ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO

TECNOLGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD de CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO

docente: Ing. Erick Rojas

materia: Tecnologa de frutas y hortalizas

integrantes:

Yanine Atal Moreno

Yaneth ayala camara

tatiana ramos mancilla

Luis Gonzalo Rodriguez JUSTINIANO

Santa Cruz - Bolivia

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TRABAJO DE INVESTIGACION

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ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO
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PULPA DE TAMARINDO
INTRODUCCION

Vaina oblonga o linear, algo comprimida lateralmente y comnmente curvada; con una capa externa (epicarpio) pardo
delgada, crustcea seca y escamosa (se quiebra irregularmente al secarse); una capa mediana (mesocarpio) pulposa
combinada con fibras y una capa coricea interna (endocarpio) septada entre las semillas, de 5 a 15 cm de largo por 2 a
3.5 cm de ancho y 1.5 cm de espesor; conteniendo 1 a 12 semillas. Los frutos persisten en el rbol por varios meses, las
semillas ovaladas, comprimidas lateralmente, lisas, con la testa caf lustrosa, de 1 cm de largo y unidas entre s, carecen
de endospermo como reserva nutritiva, presentan un par de cotiledones gruesos y la radcula es pequea y recta, el
rbol es caducifolio, de 20 a 30 m de altura, con un dimetro a la altura del pecho de hasta 1.5 m.

o CLIMA.- El Tamarindo prospera mejor en lugares con clima clido, semiseco, aunque puede prosperar en
lugares con clima clido y hmedo. Adaptndose bien desde el nivel del mar hasta los 600 m, prefiere suelos
profundos, con buen drenaje, de textura franco arcillo arenoso, y con PH de 6.5 a 7.5.

o SIEMBRA.- El Tamarindo se puede propagar por semilla o por injerto, para lo cual se deben seleccionar
previamente los rboles madres que tengan la caracterstica de alta productividad, frutos de buena calidad y
sanos.

o COSECHA.- La primera cosecha se presenta a los 4 aos, cuando las plantas son injertadas. La cosecha se
efecta cuando los frutos alcanzan su madurez fisiolgica, manifestando un cambio de color en su vaina,
tornndose de un color caf claro, se cosechan cuando los frutos han cambiado del color verde al caf claro.

La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrn y de sabor muy cido. Es una buena fuente
de tiamina (vitamina B1, calcio y fsforo. La acidez se debe principalmente a los cidos tartrico y mlico. Para su obtencin,
las semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un despulpador de malla fina. Despus de
un tratamiento trmico y adicin de preservantes la pulpa se utiliza como ingrediente en la preparacin de refrescos, salsas y
helados.
FUNDAMENTO TEORICO

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La pulpa de la fruta se utiliza como condimento tanto en Asia como en Latinoamrica; de hecho, el tamarindo se
encuentra disponible en tiendas hindes, chinas y mexicanas por todo el mundo. La pulpa de un fruto joven es muy
cida, y por lo tanto recomendable para muchos platos, mientras que los frutos maduros son ms dulces y pueden ser
utilizados en postres, bebidas o como aperitivo.

En Mxico y Centroamrica se hacen concentrados de pulpa de tamarindo para la fabricacin de refrescos y bebidas, y
en lo particular Mxico y su cultura de salsas picantes, en la elaboracin de salsas tamarindo o tambin se vende como
un dulce, mezclando su pulpa con azcar o sal y chile en algunos pases de Centroamrica. Es utilizado como ingrediente
en gran variedad de botanas en el Sudeste de Asia y en gran cantidad de salsas, como la salsa inglesa o la salsa agridulce.

Es parte de la dieta bsica en el sur de la India, en donde se prepara Sambhar (sopa de verduras con especias) arroz
Pulihora, y otros platos. Tambin muchos animales como los monos gustan de los frutos maduros del tamarindo.

La pulpa, hojas y la corteza tienen aplicaciones medicinales. Por ejemplo, en Filipinas, las hojas son tradicionalmente
usadas en t para reducir la fiebre causada por malaria. Debido a sus propiedades medicinales es utilizado
como medicamento ayurvdico para algunos problemas de digestin o estomacales. Tambin es un laxante eficaz, por lo
cual puede ayudar en casos de estreimiento pertinaz, y un somnfero natural, aunque muy suave.
Debido a la densidad y durabilidad, la madera del tamarindo puede ser utilizada para fabricar muebles. Los rboles de
tamarindo son muy comunes en el sur de la India particularmente en Andhra Pradesh. Se utilizan para dar sombra en las
carreteras y autopistas del pas.

El tamarindo, rbol grande, de crecimiento lento y de larga vida, llega en condiciones favorables, a una altura de 80 o
incluso 100 pies (24-30 m), y puede alcanzar una amplitud de 40 pies (12 m) y una circunferencia del tronco de 25 pies
(7,5 m). Es muy resistente al viento, con ramas fuertes y flexibles, cadas graciosamente en los extremos, y tiene una
corteza color gris oscuro, spera y fisurada.

El follaje, de color verde brillante, fino y plumoso se compone de hojas pinnadas, de 3 a 6 pulgadas (7.5-15 cm) de
longitud, cada una con 10 a 20 pares de hojuelas oblongas de 1 / 2 a 1 pulgada (1.25-2.5 cm ) de largo y 1 / 5 a 1 / 4
pulgada (5-6 mm) de ancho, las que se doblan y cierran en la noche. Las hojas son perennes, pero normalmente puede
perderlas parcial y brevemente en las reas secas durante el verano. Las flores inconspicuas de 1 pulgada (2.5 cm) de
ancho, se producen en racimos pequeos, son de 5 ptalos (2 reducidos a cerdas), amarillos con rayas de color naranja o
rojo. El brote floral es claramente de color rosa debido al color exterior de los 4 spalos.

Los frutos, son vainas aplanadas como de frijoles, irregulares, curvos y abultados, se producen en gran abundancia a lo
largo de las ramas nuevas y por lo general varan de 2 a 7 pulgadas (5-17.5 cm) de largo y de 3 / 4 a 1 1 / 4 pulgadas (2-
3.2 cm) de dimetro. Se han encontrado en los rboles tamarindos excepcionalmente grandes.

Las vainas pueden ser de color canela o gris-marrn externamente y, al principio, aparecen con la piel suave, llenas de
una pulpa verde, muy cida, de color blanquecino, con las semillas poco desarrolladas. A medida que maduran, las
vainas se van llenando con una pulpa acidulada algo jugosa, y el color se torna a marrn o marrn rojizo.

Posteriormente, la piel se vuelve frgil, formando una cscara quebradiza y la pulpa se deshidrata naturalmente a una
pasta pegajosa delimitada por unas pocas cuerdas fibrosas, gruesas y extendidas longitudinalmente desde el tallo. De 1 a
12 semillas se forman, son duras, brillantes, marrnes, de forma cuadrangular, de 1 / 8 a 1 / 2 pulgadas (1.1-1.25 cm) de
dimetro, y cada una encerrada en una membrana.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PULPA DE TAMARINDO

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SEMILLAS DE TAMARINDO

PESADO

SELECCIN Fruta de rechazo

Fruta: 40 Kg. DILUCIN CON AGUA Agua de lavado

Agua: 70 Kg.

MEZCLADO

REPOSO 3 horas

EXTRACCIN DE LA PULPA Fibra y semillas

TRATAMIENTO TERMICO 85 C X 10 minutos

Benzoato de sodio
ADICION PRESERVANTES
Metabisulfito sodio

LLENADO EN CALIENTE

SELLADO 95 C x 10 minutos

ENFRIAMIENTO

90 Kg. de pulpa ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

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Semillas de tamarindo descascaradas

Benzoato de sodio
Metabisulfito de sodio, de grado alimenticio
Equipo
Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
Despulpador con malla de 0.06 pulg.
Marmita u olla de pasteurizacin
Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termmetro
Mesa de trabajo
Baldes plsticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Bolsas de plstico de alta densidad

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.
Seleccin: Se selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y/o gorgojos
Mezclado y reposo: En un barril se colocan 40 kg de semilla y se le agregan 70 kg de agua potable, se mezclan
vigorosamente con una paleta larga (remo) y se deja e reposo durante 3 horas. Esta operacin se puede realizar el
da anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de produccin en la jornada siguiente. En esta etapa no es
necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla no debe mantenerse en reposo por ms de 18 horas,
debido a que se puede fermentar
Tratamiento trmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una
temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento
y cambio de sabor del producto
Adicin de preservantes: Una vez completado el tiempo del tratamiento trmico, se adiciona como preservantes
benzoato de sodio y metabisulfito de sodio, disueltos previamente y por separado en 100 cc de agua. Se debe
mezclar durante 1 minuto para que los preservantes se disuelvan correctamente
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de
polietileno de alta densidad, con capacidad para 500 g, de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de
sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de
llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5
minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el
producto. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
Vida til La pulpa conservada con preservantes y almacenada a temperatura ambiente, sin exposicin a la luz
directa, tiene una vida til de 90 das.

El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas
gustativas. Junto a esta disponibilidad est el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a
la llegada a la fbrica de procesamiento.

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Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas condiciones est, el grado
de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la
cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo;
las condiciones del transporte y su duracin, etc.

GRAFICA OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS.

Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fbrica. La fruta pintona ofrece mas
resistencia a sufrir heridas y aguanta ms un transporte brusco. Tal es el caso de la guanbana, el lulo o el mango. El
inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas de la planta logran madurar, como sucede con la mora.

El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crtica. En algunas es importante cortarla dejando un

pequeo pednculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de unin. En otros casos se retira sin dejar
pednculo porque es un indicativo de madurez adecuada. Arrancarla pintona con pednculo largo puede propiciar el
dao de este apndice a las dems frutas por roces durante el transporte.

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La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha, evita acelerar los procesos de respiracin, de
prematura maduracin y deterioro de la fruta. Mejor an es refrigerarlas inmediatamente se ha cosechado o viajar
cuando la temperatura ambiente es baja, por ejemplo en la noche.

Una alternativa econmica es permitir la refrigeracin de todo un camionada de frutas al pasar por los pramos que
estn ubicados en el camino a los centros de comercializacin. Esta posibilidad no es frecuente pero hay que
aprovecharla cuando exista.

Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte
inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas.

Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos son de plsticos que
ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se
pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.

Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora,
deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez
retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.

Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores caractersticas
sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar
evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al mximo durante
todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa puedan estar expuestas a varios ambientes durante la aplicacin de
diferentes operaciones de proceso.

A CONTINUACION SE MENCIONARA LAS CARACTERISTICAS DE LA ELBARACION DE LA

PULPA DE TAMARINDO

1.- Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e
higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda
mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se
realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el
refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el
aroma del ambiente debe ser a limpio.

Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la
fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de
operarios, equipos y materiales.

2.- Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta
cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mnimo sea fruta
deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa
variedad de fruta posee.

Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo.

La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los
empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

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3.- Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan
colocar la fruta descartada.

Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy
consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones
daadas.

4.- Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en
razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.

Aqui tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las
frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas
de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para
proceso. Aqui no importan el tamao o la forma.

5.- Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden
someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente
retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se
adquiri en grandes cantidades.

La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se
puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a
los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la
composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa
de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se
disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la
higiene y limpieza de la cmara.

Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las
frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones
que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a
la temperatura necesaria.

6.- Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se
acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y
peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final.

La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de
agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir
con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as
disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie
de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el
desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de
desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia.

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Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la
solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas
de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que maracuys limpios.

La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La efectividad de esta solucin disminuye a
medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque
de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo.
Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes.

El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se
halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e
infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.

7.- Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado
con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla
sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.

OPERACIONES DE TRANSFORMACION.

Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que
deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son:

1.- Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar
un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an
permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia,
color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.

En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por
calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a
sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo,
el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se
coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando
la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.

2.- Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y
despulpado.

Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o
industrial.

Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles como el maracuy,
el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy
bien sin romper las semillas.

El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidacin
entre los que se hallan el cambio de color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la
pulpa.

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3.- Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa.
Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda
de cuchillos.

4.- Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya, por su incompatibilidad
de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos
fsicos, mecnicos o qumicos.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas
que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten
cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a
superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los
mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente
diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a
diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para
determinar las condiciones adecuadas.

5.- Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy, curuba o lulo.

Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si
se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos.

Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa-
semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u
oxidaciones del medio ambiente.

6.- Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la accin de enzimas
naturales de la fruta o mediante adicin de enzimas comerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir la
viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la
mora, mango y maracuy.

En frutas como la guanbana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde se encuentran las semillas,
que son de una textura no fluida llamada mota tambin se usa la maceracin. Esta fraccin est compuesta de fibras
de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.

El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulosas. Las condiciones de
concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra.

Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de las caractersticas de cada fruta. El
costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los volmenes tratados.

7.- Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas,
cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por
el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija
o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el
fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla
de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-
semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras
incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en
contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean
cepillos de nylon.

TECNOLGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos
negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo
algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como
pelado (guanabana), corte y separacin de la pulpa-semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado
(tomate de rbol).

La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por
entre los orificios de la malla.

Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se
pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en
pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la
pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

11.- Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas
hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.

Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha
buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques.

Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml. 1 kg y volmenes
institucionales.

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor
proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos
compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las reacciones
microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y con estos cambios sensoriales
importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y
valor nutricional.

Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por
los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro,
aditivos y reductores de la actividad del agua.

Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la esterilizacin. Estas son crecientes en
cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y est ms que
el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas.
El escaldado ya se explic antes en el apartado de operaciones de transformacin

EMPLEO DE ADITIVOS

Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores
exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo ms naturales posible. En alguna poca se emplearon agentes
conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar
de los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando son
permitidos.

TECNOLGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO
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Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en
cantidades mximas de un g/kg de pulpa. Combinando el uso de conservantes con la refrigeracin, es decir bajar la
temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en
estado lquido las pulpas.

La duracin de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura de refrigeracin no sea tan baja o la
contaminacin inicial sea ms elevada.

DISEO DE ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO

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ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO
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Montaje de la planta procesadora de frutas

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ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO
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ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO
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CONCLUSION

En esta prctica laboratorial se elabor pulpa de tamarindo de forma manual con un ndice de madurez de 5 grados
basndonos en el tipo de fruta (acida), tambin se realiz anlisis sensorial de la misma durante 5 das en la cual no se
present ningn tipo de diferencia respecto a las caractersticas organolpticas basndonos en los datos preliminares
encontrados que indican una vida til de aproximadamente 90 das.

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