1.

INTRODUO

O alho (Aliam sativo) uma hortalia pertencente famlia Lilicea, que apresenta sabor e odor
marcantes e caractersticos, sendo muito utilizado como condimento e tambm como
fitoterpico. O cultivo dessa hortalia depende da temperatura e do fotoperodo, pois exige frio
e dias longos. Pode-se classificar as cultivares em precoces; de ciclo mediano e tardias (nobres),
sendo que as ltimas proporcionam maior lucro, devido a qualidade dos bulbilhos ser
comparvel com a do alho argentino (DUSI,2008). Vrios fatores, tais como temperatura,
umidade relativa, luminosidade, ventilao, tipo de cultivar e teor de gua do bulbilho, atuam
na conservao e perda de massa do alho durante o armazenamento (SATURINO, 1978). No
Brasil, so perdidos na cadeia produtiva de 30 a 40% da produo agrcola, devido a erros
cometidos durante a colheita, armazenamento, transporte, comercializao e at mesmo
desperdcio quando da sua utilizao para consumo. Os produtos de origem vegetal, como
legumes e frutas, so conservados basicamente na forma fresca, atravs de armazenamentos
refrigerados ou no, at o momento do consumo. Estas mesmas matrias-primas podem ser
preservadas atravs de processamentos que confiram pequenas transformaes atravs do uso
de tcnicas adequadas. A comercializao de vegetais processados, frutas ou legumes, vm
aumentando no mercado brasileiro visto que os consumidores buscam cada vez mais produtos
prontos para o consumo devido praticidade e convenincia encontrada nesses alimentos
(SEBRAE, 2014). Neste cenrio, o consumo de conservas vegetais industrializadas pode ter
grande potencial e a produo de alimentos por meio de tecnologias alternativas para o melhor
aproveitamento das matrias-primas de origem hortcola a partir de uma demanda
socioeconmica e cultural possibilitar a disponibilizao desses produtos durante o ano inteiro,
promovendo diversificao no mercado de conservas e gerando empregos e renda no setor do
agronegcio no Brasil, podendo estimular os produtores de alho a aumentarem suas reas de
plantao, diminuindo a dependncia da importao do alho que o Brasil possuir hoje
(SEBRAE,2014). O alho uma hortalia, presente na maioria das culinrias em todo o mundo,
alm de dar um sabor especial aos pratos que dela fazem uso, possui propriedades teraputicas
comprovadas. Alm de ajudar no combate gripe renitente, atua contra problemas cardacos,
circulatrios, respiratrios e pode prevenir at alguns tipos de cncer. Esta hortalia possui baixo
teor de gordura e calorias e grande quantidade de carboidratos, fibras e micronutrientes, como
o caso dos altos teores de zinco e selnio, os quais so metais antioxidantes ( QUINTAES,2001;
MARCHIORI, 2009). considerado um alimento potencialmente funcional, pois contm em sua
composio substncias biologicamente ativas que atuam na proteo contra a ocorrncia de
disfunes metablicas e fisiolgicas. Essas substncias chamadas de fitoqumicos so
compostos sulfricos e no sulfricos, os quais, a grande maioria, atuam como antioxidantes
protegendo as clulas e rgos da ao destrutiva dos radicais livres ( ANJO, 2004; FRANCO,
2006). Os efeitos benficos sade promovidos pelo alho ,so investigados h sculos e atravs
de vrias pesquisas e anlises qumicas, concluiu-se que ele tm vrios compostos que tem
possvel atuao de funcionalidade. J foram reconhecidos mais de trinta compostos com ao
benfica, sendo os de maior destaque, a atividade bactericida, a preveno do cncer, a reduo
do colesterol e a ao anti-hipertensiva (LAMARO, 2007). Seus principais benefcios so, ao
prebitica, porque contm inulina e frutooligossacardeos (FOS), os quais so fisiologicamente
semelhantes as fibras. Os FOS estimulam o crescimento intestinal das bifidobactrias do clon
que agem suprimindo a atividade putrefativa de outras bactrias como E. coli e S. fecalis, entre
outras. A ao desses FOS proporciona efeitos na diminuio do risco de cncer, diminuio do
colesterol e triglicerdeos ( ANJO,2004;CARVALHO et al., 2006). Efeito antibitico, tendo em vista
que em laboratrio, mediante diluio em srie, o extrato fresco de alho mostrou ser capaz de
inibir o crescimento de 14 espcies de bactrias, como S. aureus, Klebsiella peneumoniae e E.
coli, que so bactrias potencialmente malficas sade. ( QUINTAES, 2001; WILDMAN, 2001).
O alho ainda tem se mostrado eficiente contra o Helicobacter pylory, a maior causa de cncer
gstrico e tambm de lceras gstricas e duodenais. Em grande parte, este efeito atribudo
aos principais antibiticos naturais presentes no alho, a alicina e a garlicina, sendo ambas de
ao predominantemente bacteriosttica, atuando tanto contra bactrias gram positivas
quanto contra gram negativas. (CARRIJO et al, 2005; CORNELI, 2004; WILDMAN,2001). Sobre
seu efeito redutor de doenas cardiovasculares, uma das pesquisas mais recentes foi realizada
na universidade de Braslia (UnB), a qual teve como objetivo, comprovar a eficincia do alho na
preveno de infarto do miocrdio e na preveno de colesterol. Essa foi a primeira pesquisa
realizada in vivo com alho no Brasil e provou que a atividade antioxidante do alho bastante
significativa sobre as doenas cardiovasculares (RODOVALHO, 2008). Um estudo canadense
efetuado com homens, com idade entre 32 e 68 anos, com altas concentraes sricas de LDL,
mostrou que o consumo de 7,2g de extrato de alho por dia, durante meio ano, capaz de reduzir
em 7,0% o colesterol srico total e em 4% a LDL (QUINTAES,2001). A ao antioxidante da alina,
alicina e ajoeno, justificam o efeito do alho sobre as LDL, pois inibem a peroxidao lipdica
atravs da inibio da enzima xantina-oxidase e de eicosanides (MARCHIORI, 2009). Estudos
epidemiolgicos tm mostrado que populaes com hbito de consumo de grandes
quantidades de alho, apresentam baixa incidncia de cncer, principalmente da regio gstrica.
Isso se deve principalmente presena dos compostos sulfurados (REINA, 2001 apud BLOCK,
1990).
Este projeto de pesquisa teve por objetivo desenvolver tecnologia para processamento de alho
em conserva acidificada, acondicionada em embalagens de vidro. Para a acidificao, foi
utilizado o vinagre e aplicados diferentes tratamentos trmico de pasteurizao do produto. A
qualidade do produto final foi avaliada atravs de anlises fsico-qumicas durante os perodos
de armazenamento de 15 e 30 dias.

O presente trabalho tem como objetivo estabelecer os parmetros adequados de preparo para
a obteno do alho em conserva acidificada, onde o processo utilizado para a conservao de
vegetais em compotas, em que o cido serve como um conservante para o alimento podendo
proporcion-lo, maior praticidade no uso, com caractersticas sensoriais semelhantes do
produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Atuando tambm para melhorar
qualidade degustativa e estimular o consumo. Para tal, ser acompanhado as alteraes fsicas
e fisiolgicas dos bulbilhos em conserva e aps as etapas unitrias bsicas de processamento,
bem como as alteraes microbiolgicas do produto processado.

2.MATERIAIS E MTODOS
O presente trabalho foi realizado na Universidade Federal do Cear (UFC), e o alho
(Aliam sativo) foi adquirido no comrcio local na cidade de Fortaleza, Ce, assim como os
demais ingredientes. O alho adquirido foi descascado manualmente , e deixadas de molho em
15 minutos em gua clorada 50ppm durante 15 minutos, depois foram removidas e deixadas
em temperara ambiente para secagem natural. Os frascos de vidros foram esterilizados em
gua fervente durante 30 minutos, depois foram colocadas emborcados em superfcie
sanitizada com lcool 70%, at atingirem a temperatura ambiente e prosseguir com o envase.
A conserva foi feita de 100 partes de gua, 15 partes de vinagre, 5 partes de acar e 2 partes
de sal.
O trabalho consiste em analisar o estado visual, brix, acidez total titulavel e o ph de
conservas de bulbilhos de alho, essa anlise foi realizada no dia inicial, aos 15 dias e aos 30
dias. As conservas foram separadas pela a forma do processamento (nvase), onde a primeira
o envase foi feito com a conserva a temperatura ambiente e no foi levada a esterilizao, a
segunda o envase foi com a conserva em temperatura ambiente e com pasteurizao, a
terceira com a conserva em temperatura de ebulio e no foi pasteurizada e a quarta e ltima
foi envasada com a conserva em temperatura em ebulio e foi levada a pasteurizao, sendo
nomeadas como, Frio Frio, Frio Quente, Quente Frio e Quente Quente respectivamente. A
esterilizao ocorreu na temperatura de ebulio da gua 100C, por dez minutos.
 2.1 Anlise de slidos solveis totais
A anlise de brix do alho foi realizada ao se pesar 1g de alho, depois trituramos,
maceramos e aps dilumos em 10 ml de gua, e agitamos por 5 minutos para que ocorresse a
homogeneizao, depois, filtramos em uma peneira de nylon e levamos o filtrado para um
refratmetro de bancada, e o resultado apresentado foi multiplicado por um valor de dez, pois
este foi o valor usado na diluio. Enquanto a conserva foi diretamente levada ao
refratmetro.
2.2 Anlise de acidez total titulvel
A acidez ttulvel foi determinada pelo mtodo da titulao volumtrica com
indicador. De cada amostra de alho e conserva retirou-se amostra de 5g, que foram
depositadas separadamente em Erlenmeyer de 250ml, adicionados 45 mL de gua destilada e
3 gotas de fenolftalena alcolica a 1%. A amostra foi titulada at o ponto de viragem, sob
agitao, com uma soluo de NaOH a 0,1N e fator de 0,98039. A acidez foi expressa % de
cido actico em g de alho/conserva.
Acidez = (10*f*F*V)/P;
f = Fator de correo do cido;
F = fator do NaOH;
V = Volume gasto de NaOH;
P = Peso da amostra;

2.3 Anlise de Ph
Para a anlise de ph foi pesada 5g de alho ou conserva e na qual foi realizada a
leitura do pH com o auxlio de um potencimetro digital (modelo MAPA200/P) devidamente
calibrado. Todas as anlises foram feitas em triplicadas.
3.RESULTADOS E DISCUSSES

Tabela 1 -Resultados de slidos solveis totais, acidez e pH do alho

Brix Acidez Total Ttulavl (%) Ph

Alho
Inicial
Inicial 11,2 0,69 6,6
15 Dias
FrioFrio 10,8 0,71 4,1
FrioQuente 10,5 0,69 4,1
QuenteFrio 10,7 0,69 4,1
QuenteQuente 10,6 0,7 4,1
30 Dias
FrioFrio 9,9 0,59 3,8
FrioQuente 10,1 0,67 3,8
QuenteFrio 9,7 0,61 3,8
QuenteQuente 10,3 0,68 3,8

Observa-se que a acidez variou de 0,59 a 0,71% m/v, o pH de 3,8 a 6,6 e o brix de 9,9 a 11,2
Brix.

Conforme os resultados apresentados na Tabela 1, o tratamento de acidificao foi eficiente

para abaixar o pH inicial do alho para valores inferiores a 4,5, que o limite de segurana para
este tipo de produto. Estes valores impedem o desenvolvimento de microrganismos mesfilos
anaerbios tais como o Clostridium botulinum no produto.

Foi observado a partir das anlises qumicas realizadas que no houve uma variao significativa
em relao ao valores obtidos de brix,acidez total titulavel e pH para os diferentes tratamentos
trmicos e tambm para os tempos de 15 e 30 dias .

Observou-se que com o aumento do pH do alho diminui com o aumento do tempo. O pH final
do alho teve uma reduo de quase 50% do seu valor inicial
Tabela 2-Resultados de slidos solveis totais e pH da conserva acidificada

Brix Ph
Conserva
Inicial
Inicial 10,1 3,15
15 Dias
FrioFrio 10,4 3,8
FrioQuente 10,8 3,8
QuenteFrio 10,2 3,8
QuenteQuente 10,4 3,8
30 Dias
FrioFrio 9,9 3,8
FrioQuente 10,3 3,8
QuenteFrio 9,8 3,8
QuenteQuente 10,3 3,8

Conforme a Tabela 2, o valores dos resultados de slidos solveis totais variaram de 9,9 a 10,8
brix e de ph variou de 3,15 a 3,8.

Conforme os resultados da Tabela 2, o valor de ph com a aplicao dos tratamentos trmicos e

com o tempo aumentou em relao ao valor inicial da conserva, ao contrrio do que ocorreu
com o alho. Porm o valor do ph se manteve constante diante dos diferentes tipos de
tratamento trmicos e do aumento do tempo depois de envasado.

O valor de brix da conserva foi varivel e no manteve em progresso constante. Os valores

foram aleatrios, sem seguir uma linearidade.

Foi analisado sensorialmente, apenas pela aparncia, os alhos. Notou-se que os alhos em
conserva que sofreram pasteurizao no mudaram de cor, porm os alhos em conserva que
no foram pasteurizados tiverem uma mudana de colorao partindo para uma colorao
alaranjada.

Observou-se tambm que os alhos que passaram pelo mtodo Frio Frio tiveram uma maior
mudana de colorao que os alhos que passaram pelo mtodo Quente Frio.
Figura 1- Alho pelo mtodo Frio Frio

Figura 2- Alho pelo mtodo Frio Quente

Figura 3-Alho pelo mtodo Quente Frio

Figura 4-Alho pelo mtodo Quente Quente

5.REFERNCIAS

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CARRIJO, K.F. et al. Condimentos e especiarias empregados no processamento de alimentos: ...

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frangos de corte. 2004. 46f. Dissertao (Mestrado em Zootecnia) rea de Concentrao em
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REINA, Luisa del Carmen Barrett.; MONTANARI, Carlos Alberto.; DONNICI, Claudio Luis.;
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SATURNINO, M.H.T. Colheita, cura, preparo embalagem, comercializao e armazenamento do

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