Evaluacin sensorial

1) Anlisis sensorial, importancia y aplicaciones

2) Diseo montaje y dotacin de un laboratorios de anlisis sensorial y equipos de

degustacin

3) Clasificacin de los mtodos sensoriales

Objetivos

Estudiar los fundamentos tericos del anlisis sensorial

Conocer la estructura y organizacin de un laboratorio de anlisis sensorial

Conocer los principios mtodos anlisis

Ser capaz de planear, conducir, analizar e interpretar una prueba sensorial.

Cul es la importancia de anlisis sensorial

R//: disciplina cientfica encargada de provocar, medir, interpretar y analizar las reacciones de

la caractersticas de los alimentos y de los materiales que son percibidas por los rganos de la

vista, olfato, tacto, gusto y auditiva.

Los principios y prcticas de a.s que envuelven las 4 actividades

Provocar: directrices de preparacin y forma de servir las muestras sobre condiciones

controlables

Medir: ciencia cuantitativa datos numricos que identifica o que mide.

Analizar: usos de anlisis estadsticos adecuada ms un buen delineamiento experimental.

Interpretar: hiptesis conocimiento previo implicaciones de las decisiones.

Objetivos

Determinar: la presencia del consumidor frente a un producto

Detencin de diferencia que se presenta dentro de un mismo tipo de producto.

Seleccionar la mejor muestra o proceso de producto dentro de una variedad de los

mismos.

Determinar el grado o nivel de calidad de un producto alimenticio.

Introduccin anlisis sensorial

Consideracin primaria del hombre

Seleccionar sustancia que sirvan de alimento

Evitar venenos
 Satisfacer las exigencias estticas y gustativas

Placer mejorar la asimilacin digestin y metabolizacin de los alimentos.

Historia del anlisis sensorial

Evolucin tecnolgica industrial evaluacin de las metodologas para evaluacin de la

calidad sensorial de los alimentos. Se distinguen 4 fases

Fase: antes de 1940

poca artesanal/ pre-cientificada de la industria de alimentos

Calidad sensorial determinada por el propietario de la empresa

1) fase: 1940 a 1950

Expansin de la industria de alimentos

Incorporacin del personal tcnico y proveniente del rea qumica y

farmacutica.

Introduccin de los conceptos de control de producto final pero la utilizacin de

mtodos qumicos e instrumentales no sensoriales.

2) Fase 1950 a 1970

Utilizacin del hombre como instrumento de medida de las caractersticas sensoriales de los

alimentos.

Definicin de los atributos primarios que integran la calidad sensorial de los alimentos y los

rganos sensoriales a l relacionados.

CICLO DE KRAMER

Entendimiento que el hombre tiene la habilidad natural de comparar, diferenciar y

cuantificar atributos sensoriales mas que es necesario normalizar las tcnicas

aplicadas y tatar los datos estadsticamente.

Desarrollo de investigaciones bsicas sobre el proceso por el cual el hombre percibe

un estmulo como sensacin provocada.

Por el estmulo es evaluada y como el hombre verbaliza esa sensacin dentro de

reas como la fisiologa, psicologa y sociologa.

 Desarrollo de mtodos de evaluacin sensorial instrumentos capaces de imitar o

duplicar la accin humana y mtodos estadsticos capaces de correlacionar medidas

sensoriales e instrumentales.

3) Fase despus de 1970

se defini como la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia del

alimento ms es el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre.

se defini que medidas instrumentales son tiles apenas cuando presentan buena

correlacin con las medidas sensoriales.

Calidad sensorial

Ato: propiedades qumicas, fsicas y estructurales, propiedades sensoriales.---

calidad sensorial---- condiciones fisiolgicas, psicolgicas, socioeconmicas,

hbitos alimentarios y cultura.

Precepcin, el hombre es el instrumento, medidas instrumentales: presenta buena correlacin

con las sensoriales

Caractersticas de la calidad de los helados

Anlisis sensorial como ciencia analtica

Precisin: confiablidad de obtener el mismo resultado.

Minimizar influencias externas

Controlar preparacin y presentacin de las muestras

Seleccionar y entrenar probadores

Exactitud: valides del test obtener resultados prximos al real.

Usar consumidores reales del producto

Correlacionar con medidas instrumentales

Conclusiones de acuerdo con el objetivo y contexto

Sensibilidad: No dejar de detectar diferencias que existan

Minimizar la varianza del error experimental

Utilizar repeticiones

Evitar el error tipo I

Falso positivo: detectar diferencias que no existen, Evitar el error tipo I

El cientfico sensorial preparado para una carrera en investigacin debe entender

 I. Producto

II. Personas como instrumentos de medida

III. Anlisis estadstico

IV. Interpretacin de los resultados dentro del contexto de los objetivos de la investigacin.

Conocimiento de las reas

Psicofsica y psicolgica: percepcin motivacin composicin

Anatoma y fisiologa: funcin de los rganos de los sentidos.

Qumica: composicin del alimento.

Estadstica: cuantificacin matemtica de los datos para determinar la valides y

confiablidad.

Aplicaciones del anlisis sensorial

Investigacin y desarrollo

Mejoramiento de cultivares variedad

Enriquecimiento nutricional

Mejoramiento de un producto

Desarrollo de nuevos productos

Formulacin de un producto semejante a un lder de mercado

Desarrollo de nuevos procesos y tecnologas

Estudio de la percepcin humana en relacin a los atributos de los atos

Control de calidad

Control de la materia prima

Seleccin de materia prima y probadores

Substitucin de materia prima o probadores

Control de procesamiento

Control de variaciones en el procesamiento

Substitucin de ingredientes, probadores o equipamiento.

Elaboracin de normas de calidad

Reduccin de costos.

Control de productos acabados

Definicin y control del empaque

 Determinacin de la vida anaquel

Clasificacin de producto, grados de calidad

Mtodos instrumentales presentan buena correlacin con atributos sensoriales

Control de mercado

Determinar preferencias del consumidor

Determinar la aceptabilidad del producto

Comparar productos con un competidor

Determinacin de segmentacin de mercado

Comprobacin sensorial

Ojos: forma, color, estructura, brillo, turbiedad y opalescia

Olfato: presin vapor, sustancias olorosas y temperatura de sustancias.

Sabor: corpsculos gustativos, papila lengua

Papilas gustativas: receptores especializados reaccionan fisicoqumicamente

a las diferentes sustancias

Dulce en la punta, salado en los lados de adelante, acido en los lados en

el medio y amargo atrs en el medio

Fisiologa de los sentidos

Fisiologa del olfato: receptores especficos para cada olor.

Percepciones:

Percepcin del gusto:

-receptores termo sensibles al frio o calor.

-Impresiones quimio estticas: picante, rasposa, astringente o ardiente.

-caractersticas sensoriales percibidas: lengua, cavidad bucal y faringe--- impresiones

gustativas.

-sensaciones perceptibles por las manos

-sensaciones presin y contacto: sentido del tacto

-Sensaciones tctiles en la boca: granulosa, spera, arenosa y oleosa.

-Sensaciones movimiento: blando, espeso, viscoso, reseco.

-sentido tacto: impresiones recibidas estticamente

-sentido cenestsico: impresiones origen dinmico, estructura de un alimento

-Sensaciones auditivas: tostado o reseco

-impresiones olfativas y gustativas: aroma

Flavour: totalidad impresiones sensoriales captadas nariz, boca y faringe al masticar.

Consistencia: impresiones hapticas, cinticas y auditivas

Textura: caracterstica del alimento mediante sentido de contacto y fuerza desarrollada:

blandura, densidad, granulosidad, humedad y fragilidad.

ERRORES PSICOLOGICOS

Error de habituacin, de expectativa, de estmulo, de benignidad, de contraste, de asociacin,

de tendencia central y de prestacin o de posicin de la muestra.

Pruebas estadsticas: se emplean para analizar los datos obtenidos en los estudios

sensoriales.

Objetivos: comprobar hiptesis

Determinar si existen diferencias entre las muestras, tratamientos o poblaciones y si

estas diferencias dependen de otras variables o parmetros

Verificar la consistencia de los panelistas entrenados

Prueba estadstica para datos sensoriales

-Datos, escalas nominales y ordinales: anlisis no paramtricos

-Escala de intervalos y racionales: pruebas paramtricas

-No paramtricas permiten el grado de discriminacin menor que las paramtricas

-PARAMETRICOS: datos que tengan distribucin normal o independiente, con escalas,

intervalos o categoras constantes.

-Datos sensoriales nominales: pruebas binominales o ji-cuadrado.

-Datos tipo ordinal o de posiciones: prueba de kramer

-Prueba paramtrica, es ms frecuente para datos sensoriales expresados en escala de

intervalos o escalas racionales: anlisis de varianza (anova)

-Prueba de comparacin mltiple de medidas, se utiliza para identificar muestras que difieren

entre si despus de confirmado las diferencias estadsticas por medio de anlisis de varianza

-Comparacin media: prueba de rangos mltiples de dunkan, de tukey, mejor diferencia

significativa (mds) y la scheffe

-Mds har ms probable que se encuentren diferencias significativas entre dos muestras, pero

puede identificar errores que en realidad no existen

-Scheffe es bastante cautelosa o conservadora, pudiendo encontrar las diferencias cuando

estas no existen

-Dunkan y tukey son utilizadas frecuentemente para datos sensoriales porque no son

consideradas ni muy liberales ni muy conservadores

-Tcnicas de anlisis de multivarianza pueden ser utilizadas cuando se investigan relaciones

entre un num de diferentes mediciones o pruebas

-Las ms frecuentes: anlisis de relacin y correlacin, discriminante, factorial y de

componentes principales.

2. diseo experimental:

Planes, arreglos o una secuencia de pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los

resultados de un experimento.

Debe ser escogido para asegurar la confiabilidad de los alimentos y resultados de la

prueba.

Seleccionado en base a los objetivos del estudio, los procedimientos y las condiciones

de prueba, los recursos disponibles y el tipo de prueba estadstica a ser utilizada.

Hay muchos tipos desde los diseos simples completamente aleatorios, hasta los ms

complicados como diseos fraccionados.

Caractersticas importantes de un buen diseo experimental:

Aleatorizacin: minimizar los efectos de fuentes incontrolables de variacin o error. Es el

procedimiento de ordenar unidades o muestras de tal manera que cada unidad tenga la misma

oportunidad de ser escogido en cada etapa.

Agrupamiento en bloques: es introducido en muchos diseos experimentales para controlar

efectos de fuentes de variacin conocida y para mejorar la eficiencia. Ej de bloques: localidad

de cultivo, efecto de das, panelistas, repeticiones y rdenes de prestacin de muestras.

Fuentes de error conocida en el experimento

- agrupamiento por bloques permite tener en cuenta la varianza debida a los factores incluidos

en el bloque, separndola de las fuentes no controlables de error experimental.

-panelistas sensoriales: a menudo fuente de variabilidad conocida en los experimentos

sensoriales.

Repeticin: caractersticas de un buen diseo experimental

proporciona un estmulo de error experimental.

Aumenta la confiablidad y valides de los resultados

Permite determinar la constancia panel y catador

Nmero de repeticiones de un experimento varia y est determinado por las

limitaciones tiempo, costo y seleccin de muestras

Cuanto mayor es el nmero de repeticiones mejor ser el estmulo del error

experimental y ms confiable son los resultados de las pruebas

EQUIPOS DE DEGUSTACIN: lider, catadores, jueces

Objetivos del panelista

a) Preferencia del consumidor

- Gran nmero de catadores(no entrenados)
- 1,2,3 o ms muestras presentadas de una vez y se les solicita seleccionar la mejor
muestra o indicar si determinan muestras es o no aceptable
- 2 o 3 muestras usadas- resultados pueden ser obtenidos por las sumas de las
repuestas correctas y valores tabulados
b) Detencin de una diferencia
- Pequeo nmero de catadores entrenados
- Precisinno adecuado de muestras dependientes tipos de productos y diseos
estadsticos
- Ms eficiente: mtodos de notas sistemas de anlisis de comparaciones mltiples
c) Preferencia y diferencia
- Para encuestas y propsitos de desarrollos productos donde las muestras son
comparadas
- Panel de 8 a 20 catadores entrenados
- Ofrece estimativa preliminar respuestas del consumidor e indicacin de diferencia
significativas entre las muestras
- Escala hednicanmero de muestras a ser analizadas es determinante tipos de
productos y diseo estadstico.
d) Seleccin de mejor muestra o proceso
- Comparaciones productos con competidores, evop. (evolucin y proceso) Cuando
se est encontrando mejor proceso
- Muestras deben ser ordenadas en preferencia o intensidad de la preferencia en
lugar de recibir notas
e) Determinacin grado o nivel de calidad
- Ms demanda en una forma de evaluacin sensorial
- Evaluacin comparativa como donde ella se localiza en relacin una escala
absoluta
- Catadores necesitan entrenamiento adicional--- ayude en la evaluacin de
muestras en trminos absolutas de los grados de calidad estndar
 - Escores o notas, Pueden ser datos con letras nos, escala hednica--- respuestas
resultados analizados estadsticamente

Conformacin de los panelistas

- Panel de instrumento de evaluacin sensorial

- Valor depende objetividad, precisin y reproducibilidad del juicio de los panelistas
- Inters, motivacin, actitud general emocional influyen en la consistencia de las
evaluaciones
- Considerar disponibilidad de tiempos de individuos
- Disponen de pocos minutos para calificar productos---- hacen con afn y los
resultados son cuestionables

Consideraciones importantes para seleccionar jueces

1. Precisin o habilidad inherente para duplicar un juicio

2. Confiabilidad o ausencia de sesgo para detectar un sabor
3. Nivel de tolerancia o sensibilidad inherente a un sabor particular

Buen catador

- Sensible
- Reproducible
- Estar interesado
- Tiempo disponible
- Perseverante, responsable, y buena salud
- Juez ms seguro--- 40 a 50 aos.

Escogencia de catadores: grupo grande con base:

a) Discriminacin de soluciones conocida y de productos que luego se van a usar

b) Habilidad reconocer los sabores y olores
c) Comparacin de la discriminacin en relacin con otros catadores
- Para seleccionar catadores:
- Mtodos de comparaciones de panel
- Do-trio
- Triangular
- Sensibilidad
- Generalmente se empieza la seleccin partiendo de un grupo 2 o 3 veces mayor
que el no. De catadores final deseado

Tipos de jueces

Juez experto

- Catadores de vino, caf, queso entre otros.

- Persona que tiene gran experiencia en probar determinado tipo de alimento.
- Posee gran sensibilidad para percibir diferencia entre muestras y distinguir y
evaluar las caractersticas del alimento
- Interviene en la degustacin de productos caros.
- Nunca deben consumir (fuera de las pruebas) el producto a ser analizado.
- Entrenamiento toma mucho tiempo se efectan pruebas peridicamente para
determinar si han aumentado su habilidad de percepcin como pruebas para que
aprendan a identificar y distinguir nuevas marcas variedades o cosechas.
 - Debe abstenerse de fumar, comer alimentos muy condimentados y tomar bebidas
muy calientes o muy fras.

Juez entrenado

- Posee bastante habilidad detencin alguna propiedad sensorial o algn sabor

textura en particular
- Recibe ciertas enseanzas tericas y practica acercas de la evaluacin sensorial
- Sabe lo que desea medir en una prueba
- Realizan pruebas sensoriales con ciertas periodicidad
- Numero de juez entrenado para una prueba debe ser de menor 7 y mximo d 15
- Empleados para pruebas sensoriales descriptivas o discriminativas complejas

Juez semientrenado o de laboratorio

- Han recibido entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados

- Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad pero
participan de pruebas discriminativas sencilla las cuales no requieren de una
definicin muy precisa de trminos o escala.
- Van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas
- Minimo 10 jueces semientrenados y mximo 20. Cuando mucho 25 con 3 o 4
repeticiones

Juez consumidor

- Personas tomadas al azar

- Pruebas afectivas y nunca discriminativas descriptivas
- Consumidores hbiles del producto a probar
- Productos nuevoconsumidores potenciales del producto

Entrenamiento de los panelistas

Objetivos

- Familiarizar a los catadores con las caractersticas de producto

- Desarrollan lenguajes comn para expresar esas caractersticas
- Mejor la habilidad (individuales o en grupos) para dar juicios consistentes
- Jueces entrenados en la tcnica de examinar el producto y evaluar los atributos
especficos del mismo.
- Realiza sesiones de grupo en las cuales se hacen preguntas y resuelven dudas
- Efectan sesiones individuales en la que sigue el proceso de grupo
- Es realizado por un lder que conoce el mtodo sensorial
- Se posee patrones del mismo tipo de muestras que se van a evaluar lo cual ayuda
a los catadores hacer ms estables en sus juicios y aumentar la sensibilidad de
discriminar entre muestras
- Tambin se entrenan propiciando defecto
- Se considera que el grupo est entrenando cuando muestran nivel deseado de
habilidad y acuerdo.
- Deben motivar los panelistas hacindolos saber lo critico que es su labor en el
desarrollo de una investigacin, esto mejor su desempeo.
- Incluye evaluar muestras patrones o de referencia de calidad reconocida
internacional o nacional.