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UniversidadeUniversidade dede SãoSão PauloPaulo FaculdadeFaculdade dede SaúdeSaúde PúblicaPública
UniversidadeUniversidade dede SãoSão PauloPaulo
FaculdadeFaculdade dede SaúdeSaúde PúblicaPública
TecnologiaTecnologia dede AlimentosAlimentos (FBT(FBT--201)201)
TECNOLOGIATECNOLOGIA DEDE PÃESPÃES
Carolina Kim
Hana Lee
Natália Castro
Natália Okada
Vanessa Miyazato
DefiniçãoDefinição
DefiniçãoDefinição
– ANVISA (1990) - pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas,
– ANVISA (1990) - pão é o produto
obtido pela cocção, em condições
tecnologicamente adequadas, de
uma massa fermentada ou não,
preparada com farinha de trigo e
ou outras farinhas que contenham
naturalmente proteínas
formadoras de glúten ou
adicionadas das mesmas e água,
podendo conter outros
ingredientes.
HistóriaHistória dodo pãopão
HistóriaHistória dodo pãopão
– Há 12.000 anos, Mesopotâmia, espécie de massa crua feita apenas de água e farinha.
– Há 12.000 anos, Mesopotâmia, espécie
de massa crua feita apenas de água e
farinha.
– O trigo era triturado com grandes peças
de carvalho, sendo depois lavado
repetidas vezes, para tirar o amargor.
– Assados
em
pedras ou embaixo de
cinzas
– Egípcios: primeiros a assarem o pão no
forno de barro e a descobrirem que o
acréscimo de líquido fermentado à
massa do pão torná-la-ia leve e macia
– O pão chegou na Europa através dos gregos – No Brasil: uso de biju
– O pão chegou na Europa através dos
gregos
– No Brasil: uso de biju de tapioca no
almoço e no jantar, a farofa, o pirão
escaldado ou a massa de farinha de
mandioca feita no caldo de peixe ou
de carne
– Produção
italianos
intensificada:
imigrantes
– Os
pioneiros
da
indústria
de
panificação: Minas Gerais
Inaugurada 1872
Inaugurada 1872
PADARIA SANTA TEREZA – um dos marcos da cidade de São Paulo
PADARIA SANTA TEREZA – um dos marcos da cidade de São Paulo
IngredientesIngredientes ee suassuas funçõesfunções
IngredientesIngredientes ee suassuas funçõesfunções
• Farinha de trigo + Água -> faz correntes de proteína formar uma massa elástica
• Farinha de trigo + Água -> faz correntes de
proteína formar uma massa elástica que
aprisiona gases e forma uma estrutura
esponjosa que é fundamental para tornar a
estrutura mais rígida e diminuir a elasticidade
do pão.
• Misturadores: re-arranjar as partículas de
glúten. A massa adquire uma maciez que se
deve ao glúten.
• Mistura intensiva: incorporar bolhas de ar para
dentro da massa as quais vão expandir durante
o cozimento necessárias na textura da massa.
FermentoFermento biológicobiológico Produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) que
FermentoFermento biológicobiológico
Produto obtido de culturas puras de
leveduras (Saccharomyces cerevisiae)
que atuam como agente de crescimento
e sabor.
• Função: dar sabor próprio, aumentar o
volume e a porosidade dos produtos
forneados.
ÁguaÁgua • Hidratar os ingredientes. • Essencial para formação do glúten. • Necessária para ser
ÁguaÁgua
• Hidratar os ingredientes.
• Essencial para formação do glúten.
• Necessária para ser absorvida pelo amido
e para ligar os ingredientes da massa
para que as reações do preparo da pão
aconteçam.
• Importante na ação das leveduras.
LeiteLeite O tamanho do pão tem influência com adição de leite na massa. O pão
LeiteLeite
O tamanho do pão tem influência com
adição de leite na massa. O pão
aumenta de 5 a 10% de volume.
Fermentacão ↑ acidez da massa; com
adição de leite na massa, o
desenvolvimento do ácido fica mais
lento que o pão com água na massa.
GordurasGorduras Atua como lubrificante da massa. Enriquecimento calórico. Melhorador de sabor e cor. Apresenta-se na
GordurasGorduras
Atua como lubrificante da massa.
Enriquecimento calórico.
Melhorador de sabor e cor.
Apresenta-se na forma de:
1.Óleos vegetais – soja, milho, amendoim
2.Animais – manteiga, banha
3.Hidrogenados
AçúcarAçúcar • Função: melhorar a cor da crosta, sabor e aroma do pão, além de
AçúcarAçúcar
• Função: melhorar a cor da crosta,
sabor e aroma do pão, além de
contribuir para a textura e aumentar a
retenção de umidade e maciez.
• O açúcar mais utilizado é a
SACAROSE, obtida de cana-de-açúcar
ou beterraba açucareira.
FibrasFibras Solúveis: proporciona digestão mais lenta e eficaz. Insolúveis: absorvendo água, aumenta o bolo
FibrasFibras
Solúveis: proporciona digestão mais lenta
e eficaz.
Insolúveis: absorvendo água, aumenta o
bolo fecal.
As fibras também:
1.Diminuem a absorção de colesterol,
diminuindo doenças cardiovasculares
2.Atuam retardando e mantendo constante a
liberação de glicose na digestão,controlando
os níveis de glicose no sangue.
SalSal Entende-se como sal o cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, devendo ser
SalSal
Entende-se como sal o cloreto de sódio
cristalizado extraído de fontes naturais,
devendo ser inodoro e ter sabor salino-
salgado.
Função:
1.Sabor à massa.
2.Fortalecimento da rede de glúten.
3.Controlador da fermentação.
4.Atividade de água.
5.Conservação final do pão (vida de prateleira)
EnzimasEnzimas ee melhoradoresmelhoradores São compostos nitrogenados formados por células vivas influenciada pela
EnzimasEnzimas ee melhoradoresmelhoradores
São compostos nitrogenados formados
por células vivas influenciada pela
temperatura, ph, concentração de
reagentes,etc.
Função: acelerar as reações celulares
da digestão, fermentação, síntese e
transporte de metabólitos.
ProcessoProcesso dede fabricaçãofabricação
ProcessoProcesso dede fabricaçãofabricação
Mistura dos ingredientes Corte e embalagem Fermentação principal Resfriamento Divisão Cozimento Boleamento
Mistura dos ingredientes
Corte e embalagem
Fermentação principal
Resfriamento
Divisão
Cozimento
Boleamento
Fermentação final
Fermentação secundária
Moldagem
Fonte: PIZZIANATO; MAGNO; CAMPAGNOLLI, 2004.
Mistura dos ingredientes • objetivo: – homegeneização dos ingredientes – aeração – asseguração de um
Mistura dos ingredientes
• objetivo:
– homegeneização dos ingredientes
– aeração
– asseguração de um trabalho mecânico
• inicia-se o desenvolvimento do glúten
• temperatura final –> 26-28ºC – inibe a
fermentação (produção excessiva de
gases)
Fermentação principal • produzida pela ação de leveduras sobre os açúcares presentes na massa •
Fermentação principal
• produzida pela ação de leveduras sobre
os açúcares presentes na massa
• produz gás carbônico e modificações
físico-químicas
• formação do sabor e aroma
• contribui para a boa conservação
Divisão • finalidade: – obter pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem
Divisão
• finalidade:
– obter pedaços de massa de peso
apropriado aos pães que devem ser
fabricados
Boleamento • fase intermediária • dá uma forma regular (bola homogênea) • auxilia a formação
Boleamento
• fase intermediária
• dá uma forma regular (bola homogênea)
• auxilia a formação de uma superfície
contínua
elimina a pegajosidade da massa
permite uma maior facilidade durante o
manuseio nos processos posteriores
Fermentação secundária • recupera parte da extensibilidade perdida durante a divisão e boleamento • câmara
Fermentação secundária
• recupera parte da extensibilidade perdida durante a
divisão e boleamento
• câmara de fermentação - repouso por 5-20 minutos
• temperatura deve ser entre 26-30ºC
retardam o processo
temperatura
reduzem a capacidade de retenção de gases
• umidade relativa entre 75-80%
secagem da massa e formação de crosta
umidade
massa pegajosa dificultando o manuseio
Moldagem • melhora a textura e a estrutura da célula do pão • dá a
Moldagem
• melhora a textura e a estrutura da
célula do pão
• dá a forma apropriada ao produto
• moldadores:
– Desgaseificam
– Achatam
– Enrolam
– Selam a massa
Fermentação final • realizado em câmaras - condições adequadas de temperatura e umidade • podem
Fermentação final
• realizado em câmaras - condições
adequadas de temperatura e umidade
• podem levar cerca de 40 a 120 minutos -
dependendo:
– do tipo de pão
– formulação
– qualidade da farinha
• essencial o descanso final - massa readquire
seu volume que perdeu na moldagem
qualidade: textura e células do miolo do produto final
Cozimento • trata termicamente o amido e a proteína e inativa as enzimas e o
Cozimento
trata termicamente o amido e a proteína e inativa as enzimas e
o
fermento:
– formação da crosta
– desenvolvimento do aroma e sabor
até 50-60ºC:
– forte evaporação externa
– desenvolvimento da massa
– expansão do gás carbônico
a
partir de 70ºC:
inicia-se: gelatinização do amido
coagulação do glúten
As temperaturas de 200 a 230ºC são as mais comuns para o
cozimento de pães por tempos variáveis dependendo do tipo e
do tamanho do pão confeccionado.
Resfriamento • saem excessivamente quentes do forno • devem ser resfriados à temperatura ambiente antes:
Resfriamento
• saem excessivamente quentes do forno
• devem ser resfriados à temperatura
ambiente antes:
– do corte - pão quente - pode causar a
deformação
– do embalo - pão morno - resulta em
condensação do vapor de água
crescimento de fungos e outras deteriorações
Corte e embalagem • corte em fatias: feito por lâminas ou correias cortantes – geralmente
Corte e embalagem
• corte em fatias: feito por lâminas ou
correias cortantes
– geralmente utilizado para pão de forma
• embalagem pode ser feita por vários
tipos de materiais
– mais comuns: polipropileno
polietileno
• muitos tipos de pães são vendidos sem
cortes e sem embalagens especiais
EnvelhecimentoEnvelhecimento dede pãespães
EnvelhecimentoEnvelhecimento dede pãespães
• A textura dos pães é modificada com o tempo. As características são: - Pão
• A textura dos pães é modificada com o
tempo. As características são:
- Pão fresco: úmido e flexível
- Pão velho: firme, seco e farelento (devido a
mudanças na estrutura do amido do pão)
● O envelhecimento de pães pode ser
retardado pela adição de enzimas durante
o processamento
AdiçãoAdição dede enzimasenzimas durantedurante oo processamentoprocessamento Grânulos de amido ( semi-
AdiçãoAdição dede enzimasenzimas durantedurante oo processamentoprocessamento
Grânulos de
amido ( semi-
cristalinos)
Gelatinização
do amido
Retrogradação
Grânulos de
+
amido (semi-
cristalinos)
Água
(55-62ºC)
Retardo do
envelhecimento do
pão ( pela hidrólise
limitada do amido)
Amilase
LegislaçãoLegislação
LegislaçãoLegislação
• De acordo com a Resolução RDC nº263, de 22/09/05: - Devem atender aos Regulamentos
• De acordo com a Resolução RDC nº263, de 22/09/05:
- Devem atender aos Regulamentos Técnicos
específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes
de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes;
Características Macroscópicas, Microscópicas e
Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos
Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados; Informação Nutricional Complementar,
quando houver e outras legislações pertinentes.
TiposTipos dede pãespães
TiposTipos dede pãespães
Pão branco – elaborado com farinha de trigo comum, que contém apenas a parte do
Pão branco – elaborado com
farinha de trigo comum, que
contém apenas a parte do
endosperma do trigo.
Pães integrais – elaborados
com farinha de trigo integral, que
preserva todo o conteúdo do
grão do trigo, bem como de
outros grãos e cereais.
SubstituiçãoSubstituição dada farinhafarinha dede trigotrigo comumcomum Na utilização de outra farinha, o tempo de
SubstituiçãoSubstituição dada farinhafarinha
dede trigotrigo comumcomum
Na utilização de outra farinha, o tempo de cocção
será mais extenso, e temperaturas mais brandas
são mais apropriadas, principalmente para pães
integrais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIP – Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria, 2008.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABIP – Associação Brasileira da Indústria da Panificação e
Confeitaria, 2008. Disponível em <http://www.abip.org.br>.
Acesso em Outubro/2008.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2000.
Resolução RDC nº 90. Disponível em
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em Outubro/2008.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência - São Paulo:
Senac São Paulo, 2006. p.195-220.
CARZINO, M.C. Projeto e análise para dimensionamento
automático de fornos para cozimento de pães e biscoitos: 2006.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Mecânica) –
Universidade Federal do Paraná, Curitiba.
NUNES, Janine Carvalho. Modificações enzimáticas em pães
brancos e pães ricos em fibras: impactos na qualidade./
Janine Carvalho Nunes. – Porto Alegre: UFGRS, 2008.