MAKALAH

TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

Minuman Fermentasi Dari Susu Kerbau

DADIH

Disusun Oleh :

Arif Nanda Irawan 240210110031

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2014
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa
dengan petunjuk dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan penulisan makalah
yang berjudul Dadih. Makalah ini merupakan salah satu tugas dari mata kuliah
Teknologi Fermentasi Makanan dan Minuman.

Dalam makalah ini dicoba dikupas mengenai sari kacang kedelai, proses
pembuatan soyghurt kacang kedelai, bakteri yang berperan dalam pembuatan
soyghurt kacang kedelai, manfaat soyghurt kacang kedelai, mikroflora pencernaan
dan lain-lain.

Pada kesempatan ini kami ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu dosen mata kuliah teknologi fermentasi Makanan dan Minuman

2. Orang tua kami yang selalu memberikan dorongan dan dukungan
kepada kami
3. Teman-teman Jurusan Teknologi Industri Pangan atas semangat yang
telah diberikan

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam makalah ini,

oleh karena itu saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat
diharapkan. Akhir kata semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca pada
umumnya dan kami sebagai penulis pada umumnya.

Penulis

2014

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTARi
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Identifikasi Masalah2
1.3 Tujuan Penulisan Makalah..2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Kerbau.3
2.2 Fermentasi3
2.2.1 Definisi Fermentasi.3
2.2.2 Dasar-Dasar Fermentasi.4
2.2.3 Tahapan Fermentasi...5
2.3 Bakteri Asam Laktat...6
2.4 Dadih. ..6

BAB III PEMBAHASAN

3.1 Proses Pembuatan Dadih..8
3.2 Mikrobiologi Dadih........9
3.3 Kandungan Gizi Dadih ...10
3.4 Manfaat Dadih.. ..11
BAB IV KESIMPULAN....13
DAFTAR PUSTAKA ....14

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dadih adalah salah satu makanan tradisional berupa susu fermentasi khas
Indonesia yang telah dikenal sebagai probiotik. Dadih dikenal sebagai pangan
tradisional masyarakat Sumatra Barat. Di tempat asalnya, dadih dibuat dari susu
kerbau yang difermentasi secara alami di dalam sepotong ruas bambu segar
selama 48 jam. Fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL) yang
terdapat pada bambu yang digunakan sebagai tempat fermentasi. Hasil isolasi
BAL pada dadihterdiri dari 36 strain genus Lactobacillus ,Streptococcus,
Leuconostoc, dan Lactococcus (Ngatirah et al., 2000, Pato, 2003). Kendala
dalam fermentasi yang dilakukan secara alami adalah sulitnyamengatur kondisi
proses produksi untuk menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yangkonsisten dari
dadih. Salah satu upaya untuk menjaga konsistensi rasa danmempercepat proses
produksi dadih adalah dengan penggunaan starter yangditambahkan pada proses
produksi. Starter yang biasanya digunakan untuk membuatsusu fermentasi
( yoghurt ) adalah starter cair (bulk starte ) (Dave dan Shah, 1997,Ace dan
Supangkat, 2006).
Namun, kendala penggunaan starter jenis ini adalah tidak tahan disimpan
pada suhu ruang dalam waktu yang lama sehingga harus selalu dilakukan
peremaajaan atau perawatan kultur. Proses penyimpanan kultur cair memerlukan
biaya yang mahal dan penanganan kultur yang intensif agar kemampuan atau
efektifitas kerja BAL dalam memfermentasi substrat tetap baik.Cara lain yang
telah dilakukan untuk mengatasi permasalahan pada kultur cair adalah dengan
membuat kultur kering (dry starte ).
Proses untuk membuat starter kering biasanya dilakukan dengan
teknik enkapsulasi. Selain untuk mendapatkan bentuk serbuk ( powder),
enkapsulasi jugadimaksudkan untuk melindungi BAL probiotik dari kondisi
lingkungan yangekstrim seperti pH rendah, adanya H2O2, garam empedu (bile
salt), serta kompetisi bakteri lain dalam system pencernaan (Frazier dan
Westhoff, 1998).

1
1.2 Identifikasi Masalah
a) Bagaimanakah proses pembuatan Dadih?
b) Bagaimana karakteristik Dadih?
c) Apa saja kandungan gizi dan manfaat yang terdapat pada Dadih?

1.3 Tujuan Penulisan Makalah

a) Mengetahui cara membuat Dadih
b) Mengetahui karakteristik Dadih
c) Mengetahui kandungan gizi dan manfaat Dadih

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Kerbau

Susu kerbau adalah susu yang dihasilkan

dari kerbau domestikasi (Bubalus bubalis). Susu kerbau berbeda dengan
susu ruminansia lainnya karena mengandung asam lemak dan protein yang lebih
tinggi. Tingginya kadar lemak, protein, dan padatan terlarut lainnya menjadikan
susu kerbau lebih mudah diolah menjadi produk susu seperti keju.

2
 Gambar 1. Susu Kerbau

Kerbau yang hidup di rawa akan memiliki sifat susu yang berbeda jika
dibandingkan dengan kerbau yang hidup di air. Musim pemerahan dan genetik
kerbau juga diketahui menyebabkan variasi kandungan nutrisi dari susu kerbau.

2.2. Fermentasi

2.2.1. Definisi Fermentasi

Fermentasi ialah suatu proses baik secara aerob maupun anaerob yang
menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya
dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi
merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi adalah proses
untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia,
Hingga saat ini, proses ferementasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari segi
proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan
Robinson, 1999).
Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan
produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu,
memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses
fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan
nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu
produk pangan fermentasi ini diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen
meningkat. Dengan peningkatan nilai terima oleh konsumen akan meningkatkan
permintaan terhadap produk fermentasi terutama susu fermentasi.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami
serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan

3
kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang
memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Kultur murni adalah
mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan
karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan
memiliki stabilitas kualitas yang jelas.

2.2.2. Dasar Dasar Fermentasi

Dalam fermentasi terdapat hubungan antara pertumbuhan sel, kecepatan
pertumbuhan, konsentrasi substrat serta produk akhir. Tipe fermentasi dibedakan
atas pertumbuhan mikrobia dan produk :
a. Sinonim : produksi protein sel tunggal
b. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat, dan asam
laktat.
c. Non assosiasi (non associated) : fermentasi antibiotik.
d. Stepwise : fermentasi antibiotik
Peranan mikrobia dalam metabolisme yaitu :
a. Katabolisme : fermentasi alkohol, aseton, butanol dan asam organik
b. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein, asam nukleat, alkaloid.
Peranan enzim dalam fermentasi, yaitu :
a. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012 1020 kali
dibandingkan dengan katalisator anorganik.
b. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk
melalui degradasi tahap demi tahap.
c. Energi yang dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas, tidak seperti
katalisator anorganik.
d. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi.
Fermentasi oleh mikrobia dapat menggunakan substrat dasar karbohidrat dan
senyawa nitrogen organik.

2.2.3. Tahapan fermentasi

a. Pemilihan mikrobia

4
 Mikrobia yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila
disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan
tumbuh dan produksinya. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan
working culture.
b. Media fermentasi
Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh
pada substrat tersebut. Media harus mengandung makronutrien Media
fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan
kompleks.
c. Preparasi inokulum
Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media
fermentasi. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia
dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. Konsentrasi
penggunaan 0,5 % sampai 5 % volume, kadang 10 % - 20 % inokulum
yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan
produktivitas menurun.

2.3. Bakteri Asam Laktat ( BAL )

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan
sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolism gula
( karbohidrat ). Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH dari
lingkungan pertumbuhan dan menimbulkan rasa asam. Aktivitas BAL ini
juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
Dua kelompok mikroorganisme BAL yang banyak dikenal, yaitu : yang
bersifat homofermentatif dan heterofermentatif.
Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam
laktat dari metabolisme gula. Sedangkan jenisjenis heterofermentatif
menghasilkan karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya, akohol dan
ester disamping asam laktat.
Beberapa jenis yang penting dari bakteri asam laktat, antara lain :
Streptococcus thermopiles, Sterptococcus lactis, Strepcoccus cremoris,

5
 Pediococcus cerevisae, Leuconostoc mesentoreides, Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii.

2.4. Dadih
Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang terdapat di daerah
Sumatera Barat. Produk ini sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat
setempat (Surono et al., 1984). Dadih merupakan makanan spesifik yang
berwarna putih dan hampir menyerupai tahu,
dapat dipotong dan dimakan dengan menggunakan sendok. Menurut
Sirait (1993) dadih adalah produk susu fermentasi yang menyerupai yoghurt
dan kefir. Pemanfaatan dadih pada umumnya adalah sebagai lauk pauk,
makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat-obatan
tradisional (Sughita, 1985).
Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang diperam di
dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang yang telah dilayukan di
atas api, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33oC) selama
2 hari (Sughita, 1985). Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional
melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang saling berinteraksi.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal
dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan
dari susu kerbau yang digunakan. Mikroorganisme tersebut terdiri atas
bakteri dan khamir dengan jumlah bakteri sekitar 106-107 dan khamir sekitar
105 (Hosono,1992). Masyarakat setempat beranggapan bahwa hanya susu
kerbau yang dapat dipakai sebagai bahan baku alam pembuatan dadih (Sirait
et al., 1995). Hal ini dapat menimbulkan permasalahan di masyarakat
sehubungan dengan keterbatasan susu kerbau yang mengakibatkan
terbatasnya produksi dadih dan mahalnya harga dadih (Sirait et al., 1995).
Pembuatan dadih sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional,
sehingga kualitas dadih yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar
pembuatan dadih menyebabkan kualitas dadih yang diperoleh bervariasi pada
masing-masing pengolah. Upaya-upaya peningkatan kualitas dadih baik
secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis sangat diperlukan.Upaya

6
 pengembangan dadih dari makanan tradisional menjadi salah satu produk
bahan pangan olahan susu yang mempunyai peluang besar menjadi produk
komersial telah banyak dilakukan. Upaya-upaya tersebut antara lain melalui:
1) penggantian susu kerbau dengan susu sapi yang diikuti oleh proses
pasteurisasi, 2) penggantian wadah konvensional berupa bambu dengan
wadah plastik yang lebih steril dan higienis, 3) proses fermentasi yang
terkontrol melalui penggunaan starter kultur murni atau kombinasi berbagai
starter bakteri asam laktat lainnya.

BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Proses Pembuatan Dadih

Sampai saat ini pembuatan dadih ditingkat peternak dilakukan secara
tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya . Oleh sebab itu dadih yang
dihasilkan dari tiap daerah bervariasi mutunya . Kuatitas dadih yang dihasilkan
juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang dipakai (Purnomo, 1996).

7
 Dadih Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan
mengandalkan jasad renik yang ada di atam sebagai inokulan tanpa menggunakan
starter tambahan. Para peternak metakukan pengotahan dadih seperti yang
dilakukan secara turun menurun tanpa mengalami perbaikan teknik
pengotahannya (Sirait dkk.,1994) Pada dasarnya dadih termasuk produk
fermentasi seperti kefir dan yoghurt (Sirait dkk.,1994) . Fermentasi datam
pembuatan dadih mengandalkan jasad renik yang ada di atam sebagai inokutum .
Mikroba tersebut diperkirakan berasal dari tabung bambu sebagai wadah (Zakaria
dkk ., 1998), dapat juga dari daun pisang penutup tabung.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dadih

3.2. Mikrobiologi Dadih

a. Streptococcus thermophillus
Bakteri ini berbentuk bulat (coccus), termasuk ke dalam golongan
bakteri gram positif, dan terdapat sebagai rantai. Bakteri ini bersifat
homofermentatif, dan beberapa spesies memproduksi asam laktat secara
cepat pada kondisi anaerobik. Oleh karena itu, bakteri ini sering
digunakan dalam industry fermentasi. Terutama untuk menghambat
pertumbuhan bakteri phatogen dan pembentukan racun. Kebanyakan
spesies ini bersifat proteolitik. Streptococcus thermophillus ini juga

8
 memulai fermentasi yakni menguraikan protein-protein dalam sari
kedelai melalui kerja enzim proteolitik dan menurunkan pH.

Gambar 3 : Bakteri Streptococcus thermophillus

b. Lactobacillus bulgaricus
Mikroorganisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan
membentuk pasangan rantai dari sel-selnya. Lactobacillus bulgaricus
mulai tumbuh pada pH 4,5 hasil kerja dari bakteri streptococcus
thermophillus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat membentuk
flavor khas yang terbentuk dari asetaldehida yang dihasilkannya.

Gambar 4 : Bakteri Lactobacillus thermophillus

c. Lactobacillus acidophilus

Mikroorganisme L. acaidophilus merupakan bakteri yang bersifat

homofermentatif, yang dapat memecah gula menjadi asam laktat, dan
dapat tumbuh pada suhu 370C atau lebih. L. acaidophilus merupakan
probiotik yang mampu melakukan fermentasi untuk memecah zat
makanan yang tidak dicerna oleh usus membentuk asam laktat,
hidrogen peroksida, dan produk-produk lain sehingga akan
menghambat bakteri yang
tidak

9
 menguntungkan (patogen) dan ragi . Bakteri jenis ini juga mampu juga
mampu menghasilkan vitamin B (niasin, piridoksin, dan asam folat)
serta enzim lactase yang berfungsi memecah laktose menjadi gula
rantai pendek sehingga akan lebih mudah dicerna.

Gambar 5. Bakteri Lactobacillus acidophilus

3.3. Kandungan Gizi Dadih

Menurut Sirait dan Setiyanto (1995), dadih yang bermutu balk pada
umumnya adalah yang berwarna putih dengan konsistensi seperti susu asam
(yoghur) serta mempunyai bau yang khas. Mengandung protein lebih tinggi
dari pada Yoghurt (Tabel 1) . Protein merupakan salah satu komponen gizi
yang tersusun dari asam amino yang dirangkai dengan ikatan peptida,
dibutuhkan untuk pertumbuhan set tubuh. Komponen yang komplek ini akan
berdegradasi pada kondisi lingkungan yang cocok menjadi asam amino
terkecil yang diutamakan (Fardiaz,1992). Protein dalam dadih mempunyai
daya cerna yang tinggi dibandingkan susu segar, hal ini disebabkan telah
terdegradsi akibat proses fermentasi . Degradasi akan menyederhanakan
motekut protein menjadi lebih mudah dicerna (Sugitha dan Aidi, 1998).

10
 Disamping dadih memitiki kandungan gizi yang dipertukan seperti
protein dan lemak juga Perkembangan IPTEK mempengaruhi proses
pembuatan dadih yang dimulai pada bidang industri/komersiatisasi serta
kelestarian lingkungan. Beberapa peneliti telah melakukan modifikasi, baik
proses maupun bahan dasar . Pembuatan dadih dari susu sapi dengan memakai
starter bakteri S . Lactis yang diisotasi dari dadih dengan kemasan tabung
ptastik bisanmenghasilkan dadih mutu prima dan tahan 15 hari bila disimpan
pada suhu ruang, lebih tahanndari dadih tradisional (Sugitha 1995 dan
Satriani, 1996).
Hasil penelitian Sugitha dan Aidi (1998) dadih dari susu kerbau yang
difermentasi dengan memakai starter S .Lactis dalam tabung ptastik dapat juga
menghasilkan dadih dengan kualitas prima dengan daya cerna 97,82% dan
mengandung 16 asam amino esensial dan non esensial.

3.4. Manfaat Dadih

Pada umumnya dadih dimanfaatkan sebagai [auk pauk, makanan

selingan dan sebagai obat-obatan tradisional (Sugitha, 1995). Namun sebagai
produk susu yang difermentasi bakteri asam laktat manfaat dadih lebih dari
sekedar makanan . Bakteri asam laktat sudah digunakan sejak lama pada
produk-produk susu dan efek imunitasnya menjadikan produk ini berguna
untuk kesehatan manusia . Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran
pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga
pada tanaman tertentu.

11
 Beberapa species digunakan secara komersiat untuk memproduksi susu
fermentasi dan produk daging . Dalam dadih sendiri bakteri asam laktat yang
telah berhasil diisotasi berjumlah sebanyak 36 strains (Surono dkk . 1983,
Husono dkk . 1989), yang sebagiannya bersifat probiotik. Bakteri asam laktat
akan menghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa lain dari metabolisme
karbohidrat .
Asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme karbohidrat mampu
meningkatkan keasaman sehingga mampu menghambat bakteri asidurik.
Senyawasenyawa lain yang dihasilkan oteh bekteri asam laktat seperti
hidrogen peroksida dan akteriosin mempunyai potensi sebagai anti mikrobia
(Rahayu, 1996) . Berdasarkan mekanisme anti karsinogen, bakteri probiotik
memperlihatkan kemampuan dalam menekan set tumor dan meningkatkan
sistem imun disaluran pencernaan, menekan aktivitas enzim prokarisinogen di
fekat, serta mengeliminir senyawa-senyawa prokarsinogen/mutagen
(Prangdimurti, 2001) sehinga dengan mengkonsumsi dadih, efek imunitasnya
dapat lansung dimanfaatkan (Zakaria, 2002) .
Sebagai contoh L. Casei subsp Casei, L. Paramesenteroides,
Enterococcus faecalis subsp liquafciens, L. Lactis subsp Lactis
memperlihatkan antimutagenik dan mampu menurunkan kadar kolesterot
darah secara invitro sebesar 34 % (Surono dan Husono, 1996)
Efek menguntungkan lainnya bagi kesehatan tubuh manusia dari
aktifitas probiotik bakteri asam taktat adalah mampu mengurangi laktosa
intolerant, mengurangi diare, menstimulasi kekebalan tubuh dan membantu
absorbsi mineral kedalam tubuh (Yulianto, 2005) . Setelah ditemukan manfaat
ganda dadih ini, maka dadih memenuhi persyaratan sebagai produk pangan
fungsional ( Esti Widjayanti dkk., 2004) yaitu pangan yang karena kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, dituar manfaat
yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandunga didalamnya (Muchtadi,
1996).

12
 BAB IV

KESIMPULAN

Aneka produk olahan susu fermentasi saat ini populer sebagai pangan
fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, salah satunya dadih.
Substrat yang digunakan yaitu protein dan karbohidrat serta menggunakn proses
fermentasi dengan menggunakan biakan Lactobacillus acidhopillus. Bakteri ini
merupakan bakteri susu yang mempunyai 3 ciri utama, yaitu ciri biokimiawi,
suhu, dan patogenisitas serta merupakan kelompok bakteri batang gram positif tak
membentuk spora.
Proses fermentasinya ialah setelah diperah, susu kerbau langsung
dimasukkan ke dalam sepotong ruas bambu segar atau belum kering karena dari
hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri
asam laktat (BAL), yaitu bakteri Lactobacillus acidhopillus yang membuat susu
kerbau menggumpal menjadi dadih kemudian ditutup dengan daun pisang.
Selanjutnya didiamkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama
satu sampai dua hari sampai terbentuknya gumpalan. Dalam waktu 2x24 jam,
mikroba atu bakteri dari bambu akan menggumpalkan susu menjadi semacam
puding atau tahu putih kekuning-kuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi
aroma susu dan bambu).
Dadih ini berguna untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti
mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah,
mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya
tahan tubuh. Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle.K.A., R.A.Edward,dkk. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press :

Jakarta.

Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Sirait, CH ., H . Setiyanto, Triyantini dan R. Sunarlim .1994. Evaluasi mutu

dadih . Prosiding Seminar Sain dan Teknologi Peternakan .
Pengolahan dan Komunikasi Hasil-hasil Penelitian . Buku I .
Ciawi-Bogor 25-26 Januari 1994. Balai Penelitian Ternak,
Puslitbangnak,,Litbang Pertanian . Hat :275-280

Sugitha, LM. 1995. Dadih: Olahan susu kerbau tradisional Minang, manfoat,
kendala dan prospek dalam era industrialisasi Sumatera Barat . Seminar
Penerapan Teknologi, Faterna Unand.
Sugitha, I .M. dan Aidi, L.A. 1998 . Daya cerna dadih yang dibuat dengan
penambahan starter Streptococus Lactis dalam tabung plastik . Jurnal
Peternakan dan Lingkungan Vo .4 . No . 03 :60-64 .

Yulianto, W. A. 2005. Makanan fermentasi tradisional tetap menyehatkan meski

bukan pangan probiotik . Kompas. Kamis 31 Maret 2005 . p35 .

14