1.- METODOLOGA.

1.1.- MTODOS
En todo proceso analtico, la toma de muestras es fundamental. En esta etapa se
pueden cometer errores que invaliden totalmente dicho proceso. La toma de
muestra de la (Colocasia esculenta), est en funcin de la variedad de sembrada,
pero en general va desde los 8 hasta los 15 meses: dependiendo tambin de la
fertilidad y la humedad en el suelo. La cosecha puede ser diferida hasta por tres
meses, esto facilita al productor para adecuarse a la demanda del mercado, se mide
la temperatura de la bituca la cual debe estar similar a la ambiental, su traslado al
laboratorio se lo debe realizar evitando estropeo para evitar la prdida de muestra
(Lierre, 2002).

La eleccin del equipo de proceso de elaboracin de la harina de bituca se

seleccionara tomando en cuenta que es un alimento para consumo humano entre
los cuales tenemos: una estufa de calentamiento para realizar la deshidratacin de
la bituca, luego se proceder a realizar el molido del producto deshidratado para
luego de la obtencin de la harina realizar un tamizado para eliminar aquellas
partculas que superen el 0, 5 mm de dimetro.

Con la harina obtenida se preparara las mezclas en las proporciones de 2 harinas

compuesta por harina de bituca y harina de trigo, 60 y 40 % y 2% de polvo de
hornear (5gr), se le adiciono todos los ingredientes bsicos de la galleta comn y se
llevara a leudacin por 20 minutos.

El proceso de elaboracin se divide en 3 pasos:

1. Se mezclan los ingredientes como la miel de abeja, el polen, huevo, despus se

le va agregando la margarina, se bate lentamente conforme se agrega la harina
(Trigo - bituca), ya que la masa esta suave se le deja leudar entre 10 y 15 minutos.
2. Despus de dejar leudar la masa se le da forma a la galleta, y se procede a
hornear a una temperatura de 165 C durante 15-20 minutos.

3. Finalmente las galletas son empacadas para su distribucin.

2.2.- DISEO EXPERIMENTAL PARA LA EVALUACIN DEL
POTENCIAL DE PANIFICACIN DE LAS HARINAS COMPUESTAS
TRIGO y BITUCA (Colocasia esculenta).

Los ensayos de panificacin se realizaron con base en las formulaciones tpicas

para los tipos de galletas comn, con el objeto de no modificar los protocolos de
elaboracin que los operarios realizan a diario. nicamente el componente que
cambi en la mezcla tradicional fue la harina de bituca.

El diseo experimental utilizado en la investigacin, estudia el comportamiento de

tres % de sustitucin y dos % de polvo de hornear en el volumen final de la galleta
obtenida. En este caso, estamos en presencia de un experimento factorial en el que
se estudi los efectos de dos factores (% de sustitucin y % de polvo de hornear),
y que el factor % de sustitucin tiene dos niveles (S1 y S2), mientras que el factor
% del polvo de hornear tiene dos niveles (P1 y P2). Una investigacin de este tipo
ha sido desarrollada mediante un experimento factorial 2 x 2.

La combinacin factorial del experimento antes descrito se muestra en la tabla 1

Tabla 1. Combinacin factorial del experimento

% de polvo de hornear
% de sustitucin P1 = 2 P2 = 4
S1 = 60 S1 P1 S1 P2
S2 = 40 S2 P1 S2 P2

Fuente: Jan, 2017.

Sn = Porcentaje de sustitucin de harina de papa china

Pn = Porcentaje de polvo de hornear

SnPn = Grado de aceptacin por parte del consumidor

Observe que la combinacin de los niveles de ambos factores hacen un total de 4
tratamientos sometidos a investigacin en el experimento.

La formulacin utilizada para la elaboracin de galleta con sustitucin parcial de

harina de trigo por harina de Papa China, se presentan en la tabla 2.

Tabla 2. Formulacin de galletas con sustitucin parcial de harina de bituca

(Colocasia esculenta).

Componente Porcentaje %*
Harina de trigo 40
Harina de Bituca 60
Polvo de hornear 3-5
Miel de abeja 40
sal 0,5
Margarina 30
Huevos 20
*Porcentajes dados con base en el 100% de sustitucin parcial de harinas.

Fuente: Jan, 2017.

2.3.- Diagrama de flujo de elaboracin de galletas de harina de
(Colocasia esculenta).
2.3.1.- Descripcin del diagrama de flujo

Recepcin.-La adquisicin de materia prima de ptima calidad, evitando alguna

alteracin o contaminacin, es importante para garantizar la inocuidad y la calidad
del producto final.

Pesado.-Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de

determinar rendimientos, adems la cantidad apta segn la capacidad de los
equipos.

Cremado.- Esta operacin consiste en formar una emulsin de grasa (margarina) y

endulzante (miel de abeja, polen) durante 20 minutos, luego se agrega el huevo
simultneamente homogenizando hasta que forme el cremado.

Homogenizado.- En esta operacin se procede a mezclar la harina trigo, harina de,

(Colocasia esculenta), sal y el polvo de hornear en forma manual.

Mezclado.- Se procede a mezclar el cremado y el homogenizado hasta obtener una

masa homognea.

Leudado.- Se deja reposar en refrigeracin a la masa por 30 minutos.

Laminado.- De forma manual con ayuda de un rodillo se procede a extender la

masa hasta obtener una lmina de grosor de 5mm.

Moldeado.- Se corta con moldes de galletas en porciones de 11gr cada una, las
mismas se colocan en las bandejas de horneo.

Horneado.- Esta proceso consiste en colocar las bandejas con las porciones
moldeadas de masa al horno previamente calentado a la temperatura de 165C y
hornear por un lapso de 15-20 minutos.

Enfriado.- Una vez horneadas las galletas se saca del horno y se las enfra a una
temperatura ambiente durante 20 minutos.

Empacado.- Se procede a empacar las galletas en envases termo formado, con un

contenido de 220 g.
Almacenado.- El producto empacado se coloca en un estante a temperatura
ambiente.

2.4.- Trabajo de Campo.

2.4.1.- Localizacin.

La toma de muestra de la bituca se realizaron en el casero Garundosa, distrito

Guarango, Provincia San Ignacio, Departamento Cajamarca; lugar en donde
abunda el cultivo de este alimento, que es el sector donde se desarrolla de mayor
tamao y textura apta para el consumo humano, este procedimiento se lo realizo en
el mes de Octubre del 2017, y la elaboracin de la galleta con harina compuesta se
la realizo en los Laboratorios de la Universidad Nacional de Jan.

2.4.2.- Toma de muestra para la elaboracin de la Harina de Bituca.

Se recolectaron 10 kilogramos muestras de bituca, se procedi a su pelado y

molienda manual, la muestra fue recogida en envases de polipropileno.

Figura 3. Recoleccin del tubrculo de (Colocasia esculenta)

Fuente: Jan, 2017.

2.4.3.- Materiales.

Los materiales utilizados en los anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y en la

obtencin de harina de bituca, para la produccin de galletas, durante el desarrollo
de la Investigacin, fueron los siguientes:

Calibradores de vernier de 12 cm de longitud.

 Crisol o placa de evaporacin.
Termmetro: -10 a 150C.
Esptula para pesar reactivos.

Pipetas de 10 ml.

Buretas de 25 ml.

Capsulas de porcelana 120 mm de dimetro.

Varillas de vidrio de 20 cm de longitud.

Pinzas para crisoles.

Mortero con piln.

Vasos de precipitacin de 250 500 ml.

Matraz Erlenmeyer de 250 ml.

Baln aforado de 250 ml.

Desecador de 0,5 ft3 de capacidad.

Utensilios varios.

Tubos de cristal.

Embudo Bchner de polipropileno tipo California u otra alternativa

equivalente.

Tamiz de malla 1 mm.

Papel filtro o dedal de celulosa.

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 mL (o si es necesario de 1 mL y

2 ml), con tapn de algodn. Pueden utilizarse pipetas graduadas en
volmenes iguales a una dcima de su volumen total.

Cajas Petri.
 Bolsas de polietileno.

Bols de 10 Lts.

Moldes en forma de oso.

Latas para horneado y utensilios de laboratorio.

2.4.4.- Equipos

Durante los ensayos se utilizaron los equipos que a continuacin se detallan:

Balanza analtica.

Espectrofotmetro UV-Visible.

Horno de panificacin.

Estufa.

Mufla de calcinacin.

Equipo de kjendahl.

Equipo Mixolab.

Agitador magntico.

Aparato de calentamiento a reflujo.

Dispositivo de succin al vaco.

Placa calefactora capaz de llevar 200 ml de agua a 25 C. Hasta ebullicin

en 15 + 2 min.
Sistema extractor Soxhlet.
Bao termorregulado.
Manto calefactor o rotavapor.
Termmetro calibrado.
Contador de colonias.
Amasadora.
2.4.5.- Reactivos.

Los reactivos utilizados en los anlisis mencionados anteriormente fueron:

HNO3 concentrado
HCl concentrado
Cloroformo
Perxido de hidrogeno 30 %
H2SO4 concentrado
cido 3,5 dinitrosaliclico
Agua destilada
Acetona
NaOH
Hipoclorito de Na
Tartrato de Na-K
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cprico, p.a.

Para la produccin de galleta se utilizaron:

Harina de trigo, Harina de bituca, polen, miel de abeja, sal, polvo de hornear,
huevos, margarina.

2.5. ANLISIS SENSORIAL

Una prueba sensorial puede clasificarse en afectiva o de satisfaccin (orientada al
consumidor) y analtica (orientada a paneles entrenados), la seleccin de una de las
anteriores depende del objetivo a cumplir. Por lo tanto la eleccin del tipo de prueba
se realizara con base a los criterios descritos a continuacin.

2.5.1. Propsito del Anlisis.

Dado que uno de los objetivos es evaluar la aceptabilidad de la galleta a obtenerse

a partir de harina compuesta trigo-papa china, el propsito es evaluar la preferencia,
aceptabilidad o grado en que gusta este producto en una poblacin de
consumidores habituales, por lo tanto es un anlisis de tipo analtica.
2.6.- MTODOS ANALTICOS
2.6.1. Determinacin de Materia Seca

A este anlisis se le conoce tambin como contenido de humedad o materia seca

(MS).Los slidos totales o materia seca se realizaron mediante el mtodo AOAC
925.09, incluyen toda la materia, excepto el agua contenida en los materiales
lquidos (Torres y Espino, 2006).

2.6.2. Determinacin de Azucares Reductores

El procedimiento se basa en una reaccin redox que ocurre entre el DNS y los
azcares reductores presentes en la muestra y se aplic el mtodo AOAC13.28,
(Bello, Carrera, y Daz, 2006)

2.6.3.- Determinacin de Cenizas

Se realiz por el mtodo oficial de AOAC 923.03, que se basa en la destruccin de

la materia orgnica presente en la muestra por calcinacin y determinacin
gravimtrica del residuo.