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GESTION DE LA CALIDAD.

SHERIDAN ANAHY CASTELLANOS BARRIENTOS

CARN: 201445179

CALIDAD D ELOS ALIEMNTOS

INGENIERA NICTE ROSALES.

FECHA DE ENTREGA: 26/05/2017


DEFINICIN DE CALIDAD DE LOS ALIEMENTOS

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores


relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

En definicin:

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y


pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva

Calidad sanitaria

Calidad tecnolgica

Calidad organolptica

Calidad econmica

Son determinantes de la calidad:

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades


nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y
distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa,
de acuerdo con las disposiciones de la ley.
INDICADORES DE CALIDAD DE ALIMENTOS

La industria alimenticia enumera rutinariamente flora microbiana, la cual indica la


calidad microbiolgica del proceso completo de produccin, desde la materia
prima hasta el producto terminado.

Los indicadores de calidad son de vital importancia para establecer un enfoque


HACCP para garantizar el valor comercial de los productos alimenticios, desde
que salen de su planta de produccin hasta el final de su vida til.

Usualmente, los indicadores de calidad de rutina son:


Recuento total, coliformes, E.coli, S.aureus, enterobacterias, levaduras y mohos.
VALORACION DE LA CALIDAD DE LOS ALIEMENTOS

Evaluar la calidad de un alimento es una prctica compleja en la que se puede


estimar una gran variedad de parmetros que permiten comprobar la presencia o
ausencia de propiedades ms o menos estandarizadas y que caracterizan a ese
alimento.

Adems es una nocin con un importante componente subjetivo, puesto que el


principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque tambin hay una parte
objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas que posibilitan describir ciertas
caractersticas de algunos parmetros que ofrecen una aproximacin a la calidad
del producto.

En unos casos se comprueban las propiedades de un alimento con las presentes


en otro ms o menos normalizado, el producto de referencia est definido por una
reglamentacin alimentaria concreta aspectos como su composicin,
manipulacin, transformacin, presentacin etc.

Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad Son parmetros fsicos,


qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten
verificar que el producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un
parmetro de calidad).

Ejemplo:

ndice de acidez de un aceite


Actividad amilsica de una harina

ndices de calidad de los alimentos Permiten comprobar la calidad de los


alimentos comparando algunos valores de parmetros de composicin
caractersticos de cada alimento.
METODOS OFICIALES DE ANALISIS

Estas actuaciones constituyen las bases de las clasificaciones de calidad y control.


Los criterios que se pueden aplicar a esta evaluacin son de diferente naturaleza:

Propiedades organolpticas: son todas las que somos capaces de percibir con
los sentidos, se trata de las primeras caractersticas que percibimos y por tanto, su
funcin es importante en lo relativo a la apetencia y posterior aceptacin del
producto.

Mtodo de anlisis sensorial: las propiedades organolpticas se evalan


utilizando equipos de degustacin y paneles de catadores, valorando mediante un
modo estadsticamente aceptado las respuestas de grupos representativos de
consumidores potenciales o de personas entrenadas especficamente para esta
tarea.

Propiedades de salubridad: se valora la ausencia de acciones txicas ya sea por


la presencia de microorganismos patgenos, de microorganismos toxignicos, de
toxinas no biognas o simplemente por un excesivo nmero de microorganismos.

Propiedades nutricionales: estas propiedades se refieren a la composicin del


alimento en trminos del contenido calrico, principios inmediatos, elementos
esenciales, oligoelementos, etc. En algunos casos no son ms decisivas para su
aceptacin, aunque a mediano o largo plazo, pueden construir un factor limitante
de su consumo.

Propiedades funcionales: se consideran los aspectos que pueden influir en el


deterioro del alimento, sobre todo, durante su transporte y almacenamiento. Este
aspecto tiene inters industrial.

Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de valoracin


que estn en relacin con las caractersticas que se han de evaluar:
Mtodo de Anlisis fisicoqumico: permite medir algunas caractersticas
organolpticas o funcionales como el color, la reologa, o ciertos valores que
orientan sobre la posibilidad de deterioro como la actividad de agua, el pH, el
potencial redox , etc.

Mtodo de Anlisis qumicos y bioqumicos: posibilitan obtener datos


cuantitativos el valor nutricional, de composicin, de algunos parmetros
organolpticos o de estabilidad previsible del producto.

Mtodo de Anlisis Microbiolgico: revelan la presencia o el riesgo de


proliferacin de microorganismos no deseados de forma cualitativa o cuantitativa.

Mtodo de Anlisis biolgico: proporciona datos con los que se puede estudiar
el valor nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en l, utilizando
animales de laboratorio.
ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA
Principio

Valoracin potencio mtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1 de la


acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de carbono.
Material y aparatos

pH-metro
electrodo/s para medida de pH
agitador magntico
Material de vidrio de uso normal en laboratorio.
Reactivos

Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N


Procedimiento

Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono, preparada como en


en un vaso.
Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH = 8,1
Clculos

Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100 ml de muestra,


teniendo en cuenta el factor de dilucin:
g de cido ctrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2
Siendo:
N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH)
V1 = volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoracin.
V 2 = volumen de muestra tomada.
f = factor hidrxido de sodio.
Referencias

Mtodo nmero 3. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Ao


1968
CASIFICACION DE METODOS OFICIALES DE ANALISIS

Mtodos de anlisis de alimentos para animales (forrajes)

Mtodos de anlisis de aguas

Mtodos de anlisis de cereales

Mtodos de anlisis de fertilizantes

Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios

Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios

Mtodos de anlisis de productos alimenticios

Mtodos de anlisis de productos crnicos

Mtodos de anlisis de materias grasas

Mtodos de anlisis de productos lcteos

Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva

Mtodos de anlisis de productos de la pesca


BIBLIOGRAFIA

http://avibert.blogspot.com/2010/05/evaluacion-de-la-calidad-de-los.html

Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.)


2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid
(1998).

https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad
%20de%20los%20alimentos.pdf

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