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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

DOCENTE:
ING.PERSY MORALES DEL AGUILA
ALUMNA:
LOREA QUISPE, Luz Yasminda

HUANUCO AMARILIS
2015

Lorea Quispe luz yasminda Pgina 1


AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

I. INTRODUCCIN

En el mdulo profesional de tecnologa de bebidas industriales llevamos a


cabo el proceso elaboracin de licor de fantasa (menta) en este presente
informe es muy importante porque nos permite dar a conocer de qu manera
elaborar el licor de fantasa teniendo en cuenta la materia prima hasta el
producto terminado.

En el marco terico nos ayudara para poder conocer ms, tambin veremos
que materiales y equipos utilizaremos durante el proceso de elaboracin de
licor de menta de menta controlando los parmetros establecidos, en los
resultados sabremos si nuestro producto es rentable para elaborar y
discutiremos con distintos autores ya sea de pgina web y libros y as
terminamos con las conclusiones y recomendaciones anexo

Como objetivo nuestro deber es aprender a trabajar en equipo y tener nuevas


visiones acerca de lo que se prepara, aprendiendo de los errores para que
queden como aprendizaje.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general.

Realizar el procesamiento de elaboracin licor de fantasa, con higiene y


controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de
acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

2.2. Objetivos especficos.

2.2.1. Realizar la elaboracin licor de fantasa, controlando las operaciones de


proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.

2.2.2. Realizar el control fsico (color, olor y textura o consistencia) y fsico qumico,
de la materia prima, y del producto terminado.

2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto


elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

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III. MARCO TERICO

3.1. HISTORIA

Los alcoholes estn unidos a la alquimia en lo que a su origen se refiere. En esta


disciplina se mezclaba tanto lo filosfico y especulativo, como lo puramente
prctico que dara origen a la ciencia qumica. Todo ello est rodeado del secreto
de los brujos, las actividades misteriosas y los personajes curiosos.

Parece que el origen de la destilacin est en Egipto. De hecho se conserva un


manuscrito con referencias a los trabajos que realizaba una tal Mara la Egipcia
(dicen que a ella se debe el "invento" del bao mara). En Alejandra, durante la
primera poca del cristianismo se produce un avance en todos los mtodos que
tienen que ver con estos procesos de destilacin, aunque ya a finales del siglo III
Zsimo el Alquimista haba dejado constancia por escrito de sus trabajos en los que
se inclua la figura de un alambique. Luego llegaran las conquistas rabes, y de la
mano de ellos la destilacin, o al menos los conocimientos que en torno a ella se
tenan en aquel momento, pas a Europa. Los rabes destilaban vinos para obtener
alcoholes. Lo de alcohol, vendra precisamente de kohol, que era un preparado,
destilado y perfumado, conseguido mediante la trituracin de minerales y se
utilizaba entre las mujeres de los harenes con finalidades ms bien cosmticas.
Entre tanto, en Crdoba, capital cultural de la poca, andaban en la destilacin del
agua de rosas y otras flores para obtener perfumes.

Estas tcnicas fueron perfeccionadas por dos personajes, Aranau de Vilanova y


Raimundo Lulio, discpulo suyo, que en los testimonios escritos que se conservan
denominaban al vino como acqua vitae, en cuanto que, crean ellos, el lquido que
eran capaces de extraer destilando vino, seguramente procedera de la mismsima
Divinidad.

Mientras andaban en sas, en los monasterios la Edad Media fue escenario de


muchos experimentos al respecto. Cierto es que los monjes trataban de encontrar
esencias mgicas con fines puramente curativos, con aplicaciones medicinales,
claro. Estos experimentos son el origen de los elixires. Ocurra sin embargo que la
tcnica era un poco rudimentaria, y el resultado no constitua algo particularmente
grato de ser degustado. Vaya, que en general saba a rayos. Entonces, para mejorar
el sabor comenzaron a aromatizar sus brebajes con flores y frutas maceradas.
Claro, que mira t por dnde, se fue justamente el motivo por el que, segn
cuentan, los licores gozaron de gran xito en la Italia renacentista y en la corte
francesa durante los siglos XVII y XVIII.

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3.2. DESCRIPCIN.

Debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan antigua que se
podra tomar en consideracin la existencia de una frase proporcionada por
Moiss en su quinto libro la cual dice: Y toma dinero para comprar todo
aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s
feliz. El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra
decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte,
avance en la alquimia y sentido de aventura. Ha sido un proceso muy largo y
controversial en cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que
cada licor tiene su diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y
llenas de ancdotas cuestionables. Por otro lado no cabe duda que una de las
historias ms conocidas es aquella que relata que durante las peleas de gallos
(cocks) se les daba mezclas de bebidas alcohlicas para que fueran ms
agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las colas de los gallos (tails)
paraban sobre los espectadores quienes tambin haban bebido estas mezclas
las cuales finalmente lo denominaron cocktail. El estudio que veremos a
continuacin consiste en el anlisis de los licores ms conocidos tanto en su
origen, produccin, procesos de elaboracin, clases y adems de realizar
concretamente la elaboracin tanto de macerados a partir de hierbas y frutos
secos, adems de la elaboracin de licores de fantasa con esencias de leche,
usando como base jarabes de 30 Brix. Adems tratamos de concientizar la
forma correcta de mezclar las bebidas alcohlicas para que estas no produzcan
un gran dao a las personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento
de quienes preparan.
3.3. LICOR
Un licor es una bebida alcohlica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor
a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
De manera ms genrica, en ocasiones se emplea la palabra licor para
referirse a las bebidas alcohlicas destiladas en general.
Histricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos
en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas,
o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc.
Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor
y otras bebidas alcohlicas no es simple, especialmente porque en la
actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces.
Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin.
El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los
licores tienen menos grados alcohlicos que bebidas alcohlicas como
los aguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como
la Centerba degli Abruzzi).

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3.4. Bebidas alcohlicas.


Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas
fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico,
cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.

3.4.1. Bebidas fermentadas.


Son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o zumo de
frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir
directamente o despus de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza,
de gran consumo a nivel mundial, como productos tpicos de algunos pases
se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulque, etc.

3.4.2. Aguardiente.
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados, cuyo
aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del vino.
- El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de
azcar.
- El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de
centeno, maz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera,
a fin de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.
El contenido alcohlico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L.

3.4.3. Licores.
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.

Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados
en algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos


vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las
cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores
caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.

En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias


saborizantes se realiza mediante dos procedimientos:

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Por destilacin de macerados hidroalcohlicos de los productos vegetales


cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos,
arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y
sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias
amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.

Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica,


este procedimiento es mucho ms simple, las esencias extractos o
aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se
reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la
esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
hidroalcohlica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor
utilizar aceites esenciales por ser muchos ms solubles en alcohol y agua.
Gay Lussac. El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y
azcar en los siguientes tipos:

- LICORES ORDINARIO.- aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta


15% de azcar.
- LICORES FINOS.- contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
- LICORES SUPERFINOS.- contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de
azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
IV. MATERIALES Y MTODOS:
4.1. Materiales y equipos.
Alcohol etlico industrial de 96
G.L.
Sacarina.
cido ctrico.-
Azcar.
Botellas de 750 ml.
Esencia: Menta, coco, ans, oporto, vermuth o eucalipto.
Colorante: rojo globo, verde menta, azul oscuro.
Balanza digital cap. 2.00 kg, sensibilidad de 0.01 g..
Alcoholmetro.
Mesa de trabajo.
Leja (un cojn o botella)
Agua destilada.
Gas propano.
Tela filtro.
Materiales de laboratorio.
Utensilios: cuchillos, paletas, colador.
Cocina industrial.
Recipiente de preparacin.
Equipo de titulacin.
Agua destilada.
Potencimetro.
Refractmetro.
Baldes de diferentes capacidades.

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4.2. Mtodos.
Se realizar utilizando el procedimiento de elaboracin de licor de fantasa,
que a continuacin se indica:
La elaboracin de este tipo de licores se realiza principalmente por mezcla de
alcohol rectificado, agua blanda, esencias artificiales, azcar y colorantes. En
primer lugar se efecta el clculo de ingredientes, luego se mezcla, se filtra y se
envasa.
Volumen de alcohol.- Se debe conocer el grado alcohlico del licor que se va
preparar.
G. A. L. x V. L.
V. A. R. = ---------------------------
G. A. A. R.
Dnde:
V. A. R. = Volumen de alcohol rectificado.
G. A. L. = Grado alcohlico del licor a preparar.
V. L. = Volumen de licor a preparar.
G. A. A. R. = Grado alcohlico del alcohol rectificado.

Cantidad de azcar.- Se hace segn el tipo de licor a preparar; que


generalmente es al gusto del consumidor, que puede ser sacarosa o
sacarina.

Esencia y colorantes.- Las cantidades de stos se calculan en base a


la informacin del proveedor.

A continuacin se presenta una serie de licores de fantasa que se pudiera


preparar:

Anisado. Eucalipto.
60 litros de alcohol 96 G. L. 53 ml de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar blanca. 3 g de azcar.
100 gramos de sacarina. 1 g o ml de esencia.
50 g cido ctrico.
Esencia de ans 1 litro.
30 g cido ctrico.
Menta. Macerado de coco.
60 litros de alcohol de 96 G. L.
140 litros de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar.
Esencia 1 litro.
100 g de sacarina.
300 g de sacarina. 4 litros de esencia de coco.
600 g de cido ctrico. 100 g cido ctrico
Colorante.

Oporto.
60 litros de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar. Vermuth.
100 g de sacarina. 70 litros de alcohol de 96 G. L.
200 g colorante menta. 500 ml esencia de vermuth.
100 g. colorante de vermuth. 150 g de sacarina.
100 cido ctrico. 250 ml de cido actico.
100 g de colorante de vermuth.

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V. RESULTADOS:

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de


chicharrn de soya y que es obligatorio realizar son:

a. DETERMINACIN DE BRIX, PH Y ACIDEZ DEL PRODUCTO.

Brix pH acidez

b. ANLISIS FISICOQUMICO DEL ALCOHOL Y AGUA.

c. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIN.

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d. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO (SABOR, OLOR, COLOR Y


CONSISTENCIA)

SABOR

sumatoria 88 81 69 74 83 77
porcentaje 3.2 3 2,5 2,7 3,1 2,8
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno

Sabor: en lo que respecta el anlisis organolptico del sabor realizado con panelistas semi
entrenados ,mi grupo obtuvo un calificativo de bueno, lo que quiere decir que nuestro
producto estaba agradable y tena un sabor caracterstico al producto tal y cual lo menciona
las normas en esta fuente halladas durante las investigaciones para hacer el informe
http://www.imujer.com/gourmet/2983/cocteles-con-licor-de-menta donde especifica que el
sabor del producto es caracterstico a los insumos utilizados yal mtodos usado para su
elaboracin.
COLOR
sumatoria 90 81 81 78 87 92
porcentaje 3,3 3 3 2,8 3,2 3.4
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno

Color: en lo que respecta el anlisis de color todos los grupos obtuvieron un calificativo de
bueno lo que significa que los productos tenan un color caracterstico como NOSOTROS
NECESITAMOS http://www.innatia.com/s/c-licores-con-hierbas/a-licor-de-menta.html esta
fuente donde indica que el color del producto es caracterstico.

OLOR
sumatoria 91 97 86 81 93 80
porcentaje 3,3 3,5 3.1 3 3,4 2.9
calificativo bueno muy bueno bueno bueno bueno
bueno
Olor: el anlisis de olor todos nuestro grupo 1 obtuvo un resultado muy aceptable con un
calificativo de bueno lo que significa que los productos tenan un olor caracterstico a menta .

CONSISTENCIA

sumatoria 89 86 82 85 91 71
porcentaje 3,2 3,1 3 3,1 3,3 2,6
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno

Consistencia: en lo que respecta al anlisis de consistencia nuestro grupo 1 obtuvo un


calificativo de bueno lo que significa que dela mayora de los grupos el producto tena una
partculas extraas, por la falta de filtrado.

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5.1. REALIZAR EL FLUJO GRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN


DEL LICOR DE FANTASA.

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5.2. BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO.

5.3. COSTO DE PRODUCCIN.

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VI. CONCLUSIONES:

VII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda realizar un anlisis de agua para determinar la cantidad de sales


disueltas en el agua
Se recomienda realizar un tratamiento trmico al agua para utilizar dentro de los
productos de bebidas industriales
Se recomienda hacer tratamientos al agua para poder ser utilizada en bebidas
industriales.
Se recomienda realizar el filtrado bien para evitar partculas extraas en el
procesamiento.

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VIII. BIBLIOGRAFA:

Cceda, Q. C. y Rodrguez, E. Y. 2003. Produccin de licor a partir


de sacarosa suplementadocon cascara de naranja (Citrus
auriantus) Maca (Lepiduim mellen Walp.) mediante el proceso
fermentativo utilizando Saccaromyces cereviciae L. Universidad
Nacional Jorge BasadreGrohmann. Tacna, Per. 22 p.
http://elaboraciondelicores.blogspot.pe/
http://es.slideshare.net/theboyawesome/proyecto-de-qumica-
elaboracion-de-licor
http://www.alambiques.com/licores.htm
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Licores_caseros/Elaboraci
on_de_Licores_caseros.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Licor

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IX. ANEXO:

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sabor
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grrupo 5 grupo 6
1 2 3 2 2 3 3
2 3 2 3 2 2 2
3 3 2 1 2 2 2
4 4 3 3 3 2 3
5 4 3 3 3 3 3
6 3 2 2 3 5 3
7 4 3 2 3 4 2
8 3 5 4 4 4 3
9 4 4 3 3 3 3
10 3 1 2 3 3 2
11 3 2 4 3 3 3
12 3 3 2 3 3 3
13 3 3 3 2 3 4
14 3 2 3 3 3 3
15 4 3 2 2 4 3
16 3 4 3 3 4 3
17 3 4 2 4 4 3
18 4 3 3 2 4 3
19 3 4 3 3 3 4
20 4 3 2 4 2 3
21 4 3 3 3 4 3
22 3 2 2 2 2 3
23 4 4 4 3 2 3
24 3 4 2 3 2 3
25 3 3 2 2 3 2
26 3 3 2 2 3 2
27 2 3 2 2 3 3
sumatoria 88 81 69 74 83 77
porcentaje 3.2 3 2,5 2,7 3,1 2,8
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno

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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

color
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 gupo 5 grupo 6
1 2 2 3 3 3 2
2 3 3 4 3 2 3
3 3 2 3 3 3 2
4 5 3 4 4 4 4
5 3 2 2 3 3 3
6 3 2 2 2 4 4
7 4 3 4 2 3 4
8 4 4 3 3 4 4
9 3 5 3 3 3 4
10 3 4 3 2 3 2
11 3 3 4 3 4 4
12 3 3 2 2 4 4
13 4 3 3 2 3 3
14 3 2 3 3 2 3
15 4 3 4 2 4 5
16 4 3 3 3 4 5
17 3 3 2 3 4 3
18 4 2 3 3 4 3
19 3 3 2 3 3 3
20 2 2 2 5 4 3
21 3 4 3 4 3 4
22 4 2 3 2 2 3
23 5 4 4 3 3 3
24 3 3 2 3 2 3
25 3 3 3 3 2 4
26 3 4 3 3 3 4
27 3 4 4 3 4 3
sumatoria 90 81 81 78 87 92
porcentaje 3,3 3 3 2,8 3,2 3.4
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno

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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

olor
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grupo 5 grupo 6
1 3 3 3 4 4 3
2 4 4 3 4 4 2
3 3 3 3 2 4 2
4 4 4 4 4 4 5
5 3 3 3 2 3 3
6 3 4 3 2 3 3
7 3 4 3 2 3 3
8 4 4 3 4 4 4
9 4 5 4 3 2 3
10 2 2 3 2 3 2
11 3 3 3 4 4 4
12 3 4 3 2 4 4
13 4 3 3 3 3 3
14 3 2 3 3 3 3
15 3 4 2 3 4 2
16 3 4 4 3 4 3
17 4 5 4 2 4 2
18 4 3 3 3 3 3
19 3 3 2 3 3 2
20 3 3 4 4 4 3
21 4 5 4 3 4 5
22 3 4 4 3 3 3
23 5 3 3 3 4 3
24 4 4 3 2 3 2
25 4 4 3 4 3 3
26 3 4 4 4 4 4
27 2 3 2 3 2 1
sumatoria 91 97 86 81 93 80
porcentaje 3,3 3,5 3.1 3 3,4 2.9
calificativo bueno muy bueno bueno bueno bueno
bueno

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consistencia
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grupo 5 grupo6
1 3 3 3 4 4 2
2 4 4 3 4 4 3
3 3 2 3 3 4 3
4 4 3 4 4 4 4
5 3 3 3 3 3 3
6 3 3 2 3 4 2
7 3 3 4 3 4 2
8 3 3 3 4 3 3
9 3 4 3 3 4 3
10 2 2 3 2 3 2
11 4 3 3 4 3 2
12 3 4 4 2 3 1
13 3 3 3 3 3 3
14 3 3 3 3 3 3
15 3 3 3 3 3 2
16 3 2 3 4 4 2
17 4 3 3 4 3 5
18 4 3 1 2 1 1
19 5 3 3 3 3 3
20 3 4 3 3 3 2
21 4 5 2 4 5 2
22 4 4 4 3 4 4
23 4 4 4 3 4 4
24 2 3 2 3 3 2
25 3 2 3 2 2 2
26 3 3 3 3 3 3
27 3 4 4 3 4 3
sumatoria 89 86 82 85 91 71
porcentaje 3,2 3,1 3 3,1 3,3 2,6
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno

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