II

85

Fotografa: Daniel Zizumbo.

Ofrenda funeraria representando una bebida rodeada de bases cocidas de hoja de agave, al modo
en que se consume tradicionalmente el mezcal hoy en da. 100-700 d.C. INAH. Museo Alejandro
Rangel Hidalgo. Universidad de Colima.

Lo ancestral, base del futuro:

domesticacin y diversidad
 Lo ancestral tiene futuro:

Fotografa: Ofelia Vargas. Vivero. Tolimn, Jalisco.

La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales
en el occidente de Mxico

Daniel Zizumbo-Villarreal y Patricia Colunga-GarcaMarn

Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn. Ca-

lle 43 No 130. Col. Chuburn de Hidalgo. Mrida, Yucatn, Mxico. C.P. 97200.

zizumbo@cicy.mx.

Resumen
No existen evidencias sobre destilacin en Mxico en tiempos precolombinos, po-
bladores filipinos la establecieron en Colima para producir licor de coco. Se pre-
sentan evidencias botnicas, toponmicas, arqueolgicas y etno-histricas que su-
gieren que la destilacin del agave se origin en las cuencas bajas de los ros Ar-
mera-Ayuquila y Coahuayana-Tuxpan, utilizando Agave angustifolia Haw. como
materia prima y adaptando la tcnica asitica utilizada en la destilacin del coco a
finales del siglo XVI. La domesticacin y diversificacin del agave mezcalero no se
llev a cabo en las cuencas bajas de los ros, en donde las poblaciones y usos del
agave tendieron a desaparecer. La tcnica de destilacin se difundi hacia las es-
tribaciones de los volcanes y posteriormente a toda la regin occidental, dando
origen a una amplia variedad de mezcales, entre ellos, el tequila. El fermentador
subterrneo tallado en la roca, sellado y cubierto con piedras y tierra, de origen
mesoamericano, y el destilador filipino, pequeo, construido con materiales loca-
les y de fcil manejo, permitieron la fermentacin y la destilacin furtiva, as como
la seleccin de individuos sobresalientes en poblaciones y especies. La propaga-
cin vegetativa favoreci la formacin de alta diversidad de agaves mezcaleros.

Abstract
No evidence exists of distillation in Mexico before European contact. The
Philippine people in Colima established the practice in the 16th Century to produce
coconut spirits. Botanical, toponymic, archaeological and ethnohistoric data are
presented indicating that agave distillation began in the lower Armera-Ayuquila
and Coahuayana-Tuxpan river basins using Agave angustifolia Haw. and through
adaptation of the Philippine coconut spirits distillation technique. Subsequent
selection and cultivation of agaves led to their domestication and diversification.
This did not take place in the lower river basins, where agave populations tended
to disappear. The distillation technique spread to the foothills of Colima and from
there to all of Western Mexico, leading to creation of tequila and other spirits. Two
factors aided producers in avoided strict Colonial prohibitions and were therefore

85
 En lo ancestral hay futuro:

key to the diffusion and persistence of agave spirits production: 1) clandestine

fermentation in sealed, underground pits carved from rock, a native, pre-European
contact technique; and 2) small, easy-to-use Philippine-type stills that could be
hidden from authorities and allowed selection of a broad range of agave species.

Introduccin
El gnero Agave es el ms grande de la familia Agavaceae, con cerca de 200 espe-
cies, 150 (75%) se distribuyen en Mxico y 116 (58%) son endmicas (Gentry, 1982;
Garca-Mendoza, 2003). Antes de que el cultivo del maz se estableciera, los agaves
fueron la principal fuente de carbohidratos para los pobladores del occidente de
Mxico y suroeste de los Estados Unidos de Norteamrica, consumindose los ta-
llos, las bases de las hojas y el pednculo floral, cocidos en hornos de piedra (Ca-
llen, 1965; Smith, 1986; Hodgson, 2001). En el occidente de Mxico, los tallos coci-
dos se utilizaron tambin para producir bebidas fermentadas de importancia nu-
tricional y cultural, mientras que en el centro de Mxico, las bebidas fermentadas
fueron elaboradas con la savia derivada del corte del pednculo floral (Bruman,
1940, 2000; Parsons y Parsons, 1990; Nobel, 1994; Parsons y Darling, 2000).
Con la introduccin de la tcnica de destilacin y su aplicacin a los fermen-
tos de agave cocido, la produccin de licor lleg a ser una actividad econmica
importante en el siglo XVII, en respuesta a la alta demanda de la actividad minera
en el centro y norte de Mxico (Luna-Zamora, 1991). La competencia resultante
con los licores espaoles importados condujo a la prohibicin y a la comercializa-
cin del licor de agave, producindose de manera clandestina en reas remotas y
aisladas, alejadas de la influencia de las autoridades coloniales (Sevilla del Ro,
1977; Walton, 1977; Burwell, 1995; Mura, 2003). La legalizacin a mediados del
siglo XIX, sobre la produccin del licor de agave elaborado en Tequila, Jalisco, fa-
voreci que de nuevo adquiriera relevancia econmica (Luna-Zamora, 1991; Va-
lenzuela-Zapata y Nabhan, 2003). En la actualidad, en Mxico se elabora una am-
plia gama de licores de agave, conocidos genricamente como mezcales, los cua-
les estn diferenciados por las especies que utilizan, por los procesos de cocimien-
to, fermentacin y destilacin, y el lugar geogrfico de origen. Se han reportado 43
especies de plantas para elaborar mezcales con ms de 80 nombres regionales (Co-
lunga-GarcaMarn, 2006). Actualmente se reconocen varias denominaciones de
origen (DO) para algunas bebidas, como la DO tequila, para el mezcal produci-
do con Agave tequilana Weber cultivado en los estados de Jalisco, Nayarit, Michoa-
cn, Guanajuato y Tamaulipas; la DO mezcal para las bebidas destiladas produ-
cidas con A. angustifolia Haw., A. asperrima Jacobi, A. potatorum Zucc., A. salminana
spp. crassispina (Trel.) Gentry, A. weberi Cela. (esta DO no contempla a muchas
otras especies que son cultivadas para este propsito en los estados de Durango,
Guanajuato, Oaxaca, San Luis Potos, Tamaulipas y Zacatecas), la DO bacanora
para el mezcal producido con A. angustifolia en el estado de Sonora. El proceso
tradicional de elaboracin de stos y otros mezcales obtenidos a partir de la desti-
lacin de los fermentos de los tallos cocidos ha sido documentado por autores co-

86

La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

mo Gentry (1982), Burwell (1995), Valenzuela-Zapata (1997), Garca-Mendoza

(1998), Granados-Snchez (1999), Aguirre-Rivera et al. (2001), Espinoza-Paz et al.
(2002), Garca-Mendoza (2003) y Colunga-GarcaMarn (2006).
No hay evidencias arqueolgicas o etno-histricas disponibles que soporten
la hiptesis de Bourke (1893) y Lumholz (1902) para la existencia de la destilacin
en Mxico en tiempos precolombinos. Existen dos hiptesis acerca del origen de la
destilacin en Mxico y de las bebidas destiladas de agave: 1) la destilacin se ori-
gin a finales del siglo XVI, a partir de la introduccin a Colima del destilador fili-
pino junto con el cultivo de coco y poblacin filipina que se dedic a la produccin
de licor o vino de cocos (Cocos nucifera L.) y su adaptacin posterior a los fermen-
tos de agave, en las estribaciones de los volcanes de Colima (Bruman, 1944, 1945; y
Walton, 1977); 2) la destilacin se origin a principios del siglo XVII, a partir de la
introduccin del destilador tipo rabe junto con el cultivo de caa de azcar (Sac-
charum officinarum L.) y su adaptacin a los fermentos de agave en los valles de
Amatitn y Tequila en el estado de Jalisco (Luna-Zamora, 1991; Valenzuela-Zapata
1997; Mura, 2003; Valenzuela-Zapata y Nabhan, 2003).
Gentry (1982), al no encontrar poblaciones silvestres de Agave tequilana We-
ber en los valles de Amatitn y Tequila de las cuales hubieran podido establecer
las plantaciones de tequila, sugiri que el acervo gentico silvestre del cultivo pu-
do proceder de las poblaciones silvestres de Agave angustifolia Haw. distribuidas
en la regin sur del estado de Jalisco, especficamente del rea Tecolotln, en las
estribaciones del Ro Tuxcacuesco, apoyando la hiptesis de Walton (1977).
Colunga-GarcaMarn y Zizumbo-Villarreal (2006) y Vargas-Ponce et al.
(2007) reportaron una mayor riqueza de especies y cultivares utilizados para pro-
ducir tequila y mezcales en las estribaciones de los volcanes de Colima que en los
valles centrales de Jalisco, documentaron en la primera regin 24 cultivares locales
de las especies A. tequilana, A. angustifolia y A. rhodacantha morfolgicamente dife-
renciados, no descritos taxonmica ni agronmicamente, y sugieren que en esta
regin se encuentra un centro de diversidad, as como el posible centro de origen
de la domesticacin de los agaves con fines mezcaleros, apoyando tambin la
hiptesis de Walton (1977).
Bajo el contexto anterior, el presente trabajo aporta evidencias botnicas, to-
ponmicas, arqueolgicas y etno-histricas dirigidas a contestar las siguientes pre-
guntas: 1) es posible que la destilacin de los agaves se haya originado a partir de
la aplicacin de la tcnica de destilacin de licor de coco, en las cuencas bajas de
los ros Armera y Coahuayana en el actual estado de Colima, para despus difun-
dirse hacia las estribaciones de los volcanes?; 2) pudo iniciarse la diversificacin y
la domesticacin de los agaves mezcaleros en esta rea?, y 3) cules fueron las ca-
ractersticas del proceso productivo que favorecieron la persistencia de la elabora-
cin de los mezcales, ante las estrictas prohibiciones coloniales provocadas por la
competencia con los licores espaoles y que determinaron que el licor de coco des-
apareciera?

87

Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

Figura 1. Territorio de Colima en el siglo XVI (Sauer, 1948), mostrando las localidades con nombre
asociado con las plantas de agave o produccin de licor (mezcal). Registros toponmicos (letras en
minsculas) y sitios de colecta de material botnico y germoplasma (nmeros, ver cuadro 1).

88

La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

Metodologa
rea de estudio y evidencias botnicas
Se realiz exploracin etnobotnica entre septiembre de 2003 y septiembre de
2005, siguiendo los principios de Hernndez-Xolocotzi (1971). Incluy la colecta de
material botnico y de germoplasma en el territorio que ocupaba el actual estado
de Colima en el siglo XVI, abarcando las provincias de Amula, Tuspa, Tepetitan-
go, Coalcomn, Colimotl y Motn del Oro (Fig. 1) (Sauer, 1948). Se puso especial
inters en los sitios localizados en las estribaciones de los ros Ayuquila-Armera y
Tuxpan-Coahuayana. Las muestras botnicas fueron depositadas en el Herbario
del Centro de Investigacin Cientfica de Yucatn (CICY) (Carnevali, 2004). Las
accesiones de germoplasma se establecieron en la Coleccin de Agaves del CICY
(Colunga-GarcaMarn, 2004) (Cuadro 1).

Cuadro 1. Colectas de herbario y germoplasma: Poblacin, Municipio (Mpio), Estado (Es);

localizacin geogrfica: Latitud (Lat), Longitud (Lon), Altitud (Alt); Especie: Agave
angustifolia (A); A. rhodacantha (R); A. hookeri (H); A. colimana (C); Nmero de colecta
(Col); Nmero de accesin o Registro fotogrfico (Col/RF).
No. Poblacin Mpio Es Lat Lon Alt Sp Col/RF Ac
1 Sayula 1 Atoyac Jal 1957' 10326' 1013 A 1230 1237
2 Sayula 2 Atoyac Jal 1957' 10326' 1013 A 1233 1235
3 Sayula 3 Atoyac Jal 1957' 10326' 1013 A 1235 1235
4 Sayula 4 Atoyac Jal 1957' 10326' 1013 R 1237 1237
5 Sauyla 5 Sayula? Jal 1941 10344 1586 A nc 03170v2
6 Sayula 6 Atoyac Jal 1957 10336 1356 A nc 03122
7 Sayula 7 Sayula Jal 1957' 10326' 1013 A 3123 nc
8 San Gabriel 1 Sayula Jal 1945 10342 1864 A 1318 nc
9 San Gabriel 2 Sayula Jal 1945 10342 1863 A 1319 1319
10 San Gabriel 3 San Gabriel Jal 1945 10342 1864 A nc 1362
11 San Gabriel 4 Sayula Jal 1945 10342 1863 A nc 1422
12 San Gabriel 5 Sayula Jal 1951 10336 1489 A nc 1243
13 San Gabriel 6 San Gabriel Jal 1940 10346 1290 A nc 03173 -2
14 San Gabriel 7 San Gabriel Jal 1945 10342 1864 A nc 1362
15 San Gabriel 8 San Gabriel Jal 1945 10342 1864 A 1353 nc
16 San Gabriel 9 San Gabriel Jal 1945 10343 1262 A 1609 nc
17 Cocula-Teco Tecolotln Jal 2020 10353 1300 A 393-2(p) nc
18 Tecolotln 1 Tecolotln Jal 2020 10353 1503 A nc 04301
19 Tecolotln 2 Tecolotln Jal 2016 10359 1709 A 1619 nc
20 Autln 1 Autln Jal 19 49 104 19 1166 A nc 1014
21 Autln 2 Autln Jal 1939 104 05 781 A nc 1126
22 Autln 3 Autln Jal 1936 10354 872 A nc 03197
23 Autln 4 Autln Jal 19 49 10419 1176 A nc 03351
24 Autln 5 Autln Jal 1950 10419 1190 A nc 938
25 Autln 6 Autln Jal 19 49 104 19 1166 A nc 1000
26 El Grullo El Grullo Jal 1949 104 12 1111 A nc 953
27 Tonaya 1 Tonaya Jal 1945' 10356 881 R 3176 03176
28 Tonaya 2 Tonaya Jal 1949 102 12 1108 A nc 985
29 Tuxcacuesco Tuxcacuesco Jal 1939 10402 793 A nc 1028
30 Tolimn Tolimn Jal 1936 10355 740 A 1401 nc
31 Paso del Real Tolimn Jal 1936 10355 750 A 1512 nc
32 Canoas Tolimn Jal 1932 10355 730 R 1591 nc
33 Tajipo Tolimn Jal 1932' 10355 730 A 1589 nc

89

Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

No. Poblacin Mpio Es Lat Lon Alt Sp Col/RF Ac

34 Perempiz Zapotitln Jal 1932' 10355 700 A 1547 nc
35 Zapotitln Zapotiln Jal 1932' 10349 952 A 04342 nc
36 Zapotitln Zapotiln Jal 1932' 10349 952 R 1601 nc
37 Tuxpan 1 Tuxpan Jal 1934' 10350 1000 A 1152 nc
38 Tuxpan 2 Tuxpan Jal 1934' 10350 1000 R 1181 nc
39 Tuxpan 3 Tuxpan Jal 1934' 10350 1000 A 1187 nc
40 Coalcomn 1 Coalcomn Mich 1845' 10310 1400 H RF nc
41 Coalcomn 2 Coalcomn Mich 1940' 10308 1200 H RF nc
42 Cerro Grande Villa de lvarez Col 1925' 10358 600 A 2506 2506
43 Cerro Grande Villa de lvarez Col 1925' 10358 800 A 2507 2507
44 Cerro Barrign Villa de lvarez Col 1913' 10352 500 A RF nc
45 Cerro Alcomn Villa de lvarez Col 1905' 10350 600 C nc 2508
46 Cerro Alcomn Villa de lvarez Col 1905' 10350 600 C nc 2509
47 Cerro Alcomn Villa de lvarez Col 1905' 10350 550 A nc 2510
48 La Cumbre Colima Col 1910' 10340 550 A 2501 2501
49 Las Guazimas 1 Colima Col 1908' 10343 400 A 2502 2502
50 Las Guazimas 2 Colima Col 1908' 10343 400 A 2503 2503
51 Ortices 1 Colima Col 1908' 10343 400 A RF nc
52 Ortices 2 Colima Col 1908' 10343 400 C RF nc
53 La Salada Ixtlahuacn Col 1804' 10345 300 A 2504 2504
54 La Salada Ixtlahuacn Col 1804' 10345 300 A 2505 2505
55 Chamila Ixtlahuacn Col 1857' 10342 250 A RF nc
56 San Gabriel Ixtlahuacn Col 1854' 10344 300 A RF nc
57 Mezcales C. de Ortega Col 1845' 10344 25 A RF nc
58 San Jos Manzanillo Col 1910' 10410 550 A RF nc
59 La Rosa Manzanillo Col 1910' 10407 500 A RF nc
60 Ostula Aquila Mich 1830' 10330 210 A 2511 2511
61 Ostula Aquila Mich 1830' 10330 230 A 2512 2512
62 Pomaro Aquila Mich 1820' 10320 200 A 2514 2514
63 Pomaro Aquila Mich 1820' 10320 210 A 2415 nc
64 Cachan Aquila Mich 1815' 10315 15 A 2516 2516
65 Cachan Aquila Mich 1815' 10315 15 A 2517 2517

Evidencias toponmicas
Registramos las localidades cuyo nombre est relacionado con la planta de agave,
con sus usos o con productos obtenidos de ella, asumiendo que los nombres geo-
grficos indican la importancia cultural y econmica de estas plantas para sus
habitantes: Mexcatl o Mezcatl (nombre nhuatl para la planta), Ixtle (nombre
nhuatl para la fibra de agave), Taberna (nombre espaol para el sitio donde se
destila el agave). Se consultaron obras etno-histricas como: La Suma de visitas de
Lebrn de Quiones, 1554 (Sauer, 1948; Caldern, 1979); Relaciones Geogrficas del
siglo XVI de Michoacn (Acua, 1987); Relaciones Geogrficas del siglo XVI de Nueva
Galicia (Acua, 1988); mapas antiguos de la regin (Mirafuentes y Sobern, 1974),
y mapas actuales (INEGI, 2000a, b, c).
Evidencias arqueolgicas
Visitamos sitios arqueolgicos precolombinos y postcolombinos en las estribacio-
nes de los ros y valles de las cuencas bajas y medias de los ros para localizar los
sitios donde pudo haberse realizado el cocimiento de tallos, el macerado o majado
del tallo cocido, la fermentacin de los jugos y el destilado del fermentado. Los si-

90

La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

tios o tabernas localizadas fueron caracterizados en trminos del tipo de: 1) horno;
2) majadera (lugar donde se macera o tritura), 3) fermentador; 4) estructura para el
sostenimiento del destilador; 5) destilador; 6) estructura utilizada para el transpor-
te de agua al destilador, 7) estructura de almacenamiento del agua. Adems, se
registr si la taberna se encontraba bajo uso o la fecha posible de abandono y la
existencia de huertas de coco en su cercana.
Evidencias etno-histricas
Revisamos textos coloniales compilados por diversos autores: 1) la obra completa
de Francisco Hernndez (1571-1577) (Somolinos, 1960); 2) la descripcin de Colima
en el siglo XVI (Sauer, 1948); 3) los testimonios en actas del cabildo de la Villa de
Colima de 1612 (Sevilla del Ro, 1977); 4) documentos para la historia de Colima
de los siglos XVI-XIX (Caldern, 1979); 5) los catlogos de fondos de la Villa de
Colima de los siglos XVI y XVII (Fuchigami, 1990; Gmez-Amador, 2000; Rendn-
Garduo, 2002; Romero de Sols, 2004); 6) las Relaciones Geogrficas de Michoa-
cn (1579-1580) (Acua, 1987); 7) el informe de beneficios del Obispado de Michoa-
cn (1631) (Lpez, 1973); 8) las series de diezmos de la Dicesis de Michoacn 1636-
1810 (Florescano y Espinosa, 1977); 9) las Relaciones Geogrficas de Nueva Galicia
(1579-1580) (Acua, 1980), 10) la Descripcin de Nueva Galicia (de Arregui, 1619).
Adems, se localizaron y visitaron algunas de las haciendas productoras de licor de
coco y las destileras de mezcal reportadas en las referencias etno-histricas.

Resultados
Evidencias botnicas
Localizamos 65 poblaciones silvestres de agave en el rea de estudio (Fig. 1). De 55
obtuvimos ejemplares de herbario y muestras de germoplasma, y en 10, slo se
hizo un registro fotogrfico, debido a su inaccesibilidad o por ser ejemplares muy
jvenes (Cuadro 1 y Fig. 2). En elevaciones entre 0 y 700 msnm aproximadamente,
encontramos a Agave angustifolia Haw. y A. colimana Gentry; entre 700 y 1500
msnm encontramos a A. angustifolia y A. rhodacantha Trel., y entre 1500 y 2200
msnm encontramos a A. hookeri Jacobi. Todas las poblaciones colectadas se locali-
zaron en terrenos donde no se presentan actividades humanas.
Evidencias toponmicas
Registramos 15 nombres de asentamientos humanos relacionados al agave dentro
del rea de estudio (Fig. 1), resultando el nombre ms comn asignado a asenta-
miento humano relacionado a alguna planta en la regin. Algunos pueblos han
cambiado de nombre como Mezcales, Jalisco que se agrup con Tecolotln (Lebrn
de Quiones, 1524 en: Sauer, 1948) y Los Mezcales, poblacin que cambi en 1945
a Cerro de Ortega, Colima.

91

Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

a b

c d

e f g

Figura 2. Especies de agave presentes en el rea de estudio: a y b) Agave angustifolia Haw. en

Zapotitln, Jalisco; c y d) Agave rhodacantha Trel. en Zapotitln, Jalisco; e y f) Agave
hookeri Jacobi en Coalcomn, Michoacn, g) Agave colimana Gentry en Los Ortices, Colima.

92

La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

Evidencias arqueolgicas precolombinas

Se han descrito numerosos asentamientos humanos dentro del rea de estudio con
diferentes tipos de hornos de piedra, de un metro de profundidad, con paredes y
fondo plano de piedra, conteniendo cenizas y piedras calcinadas, los cuales pre-
sumiblemente fueron utilizados para el cocimiento de tallos de agave. Tambin se
han reportado instrumentos de piedra y recipientes asociados con la desfibracin,
la molienda y la fermentacin (Kelly, 1940; 1980; Schndube, 1994; Olay, 2005)
(Fig. 3 a, b y Fig. 4). Nosotros observamos hornos de piedra asociados con asenta-
mientos humanos en Los Mezcales, junto al arroyo del mismo nombre, tributario
del Ro Armera; en Las Gusimas; en Los Ortices, y en Chamila, en las cerca-
nas del Ro Salado, tributario del Coahuayana, en un sitio considerado como un
cementerio prehispnico.

Figura 3. a y b) Hornos de piedra en plataforma pblica en el sitio arqueolgico de La Campana, en el

Valle de Colima; c) vasija con bases de las hojas asadas de mezcal y un recipiente
presumiblemente conteniendo la bebida, barro cocido. Periodo Clsico; Fase Comala, Colima
(710-1100 d.C.). Museo del Condado de Los ngeles CA. Cat. No. 50 (Schndube, 2000); d)
escultura con personajes bebiendo, barro cocido. Periodo Clsico; Fase Comala, Colima (710-
1100 d.C.). Museo Universitario, Universidad de Colima (Vela, 2006).

93

Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

En la regin de Teuchitln, cercana al rea de estudio, se han documentado

ofrendas orgnicas que indican la predominancia de la fibra de agave con fines
utilitarios durante el formativo tardo (ca. 75 d.C.), mientras que en el Valle de Co-
lima se han encontrado en tumbas de tiro del Periodo Clsico (710-1100 d.C.),
ofrendas de alfarera representando la importancia del uso alimenticio y la bebida
del agave (Schndube, 2000; Vela, 2006) (Fig. 3 c, d).
Evidencias etno-histricas relacionadas al uso del agave en tiempos precolombinos
Los registros indican claramente la presencia del agave y la elaboracin de la be-
bida fermentada en las cuencas de los ros Armera, Cuahuayana y Coalcomn a la
llegada de los europeos (Fig. 4):
Hay en esta provincia [Zapotitln] un rbol llamado MEXCATL que llaman los
espaoles maguey, que dl se hace vino, vinagre, miel, sogas, ropa, madera p[ara]
casas, agujas, clavos, hilo, blsamo p[ar]a heridas muy aprobado... (Francisco de
Agero, 1580, en: Acua, 1988, p. 69).
Y el vino de que usan es el de maguey y ciruela, que, en algu[n]os pu[ebl]os des-
ta comarca [Maquili, Tlatictla, Motin, Pomaro], hay en abundancia de ello ...unos
magueyes (a manera de sabilas), de las cuales se aprovechan sacando miel e hilo, de
que hacen frazadas con q[ue] se cubren, y hacen vino y vinagre; y, del d[ic]ho hilo, se
hacen cordeles como naturalm[en]te, de camo, de que se aprovechan los naturales
[Coalcomn] (Baltasar Dvila, 1580, en: Acua, 1988, pp. 141, 158).
...los dichos indios an hecho y acen vino para sus borracheras, de caas y de ma-
guey, sirgelas, mais y otras rayses que tienen dentro de sus mismas cassas y tierras,
el cual hacen en muncha cantidad y a poca costa... [Colima] (Osorio de Valdez,
1612, en: Sevilla del Ro, 1977, p. 27).
...y es de vinos naturales de la tierra, [Colima] y lo general de que lo hazen es de
maiz, que suele resultarles desto muy grandes hambres, de cirgela, mezquite, tunas,
maguei .., que siendo Juez este testigo en algunas partes les a quebrado las ollas y
castigandoles por usar de los dichos vinos hasta embriagarse,... (Sebastin de Ve-
ra, 1612, en: Sevilla del Ro, 1977, p. 60).
Evidencias etno-histricas sobre la introduccin del coco, la poblacin filipina y
la destilacin
La primera introduccin del cocotero en el occidente de Mxico se realiz en Co-
lima en 1569, procedente de las Islas Salomn, y posteriormente de las Islas Filipi-
nas en varias ocasiones entre 1571-1821, no descartndose una introduccin ms
temprana procedente de Panam en 1539 (Zizumbo-Villarreal, 1996). La poblacin
filipina fue trada a Colima despus de 1571, dedicndose principalmente al culti-
vo y la elaboracin del vino de cocos (Terriquez, 1984; Fuchigami, 1990), un licor
obtenido mediante la destilacin de la savia del rbol:
...dijo que lo que llaman vino de cocos es vocable corructo, porque lo que se saca de-
llos no es sino aguardiente,... Y para sacarle es con artificio y alambique y con muy
grande trabajo. (Juan de Polonte, 1612, en: Sevilla del Ro, 1977, p. 36).

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La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

... dijo que comnmente se llama el fruto que dan las dichas palmas aguardiente, y
no se deube llamar vino de cocos porque no lo es, por sacarse como se saca con muy
grande artificio y trabajo por alambique, como en Castilla;... (Garca del lamo,
1612, en: Sevilla del Ro, 1977, p. 43).
dijo que el dicho vino de cocos es derechamente aguardiente que se beneficia por alambi-
que y es licor muy saludable... (Gabriel Muoz, 1612, en: Sevilla del Ro, 1977, p. 64).

Figura 4. Sitios arqueolgicos con reportes de hornos asumidos como utilizados para cocinar agaves
(Registros Arqueolgicos: a-l); sitios referidos en las fuentes histricas donde la planta de agave fue
usada como fibra, comida y bebida en tiempos precolombinos (Registros Etno-histricos: m-u); y
destileras de agave (mezcal) visitadas y descritas ([] 1-31), ver cuadro 2).

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Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 96
Cuadro 2. Localizacin y caractersticas de las destileras de licor de agave (tabernas o viatas), registradas en el rea de estudio
En lo ancestral hay futuro:

La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

El primer registro de una plantacin de cocotero en produccin data de 1577

en Caxitln, (Romero de Sols, 2004, p. 55); en ese mismo ao se seal que en
Nueva Espaa:
...hay dos gneros principales de estas palmas, uno bueno para dar fruto y otro para
extraer licor de l... de l se produce vino, vinagre, miel, azcar, aceite, leche y man-
tequilla..., el fruto para elaborar copas decoradas, con oro y plata, fibra para navega-
cin, madera para barcos y mastiles. (Francisco Hernndez, 1577, en: Somoli-
nos, 1960).
La elaboracin del vino y vinagre implica la fermentacin de la savia de la in-
florescencia del rbol, mientras que la elaboracin de miel y azcar implica su eva-
poracin. El autor tambin sugiere la existencia de la destilacin, al sealar una
variedad de cocotero buena para extraer licor de ella. Para 1600 el proceso de des-
tilacin del licor de coco estaba plenamente establecido en Colima.
... en este valle de Caxitln los indios chinos hacen vino de cocos. Emborrachan a los
indios naturales de estos pueblos comarcados y a los indios naboros ... (Fondos de
la Municipalidad, 1600 en: Gmez-Amador, 2000, p. 214).
.. de doze aos a esta parte, ... que es el tiempo que se haze el dicho vino en cantidad,
porque cuando se comenz a hazer se haza muy poco... (Toscano y Gorjon, 1612,
en: Sevilla del Ro, 1977, p. 73).
Entre 1580 y 1600 la superficie de cultivo del cocotero y la produccin de vi-
no de cocos se increment rpidamente; para 1608, se reportaron 14 expendios p-
blicos de licor de coco en la Villa de Colima, y para 1612, 60 (Fuchigami, 1999, p.
18; Gmez-Amador, 2000, p. 163):
...Por cuanto el Licenciado don Francisco de Len, fiscal que fue de su Majestad en
esta Real Audiencia, me ha hecho relacin que en las provincias de Zacatula y Colima
se ha introducido una bebida de vino que dicen de cocos de palmas, del cual hay tanta
abundancia en los pueblos que en uno de ellos [Colima] hay solo sesenta tabernas
donde pblicamente se acuartilla y vende, y a causa de ser tan barato y fuerte le usan
los naturales con tanto exceso que les cuesta sus saludes y vidas, y con esta ocasin se
estorba el venderse vino de Castilla... (Luis de Velasco, 1612, en: Sevilla del Ro,
1977, p. 163).
En 1612, 50 haciendas producan cerca de 232,000 litros de licor de coco al
ao, y en 1631, 54 haciendas producan cerca de 262,000 litros de licor al ao (Sevi-
lla del Ro, 1977; Zizumbo-Villarreal, 1996). En 1644 se registraron 110 productores
entre propietarios y arrendatarios de huertas de cocos, 153 vinateros, 70 comer-
ciantes y trajineros (Fuchigami, 1990, pp. 23, 24). Los registros de diezmos del
Obispado de Michoacn indican que entre 1630 y 1670, la elaboracin y comercia-
lizacin del licor de coco era la principal actividad econmica en Colima (Lpez,
1973; Florescano y Espinosa, 1987; Zizumbo-Villarreal, 1996). La rpida expansin
del cultivo y la elaboracin de licor favoreci la incorporacin de los indios natura-
les al proceso de cultivo y a la destilacin, existiendo reportes durante la primera
dcada del siglo XVII que atestiguan la cada y muerte de indios nativos al caerse
de las palmas durante la obtencin de la savia en la inflorescencia del rbol (Fu-
chigami, 1990, p. 20).

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Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

Figura 5. Localizacin de las haciendas reportadas productoras de licor de coco en 1631 (Lpez, 1973),
visitadas () y no visitadas ().

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La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

Localizamos y visitamos 24 de las 54 haciendas reportadas en 1631 (Fig. 5). Sin

embargo, no fue posible encontrar los vestigios de las destileras, debido principal-
mente, a que stas se construan con materiales perecederos y se situaban en los le-
chos de los ros para aprovechar el agua fresca. Los lechos de los ros han sufrido
grandes cambios a travs del tiempo, provocados por las grandes avenidas durante
las tormentas y huracanes, as como la construccin de multitud de obras hidrulicas.
Evidencias etno-histricas del proceso de destilacin del cocotero
Los registros histricos indican que la elaboracin del vino de cocos corresponde
a la tcnica filipina para obtener la bebida destilada denominada lambanog:
...que es el vino artificial, el cual hacen de las palmas de cocos, en esta manera: que
en el vstago que arroja la palma en que haba que dar su fruto, lo atan muy bien con
unos cordeles, dndole muchas vueltas, y lo van cortando poco a poco, una vez en la
maana y otra vez en la tarde, teniendo colgado de l un calabazo o vaso en que va
destilando agua, que llaman tuba, la cual acabada de salir es una bebida de mucho re-
galo, dulce y sabrosa; despus la echan a unas vasijas para que se acede un poco, y
luego lo destilan por alambique, y lo as destilado es el vino, y si lo sacan con cuida-
do, es fortsimo y como el aguardiente de Castilla... Los alambiques son unos palos
huecos del grueso de un hombre, cubiertos con un caso de cobre lleno de agua que,
como se va calentando la van mudando, y en medio del hueco una tabla ajustada, re-
donda, con un cao que sale por un lado, que es por donde se destila... (Tello, 1623,
en: Sevilla del Ro, 1977, p. 129).
La descripcin anterior corresponde al proceso de obtencin de la savia y la
elaboracin del fermento, como hoy da se realiza en Colima, y del destilador fili-
pino que actualmente es utilizado en toda la regin aledaa a los volcanes para
elaborar mezcal (Fig. 6).
La dinmica de la industria del licor de coco estuvo determinada por la de-
manda del licor en las zonas de minas de Guanajuato, Pachuca y Zacatecas, y por
las prohibiciones emitidas debido a la competencia con los licores espaoles (Sevi-
lla del Ro, 1977). En 1603 se emiti una primera prohibicin:
... de agora ni de aqu adelante ninguna persona espaol ni chino, de qualquier cali-
dad que sea, sea osado de llevar de las huertas y partes a donde hazen el dicho vino de
cocos, ninguno en ninguna cantidad a ninguno de los pueblos de yndios de la dicha
provincia, aunque sea con titulo y nombre de despachallo de all a otras partes y po-
blazones de espaoles, so pena de perdimiento del dicho vino...Y en la dicha forma y
en las dichas penas executadas, prohibe y manda que ningn yndio natural desta
provincia haga ni pueda hazer en sus rboles y heredades del, ningn vino ni tuba de
cocos... (Francisco Escudero, 1603, en: Sevilla del Ro, 1977, p. 13).
En 1610 se emite una nueva:
... Por la presente prohbo y defiendo generalmente a todas y cualesquier personas
estantes y habitantes en las dichas provincias, de cualquier calidad y condicin que
sean, que por s ni por otro puedan hacer, beneficiar ni vender pblica o secretamente
el dicho vino de cocos para ningn efecto, so pena al que lo hiciere o vendiere, de per-

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Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

dido todo el dicho vino que se le hallare y de mil ducados de Castilla siendo espa-
ol... (Luis de Velasco, 1612, en: Sevilla del Ro, 1977, p. 164).

Figura 6. a) Destilador filipino de recibidor del destilado interno: A) condensador (cazo de cobre); B) pala
colectora del destilado (madera); C) canaleta al exterior; D) cilindro de madera o de tronco rbol;
E) caldero (cazo de cobre); F) base del destilador, G) combustible (lea), (tomado de Bruman
1944); b) destilador filipino en uso en las estribaciones de los volcanes de Colima.

En 1612 la Real Audiencia de Nueva Espaa prohbe la elaboracin y venta

de vino de cocos y ordena, adems, la tala total de los palmares a causa de la com-
petencia con los vinos de Castilla. Esta ordenanza no se aplic cabalmente, al otor-
garse algunas concesiones en 1627 y en 1637 (Sevilla del Ro, 1977, pp. 176 y 170).
Las prohibiciones sobre el cultivo y la elaboracin de licor de coco en la pri-
mera dcada del siglo XVII, junto con su creciente demanda en la zona de minas,
pudieron propiciar la elaboracin del mezcal y su difusin ros arriba. Para 1619,
se registra en la Relacin de Nueva Galicia la elaboracin y el uso del licor de
mezcal en comunidades indgenas de la costa, as como en la Sierra de Nayarit:
Los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raz y asientos de las pencas se
comen asadas, y de ellas mismas, exprimindolas as asadas, sacan un mosto de que
sacan vino por alquitara mas claro que el agua y mas fuerte que el aguardiente y de
aquel gusto... en este valle de Jalisco no se usan estos vinos de mexcale y frutos sino
entre los indios de la costa y de la sierra de Nayarit... usanle en lo comn con tanto
exceso que desacreditan el vino y aun la planta... (de Aguerri, 1619).

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La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

De Aguerri (1619) no mencion la presencia del cultivo y uso de los mezcales

en los valles altos de Jalisco en su descripcin del corregimiento de Tequila, y co-
mo lo enfatiza Walton (1977, p. 118), ni el cultivo, ni la industria del mezcal se
haban establecido en los valles del Altiplano de Jalisco en la segunda dcada del
siglo XVII. Sin embargo, ante la demanda del licor en las minas y su comercializa-
cin en Guadalajara, oblig al Gobernador de Nueva Galicia a regular la elabora-
cin y el comercio de los licores de agave en 1638, estableciendo un estanco (Mu-
ra, 2003). Existen registros que entre 1643-71 se comercializaban juntos los vinos
de mezcal y coco en dicho estanco (Bruman, 1945, p. 219; Fuchigami, 1990, p. 24;
Gmez-Amador, 2000, p. 224).
...Un Francisco Garca Vidal, que se deca asistente del estanco de vinos de cocos y
vino mezcal en la Ciudad de Guadalajara... (Catlogo de Fondos de la Villa de
Colima, 1743 en: Gmez-Amador, 2000, p. 224).
A finales del siglo XVII, la produccin de mezcal continuaba realizndose en
el fondo de las barrancas, al lado de los arroyos tributarios al Ro Santiago, utili-
zando poblaciones silvestres de agave. Fue hasta principios del siglo XVIII, cuan-
do se establecieron los primeros campos de cultivo en los valles de Tequila y Ama-
titn (Luna-Zamora, 1991; ValenzuelaZapata, 1994, p. 25).
Durante la primera mitad del siglo XVIII, la elaboracin del licor de coco ces
en Colima a causa de las continuas prohibiciones de las autoridades coloniales,
mientras que la elaboracin del mezcal continu desarrollndose al lado de los
ros y arroyos, en sitios abruptos con menor vigilancia de las autoridades, en
barrancas cercanas a los volcanes:
... y a distancia de cuarto de legua de dicho Pueblo [Nahualapa] en la citada parte
del poniente, estn varias haciendas de palmas de los vecinos espaoles de esta Villa
[Colima] en donde fabricaban el aguardiente de coco que se prohibi (Juan de
Montenegro, 1744, en: Caldern, 1979, p.161).
Dicha tuba si se alambica produce una aguardiente activo como el del Per, en cuyo
comercio se ejercitaba libremente el vecindario, como hoy con la tuba, pero por este
superior gobierno se prohibi fabricar dicho aguardiente, siendo contra orden el que
algunos trabajan. Pero la bebida de que mas se usa es el que llaman vino mexcal, que
produce el corazn o raz de una planta al modo del maguey, y que llaman mexcal, la
que se da en vicioso anchor; y tatemada la ponen en jibras, abstrayendo su licor por
un alambique producindole mas o menos fino segn la calidad de los mexcales o in-
gredientes que le agregan. De dichos mexcales hay pocos en mi provincia [Colima],
pero en las cuatro subalternadas que le circundan hay ms siendo mas considerable,
en su numero en la provincia de Amula y la de Zapotln el Grande, a esta ltima re-
conoce el pueblo de Tuxpan, en el que su numerosa poblacin de indios, siempre bo-
rrachos viven y mueren, sin conocer a Dios y teniendo dicho pueblo muchas y buenas
tierras dedicadas al cuidado de los mexcales solo las labran cuando es necesario sacar
maz para el ao. (Prez de Len, 1776, en: Caldern, 1979, p. 200).

101

Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

En 1778 se seala todava la importancia de la produccin de mezcal en Ix-

tlahuacn, Colima:
Mezcal es un gnero de maguey, aunque no tan grande ni tan gruesa su penca como
el de la tierra fra, de este sacan bastante vino porque se da en abundancia, y es el me-
jor trato que tiene esta tierra, se estima por cimarrn, y tambin se saca de l pita pa-
ra hacer lazos y retoan los renuevos todo el ao (Joseph Morales, 1778, en: Cal-
dern, 1979, p. 223).
Evidencias arqueolgicas post-colombinas asociadas a la destilacin del mezcal
Localizamos y caracterizamos 38 destileras de mezcal, llamadas localmente ta-
bernas o viatas, 20 de las cuales estaban abandonadas (Cuadro 2; Fig. 4, 7-9).
En el Valle de Chamila, municipio de Ixtlahuacn, en un sitio arqueolgico consi-
derado como un panten precolombino, encontramos un grupo de hornos de pie-
dra junto a una serie de pozos subterrneos tallados en piedra o tepetate, conside-
rados como antiguas tumbas precolombinas por arquelogos, los cuales presentan
diferentes tamaos y formas (Fig. 7 a, b ). Consideramos que los pequeos (de 1 a
1.5 m de profundidad), denominados localmente como atierros, pudieron ser re-
utilizados como fermentadores, dado que adems localizamos un arroyo, una an-
tigua represa, una pileta y basamentos donde posiblemente estuvieron instalados
destiladores. Este sitio puede corresponder a alguna de las tabernas donde se
produca el mezcal reportado para Ixtlahuacn en 1778.
En el Valle de Colima encontramos dos tabernas en Comala: una abando-
nada que oper de manera clandestina hasta finales del siglo XIX (Fig. 7 c, d) y que
puede corresponder a alguna de las reportadas en produccin en 1776; la otra est
en operacin, pero su instalacin es muy reciente.
En las cercanas del Valle de Nahualapa, en ojos de agua cuyas aguas drenan
al arroyo Agua Zarca, subsidiario del Ro Armera, localizamos un conjunto de
dos antiguas destileras denominadas Tabernillas, en donde subsisten restos de
la taberna (Fig. 7 e, f), y en las cercanas del pueblo de La Sidra se report una ta-
berna abandonada hacia 1940 denominada La Zacatosa cuyo vinatero produce en
la actualidad una bebida fermentada de agave y la comercializa en Pueblo Jurez y
Coquimatln con el nombre de tuba de maguey. En el rea de Tepetitango, en las
estribaciones del Ro San Jos, tributario del Ro Naravasco, localizamos una ta-
berna en funcionamiento en el poblado de La Rosa y una abandonada en San Jos
de Lumber, ambas cercanas a la poblacin de Camotln de las Flores.

102

La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

a b

c d

e f
Figura 7. Restos arquitectnicos de destileras de mezcal en la cuenca baja de los ros Armera y
Coahuayana. Valle de Chamila: a) hornos de piedra, b) pozos de pea. Valle de Colima
(Comala): c) majadera de piedra (arriba) y pozo de pea (abajo), d) represa y pileta. Valle de
Nahualipa (Tabernillas): e) pileta, f) casa principal.

En el rea limtrofe entre el Valle de Colima y la regin de Tolimn, en el

arroyo del El Aguacate, subsidiario del ro de Los Ganchos, localizamos dos ta-
bernas abandonadas hacia 1950-60: La Concha y El Huacal. En el lecho del Ro
Alceseca encontramos cuatro tabernas abandonadas hacia principios y mediados
del siglo XIX: Paso de Alceseca, Los Pozos (Fig. 8 a), Los Chinos y El Campana-
rio. En los alrededores de Zapotitln, se localizaron tres tabernas abandonadas:

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Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

Parotillas, El Puente y Las Tunas y dos en funcionamiento: La Humedad y

La Parota. En las estribaciones del Ro Armera se localizaron dos abandonadas:
Las Playitas y Las Carretas y tres en operacin: Tajipo (Fig. 8 b, c), Porobn o
Perempis (Fig. 8 d, e, f) y Monte Grande. En la cabecera municipal de Tolimn
se localizaron dos tabernas abandonadas: Los Gmez y De Pea, y una en fun-
cionamiento, El Abuelo; en Tuxcacuesco, una en funcionamiento, El Pueblito.
En Apulco y Tonaya varias de reciente funcionamiento.

a b
C
B

c d

e f

Figura 8. Tabernas productoras de mezcal en la regin de Tolimn: a) A) fermentador de pea, B)

instrumento para sacar el fermento y C) destilador de tronco; b) horno subterrneo con piso de
piedra; c) pozo de pea; d) destilador filipino; e) pozo de pea, tapado con troncos, piedras y
tierra aterrado mientras el jugo de agave tuba se fermenta, f) destapado del pozo de pea.

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La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

En el rea de Tuxpan localizamos un complejo de tres tabernas abandona-

das en el sitio Los Arcos, donde se elaboraba mezcal hasta mediados del siglo pa-
sado (Fig. 9 a, b, c), y cerca de all, una destilera en operacin denominada El
Arenal. En el lecho del Ro Coalcomn registramos cuatro destileras en opera-
cin: Los Telares, Los Parejos (Fig. 9 d, e, f), Las Tabernas y Torrecillas. Es
importante sealar que junto a la mayora de las destileras observamos pequeas
huertas de cocoteros (Cuadro 2).

a b

c d

e f

Figura 9. Tabernas productoras de mezcal en el Valle de Tuxpan Los Arcos: a) horno de piedra; b)
pozos de pea, c) ollas. Taberna en el rea de Coalcomn Los Telares: d) horno de
piedra; e) fermentador de madera, f) destilador de duela de madera modificado.

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Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

Registros etnobotnicos sobre la utilizacin como fibra y alimento

En la cuenca baja de los ros, A. angustifolia es llamado maguey cimarrn o ma-
guey del cerro, como fue nombrado por los espaoles. En Ostula, Chacala, Pomaro
y Cachn actualmente se elaboran escobetas con las bases de las hojas a manera de
brochas para limpiar los metates, y se extrae de las hojas frescas, la fibra o el hilo
nombrado como ita usado en la elaboracin de morrales, bolsas y cintas. Con el
tallo y las bases de las hojas se elabora alimento conocido como mezcal cocido, el
cual es consumido principalmente en cuaresma; en ninguno de estos poblados se
recuerda su utilizacin como bebida fermentada. Slo en Pomazo, un informante
indic que se elaboraba licor de mezcal en esa localidad hacia principios del siglo
pasado. En las estribaciones del Ro Salado, en Las Gusimas, en Los Ortices y
en Ixtlahuacn ces la extraccin y utilizacin de la fibra debido a la escasez de las
plantas; slo en Ixtlahuacn se elabora an la vestimenta tradicional utilizada por
los danzantes en las fiestas de la localidad, denominada ayate. Los pobladores de
estos pueblos elaboraban y vendan como alimento el tallo cocido y las bases de
las hojas hasta hace pocos aos. En la cuenca baja del Ro Armera, no observamos
la elaboracin de artesanas con la fibra del agave, aunque se recuerda su utiliza-
cin. El consumo y la venta de la bebida fermentada era comn en el Valle de Na-
hualapa y en la cuidad de Colima hacia 1960, actualmente se venden ocasional-
mente en Coquimatln, Pueblo Jurez y Comala, en donde se les llama mezcal co-
cido y tuba de maguey, esta ltima considerada con propiedades medicinales. En
las estribaciones de los volcanes, en San Jos del Carmen, Mazatn y Zapotitln, la
elaboracin de implementos agrcolas como costales, cuerdas y sogas a base de la
fibra, como la elaboracin de alimento, era comn a mediados del siglo pasado.
En las poblaciones de la cuenca baja del Ro Armera, A. colimana es denomi-
nada Magey de pea y sus hojas son utilizadas como medicina. En las cuencas
altas de los ros, Agave rhodacantha es nombrado como mezcal cimarrn, mezcal sie-
rrilla o garabato y A. hookeri como mezcal bravo, especies que son utilizadas en la
actualidad tanto para la obtencin de fibra, como alimento y licor.

Discusin
Los resultados sugieren que la produccin de mezcal se origin en las cuencas ba-
jas de los ros Armera-Ayuquila, Coahuayana-Tuxpan y Coalcomn, utilizando
poblaciones silvestres de Agave angustifolia, la nica especie con caractersticas fa-
vorables para la elaboracin del licor. En la actualidad algunas comunidades rura-
les continan utilizando este agave como alimento y para elaborar bebidas fer-
mentadas, aunque su uso es muy limitado por su escasez. Slo en una comunidad
(La Rosa) registramos an la elaboracin de la bebida destilada. La especie A. coli-
mana tambin se encuentra en esta rea, pero no tiene cualidades favorables como
alimento, bebida fermentada o destilada.
El cocotero, introducido entre 1569-1571, fue cultivado para elaborar licor
(1580), lo cual aconteci antes del establecimiento del cultivo de la caa, la pro-
duccin comercial de azcar y del ron, los cuales presumiblemente se establecie-

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La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

ron entre 1630 y 1650 (Florescano y Espinosa, 1987; Zizumbo-Villarreal, 1996). La

tecnologa para la produccin del licor de coco fue inicialmente implementada por
los filipinos establecidos en Colima entre 1580 y 1600, cuando la poblacin nativa
se incorpor a la actividad al expandirse el rea de cultivo, la produccin y la co-
mercializacin. Los trabajadores nativos pudieron aprehender el proceso de desti-
lacin y aplicarlo a las bebidas fermentadas tradicionales, como las del agave coci-
do. Los registros etno-histricos y arqueolgicos indican que la produccin de li-
cor de coco y de agave se pudieron realizar simultneamente en sitios cercanos en
Ixtlahuacn, Comala y Nahualapa, lo cual sugiere que la destilacin del agave se
origin adaptando el proceso de destilacin del licor de coco.
No encontramos poblaciones cultivadas de agave en las cuencas bajas de los
ros, como tampoco registros etno-histricos de su existencia durante la poca co-
lonial. Slo registramos su recoleccin en poblaciones silvestres, lo cual sugiere
que la diversificacin y la domesticacin de agaves con fines mezcaleros no se lle-
v a cabo en las cuencas bajas de los ros. Tampoco encontramos poblaciones sil-
vestres en las comunidades o sitios cercanos a ellas de Ixtlahuacn, Mezcales
(prximo a Comala) y Mezcales (hoy Cerro de Ortega), las cuales seguramente
fueron nombradas por la presencia e importancia de la planta en la localidad. Slo
registramos poblaciones silvestres aisladas con pocos individuos, en sitios inacce-
sibles que imposibilitan la agricultura y la ganadera, sealando que las poblacio-
nes silvestres han tendido a desaparecer en las cuencas bajas de los ros debido a la
sobreexplotacin, a la ganadera extensiva y a la ausencia del cultivo de agave que
atenuara la presin sobre las poblaciones silvestres. Los agaves posiblemente no se
cultivaron en esta rea, como respuesta a las prohibiciones de las leyes coloniales
sobre la produccin de licores y al estricto control de las autoridades, dado que el
productor de mezcal poda ser exhibido por el propio cultivo.
El uso generalizado tanto de la palabra filipina tuba para nombrar el fer-
mento del agave como los fermentadores tallados en roca, los destiladores filipi-
nos y la presencia de A. angustifolia en toda la regin de los volcanes, sugieren que
el proceso de destilacin se difundi de las cuencas bajas hacia esa rea, y de all
hasta la Sierra de Nayarit. Al menos cinco factores resultaron claves para su rpida
difusin por la regin occidental: 1) la riqueza de especies de Agave, con caracte-
rsticas favorables para la elaboracin de licor (Gentry, 1982; Nobel, 1994); 2) la uti-
lizacin como alimento y bebida fermentada de estas especies desde tiempos pre-
colombinos (Bruman, 1940, 1944); 3) la utilizacin en toda la regin del fermenta-
dor llamado pozo de pea, cisterna subterrnea tallada en roca o tepetate, imper-
meable, con brocal que permite su sellado y tapado con metates, piedras, maderas
y tierra. sta tcnica corresponde a la construccin de las tumbas, caracterstica
cultural del occidente de Mxico durante el Periodo Clsico (710-1100 d.C.) (Olive-
ros, 2000; Olay, 2005, p. 515); 4) la rpida adopcin del destilador asitico, el cual
puede construirse con materiales locales perecederos, con dimensiones relativa-
mente pequeas, fcilmente transportable y desmontable; 5) la extensa red comer-
cial conformada por los corredores biolgico-culturales de los ros Armera-

107

Daniel Zizumbo y Patricia Colunga

 En lo ancestral hay futuro:

Ayuquila-Tuxcacuesco; Coahuayana-Tuxpan; Grande de Santiago-Bolaos, a tra-

vs de los cuales se transportaba de las tierras bajas hacia el Altiplano productos
como sal, cacao, algodn, tabaco, piezas de alfarera, conchas, caracoles y joyas en
la poca precolombina (Sauer, 1932; Standley, 1996; Cabrero, 2004). Estas rutas uti-
lizadas en la exploracin y conquista por los espaoles (Sauer, 1932) posteriormen-
te fueron utilizadas para el comercio de la sal y el licor de coco hacia las zonas mi-
neras (Sevilla del Ro, 1977). La ruta Colima-Autln-Ameca-Etzatln-Suchitepec
(Magdalena) utilizada desde 1524, se une con el corredor Ro Grande de Santiago-
Bolaos, alcanzando los valles de Magdalena, Tequila y Amatitn, en donde el
mezcal de Tequila se hizo popular en el siglo XVIII (Walton, 1977). Siguiendo por
el lecho del Ro Bolaos, hacia las minas de Bolaos y Zacatecas, alcanza la Sierra
de Nayarit donde Lumholtz (1908) y Burman (1944) reportan el destilador filipino.
De Magdalena hacia el Noroeste, siguiendo la ruta hacia Cbola (Sauer, 1932), la
destilacin alcanza las montaas de Sinaloa y Sonora, en donde Bahre y Bradbury
(1980) y Burwell (1995) reportan el destilador filipino ya modificado. Por la ruta
del Ro Coahuayana-Tuxpan, hacia las minas de Guanajuato y Pachuca, se alcanza
Jiquilpan, y se une con la ruta Jacona-Pztcuaro, ruta utilizada por los espaoles
desde 1522-23 (Sauer, 1948), llegando a la meseta tarasca donde Bourke (1893) re-
port el destilador filipino. La ruta se dirige hacia el Norte cruzando la Laguna de
Cuitzeo, en donde localizamos el destilador filipino elaborado con un tronco de
Oyamel (Abies sp.) cerca de Querndaro, Michoacn.
La produccin clandestina de los mezcales pudo persistir gracias a la inte-
gracin del fermentador subterrneo que permite una fermentacin lenta de los
jugos en grandes volmenes, a baja temperatura uniforme y de difcil deteccin, y
el destilador filipino que permite en un lapso muy corto, instalar, destilar, des-
montar el destilador y escapar, dejando tras de s el tronco de rbol tirado, el cual
puede fcilmente pasar desapercibido, mientras que el fermentador permanece
sellado y aterrado con el fermento en proceso durante dos a cuatro semanas. De
esta forma los vinateros pudieron ser exitosos evadiendo a las autoridades.
Colunga y Zizumbo (2006) sealaron que el uso del destilador asitico jug
un papel significativo en la seleccin y domesticacin de los agaves mezcaleros, ya
que su tamao pequeo pudo permitir la prueba y la seleccin de individuos
relevantes de una amplia gama de variantes extradas de las poblaciones
silvestres. La propagacin vegetativa presente en muchas especies del gnero, por
su parte, tambin jug un papel importante, al permitir el cultivo de individuos
con las caractersticas seleccionadas en el progenitor, conservando las
caractersticas por muchas generaciones subsecuentes. Tanto la seleccin
recurrente como el cultivo de individuos con caractersticas favorables a la
produccin de mezcal pudieron generar un gran nmero de cultivares locales
diferenciados morfolgicamente, conduciendo a la domesticacin en los
alrededores de los volcanes de Colima (Vargas-Ponce et al., 2007).

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La introduccin de la destilacin y el origen de los mezcales en el occidente de Mxico

 del tequila, los mezcales y otros agaves

Agradecimientos
Al Dr. Abisa Garca Mendoza por la identificacin del material botnico. A la M.
en C. Ofelia Vargas Ponce y al Ing. Miguel Fernndez (CICY), por su apoyo en co-
lecta y establecimiento en colecciones. A la Dra. Mara Cigales y el Dr. Sebastin
Lemus de la Universidad de Colima, al Ing. Gonzalo Contreras de FIRA-Colima. A
los Arquelogos Fernando Gonzlez, Laura Almendros y Dra. ngeles Olay del
INAH-Colima. Al Bil. Francisco Santana Michel de la U de G. Al M.V.Z. Roberto
Isidro y Prof. Mateo Contreras del ICAPI del Gob-Mich. Al Bil. Jos Resendis
Dondiego de la Sec-Gob. Mich., por su valioso apoyo. A los productores de Jalisco:
Apolinar Partida y Macario Partida (Zapotitln-Alceseca); Federico Jurez y San-
tos Jurez (Tolimn-Canoas); Melesio Lara (San Jos del Carmen); de Colima: Al-
fredo Dueas (Comala); Felipe Pea (Tecomn-Valenzuela); Marcos Rosales Piza-
no (Coquimatln); Miguel Ochoa (Alcomn); Simn Ruelas y Guadalupe Mers
(Las Gusimas); Isaas y Silvestre Gonzaga (Agua Zarca); Flix Alejandres (Pueblo
Jurez); Trino Silva (La Rosa-San Jos de Lumber); Jorge Ochoa (Cerro de Ortega);
de Michoacn: Abraham Martnez y Leopoldo Serrano (Ostula); Noe Silo Flores
(Pomaro); Adn Domnguez y Eleodoro Alba (Cachn); Ing. Fabin Mendoza
(Coalcomn). A todos ellos por su paciencia y apoyo en el trabajo comunitario. Al
Ing. Vctor Manuel Canch Ek por su ayuda en las presentaciones grficas. El pro-
yecto cont con financiamientos parciales de CONACYT 036 y SINARE-
FI/SAGARPA. Red Agavceas (P-007).

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Fotografas:Patricia Colunga
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