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TIEMPO DE GUARDA DE LA CABALLA

(Scomber Japonicus) ACONDICIONADA


EN HIELO. (Evaluacin del NBV como
indicador de calidad).

Dante C. Pereira,
Universidad Tecnolgica Nacional
Unidad Acadmica Chubut y Alpesca S.A.
Jos Mara Molina,
Universidad Tecnolgica Nacional
Unidad Acadmica Chubut
Colegio Municipal de Pesca

RESUMEN
La caballa (Scomber Japonicus) es un pez de hbitos
pelgicos, que posee la siguiente composicin qumica
proximal 1Agua=74,2 grs; protena 15 gr. lpidos 10 gr.;
hidratos de carbono 0,8. (3).Debido a la cantidad de
lpidos que posee, se clasifica como una especie grasa,
pues su tenor graso supera el 5% y el promedio es mayor
de 10%. Esto la hace una de las tres especies ms
apreciadas para la elaboracin de conservas en nuestro
pas junto a la anchoita(Engraulis anchoita) y el bonito
(Sarda sarda). El objetivo de este trabajo es estimar el
tiempo de guarda de caballa entera acondicionada en
hielo, tal como es desembarcada en banquina, mediante la
evaluacin de los caracteres organolpticos como
indicador subjetivo de calidad y la determinacin del NBV
como indicador objetivo de calidad y de la frescura. El
tiempo de guarda resulto ser de 9 das refrigerado en
cmara a -1 C, con hielo. Por ello se recomienda, en
este trabajo, procesar caballa antes de los 7 das de
capturada.
La tablas para la evaluacin del panel organolptico de
fresco y cocido fueron extradas de trabajos anteriores.
(8), (9).
Paralelamente a esto se realizaron determinaciones
diarias de NBV para establecer una correlacin con el
deterioro a lo largo del almacenamiento.

Abstract

The mackerel (Scomber Japonicus)is a pelagic fish and


like others of same behavior, its grease content is
1
Datos referidos a 100 gr. de porcin comestible.
-1-
high. The chemical composition described: Water:
74.2%, Proteins: 15%, Lipids: 10%, Carbohydrates:
0.8%. This commercial fish is one of most important
at the argentine conserve industry jointly with
anchovy (Engraulis anchoita) and Atlantic bonito
(Sarda sarda). The goal of this job was to estimated
the preserve fresh time conditioned with ice using
the organoleptic index and the TBVN as indicators of
quality and freshness. The average time results to be
nine days with underefrigerated ice (nearly or below
1C) and the recommended time of processing, before
seven days.

INTRODUCCIN

Descripcin biolgica, habitat y modalidad de pesca

La caballa pertenece a la Familia Scombridae siendo su


nombre cientfico Scomber japonicus. Se la conoce en la
Argentina tambin con el nombre comn de magr. Posee
un cuerpo alargado, fusiforme, robusto, ligeramente
comprimido, cubierto con escamas diminutas. La lnea
lateral es bien evidente. Tiene cabeza pequea, boca
desprovista de dientes. Tiene ojos laterales, grandes,
protegidos por una membrana adiposa transparente que
tiene una abertura central de contorno oval. Narinas
pares prximas a los ojos. Dos aletas dorsales, la
primera espinosa y la segunda formada por radios blandos.
Aleta caudal bifurcada. Anal semejante a la segunda
dorsal. Aletas pectorales y ventrales cortas. La talla
mxima observada fue de 57 cm y lo ms frecuente en las
capturas comerciales es de 20 a 45 cm.
La reproduccin tiene lugar a fines de noviembre y
diciembre slo de noche, con una temperatura en
superficie de alrededor de 16 17 C. Su edad de
maduracin sexual est entre 1 y 2 aos. Se alimentan de
organismos del plancton, peces y calamaretes. En los dos
primeros aos de vida alcanza algo ms del 50% de la
talla mxima. La mayor edad observada es de 13 aos, pero
los desembarques comerciales tienen tallas de 2 a 4 aos.
Es una especie pelgica de aguas templado-clidas. Se
presenta en grandes cardmenes en temporada estival en la

-2-
zona de El Rincn y el norte de la Patagonia. (13) Es una
especie estenohalina acompaando aguas de salinidades
elevadas, tambin es estenotrmica ya que se desplaza
siguiendo el movimiento estacional de la zona de
convergencia subtropical.
Su captura se desarrolla a lo largo de los meses de
agosto septiembre hasta diciembre enero. Se desembarca
principalmente el los puertos de Mar del Plata y San
Antonio Oeste. Su pesca se realiza con red de cerco sin
jareta. Se comercializa fresco, congelado (entero, tronco
o H&G) y como conserva (12).
Las capturas anuales fueron de 7.010 en el ao 1999,
10.122 tn en el ao 2000 y 3.360 tn en el 2001,
destinadas todas ellas a satisfacer de forma directa el
mercado interno (12).

MATERIALES Y MTODOS

Este trabajo apunta a determinar el tiempo en el que se


superan los limites de aceptacin, de los niveles
organolpticos fresco y cocido de caballa acondicionada
en hielo y almacenada en cmara a -1C.
A partir de ese momento la materia prima (caballa entera)
se considera no apta para consumir. Adems se trata de
establecer un limite para el Nitrgeno Bsico Voltil
(NBV) que establezca una concordancia con este punto de
descarte de la materia prima, teniendo como referencia
que el valor que lo descarta comercialmente es de 30
mgN/100 gr. de muestra (4).

Muestras y submuestras

Se trabaj con caballa fresca acondicionada en hielo con


un tiempo de captura de un da.
Para el trabajo diario, se extrajeron tres muestras
(caballas enteras) al azar. Posteriormente cada panelista
realiz el anlisis sensorial del fresco, extrajo ambos
filetes y los cuereo. Uno de los filetes fue destinado
para anlisis de NBV, el otro filete fue seccionado en
cuatro partes y destinado a panel organolptico cocido.
Cada una de las muestras que se destinaron a un posterior
anlisis fue debidamente envuelta en papel aluminio,
acondicionada en hielo y conservada en cmara a -1 C.
La figura N 1 muestra la divisin de la muestra y
detalla sus respectivos destinos.

Anlisis del fresco

A las muestras obtenidas para el trabajo diario se les


realiz un anlisis organolptico segn la tabla N1 de
acuerdo a la metodologa propuesta por Casales y
-3-
Yeanes(8). A la cual se le descartaron algunos
descriptores luego del primer da de trabajo por
entenderse que no correspondan al estado de la materia
prima. Estos descriptores descartados del citado trabajo,
que no figuran en la tabla N 1, son daos fsicos y
aspecto de la cavidad abdominal.
La tabla asigna a la caballa cuatro valores, los cuales
determinan la calidad de esta como: 0-1 puntos clase I
(primera), 1-2 puntos clase II (comercial) ,2-3 puntos
clase III (marginal), 3 puntos (descartable).
Los resultados fueron graficados por promedio por
carcter en grfico de tipo radar. Estos grficos tienen
la ventaja de que se puede observar cual de los
descriptores varia en mayor proporcin con el correr de
los das.

Anlisis cocido

Las porciones de filetes obtenidas de cada una las


muestras, fue sometida a coccin, con su envoltura de
papel aluminio, en bao Mara, por un tiempo de 10
minutos. Luego del cual cuatro panelistas las sometieron
a un anlisis sensorial, segn la tabla N 2 extrada de
la contribucin N 142 del CITEP. A la cual se descarto
el aspecto externo por cuanto se le extrajo la piel. Para
ste anlisis cada panelista evalu una submuestra de
cada muestra.
La tabla utilizada sita a la caballa en cuatro estados
de calidad; 0-1 puntos (primera clase), 1-2 puntos (muy
buena), 2-3 puntos (buena), 3-4 puntos (regular) y 4
puntos (alterada).
Los resultados se grafic el valor promedio por carcter
entre los resultados de los cuatro panelistas. En un
grfico tipo radar al igual que para panel de fresco por
la misma razn antes mencionada.

Nitrgeno Bsico Voltil (NBV)

La determinacin en pescado entero de este parmetro se


efecta sobre los filetes segn dos caminos; el filete se
procesa en picadora hasta obtener una pasta homognea y
de all se extrae la muestra, se extrae del filete el
tercio central se procesa y de all se extrae la muestra.
Para esta experiencia se opt por el primer camino. Se
tomaron dos muestras de modo de realizar por duplicado
el anlisis. El mtodo utilizado fue el de arrastre por
vapor trabajando con destilacin hasta obtener un volumen
determinado, en vez de trabajar por tiempo de destilacin
debido a que ello incurre en una mejor estimacin de ste
parmetro(10).

-4-
Discusin

Respecto de este evaluador qumico existe cierta


incertidumbre sobre su poder de valoracin en el caso de
especies grasas. Si bien en muchos pases se tiene un
mximo que asegura una buena calidad comercial de 30 mg.
de N/100 gr. (4). Para comprender esto es necesario que
se mencione el progreso del deterioro en los tejidos
musculares del pescado as como el fundamento del mtodo.
El deterioro del pescado desde la muerte se manifiesta en
los tejidos musculares por procesos de degradacin
debidos a la accin de enzimas endgenas y bacterias
presentes sobre la piel e intestinos. Se extienden y
multiplican en los tejidos donde el pH elevado y
abundante materia de bajo peso molecular (aminocidos,
aminas) crean un medio favorable. Esto da lugar a
compuestos malolientes; trimetilaminas, metil
mercaptanos, amoniaco, etc. Las proteasas tisulares y
bacterianas motivan un reblandecimiento rpido del
msculo; al mismo tiempo la difusin de las hemoproteinas
ocasiona cambios de color y los lpidos se hidrolizan y
oxidan. Estas reacciones se retardan o paralizan con el
descenso de la temperatura. Aunque las enzimas lipasas
siguen actuando an en pescado congelado(2).
El mtodo utilizado para la determinacin de N.B.V es el
mtodo por arrastre de vapor.

Descripcin del mtodo

Reactivos necesarios

- OMg puro
- Agente antiespumante (alcohol
etlico o un antiespumante
siliconado)
- Sol. cido brico al 2%
- Indicador combinado: 0.016 % rojo
de metilo, 0.038% verde de
bromocresol en alcohol.
- Solucin 0.02 N H2SO4
standarizado (preparado por
dilucin del H2SO4 0.1 N).

Procedimiento

Se coloca en un baln Kjendahl 10 a 15 gs. de la


muestra preparada, y se agregan 2 gr. de OMg, 300 ml. de
agua, unas gotas de antiespumante y unos trozos de
porcelana porosa o piedra pmez. Se instala el baln de
Kjendahl en el aparato de destilacin apropiado.

-5-
A un matraz de Erlenmeyer de 500 ml. se aaden 50 ml. de
solucin de cido brico al 2% y varias gotas del
indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer
receptor de tal manera que la punta o extremo del
refrigerante quede sumergida en la solucin de cido
brico. Se calienta el baln Kjendahl de manera tal que
el liquido contenido entre en ebullicin en exactamente
10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la
misma intensidad de calentamiento. Se enjuaga el
refrigerante con agua destilada recogiendo tambin en el
matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el cido
sulfrico 0.02 N.
El resultado se expresa como mg. de nitrgeno bsico
voltil por 100 gr. de muestra.

N.B.V.= 0.014 x 1000 x V x N x 100 = mg. N/100 gr. de


m muestra

0.014 = miliequivalentes de Nitrgeno.


V = Volumen de H2SO4 gastado en la titulacin.
N= Normalidad del H2SO4
m = gramos de muestra.

Fundamentacin del mtodo (11).

a) La muestra es tratada con xido de magnesio disuelto


en agua, que pasa a hidrxido de magnesio.

MgO + H2O Mg(OH)2

b) Los iones hidrxido liberan las bases voltiles de las


sales que pudiera haber.

NH4+ + HO- H2O + NH3

Catin Anin agua amoniaco


amonio hidrxido
(CH3)2NH2+ + HO- H2O + (CH3)2 NH

Catin Anin agua dimetilamina


dimetilamina hidrxido

(CH3)3NH++ HO- H2O + (CH3)3 N

Catin Anin agua trimetilamina


Trimetilamina hidrxido

c) Las bases voltiles son destiladas por arrastre de


vapor de agua y recogidas en solucin de cido brico.

-6-
d) Las bases voltiles reaccionan con el cido brico,
dando las sales correspondientes.

NH3 + H+ NH4+
amoniaco Catin catin
hidrogeno amonio

(CH3)2NH + H+ (CH3)2 NH2+

dimetilamina Catin Catin


hidrogeno dimetilamonio

(CH3)3N + H+ (CH3)3 NH+

Trimetilamina Catin Catin


hidrogeno trimetilamonio

e) Al valorar la solucin resultante con un cido fuerte,


este desplaza al cido brico de la sal.

H2BO3- + H+ H3BO3

Anin Catin cido brico


dehidrogeno_ hidrogeno
borato

f) En el punto final una gota de solucin hace virar el


indicador.

El mtodo se basa la obtencin de las bases aminadas


volatiles por arrastre de vapor. En realidad la muestra
no es un ente ideal en el que solo se encuentran las
bases. Sino que es el lugar fsico donde se generan un
conjunto de reacciones. Entre las cuales se encuentra la
que nos interesa. Si consideramos que este parmetro
qumico es de vital importancia en la calidad de pescado
magro merluza, bacalao, etc. Esto no tiene que ser tomado
precisamente como indicador de deterioro de la caballa.
Debido a que esta es una especie grasa y esto influye en
varios aspectos. Sin duda el ms importante de estos es
la ubicacin de las grasas. Para un pescado magro las
grasas se encuentran depositadas en el hgado
principalmente y una pequea capa sobre la parte dorsal
conocida como espejo de plata, en el caso de la merluza.
Mientras que para los pescados grasos la grasa se
encuentra impregnando el tejido muscular, en una
dispersin globular (1). Esto hace a la caballa un
pescado con un potencial peligro de oxidacin lipdica.

-7-
Bsicamente en los pescados esta oxidacin es rpida por
dos razones principales:

- Los lpidos del pescado son altamente insaturados.


- La mioglobina cataliza la oxidacin.(2)

Ahora bien si tenemos en cuenta que la oxidacin es


rpida y que en el periodo de induccin de sta, se
forman compuestos carbonilo. Estos pueden reaccionar con
las aminas presentes en la carne de pescado, las que
precisamente, dan coloraciones pardas (pardeamiento no
enzimtico)(2).Estas aminas son las que queremos liberar
dentro del baln Kjendhal y al estar en contacto con los
productos de oxidacin, podemos incurrir en un error en
la titulacin final. Aunque es preciso destacar las
condiciones del medio en el cual se lleva las bases
voltiles en el msculo del pescado (pH 7,5) se
encuentran como sales. Al estado gaseoso, esto se logra
aumentando el pH2. Este cambio de pH no influye de manera
contraria a la interaccin de los productos de oxidacin
con las aminas(2). Es decir que la elevacin de pH no
desplaza el equilibrio de las aminas que pudieron
reaccionar con los productos de oxidacin de lpidos.
Como consecuencia, no se cumple con el fundamento del
mtodo de arrastrar las bases separadas de su sal. Y como
consecuencia valorando al final una cantidad menor de la
que realmente contiene el msculo de caballa.
Si se hace una comparacin entre el comportamiento del
NBV en merluza, (pescado magro) y el obtenido en este
trabajo para caballa (pescado graso) a partir de los
grficos N4 y 3 respectivamente. Se puede observar, para
pescado magro, el grfico de NBV vs. das de
almacenamiento, no tiene el mismo comportamiento. Para
merluza el NBV se mantiene aproximadamente constante
durante un periodo de almacenamiento al cabo de este se
dispara de forma proporcional con el correr de los das
(6).
Por otro lado es preciso que se tenga en cuenta que
existe otro parmetro qumico de mayor importancia como
parmetro de calidad comercial, para especies grasas.
ste es, la histamina, la cual concluye en una
intoxicacin del consumidor conocida como envenenamiento
por escombridos. La histamina en pescados se forma por
decarboxilacin de la histidina. El nivel normal puede
ser hasta 50 ppm.(5).

RESULTADOS

2
Corresponde a la ecuacin a) de fundamentacin del metodo, en
la cual el oxido de magnesio cumple la funcin de elevar el pH.
-8-
El grfico N 1 muestra la variacin de los atributos
organolpticos, con el correr de los das para caballa
fresca acondicionada en hielo. En esta se advierte una
marcada influencia en la textura y en el olor. Piel, ojos
y branquias mantienen una variacin similar.
El grfico II muestra la variacin de los descriptores
organolpticos para panel cocido. En este se ve que la
mayor influencia est dada por el sabor. La consistencia
y olor de forma similar y el color no manifiesta una
marcada variacin.
Los datos graficados para ambos paneles, se obtuvieron
de las tablas I y II respectivamente. La escala para los
grficos corresponden al puntaje dado a cada estado de la
muestra segn las respectivas tablas.
El grfico III muestra la variacin de los valores de NBV
para la caballa sin eviscerar acondicionada en hielo en
paralelo con las determinaciones de organolepsia fresco y
cocido. Estos datos fueron graficados en un par de ejes
cartesianos y aproximados por una recta. A un lado se
muestran los valores obtenidos, usados como base para la
graficacin.

CONCLUSIONES

El tiempo de guarda de caballa acondicionada en hielo es


sensiblemente menor que para merluza comn (Merluccius
hubbsi) acondicionada en forma similar. Para sta es de
10 das en verano (6). Mientras que para caballa se
obtuvo un tiempo de 8 das (mas uno de captura). Si bien
es cierto que esta comparacin puede no ser muy objetiva
pues este tiempo depende adems de otros factores como
manipuleo, condicin biolgica, temperatura del agua e
intensidad de alimentacin (6). sta nos es til como
referencia.
Los descriptores mas representativos del deterioro en
caballa fresca resultaron ser olor y textura.
Para el anlisis de cocido al cabo de siete das de
guarda se lleg al lmite en la puntuacin de algunos
descriptores de la tabla II. Este particularmente se ve
afectado por los cambios en el sabor, consistencia y
olor. El color no result ser un descriptor que evidencie
cambios muy marcados, bajo este mtodo de coccin.
Si bien en general, los anlisis qumicos sirven para
ratificar lo que se obtiene por anlisis organolptico.
El NBV no parece ser un buen estimador qumico de la
frescura, esto fundamentado por la disparidad de los
resultados. Debido a que, si observamos la tabla de
resultados de NBV que se encuentra junto al grfico N3.
En sta, al tercer da algunas muestras han llegado al
lmite de 20 mgN/100 gr. de muestra, mientras que

-9-
organolpticamente sigue siendo apta. De otro modo por
comparacin con el grfico para merluza grfico N 4, se
observa que no existe para la caballa este punto
disparador, en el cual el NBV aumenta rpidamente. Esta
comparacin se basa en el hecho de que la merluza este
parmetro qumico es de mucha utilizacin (7) como
referencia comercial. Y para la caballa podra esperarse
un comportamiento similar.
A modo de conclusin el valor en promedio de NBV inicial
para caballa, puede estimarse como de 13 mg N/ 100 gr. de
muestra. Y al cabo de 9 das, limite del tiempo de guarda
alcanza un valor de 18.28 mg N/ 100 gr. de muestra.
Es decir que el NBV no resulto ser un buen indicador de
deterioro para caballa. Este mtodo de determinacin de
bases voltiles es un mtodo de titulacin cido-base y
al ser la caballa un pescado de alto tenor graso, la
cantidad de cidos grasos interferiran en la
determinacin.
La disparidad de resultados se observa en el promedio al
octavo da de guarda es de 18,73 y al dcimo da es de
17,82 mg de N/ 100 gr. Como tambin existen valores que
superan estos, en das intermedios. Se debe considerar
adems que la caballa posee una gran cantidad de msculo
oscuro y ste posee un contenido distinto de bases
nitrogenadas respecto del resto de la carne (10). Pero
considerando, como fue preparada la muestra no se
deberan originar valores dispares. De cualquier manera
ste no es apto bajo ningn aspecto para establecerlo
como nico parmetro de calidad (7).
Para asegurar la calidad de materia prima (caballa) se
debe recurrir al anlisis oraganolptico fresco y cocido,
y ante una duda recurrir a un anlisis bacteriolgico y
de histamina. Si bien estos son temas que no se tratan en
este trabajo, son de practica habitual en la industria
pesquera.
Como conclusin general se puede decir que: la caballa es
una especie mas susceptible de deterioro comparada con la
merluza, por su menor tiempo de guarda, principalmente;
se debe procesar caballa con un tiempo de guarda inferior
a 7 das pues de lo contrario, mayor tiempo se
evidenciar en sabores, olores y consistencia
descalificantes (segn tabla II) en el producto cocido.
Por otro lado una caballa de 9 das definida para la
tabla N1 como de calidad marginal. Se evidenciar, en la
dificultad en el proceso de la misma, ya que a esa
altura, la prdida de textura de la carne es apreciable.

-10-
TABLA N 1 EVALUACIN SENSORIAL PARA CABALLA FRESCA
Segn contribucin N 121 CITEP (Casales, Yeannes; 1987)
Caracterstica P U N T
O S
0 1 2 3
Cabeza dorso y Ligera perdida de
Brillo y reflejos Lneas estriadas con
flancos de color azul intensidad no
en uniformes. limites confusos.
acero con reflejos color y brillo.Lneas estriadas Carencia total de
PIEL verdosos, lneas Lneas con
estriadas limites brillo y reflejos.
negras en forma en tonos borrosos,
mas tonos Tonos blanco
estriada con bordes azulados
azules. No se ven menos plateados muy
ASPECTO bien delimitados. cambios notables
intensos. Ligera amarillentas. Piel
regin ventral blanco en la regin
opacidad. La piel despegada, se separa
plateado ventral se separa en partes totalmente.
EXTERNO Convexos, Planos, perdida
Hundidos Perforados, mucus
transparentes de brillo. Mucus
opalescentes, sin amarillento abundante
OJOS brillantes. Pupila brillo. Pupila
negra, Mucus blancuzca. Mucus
transparente lechoso. Manchas de
sangre
Rojo sangre, Rojo oscuro menos Rosadas, mucus Parduscas o
BRANQUIAS brillantes peinadas brillante. regular. blanquecinas. Mucus
Mucus escaso. abundante. Gomosas.
Pegadas (se separan
)(despeinadas)
Fresco a mar Normal a pescado Inodoro o cido, ptrido,
OLOR indefinido, pero no rancio, o un olor
malo. Ligeramente extrao.
rancio.
Carne firme y Carne firme, Carne poco firme y Carne blanda, no hay
elstica, se hunde bastante poco elstica, se recuperacin a la
TEXTURA ligeramente a la elstica, se hunde a la presin presin digital.
presin digital suave hunde a las digital suave y Prominencia abdominal
y se recupera en presin digital slo se recupera muy blanda.
forma total. Vientre suave y se parcialmente .
tenso recupera en forma Prominencia
total lentamente. abdominal blanda y
Prominencia deformable por
abdominal blanda presin digital.

-11-
TABLA N 2. EVALUACIN SENSORIAL PARA CABALLA COCIDA
Segn contribucin N 142 (Casales, Yeannes, 1991)

CARACTERSTICAS P U N
T O S
0 1 2 3 4
Tpico de Normal. Bueno. Indefinido. Sin Ligeramente Extrao, rancio o
OLOR caballa. Muy presentar mal extra, rancio o picante.
bueno olor o un olor picante. Desagradable.
extrao.

T con leche T con leche, Coloracin Caf o coloracin Coloraciones


COLOR uniforme indicios de pardusca o anormales, no anormales u
coloracin descolorido, no uniforme. oscuras.
pardusca o uniforme.
descolorido .

Tpico de la ormal. Bueno. Indefinido, pero Ligeramente cido Extrao, cido


SABOR caballa. no malo ni rancio amargo. rancio, amargo o
agratable. extrao. picante.
Desagradable.

Firme. Uniforme. Firme. Uniforme. No muy firme. No muy firme. Blanda.


CONSISTENCIA Carne suculenta. Carne no muy Materia coagulada Materia coagulada Estructura en
suculenta. entre los haces ente las haces parte esponjosa.
musculares. musculares. Seco ( tipo
Tejidos duros o Tejidos muy duros madera).
muy blandos . o muy blandos y/o
secos.

-12-
Figura N 1. Distribucin de la muestra (filetes),
y referencia del destino final.

-13-
VARIACIN DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS POR PROMEDIO

piel
2,5

1,5

1
textura ojos
1 DIA
0,5
2 DIAS
3 DIAS
0
6 DIAS
7 DIAS
8 DIAS

olor branquias

GRFICO N 1 Variacin de los caracteres organolepticos para caballa fresca,


acondicionada en hielo

-14-
VARIACIN DE CARACTERES , PANEL COCIDO

olor
3

2,5

1,5

1
1 DIA
0,5
2 DIAS
consistencia 0 color 3 DIAS
6 Dias
7 Dias

sabor

GRFICO N 2 Variacin diaria de los descriptores organolepticos en muestra cocida

-15-
Das NBV
30 1 13.28 Das N.B.V
1 13.97 7 22
2 12.58 7 27.77
25
2 16.16 7 25.50
2 15.37 7 24.63
20 2 16.25 8 19.21
mg. N/100 grs.

2 16.42 8 16.25
15 2 16.59 8 19.91
3 14.85 8 19.56
3 15.20 10 14.32
10
3 15.90 10 21.14
3 24.46 10 19.74
5 3 19.56 10 16.77
3 20.26 10 17.12
0 6 14.14
0 2 4 6 8 10 6 16.25
Das en hielo 6 24.98
6 21.84
6 20.26
6 16.94

GRFICO N 3 Variacin diaria de (NBV) Nitrgeno Bsico Voltil en el msculo de caballa fresca
acondicionada en hielo

-16-
GRFICO N 4. Variacin diaria de NBV para merluza entera sin eviscerar (6).

-17-
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