Mtodos de laboratorio diseo montaje y dotacin de un laboratorio de anlisis

sensorial

1. Instalaciones permanentes
- Tipo y nmero de pruebas a ser conducidas
- El espacio
- Recursos disponibles
- Paredes colores neutros: gris, claros, beis o crema
- Materiales superficies y mostradores; execto de olores
2. rea preparacin de alimentos
- Mostradores, lava platos, equipos para coccin, refrigeradores por
espacio de almacenamiento
Norma 38-84

3. Mostradores
- Suficiente superficie preparacin de alimentos
- Colocar las bandejas de muestras preparadas
- Altura aproximada de 90cm profundidad estndar de 60cm
4. Lavaplatos
- Mnimo 2_ h2o caliente y h2o fra
- Fuente de agua ionizada (catacin, coccin y ase o de equipos)
5. Equipos de coccin
- Estufa de gas
- Hornos convencionales
- Hornos de microondas
6. Equipos de refrigeracin
- Conservacin de alimentos perecederos
- Refrigera muestras una temperatura baja constate, antes de servirlas
- Congelador: conservacin prolongada.
7. Espacio de almacenamiento
- Estantes: equipos y utensilios para preparar y servirlas muestras
- Debern ser construidas de bajo mostradores trabajo y sobre las
ventanillas pasos entre las reas de preparacin y reas de
degustacin
- Posibles: repisa sobre ventanillas de paso
- Gavetas debajo mostradores: servilletas, lpices, cucharas,
tenedores plsticos etc.
8. Ventilacin
- Campanas de ventilacin sobre las estufas
9. reas de deliberacin del panel
- Pruebas orientadas al producto sala donde los panelistas puedan
reunirse con el encargado del panel para recibir instrucciones,
entrenamientos o intercambiar opiniones.
- Separada del rea de preparacin de alimentos; ruido y olores de la
coccin no interfieran con el trabajo de los panelistas
- Situada de manera que no ocurran interrupciones de otro personal
del laboratorio
- Cmoda
- Bien iluminada
- Sillas; 10 personas
- tablero de acrlico: punto de fcil visibilidad para todos los panelistas
- Tableros de anuncios: entrada
10. Cabinas para degustacin
- Separada del area de preparacin alimentos
- Compartimientos individuales
- Por lo menos 4 generalmente 5 a 10
11. Cabinas
- Mostrador
- Silla
- Ventanilla comunicacin con el
- rea de preparacin de alimentos
- Iluminacin individual
- Tomacorrientes
- Divisiones permanentes a un mostrador con divisiones mviles
12. Sillas
- Altura entre 76 a 90cm
- Suficiente espacio entre el borde del mostrador y la pared posterior
de la cabina
- Distancia mnima requerida: 90cm
13. Ventanillas
- Ancho aproximado 40cm y altura 30cm.
- Nivel del mostrador
- Puerta: corrediza o abisagrada
14. Luces y tomacorrientes
- Luz individual para cada cabina: parte superior iluminacin uniforme
- Lmparas: incandescentes fluorescentes
- Incandescentes: control ms fcil de iluminacin instalacin y
mantenimiento ms costosos
- Fluorescentes: luz blanca fra blanca caliente y natural simulada
- Natural simulada es la recomendada para las pruebas sensoriales
- Luces de varios colores: rojas amarillas
- Toma corrientes individuales para bandejas termoelctricas
15. Ventilacin
- Adecuada
- Mantener temperatura y humedad apropiadas
- Temperaturas: 18 a 23c
 16. reas de oficinas
- Boletas para preparar las boletas o informes, analizar los datos y
archivar los resultados
- Escritorio
- Archivador
- Computador con programas estadsticos para anlisis de datos
17. Utensilios y equipos para las pruebas sensoriales
- Utensilios para la preparacin de alimentos
- Recipientes pequeos para servir las muestras
- Utensilios: materiales que no importan olores o sabores a los
alimentos
- Equipos, utensilios y cristalera: nuevos y exclusivos para pruebas
sensoriales
- Alimentos recipientes para muestras (desechables) vasos para
enjuague
18. Utensilios
- Balanza de precisin
- Probetas
- Pipetas
- Valones volumtricos, diferentes tamaos
- Ollas de vidrios o de vidrio cermica
- Utensilios de metal: acero inoxidable son preferibles los de aluminio,
o hierro
- Termmetros y utensilios comunes de cocinas: catadores cucharas,
recipientes hondos, agarradores para cacerolas calientes y
recipientes con tapadero para almacenamientos
- Recipientes para muestras: de acuerdo al tamao caractersticas de
las muestras
- No deben desprender ningn olor
- Desechables de papel, plsticos o dropar de 30 a 60ml con tapadera
- caja Petri
- Platillos de papel desechable (costo)
- Nmero suficiente de recipientes de tamao y forma apropiada para
uniformidad durante todo el estudio
- Alternativas: recipientes reutilizables, vasos vasitos de medida, copas
pequeas, beaker, pequeos, dulceras botellas, caja de vidrio
- Petri frasco de vidrio
19. Recomendaciones
- Horario: 10 a 11am y 3 a 4pm
- Tiempo de degustacin: 1 min/muestra
- No comer ni fumar: antes
- No mascar chicle
- Preparar suficiente cantidad de muestras segn diseo
- Pastas alimenticias: cocinas 50gr de muestra , con 90cm largo en
300ml agua con 2% de sal
- Chorizos, embutidos, longaniza, morcillas y salchichas hierven agua/
10minutos.
- Temperatura para servir : normal consumo
- Calientes: 66c (38 Bogot) y se mantiene por la temperatura por
corto tiempo
- Helados: -1.2c
- Temperatura ambiente: 16c
- Productos: misma temperatura durante todas las pruebas
- El agua para tomar entre muestras se utiliza vasos 100ml
- Vinos: copas de hallo, color mbar y transparentes 120ml
- Cervezas: vasos color mbar y transparentes de 240ml
- Vasos plsticos de 60ml, platos blancos de 16cm de dimetro,
tenedores, cucharas y cuchillo de acero inoxidable
- Para evaluar el olor, los recipientes se taparan con vidrio de reloj o
papel filtro (7 a 9cm de dimetro), 1/2horas antes comenzar la
prueba
- Por lo menos 16ml de lquido y 20 gr de solido
- El olor de todas las muestras deben ser juzgadas antes de comenzar
la prueba
- Cantidad de muestras constantes a lo largo del ensayo
- Numero de muestras depende del alimento: condimentado o o
bebida alcohlica: 3 a 4 otro alimento: 4 a 8
- Evitar efecto de contrastes y de convergencia: muestras al azar
- Codificacin asignada a las muestras no debe dar ideas de la
identidad de los tratamientos
- Recomendaciones: 2 o 3 dgitos seleccionados tabla de numero al
azar
- Diseo completamente al azar
- Numero muestras pequeas 3 a 4 solo seccin
- Bloqueo al azar (>4): catar en varias secciones
20. Mtodos clsicos del anlisis sensorial
Hay tres tipos principales de pruebas

- Afectivas
- Discriminativas
- Descriptivas o analticas
- Mtodos discriminativos o de diferencias: determina si hay diferencia
sensorial entre las muestras que poseen formulacin diferente,
fueron procesadas en diferentes lotes, fueron almacenadas en
condiciones distintas. Son aplicadas en muestras con pequeas
diferencias.
- Mtodos descriptivos o analticos: describen y evalan la intensidad
de las caractersticas sensoriales del producto
- Mtodos afectivos: evalan la preferencia y la aceptacin de uno o
mas productos junto al mercado consumidor.