INTRODUCCIN

La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificada mente de fcil digestin y

econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no
fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems, en el momento que
sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden
y descomponen ms o menos rpidamente.

Una muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin cuajarse
ni agriarse, guardada en un recipiente hermticamente cerrado y puesta en sitio
fresco.

El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio
de vida til de productos analizados y tener procedimientos analticos para evaluar
las caractersticas de los alimentos y de sus componentes.

Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que
sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se

aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fluidos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
I: INTRODUCCIN
INSTRUMENTOS
a) REFRACTOMETRO

Un refractmetro es un aparato destinado a medir el ndice de refraccin de un

medio material. Se basan en la medida del llamado ngulo crtico o ngulo lmite
o en la medida del desplazamiento de una imagen.

Se denomina ngulo crtico, o ngulo lmite, al ngulo de refraccin en un

determinado medio material cuando el ngulo de incidencia de la radiacin es
de 90 respecto de la recta perpendicular a la interfaz de separacin entre un
medio material de ndice de refraccin conocido, generalmente el aire y el medio
material de ndice de refraccin desconocido.

Existen varios tipos de refractmetros:

Refractmetro de Abbe.
Refractmetro de Pulfrich.
Refractmetro de inmersin.

PARTES FUNDAMENTALES DE UN REFRACTOMETRO

1. Lmpara: _ La fuente de radiacin ms comn es la luz de un filamento de

tungsteno que emite luz blanca.
 2. Prisma: _ Es un pequeo bloque de material de vidrio con dos superficies
planas y pulcras, diseado para controlar ngulos con gran precisin. El
prisma ms comn es el prisma Amici (Giovanni Battista Amici), que acta
como monocromador y selecciona la longitud de onda de 589 nm (lnea de
emisin del sodio).

3. Escalas:
Escala de ndice de refraccin: Proporciona directamente los valores
de ndice de refraccin, el intervalo es de n = 1,3 an = 1,7. Puede ser
analgica o digital.
Escala de fraccin (concentracin) en masa de sacarosa: Significa el
% en peso de sacarosa contenida en 100 gr de solucin de sacarosa.
Proporciona directamente los valores de concentracin de sacarosa
en % (el intervalo es de 0% a 95%). Puede ser analgica o digital.
b) VASO DE PRECIPITADO

Un vaso de precipitado es un recipiente cilndrico de vidrio borosilicato fino que

se utiliza muy comnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias y traspasar lquidos. Son cilndricos con un fondo plano; se les
encuentra de varias capacidades, desde 1 ml hasta de varios litros.
Normalmente son de vidrio, de metal o de un plstico en especial y son aqullos
cuyo objetivo es contener gases y lquidos. Tienen componentes de tefln u otros
materiales resistentes a la corrosin.

Suelen estar graduados, pero esta graduacin es inexacta por la misma

naturaleza del artefacto; su forma regular facilita que pequeas variaciones en
la temperatura o incluso en el vertido pasen desapercibidas en la graduacin. Es
recomendable no utilizarlo para medir volmenes de sustancias, ya que es un
material que se somete a cambios bruscos de temperatura, lo que lo descalabra.
Tipos de vasos de precipitado:

A) Vaso Griffin

B) Vaso Berzelius

C) Cristalizador

La mayora de los vasos de precipitado pertenecen al diseo de pajar, en honor

de John Joseph Griffin. En este caso suelen ser de altura baja en relacin a su
dimetro (su altura viene a ser 1,4 veces su dimetro; modelo A de la imagen
adjunta) y suelen venir provistos de un pico o labio que facilita el vertido de
lquidos sin que se produzcan derrames.

Suelen ser ms altos y esbeltos (su altura viene a ser el doble de su dimetro;
modelo

B), en cuyo caso reciben el nombre de vaso Berzelius, en honor del qumico
sueco Jns Jacob Berzelius. A veces, carecen de pico vertedor y son apropiados
para contener electrodos y para titulaciones.

Los vasos planos (C en la imagen) a menudo son llamados cristalizadores,

porque la mayora se utilizan para realizar la cristalizacin de un compuesto a
partir de una de sus disoluciones, pero a menudo tambin se utiliza como
 recipientes para su uso en calefaccin al Bao Mara. Estos vasos por lo general
no tienen escala graduada.

Un vaso de precipitado se distingue de un frasco porque en este ltimo sus

caras laterales son rectas y no inclinadas o curvas. La excepcin a esta
definicin es un vaso de lados ligeramente cnicos, llamado vaso Phillips.

c) PIPETA:

La pipeta es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir la

alcuota de un lquido con mucha precisin. Suelen ser de vidrio. Est formada
por un tubo transparente que termina en una de sus puntas de forma cnica, y
tiene una graduacin (una serie de marcas grabadas) con la que se indican
distintos volmenes.

Algunas son graduadas o de simple aforo, es decir, se enrasa una vez en los
ceros mililitros, y luego se deja vaciar hasta el volumen que se necesite; en otras,
se las denominan de doble enrase o de doble aforo, se enrasa en la marca o
aforo superior y se deja escurrir el lquido con precaucin hasta enrasar en el
aforo interior. Si bien poseen la desventaja de medir un volumen fijo de lquido,
las pipetas de doble aforo superan en gran medida a las graduadas en que su
precisin es mucho mayor, ya que no se modifica el volumen medido si se les
rompe o si se deforma la punta cnica.

Para realizar las succiones de lquido son mayor precisin, se utiliza, ms que
nada en las pipetas de doble aforo, el dispositivo conocido como propipeta.
REACTIVOS:

A) HIDROXIDO DE SODIO: El hidrxido de sodio (NaOH) o hidrxido de sdico.

Tambin conocido como soda caustica o sosa caustica, es un hidrxido caustico
usado en la industria (principalmente como base qumica) en la fabricacin de papel,
tejidos y detergentes. adems, se utiliza en la industria petroleras en la elaboracin
de lodos de perforacin Base de agua. a nivel domstico, son reconocidas sus
utilidades para desbloquear tuberas de desages de cocinas y baos entre otros

A temperatura ambiente, el hidrxido de sodio es un slido blanco cristalino sin olor

que absorbe la humedad del aire (higroscpico). es una sustancia manufacturada.
cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un cido que libera una gran
cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender materiales
combustibles. el hidrxido de sodio es muy corrosivo. generalmente se usa en forma
solida como una solucin de 50%

b) FENOLFTALEINA
La fenolftalena de formula C20H14O4, es un indicador de pH que en disoluciones
acidas permanece incoloro, pero disoluciones bsicas toma un color rosado en un
punto de viraje entre pH=8,2 ( incoloro) y pH=10 (magenta),sim embargo ,en pH
EXTREMOS (muy cidos o bsicos ) presenta otros virajes de coloracin de
fenolftalena en disoluciones fuertemente bsicas de forma incolora ,mientras que
en disoluciones acidas

Es un compuesto qumico orgnico que se obtiene por reaccin del fenol (C2H5OH)
y el anhdrido faltico (CHO) .
ACIDEZ TITULABLE EN LOS LACTEOS

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de

leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje
pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de valoracin
estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos
orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).

MATERIALES Y METODOS :

MATERIA PRIMA:

Leche pasteurizada
Leche chocolatada
Manjar blanco
Crema de leche
Yogurt

MATERIALES:

Pipeta
Vaso de precipitacin

REACTIVOS:

Hidroxido de sodio
Fenoltaina

EQUIPOS:

Refractmetro
Titulumetro
 LECHE PASTEURIZADA:
La leche pasteurizada utilizamos 10ml para empezar realizar nuestra prueba, en lo cual se
agreg 15ml de hidrxido de sodio para que se cambia de calor que se iba a producir con la
fenolftalena.
La medida tomada del refractmetro fue de 10.5 brix, se tomaron 10ml de leche pasteurizada
con la pipeta se coloca en vasos de precipitacin de 25ml, se adicionaron 3 gotitas de
fenolftalena y se titul con hidrxido de sodio a 0.1 N hasta obtener la totalidad del color.

OBTENEMOS LA ACIDEZ CON LA SIGUIENTE ECUACION:

%Acidez=G(ml)xNaOHxMeg(Ac)x100

M(ml)

%Acidez=21x0,1xx100g
10g

%Acidez=0,189 Acidez

IDENTIFICAR:
Acidez:21
pH_: 6.6
Densidad_: 11.30
Brix_:10.5

YOGURT:
 El yogurt utilizamos 10ml para empezar realizar nuestra prueba, en lo cual se agreg 19ML de
hidrxido de sodio para que se cambia de calor que se iba a producir con la fenolftalena

se tomaron 10ml de yogurt con la pipeta se coloca en vasos de precipitacin de 25ml, se adicionaron 3
gotitas de fenolftalena y se titul con hidrxido de sodio hasta obtener la totalidad del color.

MANJAR BLANCO:
El MANJAR BLANCO utilizamos 10ml para empezar realizar nuestra prueba para medir los grados Brix
66 y tambin el peachimetro para poder hallar el pH 6.37
CREMA DE LECHE:
La crema de leche utilizamos 10ml para empezar realizar nuestra prueba, en lo cual se agreg
9ml de hidrxido de sodio para que se cambia de calor que se iba a producir con la fenolftalena
con 3 gotas luego usamos el peachimetro para poder obtener el resultado del pH la cual es 7.26.

LECHE CHOCOLATADA:
La leche chocolatada utilizamos 10ml para empezar a realizar nuestra prueba fsica para
obtener los resultados de los grados brix la cual nos da el resultado de 15 grados brix , la
densidad es 1060

I. REVISIN LITERARIA