UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y

MINERA

CURSO: DERECHO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA

LOS RESTAURANTES EN EL CENTRO HISTORICO

DE LA CIUDAD Y LA CONTAMINACIN-AREQUIPA
2014

INTEGRANTES:

ROXANA CRUZ MAITENES

AREQUIPA- PER
2017
Dedicatoria:

A Yovanna que me enseo los mnimas claves de soar despierto y aun me sigue enseando a vivir.
Agradecimientos:

Agradecimiento especial a mis familias que alegra mi vida y es son el motor y motivo de las
acciones virtuosas a las que me entrego.
 INDICE GENERAL

RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................... 6

ABSTRACT ........................................................................................................................................ 7
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 8
1. CAPITULO I : CONTENIDO .................................................................................................... 9
1.1. LOS RESTAURANTES EN EL CENTRO HISTORICO DE AREQUIPA ...................... 9
1.1.1. PARTICICPACION EN LA PRODUCCION NACIONAL ...................................... 9
1.1.2. CONTRIBUCION EN LA ECONOMIA REGIONAL Y LOCAL .......................... 10
1.1.3. GENERACION DE PUESTOS DE EMPLEO ......................................................... 11
1.1.4. CARACTERISTICAS GENERALES DE EMPRESAS DEL SECTOR ................. 11
1.1.4.1. TAMAO DE LAS EMPRESAS ......................................................................... 11
1.1.4.2. NUMERO DE EMPRESAS DEDICADAS AL SECTOR ................................... 11
1.1.4.3. TIPOS DE SERVICIO QUE OFRECEN .............................................................. 13
1.1.4.4. TIPO Y CALIDAD DE PRODUCTO .................................................................. 15
1.2. PROCESO PRODUCTIVO DE LOS RESTAURANTES ............................................... 15
1.2.1. PROCESO PRODUCTIVO DE LOS RESTAURANTES ....................................... 15
1.2.2. TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO UTILIZADO ................................................ 16
1.2.3. MATERIAS PRIMAS............................................................................................... 17
1.2.4. PROCESO PRODUCTIVO DIAGRAMA (DOP) .................................................... 18
1.3. NORMAS LEGALES ....................................................................................................... 18
1.3.1. CONDICIONES QUE SON EXIGIDAS .................................................................. 18
1.3.2. NORMATIVA PERUANA ....................................................................................... 21
1.4. PROBLEMTICA DEL SECTOR AMBIENTAL .......................................................... 21
1.4.1. UBICACIN DE LOS RESTAURANTES EN AREQUIPA .................................. 21
1.4.2. IDENTIFICACION DE LA PROBLEMTICA ...................................................... 22
1.4.3. LIMITES MAXIMOS ............................................................................................... 22
1.4.4. SANCIONES APLIACADAS .................................................................................. 24
1.5. ACCIONES DEL ESTADO ............................................................................................. 25
1.5.1. LA ACTUACION DE LA MUNICIPALIDAD FRENTE AL SECTOR ................. 25
1.5.2. PARTICIPACION DE LOS ORGANISMOS RESPONSABLES ........................... 26
2. CAPITULO 2: PROPUESTA DE SOLUCION ........................................................................ 26
2.1. PROPUESTAS DE SOLUCIN PARA LAS EMISIONES GASEOSAS CHIMENEAS ........................ 26
PARA LAS EMISIONES GASEOSAS CHIMENEAS ................................................................................. 27
1.1. PROPUESTAS DE SOLUCIN PARA LA GENERACIN DE AGUAS SERVIDAS CON SOLIDOS
ORGNICOS EN SUSPENSIN ............................................................................................................ 27
PARA LA GENERACION DE AGUAS SERVIDAS CON SOLIDOS ORGNICOS EN SUSPENSIN ............. 28
1.1. PROPUESTA DE SOLUCIN PARA LA GENERACIN DE RESIDUOS ORGNICOS ................... 28
PARA LA GENERACIN DE RESIDUOS ORGNICOS ........................................................................... 28
CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 29
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................... 30
ANEXOS........................................................................................................................................... 31
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo es una investigacin sobre la contaminacin producida por los restaurantes
ubicados en el centro histrico de la ciudad de Arequipa y adems plantearemos una propuesta de
solucin para eliminar las emisiones y la generacin de contaminantes.

En la siguiente investigacin daremos una propuesta de solucin para ese problema que nos aqueja
adems de que Arequipa en una ciudad en vas de desarrollo y con un reflejado crecimiento
poblacional adems de recibir una gran cantidad de turistas que llega Arequipa a disfrutar de sus
bondades y circuitos tursticos. Y es menester de los establecimientos gastronmicos de salvaguardar
el ttulo al que hemos ascendido como ciudad patrimonio y cuidar nuestros climas aislndoles y
mitigando la contaminacin.
 ABSTRACT

The present work is an investigation on the pollution produced by the restaurants located in the
historical center of the city of Arequipa and we will propose a solution to eliminate emissions and the
generation of contaminants.

In the following investigation, we will propose a solution for this problem that we are also affected
by Arequipa in a developing city and with a reflected population growth in addition to receiving a
large number of tourists arriving in Arequipa to enjoy its benefits and circuits Tourist attractions. And
it is necessary of the gastronomic establishments to safeguard the title to which we have promoted as
heritage city and to take care of our climates isolating them and mitigating the contamination.
 INTRODUCCIN

Arequipa en una ciudad en vas de desarrollo y con un reflejado crecimiento poblacional adems de
recibir una gran cantidad de turistas que llega Arequipa a disfrutar de sus bondades y circuitos
tursticos.

Hay sectores encargados de satisfacer las demandas tursticas y gastronmicas que requiere las
poblacin turstica y la poblacin en general es por este motivo que en nuestro centro histrico
tenemos gran variedad de restaurantes desde restaurantes tursticos hasta los ms bsicos que ofrecen
el men del da que por supuesto es siempre uno de los ms reconocidos a nivel mundial.

En los procesos productivos que se llevan a cabo en los restaurantes tenemos un gran problema
notable que viene preocupando a la comuna esto es la generacin de residuos, aguas servidas con
mltiples contaminantes como detergentes y partculas orgnicas, adems la generacin de emisiones
gaseosas desde los hornos y tambin las cocinas esos son los problemas identificados ms
preocupantes que en un futuro pueda volverse incontrolable por ese motivo esta investigacin.

Arequipa es una de las ciudades ms hermosas del mundo y una ciudad patrimonio si bien se ha
trabajado bastante en merecernos ese ttulo tambin es momento de trabajar ahora en el tema
ambiental es decir en todos los sectores que impulsan la economa para llegar a ser un paradigma una
ciudad modelo algo que pensarlo resulta complicado pero con la participacin de la universidad en la
sociedad esto ser posible y plasmable depende de nosotros de tomar conciencia y tomar acciones
frente a los problemas ambientales que identificamos.

Bajo esta premisa estamos desarrollando la investigacin sobre los restaurantes en el centro histrico
de la ciudad identificando sus problemas y planteando una propuesta de solucin en aras del
desarrollo sostenible.
1. CAPITULO I : CONTENIDO
1.1. LOS RESTAURANTES EN EL CENTRO HISTORICO DE AREQUIPA
El centro histrico de la ciudad recibe a la poblacin turstica internacional, nacional y local puesto
que Arequipa ofrece muchas bondades arquitectnicas representadas en sus construcciones antiguas
como iglesias monasterios plazas y casonas.

La presencia de muchos restaurantes y picanteras en el centro histrico justifica la gran demanda que
tiene nuestros platos tpicos y variedades de mens diarios, productos y servicios ofertados a los
consumidores.

1.1.1. PARTICICPACION EN LA PRODUCCION NACIONAL

Los restaurantes ubicados en el centro de Arequipa exponen una gran variedad de platos
representativos de nuestra regin ofrecidos generalmente a la poblacin turstica esto
hace que los restaurantes representen unas de las atracciones que influye fuertemente
en el sector turstico y eso ha venido ganando reconocimientos hasta hacernos
conocidos ms all de nuestra maravillas tursticas si no tambin de nuestra
gastronoma y nuestras bebidas.
1.1.2. CONTRIBUCION EN LA ECONOMIA REGIONAL Y LOCAL

La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de atraccin turstica

hacia nuestro pas, y de exportacin de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero.
El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronoma se refleja tambin en el
auge de los institutos universitarios y tcnicos de formacin en cocina, en el vertiginoso
desarrollo de las publicaciones gastronmicas, y en el protagonismo gastronmico en
la publicidad.

i amn de la economa de los restaurantes consideramos tambin el componente

domstico de la gastronoma y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de
abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronoma alcanza
una dimensin deliciosamente insospechada.

En los ltimos aos se han producido diversos estudios buscando abordar el nuevo rol
de la gastronoma. Entre ellos figuran: el libro Revolucin gastronmica peruana de
Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del ao acadmico 2006 en la Univ. del
Pacfico a cargo de Gastn Acurio, los ensayos de Fernando Villarn, el estudio de
Centrum , la consultora de TIARA para PROMPERU, y los informes y encuestas de
agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing.
 Sin embargo, carecamos de un estudio que nos diera una panorama completo sobre la
cadena gastronmica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la
economa nacional e internacional. En tal sentido, APEGA constituy un grupo de
trabajo constituido por Pedro Crdova, Jos Luis Chicona, Bernardo Roca Rey,
Humberto Rodrguez Pastor, Soledad Marroqun, Mariano Valderrama y Fernando
Villarn. (Revis.Apega, 2017)

1.1.3. GENERACION DE PUESTOS DE EMPLEO

Los restaurantes son una gran fuente de empleo puesto que la demanda de colaboradores para
la tencion al publico es amplia adems de personas especializadas en cocina y ayudantes
adems de administradores y personal de servicios auxiliares, para estos empleos no se
requiere estudios avanzados salvo el de chef y para esto muchas instituciones motivadas por
nuestro crecimiento gastronmico impulsan esta profesin de chef .

1.1.4. CARACTERISTICAS GENERALES DE EMPRESAS DEL SECTOR

1.1.4.1. TAMAO DE LAS EMPRESAS

Los restaurantes que operan en el centro histrico de la ciudad estn categorizadas como
pequeas y micro empresas registradas ante el ministerio de trabajo y generando aportes
y contribucin con la asociacin de picanteras o con el sistema de tributacin asi como
a la municipalidad.

1.1.4.2. NUMERO DE EMPRESAS DEDICADAS AL SECTOR

Tenemos mucas empresas dedicadas al sector pero vamos a presentar un cuadro de los
restaurantes mas representativos del centro histrico.
 RESTAURANTES

El Tuturutu Restaurant El Tuturutu Restaurant

Portal de San Agustin 105 Altos - Portal de San Agustin 105 Altos - Cercado
Cercado A 0.0 km de Centro Histrico de Arequipa
A 0.0 km de Centro Histrico de
Arequipa

Llicllas Consentidos
pasaje Catedral N 103
Portal San Agustin 117 Cercado A 0.1 km de Centro Histrico de Arequipa
A 0.0 km de Centro Histrico de
Arequipa

Restaurante El Kero La Casona Del Pisco

300 Jerusalem San Francisco 319-A

A 0.3 km de Centro Histrico de A 0.4 km de Centro Histrico de Arequipa
Arequipa

Anuschka El Tenampa

Calle Sta Catalina 205 Segundo Piso La Catedral 108

A 0.2 km de Centro Histrico de A 0.1 km de Centro Histrico de Arequipa
Arequipa

El Ekeko La Casa de la Trucha

Mercaderes 141 Real Plaza - Cayma y Calle Bolivar 213, Cercado

Mall Aventura Plaza - Paucarpata A 0.3 km de Centro Histrico de Arequipa
A 0.2 km de Centro Histrico de
Arequipa

Dobre's Restaurant La Despensa

San Francisco 205 Downtown Santa Catalina 302 Al frente Convento de

A 0.2 km de Centro Histrico de Santa Catalina
Arequipa A 0.3 km de Centro Histrico de Arequipa

Sonccollay La Trattoria del Monasterio

Santa Catalina 309

 Portal de San Agustin 149 Terraza de A 0.4 km de Centro Histrico de Arequipa
la Plaza de Armas
A 0.1 km de Centro Histrico de
Arequipa

La Benita de los claustros El Camaroncito

Calle Moran 118 Int. 13, Primer Patio, San Francisco 303, Cercado
Claustros de la Compaa A 0.3 km de Centro Histrico de Arequipa
A 0.2 km de Centro Histrico de
Arequipa

Chicha por Gaston Acurio El Meson Del Virrey

calle Santa Catalina 210, int 105 Jr. San Francisco 305
A 0.2 km de Centro Histrico de A 0.3 km de Centro Histrico de Arequipa
Arequipa

Restaurant on the Top Mono Blanco

Calle Santa Catalina

A 0.3 km de Centro Histrico de Arequipa

Agradecimiento a: Trip advisor Per por su colaboracin.

1.1.4.3. TIPOS DE SERVICIO QUE OFRECEN

El servicio que ofrecen es variado y depende del tipo de restauran por ejemplo las
picanteras ofrecen las exquisitas comidas tpicas de nuestra Arequipa los restaurantes
comidas nacionales y las cafeteras desayunos ligeros y postres y los bares ofrecen la
gran variedad de tragos a base de nuestra bebida de bandera que es muy renqueada en
Arequipa por ejemplo el pisco Caraveli con la denominacin el gran comendador los
vinos arequipeos como los del gran valle de Chorunga-Condesuyos.
 1.1.4.4. TIPO Y CALIDAD DE PRODUCTO
Las opiniones sobre la calidad del producto son muy positivas generalmente los
encuestados responden de la siguiente manera:

El restaurante est ubicado dentro de los claustros de los jesuitas, y se encuentra

en una plazuela con pileta al medio, donde tambin se ubican otras tiendas. Es un
ambiente tranquilo y acogedor, tiene 2 ambientes pequeos pero confortable a la
vez. Pedimos un plato que traa variedad de opciones para compartir entre 3
personas como: chicharrn de chancho, rocoto relleno, solterito de queso y papas
nativas. Los cocteles son riqusimos como por ejemplo La BENITA, es muy
refrescante y traa tuna y pisco :) El personal muy atento y amable! Definitivamente
los visitaremos cuando estemos en la ciudad de vuelta!(Liliana Torres, 17 abril
2017)

Los restaurantes del centro histrico ofrecen platillos muy exquisitos pero an
pueden ofrecer ms es decir incrementar el potencial est en la preparacin de los
ms autnticos platillos y manjares que vienen heredados desde antao, la calidad
es excelente pero no siendo mezquinos con la crtica an se puede lograr ms puntos
en el ranking y seguir creciendo con nuestra exquisita gastronoma.(Robinson
Tapia, 23 de julio 2017)

1.2. PROCESO PRODUCTIVO DE LOS RESTAURANTES

1.2.1. PROCESO PRODUCTIVO DE LOS RESTAURANTES
Todos los restaurantes antes de empezar sus labores abren el local reciben los pedidos del mercado
empiezan a programar los pedidos del dia y lo que ofrecern el dia, atienden con mayor auge en las
horas de almuezo y cena y cierran el locan dejando todo limpio y ordenado y cerrando el inventario
y la caja.
FUENTE: Slideshare diagrama de flujo en restaurantes.

1.2.2. TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO UTILIZADO

PERSONAL BSICO

(trabajando por turnos)

4 meseros.
2 cantineros.
3 cocineros.
1 gerente.

EQUIPO BSICO

Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores,

congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.

Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

Cristalera y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras,

abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazn, postre), tazas
(capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco,
tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.

Uniformes Para cocineros y personal.

Mantelera Manteles (base, de diseo e individuales), servilletas, delantales para

meseros y cocineros, cofias, filipinas.

PAPELERA

Tarjetas de presentacin Del lugar, gerente, chef y dueo.

ComandasPara tomar los pedidos y entregarlos a cocina.

Formatos Operativos De solicitud de vveres, botellas y materiales.

Facturas Para proveedores y clientes.

Cartas Mens para los comensales, de comida y vinos.

1.2.3. MATERIAS PRIMAS

PRINCIPALES INSUMOS

Abarrotes Harina, azcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas, mermeladas,

agregados, etc.

Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes fras, productos
de salchichonera.

Productos lcteos Leche, crema, quesos.

Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.

Frutas y verduras Frescas y congeladas.

Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas, esponjas.

 1.2.4. PROCESO PRODUCTIVO DIAGRAMA (DOP)

1.3. NORMAS LEGALES

Existe una normatividad que rige a todo los restaurantes esta es la norma sanitaria para
restaurantes he aqu una referencia.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA

TITULO I GENERALIDADES

Artculo 1.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en

las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin, transporte, recepcin,
almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes
y servicios afines.

c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir
los restaurantes y servicios afines.

Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria De conformidad con el artculo 6 del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se
sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el
programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional
calificado y capacitado en estos aspectos.

Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantes

y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y
bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de
esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma
Sanitaria. (MINSA, 2005)

1.3.1. CONDICIONES QUE SON EXIGIDAS

Con respecto de los servicios al que las personas acceden se establecieron por noma los siguientes
requisito:

Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua

 El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los
establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con
la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales

El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de

funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados para
soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema
de agua potable. El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de

conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y
cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no
contaminen los alimentos. Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con
colector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un
ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este
ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes
plsticos y la zona de almacenamiento de residuos. (MINSA, 2005)

CAPTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se
debe tomar las siguientes precauciones:

Retirar primero los residuos de comidas.

Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente

Enjuagarlos con agua potable corriente.

Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el
Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de
temperatura de 80 C por tres minutos.

La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas
o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo,
mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda
del servicio.
 El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del
fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final
de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de
parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara)
y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por
lo menos una vez al da.

Artculo 15.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una
vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.

Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de
0.20 m. del piso.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de
residuos.

Artculo 16.- Mantelera

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado de
mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre
de polvo y humedad.

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de
cada uso. (MINSA, 2005)

DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos El responsable de la recepcin de las materias

primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y,
contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar
con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan
decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la informacin
correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.
Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad
Sanitaria Municipal competente. Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los
abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica
o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben
seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los
productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas,
combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin
de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn
los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la
aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los
primeros en salir del almacn).

La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben
estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m.
entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn
de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una
distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases
debe verificarse que estn externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus
envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel
deben conservarse en envases tapados y rotulados. (MINSA, 2005)

1.3.2. NORMATIVA PERUANA

En nuestro pas existen las siguientes normativas para las emisiones gaseosas y residuos
slidos en los cuales nos apoyamos para el caso del aire agua y residuos.

D.S N 003-2008- MINAM , se aprob los Estndares de Calidad Ambiental para

Aire
Ley N 26842- Ley de Salud: Cap. VI Art. 96 al 99.

Ley 27314, Modificada por el Decreto Legislativo N 1065, Ley General de

Residuos Slidos.

1.4. PROBLEMTICA DEL SECTOR AMBIENTAL

1.4.1. UBICACIN DE LOS RESTAURANTES EN AREQUIPA
La gran mayora de los restaurantes ms representativos esta entre distancias menores a 1 km
a la redonda desde el centro histrico de la ciudad es decir desde la catedral, la mayor
densidad de restaurantes e ubican en la calle san francisco e intersecciones , se han podido
 identificar otro focos como en los barrios tradicionales donde la mayor densidad se ubica en
las plazas.

1.4.2. IDENTIFICACION DE LA PROBLEMTICA

CUADRO DE IDENTIFICACIN DE PROBLEMAS

GENERACIN DE RESIDUOS SOLIDOS ORGNICOS

LOS PROBLEMAS
EXISTENTES EN LOS
RESTAURANTES DEL
CENTRO HISTRICO
GENERACIN DE AGUAS SERVIDAS CON PARTCULAS
Y DE LA CIUDAD DE
ORGNICAS EN SUSPENSIN
AREQUIPA

GENERACIN DE EMISIONES GASEOSAS PRODUCIDAS EN

LOS HORNOS

1.4.3. LIMITES MAXIMOS

La normativa referente a restaurantes no menciona limites mximos permisibles solo

condicionantes y requisito que deben ser cumplidos entonces si queremos medir un LMP (que
se mide directamente en la fuente) es decir las emisiones de aguas servidas y emisiones
gaseosas nos tenemos que amparar en otras normativas como la de los LMP propuestos por
la OEFA con respecto a emisiones desde chimeneas.

Si bien las chimeneas de los hornos de los restaurantes emiten emisiones carbonosas estas
emisiones afectan a la poblacin circundante y esto es un problema ya identificado en la tabla
de problemas.
1.4.4. SANCIONES APLIACADAS

DE LAS INFRACCIONES,

MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

Artculo 45.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria,

las siguientes:

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene en el rea de

almacenamiento y de preparacin de alimentos.

b) No contar con abastecimiento de agua potable.

c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos. d) Dar otros usos al

establecimiento diferentes al autorizado.

e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen

desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rtulo y/o con fecha de
vencimiento expirada.

b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se almacenen y
expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.

c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos, como

detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.

d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del establecimiento.

RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.

b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin obligatoria.

c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades cuando
presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.

Artculo 46.- De las Medidas de Seguridad De acuerdo a lo establecido en el Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N 007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las
citadas infracciones, segn corresponda:
 a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios
cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.

b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.

Artculo 47.- De las Sanciones Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia

y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA
y, sin perjuicio de la aplicacin de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes
sanciones segn la gravedad de la infraccin y la condicin de reincidente:

a) Amonestacin.

b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias
(UIT).

c) Cierre temporal del establecimiento.

d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.

e) Clausura definitiva del establecimiento..

Artculo 48.- De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las Sanciones Las medidas de
seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe
del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de
Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades deben contar con un
Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente
Norma Sanitaria. (MINSA, 2005)

1.5. ACCIONES DEL ESTADO

1.5.1. LA ACTUACION DE LA MUNICIPALIDAD FRENTE AL SECTOR

Las municipalidades otorgan los permisos y licencias de funcionamiento y estableces
requisitos que se deben de cumplir as tambin hacen visitas programadas hacia todos los
establecimientos y solo inspeccionan la normativa en si no existe una regla exclusiva que
seale el tratamiento de las emisiones gaseosas como filtros catalizadores, tanto de los humos
como de las aguas servidas.
 1.5.2. PARTICIPACION DE LOS ORGANISMOS RESPONSABLES
El principal responsables es el ministerio de salud conjuntamente con las municipalidades
defensa civil y otro quienes pueden fiscalizar los restaurantes y afines con la finalidad de estar
pendiente de que se siga a pie el cumplimiento de la norma y no se vulnere la salud pblica
y de esta manera lograr certificaciones y seguir sumando cono un solo grupo que trabaja con
la marca Per dando a conocer su gastronoma al mundo.

2. CAPITULO 2: PROPUESTA DE SOLUCION

2.1. PROPUESTAS DE SOLUCIN PARA LAS EMISIONES

GASEOSAS CHIMENEAS
Para eliminar este problema proponemos la solucin esta matriz de solucin.
 MATRIZ DE SOLUCION

Primero establecer chimeneas en cada

lugar donde se procese los productos
bajo fuego es decir cocinas hornos
parrillas y otros.

Segundo usar catalizadores es decir

PARA LAS EMISIONES
GASEOSAS CHIMENEAS
convertidores de gases de emisiones
carbonosas y atrapadores de benceno
estos catalizadores se colocan en las
chimeneas y estn hechos de cobre y
platino de hechos de forma esponjosa,
con la finalidad de atrapar y convertir
el co2 y co y otro como el benceno y
convertirlo a co2 mas vapor de agua.

La inversin no es muy cara ya que

estos sistemas se pueden hacer
fabricar a partir de estos materiales
cobre y platino.

1.1. PROPUESTAS DE SOLUCIN PARA LA GENERACIN DE

AGUAS SERVIDAS CON SOLIDOS ORGNICOS EN SUSPENSIN
MATRIZ DE SOLUCION

Primero establecer filtros de paso en

las lavanderas de los servicios y
drenajes.

Los filtros estn configurados segn el

tamo de las partculas a por tanto
vendran a ser mallas que filtren las
partculas mezcladas en el agua.

Los filtro adems filtraran las grasas y

aceites uno de los principales
enemigos de las alacantarillas y
 drenajes puesto que es el causante de
PARA LA GENERACION DE
los colapsos en pocas de lluvia.
AGUAS SERVIDAS CON
SOLIDOS ORGNICOS EN La inversin no es muy cara ya que
estos sistemas se pueden hacer
SUSPENSIN fabricar desde los ms bajos costos

1.1. PROPUESTA DE SOLUCIN PARA LA GENERACIN DE

RESIDUOS ORGNICOS

MATRIZ DE SOLUCIN

Primero establecer filtros depsitos

para los residuos que generalmente
son vegetales hortalizas legumbres
cascaras etc.

Aplicar el reciclaje orgnico es decir

PARA LA GENERACIN DE
RESIDUOS ORGNICOS
estos residuos deben ser dispuesto
hacia las granjas San Roberto donde
aplican esta innovacin de usar los
residuos orgnico de buenas
condiciones (frescos ) para la
generacin de fertilizantes (secos)
sometindolos a un tratamiento de
deshidratacin para evitar su
fermentacin y despus de eso
llevados al molino y dando por
finalizado el proceso.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

http://www.oefa.gob.pe/wp-content/uploads/2013/11/NORMAS-LEGALESperuano.pdf

http://www.oefa.gob.pe/wp-content/uploads/2012/07/Triptico_Calidad-del-Aire.pdf

https://www.tripadvisor.com.pe/RestaurantsNear-g294313-d2290793-
Historic_Centre_of_Arequipa-Arequipa_Arequipa_Region.html

http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/el-aporte-economico-de-la-gastronomia-en-el-
peru.html

https://es.slideshare.net/miel08/63537874-tesisrestaurantbuffetcriollosaxsay?next_slideshow=1

http://mis-algoritmos.com/sencillo-diagrama-de-flujo-que-representa-una-visita-a-al-restaurante
ANEXOS