FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TEMA: Tecnologa De Encurtidos De Vegetales

CURSO: TECNOLOGIA DE PROSESOS AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTE: Aguilar Serna Junior Jhasiro

PROF. PRCTICA : Ing. DIANETH BULEJE CAMPOS

ANDAHUAYLAS PERU
I. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina
una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y
tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos
en forma detallada la elaboracin de encurtidos no fermentados.

El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha ms

importancia que a nivel nacional. Si trasladramos el consumo de Estados Unidos
a nuestro pas nos veramos en la obligacin de aumentar diez veces la
produccin actual solamente para atender las necesidades de la demanda interna.
Aunque son muchos los pases productores de encurtidos, son pocos los que
concurren en el mercado internacional debido a que las producciones son
absorbidas por el consumo interior.

El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre;

en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los
procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin
embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que
contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del
producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc.

OBJETIVO: los objetivos que se realizo en la practica fue de

- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un

mtodo adecuado.
- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
II.-MARCO TEORICO:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras

ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo
con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien
no fermentarse.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante

adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin

2.1 TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre
uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En
este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de
elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el
rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en
aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar.
Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran
alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la
conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos
factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos
presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y

salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a
consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre
con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el
producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

2.3 FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE

ENCURTIDOS

Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso

anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados
fermentos.

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa,

que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir
grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados
pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus;
estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las
cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico,
etanol, cido fumrico, etc.

2.4 FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de

la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma
natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos. (Paltrinieri, G; Figuerola, F.
1993)
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

Termmetro
PH-metro o cinta indicadora de acides
Tazones
Cuchillo, tabla de picar
Envases de vidrio
Vinagre Blanco
Sal
Zanahoria
Cebolla
Coliflor
3.2 Equipos y utensilios utilizados

Balanza
Recipientes
Tablas de picar
Cuchillos
Coladores
Ollas
Cocina
Frascos de vidrio con tapa

3.3. Procedimiento para la recoleccin de datos

3.3.1. Materia prima:

Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez.

3.3.2. Pesado:

Es importante para determinar el rendimiento que se podr obtener de la

verdura.

3.3.3. Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas verduras magulladas y que

presentan . contaminacin por microorganismos.
3.3.4. Clasificacin

Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy

importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos.
No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas
su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin
de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y
del producto elaborado. La clasificacin se realiza manual o
mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de
calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres
que se recogen en tolvas.
3.3.5. Lavado y desinfeccin
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin
de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y
frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin
natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele
ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada
semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con
duchas a presin.
3.3.6. Pelado

Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea

necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o
mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando
que no queden restos dela piel de las hortalizas.

3.3.7. Cortado

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de

conservacin es el cortado. Esta es una operacin que permite alcanzar
diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los
procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en
el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
 envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin
superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

3.3.8. Coccin

Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por

separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza.
3.3.9. Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la
eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
hortalizas.
3.3.10. Adicin de la salmuera
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86
C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se
le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose
utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido.
A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.
3.3.11. Desairado (exhausting)
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del
sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y
forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando
los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando
a un bao mara.
3.3.12. Cerrado
El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecnicamente
3.3.13. Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la
puesta del producto en cajas.
3.3.14. Almacenado
Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma
ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
 estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.

IV. PROCEDIMIENTO

FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

- T = Ebullicin
BLANQUEADO - O = 1 a 15 min

- T=25 C
ENFRIADO

ENVASADO - MP 1 soluc.1.5 en vidrio

MACERACION - O=7-10 dias

- T = 12 a 15 C

PRODUCTO FINAL - Eleminacion de solucion

ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin,

y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de
la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido
de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya
que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido.
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con
un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual
que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

CUADRO SENSORIAL

Color Transparente, ligeramente naranja

Olor A vegetales , romero y pimienta
Sabor Acido con toques de romero
Textura Ligera, brillante , lustrosa
Apariencia Colorida, homognea, con variedad de
vegetales

VI. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural
del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura
que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar
los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor
aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor
textura que los otros.
En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de
patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico
diferente al de los otros productos.
VII. Recomendaciones
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento
VIII. Bibliografa

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos

Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para
Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65.

Referencias internet

https://es.slideshare.net/claukas0304/practica-de-laboratorio-de-encurtidos
http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm
http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
http://www.infoagro.com/

IX. Anexo:
X. CUESTIONARIO