ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh :
Siti Romlah / 151710101127
Kelompok 8 / THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
1. Pengertian Polifenol

Polifenol adalah salah satu senyawa antioksidan yang berasal dari golongan
flavonoid dan memiliki manfaat bagi kesehatan. Komponen fenolik dapat
ditemukan pada tumbuhan, terutamanya pada pangan nabati atau sayuran dan
buah-buahan (Kochar dan Rossell, 1990 dalam Paembong, 2012). Menurtut
Hosttetman dkk., (1985) menerangkan bahwa, polifenol sering terdapat dalam
bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam pelarut polar. Senyawa fenolik
yang sering ditemukan pada beberapa golongan bahan polimer dalam tumbuhan
adalah lignin, melanin dan tanin. Selain itu, senyawa polifenol dapat ditemukan
dalam protein, alkaloid dan terpenoid (Harbone, 1987).
Menurut Harbone (1987) menjelaskan bahwa, polifenol memiliki
karakteristik yang khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya.
Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim. Selain itu, secara khas
senyawa fenol menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila
ditambahkan seyawa basa. Sehingga cara spektrumetri penting untuk
dilakukannya identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol.
Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan yang berbeda-beda
pada suatu pelarut. Hal ini disebabkan karena jumlah dan posisi gugus hidroksil
yang berbeda-beda. Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan
radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal
bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas
(Hattenschwiler dan Vitousek, 2000). Polifenol merupakan komponen yang
bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan yang berada dalam buah,
sayuran buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Senyawa ini dapat
bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti mencegah kanker, jantung dan
penyakit-penyakit lainnya (Misnawi et al., 2004).
Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya
mencegah terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol berupa senyawa
aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah spektrum UV.
Polifenol juga memiliki peran dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti
warna daun saat musim gugur. Konsumsi rata-rata manusia terhadap polifenol
dalam sehari mencapai 23 mg (Arnelia, 2002).

Gambar 1 Phenol
 Gambar 2 Poliphenol

2. Metode Pengujian Folin-Ciocalteu

Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi
kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi
Folin-Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari
asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air,
natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan
bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Pada kenyataannya reagen ini mengandung
rangkaian polimerik yang memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral
fosfat (PO4)3- yang dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral asam-oksi
molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas bersubstitusi dengan
molibdenum.
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil.
Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli
menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat
pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada
kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan
pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat
berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan
spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan
konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa
fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli
sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965).
 DAFTAR PUSTAKA

Folin dan Ciocalteu. 1944. On Tyrosine and Tryptophane Determinations in

Proteins. Jour.Bio.Chem., 73 : 627-650, 1927, in. Todd-Sanford, 10, 412.
Harborne, J. B. 1987, Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan, Edisi kedua, Hal 5, 69-76, diterjemahkan oleh Kosasih
Padmawinata dan Iwang Soedira, ITB Press, Bandung.
Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The role of polyphenols interrestrial
ecosystem nutrient cycling. Review PII: S0169-5347(00)01861-9 TREE
vol. 15, no. 6 June 2000.
Hostettmann, K., Hostettmann, M. dan Marston, A. (1995). Cara Kromatografi
Preparatif. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung:
Penerbit ITB. Halaman 9-11, 33.
Paembong, Adyati. 2012. Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji
Kakao (Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi yang diberi
Perlakuan Larutan Kapur. (Skripsi) Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Misnawi, S Jinap, B Jamilah, S Nazamid, 2004. Fermentation Sensory Properties
of Cocoa Liquor as Affected by Polyphenol Concentration and Duration
of Roasting. Food Quality and Preference 15 (2004) 403-409 dalam
Jurnal Industri Hasil Perkebunan, Journal of plantation Based Industry.
Volume 4 no. 2 Desember 2009. 52-64.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent, Am. J. Enol.Vitic, 16.