Memoria Almacen

PORTADA
GUIA DE PROCESOS PARA EL ALMACN EN THE BIG BURGUER MATRIZ
PRESENTA
JESUS ALFREDO MACIAS TRINIDAD
XALISCO, NAYARIT; AGOSTO 2017.

GUIA DE PROCESOS PARA EL ALMACN EN THE BIG BURGUER MATRIZ
PRESENTA
JESUS ALFREDO MACIAS TRINIDAD
L.G.C. ERNESTO ALONSO FERNANDEZ INDA TRINIDAD PAUL RAMIREZ MARTINEZ

OFICIO DE APROBACION
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT TSU EN GASTRONOMA
I. DEDICATORIA
A mi hermana Yuli Janeth Macias y a mi padre Alfredo Macias que ya no se

encuentran conmigo, aunque estoy seguro que mi hermana desde el cielo
est guiando mi camino, ya que cuando viva ella era una de las personas
que ms me apoyo en todo momento, y s que estara molesta conmigo por
dejar las cosas para el final. Pero este pequeo documento se los dedico con
todo cario hasta el cielo, solo espero que desde donde se encuentran algn
da puedan sentirse orgullosos de m.
1
II. AGRADECIMIENTO
A mi madre que con su amor y apoyo en todo momento no dejo de creer en

m, por su buen ejemplo, esfuerzo y trabajo me ha brindado todas las
herramientas necesarias para concluir un logro ms en mi vida.
A mis hermanos Roberto Macias, Eleodoro Macias y Lourdes Macias que

siempre estuvieron apoyndome econmicamente como todos sus consejos
que me daban para ser una mejor persona.
A mi asesor Chef Ernesto Fernndez por su gua y orientacin en el

desarrollo del proyecto, as como todos sus consejos que fueron los mejores,
que si los hubiera tomado no habra tenido ningn problema. Gracias a sus
enseanzas.
A mis compaeros de trabajo, que siempre que necesite de su apoyo en el

trabajo tuvieron el tiempo de brindarme ayuda.
2
III. PRLOGO
Hoy en da, la industria de la alimentacin ha sufrido grandes modificaciones.

Esto resulta motivante para los viajeros; no es solo el destino turstico que
oferte atractivos naturales o artificiales los que llevan a las personas a la
eleccin de un destino.
Los establecimientos de alimentos y bebidas en la actualidad son basados

en conceptos innovadores y propositivos, como lo es The big Burger,
restaurante pionero de hamburguesas al carbn estilo western.
Dentro de la necesidad de mejorar da con da, el Restaurante tuvo a bien

recibir dentro de sus cocinas a nuestro alumno Jess Alfredo Macas Trinidad
quien aprovech esta oportunidad aprendiendo y aterrizando sus ideas en
cocina; esta estada dio como resultado una gua de apoyo en el manejo de
almacn.
Esta vivencia da frutos en la experiencia prctica de Alfredo y, en la empresa

un documento que, de acuerdo a su buen manejo y aplicacin, disminucin
de perdidas, quejas y personal.
Agradezco la oportunidad de trabajar con profesionales como Alfredo, quien

cumpli en tiempo y forma con la entrega, anlisis y formacin del proyecto y
memoria que usted leer a continuacin.
Ernesto Fernndez Inda
Asesor Acadmico
3
IV. INTRODUCCIN
El presente proyecto se elabor con la finalidad de dar a conocer la gua de

procesos de almacn en The Big Burguer Matriz, tanto a personal como
encargados del establecimiento, para una mejor capacitacin en el rea.
La gastronoma es un arte y la perfeccin en la elaboracin un sinfn de

platillos, pero son pocas las personas que conocen el trabajo que lleva la
preparacin de un platillo.
En una hamburguesa existe un sinfn de actividades antes de que el cliente

le d la primera mordida, siendo el mismo quien se quedara satisfecho y
decide volver. Pero detrs de esa mordida se encuentra un gran trabajo en
almacn, donde entra en accin todo el personal, desde realizar inventarios
hasta pedir requisicin de insumos. Y una vez que llega la mercanca y
supervisas que est en condiciones pticas para proceder a ordenar cada
producto en su lugar asignado. Te ayudara a encontrar espacios estratgicos
para tener una facilidad a la hora de utilizar tus productos como tambin te
ayudara a reducir mermas.
Actualmente existen muchas herramientas para tener tu almacn

funcionando correctamente. En el presente trabajo se realizar una gua de
procesos de almacn, siendo este uno de los principales problemas en
muchos de los restaurantes del estado, del pas y del mundo.
4
NDICE
Contenido
I. DEDICATORIA ............................................................................................ 1
II. AGRADECIMIENTO ................................................................................... 2
III. PRLOGO ................................................................................................. 3
IV. INTRODUCCIN ....................................................................................... 4
CAPTULO 1. ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN MXICO ........ 9
1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN NAYARIT .................. 10
1.3 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN TEPIC ....................... 11
1.4 ANTECEDENTES DE THE BIG BURGUER ........................................ 12
CAPTULO 2. PROBLEMTICA ................................................................... 14
CAPTULO 3. DEFINICIN DEL PROYECTO ............................................. 15
3.1 JUSTIFICACIN ................................................................................. 16
CAPTULO 4. OBJETIVOS ........................................................................... 17
4.1 Objetivo General ................................................................................. 17
4.2 Objetivos Especficos .......................................................................... 17
CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO.......................................... 18
5.1 Resumen del Proceso de Estadas ..................................................... 18
5.2 Marco Terico ..................................................................................... 20
5.3 Metodologa ......................................................................................... 21
5.4 [GUIA DE PROCESOS PARA EL ALMACN EN THE BIG

BURGUER MATRIZ] ................................................................................ 22
5
1. Almacn ................................................................................................. 26
1.2 Qu es un almacn? ......................................................................... 26
2 Historia ....................................................................................................... 27
3 Composicin de almacn fsico ................................................................. 28
3.1 Espacio fsico. ..................................................................................... 28
2.2.1 Dimensiones ................................................................................. 28
3.2 Pisos.................................................................................................... 28
3.3 Puertas ................................................................................................ 29
3.4 Estantes .............................................................................................. 30
3.5 Iluminacin .......................................................................................... 30
3.6 Ventilacin. .......................................................................................... 30
4 Ventajas y desventajas .............................................................................. 31
4.1 Ventajas de un almacn. ..................................................................... 31
4.2 Desventajas de un almacn. ............................................................... 31
5 Procesos de manejo de almacn ............................................................... 32
5.1 Almacn .............................................................................................. 32
5.2 responsables del almacn ................................................................... 32
6 Orden ......................................................................................................... 33
6.1 Funcin de orden ................................................................................ 33
6.2 Lista de cotejo con procedimientos a seguir........................................ 33
7 Layout..................................................................................................... 35
7.1propuesta de layout. ............................................................................. 35
7.2 Representacin de colores en layout. ................................................. 35
7.3 significado de rea por colores............................................................ 36
8 Limpieza de manos para manejo inocuo. .................................................. 37
6
8.1 Protocolo del correcto lavado de manos en un almacn: .................... 37
8.2 Reglas generales de higiene para el personal del almacn. ............... 40
9 Distribucin de existencia .......................................................................... 41
9.1 Distribucin interna de los productos. ................................................. 41
9.2 Recepcin y distribucin de las mercancas........................................ 42
9.3 Recepcin ........................................................................................... 42
9.4 Distribucin.......................................................................................... 42
9.5 Tipos de cargas ................................................................................... 43
9.6 Equipo de almacenamiento esttico. ................................................... 46
10 Manejo de temperaturas .......................................................................... 48
10.1 Temperaturas. ................................................................................... 48
10.2 Almacenaje de productos. ................................................................. 49
11 Manejo de almacn. ................................................................................. 51
11.1 Almacenamiento ................................................................................ 51
11.2 Responsabilidades. ........................................................................... 51
12 Ciclo de manejo para almacn................................................................. 52
12.1 Diagrama de flujo sobre requisicin a almacn ................................. 53
12.2 Documentacin ................................................................................. 54
12.3 Tipos de inventario ............................................................................ 54
13 Modelo de planificacin de almacn ........................................................ 56
13.1 Zonas del almacn. ........................................................................... 58
13.2 Zonas fsicas de almacn. ................................................................. 58
CAPTULO VI. ANLISIS DE RESULTADOS .............................................. 59
CAPTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................... 60
7.1 Conclusiones ....................................................................................... 60
7
7.2 Recomendaciones ............................................................................... 60
CAPTULO VIII. BIBLIOGRAFA ................................................................... 62
Bibliografa .................................................................................................... 62
GLOSARIO ................................................................................................... 64
ANEXOS ....................................................................................................... 66
8
CAPTULO 1. ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN

MXICO
En lo ltimos 10 aos, la cocina mexicana ha tomado el lugar que le

corresponda como la reina y soberana de este pas. Una reina que cuenta
con la cuarta mayor diversidad del mundo y con ms de una centena de
chefs y cocineros de calidad mundial sin contar los miles de cocineros y
personal de servicio que trabajan en restaurantes y hoteles en todo lo largo
del pas. (Zurita, 2016)
La comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la

humanidad por la Organizacin de Naciones Unidas para la Educacin, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Lo mismo ocurri con la pirekua, canto tradicional purpecha, y Los

Parachicos, la fiesta tradicional de enero en Chiapa de Corzo, Chiapas, las
otras dos candidaturas que el Estado mexicano present para su inscripcin
en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial.
La inclusin de la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la

humanidad se da luego de un fallido primer intento.
(Montao, 2010)
9
1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN NAYARIT

Dado lo extenso del litoral de Nayarit, podra decirse que la especialidad
gastronmica del estado son los pescados y los mariscos. En la playa de
Miramar, por ejemplo, uno se sienta bajo una ramada y ah mismo estn los
pescadores sacando los ostiones frescos, que se pueden degustar
acompaados con una cerveza bien fra; ahora que, si no le gustan los
ostiones, puede pedir unas tostadas de cebiche de camarn, por cierto, muy
diferente a los cebiches que conocemos, ya que ste lleva el camarn casi
molido, mezclado con zanahoria rallada, es delicioso.
Tampoco podemos olvidarnos de las suavecitas y mielosas cocadas que

venden en la carretera entre Rincn de Guayabitos y Compostela, ni dejar de
probar el famoso pan de pltano de San Blas. (CAMPOS, 2017)
Visitar Nayarit siempre ser un placer, no slo por su variedad de destinos

tursticos si no por su deliciosa gastronoma, ya que, al contar con una
excelente posicin geogrfica, sus frtiles tierras producen una gran variedad
de frutas y verduras, que aunadas a la riqueza que ofrecen sus costas, dan
como resultado una serie de platillos nicos de la regin.
Uno de los platillos ms representativos es el Pescado Zarandeado, creado

en la isla de Mexcaltitn, esta delicia nhuatl se prepara con pescado de
pargo y se cocina a la parrilla sobre lea de mangle, se sirve con tortillas
hechas a mano, y va sobre hojas de palma con ajo, jugo de limn, sal y
chiles, decorado con rebanadas de cebolla, jitomate y pepino. (Turespacio,
2011)
10
1.3 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN TEPIC
Al hablar de la gastronoma de Tepic no se pueden dejar de mencionar los

diferentes productos del mar que el Ocano Pacfico provee a esta
ciudad. Tepic est a menos de 70 kilmetros del mar, por lo que gran parte
de sus platillos tradicionales utilizan mariscos como camarn, cazn, marln,
ostiones, camarones y una variedad de pescados con los que se hacen
deliciosos sopes, enchiladas, tamales, cocteles y caldos.
En las cercanas de la plaza principal de Tepic encontrars una buena

seleccin de restaurantes para disfrutar las delicias de su gastronoma tpica.
Si no eres fantico de los mariscos, entonces prueba los "frijoles puercos"

(frijoles locales cocinados con manteca, chorizo, chiles de rbol y queso) o
las tostadas de chanfaina (vsceras de puerco con salsa huichol).
Sencillos establecimientos muy populares entre la gente local, de ambiente

familiar con msica viva y ricas botanas que pueden acompaarse con una
cerveza bien fra.
Entre los postres se encuentran las cocadas, los pltanos (pltanos

deshidratados endulzados con piloncillo), los coyules (fruto de una palmera
con piloncillo) y las caas de azcar asadas. Tambin puedes probar
el melado (miel de caa de azcar que se come usualmente con requesn) y
las jiricayas (especie de flan). (bestday, 2017)
11
1.4 ANTECEDENTES DE THE BIG BURGUER
The Big Burguer fue un proyecto que tardo 18 meses en abrir sus puertas al
pblico, no fue hasta 31 de octubre del 2013 que por primera vez abri las
puertas para el pblico.
La idea se da porque un da el seor Trinidad Ramrez al salir de su trabajo

se tuvo que ir a su casa en combi porque no tena carro. Llegando a su casa
se le antojan unas hamburguesas que por falta de carro no pudo ir a
comprar. l viva a unas cuadras de Chedraui para comprar todos los
ingredientes para prepararlas en su casa. En ese mismo momento cuando se
encontraba comiendo la hamburguesa con una cerveza Miller y mirando la
pelcula de Transformers cuando en ese mismo momento le llega de idea de
porque no abrir un restaurant. A partir de ese momento empleo un plan de
negocios sobre todos los posibles gastos que podran surgir.
Una vez que abre sus puertas con un men corto, tuvo que modificar el
mtodo de produccin, ya que a sus inicios la produccin la realizaba al
momento de sacar el pedido, por ejemplo, si entraba una hamburguesa en
ese momento cortaba una rodaja de tomate, al igual compraba 5 kilos de
para para 3 das, lo que en la actualidad una arpilla de 50 kilos dura 5 das.
Aun cuando cuanta con su ttulo de Administracin de empresas no tena
idea en que se estaba metiendo, ya que nunca haba tomado un curso de
cocina, solo cocinaba en su casa.
Siendo tan pequeo el men, fue que empez a pensar en cmo podra
ampliarlo fue as que despus de 22 das comenz a preparar Chili para ver
cmo podra meterlo en una hamburguesa, hasta que encontr el sabor que
esperaba y as es como creo una de sus favoritas la Chili Burguer.
12
A unos meses de su apertura seguan surgiendo los problemas, esta vez era
por su familia, ya que el dinero que tena ahorra junto a su esposa para una
casa lo invisti en The Big Burguer, cosas que dio como resultado una gran
molestia por su esposa. Pero no era toda su familia no confiaban en el
proyecto, tanto que su mam le dira que no funcionaria.
La idea de una segunda surge cuando abre POP plaza Gourmet, esta nueva
etapa se pensaba fuera dirigida por su hermana, sin embargo, su hermana
no estaba segura, siendo el 17 de noviembre de 2016 que se abre una
segunda sucursal The Big Burguer POP.
En la actualidad The Big Burguer cuenta con dos sucursales en Tepic, sin
embargo, se tiene la idea de una 3ra sucursal fuera del municipio, sin
embargo, existe un nuevo proyecto The Big Burguer Bahia que se tiene la
idea que el prximo ao abra sus puertas. (Martinez, 2017)
13
CAPTULO 2. PROBLEMTICA
En la vida como en la cocina si no se tiene organizacin no se podr llegar a

las metas deseadas. El almacn es el lugar donde se guarda los diferentes
tipos de mercancas, desde materias primas, herramientas, material de
trabajo. Son manejados a travs de un inventario. Es importante mantener el
anaquel o bandejas limpias, al igual que el estar revisando la temperatura de
los alimentos almacenados al menos una vez por turno.
La gran mayora de microempresas no encuentran el tiempo suficiente para

llevar un orden en el inventario ya sea porque le dedican ms tiempo a la
oficina u otras reas que consideran ms importantes. Los empresarios se
centran en tener altos niveles de inventarios para as asegurar sus ventas, lo
que te lleva como consecuencia un nmero ms alto de merma, un error
comn en el caes las empresas es la insuficiencia del inventario que
comnmente sucede por falta de recursos.
En el establecimiento de The Big Burguer uno de los casos ms comunes

que suelen suceder es sobre la arrachera, esto sucede porque la venta del
da no es suficiente para surtir el almacn. Lo que llevo a la conclusin que
es necesario realizar sobre compras los das que generaron mayores
ingresos para que de esa manera poder contar con una amplia de
produccin de mercanca los das de bajos ingresos.
Cul es el camino ms viable para un mejor control del manejo de
almacn?
14
CAPTULO 3. DEFINICIN DEL PROYECTO
La gua de procesos de almacenamiento en The Big Burguer es un

documento con la intencin de poder contar con un conocimiento sobre un
almacn. Donde se habla de distintos temas que a su vez ayudar a resolver
problemas de almacenamiento, que esto permitir poder reducir mermas.
Para ello se pondr en prctica la gua, para tener personal capacitado, y

saber qu hacer en una emergencia dada. Es muy importante poder contar
con todo el personal capacitado para todas las reas, no solamente los
cocineros por si en alguna razn no se encuentran. En esta situacin entrar
cualquier personal, como ya se dijo est capacitado y sabr que hacer a la
hora de recepcin as mismo podr inspeccionar la mercanca para
enseguida poder ordenarla en sus distintas reas.
La existencia de las distintas guas sobre el manejo de almacn puede

ayudar para tener ordenado el almacn, sin embargo, tambin es una
herramienta para el personal, de esta forma si se cuenta con personal
inexperto en el tema, es cuestin que se tome unos minutos para seguir los
pasos a la hora de recepcin, incluso si se encuentra una falla dentro del
almacn sabr como corregirla.
15
3.1 JUSTIFICACIN
La gua de procesos para el almacn en The Big Burguer Matriz, supe que
era necesaria porque a mi llega encontr un mal manejo en el almacn,
incluso llegu a encontrar mercanca ya caducada. La gua ayudar a reducir
mermas, ya que con esta tendremos un monitoreo que nos permitir estar en
constante inspeccin de la mercanca en las diferentes reas del almacn.
Considero que tomar en serio los procesos de almacenaje es de suma

importancia, para m la base de un buen almacn es el inventario fsico, si
contamos con un inventario bien echo sabremos las cantidades de
mercanca que tenemos da a da, evitando as realizar compras
innecesarias.
Pienso que es ms fcil realizar una gua, por ejemplo, si se compara una
gua con un manual. Como te dice su nombre la gua sirve para guiarte sobre
como tienes que hacer cierta actividad. Mientras tanto si comparamos un
manual tiene ms informacin e instrucciones, se puede decir que es ms
compleja la gua mientras que el manual es ms amplio. (Diferencia entre
manual y guia, 2015)
Por ultimo para terminar para mi es satisfactorio el saber que gracias a este
proyecto distinto personal tendr una gua para apoyarse tratndose en
reas de almacenamiento.
16
CAPTULO 4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Disear una gua de procesos a travs de lineamientos y formatos para

reducir la cantidad de merma.
4.2 Objetivos Especficos
Elaborar una lista de control, para monitorear fechas en el almacn.

Hacer formatos de almacn para controlar el flujo de productos
Hacer cronograma de procesos y listas de verificacin para establecer
lineamientos de acuerdo a la normatividad vigente oficial
mexicana NOM-251-SSA1-2009.
Realizar una lista de proveedores, para garantizar calidad y precio de
los productos.
17
CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO
5.1 Resumen del Proceso de Estadas

Al realizar mis estadas en el establecimiento de The Big Burguer castilla
que se encuentra ubicada en la Av. los Sauces 124, fraccionamiento Castilla.
Iniciando as el da 8 de mayo a las 3 de la tarde, fui recibido por la gerente
del restaurant, seguido por los meseros para finalizar por el jefe de cocina.
Dndome un recorrido por las reas del establecimiento para iniciar as mi
aventura.
Todos los das al llegar tena que ordenar las dos mesas de trabajo, una
donde era el rea de montaje, ordenando la diferente verdura como los
distintos aderezos. Para enseguida ordenar el rea de produccin donde se
desinfectaba la verdura y enseguida picarla.
Al paso de los das comenc a observas en que dedicar la memoria, fue

hasta a mediados del mes de mayo cuando el jefe de cocina se dispuso a
darle un mejor acomodo a los productos que eran necesitados da a da.
Fue ah cuando al realizar la limpieza se encontraron productos ya

caducados, como una lata de media crema que ya estaba vencida, una bolsa
de canela en polvo que nadie supo qu haca en la cocina si ninguna
preparacin la llevaba. Total, al final del da al realizarse el inventario se
inform al dueo de los productos que se tiraron.
18
Fue de esta manera que se decidi realizar una gua de procesos de

almacn para que se evitaran este tipo de sucesos. Fue a inicios de junio se
confirm que se realizara una gua de procesos para el correcto
almacenamiento de los distintos productos.
19
5.2 Marco Terico

Como su nombre lo indica, las guas sirven para guiar en una serie de pasos
que te irn indicando como es que tienes que realizar cierta actividad. En
este caso una gua de almacenamiento te explicar la manera ms fcil de
tener el control de un almacn.
Donde incluye una serie de pasos planificados, sobre cul es el mejor

camino que se debe tomar a la hora de manejar un almacn, en donde se
pueden controlar distintas situaciones que puedan a llegar al suceder.
Adems, se cuenta con recomendaciones que pueden ser tiles a la hora de
almacenar los productos.
Al final de cuentas una gua es una herramienta la cual te facilita el proceso

de almacenamiento. Actualmente se pueden encontrar una gran cantidad de
guas para las distintas reas del almacn haciendo el trabajo an ms fcil y
sobre todo te ayudan a tener tus productos ms frescos y en mejores
condiciones.
20
5.3 Metodologa
Investigacin Descriptiva
En el restaurant The Big Burguer al llegar se realiz una observacin para
identificar los principales puntos que corran peligro por el descuido. Fue
notorio que los insumos se encontraban en su correcto almacenamiento, ya
que se encontraban productos caducados, as como tampoco se tena una
correcta rotacin.
Una de las principales causas del mal orden en el almacn fue que el
personal a cargo no contaba con los conocimientos bsicos para el manejo
de un almacn y su correcto almacenamiento, es por esto que se realiza esta
gua, para contar con personal capacitado, ayudando a reducir las mermas.
Investigacin experimental
Se realiz una observacin en el restaurant de los diferentes productos que
son utilizados da a da para la elaboracin de los diferentes platillos.
Una vez que se realiza la inspeccin se percat que se encontraban
diferentes productos en abandonado y en mal estado, esto sucede a medida
que llega la nueva mercanca y no se da una correcta rotacin, provocando
que los ltimos productos sean olvidados y se deterioren.
21
5.4 GUIA DE PROCESOS PARA EL ALMACN EN THE BIG

BURGUER MATRIZ
22
GUIA DE PROCESOS PARA EL ALMACN EN

THE BIG BURGUER MATRIZ
Macias Trinidad Jesus Alfredo
23
NDICE DEL PROYECTO
1 Almacn23
1.2 Qu es un almacn? 23
2 Historia. 24
3 Concepto de almacn25
3.1 Espacio fsico 25
3.2 Pisos... 25
3.3 Puertas. 26
3.4 Estantes. 27
3.5 Iluminacin. 27
4 Ventajas y desventajas 27
4.1 Ventajas de un almacn. 28
4.2 Desventajas de un almacn. 28
5 Procesos de manejo de almacn 29
5.1 Almacn 29
5.2 Responsables del almacn 29
6 Orden 30
6.1 Funcin del orden 30
6.2 Lista de cotejos con procedimientos a seguir 30
7 Layout 32
7.1 Propuesta de layout. 32
7.2 Representacin de colores del layout. 32
7.3 Significado de los colores. 34
8 Limpieza de manos para el majo inocuo 35
8.1 Protocolo del correcto lavado de manos en un almacn. 35
8.2 Reglas generales de higiene para el personal del almacn 38
9 Distribucin de existencia. 39
9.1 Distribucin interna de los productos. 39
9.2 Recepcin y distribucin de los productos. 40
24
9.3 Recepcin... 40
9.4 Distribucin. 40
9.5 Tipos de cargas. 41
9.6 Equipo de almacenamiento esttico 44
10 Manejo de temperaturas. 46
10.1 Temperaturas. 46
10.2 Almacenaje de productos 47
11Manejo de almacn. 49
11.1 Almacenamiento. 49
11.2 Responsabilidades. 49
12 Ciclo del manejo del almacn. 49
12.1 Diagrama de flujo sobre requisicin a almacn. 50
12.2 Documentacin. 51
12.3 Tipos de inventarios. 51
13 Modelo de planificacin de almacn. 53
13.1 Zonas del almacn 54
13.2 Zonas fsicas del almacn 54
25
1. Almacn
En todos los restaurantes o en la gran mayora de ellos es indispensable el

tener un almacn, esto con el fin de guardar los insumos necesarios para la
preparacin de los alimentos, el almacn es el espacio que dar la
oportunidad a la empresa de mantener sus productos siempre en buen
estado, frescos y generando ganancias.
Una de las utilidades del almacn es el de tener muy bien organizado todo lo
que es viejo y nuevo es decir, PEPS, (primeras entradas, primeras salidas),
qu quiere decir esto?, dentro del restaurante siempre es mejor hacer
produccin con los primeros insumos que te han llegado y una vez terminado
con los primeros, se comienza por los ltimos que te han trado, en pocas
palabras hay que deshacerse de lo viejo para evitar que estos se
descompongan y comiencen a generar patgenos que daen nuestra salud.
Un ejemplo de ello es cuando te han trado un java de tomates el da 12 de
agosto y a los 3 das llega otro java de tomates, por lgica se deben
consumir los tomates del da 12 de agosto y una vez terminados esos
tomates se prosigue con los que han trado tres das despus
1.2 Qu es un almacn?
Se le puede llamar almacn a el espacio asignado fsicamente para el
almacenamiento dentro de un espacio de resguarde de materia. Los
almacenes son un factor de suma importancia en actividades que se
involucre como promedio una materia real.
26
2 Historia
A lo largo de la historia, la humanidad se las ha ingeniado para poder
sobrevivir, es por eso que ha desarrollado un sinfn de tcnicas para ir
almacenando sus reservas de alimentos, se fueron dando cuenta de las
distintas caractersticas que tomaban algunos de sus alimentos. De esta
manera fueron surgiendo distintos mtodos para poder conservacin los
distintos alimentos, tales como crnicos, frutas, verduras, cereales entre
otros.
Es as como surge el almacenamiento en la prehistoria, que tuvieron que
adaptarse a las distintas necesidades de su entorno para poder almacenar
su comida y tener reservas para las pocas ms escasas.
Se pueden encontrar miles de mtodos para conservar distintos alimentos.

Adems de mtodos para conservar y almacenar lo alimentos, encontramos
con distintos almacenes, tales que se pueden usar para almacenar alimentos
o tambin todo pido de objetos.
27
3 Composicin de almacn fsico

El espacio fsico de un almacn es un aspecto el cual se tiene que aplicar
una excelente construccin del rea. Donde a continuacin se presentar
algunas de las principales caractersticas de las diferentes dimensiones.
3.1 Espacio fsico.

2.2.1 Dimensiones
Existen distintas dimensiones para un almacn, sin embargo, el mejor
espacio para almacenar es el que mejor se ajuste a tus necesidades.
Existen dimensiones ya recomendadas que son las siguientes:
Largo: Mnimo 30 metros, mximo 108 metros.

Ancho: Mnimo 15 metros, mximo 54 metros.
Altura (puntal bajo cerca): Mnimo 7.2 metros, mximo 14.4 metros.
(ecured, 2014)
3.2 Pisos
Gran importancia tiene la aplicacin de revestimientos en piso, estos tienen
que pasar por pulimiento y resistencia de rodaduras, es necesario la
instalacin de piso anti derrapante para evitar el resbale de estantes y as
garantizar un mejor mantenimiento, recalcando su fcil limpieza para contar
con un rea inocua para la evasin de contaminantes. Como se puede
observar en la siguiente imagen.
28
Figura 1
3.3 Puertas
La entrada de personal es siempre necesaria, la instalacin de estas
permitir el flujo de entrada y salida de personas. Por lo tanto, es necesario
contar con puertas de fcil acceso. Como a continuacin se muestra en la
siguiente imagen.
Figura 2
29
3.4 Estantes
Otro aspecto a tener en cuenta es la necesidad de la instalacin de estantes
para crear una organizacin en base a caractersticas sealadas, cabe
recalcar que el material de estos estantes tiene que ser liso para mejor
limpieza y de fcil secado, tales como plstico o acero inoxidable.
3.5 Iluminacin
No se puede dejar de lado la iluminacin, es de suma importancia en un
almacn, tanto para el personal o en ocasiones hasta para distintos
productos.
Se puede contar con dos tipos de iluminaciones, que se puede obtener
mediante una teja de plstico transparente para as ahorrar en electricidad.
Mientras que la otra es la iluminacin artificial que es la que se obtiene por
medio de la energa elctrica.
3.6 Ventilacin.
La ventilacin del almacn, consiste en suministrar el aire que requieren los
productos y que biolgicamente se necesite para realizar el trabajo sin
molestias.
La ventilacin natural es la ms conveniente y econmica, en la medida que
las edificaciones se nutran de ventanas altas, monitores y puertas de mallas,
permitirn la circulacin del aire en las capas inferiores.
30
4 Ventajas y desventajas
As como se pueden tener puntos a favor de un almacn, tambin se puede
llegar a encontrar algunas fallas.
Estas son uno de los puntos positivos y negativos.
4.1 Ventajas de un almacn.
Evita la perdida de insumos por descomposicin.

Evita que la contaminacin de estos perjudique en los dems.
Genera ms ganancias al no haber perdidas.
Los alimentos o platillos tienen una mejor calidad
Evita enfermedades gastrointestinales a los comensales y a los
trabajadores.
Fcil ubicacin de insumos en el almacn.
4.2 Desventajas de un almacn.
Por un lado, estn los costos de un almacn que pueda ser alquilado
donde se podra resaltar el gasto de alquiler como todos aquellos
costos de mantenimiento de instalaciones. Calefaccin, refrigeracin,
alumbrado entre
otros.
En el caso financiar la adquisicin de stocks con recursos ajenos (un

prstamo bancario, por ejemplo), existen unos intereses y comisiones
que hay que pagar al prestatario por utilizar el dinero que nos ha
presta.
31
5 Procesos de manejo de almacn

Cuando se habla de un manejo de almacn adecuado se abarca el control en
su totalidad desde el ms bajo puesto jerrquico hasta el ms alto que
trabaje en el rea de almacn, siempre teniendo un manejo por cada uno del
personal aprovechando y dando el mejor desempeo en su rea designada.
5.1 Almacn
A partir de este punto se incluye los insumos en existencia en
almacn, tanto alimentos y bebibles como la estructura en s.
Tambin se incluye la mano de obra y el recurso humano necesario
para el manejo adecuado.
5.2 responsables del almacn

El principal encargado del mantenimiento, limpieza y adecuado uso
del almacn es el jefe de AyB (alimentos y bebidas).
Proveedores siempre harn entrega de materia solo una vez al da, y
se debe de tratar de cubrir todos los faltantes en ese momento.
Encargado de cocina debe de realizar una requisicin al final de la
jornada para que jefe de almacn pueda hacer pedido de insumo.
32
6 Orden
6.1 Funcin de orden
El orden en el que los productos proceden ser almacenados deben de
cumplir con la aplicacin de un diagrama de flujo o una lista de cotejo
en el cual se pueda tener un excelente control a cualquier
circunstancia
6.2 Lista de cotejo con procedimientos a seguir

Seccin Punto de control Si No Positivo Negativo
Recepcin Verificacin que los insumos Procedencia Devolucin de
recibidos lleguen en ptimas e ingreso al insumo.
condiciones para su uso. almacn.
Almacn El rea se encuentra limpia, Asignar una Dar
ordenada y en buen estado rea a cada mantenimiento
de mantenimiento. insumo. a cada rea
del almacn.
Discriminacin mediante Localizacin Si no
rotacin contina. del producto contamos con
rea, crear
una.
Las tarimas son las Los Implementar
adecuadas para el productos se nuevas
almacenamiento hallan lejos tarimas que
de la pared sean los
y a una adecuados
33
altura con una altura

adecuada de 15 cm, y
para una una
fcil separacin
limpieza. por lo menos
de 45 cm.
Los productos de limpieza se Los artculos Asignar una
encuentran retirados de de limpieza rea retirada.
insumos. tienen su
propia rea
lejos de los
insumos.
Producto El producto terminado se Cada Asignar
terminado ubica en cierto lugar con producto se temperaturas
temperaturas correctas. ubica segn idneas
su envase. dependiendo
el producto.
Los productos terminados Cada Etiquetar el
tienes identificacin. Nmero, producto producto con
fecha, etc. cuenta con la fecha de
la fecha de elaboracin y
elaboracin. cantidades.
Inspecciones de Se Capacitar al
temperaturas . inspecciona personal para
una vez por tener un
turno. control.
Figura 3
34
7 Layout.
Layout refiere a la palabra en ingles traducida como diseo o plano, se debe
de contar siempre con uno para poder identificar las distintas reas sin
necesidad de recorrer fsicamente el almacn, y hacer estrategias de
reacomodo o acomode de nueva materia.
7.1propuesta de layout.
En base a espacios identificados dentro del rea que cubre The Big
Burguer se cre el siguiente plano como propuesta para un buen
aprovechamiento.
Figura 4
7.2 Representacin de colores en layout.

Se busca la manera de resaltar reas de rotacin con relacin a la tonalidad
de una misma escala de colores, dando a estantes de color rojo una fuerte
rotacin, gracias a su cercana a la puerta y su fcil acceso a esa rea, el
color anaranjado se dio a un rea establecida con una recurrencia menor a la
del rea roja, y por ltimo y al fondo se encuentra el estante de rea menos
recurrida, como es el ejemplo de el anaquel A en el plano.
35
7.3 Significado de rea por colores

Se realiz en una tabla con una fcil localizacin de colores con una breve
descripcin de rea representada.
Recepcin:
Lugar de inspeccion al entrar la mercanca, para en seguida asignarles
un lugar dentro de almacn.
Refrigerador:
Lugar donde se almacenan materias cuya estructura se necesita de una
temperatura cuyo solo refrigerador puede alcanzar. Donde se pueden
encontrar material ya terminado o en proceso.
Anaquel c y c-1
Materia de fuerte rotacin. En este lugar se encuentra todos aquellos
materiales que los trabajadores de The Big Burguer consideran de
mayor rotacin, tales como pueden ser productos de origen animal
(carnes, pollos, alitas, etc.) entre otros mas
Anaquel b y b-1
Materia de media rotacin. En esta zona se encontrar producto con
material de rotacin media, como un ejemplo de The Big Burguer
serias productos lcteos o aderezos para el pan.
Anaquel A
Materia de baja rotacin. En esta zona se encuentran ubicados
productos de baja rotacin.
36
8 Limpieza de manos para manejo inocuo.

Como se puede imaginar un aspecto para un buen control de almacn es en
base a la limpieza, por eso el cuidado de limpieza de personal en necesario,
por lo tanto, se gener un gua con pasos a seguir para evitar riesgos de
contaminacin.
8.1 Protocolo del correcto lavado de manos en un almacn:

A continuacin, se anexa el protocolo del correcto lavado de manos en un
almacn. Esto puede ayudar para no tener problemas a la hora de manipular
algn producto de almacn.
37
Paso 1
Enjuague
las manos bajo
el agua ms
caliente
corriendo que
puedas soportar.
Paso 2
Usar un jabn, de
preferencia de
dispensar, el truco es
generar mucha
espuma
Paso 3
Frota por lo menos

durante 30 segundos,
asegurndose de jabn
hasta la mueca y el
antebrazo.
38
Paso 4
Tambin debes
limpiar debajo
de las uas.
Mantn cerca
un cepillo de
uas para
lavarte
las manos.
Paso 5
Enjuaga muy bien, de nuevo, por lo
menos 30 segundos, ya que eso es
lo que se necesita para enjuagar el
jabn por completo.
Paso 6
Usa una toalla de papel limpia para
cerrar el grifo. Tira la toalla de
distancia y utiliza
una toalla depapel nueva para el
siguiente paso.
Paso 7
Seca tus manos con
una toalla de papel limpia, no en un
pao de cocina o de otra tela. Por
qu? Los paos de cocina cuelgan
alrededor de la cocina y estn
expuestos a todo, constituyndose
en el vehculo ideal para la
propagacin de bacterias desde las
Figura 5 herramientas de cocina o de una
superficie a otra.
39
8.2 Reglas generales de higiene para el personal del almacn.
Todos los empleados deben:
Usar correctamente el uniforme de almacn, limpio y sin roturas, en su

defecto en buen estado.
Usar mandil de plstico para realizar labores de limpieza, lavado de
pisos y paredes, estantes y distintas reas.
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aretes, pues pueden caer en
requisiciones. Este a la vez podra causar un accidente en el almacn.
De ninguna manera se permite entrar al rea de almacn sin el uso
del uniforme, pudiendo ocasionar la contaminacin total de insumos.
El personal masculino debe presentarse con el cabello cortado y sin

barba.
El personal femenino debe presentarse con el pelo sujetado, y sin
uas pintadas o decoradas.
Respecto al uniforme del personal: utilizar mandil, zapatos cerrados,
con suela antideslizante.
En el manejo de los alimentos con el estricto uso de las manos, utilizar
guantes impermeables y desechables.
40
9 Distribucin de existencia
El proceso logstico que se encarga de la recepcin, el almacenamiento
dentro de un almacn, as como el tratamiento de los datos generalizados en
cada uno de los procesos.
La distribucin tiene como objetivo optimizar un rea logstica que consiste
en garantizar suministro de los insumos y medios de produccin requeridos
para asegurar los servicios de forma ininterrumpida.
9.1 Distribucin interna de los productos.
Una mejor manera de ordenar la mercanca dentro de bodega es la
aplicacin de la siguiente tabla como punto de gua.
Criterios de clasificacin de materia

Segn estado fsico Solidos
Liquidas
Gaseosos
Segn las propiedades Duradero
Perecederos
Segn la unidad de medida Peso
Capacidad
Segn la rotacin de salida De alta rotacin
De media rotacin
De baja rotacin
(Distribucin interna de los productos) Figura 7
41
9.2 Recepcin y distribucin de las mercancas

Despus de recibir mercanca una de las principales tareas que se debe de
realizar es el mantener orden adecuado al momento acomodar en estantes
correspondientes para cada producto, por eso es importante seguir los
siguientes puntos de control.
9.3 Recepcin
Al momento de llegar productos a bodega/almacn lo primero que se tiene
que hacer es inspeccionar el producto para verificacin de que, si el producto
se ajusta a nuestro pedido antes realizado, seguido si la funcin es correcta
se procede a hacer una verificacin de calidad, acto seguido se proceder a
la identificacin.
Despus de la verificacin pasada por el rea de recepcin se proceder a el
acomodo en su lugar correspondiente.
9.4 Distribucin
Ya que se procedi del rea de recepcin la mercanca debe distribuirse de
forma organizada en el interior del almacn para de esta manera tener un
mayor control y poder localizar de una manera eficaz. No se puede pasar
desapercibido que el almacn contiene una muy basta cantidad de
mercanca, por lo consecuente se necesita conocer en todo momento qu,
cunta y dnde est la mercanca. La codificacin nos ayudar a identificar la
mercanca, que consistir en otorgarles unos smbolos, generalmente
nmeros y letras. La codificacin puede ser:
42
Caractersticas de la codificacin no significativa

Ventajas Inconvenientes
Es difcil de relacionar articulo/cdigo
Simplicidad de la codificacin
Economa de mtodo (diez mil Cuando se comete un error de

artculos solo requieren un cdigo de cdigo no significativo es difcil
cuatro dgitos de 0 a 9,999) descubrirlo
Dificultad al momento de la
reagrupacin de la informacin que
puede emanar de la codificacin.
Figura 9
9.5 Tipos de cargas

Al momento de la manipulacin de la mercanca se puede hacer una
clasificacin mediante los siguientes criterios.
Criterio Tipos de carga
Segn su volumen o dimensiones -cargas pequeas, medianas y
grandes.
-cargas voluminosas, de
dimensiones especiales, muy
voluminosas y de volumen especial
Segn el peso. Cargas sencillas y ampliables
Segn la forma de apilacin. Cargas sencillas

Segn el lote Cargas unitarias
Segn la fragilidad Cargas resistentes, ligeras y frgiles.
Figura 10
43
Segn su volumen: haciendo el seguimiento del volumen, se puede

tener la siguiente clasificacin.
-Cargas pequeas, las cuales son cargas las cuales se puedan sostener con
las manos, por ejemplo: cajas pequeas, panes, ctsup, materia de oficina,
etc
-Cargas medianas, son del tamao algo mayor, llegando a un aproximado de

peso de 15kg, pero de igual manera se puede tener un manejo con las
manos, ejemplos claros son garrafones de agua, cajas de aceites, cajas
variadas.
-Cargas voluminosas, Se asemejan a las cargas que van encimadas pero su

volumen o dimensiones forman parte de las caractersticas del producto y
generalmente no se pueden apilar unas encima de otras.
Segn su peso: haciendo el seguimiento del peso, se puede tener la

siguiente clasificacin.
-carga ligera: no ms de un aproximado de 5kg.
-carga medias: tiene una variacin entre 5kg y 25kg.
-cargas pesadas: tiene un peso entre 25kg y 100kg
-cargas muy pesadas: supera los 100kg
Segn la forma de aplicacin: haciendo el seguimiento de su

apelacin, se puede tener la siguiente clasificacin.
-cargas sencillas, son de un tamao que rondan la sencillez, suelen tener la
capacidad de apilarse unas sobre otras en montones llamados lotes, aunque
44
algunos estn limitados a una cierta cantidad de peso o cajas de capacidad

de apilamiento.
-Cargas no apilables, cuando se manejan productos con una alta fragilidad

se entra a la seccin de no apelacin, la cual hace referencia a no tener
ninguna carga sobre el producto o su envase, ya que esto podra causar que
se arruine.
Segn lote: haciendo el seguimiento lote, se puede tener la siguiente

clasificacin.
-Lote constituido por una sola unidad de mercanca, un refrigerador, una
lavadora
- Lotes constituidos por: 3, 6, 12, 24, 30 unidades de mercanca, por ejemplo:

cajas de vino, aceite, leche, etctera.
- Lote formado por hasta cien unidades de mercanca.
Segn la fragilidad: haciendo el seguimiento de su fragilidad, se puede

tener la siguiente clasificacin.
Ligeros. Soportan colocar peso encima, pero con limitaciones; por

ejemplo, las cajas de leche hasta siete alturas y los cartones de huevos
hasta cinco.
Frgiles. Son productos que no soportan colocar peso encima de ellos y

deben colocarse en las estanteras de forma individual, por ejemplo,
bombillas, vasos de cristal, etctera.
(Mara Jos Escudero Serrano, Operaciones de almacenaje, 1999)
45
9.6 Equipo de almacenamiento esttico.

Entre los equipos de almacenamiento esttico podemos distinguir los silos,
que se utilizan para el almacenamiento de mercanca a granel como el arroz,
trigo. Estos tienen un orificio de entrada, que se encuentra en la parte
superior del silo y el orificio de salida, que se encuentra en la parte baja.
Se puede distinguir una variedad de tipos de estos, con la clasificacin de:

Segn las unidades de almacenamiento
Pueden variar de uno a una cantidad an mayor.
Segn forma
Pueden ser cilndricos o poligonales
Segn el material de que estn construidos
Pueden ser metlicos, plstico, vidrio e inclusive el polister
46
EQUIPOS PARA LA MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO

ESTATICOS LOS SILOS: POR LAS UNIDADES DE
ALMACENAMIENTO:
-SIMPLES.
-MULTIPLES.
POR LA FORMA:
-CILINDRICOS.
-POLIGONALES.
DINAMICOS CON -CINTAS TRANSPORTADORAS.
MOVIMIENTO -GRUAS AEREAS.
SIN TRASLADO
CON -TRANSPALETA. -TRANSPALETA.
MOVIMIENTO -APILADORES. -APILADOR.
Y TRASLADO -CARRETILLA
RETRACTIL.
-CARRETILLA
TRILATERAL.
-CARRETILLA
RECOGEPEDIDOS.
-TRANSELEVADORES
-VEHICULOS GUIADOS.
Figura 11
47
10 Manejo de temperaturas
El manejo de temperaturas es un factor importante que te ayudara a
mantener el producto de una manera perfecta por ms tiempo, por eso se
debe de manejar distintas reas con distintas temperaturas para cubrir las
necesidades de conservacin de ciertas materias.
10.1 Temperaturas.
El monitoreo de las temperaturas en un almacn es de suma importancia, ya
que no todas las zonas necesitan la misma temperatura. Sabemos que cada
producto necesita de cierta temperatura segn sea sus caractersticas, a
continuacin, se muestra una tabla donde podemos encontrar zonas de
riesgo, as como tambin temperaras ideales para la reproduccin de
bacterias y el punto donde esta muere.
80 C Recalentamiento de los alimentos (Mueren bacterias).
74 C Comienza la coccin de los alimentos y comienza la muerte

bacteriana.
37 C Temperatura ideal para la reproduccin y propagacin de bacterias.
zona de peligro de los alimentos 4 C a 63 C.
0 C Refrigeracin (las bacterias se reproducen cada 6 horas).
-23 C Congelacin (las bacterias se reproducen cada 6 horas).
Figura 12
48
10.2 Almacenaje de productos.

Despus de la localizacin de reas de acomodo de materia dentro de
almacn se necesita tener un cuidado tomando en cuenta la temperatura de
conserva de materia, se puede ayudar a el almacenamiento con ayuda a la
siguiente tabla.
Mercancas Temperaturas
Abarrotes 20 a 26 C (Lugar ventilado)
Frutas, Verduras y Vegetables 4 a 6 C (Refrigerador)
Embutidos, Huevos y Lcteos 3 a 4 C (Refrigerador)
Carnes, Aves, Pescados y 0 a 1 C (Refrigerador)

Mariscos
Productos congelados -18 a -23C (Conjelador)
49
Almacn
Abarrotes Enlatados, condimentos, etc.
Refrigeracin Productos perecederos, embutidos,

lcteos, huevos, frutas, verduras, etc.
Congelacin Productos de caducidad ms larga;

carnes, aves, pescados y mariscos.
Qumicos Productos de limpieza; escobas,

cloro, jabn, etc.
No Perecederos No requieren consumo inmediato;

conservas, enlatados, secos,
deshidratados, etc.
Figura 13
50
11 Manejo de almacn.
Con la sealacin de reas y la instalacin de personal se derivan variadas
responsabilidades en el momento de ejercer la rotacin de funcionamiento de
un almacn.
11.1 Almacenamiento
A partir de este punto se incluye los insumos en existencia en
almacn, tanto alimentos y bebibles como toda materia til.
Tambin se incluye la mano de obra y el recurso humano necesario
para el manejo adecuado de la materia que lleva al producto
terminado.
11.2 Responsabilidades.
El principal encargado del mantenimiento, limpieza y adecuado uso
del almacn es el jefe de AyB (alimentos y bebidas).
Proveedores siempre harn entrega de materia solo una vez al da, y
se debe de tratar de cubrir todos los faltantes en ese momento.
Encargado de cocina debe de realizar una requisicin al final de la
jornada para que jefe de almacn pueda hacer pedido de insumo.
51
12 Ciclo de manejo para almacn.

El perfecto movimiento de la materia desde su primer dueo hasta el cliente
destinado es un sistema en el cual se tiene que pasar por variadas etapas de
seleccin, de esa manera se sigue una serie de anlisis de calidad.
52
12.1 Diagrama de flujo sobre requisicin a almacn
Figura 14
53
12.2 Documentacin
Cmo podemos saber cules son los insumos nuevos y cuales los viejos?
La respuesta est en una ficha de almacn o tarjeta de almacn, la cual

permite tener un control de entradas y salidas de insumos en el almacn, es
muy prctica y sobre todo evita las prdidas de insumos.
En esta tarjeta se anota la fecha de llegada de algn ingrediente, la cantidad

que llego, y el precio que se ha pagado por este, a la vez permite anotar la
fecha de salida, la cantidad ha salido del almacn y lo que se gast, gracias
a esta podemos asegurar que el robo hormiga ya no existir dentro de los
almacenes de las empresas restauranteras.
Mantener los almacenes siempre limpios garantiza que los alimentos se

conserven en buen estado, evitando su descomposicin, sobre todo en
insumos perecederos que son todos aquellos con caducidad cercana, como
frutas, verduras, lcteos y carnes. Estos debes estar estrictamente
controlados a temperaturas idneas.
12.3 Tipos de inventario

Inventario de materia prima o insumos: son aquellas donde se
contabilizan los materiales que no hayan sufrido alguna modificacin
en cuanto a su presentacin inicial.
Inventario de materia semielaborada o productos en proceso: es la

contabilizacin de la materia despus de haberse modificado por
cualquier tipo de violacin, ya sea en el envase, envoltura o inclusive
la misma materia en s.
54
Inventario de producto terminado: se toman en cuantas de manera

contable solo producto al cual no se le aplicara ningn tipo de
modificacin para su consumo, puede ser el final del ciclo de
almacenaje de ese producto.
55
13 Modelo de planificacin de almacn

En este punto se basa en establecer un sistema de planificacin que permita
tener un modelo eficaz y con mayor conjetura eficiente que pueda ayudar a
un mejor manejo y orden de almacn.
56
Analisis de las
necesidades de
stock
calculo del espacio

necesario
seleccion de los metodos

de trabajo y de los equipos
de almacen y manipulacion
elaboracion de la
distribucion en area
determinacion de las
necesidades de personal y
equipo
coste de la alternativa
analizar
satisfaccion
Figura 15
57
13.1 Zonas del almacn.

Se identificar las distintas reas de almacn, teniendo siempre espacios
estratgicos tomando en cuenta el mayor flujo de personal en la jornada
laboral o en su defecto la deteccin de las zonas donde se maneje las
entradas y salidas de mercanca en el lugar.
13.2 Zonas fsicas de almacn.

Zona de carga y descarga.
Zona de recepcin.
Zona de almacenaje.
Zona de preparacin de pedidos.
Zona de oficina y servicios.
Zona de envasado.
Zona de espera.
Cuarto frio
rea de devoluciones.
Anaqueles llenas y vacas.
58
CAPTULO VI. ANLISIS DE RESULTADOS

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no
se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo
establecido. Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden hacer
que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de almacenamiento
no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que estn
naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los
alimentos seguros, incluya en su plan de inocuidad de los alimentos los
procedimientos de almacenamiento adecuado.
(foodsafetysite, 2010)
Gracias a este a esta gua se pudo obtener una buena respuesta del
personal encargado, as como el dueo. Ya que a mi llegada si se
encontraba con algunas fallas en las distintas reas de almacenamiento
Se obtuvo una mejor a la hora de realizar el inventario fsico, al igual a la

hora de recepcin se pudiera supervisar de mejor manera la mercanca. Por
ejemplo, hubo un da que se terminaron los pimientos morrones para las
distintas preparaciones, por la noche a la hora de hacer la requisicin de
insumos se pidieron 3 piezas de pimientos rojos, amarillos y verdes. Al da
siguiente al llegar la mercanca y al supervisarlo se poda ver que en la nota
se cobr por peso y no por piezas. En ese momento percate que el pimiento
rojo pesaba mucho menos que lo que deca en la nota. Gracias a la gua y
detalles como esos ese da en adelante a la hora de recepcin se empez a
tomar ms en serio la inspeccin de los productos.
Se obtuvo una mejora las distintas reas del almacn, as como tambin a la
hora de recepcin y de inspeccin, ya que se le pudo asignar un sitio a cada
uno de los distintos productos que son necesarios para la preparacin de los
distintos platillos.
59
CAPTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
Yo pienso que al final de cuentas fue un buen resultado implementar una

gua sobre el correcto almacenamiento de la materia prima del restaurante,
iniciando mis estadas, se observaba un desorden en el almacn como en el
inventario fsico.
No se lleva un conteo correcto acerca de los productos que tenan en el

almacn, y desde mi punto de vista siento que mejor porque al final de mi
proceso de estadas se tena un conteo exacto de los productos con lo que
contaba el establecimiento, y lo que llevo a una mejor organizacin en
almacn, as como en el inventario fsico.
7.2 Recomendaciones
Es muy importante contar con algunas recomendaciones para que no se
pierda la organizacin dentro y fuera del almacn, a continuacin, se
sugieren las siguientes:
Se recomienda que el personal de almacn trabaje en equipo para la

realizacin de estos procesos, as mismo se recomendara realizar capacitar
peridicamente al personal correspondiente del almacn. Enseando la
importancia de contar con un almacn en las mejores condiciones fsicas
como tambin organizado para que ellos puedan identificar los beneficios
que lleva la organizacin.
Realizar exmenes sobre distintos posibles problemas que puedan surgir en

las distintas reas del almacn ya sea a la hora de recepcin, organizacin
de los insumos, etc. De esta manera el personal estar capacitado para
prevenir cualquier tipo de contratipo.
60
Es necesario seguir paso a paso los puntos del manual de almacenamiento

para garantizar procesos de calidad 100% higinicos y libres de cualquier
patgeno que pueda causar una enfermedad de tipo gastrointestinal en los
clientes y trabajadores.
Por ultimo si existen dudas sobre procesos de almacenamiento,

temperaturas, cuidados de higiene o limpieza en las distintas reas del
almacn lo recomendable es revisar la gua para resolver cualquier tipo de
necesidad. En dado caso que se cuente con personal nuevo y no est
capacitado lo ms recomendable seria que cuente con un inspector que lo
guie en las distintas actividades.
61
CAPTULO VIII. BIBLIOGRAFA
Bibliografa
arqhys. (2012). Obtenido de
http://www.arqhys.com/construcciones/almacenamiento-funcional-
cocina.html
bestday. (2017). Obtenido de
https://www.bestday.com.mx/Tepic/Restaurantes/
CAMPOS, L. B. (2017). Mexic desconocido. Obtenido de
https://www.mexicodesconocido.com.mx/la-gastronomia-nayarita.html
Diferencia entre manual y guia. (Febrero de 2015). Obtenido de
http://diferenciaentre.info/diferencia-entre-manual-y-guia/
Distribucin interna de los productos. (s.f.). Obtenido de
http://assets.mheducation.es/bcv/guide/capitulo/8448146980.pdf
ecured. (2014). Obtenido de https://www.ecured.cu/Almac%C3%A9n
foodsafetysite. (2010). Obtenido de
https://www.google.com.mx/search?q=que+es+guia+de+almacenamie
nto+de+alimentos&oq=que+es+guia+de+almacenamiento+de+aliment
os&gs_l=psy-
ab.3...2479.4308.0.4647.7.7.0.0.0.0.159.793.0j6.6.0....0...1.1.64.psy-
ab..1.1.157...35i39k1.Ohmu8er5I7g
Macias, F. (2017).
62
Mara Jos Escudero Serrano, J. E. (1999). Operaciones de almacenaje.

McGraw-Hill.
Martinez, T. P. (30 de Agosto de 2017). Admistracion de empresas. (J. A.
Trinidad, Entrevistador)
Montao, . V. (2010). Comida mexicana, patrimonio inmaterial de la
humanidad. Obtenido de
http://www.jornada.unam.mx/2010/11/17/politica/002n1pol
Muoz, R. F. (s.f.). LIBRO DE LOGISTICA DE. Obtenido de
http://educaciones.cubaeduca.cu/medias/pdf/2189.pdf
Turespacio. (2011). Obtenido de https://turespacio.com/gastronomia/
Zurita, C. R. (2016). LOS LTIMOS 10 AOS DE LA COCINA MEXICANA.
Obtenido de http://cancunissimo.com/los-ultimos-10-anos-de-la-
cocina-mexicana/
63
GLOSARIO
Almacn: rea principalmente formada por estanteras para el

almacenamiento de materia.
Almacenaje: Derecho que se paga por guardar las cosas en un almacn o

deposito.
AyB: Alimentos y bebidas.
Anaquel: Estante de metal o plstico usada en bodegas o almacenes, usada

para almacenar mercanca embalsada, generalmente buscando la manera
de tener una exhibicin de materiales.
Botella: Contenedor que tiene un cuello redondo, de un dimetro ms

pequeo que el cuerpo, y una boca que permite colocar una tapa o cierre. La
seccin de corte puede ser redonda, oval, cuadrada o de otra forma. La
materia prima puede ser vidrio, plstico, cermica, barro, etc.
Bolsa: Contenedor preformado, hecho de cualquier material flexible, abierto

en un extremo por el cual se llena.
Caja: Contenedor rgido, generalmente de forma rectangular, con sus caras

cubiertas. Ver tambin: Caja de cartn.
Condiciones climticas: Medio ambiente, tanto natural como artificial, en el

cual el embalaje y su contenido deben existir y realizar sus funciones.
Contenedores: Cualquier recipiente usado como envase o embalaje para el

transporte o la comercializacin
Envoltura: Recubrimiento de materia para una mayor proteccin con

contaminantes del ambiente.
64
Gourmet: Persona entendida en gastronoma o aficionada a las comidas

exquisitas.
Higiene: parte de medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y

la prevencin de enfermedades.
Inspeccin: accin y efecto de inspeccionar (examinar, investigar, revisar)
Inventario: Es toda la mercanca que posee una empresa en el almacn

valorada al costo de adquisicin, para la venta o actividades productivas.
Layout: Diseo o plano.
Rotacin: Es uno de los parmetros utilizados para el control de gestin de

la funcin logstica del departamento comercial de una empresa.
Protocolo: Conjunto de reglas que se establecen en el proceso de

comunicacin entre dos sistemas.
65
ANEXOS
Entrevista sobre antecedentes de The Big Burguer
Cmo surge la idea de The Big Burguer?

surge al salir de trabajar, al no contar con carro propio en esos momentos
tuvo que viajar en trasporte pblico. lo que al llegar a su casa se le antoja
una hamburguesa, pero por falta de auto no puede ir a comprar uno. cuando
le llega la idea de comprar los insumos para realizarlas en su casa, se dirigi
a Chedraui pata comprar todos los ingredientes. una vez en su casa prepara
su hamburguesa, se sienta a disfrutarla bebiendo una cerveza Miller y
mirando la pelcula de Transformer. en ese momento le llega la idea de un
establecimiento de hamburguesas.
Cules fueron los principales problemas que surgieron?

una vez que abre sus puertas por primera vez con un men corto, tuvo que
modificar el mtodo de produccin ya que cortaba la diferente verdura en su
momento, lo que lo llevo a sacar los pedidos tarde. el problema era que no
tena conocimiento de las bases de la cocina encontr muchos problemas de
produccin.
Cmo reacciono la familia?

como era de esperar los problemas surgan por todos lados, en esta ocasin
era la familia. para empezar gasto los ahorros que tena para en enganche
de su casa, lo que llevo una gran molestia de su esposa. pero no era toda su
propia familia continuaba sin creer en el, esta vez era su mama quien segua
creyendo que no era una buena idea.
66
Cmo surge The Big Burguer Pop?

la idea llega cuando POP plaza Gourmet abre sus puertas al pblico. esta
nueva etapa se pensaba que sera dirigida por su hermana, pero al no
sentirse segura Trinidad Ramrez (actual dueo) es quien toma el control.
Siendo el 17 de noviembre de 2016 que se abre la segunda sucursal "The
Big Burguer POP"
Qu planes se tiene a futuro?

se tiene la idea de una 3ra sucursal, este nuevo proyecto se espera que abra
sus puertas en el prximo ao, solo que esta vez la idea es fuera del
municipio
67

Memoria Almacen

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Memoria Almacen

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PORTADA

GUIA DE PROCESOS PARA EL ALMACN EN THE BIG BURGUER MATRIZ

XALISCO, NAYARIT; AGOSTO 2017.

L.G.C. ERNESTO ALONSO FERNANDEZ INDA TRINIDAD PAUL RAMIREZ MARTINEZ

A mi hermana Yuli Janeth Macias y a mi padre Alfredo Macias que ya no se

A mi madre que con su amor y apoyo en todo momento no dejo de creer en

A mis hermanos Roberto Macias, Eleodoro Macias y Lourdes Macias que

A mi asesor Chef Ernesto Fernndez por su gua y orientacin en el

A mis compaeros de trabajo, que siempre que necesite de su apoyo en el

Hoy en da, la industria de la alimentacin ha sufrido grandes modificaciones.

Los establecimientos de alimentos y bebidas en la actualidad son basados

Dentro de la necesidad de mejorar da con da, el Restaurante tuvo a bien

Esta vivencia da frutos en la experiencia prctica de Alfredo y, en la empresa

Agradezco la oportunidad de trabajar con profesionales como Alfredo, quien

El presente proyecto se elabor con la finalidad de dar a conocer la gua de

La gastronoma es un arte y la perfeccin en la elaboracin un sinfn de

En una hamburguesa existe un sinfn de actividades antes de que el cliente

Actualmente existen muchas herramientas para tener tu almacn

II. AGRADECIMIENTO ................................................................................... 2

III. PRLOGO ................................................................................................. 3

IV. INTRODUCCIN ....................................................................................... 4

CAPTULO 1. ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN MXICO ........ 9

1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN NAYARIT .................. 10

1.3 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMA EN TEPIC ....................... 11

1.4 ANTECEDENTES DE THE BIG BURGUER ........................................ 12

CAPTULO 2. PROBLEMTICA ................................................................... 14

CAPTULO 3. DEFINICIN DEL PROYECTO ............................................. 15

3.1 JUSTIFICACIN ................................................................................. 16

CAPTULO 4. OBJETIVOS ........................................................................... 17

4.1 Objetivo General ................................................................................. 17

4.2 Objetivos Especficos .......................................................................... 17

CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO.......................................... 18

5.1 Resumen del Proceso de Estadas ..................................................... 18

5.2 Marco Terico ..................................................................................... 20

5.3 Metodologa ......................................................................................... 21

5.4 [GUIA DE PROCESOS PARA EL ALMACN EN THE BIG

1.2 Qu es un almacn? ......................................................................... 26

3 Composicin de almacn fsico ................................................................. 28

3.1 Espacio fsico. ..................................................................................... 28

2.2.1 Dimensiones ................................................................................. 28

3.3 Puertas ................................................................................................ 29

3.4 Estantes .............................................................................................. 30

3.5 Iluminacin .......................................................................................... 30

3.6 Ventilacin. .......................................................................................... 30

4 Ventajas y desventajas .............................................................................. 31

4.1 Ventajas de un almacn. ..................................................................... 31

4.2 Desventajas de un almacn. ............................................................... 31

5 Procesos de manejo de almacn ............................................................... 32

5.1 Almacn .............................................................................................. 32

5.2 responsables del almacn ................................................................... 32

6.1 Funcin de orden ................................................................................ 33

6.2 Lista de cotejo con procedimientos a seguir........................................ 33

7.1propuesta de layout. ............................................................................. 35

7.2 Representacin de colores en layout. ................................................. 35

7.3 significado de rea por colores............................................................ 36

8 Limpieza de manos para manejo inocuo. .................................................. 37

8.1 Protocolo del correcto lavado de manos en un almacn: .................... 37

8.2 Reglas generales de higiene para el personal del almacn. ............... 40

9 Distribucin de existencia .......................................................................... 41

9.1 Distribucin interna de los productos. ................................................. 41

9.2 Recepcin y distribucin de las mercancas........................................ 42

9.3 Recepcin ........................................................................................... 42

9.5 Tipos de cargas ................................................................................... 43

9.6 Equipo de almacenamiento esttico. ................................................... 46