en el mundocervecero la denominamos con el rtulo de "cerveza joven o
verde". Este proceso esrealizado a temperaturas desde 0 hasta -1 grado
centgrado bajo cero, durante dossemanas aproximadamente; favorece la
precipitacin de sustancias insolubles y lasedimentacin de levadura an en
suspensin. Adems, esta cerveza joven, se maduraalcanzando el agradable y
balanceado aroma y el noble sabor caracterstico de unacerveza de ptima
calidad. Fermentacion EtlicaExisten en la elaboracin de la cerveza dos tipos
fundamentales de fermentacin etlica,dependiendo del lugar fsico donde se
realiza la fermentacin en la cuba madre, la raznde esta fermentacin se debe a
la estructura qumica de la capa celular de la levadura y ala propiedad floculante de
las levaduras de la cerveza: Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas
con levaduras especficas (Saccharomycesuvarumbzw.y la
Saccharomycescarlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de
ah su nombre de fermentacin baja). Las
6. 6. fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4
9 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la
Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl Alta fermentacin - Son
cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomycescerevisiae, las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520
C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta".
Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weibier,
la Weizenbier o cerveza de trigo tpica de Baviera, la Gose, la BerlinerWeie, las
cervezas de tipo Ale, etc.Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los
productos resultantes delproceso que son liberados de una forma u otra al medio
ambiente: el etanol y el dixidode carbono. Los efectos de la fermentacin
dependern de como se trate cada uno deestos subproductos. Otro aspecto
importante es el efecto que produce en el cuerpohumano el consumo reiterado en
los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de lafermentacin etlica (vase
efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es unapotente droga psicoactiva
con un nivel de efectos secundarios adems de la adiccin quegenera su consumo
habitual. Los lugares donde se realiza la fermentacin de algunasbebidas
alcohlicas (generalmente stanos) suelen ser peligrosos ya que el dixido
decarbono desplaza al oxgeno pudiendo causar asfixia a las personas que se
encuentrenen estos lugares.
7. 7. Maduracin: La maduracin es el perodo, ms o menos largo, durante el cual la
cervezasufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un
proceso fsico deseparacin y precipitacin de las aglomeraciones protenicas
residuales de la malta, losadjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la mejora
de las condicionesorganolpticas del producto que ser entregado al consumidor
final. La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los
defermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentesdispositivos de
refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no haygeneracin de
calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperaturaambiental
debern estar confinados en cavas o cuartos fros como en las
cervecerasconvencionales o integrados con camisas de refrigeracin graduable
como ocurre en losmodernos sistemas integrados de unitanques donde se realizan
los procesos defermentacin y maduracin en forma secuencial e ininterrumpida.
Son tanquescilindrocnicos en los cuales la cerveza que entra a fermentacin se
ubica en la partesuperior mientras la cerveza ms antigua o madurada se va
succionando por la parteinferior. PROCESO DE ELABORACION DE LA
CERVEZAEl proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente
definidas, queson Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipode cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la
clase de cerveza varia lacantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las
causas principales por las cualesexisten tantas variedades de cerveza. Siendo las
 otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura
cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en
Fermentacin PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA MANEJO DE LAS
MATERIAS PRIMASUna vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en
unos silos dealmacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte
donde comienza atratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es
sometida a un proceso delimpieza para retener las impurezas que se encuentren
mezcladas (piedras, espigas,metales, etc.). De manera similar, ocurre con los
adjuntos.
8. 8. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que las materias primas
(malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientosadecuados de limpieza, son
molidas al grado necesario para poderlas someter a losprocesos: la malta pasa
luego del molido por un proceso de tamizado en el que seselecciona las partculas
de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por lostamices va
directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos
pasandirectamente a la olla de crudos.OBTENCION DEL MOSTOEn la olla de
crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin algrits,
acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa
uniformepor medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio
de unos minutoscon el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las
enzimas. Al mismotiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de
malta est en la olla demezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una
cantidad tambin adecuada de agua,solubilizando sus componentes valiosos
(maceracin). Al final se obtiene de la olla decrudos, una masa hervida y apta para
ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclasuna masa de malta cuyas
enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Loscrudos a una
temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacinconstante,
obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa
sesomete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin
enzimtica essumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en
azcares. Esta solucinobtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos
obliga a filtrarla.De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual
se obtiene, un lquidoclaro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce
como primera filtracin. Losmateriales slidos que quedan despus de est
filtracin, quedan libres de mosto, perose encuentran saturados de sustancias
solubles an valiosas; por este motivo se viertesobre la olla de filtracin agua a una
temperatura de unos 75 C, comenzando la segundafiltracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de estaforma se obtiene en
la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodolargo de ebullicin,
se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso decoccin, se
agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas
yaromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso
buscala inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de
ciertassustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en
cuenta.
9. 9. OBTENCION DE CERVEZAEl mosto saliente de la olla de coccin se enva al
tanque de sedimentacin. En este seretienen los materiales slidos presentes en el
mosto.El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin altanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo derefrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la
adecuada para la fermentacinalcohlica; tambin se procede a airear el mosto
antes de agregar la levadura pero sindejar subir la temperatura para impedir el
desarrollo de agentes contaminantes. El mostofro y aireado se recibe en los Uni-
Tank (que realizan el proceso de fermentacin y demaduracin), donde se les
inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si latransformacin del mosto en
cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levaduraactan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el tiempo defermentacin de 5 a 7 das, se
 realiza la transformacin fundamental de azcar enalcohol y gas carbnico.
Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, lacual es una
bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta elafinamiento
del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das
defermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al
mismotiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En
estos tanquespermanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra
eliminando hasta elmximo las materias insolubles, como levadura o protenas
coaguladas que puedancontener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste enuna inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el
necesario para que la cervezaproduzca una buena formacin de espuma. La
cerveza saliente de los filtros ycarbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.TERMINACION Y ENVASEDe aqu pasa a la llenadora de
botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijodentro de las botellas en
las mejores condiciones aspticas posibles, con la menoragitacin para eliminar la
prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sininyeccin de aire. A
pesar de que las botellas de envase han sido previamenteesterilizadas, y en todo
su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contralas infecciones, se
debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodoslargos. La
pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un cortotiempo, con
el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
CERVEZA
10. 10. Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol
etlico ydixido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH +
2CO2En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn
automatizados a lo largode todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de
las operaciones y disminuyenlos posibles riesgos de daos ocasionados por la
manipulacin.En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de
energa que son necesariaspara que funcione toda la planta, esta agrupada con las
siguientes mquinas:CalderosUsados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares
constan de sopladores y quemadorespara combustibles lquidos (en nuestro caso
Diesel) que se encargaran de generar elvapor necesario para el edificio de
cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimientotrmico el sistema de
combustin, as como el de transporte continuo, se encuentranconfinados en un
cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicosseleccionados para la
aplicacin y las temperaturas de operacin.MotoresSon empleados en el
accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadoresde canguilones,
bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, depreferencia, en
la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a unavelocidad
constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga
esmxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente
alterna con elpropsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor
con el fin dereducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.MotoresDieselPueden ser empleados en la generacin de energa elctrica
caso no se satisfaga lademanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones entiempo de estiaje.BombasSon del tipo axial y se
emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lolargo del proceso.
Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio decocinas,
como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin(afrechos),
olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques demaduracin,
tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
11. 11. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente lapresin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar
una fuerza innecesaria ycon un mantenimiento mnimo.CompresoresEmpleados en
su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema deaire
comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin,
 elsistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y
eltransporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para
laconformacin del producto final.El rendimiento del sistema de aire comprimido
puede aumentarse mediante el uso deaire de entrada de los lugares ms fros
posibles, puesto que el aire fro es ms denso yrequerir menos energa para
ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en lostanques.VentiladoresSe
utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin
demolienda para extraccin de polvo.NOTA:En la lnea de produccin, se maneja
un cdigo de colores para distinguir las diferentesfuentes de energa. Los ms
importantes son: el azul, que representa el agua; el colorverde representa al vapor
de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el coloranaranjado es el gas
amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar lafermentacin de
la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en lafermentacin y se
utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo esaire
comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas. Transporte
Cambio y AlmacenamientoBandas Transportadoras.Usadas para el transporte de
la malta y adjuntos desde su recepcin realizada porcamiones hasta los
elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas dedosificacin o
canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal ybandas de
proteccin contra el polvo.Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la
malta y los adjuntos, que en estecaso viene determinado por el grado de humedad
que estos contengan.Elevadores y Transportadores de Canguilones.
12. 12. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos
de lasbandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por
encima de la poleadel eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos
de almacenamiento.Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con
bolsas.Transportadores Oscilantes.Los cuales constan de una zaranda o tamiz que
por medio de un sistema vibratorioselecciona las partculas de acuerdo al tamao
de la zaranda. La harina que pasa por laszarandas pasa directamente a una tolva
de harinas.Montacargas.Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas
comunes. Dentro del extensocampo de aplicacin de estos, la realiza su modelo
ms bsico que es el de contrapesotipo estibador. Se destinan a las operaciones
de cargas de camiones en la seccin deempaque, transportando las javas o
chancletas. EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA
CEREVZAMolinos.Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de
malta, triturndose elcuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.Intercambiadores de calor.Son usados para enfriar el mosto en
su recorrido hacia los tanques de fermentacin yfacilitar la accin del amoniaco
como refrigerante.Horno de Tnel (Pasteurizador).Cuya determinacin, a pesar de
que las botellas de envase han sido previamenteesterilizadas y todo su recorrido
ha sido perfectamente controlados contra lasinfecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin duranteperiodos largos, la
pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante uncorto tiempo, con
el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en
lafiltracinLlenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de
las botellas en las mejores condicionesaspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sinaumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un procesoen series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitarcualquier tipo
de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unoscensores
electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no esttotalmente
llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y
aguacaliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
13. 13. Bombas Dosificadoras.Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los
tanques.Filtros.Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el
mosto dulce de lamasilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido
y se va quedando lamasilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
 filtro que consiste enpanes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
mximo las materias insolubles,como levadura o protenas coaguladas que puedan
contener la cerveza.Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin
de la cerveza previa a laetapa del envasado.Tanques de Contrapresin.Los cuales
son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una
vezcarbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio
depresin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la
turbulenciaen el seno de la cerveza.Tanques Whirpool.Utilizados en la clarificacin
del mosto donde este se bombea y se hace pasar a altavelocidad a travs de una
tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en elmosto que a medida
que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidosen
suspensin.Centrfugas.Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es
utilizada para eliminar un 99%de la levadura presente.La siguiente tabla puede dar
cuenta de la situacin de la produccin de cerveza delmercado
hispanoamericano:Otros datos de inters(Datos 1997)PAS PRODUCCIN
(millones de Hl.)- Brasil 88.2- Mxico 59.1- Colombia 20.0- Venezuela 17.2-
Argentina 12.0- Per 8.5- Chile 3.9- Rep. Dominicana 2.4- Ecuador 2.2
14. 14. - Bolivia 1.8- Paraguay 1.6- Cuba 1.5- Panam 1.3Ranking por pases de la
produccin mundial de cerveza:(Datos 1997)PAS PRODUCCIN (millones de
Hl.)-U.S.A. 236.4-China 170.0-Alemania 114.8-Brasil 88.2-Japn 67.9-Gran
Bretaa 59.1-Mxico 51.9-Federacin Rusa 25.2-Sudfrica 25.0-Espaa 24.8-
Holanda 24.7-Canad 22.3
15. 15. CONCLUSIN La cerveza ha formado parte fundamental de las bebidas ms
consumidas porcivilizaciones en pocas anteriores a Cristo, hasta hoy en da sigue
siendo una de lasbebidas preferidas por el consumidor. Su elaboracin tiene tantos
detalles y parmetrosque de acuerdo a su varianza se pueden obtener tipos de
cervezas totalmente distintos yagradables al paladar, es por eso que la elaboracin
de la cerveza puede ser catalogadacomo un arte en el cual cada regin del mundo
entero ha participado y ha elaborado sucerveza caracterstica. Es de tradicin
mundial cada vez que viajamos a un pas degustarla cerveza nacional o las
cervezas nacionales de ese pas y comparar sabores. A pesar de ser una bebida
tan agradable al paladar, refrescante y protagonista detantas celebraciones y
buenos momentos, es de mucha importancia mantener elconsumo responsable
pues es una bebida que aunque su nivel alcohlico es bajo, elconsumo en exceso
puede ser nocivo para la salud, adems de ocasionar accidentes.
16. 16. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIN UNITARIA Inicio de rutina diaria de
empresa cervecera industrial Elaboracin de Filtro Recepcin de Agua Imantado
materia prima Cervecera Paila de Mezcla Paila de Maceracin Cocimiento Paila de
Cocimiento LEYENDA Filtro Meura Inicio del Proceso Intercambiador Enfriamiento
Actividad de Calor Mquinas Involucradas Tanque de Fin del Proceso
Fermentacin Fermentacin MaduracinSe generan sugerencias Control de Filtro
de Tierra Filtraciny propuestas de mejora calidad Infusoria Mquina de Rayos
Laser Mquina Lavadora Embotellamiento Mquina Llenadora Mquina
Pasteurizadora Cerveza lista para ser distribuida y consumida