AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Evaluacin sensorial

Semestre Acadmico: 2017 I

Ciclo: VIII

PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

Nombre del Docente: ING.Mgs.Grisel Chiroque velasquez

Participantes:

INCA UCHARIMA, ivan

VICARINO LLOSA, Carlos

HUACHO PER
2 017
 EVALUACION SENSORIAL

I. INTRODUCCION
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el
anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos
es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el
consumidor.
La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico utilizado para evocar, medir,
analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de los sentidos de la vista,
gusto, olfato, tacto y odo (Stone y Sidel 1993).
La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de
los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que
determinar la aceptacin o rechazo del mismo est relacionado con la percepcin subjetiva
del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura,
consistencia, presentacin, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un
alimento al mercado o cambiar algn aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al
grupo al cual va dirigido el alimento.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas
son sencillas, tales como la comparacin pareada simple, la do tro o la triangular; sin
embargo para algunas comparaciones ms complejas como la comparacin pareada de
Scheffe o las comparaciones mltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que
hay que considerar diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la
magnitud de la diferencia.

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 EVALUACION SENSORIAL

PRACTICA N 06: PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

II. OBJETIVOS

Indicar el grado de diferencia de las muestras.

Determinar la aceptabilidad de las muestras.

III. MARCO TEORICO

El principio de la prueba triangular es: Presentacin simultanea de tres muestras dos de las
cuales son idnticas, el juez debe indicar cul es la muestra diferente.
Casos en que se aplica:
a) Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos, las diferencias
pueden ser ya sea, sobre el conjunto de caractersticas o sobre una caracterstica en
particular.

b) Entrenamiento y control de jueces.

c) Se usa cuando se cuenta con pocos jueces o cuando estos no estn bien
entrenados

2.1 Pruebas discriminativas:

No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer

si hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos, la magnitud o
importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de
comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de
ordenamiento

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 EVALUACION SENSORIAL

2.1.1 Prueba triangular

Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales

dos son iguales y slo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cul es la
diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada
muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se indica al catador que empiece la degustacin
por uno de ellos y siga en orden. Segn (Sancho, 2002)
Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas tendencias,
sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar
cada muestra un nmero igual de veces en cada una de las posiciones del tringulo, pero
esto complica la prueba. Segn (Anzaldua, 1994)

2.1.2 Objetivos de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de

cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolpticos
ms importante o nicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres
productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba est
indicada para evaluar el impacto de diferentes frmulas en un producto, el cambio de
proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo
de prueba sensorial tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias,
cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener un
grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es
respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar
si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicacin
es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.

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2.2 Tipos de jueces

a) Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

b) Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad
sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica
y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea
medir en una prueba.

c) Juez semi-entrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas. Discriminativas sencillas, las cuales no requieren
de una definicin muy precisa de trminos o escalas.

d) Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos,
ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al
azar.

2.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del anlisis.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a

la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados
apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las
bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una
temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente,16 C.

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 EVALUACION SENSORIAL

Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir

sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para
todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la
evaluacin del color

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968)

recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una
muestra slida.

Horario para las muestras: Uno de los factores que ms puede afectar los
resultados de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas.
No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el
juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos,
y entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya
falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier
alimento que pruebe le agradar.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal

despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes
de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

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 EVALUACION SENSORIAL

IV. MATERIALES

vasos de plstico

Agua de mesa

2 marcas de leaf tea y free tea del mismo sabor. ( gloria e ism)

V. PROCEDIMIENTO

1. Mostrar a los panelista simultneamente las 3 muestras, dos de ellas se servirn

por duplicado y la otra es diferente.

2. A continuacin se les entrega la ficha de evaluacin, la cual cuenta con las

respectivas indicaciones para realizar la prueba triangular.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N 1.marcas de las bebidas: free tea (ism) y leaf tea (gloria)

PANELISTA CDIGOS TOTAL DE

740 671 480 ACIERTOS
VILCARINO x 0
DULANTO x 0
MORALES X 1
ESPINOZA X 1
SALAZAR X 1
LOPEZ x 0
INCA X 1
CERNA x 0
MENDEZ x 0
PINEDO x 0
RODRIGUEZ X 1
HUANSHA X 1
6

FUENTE: elaboracin propia

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 EVALUACION SENSORIAL

FIGURA N 1. Figura de porcentaje de acierto

PORCENTAJE DE ACIERTOS

50% 50% ACIERTOS

NO ACIERTOS

FUENTE: Elaboracin propia

TABLA N 2. Grafica de porcentaje de aciertos

7
6 6
6

4
671
3
480 740
2

0
ACIERTOS NO ACIERTOS

FUENTE: Elaboracin propia

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 EVALUACION SENSORIAL

Procedimiento Para Hallar X2:

donde:
x1 = nmero de respuestas acertadas
x2 = nmero de respuestas no acertadas
n = nmero total de respuestas

Planteamiento de Hiptesis
Hp : No hay diferencias entre las muestras o variedades
Ha : Hay diferencias entre las variedades
Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica
Los datos son extrados al azar

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 EVALUACION SENSORIAL

CALCULO DE X2:

Criterios de Decisin:
Al ser 2 clases , el grado de libertad del error es (2 1) = 1
Se acepta Hp si x2 cal 3.84
Se rechaza Hp si x2 cal > 3.84
El nivel de significacin es de 0.05

TABLA DE CHI-CUADRADO

PRUEBA DE TRIANGULO.

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Numero totales Nivel de significancia

de jueces
Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1 %
12
3.84 6.635 10.828

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 EVALUACION SENSORIAL

CONLUSIONES

El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un

alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para
brindar conformidad al producto terminado.

Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad

ayudando al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con

jueces entrenados.

Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto deseado.

Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se

sensibilidad que presentan cada uno.

VII. RECOMENDACIONES

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado

para no interferir en olores o sabores del producto

Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar con muy
buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.

La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser
muy cercanas a las comidas. para as poder tener un buen anlisis

Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a paneles

de separacin para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.

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 EVALUACION SENSORIAL

VIII. REFRENCIA BIBLIOGRAFICA

TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluacin sensorial

aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria
Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edicin.

ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora

y la Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la

Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canad,
1992.

D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control da

Calidad de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.

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IX. ANEXO:

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