UNIVE RSIDAD NACIONAL DE

JAN

CARRERA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.

TEMA : CONCENTRADOS PROTEICOS

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

CICLO : VIII

DOCENTE : ING. MATIN DIAZ TORRES

INTEGRANTES: DOMINGUEZ HUAMAN MARITZA

GUEVARA BENAVIDES MILEIDY.

PREZ GONZALES ANACELY

FECHA : 06/07/17.

JAN PER
2017
 INDICE

Contenido

I. INTRODUCCION....................................................................................................3
II. MARCO TEORICO.................................................................................................4
2.1. CONCENTRADOS PROTEICOS....................................................................4
2.2. Las aplicaciones tecnolgicas y nutricionales ms empleadas para cada
concentrado son:....................................................................................................4
2.2.1. Protena texturizada de soja.....................................................................4
2.2.2. Aislado de protena de soja......................................................................5
2.2.3. La albmina de huevo en polvo................................................................5
2.2.4. El concentrado de protena de arvejas.....................................................6
2.2.5. Concentrado de protenas de suero.........................................................6
2.2.5.1. Proceso de Fabricacin y Obtencin del Concentrado Proteico de
Suero: 7
2.2.5.2. Composicin y naturaleza de las protenas del suero de leche:............7
2.2.5.3. Aplicaciones y uso industrial:................................................................8
2.2.5.4. Bebidas listos y bebidas nutricionales:..................................................9
2.2.5.5. Embutidos:..........................................................................................10
2.2.5.6. QUESOS FUNDIDOS, REQUESON:..................................................10
2.2.5.7. Helado Funcional:...............................................................................12
I. INTRODUCCION

La principal carencia alimentaria en el mundo, son los productos

proteicos. La falta de protenas en la dieta humana, principalmente en
nios se manifiesta en problemas de crecimiento y desarrollo cerebral.
Ante esto, los cientficos buscan fuentes de protenas que permitan
aumentar el consumo y poner a disposicin, alimentos proteicos de alta
calidad y bajo costo. Los materiales empleados para elaborar alimentos
ricos en protenas se seleccionan en funcin de su valor nutritivo,
disponibilidad, costo e inocuidad. Los derivados de las protenas se
utilizan en la Industria Alimentaria para mejorar las caractersticas
tecnolgicas de diversos productos alimenticios.
II. MARCO TEORICO
II.1. CONCENTRADOS PROTEICOS

Se denomina concentrado proteico a aquel producto

alimenticio obtenido de harinas de origen vegetal y animal. A estas
harinas se les ha elevado el contenido proteico mediante una
serie de tratamientos originando un producto alimenticio con
menos contenido de grasa, mayor contenido de protenas y con
un valor nutritivo y econmico aceptable.

Los concentrados tienen un porcentaje de protena variable:

La protena texturizada de soja, alrededor de 50%

El aislado de protena de soja, alrededor de 90%

El concentrado de protenas de suero, alrededor de 80%

La albmina de huevo en polvo, alrededor de 80%

II.2. Las aplicaciones tecnolgicas y nutricionales ms empleadas

para cada concentrado son:
II.2.1. Protena texturizada de soja

Como ingrediente funcional, se lo usa en la industria

de productos crnicos como extensor. En el mercado de la
comida vegetariana, se lo usa para elaborar rellenos de
empanadas, albndigas y en productos anlogos de la
carne, que se asemejan a los alimentos convencionales en
el color, la textura y el sabor

En la industria del panificado, es utilizado en panes y

productos horneados de bajo contenido de carbohidratos, en
barras de cereal y cereales para el desayuno y en productos
de confitera.
II.2.2. Aislado de protena de soja

Como ingrediente funcional, se lo usa principalmente

se usa en la industria crnica, pues mejora aspectos
relacionados a la productividad del proceso industrial, ya que
proporciona una muy buena textura y estabilidad a la
emulsin, en una amplia variedad de sistemas de carne.

Tambin debido a su capacidad de emulsionar, se lo

usa en productos lcteos, en bebidas en polvo, en frmulas
infantiles, en algunas variedades de bebible de soja lquida,
en bebidas de frutas embotelladas, en sopas y salsas.

Como ingrediente debido a su calidad nutricional, se

la emplea en comidas nutricionales lquidas, barras de
energticas, en productos para ganar peso y musculatura en
el mercado del fitness.

II.2.3. La albmina de huevo en polvo.

Los usos funcionales de esta protena, varan

dependiendo en que industria se lo aplique, principalmente
tiene tres funciones, la de aglutinar, la de airear y la de
coagular.

Debido a su gran poder aglutinante, es usada para la

fabricacin de pastas secas y frescas, hamburguesas, y
rebozadores. Como agente aireante, al tener una gran
capacidad de incorporarlo, es usado para fabricar
merengues, turrones, mousses, baos de alfajores y
mezclas especialmente formuladas para batidos.

Tambin se lo emplea en la industria de los helados.

Como coagulante se lo usa para clarificar jugos y vinos.
Debido a su calidad proteica es usado tambin en la
formulacin de alimentos para alto rendimiento deportivo.
II.2.4. El concentrado de protena de arvejas.

Posee prcticamente las mismas funcionalidades del

concentrado de protena de soja, tiene un gran poder
emulsionante y es usado para diversas aplicaciones:
preparaciones de carnes, como embutidos y pates,
mousses, sopas, productos horneados y snacks, para la
fabricacin de pasta y sustitutos crnicos.

Al ser un producto altamente con un balance

interesante de aminocidos tambin es usado para la
suplementacin de barras, bebidas y productos diseados
para alto rendimiento deportivo. Probablemente al no estar
muy desarrollado el mercado en nuestro pas es importante
destacar su perfil y composicin porcentual en aminocidos.

Acido asprtico 9,3 Lisina 5,7

Acido glutmico 13,5 Metionina 0,9
Alanina 3,5 Fenilalanina 4,4
Arginina 7,0 Prolina 3,5
Cistena 0,8 Serina 4,1
Glicina 3,2 Treonina 3,1
Histidina 2,0 Tirosina 3,1
Isoleucina 3,8 Valina 4,0
Leucina 2,0 Triptfano 0,8

II.2.5. Concentrado de protenas de suero

Posee diversas propiedades funcionales, tales como

la gelificacin, emulsin, formacin de espuma, capacidad
de absorcin o retencin de agua y espesante.

Debido a esta variedad de propiedades, es utilizado

una amplia gama de productos de diversas industrias, en la
lctea, en helados, yogures, productos untables y de bajas
caloras; en la industria de la carne, en embutidos, y carnes
procesadas; en la industria de la confitura, se la usa en
productos derivados del cacao, en reemplazo de leche, en
 caramelos y coberturas; en la industria de los panificados, es
usado en barras nutritivas, galletitas y panes; en bebidas, se
usa como reemplazante de crema para el caf,
preparaciones a base de cacao y bebidas energticas.

II.2.5.1. Proceso de Fabricacin y Obtencin del

Concentrado Proteico de Suero:

La tcnica ms utilizada para la obtencin del

concentrado proteico de suero se da por separacin en
membranas, principalmente la Ultrafiltracin, donde
componentes de bajo peso molecular como agua, salen
minerales, lactosa, pasan a travs de la membrana de la
ultrafiltracin, molculas que se permean a travs de la
membrana. Mientras que las protenas que tienen un peso
molecular mayor se retiran. Por lo tanto, se produce una
separacin parcial y fsica de los componentes del suero
de leche.

En concentraciones mayores de protenas, por

encima del 50% podemos utilizar un recurso llamado de
diafiltracin, donde se permiten mayores remociones de
los constituyentes no proteicos. En general, podemos
resumir la obtencin de los WPC y WPI segn esquema
abajo

II.2.5.2. Composicin y naturaleza de las protenas del

suero de leche:

Las protenas del suero de leche se componen de

sub-fracciones proteicas. La Lactoglobulina es la mayor
fraccin proteica (45-57%), y que presenta mayor cantidad
de aminocidos de cadena ramificada (BCAA),
responsables del estmulo de la ganancia muscular cuando
asociados a actividades deportivas. La Lactoalbmina
representa la segunda mayor fraccin proteica del suero
(15-25%), seguida de menores fracciones proteicas como
 la Albmina del suero bovino (BSA), Inmunoglobulinas y
Glicomacropeptdeos.

Los aminocidos de cadena ramificada representan

alrededor del 21,2% de las protenas del suero y los
aminocidos esenciales constituyen el 42,7%,
demostrando una fuente proteica de alto estndar.

II.2.5.3. Aplicaciones y uso industrial:

El suero era considerado un serio problema para los
lcteos productores de quesos, pues el nico destino que
se le daba, era alimentacin de cerdos en su forma in
natura.
Con los descubrimientos del alto valor nutricional de sus
protenas y de diversas funcionalidades de esta protena,
se abri una buena perspectiva de uso en diversos
segmentos de la industria alimenticia, en virtud de las
principales propiedades funcionales, tales como:

Retencin de agua
Aumento de la viscosidad
Formacin de red con glbulos de grasa
Formacin de geles
Capacidad de emulsin
Capacidad de aireacin y formacin de espuma
Realce del color, el sabor y la textura de los
productos
 El concentrado proteico de suero puede ser aplicado en
una serie de sistemas alimenticios, conforme la tabla
abajo

II.2.5.4. Bebidas listos y bebidas nutricionales:

Las protenas del suero presentan casi todos los

aminocidos esenciales en exceso las recomendaciones,
excepto por los aminocidos aromticos (fenilalanina y
tirosina), que no aparecen en exceso, pero atienden a las
recomendaciones para todas las edades.

En este segmento, la solubilidad evita la floculacin

o sedimentacin proteica, mejorando tanto la apariencia y
la textura del producto. Bebidas preparadas y mezclas
secas para bebidas nutricionales generalmente se elaboran
a pH bajo, pues la mayora de ellas se elaboran con
sabores ctricos. La protena del suero de leche es estable
 a pH bajo, manteniendo la completa solubilidad en una
amplia gama de pH, caracterstica que con otras protenas,
no siempre es posible, como es el caso de la casena y
otras protenas conforme diseo abajo.

II.2.5.5. Embutidos:

Las emulsiones crnicas estn compuestas por

protenas musculares, grasas, sal, agua y aditivos. La
interaccin del agua con los dems compuestos es de
suma importancia donde parmetros como pH, interaccin
de la fuerza inica, entre otros, son factores determinantes
para una buena calidad del producto final. Las protenas del
suero tienen buenas caractersticas en la interaccin con
los dems ingredientes de un sistema crnico.

Su alta solubilizacin e hidratacin, capacidad de

emulsificacin y estabilizacin en sistema bifsicos,
capacidad para transportar pequeas molculas lipoflicas,
junto con la capacidad de formacin de geles cuando se
calienta de 70 a 90C, retiene e inmoviliza agua y otros
componentes en la matriz.

Por lo tanto, en procesamiento de embutidos, carnes

cominuidas, la protena del suero de leche tiene
caractersticas funcionales muy importantes y con
interesante recurso tecnolgico.

II.2.5.6. QUESOS
FUNDIDOS, REQUESON:

El uso de ingredientes derivados del suero, en la

fabricacin de quesos procesados y requesn, mejora la
caracterstica de moldeo, laminacin, fatiga y untabilidad,
adems de potenciar las caractersticas de derretibilidad,
producir buenas propiedades de sabor y de cuerpo,
suministro de calcio y protenas de buena calidad.

Por lo tanto, resulta muy prometedor este mercado

para el uso de las protenas del suero de leche,
principalmente como forma de sustitucin parcial de la
masa de queso. La leche in natura sufre una fuerte
estacionalidad durante las pocas del ao con gran
variacin de precio en funcin de la oferta y demanda. La
sustitucin parcial de la masa de queso por un ingrediente
con stock y precio ms estable durante todo el ao es muy
interesante, an ms un ingrediente derivado de la
fabricacin del queso.

En cuanto a la tendencia cada vez mayor de salud

por parte de los consumidores, la sustitucin de la grasa en
requesn light por protenas de suero de leche hace que el
producto no pierda las principales caractersticas de
cremosidad, esparcimiento, plasticidad, pues en
consecuencia de lo que ya hablamos De las
funcionalidades del wpc, la integridad del producto ser
mantenida, con una percepcin muy cercana a un
requesn tradicional y un requesn ligero producido con
wpc por los consumidores.

Las pruebas tanto de bancada como industrial con

socios mostraron la viabilidad del uso de este ingrediente
en un nivel superior al 15% de sustitucin de la leche, con
la ventaja de que en la poca del test, el wpc tena un
precio muy competitivo en relacin al precio de la leche in
Natura.
II.2.5.7. Helado Funcional:

El mercado surge generalmente en funcin de la

existencia de un pblico consumidor, consciente de los
beneficios y ventajas de determinado ingrediente o
compuesto alimenticio.

Desde los descubrimientos del diferencial de las

protenas del suero de leche, del alto contenido de los
aminocidos de cadena ramificada (BCAA) que, aliados la
actividad fsica est relacionada directamente con el
aumento de la masa muscular, objeto de gran inters a los
practicantes de academia y deportistas. Alimentos de
rpida digestibilidad, con suplementacin de protenas del
suero de leche y con sabor que sean apreciados por los
atletas sern productos con gran potencial de xito de
ventas.

La lnea de helados o helados, viene creciendo por

varios aos a ritmo acelerado y en proporcin mucho
mayor que otros segmentos alimenticios. El brasileo,
independiente de la regin o de la cultura, aprecia mucho
esta lnea de producto, desde los productos ms clsicos, a
base de chocolate y vainilla, as como sabores ctricos y
exticos, este ltimo tpico de regiones especficas de
Brasil.

Aliar helado y saludable, destinado a los atletas de

academia, con la intencin de ganancia de masa muscular
con la suplementacin de protenas del suero de leche,
existe ciertamente un oportuno nicho y demanda de
mercado, sin necesidad de grandes inversiones para que
los gimnasios tengan Helados y helados a base de su dieta
en sus dependencias.
III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Escoda, A. 1982. Obtencin de concentrados proteicos a partir de

diferentes especies vegetales. Rev. Fac. Agron. LUZ. 7: 90-95.

Mastrodi, J.; Correa, A. 1987. Estudio do concentrado proteico de folha

de mandioca. Obtenvao, analices qumicas e suplementavao con
aminocidos. Arch. Latin. Nutr. 36: 483-494. [10].