Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Cantitatea
Natura rezultata din
Procedeul temic
alimentului 100 grame
aliment crud
Frigere 70
Carne si peste Fierbere 75
Prajire 80
Orez Fierbere 300
Paste fainoase Fierbere 430
Leguminose Fierbere 330
Fierbere 120
Cartofi
Prajire 60
Fasole verde Fierbere 105
Conopida Fierbere 95
Varza Prajire 60
Asezonarea este o tehnic de baz n buctrie. Ea reprezint procedeul prin care mncrii i se
potrivete gustul, aroma, culoarea i chiar textura, prin adaus de mirodenii, verdeuri aromate i
condimente (uleiuri aromate, oeturi aromate, vin, zahr, sare, paste, sosuri etc.).
Raiunea asezonrii este acea de a potena savoarea (n nelesul meu combinaia de gusturi i
arome) natural a ingredientelor, nu de a o acoperi, i, uneori, de a aduce un plus de culoare i
textur. Exist trei etape ale gtitului cnd se poate face asezonarea:
nainte,
n timpul
dup tratamentul termic.
Condiment : termen ce denumete alimentele de origine vegetal, care influeneaz gustul,
aroma, textura i culoarea preparatelor culinare, fr a deine rolul nutritiv preponderent n reeta
respectiv. La asezonare se folosesc i amestecuri de condimente (despre unele dintre ele am mai
vorbit n blog), uleiuri aromate, oeturi, buturi alcooolice, sosuri de fructe, sosuri obinute prin
fermentarea unor ingrediente diferite (sos de soia, sos de pete etc.), paste fermentate (de
crevei), crevei uscai etc. Condimentele pot fi deci ingrediente naturale i neprocesate, dar i
diverse ingrediente procesate domestic sau industrial.
Asezonatori obinui direct din vegetale, doar prin recoltare sau procedee simple mecanice
(pisare, radere) sau termice (uscare)
mirodenii: denumete asezonatori de origine vegetal (semine, rini, fructe, flori sau pri din
flori, rizomi, scoare de arbori etc.) uscate, care ofer arom, gust i culoare preparatelor.
Mirodenii sunt: piper, nucoar, cuioare, scorioar, curcuma, cardamom, schinduf, chimion,
chimen, ofran, mastic, cassia, ghimbir, mustar, boabe de coriandru, cafea, cacao, zahr etc.
verdeuri aromate: plante cu frunze verzi, foarte aromate, folosite proaspete sau uscate (dafin,
mrar, ptrunjel, busuioc, mghiran, oregano, cimbru, coriandru etc.)
legume condimentare: vegetale care se afl, n general, la grania dintre legum i asezonator
(ceap, usturoi, ardei iute). A introduce aici i unele ciuperci, cci joac uneori rol de mirodenie,
de exemplu trufele.
fructe condimentare: fructe ale cror elemente componente (coaj, suc, semine), folosite n
stare proaspt sau uscat, pot servi ca asezonator. De exemplu: seminte de rodie, coaja rasa de
citrice, suc de citrice / stafide, coaj uscat de tangerin etc.
ingrediente texturante: fructe care au ca rol principal mbuntirea texturii preparatelor.
Acestea sunt: nuci, alune, arahide, semine de floarea-soarelui, semine de pin, semine de
dovleac etc.
amestecuri: combinaii de mirodenii, cu sau fr verdeuri aromate i plante condimentare
uscate i pisate. Astfel de amestecuri sunt: curry, garam masala, herbes de Provence, quatre
epices, cinci arome chinezeti etc.
Observaie: introducerea categoriei de ingrediente texturante este forat, recunosc. Cu toate
acestea, am gtit sute de reete n care am folosit semine i nuci/alune ca pe un asezonator care
aduce, pe lng gust i arom, i un plus de textur. Sigur, i alte alimente, ca Parmesanul, i alte
tipuri de brnz, sau baconul prjit pot fi folosite cam la fel, dei nu le-am considerat
asezonatori; ce a putea spune aici este c exist mai multe alte alimente care, n anumite situaii
pot juca rol de asezonator, dei nu se ncadreaz n aceast categorie.
2. Condimente: asezonatori obinui prin procesarea artizanal sau industrial a diferitelor
ingrediente culinare. Aceast prelucrare este mai complex i implic, n afar de recoltare,
uscare i pisare (aa cum s eface n cazul mirodeniilor i ierburilor aromate) i alte procese fizice
ca decantare, splare etc., dar i procese chimice, ca reducere, distilare, fermentare, murare,
extragere cu solveni etc. Acestea sunt: past de crevei, prahok, ap de trandafiri, ap de flori de
portocal, sos de soia, oeturi aromate, uleiuri, paste de fasole, past de mutar, sos de stridii, sos
de pete, siropuri, sucuri de fructe, chutney-uri, relish-uri, murturi etc.
3. Asezonatori combinai: acestea sunt amestecuri care conin att mirodenii, verdeuri aromate
(uscate sau proaspete), legume i fructe condimentare, dar i condimente de sintez i chiar
buturi alcoolice.
paste de condimente: paste thailandeze de curry, paste de curry indiene, amok, sambal-uri,
paste bumbu, sos pesto, salsa etc.
marinade
dipuri, topping-uri i sosuri pentru servirea preparatelor
4. Asezonatori minerali: sruri de diverse feluri i saramuri.
Tratarea termic a asezonatorilor
Cunoaterea asezonatorilor i a modului cum rspund ei la tratament termic este de maxim
importan. Acest lucru se poate realiza doar citind mult i, mai ales, lucrnd cu fiecare dintre
ele. Se pot expune ns, pe scurt, cteva reguli i considerente generale.
Din punct de vedere al gustului i aromei exist asezonatori care au personalitate puternic i,
folosii n cantiti mai mari, acoper gustul i aroma celorlalte ingrediente. n aceast
categorie intr usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc.
Exist ns i asezonatori altruiti care, dei au propria contribuie la gustul i aroma mncrii,
poteneaz i gustul celorlalte ingrediente. Astfel de ingrediente sunt piperul (acest altruism
gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit i regele condimentelor), coriandrul,
sarea. Unele ingrediente procesate (condimente), cum sunt uleiurile, sosul de soia, sosul de stridii
etc. au acelai rol.
Din punct de vedere al mecanismului prin care i dezvolt aroma i gustul, exist asezonatori (n
special verdeurile aromate) care i pierd aroma prin expunere la temperatur; cele mai la
ndemn exemple sunt ierburile delicate: frunzele de coriandru, ment, busuioc, mrar, arpagic,
ceap verde, dar i alte ingrediente, ca ofranul.
Ali asezonatori, dimpotriv, beneficiaz de pe urma unui tratament termic, categorie n care
intr dafinul i unele mirodenii (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.).
Exist i asezonatori care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate i capt un gust
mai complex, foarte diferit de cel n stare crud: ceap, alote, usturoi, ghimbir etc.
Etape ale asezonrii
Exist trei etape ale gtitului cnd se poate face asezonarea: nainte, n timpul i dup tratamentul
termic.
Asezonerea preliminar se face cel mai simplu prin srare i piperare, dar metoda cea mai
eficient i mai complex este marinarea.
Asezonarea din timpul tratamentului termic este, poate, cea mai dificil. Necesit nu doar
intuiie, ci i cunoaterea modului n care asezonatotii evolueaz la tratament termic i a modului
n care influeneaz gustul, aroma, textura i culoarea celorlalte alimente pe durata tratrii
termice.
Asezonarea de dup tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de
sare, piper, zahr, suc de lmie etc. sau prin servirea preparatelor finale alturi de sosuri, paste
i dipuri; este un tip de asezonare folosit mai ales dup procedee ca deep-fry, fierbere n aburi,
oprire i poare, n care alimentele nu pot fi asezonate n timpul gtitului.
Europenii privesc asezonarea mai superficial dect asiaticii, caraibienii, africanii i sud-
americanii. Marii maetri ai asezonrii sunt asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complex
i mai filozofic, asociind-o de multe ori cu principiile dup care a fost creat lumea. In
majoritatea buctriilor asiatice asezonarea urmrete realizarea unui gust rotund, care s
includ toate cele 5 gusturi elementare: acru, srat, dulce, amar i iute. Pe acest principiu sunt
construite amestecurile de condimente i tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor.