You are on page 1of 5

ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH PANGAN FUNGSIONAL

MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh:
Siti Romlah / 151710101127
Kelompok 08 / Kelas THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
1. Pengertian Antioksidan dan Jenis-Jenis Senyawa Antioksidan
Antioksidan adalah suatu senyawa yang pada konsentrasi rendah secara
signifikan dapat menghambat atau mencegah oksidasi substrat dalam reaksi rantai
(Halliwell dan Whitemann, 2004). Antioksidan dapat melindungi sel-sel dari
kerusakan yang disebabkan oleh molekul tidak stabil yang dikenal sebagai radikal
bebas. Antioksidan dapat mendonorkan elektronnya kepada molekul radikal
bebas, sehingga dapat menstabilkan radikal bebas dan menghentikan reaksi
berantai. Contoh antioksidan antara lain karoten, likopen, vitamin C, vitamin E .
a. Vitamin C
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida yang larut dalam
air. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-
tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di
alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat
(bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam
dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali
(Akhilender, 2003).

Gambar Susunan kimia Asam Askorbat (Vitamin C)


b. Flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolit sekunder
yang paling banyak ditemukan di dalam jaringan tanaman. Flavonoid termasuk
dalam golongan senyawa phenolik dengan struktur kimia C6-C3-C6. Kerangka
flavonoid terdiri atas satu cincin aromatik A, satu cincin aromatik B, dan cincin
tengah berupa heterosiklik yang mengandung oksigen dan bentuk teroksidasi
cincin ini dijadikan dasar pembagian flavonoid ke dalam sub-sub kelompoknya.
Sistem penomoran digunakan untuk membedakan posisi karbon di sekitar
molekulnya.

Gambar Struktur Kimia C6-C3-C6 Flavonoid


c. Polifenol
Polifenol merupakan salah satu senyawa antioksidan yang berasal dari
golongan flavonoid yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Komponen-
komponen fenolik banyak terdapat pada pangan nabati atau sayuran dan buah-
buahan. Senyawa tersebut mempengaruhi kualitas gizi pangan segar dan olahan.
Selain itu senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan primer karena
mampu menghentikan reaksi rantai radikal bebas pada oksidasi lipid (Kochar dan
Rossell, 1990 dalam Paembong, 2012).

Gambar Struktur dasar polifenol


d. Vitamin E
Vitamin E merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan memiliki sifat
antioksidan, diantara vitamin E, yang paling banyak dipelajariadalah tokoferol
(Gambar 5) karena memiliki ketersediaan hayati yang tinggi. Tokoferol dapat
melindungi membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas pada reaksi rantai
peroksidasi lipid. Tokoferol dapat menghambat radikal bebas dan mencegah tahap
reaksi propagasi.

Gambar Struktur kimia tokoferol

2. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan


Metode yang umum untuk mengukur aktivitas antioksidan adalah dengan
DPPH, DPPH adalah 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl. Pada metode ini antioksidan
(AH) bereaksi dengan radikal bebas DPPH dengan cara mendonorkan atom
hidrogen, menyebabkan terjadinya perubahan warna DPPH dari warna ungu
menjadi kuning, intensitas warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm. Pada metode ini yang diukur adalah aktivitas penghambatan
radikal bebas.
Gambar 2.5. Reaksi Penghambatan Radikal DPPH
Metode ini tidak spesifik untuk komponen antioksidan tertentu, tetapi
untuk semua senyawa antioksidan dalam sampel. DPPH digunakan secara luas
untuk menguji aktivitas antioksidan makanan. Warna berubah menjadi kuning
saat radikal DPPH menjadi berpasangan dengan atom hidrogen dari antioksidan
membentuk DPPH-H. Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus berikut
ini.

% aktivitas antioksidan = x 100%

Berdasarkan rumus tersebut, makin kecil nilai absorbansi maka semakin
tinggi nilai aktivitas penangkapan radikal. Aktivitas antioksidan dinyatakan secara
kuantitaif dengan IC50. IC50 adalah konsentrasi larutan uji yang memberikan
peredaman DPPH sebesar 50%.
Selain itu, secara umum pengujian antioksidan dapat dilihat dalam
beberapa cara, yaitu:
a. BCB Method (-Carotene Bleaching Method) atau Metode Pemutihan -
karoten,
b. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) Radical Scavenging Method
(Metode Pemerangkapan Radikal Bebas DPPH),
c. TBARS Assay (Thiobarbituric Acid-Reactive Substance),
d. CUPRAC Assay (Cupric Reducing Antioxidant Capacity),
e. ORAC Assay (Oxygen-Radical Absorbance Capacity), dan
f. FRAP Assay (Ferric Reducing Antioxidant Power)
DAFTAR PUSTAKA
Akhilender. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta: Erlangga.
Halliwell, B. & Whiteman, M. (2004) Measuring Reactive Species and Oxidative
Damage in vivo and in cell culture: How Should You do it and What Do
the Results Mmean; Br J Pharmacol, 142,55-231.
Paembong, Adyati. 2012. Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji
Kakao (Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi yang diberi
Perlakuan Larutan Kapur. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
Makassar. (Skripsi)