Manual de Carnes 2

Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ.
Porfirio Briceo Zamora 1

INTRODUCCIN
El consumo de grandes cantidades de productos animales se asocia generalmente con la
afluencia de una sociedad. No obstante, el apetito humano siempre ha tenido en su
mayora una fuerte preferencia por los alimentos animales y el hombre ha estado
dispuesto a hacer el mayor esfuerzo necesario a fin de satisfacer su necesidad de
alimento donde las condiciones naturales lo han permitido.
Actualmente, en las sociedades que poseen una agricultura avanzada, es posible

convertir el grano por kilogramo de carne de cerdo, esto considerado como la tasa de
conversin.
Por carne y productos crnicos se enciende generalmente los tejidos esquelticos o la

carne del ganado vacuno, porcino, bovino y otros animales. Pero los productos crnicos
incluyen tambin muchos subproductos derivados del sacrificio de los animales, entre
ellos: tripas, empleadas como envolturas para salchicha; grasa que se convierte en
manteca; pieles y lana; restos de animales; huesos y sangre empleados en alimentos de
pollos y otros animales.
En la composicin de las piezas de carne vara de acuerdo con la cantidad de carne grasa
y magra, pero una tpica pieza de carne puede contener el 60% de agua, 22% de grasa,
18 % de protena y 1% de ceniza. Dicho lo anterior, la carne cruda representa un medio
para la proliferacin de los microorganismos. Por esto es importante mantener una
estricta higiene en todos los locales y la evisceracin de las otras.
Por la misma razn es preciso almacenar la carne fresca en frigorficos y en cuanto esta
acondicionada, ponerla en venta, o en su caso, industrializarla.
La industria crnica se practica principalmente a base de carne de cerdo, con esta se

elaboran jamones, chorizos, lomos, longanizas, salchichas, tocinos, etc. La fabricacin de
estos productos es un gran recurso para conservar carnes, tomando en cuenta dos
fundamentos: valor alimenticio y sabor agradable en cada producto. Los embutidos son
alimentos con un alto nivel proteico y ricos en sodio y grasas, por lo tanto, contribuyen a
repartir las prdidas de protenas y desarrollan gran nmero de caloras cuando se oxidan
en el organismo, dando lugar a energa. El valor nutritivo de estos productos vara
notablemente segn sus componentes de manera de preparacin.
Hoy en da, los embutidos se encuentran en todas las mesas por modestas que stas
sean, pues se pueden utilizar como entrems o platillo principal.
El ms popular de los embutidos es el jamn, el cual puede ser consumido por todas las
personas (incluso se utiliza con frecuencia en dietas de enfermos y convalecientes), dado
se valor nutricional, por ejemplo: 100 grs. de jamn est formado por 20 grs. de protenas,
30 grs. de grasas, 2 grs. de hidratos de carbono y 48 grs. de agua. Adems, aporta a la
dieta 350 caloras y contiene vitaminas del complejo B, Hierro, Calcio y sales minerales.
Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 2

Animales de abastoUna deshidratacin
Porcinos
1. natural.
2. El tejido muscular representa ms o menos al 25% de peso vivo del animal.
3. Una gran parte de peso en canal est representada por el esqueleto, el cual
generalmente se le considera como desecho.
Las grasas llegan a veces a representaren peso una cantidad mayor que el tejido
muscular.
El objeto de la explotacin porcina es sacar el mayor partido posible de los
recursos de la Empresa Agropecuaria, adaptndose a la produccin agrcola y a las
disponibilidades de residuos de las industrias derivadas.
Se debe tener a obtener en la forma ms econmica cerdos que respondan, por su

conformacin, peso de la canal y calidad de la carne a la exigencia de la demanda.
Los cerdos que se utilizan en la industrializacin que la edad flucta entre los 4 y
12 meses, ya que ms jvenes dan una carne de menor sabor y un tanto gelatinosa y si
son de ms edad, la carne es dura y correosa.
Para producir cerdos de magros bien cebados es preciso:
- Contar con lechones vigorosos, de buen desarrollo, procedentes puros o por cruce,
de raza y estirpe selecta.
- Alimentacin equilibrada ya adaptada a la edad y peso del animal.
- Condiciones favorables de vida: buen estado sanitario y alojamiento conveniente.
- Crecimiento sobre vigilado: rpido hasta los 70 kilogramos y ms lento hasta el
sacrificio.
- Matanza de los cerdos a los 90100 kilogramos de peso vivo.
Una buena raza debe reunir las siguientes cualidades:
- Alta precocidad.
- Tronco largo.
- Los cerdos largos son los que tienen ms carne magra y esqueleto desarrollado,
con inserciones propias para albergar anchas masas musculares, alto coeficiente
de transformacin alimenticia.
Las razas de ms alto valor crnico en su rendimiento son:
- Duroc.
- Hampshire.
- Yorksire.
- Landrace.
- Poland China.

El cerdo es el mayor productor de carnes en variados pases, entre ellos Mxico y
es el nico animal domstico cuyo destino exclusivo de la produccin de carnes y cada
vez con menos aceptacin de grasa es, al mismo tiempo un animal de carnicera por
cuanto a sus trozos se destinan a la venta en fresco.
Ninguna especie domstica supera ni iguala a la porcina, en cuanto a su capacidad

de rendimiento.
Inspeccin de animales
Caractersticas que debe reunir un animal cuyo control sanitario en el proceso de

compraventa.
- Al permanecer parado, debe sostenerse en sus cuatro miembros.
- Debe caminar normalmente.
- Debe tener una mirada vivaz.
- La piel debe ser elstica y suave.
- Debe de respirar de 10 a 20 veces por minuto.
- Debe tener fosas nasales hmedas y frescas.
- El pulso debe ser de 80 a 90 latidos por minuto.
- Su temperatura debe ser de 38.5 a 40 C.
No debe llevarse al sacrificio animales muertos o a punto de morir y sobre todo

enfermos.
El control sanitario de las vsceras y de la canal del animal determinar la

utilizacin de su carne.
Es necesario calcular el rendimiento de la canal.
Transporte
Este aspecto tiene gran importancia, tanto para el criador como para el industrial.
El manejo impropio del ganado inmediatamente antes y durante el transporte,

puede dar como resultado prdidas de peso excesivas, alto porcentaje de muertes,
contusiones y mutilaciones, ventas que defrauden a compradores. Por desgracia
numerosos ganaderos que trabajan muy bien en la produccin de ganado, echan a perder
toda su tarea anterior realizando mal la preparacin.
Los cerdos antes de su transporte deben de ser considerados en corrales amplios,

con techos y sombras suficientes. Deben de disponer de abundantes alimentos y agua
limpia constantemente, la nivelacin del piso debe ser de tal forma que facilite la limpieza.
Cuatro o cinco das antes de movilizar el ganado, se debe vacunar con bacteriana
contra la septicemia hemorrgica, la cual ayuda a prevenir la fiebre del embarque.

El mtodo de transporte ms generalizado en la actualidad es en camiones de
diversas capacidades, pudiendo cargar hasta 3 pisos de cerdos, siendo indispensable
hacer uso de vehculos en buen estado, para evitar fatales consecuencias.
Otro mtodo de transporte es el ferrocarril, que es bastante seguro en varios

aspectos, puede ir en cada compartimento un empleado cuidando y alimentando a los
cerdos, la capacidad es mayor e igualmente dispone de 2 pisos, la velocidad es ms
sostenida, pero los retrasos son ms frecuentes, la mayor deficiencia de este transporte
es su lentitud y la dificultad para conseguir los carros. Los 3 conceptos siguientes son los
que no deben descuidarse: econmica, seguridad y rapidez.
Reposo
El transporte a distancias cortas, se efecta a pie con los animales en grupo. Para
el transporte a distancias largas se emplea camin o ferrocarril. En la transportacin, los
animales perdern peso y proporcionarn carne de menor calidad, si son sacrificados
pocos minutos despus de llegar al matadero.
Por esto, al llegar al taller, los animales deben tener un reposo de 8 a 24 horas en
el corral de ayuno antes del sacrificio. Los animales que han sido transportados a pie
tienen en los tejidos musculares un mayor nmero de cido lctico. La presencia de cido
lctico provoca una elevacin de la actividad de los lactobacilos en la carne obtenida,
estos producen el cido lctico, que reduce el poder de la conservacin de la carne.
Con el reposos se elimina el cido lctico, el organismo se normaliza

proporcionando carne de buena calidad. El reposo consiste en dejar a los animales libres,
en los corrales de ayuno amplios e higinicos.
Durante el reposo se somete al animal en una dieta de 12 a 24 horas con exceso

de agua. La dieta alimenticia permite mejorar las operaciones de evisceracin, reduce las
posibilidades de contaminacin de las canales por bacterias. El exceso de agua facilita el
aturdimiento y posterior desangrado.
El rendimiento que se obtiene en porcinos, en relacin entre peso vivo y en canal

es de un 7680%, esto se debe a:
4. La proporcin que representa el intestino y las vsceras en generales es grande,

llegando a un 17%.
5. La piel representa aproximadamente un 10%.

Sistema de aturdimiento y matanza
Generalidades
Para obtener de los animales la carne que el hombre utiliza como alimento, precisa
quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando muere el animal.
La aplicacin de los mtodos de matanza tienen una gran importancia para la

higiene de la carne y su conservacin.
En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de ndoles

muy diversas como son:
a) Higiene de la carne.
b) Supresin de sufrimientos para el animal.
Tomando en consideracin los siguientes puntos:
1. Satisfacer las exigencias del abasto, conservando la buena calidad de la carne y

vsceras.
2. Se debe suprimir lo ms rpidamente la conciencia del animal y al mismo tiempo
se suprime la percepcin del dolor antes de la prdida total de la vida.
3. La persona que ejecute el trabajo deber ponerse al resguardo de golpes y heridas
que puedan ocasionarles los animales al defenderse.
4. De los instrumentos empleados en la matanza deben aceptarse aquellos que exijan
el menor esfuerzo de la mano del que va a realizar el sacrificio, con el fin de evitar
hbitos de crueldad.
Aturdimientos
Es la insensibilizacin del animal que se va a sacrificar. Se conoce varios mtodos
que son:
Por descarga elctrica: los ms modernos aparatos y los que tienen mayor
aplicacin en el aturdimiento, son en forma de pinzas en cuyas puntas cada uno de un
electrodo haciendo pasar corriente alterna de 95 a 110 voltios, siendo esta la que ms se
efecta en la regin temporal inmediatamente debajo de las orejas, por u tiempo de 60 a
70 segundos.
La descarga elctrica produce en el animal contracciones musculares, perdiendo

de inmediato la conciencia, transcurrido el tiempo indicado queda en condiciones ptimas
para efectuar el sacrificio.
Por anhdrido carbnico: se realiza en cmaras especiales donde hay una

atmsfera de 60 a 70% de este gas (CO2). El aturdimiento se consigue en 15 a 20
minutos, en la prctica ste sistema se realiza de la siguiente forma: los animales son
introducidos a la cmara por medio de bandas transportadoras donde los animales van

perdiendo el conocimiento al salir de la cmara va completamente aturdidos y en
condiciones de realizar el sacrificio.
Por medio de este mtodo los animales no sufren traumas, por el efecto del CO 2 el
animal tiende a respirar ms profundo, lo que favorece una mejor sangra.
Por conmocin: este sistema de aturdir al animal se realiza por medio de un golpe
violento en la regin frontal de tal manera que el animal pierde el conocimiento y que da
en condiciones de efectuarse el sacrificio., el mazo que se utilice deber ser pesado
evitando golpes innecesarios. Por lo que se recomienda que el trabajo sea ejecutado por
personas bastantes prcticas.
Matanza o sacrificio
Operacin que consiste en matar los cerdos y preparar su carne. Se conoce varios
mtodos para efectuar el sacrificio de los animales, siendo los ms importantes los
siguientes:
Por eyagulacin: este mtodo se considera como el ms apropiado y

recomendable para el sacrificio de los animales por provocar una muerte por desangrado
casi completo. Consiente en suspender al animal por uno de sus miembros posteriores a
una altura del pecho donde se introduce el cuchillo, de tal manera que despus de herir y
cortar la yugular, se puede recoger la sangre limpia para la alimentacin humana.
Por enervacin: este mtodo es muy aplicado en los animales mayores. En herir al
animal en el bulbo raqudeo y mdula espinal empleando un cuchillo punta, esta herida
provoca una parlisis general, que el animal cae instantneamente al piso, se completa
con el degello para obtener una carne limpia.
En este momento se efecta la prctica, se obliga al animal a bajar la cabeza de

manera que se abra las fosas seas y permitan introducir la puntilla con ms facilidad.
Por conmocin: este mtodo puede servir como mtodo de aturdimiento y como de
sacrificio, variando la intensidad del golpe, no es muy recomendable como mtodo de
matanza, debido a que no sangra el animal, y solo cuando se completa con el degello es
eficiente.
Depilado
Consiste en quitar con facilidad las cerdas de los animales y generalmente se
practica en el ganado porcino.
Mtodos:
Existen varios mtodos para efectuar este trabajo y son los siguientes:
Depilado por agua caliente o escalde.

Consiste en introducir al animal a una tina de escalde, tendiendo el agua una
temperatura de 65 a 70C durante 45 minutos, en ese tiempo se est volteando al animal
y raspando con una paleta de madera los costados, hasta ve con qu facilidad se
desprenden las cerdas, es el momento indicado para retirarlo de la tina y proceder
inmediatamente al depilado, campanas medias campanas, con bastante filo,
recomendando realizar el depilado lo ms rpido posible.
Desprovisto de las cerdas, se lava y rasura si se desea con jabn y bastante agua
limpia y fra para facilitar su enfriamiento quedando completamente limpio, se proceder a
los cortes de las patas, la cabeza y la evisceracin.
Cuando se escalda en recipientes ms pequeos se recomienda introducir primero la

parte posterior y terminada sta, se contina con la otra parte hasta su terminacin, como
en el anterior; siendo la temperatura del agua la misma (65C).
Depilado sin introducir el animal en un recipiente.
Se coloca en la mesa de depilado y con una cacerola se estar baando el cuerpo

del cerdo, lo ms cerca posible de las cerdas y cubriendo enseguida con un costal de
yute, teniendo la temperatura del agua de 87 a 90C, en igual forma se llevar las
indicaciones antes mencionadas.
Es recomendable evitar que el agua est muy caliente cuando se escalda en tinas,
por tener grandes inconvenientes, una de ellas es por disminuir la capacidad de absorcin
de la sal y la otra la dificultad de quitar las cerdas.
Depilado por chamuscado.
Se emplea para este fin utilizar o soplete quemando totalmente todas las cerdas,
enseguida se lavar y rasurar con cuchillo filoso y bastante agua limpia, no es muy
recomendable este mtodo por presentar la piel obscura.
Depilado por bao de Resina y Parafina.
Consiste en sumergir al animal en un bao de resina y parafina a una temperatura

de 150C por 2 o 3 segundos, despus se seca y se le da un bao de agua fra, para el
rpido enfriamiento desprendiendo la capa que cubre como si fuera un guante de mano.
Se recomienda tapar los odos, fosas nasales y las heridas sacrificio evitando la
introduccin de la resina.
Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos presentando la

desventaja de ser muy costoso y adems proporciona una piel viscosa.
La eliminacin de las patas del animal es opcional, en caso que las patas no sean
separadas, se efectua la extraccin de los tendones.
Cuando el cerdo est depilado, se coloca nuevamente en el monorriel.

Abertura de las patas
Sirve para mantener las patas en una buena posicin para la evisceracin. La
abertura se efecta mediante un dispositivo abre patas.
1. Introducir las poleas en los ganchos que soportan las patas del animal en un
monorriel de transporte.
2. Empujar al animal hasta que la polea enganchada a la pata izquierda no pase
mucho del brazo izquierdo del dispositivo.
3. Jalar lentamente la palanca para accionar los brazos del separador, hasta que las
puntas de los mismos toquen las poleas, luego se jala la palanca con fuerza has
provocar la apertura de las patas.
4. Jalar la palanca que fija el dispositivo en su posicin.
Ahora el animal est listo para ser eviscerado.
Abertura de vientre
Esta operacin permite la remocin del contenido de las cavidades abdominal y
torcica.
1. El primer corte de frente al animal. Se efecta con un cuchillo bien afilado, al centro
del vientre, empezando en el extremo superior entre los jamones, llegando hasta el
mentn y pasando por el centro de las masas. El corte no debe llegar a la cavidad
abdominal.
2. El segundo corte es una repeticin de la operacin anterior, en sentido contrario,
desde el extremo inferior hasta el superior, dividiendo el esternn,, el cuchillo debe
empuarse con las dos manos.
3. El tercer corte es una pequea incisin en la parte superior del tocino. Se mete la
mano en el inferior de la cavidad abdominal con la punta del cuchillo hacia afuera y
el filo hacia abajo, luego, se corta el tocino hacia abajo en todo el grosor, las
vsceras se presentaran hacia afuera. Se debe controlar visualmente el corte para
no romper las vsceras.
4. La divisin de los jamones se logra al cortar hacia abajo siguiendo la membrana
cartilaginosa. Con la punta del cuchillo se divide el hueso.
5. La separacin de esfnter anal facilita la extraccin del recto. Se efecta mediante
un corte circular alrededor del ano.
Extraccin de las vsceras, divisin de la canal e inspeccin sanitaria

Comprende las operaciones de separacin de las vsceras, divisin de la canal,
lavado de las dos medias canales, control y separacin de la grasa del diafragma.
6. La extraccin de las vsceras se hace jalando el recto hacia afuera y hacia abajo,
retenindolo con otra mano para que no se derrame el contenido intestinal.

Despus, se despegan las vsc eras de la columna vertebral. Luego, se desprende
con las manos los ligamentos del hgado y del estmago. Sosteniendo las vsceras
con una mano se les corta con un cuchillo, siguiendo el contorno del diafragma, en
el punto de la unin de parte roja con la parte fibrosa blanca. Se corta el esfago y
la garganta teniendo cuidado que o se rompa la hiel, las vsceras se colocan en
una tina puesta en el suelo. As se obtiene la canal del cerdo, que es el cuerpo una
vez eviscerado.
1. La divisin de la canal en las dos mitades se hace con la segueta elctrica o con el
arco de carnicero dividiendo la columna vertebral en su parte central y a todo lo
largo de la canal.
2. La inspeccin sanitaria de la canal permite asegurarse de la ausencia de
enfermedades contagiosas.
Primeramente se lava con agua fra la cavidad ce cada media canal para eliminar
eventuales residuos de sangre coagulada y del contenido intestinal. Con el lavado, se
reduce tambin el calor corpreo. Luego, la persona encargada de la inspeccin debe
controlar la ausencia de alteraciones en las dos medias canales, para determinar la
utilizacin del animal.
La grasa del diafragma puede separarse al terminar el control sanitario o despus

de la refrigeracin de las medias canales.
Para separarlas, se insertan las dos manos bajo la grasa en el punto de unin con
las costillas. Luego, se jala la capa de grasa hasta despegarla de la media canal.
Pesado de la media canal

Tiene el fin de establecer el rendimiento de la canal sobre el peso vivo del animal.
Lavado de vsceras y refrigeracin de la media canal

Las vsceras son las partes ms sucias del animal y por ello la ms deteriorable.
Para evitar contaminacin de la media canal deben ser trabajadas por separado.
Las vsceras, despus de la separacin se la canal, deben ser inspeccionadas por

el encargado del control sanitario para verificar la ausencia de enfermedades que impidan
su comercializacin y su utilizacin.
Las vsceras deben limpiarse con mucho cuidado inmediatamente despus de la

extraccin y refrigerarse lo ms rpido posible.
a) La limpieza y el lavado de los intestinos y de los rganos internos empieza con el

hgado. Primeramente se separa el el rgano de las dems vsceras. Despus, se
extrae la vescula biliar para eliminar el sabor amargo. Luego se deja macerar
algunas horas en agua fra y se lava con agua corriente para limpiarle la sangre.
Posteriormente, se cuelga en un gancho para que se escurra y se introduce al
cuarto de refrigeracin o se utiliza de inmediato.

El corazn y la lengua se lavan bien y se cuelgan en un gancho para que se
escurran, luego se utiliza de inmediato o se introducen al cuarto de refrigeracin.
Los intestinos se desprenden de la prolongacin del peritoneo que los cubre.

Luego,, se lavan, se voltean, se vuelven a lavar escrupulosamente y se ponen en
agua fra, con sal o cido ctrico o vinagre. Al da siguiente, se sacan del agua, se
escurren y se utilizan como tripas frescas para embutidos.
b) Terminando el control sanitario y el pesado, las medias canales aptas para el

consumo fresco y/o la utilizacin industrial, deben introducirse en el cuarto de
refrigeracin.
Primeramente, se vuelven a lavar cada media canal con abundante agua fra
poniendo especial atencin a la columna vertebral. Luego se dejan escurrir por un
tiempo suficiente o se seca con un trapo limpio.
La refrigeracin es necesaria para bajar el calor interno de animal y permitir una

mayor duracin de la vida til de la carne. En el interior del cuarto de refrigeracin
se cuelgan las medias canales en tubos metlicos que corren de pared a pared, las
medias canales no deben tocase para no reducir la rapidez del enfriamiento.
La temperatura del cuarto debe ser de 1 a 0C. para controlar la temperatura

interior de la canal se inserta un termmetro en la pierna hasta el centro del jamn.
La media canal est lista para el despiece cuando la temperatura del termmetro
haya descendido a 2 o 3C.
Carne: es el tejido muscular de los animales que se utiliza como alimento humano
en forma directa o procesada.
Para la obtencin de una carne adecuada se necesita un buen conocimiento de los

diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la matanza y de su
calidad durante su despiece.
Calidad y composicin de la carne

La calidad de la carne depende de la categora a la cual el animal ha sido
sacrificado al momento de su recepcin al matadero. Despus del sacrificio se expresa la
calidad en tres clases segn las siguientes caractersticas.
1. Medias canales de animales magros.

2. Medias canales de animales semimagros,
3. Medias canales de animales grasos,

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las
cuales los animales se ha desarrollado, de su alimentacin, edad, estado de salud, raza y
sexo.
Cambios qumicos en el musculo despus de la muerte

Los cambios qumicos que tienen lugar en el musculo In vivo y en el tejido
muscular PostMortem son similares en su fundamento, con la diferencia esencial de
que despus de la muerte fisiolgica, los tejidos son incapaces de sintetizar y eliminar
determinados metabolismos, ello da lugar a una va degradativa irreversible, de acuerdo
con esto, es conveniente conocer, los cambios qumicos que se producen en el musculo
In vivo con el fin de comprender mejor la transformacin del musculo de carne.
Cuando se realiza el sacrifico de una animal se interrumpe la circulacin

sangunea, como consecuencia de la operacin de degradado. En este momento cesa el
aporte de oxgeno y sustancias nutritivas y tambin la eliminacin CO 2 y otros
metabolitos, quedando destruido el equilibrio dinmico en el musculo. Poco tiempo
despus se establece la rigidez cadavrica o rigor mortis, fenmeno caracterizado por la
inextensibilidad de los msculos.
A consecuencia de la muerte, solamente tienen lugar en el musculo el proceso

denominado Glucolisis, Anaerobia Post Mortem en el que las enzimas celulares siguen
actuando sobre los sustratos existentes, consumindose el fosfato de creatinina y el
glucgeno.
La glucolisis anaerobia PostMortem no cesa hasta que se alcanza un valor de pH

capaz de inactivar el sistema enzimtico responsable de la degradacin, o hasta que se
agotan las reservas de glucgeno. El valor del pH suele estar de 5.5 y corresponde con el
isoelctrico de las protenas miofibrilares.
Caractersticas de la carne, influencia de los cambios qumicos PostMortem

Las caractersticas de la calidad de la carne dependen no solo de los factores
inherentes al propio animal, raza, edad, sexo, alimentacin, sino tambin de la naturaleza
y extensin de los cambios qumicos que tienen lugar durante el metabolismo Post
Mortem.
Las modificaciones PostMortem de los animales, pueden seguir las siguientes

pautas:
a) Retencin de pH elevado, o bien, un descenso lento y gradual hasta valores

finales, anormalmente elevado 6.5. el msculo presenta color oscuro, textura firme
ya apariencia seca.
b) Descenso gradual de pH hasta un valor de 5.7 en unas 8 horas y un valor final de
3.7. el musculo tiene color, textura y apariencia anormal.

c) Descenso rpido hasta un pH bajo 5.1, en un tiempo aproximadamente de 1 hora y
media, seguido de una ligera elevacin hasta 3.0. el msculo tiene un color plido,
textura blanca y exudacin intensa.
La pauta de compartimento A es consecuencia de la degradacin o perdida de la

reserva de glucgeno muscular. AnteMortem, por agotamiento fsico del animal. Estas
carnes son muy susceptibles al desarrollo microbiano, debido a su elevado pH.
En la pauta C, la reserva de glucgenos aceleradamente, despus del sacrificio y el

descenso brusco de pH. Esta pauta tiene lugar a los animales que han estado sometidos
a fuertes estrs con produccin de adrenalina, que favorece la degradacin anaerbica
del glucgeno muscular.
Entre las pautas de comportamiento extremas A y C, existe toda una gama de

velocidad del descenso de pH y de los valores finales del mismo que determinan cantidad
de carnes muy diferentes.
Composicin de la carne
Con la finalidad de conocer la importancia que tiene el aprovechamiento de la
carne y sus productos de ella obtenidos mediante procesos tcnicos bien aplicados, para
ser utilizados en nuestra alimentacin, debemos saber cules son los principales
componentes de la carne y los efectos producidos en el organismo.
Tomando en consideracin que nos referimos en esta ocasin nicamente a la

carne de cerdo, es necesario aclarar que en cada especie animal varia el porcentaje de
sus componentes e inclusive en una misma, de acuerdo a varios factores como edad,
raza, alimentacin, etc.
Primero describiremos cada uno de los componentes, proporcionando datos ms

importantes de cada uno de ellos.
Protenas Y Prtidos
Es uno de los componentes en la carne y estn formados por elementos:

hidrgeno, nitrgeno, oxgeno, carbono y en algunas alfo de fsforo, hierro y azufre; las
protenas son muy complejas y para ser asimilables es necesario que sufran un
desdoblamiento, para que estas se conviertan en aminocidos, de los cuales se conocen
alrededor de 21.
Las protenas en el organismo, tienen como funcin principal la de generar tejidos

reconstruir los daos, la carne es la que aporta mayor cantidad de aminocidos que todos
los dems alimentos, razn por la cual debemos consumir carne.
Los aminocidos simples son: cido asprtico, cido glutmico, alamina, cistina,
hidroxilisina, histidina, isoleucina, glicina, leucina, metionina, prolinatreotina y triptfago.
Carbohidratos o glcidos.

Es otro componente que se encuentra especialmente en los almidones, harinas y
azucares y son muy escaso en la carne, encontrndose especialmente en el glucgeno,
los hidratos de carbono mediante metabolizaciones especficas, proporcionan las caloras
necesarias al organismo, quedando reservas en el mismo, para soportar trabajos fsicos
forzados.
Los glcidos proporcionan al organismo una fuente de energa.
Grasas o lpidos
En general, las grasas estn constituidas por triglicridos como la estearina, la

palmitina y la olena, que tienen distintos grados de fusin, de acuerdo con la
predominancia de sus combinaciones, los lpidos son alimentos energticos mayores que
los glcidos y combinados proporcionan al organismo las caloras necesarias para el
desarrollo de un trabajo fsico normal en los individuos.
Agua
Es el componente que la carne contiene en mayor cantidad, la cual vara de

acuerdo a la edad y en especial, al estado de gordura de cada animal. El agua de la carne
es importante porque cuando se concina, en ella se disuelven gran cantidad de otras
sustancias nutritivas que al consumirlas favorecen al organismo.
Minerales
La carne contiene una buena cantidad de minerales y en porcentaje necesario para

ser bien aprovechados en nuestra alimentacin. La carne contiene en cantidades
variables: fsforo, calcio, hierro, potasio, cobre, los cuales se encuentran en las diferentes
partes del cuerpo del animal, incluyendo las protenas llamadas cenizas.
Las sales minerales en la carne alcanzan cifras entre 0.8 y 1.8%, las cenizas del
musculo son ricas en fsforos pero pobres en calcio. El potasio, sodio, cobre y hierro, son
sales solubles en el agua, tambin hay combinaciones orgnicas con el fsforo, formando
otras como el cido fosfocrnico, siendo de gran valor nutritivo, especialmente en edad de
crecimiento en los jvenes.
Nuestro organismo necesita 1.3 grs de fsforo y la carne proporciona un 18%. El

hierro es abundante en la carne, ya que suministra un 33% y es importante, por ser un
componente de la hemoglobina de la sangre. El cobre ayuda al aprovechamiento del
hierro por la sangre y el adulto requiere diariamente 12000 miligramos al da.
Vitaminas
Son sustancias qumicas que en nuestro organismo desempean funciones muy

importantes, siendo necesarios aprovecharlas de todos los alimentos, ya que estas no se
encuentran todas en un solo alimento.

Vitamina A
Se encuentran el hgado, rganos glandulares, grasas, yema del huevo, leche,

zanahoria, durazno, tomates, etc. Es conoca tambin como Antixerofllmica, ya que su
ausencia provoca ceguera nocturna, inflamaciones intestinales, esterilidad, clculos
renales; la presencia de ella favorece el crecimiento, el apetito y la digestibilidad.
Vitamina B
Es un compuesto muy complejo de varios factores como: la tiamina (vitamina B1),

la Riboflavina (vitamina B2), la adermina (vitamina B6), la Cianocobalamina (vitamina B12),
la niacina o cido nicotnico, cido pantotnico, etc. En el mismo orden, se da a conocer
las propiedades de cada una.
Tiamina (vit. B1) y Riboflavina (vit. B2)
Favorece el crecimiento de su deficiencia en el organismo ocasiona trastornos

nerviosos y la enfermedad conocida como BeriBeri, debilitamiento general, trastornos
estomacales y de la piel, se encuentran en las semillas, legumbres, frutas, leche, huevos,
hgado, riones, pescado, etc.
Adermina (vit. B6)
Combinada con la la (vit. B2) previene enfermedades de la piel (dermatitis) y la

ausencia de ellas provoca escamaciones y aspereza en las muecas, tobillos, cuello,
cara y en ocasiones se forman ulceraciones.
Se encuentran en: la carne, hgado, riones, leche, huevo, trigo y levaduras.
Cianocobalamina (vit. B12)
Previene y cura la pelagra y combinada con la vit. B2 y B6 es ms efectiva, por lo

general se encuentra en los alimentos ya citados.
cido Pantotnico y la Biotina (vit. H)
Tambin evita enfermedades de la piel. La ausencia de la biotina provoca dolores

musculares, prdidas de apetito y lesiones cutneas. Se encuentra en el rin, hgado,
huevo, leche, levaduras, nueces, etc.
Vitamina C
Es llamada tambin Antiescorbtica porque previene y cura en cierta forma la

enfermedad llamada Escorbuto, enfermedad que se manifiesta por medio de hemorragias
de las encas, cada de los dientes y alteraciones en las articulaciones y pequeas

heridas, cicatrizacin con lentitud. Se encuentra especialmente en los ctricos, en algunas
legumbres, en el pimentn y jitomate.
Vitamina D
Conocida tambin como Antorraqutica por su accin profilctica contra el

raquitismo. La ausencia provoca la muerte especialmente en los infantes, como sntomas
tenemos: la falta de calcio y fsforo en las estructuras seas, la frente del infante est
ligeramente abultada, piernas arqueadas y flacas, pecho aplastado y deficiente desarrollo
de la dentadura. Se encuentra en aceite de hgado de bacalao, salmn, leche, huevo y
todos aquellos que contienen calcio y fsforo.
Vitamina E
Esta vitamina influye directamente sobre la fertilidad del individuo. Se encuentra en

el germen de los granos y en aceite vegetal, se requiere de 10 a 12 miligramos
diariamente de esta vitamina.
Vitamina K
Tambin llamada antihemorrgica, por su propiedad que tiene en coagular la

sangre tan pronto se pone en contacto con el medio ambiente. Se encuentra en la
espinaca y harina de pescado.
Aparte de las enunciadas, tenemos otros componentes que es bueno conocerlos

como son:
Sustancias extractivas nitrogenadas
Las importantes son la creatina, creatinina, la varnosina y en mayor parte la

albumina; son importantes porque estimulan la secrecin de los jugos gstricos y
contribuyen al sabor de la carne y el caldo.
Sustancias extractivas no nitrogenadas
Las ms importantes son el glucgeno y el cido lctico.
Enzimas
Son fermentos solubles, se encuentran en el tejido muscular de la carne, son

necesarios porque algunas ayudan en nuestro organismo. Al principio de su
desdoblamiento qumico de los alimentos, hacindolo ms digerible y aprovechable.
Caractersticas de la carne destinada a la elaboracin

En la eleccin de la carne para su elaboracin deben tomarse en cuenta las
siguientes caractersticas:

- Color.
- Estado de maduracin.
- Capacidad fijadora de agua.
El color de la carne depende de la edad del animal. Por ejemplo, el color de la

carne de cerdos jvenes es rojizo claro y esta se utiliza para la elaboracin de embutidos
escaldados y cocidos. El color de la carne de cerdo de media edad es rojo y su carne se
utiliza para toda clase de productos. El color de animales viejos es rojo oscuro y su carne
se utiliza para productos crudos de larga duracin.
Para la elaboracin de productos crnicos se necesita carne de distintos grados de

maduracin. Para la preparacin de embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin
maduracin apreciable, para que el sabor particular del producto terminado se evidencie
mejor.
La elaboracin de embutidos crudos, de corta y media curacin prev la utilizacin

de la carne de media duracin 2 a 4 das bajo refrigeracin. Para elaboracin de
productos crudos curados de larga duracin, como jamones y tocinos, se utiliza carne
madura por 1 a 3 das.
En el picado de la carne se liberan protenas en cantidades variables que

aumentan el poder fijador de agua como en el caso de productos escaldados. La adicin
de sustancias ligantes, tambin aumenta el poder de absorcin del agua en productos
como el jamn cocido.
Durante el despiece se renen todos los tejidos tendinosos. En todos son utilizados
en la preparacin de productos cocidos como el queso de puerco.
Los tejidos mal desgrasados oscurecen mucho, si se utilizan para elaborar

productos crudos. Estos se empelan en la elaboracin de productos escaldados o
cocidos.
La carne muy grasosa se utiliza para `productos crudos y cocidos.
En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los

tejidos. La grasa orgnica, como la del rin de las vsceras del corazn, es una grasa
blanda que normalmente se funde para la obtencin de la manteca. Se destina a la
elaboracin de productos crnicos y la obtencin de la manteca.
La rasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne se utiliza para la

elaboracin de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello se
utiliza en embutidos crudos de larga duracin o conservacin como el salami. El tocino
descortezado se elabora en embutidos escaldados y de sangre como la morcilla. La grasa
del tocino y de la papada se utilizan tambin para la preparacin de productos crudos,
curados y de larga conservacin.

Bajo malas condiciones de conservacin se puede manifestar las siguientes
alteraciones en la grasa:
- La grasa se vuelve cida.

- Se enrancia.
- La grasa obtiene un sabor de pescado.
Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad

del cuarto de refrigeracin, permitiendo una perfecta circulacin por bastante tiempo. La
grasa orgnica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de 4 das, la grasa
tisular se puede almacenar durante 20 das en cuarto de refrigeracin a 02C, si se
eliminan anteriormente las glndulas, msculos, venas y partes hemorrgicas y si se
cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para la conservacin ms larga es presiso
congelar la grasa.
Despiece del animal

El despiece es el conjunto de las operaciones que permiten cortar la canal de
acuerdo con la utilizacin industrial o el consumo directo.
El despiece se divide en:
Cortes mayores: Son los que proporcionan partes grandes del

animal.
Cortes menores: Son los cortes que permiten obtener piezas de
carne listas para la comercializacin.
La canal debe cortarse teniendo especial cuidado de no devaluar el valor cualitativo

y cuantitativo de la carne.
Los pasos a seguir en el despiece mayor son iguales, tanto para la carne que se
destina a la transformacin, como a la que va ala venta directa.
El despiece mayor debe preparar y favorecer la realizacin del despiece menor y

del deshuesado.
Despiece de la canal del cerdo

La media canal del cerdo se despieza inmediatamente despus que su temperatura
interna haya alcanzado los 2 4C. Esto requiere especialmente de 24 a 48 horas. De
acuerdo al sistema de matanza utilizado, la matanza puede incluir la cabeza y las patas.
Las partes que se obtienen con el desperdicie mayor son;
1. La pierna con la pata trasera.

2. La chuleta de lomo con la grasa dorsal.

3. El costillar con la grasa ventral.
4. La cabeza del lomo.
5. La espaldilla con la pata delantera.
6. La papada.
Las lneas de los cortes mayores se obtienen trazando con un cuchillo los
siguientes cortes: superficiales y rectos. Tomando en cuenta la direccin de los cortes que
estn marcados con flechas, las lneas son:
7. Lnea de separacin del tercio delantero.

8. Lnea de separacin de la pierna del tercio central.
9. Lnea de separacin entre el lomo y el costillar.
10. Lnea de separacin de la papada.
11. Lnea de separacin entre la cabeza del lomo y la espaldilla.
Tipos de cortes mayores

No se puede decir que una forma de desperdicie sea ms correcta que otra. El
despiece se realiza de acuerdo a las exigencias de los consumidores y las costumbres en
el mercado.
Los principales tipos de cortes del cerdo, en el mercado internacional son los
siguientes:
1. Tipo Americano.
2. Tipo Argentino.
3. Tipo Francs.
4. Tipo Espaol.
5. Tipo Alemn.
6. Tipo Belga.
7. Tipo Holands.
8. Tipo Italiano.
Despiece del tercio delantero

La separacin del tercio delantero de la canal y el despiece se efecta con las
siguientes operaciones:
1. Se coloca en la mesa de despiece la media canal refrigerada, con el cuerpo hacia

abajo. La separacin del tercio delantero se indicia con el corte de la canal entre la
segunda y tercera costilla, en ngulo recto con el lomo y perpendicularmente a la
mesa de despiece, este corte se hace con segueta. La separacin se termina
cortando la carne y la grasa a partir de la incisin hecha con la segueta, para la
separacin se utiliza un cuchillo.
2. Las vrtebras cervicales y las costillas se separan con la menor cantidad de carne
magra posible.

3. Volteando la pieza con el cuerpo hacia arriba, se separa la papada a la altura del
comienzo de la pierna donde termina el espinazo con un corte paralelo al efectuado
en el punto uno.
4. Se separa la pata a la altura de la articulacin del codo.
5. Se separa el brazo del chamorro.
6. Se divide la pierna en la cabeza del lomo y espaldilla, cortando un centmetro ms
debajo de la escpula y con un corte perpendicular similar al efectuado en el punto
uno.
7. Se quita la grasa de la cabeza del lomo y de la espaldilla, dejando no ms de
medio centmetro en las piezas.
8. La papada se aplana y se recorta e forma de cuadrado si se desea curarla como
tocino.
Despiece del tercio trasero

La separacin se efecta con las siguientes operaciones:
1. Se separa la pierna cortando con una segueta a la altura de la segunda y tercera

vrtebra sacra o a la altura del hueso de la cadera, con un corte perpendicular a la
caa. En el ngulo de corte debe ser correcto y de longitud uniforme para reducir
los desperdicios.
2. Se le da forma de jamn a la pierna recortando todos los pedazos sueltos de carne
y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso.
3. No se debe de cortar la arteria. Esta debe ser lo suficientemente larga para facilitar
el posterior curado del jamn.
4. Para que no haya salida de mdula, se remueve la pata en el punto ms bajo del
corvejn.
Las operaciones que siguen se refieren al desperdicie del tercio central.
5. Despus de separar el tocino del tercio central, el lomo se aplana rodndolo o

golpendolo con un hacha, posteriormente. el tocino se ajusta en forma rectangular
eliminando las glndulas mamarias.
6. Los recortes y la grasa dorsal cortada en tiras, se desuellan manteniendo el
cuchillo paralelo a la mesa y el filo volteando ligeramente hacia la piel.
Despiece del medio central.

El despiece se efecta de siguiente manera:
1. Despus de la separacin del tercio trasero, el tercio central est listo para ser
separado entre el costillar y la chuleta de lomo.
2. Se cortan las costillas con la segueta sin penetrar en la carne, siguiendo la
curvatura de la columna vertebral.
3. Se termina el corte con un cuchillo, manteniendo la hoja perpendicular a la mesa y
empezando desde la parte trasera paralelamente a la columna vertebral, hasta

llegar a los cartlagos escapulares. Con esta operacin, el lomo y el costillar estn
separados.
4. Las costillas se separan del tercio ventral con la menor cantidad de carne magra
posible. Se inserta el cuchillo de bajo de las mismas en el lado donde se separ el
tercio delantero. Esta operacin se termina manteniendo el filo del cuchillo siempre
cerca de las costillas. Ahora, las costillas y el tocino estn separados.
5. Se separa la chuleta de la grasa dorsal cortando con un cuchillo entre el lomo y
sta. No debe cortarse la carne del lomo para que se mantenga la apariencia
natural de redondez, as, la chuleta de lomo que separada de la grasa dorsal. El
lomo, el tocino y la grasa dorsal se separa como se expuso en el apartado
despiece del tercio trasero del cerdo
Cortes menores
Terminado el despiece mayor de la canal del cerdo, es necesario efectuar el
despiece menor con el fin de preparar las piezas para la venta al menudeo.
Los cortes del tercio trasero son los siguientes:
1. Pata trasera.
2. Pierna.
3. Jamn.
4. Jamn deshuesado y enrollado.
Los cortes del tercio mediano son los siguientes:
5. Chuleta con lomo y grasa dorsal.

6. Solomillo.
7. Grasa dorsal.
8. Lomo.
9. Chuleta.
10. Tocino con costillar.
11. Costillar y costilla.
12. Tocino.
Los cortes del tercio delantero son los siguientes:
13. Cabeza de lomo.

14. Espaldilla.
15. Espaldilla y cabeza de lomo.
16. Papada.
17. Chamorro.
18. Pata delantera.

Mtodos de conservacin de la carne
Los productos que el hombre emplea para su alimentacin son muy variados, en
estado fresco tienden a descomponerse rpidamente despus de la cosecha o de la
matanza.
Alguna descomposicin es acompaada por la produccin de agentes venenosos,

otras descomposiciones provocan prdidas en el valor nutritivo de los alimentos.
A travs de varios mtodos, el hombre ha aprendido a controlar algunas de esas

formas destructivas naturales y retiene productos para su propio suministro.
Con la aplicacin de estas tcnicas se espera un aprovechamiento mayor de los

productos con una prdida mnima en beneficio de la humanidad.
Los mtodos ms importantes son:
Empleo del frio. se puede realizar una conservacin temporal por medio de un
refrigerador comercial, sin que el producto modifique su estado fsico.
Para la conservacin de la carne, la tcnica moderna aconseja el enfriamiento

rpido de las canales para evitar prdidas de peso por evaporacin a una temperatura de
0 a 1C, con una humedad relativa de 85 a 90% y con aire frecuentemente cambiando de
tal manera que el enfriamiento de las masas musculares sea ms rpido, de esta manera
se obtiene un mayor rendimiento y adems la carne facilita su conservacin por un tiempo
ms largo (3 o 4 semanas).
Congelacin. otra forma de aprovechamiento del frio es la congelacin, mediante

esta tcnica los productos dorarn ms tiempo (6 a 12 meses o por varios aos) sin
descongelamientos.
La aplicacin de la congelacin se realiza a una temperatura bajo cero, siendo esta

variable segn la naturaleza del producto por congelar. En el caso de las carnes por
variacin existe segn el tamao de las piezas, as como tambin la cantidad de grasa
que se encuentra presente. Es recomendable una congelacin rpida, ya que de esta
manera los cristales de agua que se forman en el tejido muscular son ms pequeos y
alteran en forma mnima los tejidos crnicos. En cambio, cuando la congelacin es lenta
los cristales de hielo son ms grandes, trayendo como consecuencia una alteracin ms
rpida con prdidas de sustancias nutritivas.
Para carnes con abundante grasa se realiza a una temperatura de 25 a 30C,

para carnes no grasas es suficiente una temperatura de 18 a 23C.
Para acelerar el congelamiento se hace en cmaras donde el aire es

frecuentemente cambiado y la humedad relativa es bastante alta 85 a 90%.
Por medio del congelamiento rpido, las prdidas son mnimas. La carne de bovino
se pierde de 0.6 a 1.1% y en las carnes de cerdo de 0.4 a 0.6%.

Por medio del congelamiento lento, la prdida de peso es como sigue: en el
ganado bovino alcanza hasta un 2% y en las carnes de cerdo un 1.5%.
En cuanto a la composicin qumica de una carne fresca y una carne congelada, se

reporta la siguiente tabla:
PRINCIPALES CARNE CONGELADA

CARNE FRESCA
COMPONENTES (2 MESES)
AGUA 74.58 72.24
PROTENAS 21.62 22.26
GLUCGENO 0.33 0.16
ALBUMINA 3.20 6.13
PEPTONAS 2.75 4.10
Las prdidas de materias nutritivas con el descongelamiento son muy pequeas,

siempre y cuando se hagan correctamente. El contenido en vitaminas sufre una alteracin
leve con una congelacin de 18C.
Para evitar el enmohecimiento de las carnes y productos derivados, se recomienda

que se observe lo siguiente:
a) Mantener una temperatura de almacenamiento de productos congelados de 18 a

20C.
b) Colocar las carnes de tal manera que el aire circule libremente a su alrededor.
c) Evitar los medios de contaminacin.
d) Limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran en el interior en la
cmara de congelacin, como ganchos y otros.
e) Las paredes y techos de la cmara deben ser pintadas con lechadas de cal,
agregando a esta solucin de un 3 a un 5% de formol.
f) Lavar los pisos con sosa caustica caliente.
g) Descontaminar la atmosfera aereosonizacin o con lmparas de rayos
ultravioletas.
Aplicacin de calor. de los mtodos empleados para el aprovechamiento de los

animales, puede decirse que es el ms eficiente y se basa en el cierre hermtico de los
envases y de una esterilizacin a una temperatura alta, de tal manera que destruye todos
los microorganismos que se encuentren presentes en los productos y en los envases.
En el caso especial de la carne, el empleo del calor para la esterilizacin deber

efectuarse a presin, es decir, en recipientes hermticamente cerrados (autoclave) para
alcanzar temperaturas elevadas (121C) capaces de destruir a los microorganismos, que
por la composicin propia de la carne favorece el desarrollo de ellos.

Sustancias qumicas. el empleo de estas sustancias sirven para mejorar el sabor,
color, para aumentar el poder de retencin de agua, as como tambin para aumentar su
poder de conservacin.
Existen muchas sustancias empleadas en los diferentes productos, para la

industrializacin de las carnes, solamente mencionaremos algunas de ellas:
a) Sal. El empleo de sta sustancia es muy antigua, se puede usar en pocas dosis
como condimento y en mayores cantidades acta como conservador. Cuando se
emplea como conservador, se puede aplicar de 2 maneras: en forma seca
(salazn) y en forma de salmuera o va hmeda.
La aplicacin de la salazn se hace frotando las piezas y despus cubriendo con la

misma sal el tiempo necesario hasta lograr salarlas bien. Para abreviar tiempo, se
emplea jeringas con aguja de rocio para inyectarse de un 15.5 a un 20% sobre el
peso de la pieza, de esta manera se aumenta la produccin.
Para que la salazn cumpla su contenido debern agregarse otras sustancias para
mejorar el sabor del producto, la coloracin a las carnes frescas.
Desde el punto de vista nutricional, las carnes conservadas en sal tienen un poder
nutritivo inferior en relacin a las carnes frescas.
Con la aplicacin de la sal se destruyen vitaminas del complejo B. una alimentacin

basada en el consumo de carne salada deber completarse con verduras y frutas,
para evitar enfermedades avitaminosis.
b) Nitratos y nitritos de sodio. Estas sustancias se aaden a la carne a la carne con la

finalidad de fijar el color rojo, as como aumentar su poder de conservacin, las
reacciones que sufren los nitratos son muy complejos, al principio por accin de las
bacterias (achromobacter, nitriticum, micrococus, epidermis, varian, micrococus
nitrificans) se convierten en nitratos.
La adicin de nitritos en la carne se puede llevar a cabo siempre que su pH sea

cido 5.4 a 6.0 que convertir cido ntrico que por reacciones espontaneas se
convierten en xido nitroso que al combinarse con la mioglina que se encuentra en
los haces musculares forma el nitroso mioglobina que es un compuesto de color
rojo.
Desde el punto de vista bacteriolgico, los nitratos tienen un poder antimicrobiano,

sobre todo hacia le grupo de los anaerobios.

c) Fosfatos. Los fosfatos que se agregan en la preparacin de las carnes es con el fin
de aumentar el poder fijador de agua, teniendo un producto ms homogneo,
disminuyendo las prdidas de protenas hidrosolubles.
La cantidad que debe agregarse en los productos no deber ser mayor de lo que
indican las frmulas de los distintos productos.
d) Sacarosa. Este compuesto se aade para producir un ambiente acido, que va a

ayudar a fijar el color de las carnes como hemos visto en los nitratos.
Generalmente este compuesto se agrega en una cantidad no mayor del 1%, debido
a que una cantidad mayor puede provocar defectos como la excesiva acides.
e) cido ascrbico. Se agrega para prevenir la decoloracin del producto y para

aumentar su grado de conservacin.
Sustancias ligadoras y absorbentes. Son aquellas que se emplean para aumentar

la fijacin de agua en el producto, las ms usadas son: polvos de leche magra, sustancias
amilaceas petrnicas, albuminas gelificadas, dextrinas y polvo de semilla de algarroba,
limitando su empleo a las legislaciones de cada pas.
cido glutmico y glutamato monosdico. Se aade para mejorar la caracterstica

organolptica y acta como estimulante de los rganos digestivos.
cido actico. Se emplea bajo la forma de vinagre limpiando el desarrollo de las

bacterias y proporcionando un sabor muy particular a los productos.
Sustancias colorantes. Se aaden para que los productos tengan una mejor
presentacin, se debe usa en forma exclusiva los de origen vegetal que no perjudique la
salud.
Desecacin. Es otro mtodo de conserva y se basa en la prdida de agua de los

productos a tal grado que los microorganismos no se desarrollan, el proceso termina
cuando al oprimir la carne no presenta humedad y tambin no estar tan seco, que al
doblarla se rompa.
Lo ms comn para obtener la carne desecada, es cortarla en tiras largas y

delgadas, ponerlas al sol en un lugar limpio voltendolas peridicamente.
Para mejorar el sabor se debe frotar sal, as como tambin agregar el jugo de
naranja cida, que adems ayudan a la conservacin.

Costo de la carne
A) Animal de 100 kgs de peso vivo X N$4.50 kg = N$450.00. Prdida del 30% por
vsceras y pelo.
Canal un 70% a N$6.428 kg en canal = 449.96 (en caso de comprarse la canal).

Prdida de 17 kgs de huesos, quedando as 53 kgs de carne que se clasifica para
su uso en los diferentes productos.
Tenemos:
Carne 1a Lomo, pierna (jamn). 32% 17kgs. 100% x N$6.428 = N$109.276

Carne 2a Chuleta, tocino, (chorizo). 43.5% 23 kgs. 90% x N$6.428 = N$133.059
Carne 3a Cabeza, chamorro (queso de puerco). 9.5% 5 kgs. 35% x N$6.428 = N$ 11.249
Carne 4a grasa, patas. 15% 8 kgs. 20% x N$6.428 = N$ 10.284
B N$263.869
Factor comn: sale dividir los precios de A y B, y tenemos:
A N$450.000
F. C. = = = 1.71
B N$263.869
COSTO REAL DE LA CARNE

1.71 x N$109.276 = N$186.359 17 = N$10.962
1.71 x N$133.059 = N$227.531 23 = N$ 9.392
1.71 x N$ 11.249 = N$ 19.235 5= N$ 3.847
1.71 x N$ 10.284 = N$ 17.587 8= N$ 2.198
N$450.712
Como se puede observar en el ejercicio, el costo de compra del animal en pie o por
kgs es de N$450.00 y el costo de la carne ajustada con el F.C. Es de N$450.712, se nota
que hay una utilidad de N$0.712 que no tiene significancia puesto que puede ser al
contrario. El objetivo es salir a la par en este ejercicio.
Industrializacin de productos crnicos

Con este trmino se da a conocer las diferentes elaboraciones de productos
crnicos ms comunes que se procesan y que son aceptados por el pblico por su sabor
agradable y su alto valor nutritivo.
Con estos apuntes no se pretende sustituir a los libros especiales en la materia,

sino contribuir para el mejor aprovechamiento de la carne, con procesos sencillos pero al
mismo tiempo eficiente, ya que estas frmulas han sido probadas con resultados
positivos.

CHORIZOS
FRESCOS
LONGANIZAS
EMBUTIDOS SALAMI
SALCHISAS
PATHES
COSIDOS MORCILLAS
PASTEL DE POLLO
GELATINAS
P
R COSIDOS
JAMONES
QUESO DE PUERCO
O CURADOS
D CRUDOS
JAMONES
CHUKLETAS
TOCINOS
U
C CUERITOS
T ESCABECHES
CARNE
O
S ADOBADOS
COSTILLARES
CESINA
TASAJOS
DESHIDRATADOS
Productos embutidos. Se conocen con este nombre a todos los productos de
CESINAS
salchichonera que estn constituidos de carne o carnes trituradas y con una envoltura
que los protege y da forma, las envolturas pueden ser naturales o artificiales.

a) Envolturas naturales. Las encontramos en las vsceras de los animales (cerdos,
ovinos, caprinos, bovinos) como morcones, intestinos, etc. Que son utilizados para
este fin.
Las vsceras antes de ser utilizadas deben ser lavarse muy bien y rasparse con
esmero, para separarse toda sustancia que se encuentra adherida en el interior de
la misma, despus del raspado, se lava con suficiente agua y jabn para luego
clasificarlas de acuerdo a su dimetro, longitud o para los fines que se le destinan.
Cuando este tipo de vsceras no son utilizadas luego, estas se inflan, se ponen a
secar, luego se les saca el aire y se empacan en una bolsa impermeable, tambin
se conservan frescas cubrindolas con sal comn usando un recipiente inoxidable.
b) Envolturas artificiales. Son artculos que muchos de ellos se consiguen con

facilidad en el comercio, se fabrican con sustancias apropiadas y sus medidas
generales estn de acuerdo y en forma especfica para cada tipo de producto,
proporcionndoles caractersticas propias del mismo.
El empleo de estas envolturas tiene una ventaja sobresaliente de las naturales en

el aspecto higinico, despus de ser inodoro y con dimetro uniforme.
En las tcnicas de preparacin de los diferentes productos embutidos de la misma,

ingredientes y cantidades de los mismos y tipo de envoltura que lo caracterice.
De acuerdo a las clasificaciones de los productos definidos como sigue, cada uno
de ellos tomando en consideracin sus propiedades fsicoorgnicas.
Embutidos frescos. Son aquellos que estn contribuidos por carne cruda e
ingredientes y para consumirlos es necesario cocinarlos. Para estos productos se pueden
utilizar carne de primera o segunda y a la vez diferentes especies animales.
Embutidos cocidos. Estos productos se preparan con las mismas calidades de

carne que el anterior, su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de su
procesado, quedando en condiciones de consumirse en frio tal y como se presentan o si
se desea cocinarlos en forma acostumbrada.
Productos curados y cocidos. Son aquellos que se requieren una curacin

(maceracin) en una sustancia lquida (salmuera) o slidas (sales y otros) por varios das,
para transformar sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas y despus aplicarles
un cocimiento a temperaturas controladas.
Productos curados y crudos. Entran en esta clasificacin los que se curan

especialmente en seco usando sales y otros menos agua, su tiempo de curacin es
prolongado que los anteriores. Por lo general, a todos estos productos se les aplica un
ahumado cuto tiempo lo determina cada una de las formulas respectivas.

Estos productos se conservan por mucho tiempo en el medio ambiente sin tener el
riesgo de descomposicin.
Productos escabechados. Los productos que pertenecen a este son todos quellos
que pasan su conservacin en un lquido de gobierno que tienen de un 3 al 5% de cido
actico adems ingredientes aromticos que proporcionan un sabor y olor agradable.
Productos adobados. Son aquellos que en crudo se untan con una mezcla de
ingredientes y vinagre para que se impregnen en toda su extensin y se llevan al oreado,
siendo este adobo la base de su conservacin.
Productos deshidratados. En este grupo se consideran a aquellas que se les extrae

el agua por medio del calor artificial o natural, estas carnes se cortan en lminas
delgadas, se impregnan con sal comn y algunas veces se agrega jugo de naranja o
limn cido y vinagre aromatizado.

TCNICAS DE PRODUCCIN

Chorizo tipo espaol
Carne de cerdo (hasta con un 10% de grasa) 1000 grs.
Lardo 100 grs.
Pimienta negra 2 grs.
Canela 1 grs.
Cominos 1 grs.
Clavo especial 1 gr.
Organo 2 grs.
Ajos frescos molidos (deshidratados en polvo 1.2 grs.) 5 grs.
Chile guajillo 20 grs.
Chile ancho 30 grs.
Sal comn 10 grs.
Vinagre al 5% de acidez 10 ml.
Cura premier 5 grs.
Chile pasilla 5 grs.
Procedimiento:
La carne que se emplea debe ser de animales sacrificados 24 horas antes, es

decir, ya madurada. Se trabaja con carne de un 10% de grasa. Se cortara en trozos y se
muele por el disco ms grande del molino, en caso de no contar con molino se cortar en
trozos pequeos con un cuchillo.
El lardo se cortara en cubitos pequeos de ms o menos un centmetro cubico de

tamao.
Al chile ancho de le quitan las semillas y el pednculo y se pasar segn la forma y

se hidrata para en seguida molerse. Todas las dems especias se muelen y se pasan por
separado y cuando se tengan listas se mesclan con la carne en forma manual o
mecnicamente durante 12 a 15 minutos y de 3 a 10 minutos respectivamente agregando
tambin el vinagre respectivamente.
Puede dejarse macerar durante 25 horas en recipientes de peltre o acero

inoxidable o bien se procede a embutir de inmediato, cuando se deja macerar se procura
mezclar durante 2 a 4 minutos a mano y en seguida se embute, trabajando que se lleva a
cabo en intestino delgado del cerdo o en tripas sintticas de 34 x 55, ya embutido se
procede al amarre para la formulacin de los chorizos con una longitud de 8 a 10 cm.
Procurando que sea lo ms uniforme posible.
Terminando el atado se deber colgar en un ligar fresco y ventilado, quedando el

producto listo para el consumo.
NOTA: Para el chorizo mexicano en vez de chile ancho se utiliza

chile de rbol o cola de rata y se siguen los mismos
pasos.

Longaniza
Carne de cerdo 1000 grs.
Canela 1 gr.
Cominos 1 gr.
Chile ancho 25 grs.
Mejorana 0.5 gr.
Chile cascabel 25 grs.
Pimienta negra 1 gr.
Sal comn 35 grs.
Tomillo 0.5 gr.
Vinagre al 5% de acidez 100 c.c.
Procedimiento:
Se muele la carne con el disco de 8 mm., se mezcla con los ingredientes finamente
molidos, menos los chiles y se deja en maceracin de 12 a 24 horas. Una vez pasado el
tiempo indicado se le agregan los chiles hidratados y molidos y as se hace una pasta
homognea para despus embutirla en tripa natural o sinttica, sin amarrar en tramos
como el chorizo, se pone a orear en un ligar ventilado, el secado es parcial, quedando as
el producto listo para su venta y consumo.

Salami cocido
Carne de cerdo magra 2500 grs.
Carne de cerdo con poca grasa 3000 grs.
Pulpa de res 3000 grs.
Sal comn 50 grs.
Azcar 12 grs.
Cura premier 12 grs.
Azcar 30 grs.
Sal comn 60 grs.
Ajo fresco 42 grs.
Accoline 60 grs.
Procedimiento:
Las carnes se cortan en pedazos chicos y se colocan en un recipiente inoxidable

para efectuar la curacin con los ingredientes arriba sealados por espacios de 12 a 24
horas a la temperatura de 4C.
Terminado el tiempo de curacin, las carnes se muelen por el disco de 4mm., y se

mezclan con los dems ingredientes a excepcin del accoline, que se agrega en los 2
ltimos minutos del mezclado.
Teniendo la pasta bien mezclada se embute en fundas fibrosas 3 x 24 incoloras, las

que previamente se han mejorado en agua tibia (55 a 60C) durante 30 a 40 minutos, se
atan fuertemente en uno de los extremos para evitar que se suelten, se llenan y se atan
del extremo opuesto dejando un trozo de camo para que se cuelguen. Se lleva al
ahumado donde se les da humo y calor, el calor debe ser de 45 a 50C durante un tiempo
de 4 a 5 horas o bien hasta que tome un color rojo vivo, en seguida se llevan al
cocimiento introducindolos cuando el agua tenga una temperatura de 76 a 80C y
mantenerse despus de 70 a 73C durante una hora y media. Al terminar el cocimiento
se retira dndoseles un bao de agua fra para evitarles acumulaciones de grasas.
Quedando listo el producto para su consumo y venta.

Mortadela cocida
Carne de cerdo 1000 grs.
Lardo 150 grs.
Cura premier o nitrato de potasio 5 grs.
Pimienta negra 3 grs.
Pimienta blanca 3 grs.
Ajos frescos 6 grs.
Ajo deshidratado en polvo 1 gr.s
Ligador premier 150 grs.
Rojo vegetal 33 grs.
Hielo 200 grs.
Sal comn 35 grs.
Accoline 10 grs.
Procedimiento:
La carne que elige para este producto puede ser espaldilla, cabeza de lomo o de
cuello, eliminando los pellejos y nervios, cortndola en trozos de aproximadamente 50 grs
para curarla con la sal y el cura premier por un tiempo de 12 a 24 horas.
Terminando el tiempo de curacin, la carne se muele justamente con el hielo,

pasndola con el disco grande y despus por el ms fino. El lardo se pica en cubitos de
un centmetro cubico y se les da un escalde en agua a temperatura de 70 a 75C durante
10 minutos.
Las especies molidas, pesadas y separadas de antemano se agregan primero junto

con el colorante que se disuelve en agua, despus el ligador y al final el accoline.
Hecha la mezcla, se embute en fundas fibrosas rojas de 6 x 24 previamente

remojadas en agua tibia durante 15 a 20 minutos, despus del embutido se llevan a
cocimiento durante 2 horas, al iniciar la temperatura debe ser 83C para sostenerla
despus a 6973C, terminado el tiempo se sacan dndoles un bao de agua fra,
quedando lista para su consumo o venta.

Salchicha Frankfort
Carne de vacuno joven 500 grs.
Carne de cerdo entreverado 500 grs.
Sal comn 20 grs.
Sal para curar (cura premier) 15 grs.
Azcar fina 5 grs.
Pimienta blanca molida 2 grs.
Nuez moscada 1 gr.s
Ligador premier 250 grs.
Hielo triturado 350 grs.
Accoline 10 grs.
Sabor a carne ahumada 4 grs.
Condimento para Frankfuertes 8 grs.
Procedimiento:
Corte la carne en trozos pequeos y pngalas durante 34 horas con la sal, el cura
premier y el azcar. Muela las carnes por primera vez con el disco de 8mm agregando el
hielo si es que cuenta con un cter, de lo contrario agrguenle en el momento de mezclar
los dems ingredientes.
Muela por segunda vez con el disco de 2mm la pasta resultante llvela a la
mezcladora y agregue los condimentos.
Lleve la mezcla a la embutidora y embuta en tripa de carnero o sinttica de 18 a

20mm., ate los extremos y proceda a hacer las salchichas torciendo espacios de 10, 11 o
12cm.
Colquelas en las canastillas de transporte en grupos aproximados de 32 y llvelas

al ahumador.
Ahumar por espacio de 1 a 3 horas a una temperatura de 60 a 70C hasta que

tomen una coloracin amarillo oro viejo (dorado).
Somtalas a escalde por espacio de 30 minutos a una temperatura de 75 a 80C,

squelas y llvelas a enfriar en agua fra.
Empquelas de 4 en 4 y remtelas para su venta.
NOTA: Originalmente se utiliza en la frmula, carne de

cerdo exclusivamente.

Jamn California
Carne que se emplea.
Para jamn de primera se usa carne de primera (pierna), para jamn de segunda
(espaldilla) carne de segunda y de primera, para jamn de tercera se utiliza grasa, retazos
y carne de tercera.
1. Curado. Se utiliza el mtodo de inyeccin y despus por inmersin. Se utiliza

piernas completas. En la salmuera dura 38 horas sumergida. Fuera de la salmuera
dura 24 horas ms, troceada y sin grasa de 0 a 6C.
Preparacin de la salmuera:
Agua 5 Lt.
Sal
200 grs.
Azcar 76 grs.
Cura premier o sal 100 grs.
nitro
Fosfato o hamine o 200 grs.
fosjam
Salox 5 grs.
Cond. Calif. 25 grs.
Buen sabor 15 grs.
realizador 100 grs.
Sabor humo 40 grs
NOTA: Para 100 kilogramos de carne se utilizan 60 litros

de salmuera.
2. Masajeado. Antes del embutido, se masajea en la mezcladora o mezcla a mano, el

tiempo de duracin en la mezcladora es de una hora y a mano es de media hora.
Se le agrega hasta un 10% de ligador de los jamones comerciales, pero en los de

fabricacin casera se les agrega 5% de ligador.
3. Embutido. Pasar a moldes metlicos forrados en su interior con plstico o manta,

se prensan y luego se cosen.
4. Cocimiento. La temperatura ptima es de 72C durante una hora por cada kilo de
carne, la temperatura interna debe ser 65C.

5. Envasado. Se hace en fundas impermeables, se utiliza el pico de pato. Antes del
envasado se ejerce el control de calidad.
Jamn serrano crudo

Salazn seca:
Por cada kilo de carne de la pieza (pierna)
Sal comn 60 grs.

Azcar 15 grs.
Procedimiento:
Los perniles se desgrasan con todo cuidado, seprese el hueso iliaco, crtese con
segueta la punta de los huesos, qumese la medula con un fierro al rojo vivo, despus del
hueco se rellena con nitrato de potasio o cura premier. En estas condiciones, se frotan los
perniles con la frmula indicada y se colocan en recipientes de metal inoxidable por un
tiempo de 3 a 6 das por kilo de carne.
Pasado el tiempo indicado de curacin, se lava con agua natural corrediza de 4 a 5

horas, se dejan orear el tiempo necesario y se ahma el tiempo suficiente, hasta lograr un
color amarillo dorado, quedando terminado el producto.
Cuando se quiere proteger el producto, se enfunda en stokinette o bolsa de manta.

Queso de puerco
Frmula de la salmuera:
Sal comn 100 grs.

Agua electro pura 1000 c.c.
Buen sabor 2.5 grs.
Cura premier o sal 50 grs.
nitro.
Azcar 33 grs.
Condimento por kilo de carne cocida y picada:
Pimienta negra 1 gr.s

Nuez moscada 1 gr.s
Ajo fresco
Ajo deshidratado en polvo 5 grs.
Organo molido 2 grs.
Clavo 1 pisca
Procedimiento:
La cabeza de los cerdos se limpian eliminando todas las cerdas por medio de
cuchillos filosos y algunas veces flamendolas, se retiran los sesos y se somete en
salmuera para su curacin por un tiempo de 5 a 6 das al cabo de los cuales se sacan, se
enjuagan en agua simple, llevndose a cocer en agua simple, cuando se desprenda el
hueso se retira del fuego, se deja enfriar para despus picar la carne en cubitos
pequeos. Al terminar de picar la carne se pesa para determinar la cantidad de
condimentos, se pesan estos y se mezclan con la carne, para despus llenar los moldes
prensa especiales para el queso de puerco. Llenados los moldes y previamente
prensados son sometidos a un calentamiento de 70C por una hora en el la que se
cocieron las cabezas en agua natural.
Al terminar la hora se retiran, se dejan enfriar en el medio ambiente 2 horas,

despus se llevan a refrigeracin por 24 horas, para despus enfundarse, quedando listo
para la venta y consumo.

Chuletas cocidas ahumadas
Agua electropura 1000 c.c.
Azcar de primera 35 grs.
Benzoato de sodio 1 gr.s
Buen sabor 215 grs.
Condimento california 10 grs.
Hamine 35 grs.
Sal comn 60 grs.
Salox 1 gr.s
Procedimiento:
Las piezas se obtienen empleando los lomos y aproximadamente 5cm de costilla,

se les debe de retirar la mdula y la grasa sobrante.
Empleando una salmuera fra, se inyecta del 5 al 20% y despus se deja en

curacin en la misma salmuera por un tiempo de 5 a 6 das.
Al terminar el tiempo de curacin se retira de la salmuera, se lavan en agua

corrediza por espacio de 4 horas, se dejan orear por 12 horas, para despus colocarlas
en agua simple por 2 horas. Se deben poner en el agua hasta que sta tenga una
temperatura de 83C y mantenerse durante el tiempo mencionado a 73C, despus se
ahman durante 8 horas.
Tambin pueden cocerse en seco empleando agua caliente a la temperatura de:
8 horas a la temperatura de 55C.
Aplicando humo en las primeras 8 horas de calor. Se da por terminado cuando

tenga 66C interior.

Tocino
Despus de separar el pernil, la espaldilla y la chuleta, nos queda una pieza que es
la que se destina para elaborar el tocino.
La pieza para tocino se prepara separando los huesos de los costillares, la piel con
un poco de grasa (lardo) y recortar las orillas dndoles forma adecuada.
Terminando de preparar la pieza, se pesa para ponerle por cada kilo de peso la
mezcla siguiente:
Sal comn 60 grs.

Azcar 15 grs.
De esta frmula, se prepara la cantidad necesaria de acuerdo a la cantidad de los

kilos obtenidos en tocino, la que se frota por todos los lados de cada pieza de proporcin
a su peso y se van colocando en una superficie plana y poco inclinada, la colocacin de
las piezas se hace una sobre otra y cara con cara formando pares.
En estas condiciones se dejan reposar en un lugar frio por un tiempo de 3 das por
cada kilo que tenga la pieza. Si en el transcurso de este tiempo le falta algo de salazn,
se prepara ms mezcla de la frmula citada y se aplica la suficiente en la misma forma
que la anterior.
Terminado el tiempo de curacin, se desalan las piezas usando agua corriente

continua por un tiempo de 6 horas aproximadamente, para luego dejarse orear 24 horas.
Oreado el tocino se somete al ahumado unas 24 horas o hasta que tomen una
coloracin amarillo dorado. Despus del ahumado queda terminado el producto.

Morcilla
Sangre fresca y batida 1000 c.c.
Lardo 100 grs.
Tomate de cscara 500 grs.
Chile verde 25 grs.
Cebolla 350 grs.
Yerbabuena 15 grs.
Mejorana 4 grs.
Cilantro verde 200 grs.
Tomillo 4 grs.
Cacahuate pelado 25 grs.
Cscara de naranja 50 grs.
Almendras, piones Al gusto.
Procedimiento:
La sangre del cerdo recin sacrificado se bate para desfibrarlo, en seguida se le

agrega la sal. Los ingredientes se pesan por separado y se pican muy finamente, despus
se revuelven con la sangre y se embute en las tripas gruesas del cerdo, previamente
lavadas y desodorizadas. Se llevan a cocimiento en un agua que no alcance a hervir para
evitar que se revienten las tripas, volteando peridicamente hasta su complejo crecimiento
que se notar cuando al pincharlas no desalojen nada de agua con sangre.
Se retiran y enfran en agua simple quedando el producto listo para el consumo.

Patas o cueritos en escabeche
Vinagre al 5% de acidez 1000 c.c.
Pimienta negra entera 2 grs.
Organo seco 2 grs.
Tomillo fresco 2 grs.
Mejorana fresca 2 grs.
Clavo especial entero 2 grs.
Hojas de laurel 40 grs.
Sal comn 40 grs.
Zanahorias 40 grs.
Chiles serranos 10 grs.
Procedimiento:
Las patas y los cueritos se limpian muy bien, en algunos se flamean para eliminar
todas las cerdas, a continuacin se lavan separndolas por mitades y se cuecen en agua
limpia hasta suavizarlas.
Una vez cocidas las patas, se les retira el hueso ms grande y se cortan por mitad.
Los cueros se cortan en tamaos medianos enjuagndolos enseguida en agua

simple para retirar la gelatina, se empieza a envasar, dndoles la mejor presentacin
colocando en forma llamativa, los chiles y las zanahorias que de antemano han sido
escaldadas en agua hirviente durante 6 a 8 minutos.
Por otro lado, se prepara el escabeche haciendo hervir el vinagre 5 minutos con
todos los ingredientes, rellenndose los frascos con el mismo en caliente y previamente
filtrado, cerrndose hermticamente el frasco.
NOTA: Se recomienda no utilizar tapas con rondanas de

hule, sino de cartn impermeabilizado.
Chicharrn
Desgrasar el cuero y dejarlo secar por lo menos de 12 a 72 horas, despus de este
oreado se enrolla y se pone a frer en manteca a una temperatura no mayor de 80C, para
que su cocimiento sea uniforme, despus se saca y cuando la manteca est a 120C se

mete otra vez ya desdoblados para que se fran y se sacan hasta que aparezcan unas
burbujas o globos. Despus se rocan con agua y sal.

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Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ.

Porfirio Briceo Zamora 1

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Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 2

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Por anhdrido carbnico: se realiza en cmaras especiales donde hay una

Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 6

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En este momento se efecta la prctica, se obliga al animal a bajar la cabeza de

Depilado por agua caliente o escalde.

Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 7

Cuando se escalda en recipientes ms pequeos se recomienda introducir primero la

Depilado sin introducir el animal en un recipiente.

Se coloca en la mesa de depilado y con una cacerola se estar baando el cuerpo

Depilado por chamuscado.

Depilado por bao de Resina y Parafina.

Consiste en sumergir al animal en un bao de resina y parafina a una temperatura

Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos presentando la

Cuando el cerdo est depilado, se coloca nuevamente en el monorriel.

Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 8

Ahora el animal est listo para ser eviscerado.

Extraccin de las vsceras, divisin de la canal e inspeccin sanitaria

Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 9

La grasa del diafragma puede separarse al terminar el control sanitario o despus

Pesado de la media canal

Lavado de vsceras y refrigeracin de la media canal

Las vsceras, despus de la separacin se la canal, deben ser inspeccionadas por

Las vsceras deben limpiarse con mucho cuidado inmediatamente despus de la

a) La limpieza y el lavado de los intestinos y de los rganos internos empieza con el

Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 10

Los intestinos se desprenden de la prolongacin del peritoneo que los cubre.

b) Terminando el control sanitario y el pesado, las medias canales aptas para el

La refrigeracin es necesaria para bajar el calor interno de animal y permitir una

La temperatura del cuarto debe ser de 1 a 0C. para controlar la temperatura

Para la obtencin de una carne adecuada se necesita un buen conocimiento de los

Calidad y composicin de la carne

1. Medias canales de animales magros.

Compiladores : Ing. Gerardo Ibarra Ruiz MVZ. Porfirio Briceo Zamora 11

Cambios qumicos en el musculo despus de la muerte