ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

MATERIA:

MATERIA PRIMA ANIMAL

TEMA: USO DEL CIDO LCTICO Y PERACTICO EN CARNES

NOMBRE:

FLOR PANCHA

PROFESOR:

ING. JESS LPEZ

NIVEL:

SEGUNDO B

FECHA DE ENTREGA:

MARTES 31/10/2017

RIOBAMBA-ECUADOR
 I. INTRODUCCIN

El propsito de este escrito es describir la importancia de las estrategias que existen para
disminuir la contaminacin en canales procesadas en una planta de sacrificio.
La contaminacin microbiana de las canales que ocurre durante la faena es indeseable e
inevitable, aunque la canal puede llegar a contaminarse por el ambiente de trabajo, la fuente
primaria de contaminacin proviene del mismo animal, en el que pueden habitar bacterias
patgenas como E. coli, Salmonella y Listeria monocytogenes que son conocidas como una
amenaza para la salud humana (Triveldi et al, 2007).

En esta investigacin se evaluaron dos mtodos de desinfeccin de canales: cido lctico

(AL), cido peroxiactico (AP) para determinar la eficacia en la eliminacin de
microorganismos patgenos y su viabilidad econmica.
Por esta normativa surge la necesidad de implementar sistemas de eliminacin de este tipo
de microorganismos, por lo que se recomienda la desinfeccin como herramienta
complementaria en sistemas de gestin de inocuidad (Edwards JR, Fung D.2006).

Existen diferentes mtodos de conservacin para la carne y dentro de ellos est el empleo de
cidos orgnicos como el cido lctico, los cuales son ampliamente usados como tratamiento
de desinfeccin de canales en diferentes concentraciones se ha utilizado con xito en la
descontaminacin de carne de res, cordero, cerdo y aves de corral mediante tcnicas de
lavados y pulverizaciones. Algunos investigadores coinciden en que los cidos orgnicos
pueden reducir el nmero de microorganismos patgenos y de deterioro en la carne
prolongando as la vida til del producto (C.James, 2002).

El objetivo de este estudio fue brindar una herramienta para contribuir con la seguridad
alimentaria y la disminucin de las enfermedades originadas por alimentos, como
complemento a la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura que deben estar
implementadas antes y durante el proceso de obtencin del producto final (Sofos JN, Belk K
E, Smith GC 1999).
 II. JUSTIFICACIN.

Mediante la investigacin bibliogrfica se realiz una investigacin benfica se obtuvo

autoeducacin y conocimiento el cmo desinfectar la carne del consumo diario.
Esta investigacin tiene una gran relevancia debido a que hay un desconocimiento por parte
de la ciudadana acerca de la inocuidad de alimentos crnicos que se estn comercializando
a nivel local y mercados a nivel nacional, que se tiene que familiarizar.
La aplicacin de desinfectantes ha sido extensamente estudiada en la reduccin de bacterias
en la superficie de canales muchos de estos sistemas han probado ser efectivos en el
mejoramiento microbiolgico y la calidad de las canales.- En este estudio demostraron que
el cido lctico, y cido peractico son desinfectantes bajo condiciones del proceso de
faenado, los cuales redujeron a niveles bajos o nulos la contaminacin natural en la superficie
de canales bovinas, ovina y porcina los tratamientos combinados redujeron, bacterias
aerbicas, coliformes
Dentro de los estudios que demuestran la eficacia de estos desinfectantes comprobados con
cortes de cerdo y res, la efectividad del cido lctico al 2 %, con cido peroxiactico
desinfectantes comprobados con la pieza de carne son resultados similares
III. OBJETIVOS

1 Objetivo General

Conocer el uso del cido lctico, cido peractico, para reducir la carga
microbiana en carnes (ovina, bobina y caprino), su posible aplicacin en el sector
crnico.

2 Objetivos Especficos

Comparar dos productos para la desinfeccin de canales: cido lctico,

cido peroxiactico y determinar la eficacia en la reduccin de E. Coli y
Salmonella.
Conocer los costos de los cidos y aplicacin de los desinfectantes para
calcular la viabilidad econmica del procedimiento.
 IV. REVISIN DE LITERATURIA

4.1.ORIGEN DE LA CONTAMINACIN MICROBIANA DURANTE EL

PROCESO DE FAENADO
Las canales son esencialmente estriles, la contaminacin ocurre durante el proceso de
faenado siendo indeseable e inevitable (Triveldi et al, 2007).
Existen lugares de las canales bovinas que son ms propensas a contaminarse, entre ellas se
encuentran la falda, costillas, ijar y partes redondas (Edwards & Fung, 2006).
La parte anal y la cadera son las partes de la canal bovina que permanecen moderadamente
contaminadas por microorganismos de origen fecal aun cuando se limpia o se corta. (Gill et
al, 1995).
Los puntos reconocidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
donde hay entrada de contaminacin bacteriana son: corrales, sacrificio, retiro de la piel y
evisceracin Otras fuentes son: paredes, pisos, ambiente de trabajo, personal, cuchillos, ropa,
equipos, contenido intestinal, va a depender del diseo de la planta, la velocidad de la lnea
y la ropa de los trabajadores (Edwards & Fung, 2006).

4.1.1. CONTROL DE PATGENOS ANTE MORTEM

El propio animal contribuye de forma importante a la presencia de microorganismos tanto

patgenos como no patgenos pero que son causantes de alteracin en el producto. Por eso
es importante la inspeccin ante mortem del animal, la deteccin de bacterias como E. coli y
Salmonella en el animal en pie es muy difcil solo en casos de enfermedad aguda con
sntomas febriles y debilidad el inspector podr proceder a realizar la inspeccin ante mortem
y decomisar la canal y las vsceras y determinar si son aptas para el uso industrial (Edwards
& Fung, 2006).

4.2. CONTROL DE PATGENOS POST MORTEM

4.2.1. Piel del animal

La mayor parte de la contaminacin microbiana de la piel del animal ocurre durante el
transporte y manejo en corrales por contacto con el piso con suciedad y materia fecal (Tinney
et al, 1997).
 4.2.2. Evisceracin

El tracto gastrointestinal del ganado contiene patgenos entricos que influyen durante el
proceso de evisceracin y pueden contaminar las canales, equipos y ambiente. Para prevenir
la contaminacin se debe tener cuidado en no puncionar o romper la pared del intestino
(Edwards & Fung, 2006)

Contacto canal con canal

Un estudio con 250 canales bovinas antes de la entrada a los cuartos fros, donde se comprob
que existe contaminacin cruzada durante la refrigeracin. (Mc Evoy et al, en el 2003).

4.3. SISTEMAS DE DESINFECCIN DE CANALES

Se han desarrollado una variedad de sistemas de desinfeccin para la reduccin de

microorganismos que contienen las canales. Estas se dividen en 3 grandes tipos:
a. Fsicos, como por ejemplo agua a altas temperaturas, vapor, aspiradores de vapor.
b. Qumicas, como por ejemplo cidos orgnicos, cloro, polifosfatos
c. Biolgicos, bacterifagos y bacteriocinas (Hugas & Tsigarida, 2008).

4.3.1. TRATAMIENTOS QUMICOS

Las intervenciones qumicas consisten en la aplicacin de qumicos de grado alimenticio a la

superficie de las canales para inhibir o para matar los microorganismos.
La accin antimicrobiana se debe a la alteracin del pH en la superficie de la carne, con
cidos orgnicos como el cido lctico o peroxiactico, proveyendo un pH bajo, siendo los
qumicos ms comunes para este fin.
La desinfeccin con cidos orgnicos disminuye la prevalencia y la carga microbiana
(Huffman, 2002).
Es ms efectivo contra gram-negativo, ya que las gram-positivo tienden a ser ms resistentes
(Bosilevac et al, 2006).
Ventajas Y Desventajas
cido lctico 20 5 segundos por canal Mejora el color, fcil manejo, bajo costo Pueden
existir bacterias cidoresistentes
cido peroxiactico 20 5 segundos por canal Se utiliza en concentraciones bajas;
disminuye el costo Tiene problemas por el olor irritante.(Edwards & Fung, 2006).
4.3.2. cido Lctico
cido Lctico El cido lctico es producido por una clase de bacteria homofermetativa,
llamada bacteria acido lctica. El cido lctico tiene efectos bacteriostticos y bactericidas,
soluciones acuosas de cido lctico sirven para descontaminar canales bovinas (Kozempel et
al, 2003).

4.3.3. El uso de cido lctico

Es limitado a concentraciones altas, ya que estas influyen en la calidad del producto. El cido
lctico puede alterar el color de la carne fresca en donde hay sangre, lo cual se puede prevenir
con duchas de agua para la remocin de la sangre (Edwards & Fung, 2006).

4.4. PROCEDIMIENTOS Y USO DE L ACIDO LACTICO

Los desinfectantes fueron usados, el primero es el cido lctico, en una presentacin de 20

litros a una concentracin del 85%. Este producto es de grado alimenticio y el proveedor es
TECNAS, este mtodo est aprobado en Estados Unidos y en Australia por la USDA/FSIS
desde el 2004. El segundo desinfectante usado fue el cido peroxiactico, para el estudio se
trabaj con una muestra ofrecida por el proveedor ECOLAB, este mtodo es aprobado por
FSIS para la desinfeccin de canales (21 CFR 173.368; FDA, 2003).

4.5. cido Peroxiactico

El cido peroxiactico acta como un oxidante, se usa principalmente en la aspersin de

canales en plantas de beneficio. A diferencia con otros qumicos, se puede aplicar durante la
refrigeracin, sin dejar niveles residuales inaceptables en las canales (Stopforth et al, 2004).
El cido peroxiactico es un potente oxidante, produce la ruptura de la membrana celular,
por su radical hidroxilo, lo que lleva a la lisis celular
El cido peroxiactico es aprobado por el Servicio de Inspeccin y Seguridad de los
Alimentos de los Estados Unidos (FSIS) y en Australia. (Gill & Badoni, 2004; Meat Industry
Service, 2006)
V. CONCLUSIONES
El uso de los cidos como el cido lctico, cido peroxiactico son desinfectantes
aceptables para la desinfeccin de canales bovinas.
El cido peroxiactico redujo las unidades formadoras de colonia a un nivel ms bajo
demostrando ser el ms eficaz
El cido peroxiactico es un buen desinfectante sin embargo es muy irritante,
incrementa el peligro si se inhala y requiere de un almacenamiento ventilado y seguro.
Se tienen otras alternativas, el cido lctico tiene accin prolongada evitando el
crecimiento de microorganismos, aunque es un desinfectante que tambin es irritante,
si no se tiene las precauciones,
La aplicacin de cido lctico en la carne, en las concentraciones entre 2% y 7,5% es
eficaz para reducir la cantidad de microorganismos aerobios mesfilos, Escherichia
coli.
Las reducciones de microorganismos son mayores al aumentar la concentracin de
cido lctico del tratamiento y el tiempo de contacto entre la superficie de la carne y
la solucin

V. RECOMENDCIONES

Recomendaciones Teniendo en cuenta el coste de cada tratamiento, el efecto del cido

lctico, peroxiactico deberan de exigir el uso en los camales y otros ya que nos
perjudica en nuestra salud, por el consumo de la carne y la eficacia sobre la reduccin
de los principales microorganismos presentes en las canales para la descontaminacin
de canales bovinas, ovina y caprina se recomienda como tratamiento descontaminante
para las canales aplicar un 5% de cido lctico durante 5 min.

VI. LITERATURA CITADA

Edwards JR, Fung D. Prevention and decontamination of escherichia coli o157:h7

on raw beef carcasses in commercial beef abattoirs. J Rapid Methods Autom
Microbiol. 2006;14(1):1-95.
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standards for beef carcasses by knife trimming and vacuuming with hot water and steam;
use of acceptable carcass interventions for reducing carcass contamination without prior
agency approval: Notice of policy change. Federal registration. 61: 15024 15027.
Gill, C.O., Mcginnis, J.C. y Badoni, M. 1995. Assessment of the hygienic characteristics of a
beef carcass dressing process. Journal of Food protection, 59 (22): 136140.
Gill, C.O. Badoni, M. 2004. Effects of peroxyacetic acid, acidified sodium chlorite
or lactic acid solutions on the microflora of chilled beef carcasses. International
Journal of Food Microbiology, 91: 4345.
 Hugas, M. & Tsigarida, E. 2008. Pros and cons of carcass decontamination: the role
of the European food safety authority. Meat Science. 78: 43-52.
Huffman, R.D. 2002. Current and future Technologies for the decontamination of
carcases and fresh meat. Revista Meat Science, 62 (3): 285-294.
James C. 2002. New developments in decontaminating raw meat. En: Kerry JP,
Kerry JF, Ledward D. eds. Meat Processing: Improving. Ed. England: Woodhead
Publishing Limited. P 259-282.
Kozempel, M., Goldberg, N. and Craig, J.J.C. 2003. The vacuum/steam/vacuum
process. Food technology. 57 (12): 3033.
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Sofos JN, Belk K E, Smith GC. Processes to reduce contamination with pathogenic
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Triveldi S, Reynolds AE, Chen J. Use of a commercial household steam cleaning
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VII. BIBLIOGRAFA

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https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/13330/1/TFM-I-241.pdf