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FACULTAD DE INGENIERA
ESTUDIANTES: CODIGOS:
FECHA: 06-06-2017
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8.5. Equipo utilizado para la deshidratacin ..................................................................... 12
9. IMPORTANCIA ............................................................................................................... 12
10. MOTIVACION.............................................................................................................. 12
11. JUSTIFICACION ......................................................................................................... 13
12. MATERIALES Y METODOLOGIA.......................................................................... 13
12.1. Capacidad de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento. ............................................................................................................................ 14
12.1.1. Materiales................................................................................................................... 14
12.1.2. Absorcion de agua. .................................................................................................... 14
12.2. Viscosidad de la harina de camote. .......................................................................... 15
12.2.1. Materiales................................................................................................................... 15
12.2.2. Metodologa ............................................................................................................... 15
12.3. Determinacion de color ............................................................................................. 16
12.3.1. Materiales................................................................................................................... 16
12.3.2. Metodologa ............................................................................................................... 16
Colorimetra............................................................................................................................... 16
12.4. Determinacion de cenizas ......................................................................................... 17
12.4.2. Metodologa ............................................................................................................... 17
Mtodo analtico ........................................................................................................................ 17
18. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 24
3
1. GENERALIDADES
1.1. Idea
1.2. Tema
1.3. rea
2. PROBLEMA DE INVESTIGACION
3. HIPOTESIS DE INVESTIGACION
Fuente
de Suma de cuadrados Grado Cuadrado F0 Valor-p
varia de medio
bilidad liberta
d
Trat ( > 0 )
.2 ..2 =
= 1
k-1
=1
Error = N-k
=
Total N-1
2
..2
=
=1
=1
4
0 : 1 = 2 = 3 =
: , = (1 , 2 , 3 )
4. VARIABLES DE INVESTIGACION
4.1. Variables de entrada o independientes
Temperatura.
4.2. Variables de respuestas o dependientes
Viscosidad.
Capacidad de absorcin de agua.
ndice de solubilidad en agua
Color.
5. OBJETIVOS DE INVESTIGACION
5.1. Objetivo general
Evaluar las propiedades funcionales de la harina de camote (Ipomoea batatas) de la
variedad roja deshidratadas a distintas temperaturas.
5.2. Objetivos especficos
Comparar la viscosidad de la harina de camote a temperaturas de deshidratacin de
(50 C, 60 C y 70 C)
Comparar la capacidad de absorcin de agua de la harina de camote (Ipomoea
batatas) de la variedad roja.
Determinar el color de cada tratamiento de la harina obtenida del camote (Ipomoea
batatas) de la variedad roja
Determinar el contenido de ceniza de la harina de camote (Ipomoea batatas) de la
variedad roja. Por cada tratamiento.
6. DISEO DE INVESTIGACION
6.1. Material de estudio
5
calidad del camote (Ipomoea batatas), y tener un peso de 150 g. en promedio y
recientemente cosechada.
6.1.2. Muestra
6
Dnde:
T1= harina de camote deshidratado a 50 C
T2= harina de camote deshidratado a 60 C
T3= harina de camote deshidratado a 70 C
CAA= capacidad de absorcin de agua
ISA= ndice de solubilidad en agua
7. ANTECEDENTES
Techeira, et. al., (2014), evaluaron harinas crudas obtenidas de diferentes variedades de
yuca, batata y ame, procedentes de dos instituciones venezolanas, siendo
caracterizadas fsico-qumica, funcional y nutricionalmente segn la metodologa
oficial. Se hallaron diferencias estadsticamente significativas entre las muestras
estudiadas para acidez titulable (de 0,20 a 1,55meq/100g), color (ndices de blancura de
76,60 para harina de ame amarillo a 86,70 para harina de yuca blanca), densidad
relativa (0,48-0,69gml1), humedad (5,07-8,69%), cenizas (valores ms altos de 3,39%
para harinas de batata morada y 3,33% para la anaranjada), fibra diettica (5,02-
12,35%), protena cruda (el valor ms alto de 12,33% para batata anaranjada) y almidn
(valores ms altos en la harina de yuca, de 72,37 y 77,49%). Las harinas de yuca
amarilla y batata morada tuvieron los valores ms altos de poder de hinchamiento (34,4
y 29,7%) y solubilidad en agua fra (59,8 y 58,6%), mientras que en el estudio de
viscosidad la harina de yuca amarilla fue la que tuvo el valor ms alto a 90C (1180cps).
En cuanto a las caractersticas nutricionales, se determin que las harinas de batata
presentaban una mayor proporcin de almidn resistente (73,56 a 87,18%) y los valores
ms bajos de digestibilidad (35,43%).
7
existe una relacin entre la viscosidad de los almidones y la disminucin de absorcin
de la grasa en frituras.
Bou Rached, et. Al. (2006), estudiaron fsica y qumicamente harinas de mapuey de las
(variedades blancas y moradas), as como algunos micronutrientes. Se evaluaron fsica,
qumica, fisicoqumica y reolgicamente los almidones extrados. La obtencin de las
harinas y almidones, se realiz por secado y extraccin acuosa respectivamente. El
anlisis qumico se efectu siguiendo los mtodos oficiales. El mayor rendimiento y el
ms alto contenido de protenas lo present la harina de mapuey morado. En cuanto a
los minerales, existen diferencias significativas entre variedades, resultando el mapuey
morado con mayor contenido. Los almidones extrados fueron de alta pureza,
corroborada en la microscopa electrnica de barrido. Las micrografas revelaron forma
irregular de grnulos (ovalados y alargados), con extremo truncado y superficies lisas;
encontrndose grnulos ms pequeos en el mapuey morado. Ambas variedades
exhibieron un espectro de difraccin tipo B. El mayor poder de hinchamiento y
capacidad de absorcin de agua lo present el mapuey blanco; y la mayor solubilidad, el
morado. La mxima viscosidad y el ms alto valor de Estabilidad "Breakdown" lo
tuvo el mapuey blanco, sugiriendo grnulos ms frgiles. El Asentamiento "Setback"
result menor en el mapuey blanco, infirindose menor tendencia a retrogradar. No
hubo diferencias significativas en la consistencia de ambos almidones, aun cuando el
almidn de mapuey morado tuvo el mayor contenido de amilosa.
8
sometieron a deshidratacin osmtica prismas cuadrangulares de manzana y papa de un
solo espesor.
8. FUNDAMENTO TEORICO
8.1. Races y tubrculos andinos
8.2.3. La Semilla
9
8.2.4. Siembra
8.2.5. Fruto
8.2.6. Variedades
Se conoce generalmente 4 variedades de camote (ipomea batata) los cuales son: el tipo
blanco, amarillo, rojo y anaranjado; aunque tambin existen ms genotipos de camote
que se cultivan en algunas zonas, pero estas son las ms populares.
8.2.7. Tratamiento
8.2.8. Humedad
La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones
idneas para su cultivo son una temperatura media durante el perodo de crecimiento
superior a los 21 C, un ambiente hmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La
temperatura mnima de crecimiento es 12 C. Soporta bien el calor. Tolera los fuertes
vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad de sus tallos. (www.minag.gob.pe)
El camote es un excelente productor de energa debido a que sus races de reserva estn
compuestas principalmente de almidn cuyo contenido varia de 50-70% de la materia
10
seca lo que representa aproximadamente el 30% de peso fresco segn los distintos
cultivos. Dems el almidn, los principales constituyentes del camote son azucares,
fibras, protenas, minerales y vitaminas (Babu et al., 1990).
8.4. Deshidratacin
11
La deshidracin de alimentos, para evitar su deterioro durante largos periodos del
tiempo, es probablemente la forma ms antigua de conservar los alimentos. El
aprovechamiento del sol y viento para eliminar el agua de los alimentos data pocas
muy remotas; aunque los mtodos naturales si sigan utilizando en algunas reas donde
las condiciones climticas son favorables, principalmente en regiones tropicales y sub
tropicales, resultan lentos e inconscientes por los que su uso a nivel comercial es muy
restringido. El desarrollo de los deshidratadores artifciales, desde principios del 1900
reemplazo al secador solar. El establecimiento de industrian con produccin de
alimentos deshidratados a gran escala trajo consigo no solo la necesidad de desarrollar
nuevos y mejores sistemas de deshidratacin de alimentos, si no el desarrollo paralelo
de formulacin y manufactura, as como empleo de diversas tcnicas y materiales para
su envasado. (Colina, 2010).
9. IMPORTANCIA
El presente trabajo tiene como objetivo general, evaluar las propiedades funcionales
de la harina de camote (Ipomea batatas) variedad roja, deshidratadas a distintas
temperaturas (50 C, 60 C y 70 C) y como objetivo especfico comparar el color de
la harina de camote (Ipomea batatas) variedad roja, en sus diferentes tratamientos.
Con el cual podremos claramente determinar cual el mejor tratamiento de
deshidratacin para obtener la harina de camote con mejores caractersticas
organolpticas y color caracterstico.
El proyecto de investigacin formulado aportara tcnicas, investigacin. Asimismo
establecer la temperatura adecuada en la deshidratacin del camote (Ipomea batata)
de la variedad roja para obtener harina con mejores caractersticas.
10. MOTIVACION
12
Esta investigacin servir como base para futuras investigaciones que se puedan
realizar a cerca del camote (Ipomea batata) de la variedad roja u otras variedades y
aportar nuevos conocimientos en el tema de harinas obtenidos a partir de races o
tubrculos.
falta de conocimiento cientfico acerca de las propiedades funcionales de la harina de
camote (Ipomea batata) variedad roja, como tambin de las temperaturas para su
deshidratacin de la materia prima.
11. JUSTIFICACION
La presente investigacin pretende alcanzar que la poblacin logre conocer las
propiedades funcionales de la harina de camote (Ipomea batata). Logrando conocer,
poder aplicar dicho derivado del camote en sus distintas formas de alimentacin y
tambin dentro de la industria de alimentos e ingeniera agroindustrial, as de esta
manera aprovechar las bondades que este producto posee y que son vitales para la
alimentacin humana.
Dar importancia a los productos que se producen dentro del rea de las regiones
andinas y que dentro de los valles de la regin Apurmac tienen un potencial
productora. Que hasta el momento esta dejado de lado por parte de estado y de la
misma manera por los intereses privados; ya que ninguno le da importancia a pesar
de ser un producto con altas posibilidades de ser transformada y ser utilizada para el
proceso de diferentes productos alimenticios.
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DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA OBTENCION DE HARINA DE CAMOTE.
CAMOTE
PELADO
CORTADO
SECADO
50 C 60 C 70 C
MOLIENDA
ENVASADO
Fuente. Modificado de (Roquel, M. 2008)
12.2. Anlisis de las propiedades funcionales de la harina de camote
12.2.1. Capacidad de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento.
Materiales.
Balanza analtica con una precisin de 0,01 g
Bao con calentamiento constante
Centrifuga
Tubos de centrifuga plsticos de 50 mL
Vasos de precipitado de vidrio de 50 mL
Horno con temperatura constante
Pipeta volumtrica de 10 mL
Pipeta volumtrica de 30 mL
Absorcion de agua.
Tcnica usada por (Anderson et al., 1969) Cuando se calienta una suspensin acuosa
de harina, los grnulos se hinchan por una absorcin progresiva e irreversible de agua
aumentando su tamao. La determinacin de estos ndices se mide aprovechando la
capacidad de absorcin del agua del granulo de harina y la exudacin de fracciones de
harina a medida que se incrementa la temperatura de las suspensiones de harina.
Preparacin de la muestra
14
Anlisis
Harina de buena calidad con alto contenido de almidn y alta viscosidad de la pasta,
tendrn una baja solubilidad, alta absorcin de agua y un alto poder de hinchamiento.
Alta solubilidad, baja absorcin de agua y bajo poder de hinchamiento indican una
harina de baja calidad, el cual al enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad
cuando se enfran. (Anderson et. al., 1969)
Metodologa
Viscoamilograma de Brabender
15
medida por un torque sobre una aguja, con un sistema de control automtico y en una
curva son reproducidos los perfiles de gelatinizacin y de empastamiento del almidn
analizado. Se realiza con un viscografo Brabender, los datos son reportados en Unidades
Brabender (UB).
Preparacin de la muestra
Anlisis
Temperatura de gelatinizacin
Viscosidad mxima
Colorimetra
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que una definicin de color sea la parte de la energa radiante que el humano percibe
mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo
(CIE, 1986).
El color de la harina puede ser un indicador de la calidad de la misma, una harina oscura
puede indicar un calentamiento excesivo durante la produccin o un almacenamiento
prolongado y un menor valor nutritivo, pero comparativamente el color ms oscuro de
una harina con respecto de otra no se debe necesariamente a esa circunstancias, si no
que puede tener su origen en la diferentes materias primas utilizadas, zonas de
produccin de la materia prima, estado de madurez y estacin del ao (FAO, 1975).
Mtodo analtico
Tcnica usada por la AOAC, (2000), este mtodo analtico proporciona una estimacin
del material mineral presente en la muestra de harinas incluyendo metales, sales y trazas
de elementos; se utiliza la perdida gravimtrica por calentamiento.
Preparacin de la muestra
Anlisis
Pesar aproximadamente 1,0 g de harina en un crisol de porcelana que ha sido
previamente lavado, secado en un horno y pesado.
Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 550 C
durante tres horas y media.
Enfriar el crisol y las cenizas en un desecador hasta tener peso constante.
Pesar el crisol con las cenizas y calcular la cantidad de cenizas. Expresar los
resultados como porcentaje de cenizas totales.
13. RECURSOS
13.1. Personal investigador
1. David Islachn Huaman
2. Alipio Ccorisoncco Oscco
3. Abel Talaverano Rojas
4. Fabio Olivares Pastor
13.2. Asesor
1. PhD. Florentino L. Mendoza Marn
a) Equipos
Tabla 3. Equipos.
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CANTIDAD DESCRIPCION MARCA
01 Agitador magnetico
01 Estufa (Incubadora) MEMMERT/INB
400
01 Balanza digital de precisin ABS 200-4
01 Centrifuga de 3300 rpm. LW-
SCIENTIFIQUE
01 Bao maria
01 Mufla
01 Molino de martillo
b) Instrumentos
Tabla 4. relacin de instrumentos.
c) Materiales
Tabla 5 . materiales
Tabla 6. insumos.
cantidad Descripcin
18
09 kg Harina de camote
Fuente: elaboracin propia
e) Reactivos.
Tabla 7. Reactivos.
Cantidad REACTICOS
03 litros Agua destilada
f) Bienes
g) Servicios
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Brabender se enviaran las muestras al laboratorio de ingeniera en industrias
alimentarias de la universidad nacional agraria la molina de Lima.
14. PRESUPUESTO
2.3.16 INSTRUMENTOS
Matraz Erlenmeyer de 250 Unid 05
mL
Probetas de 100 mL Unid 05
Vasos precipitados de 500mL Unid 09
Pipetas de 1, 5 y 10 mL Unid 09
pH metro digital. unid 01
Termometro digital unid 03
Colormetro unid 01
2.3.25.1 MATERIALES
2.3.25.1.99 Tubos de ensayo Unid 45
2.3.25.1.99 Gradilla para tubos de Unid 03
ensayo
2.3.25.1.99 Varilla de vidrio Unid 03
2.3.25.1.99 Pro pipetas Unid 03
2.3.25.1.99 Esptula unid 03
2.3.25.1.99 Lunas de reloj unid 09
Ollas Unid 03
Tinas Unid 03
Envases de polietileno Unid 25 1.00 25.00
Cuchillos Unid 03
2.6.61.1 INSUMOS
2.6.61.14 Harina de camote kg 09 5.00 45.00
20
2.6.61.99 REACTICOS
2.6.61.99.99 Agua destilada ml 03 15.00 45.00
2.3.15.1 UTILLES DE
ESCRITORIO
3.3.15.12 Papel bond A4 millar 02 26.00 52.00
7.3.15.12 Impresin unid 1000 0.20 200.00
7.3.15.12 Fotocopias unid 1500 0.10 150.00
5.3.15.12 USB ( 16GB) unid 01 32.00 32.00
6.3.15.12 Plumn indeleble ( unid 04 2.50 10.00
rotulador)
7.3.15.12 Anillado y espiralado unid 10 5.00 50.00
6.3.15.12 lapiceros unid 12 0.50 6.00
6.3.15.12 Lapiz unid 12 0.50 6.00
6.3.15.12 Borrador unid 04 1.00 4.00
6.3.15.12 Resaltador unid 04 3.00 12.00
6.3.15.12 corrector unid 04 2.50 10.00
laptop unid 02 1500.00 3000.00
8.3.15.12 Otros unid 250.00 250.00
2.6.71.2 PRESTACION DE
SERVICIOS
2.6.71.23 Analisis en viscografo de unid 03 350.00 1050.00
brabender
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FINANCIAMIENTO
La presente investigacin a realizarse ser financiada una parte por la UNIVERSIDAD
NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS en un 40% y el 60% ser financiada por los
estudiantes del equipo investigador de este proyecto de investigacin.
15. PUBLICACION
Una vez concluida la investigacin y hecha todos los respectivos estudios y anlisis
estadsticos de la investigacin se readactara el informe final y tambin un articulo
cientfico, los cuales seran publicados en medios fsicos y por el repositorio de la
universidad nacional JOSE MARIA ARGUEDAS.
http://revistascientificas.upeu.edu.pe/index.php/ri_alimentos
La Scientific Electronic Library Online - SciELO Per es una biblioteca virtual que
abarca una coleccin seleccionada de revistas cientficas peruanas.
http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/user/register
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Revista Peruana de Qumica e Ingeniera Qumica de la UNMSM es una publicacin
cientfica semestral editada por la Unidad de Investigacin de la Facultad de Qumica e
Ingeniera Qumica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos,Lima, Per. La
Revista publica artculos cientficos originales e inditos en el campo de las ciencias
qumicas y de la ingeniera qumica, elaborados por investigadores nacionales y
extranjeros.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/alta
http://www.scielo.br/revistas/sa/einstruc.htm
Los artculos originales son agrupados por temas en las siguientes categoras: Ingeniera
Agrcola; Microbiologa Agrcola; Agrometeorologa; Ciencia Animal y Pastos;
Biometra, Modelaje y Estadstica; Fitotecnia; Ecologa; Entomologa; Ciencia y
Tecnologa de Alimentos; Ciencia Forestal; Gentica y Mejoramiento de Plantas;
Fitopatologa; Fisiologa Vegetal y Bioqumica; Suelo y Nutricin de Plantas; y
Zoologa.
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Los artculos originales evaluados por la Comisin Editorial pueden ser sometidos para
evaluacin por revisores especialistas en el tema o rechazados sin revisin por los pares.
16. CRONOGRAMA
Tabla 10. cronograma de actividades.
3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s
Recoleccin x x x x x x x x x x x x x x x
de datos
Trabajos en x x x x x x
laboratorio
Analis de x x x
muestras
Envio de x x
muestras para
anlisis
vicosidad
Anlisis e x x x
interpretacin
de resultados
Elaboracin x x x
informe final
Publicacin x
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17. BIBLIOGRAFIA.
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