Marco Terico

La florifagia es el arte de consumir flores como alimento. Este no es un tema

nuevo en Mxico ya que antes de la llegada de los espaoles los mayas, mexicas,

mixtecos y zapotecos consuman flores segn relatos de la historia.

Por aos las personas y principalmente los gastrnomos han trabajado para

ofrecerte flores comestibles que hagan resaltar los platillos y sorprender a los

comensales o a esa persona especial. Por lo que no debemos quedarnos fuera de

seguir con el proceso de innovar, emprender y sorprender, porque las flores

comestibles son un detalle que muchos quieren pero pocos se atreven se atreven

a experimentarlo.

La manipulacin de las plantas por las culturas mesoamericanas ha sido un

proceso largo, complejo e intenso. Como resultado de esta larga historia de

interaccin hombre-planta, actualmente un gran nmero de especies vegetales

son aprovechadas por la poblacin rural de Mxico, en donde existe una enorme

riqueza natural y cultural (Caballero, 1994).

Esto ha funcionado para todas las personas que las recolectan este alimento

aparte de formar parte de su dieta diaria una fuente de ingresos econmicos, ya

que muchas de estas personas que se dedican a la recoleccin las llevan a

mercados o diferentes centros de distribucin para ofrecerlas a las personas y

tener una fuente de ingresos extras.

Es posible establecer patrones de uso similares en las formas de apropiacin

de los recursos vegetales entre distintas etnias; de este modo el mayor nmero de
especies son utilizadas como medicinales, seguidas por las plantas comestibles

(Caballero, et al., 2001; Moerman, 1996).

Otro aspecto importante es la obtencin de cada recurso; Toledo (1985) seala

que toda economa campesina tiende a conseguir la mayor parte de sus

satisfactores de los ecosistemas que son la base de su proceso de produccin, a

partir de su intercambio con la naturaleza, realizando una produccin que no

atenta contra la posibilidad de renovacin de los ecosistemas. Las milpas (campos

de cultivo) proveen a los campesinos de algunas especies comestibles muy

importantes tales como los qulites y plantas medicinales (Caballero, et al., 1985).

De acuerdo con las distintas formas de interaccin que el hombre conserva con

las plantas se toma en cuenta que dichas interacciones tienen consecuencias de

carcter cultural para la sociedad humana y de carcter biolgico y ecolgico para

las plantas (Casas, et al., 1994). Los estudios etnobotnicos sugieren que en la

actualidad los campesinos mesoamericanos toman decisiones acerca de cmo

manipular a las plantas de acuerdo con el papel de stas en la subsistencia

humana, pues a su vez esto determina la cantidad de recurso que se utiliza y

motiva la bsqueda de estrategias por asegurar su disponibilidad (Casas, 2001).

La alimentacin va paralela a la existencia del hombre sobre el planeta. Esta

abarca los aspectos fsico, mental y anmico del individuo. Los aztecas tenan el

ideal de la buena alimentacin. Se sabe que alimentaban a sus enemigos, ya que

era un deshonor para un guerrero vencer a personas dbiles. Antes de la llegada

de los conquistadores, lo mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, etc., tenan una

alimentacin equilibrada y muy diversa. Combinaban el maz, frijol y amaranto con

protenas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de

insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas.

Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor, en

barbacoa que es la coccin en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, la

vegetal era obtenida de una semilla llamada cha, y la animal del cerdo silvestre, el

venado o del guajolote. El chile, en muchas variedades, era muchas veces

utilizado para un solo platillo. Endulzaban sus bebidas de maz y cacao con miel

de varios tipos de abeja y de la caa del maz. Tambin asaban los cuerpos de la

biznaga obteniendo con ello un dulce postre. Otro postre se haca con semillas de

amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de

agaves, frutas, semillas y maz para obtener bebidas espirituosas de uso religioso

(Caballero, et al., 2001; Moerman, 1996).

Existen diversos testimonios precortesianos que ilustran la rica y variada

ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de

aos. Aunque en diferentes pocas y en distintos grupos tnicos, los insectos y las

flores comestibles han formado y forman parte de los patrones alimenticios

tradicionales.

En cuanto al empleo culinario de las flores, no slo es una antigua costumbre

mexicana, sino tambin de muchas otras culturas del mundo. La cocina China

incluye el uso de crisantemos en sopas y dalias usadas regularmente secas. Los

romanos aadieron a su cocina flores cultivadas como rosas y violetas. En

Europa, los ptalos de rosa y menta fueron incluidos en platillos dulces. La cocina

rabe utiliza la alcaparra, los ptalos de rosas, la flor de azahar. Con la flor del
mastuerzo o la capuchina originaria de Per se elaboran ensaladas, acompaando

carnes y en helados. Hoy en da las mexicansimas flores nochebuena y

cempoalxochitl se usan en sopas y ensaladas. La bugambilia y otras muchas

flores se utilizan en una variedad de platillos y postres.

FLORES EN LA DIETA PREHISPNICA

Alrededor del ao 7000 a.C., haban desaparecido los animales de mayor alzada,

como el mamut, el caballo, los camlidos y el antlope. Antes de tal prdida, los

ancestros de los actuales mexicanos consuman carne en un 80%, pero al

escasear a caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo de carne

decreci en ms de un 20%. En el ao 3500 a.C. se encontraron los primeros

vestigios de frijol cultivado y aparecieron en la mesa indgena las semillas de

calabaza y el mezquite. Para el siguiente milenio, la variedad alimentaria inclua

distintas especies de insectos y flores como las del maguey, el izote, el

nopalxochitl o flor de nopal, y de huahuzontle (Garca,1988). Los mexicas coman

apenas lo suficiente para vivir, sus cuerpos eran esbeltos y sanos. A esto

contribua el consumo de insectos y flores en el Mxico antiguo. La cocina

prehispnica buscaba la armona entre platos fros y calientes, entre sabores

dulces, salados y picantes. Coman dos veces al da, sin exceso, guardando un

profundo respeto y silencio, evitando cualquier desavenencia.

Los insectos y las flores eran complementos alimenticios de la dieta indgena,

su uso se pierde en el tiempo y el espacio. Sin embargo, algunos antecedentes

quedaron plasmados en cdices prehispnicos y en documentos histricos de la

conquista y la colonizacin espaola.

FLORIFAGIA (CONSUMO DE FLORES)

Sahagn (1988), dice que los aztecas coman algunas flores. Por ejemplo, habla

de varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxchitl, la beben

con el cacao que le da muy buen sabor; eloxochicuhuitl, flor grande que tambin

se bebe con el cacao, pero si echan mucha, emborrachan. Tambin echada en

el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere

decir orejas preciosas o divinas. Y es porque son muy olorosas y hermosas y

provechosas, que son especie aromtica que se usan mucho para beber con el

cacao. Hay unas flores que se llaman tecomaxuchitl, son amarillas y son como

vejigas que estn hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bbenlas con cachuatl.

Y si echan muchas de ellas causan gran sed.

Respecto a las flores usadas en los platillos salados, los indgenas coman

principalmente: la flor de calabaza o ayoxchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del

maguey llamada gualungo; la flor de la biznaga que al fructificar es llamada

borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaa, flor del

frijol y la de colorn o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao usada en la bebida

llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli.. Finalmente

tenemos dos orqudeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se

extendi con la colonizacin espaola y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada

as por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es slo su vaina

la parte til en bebidas, postres y repostera. La llegada de los europeos influy en

el uso de otros gneros de flores como las rosas, la bugambilia, el crisantemo, el

azahar, entre otras.

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LAS FLORES COMESTIBLES

Hay que sealar que ms del 80% de la estructura de las flores es agua, por lo

tanto son alimentos de bajo contenido calrico. As, su principal uso se enfoca a

aportar apariencia, aroma y sabor.

COLOR

Entre los principales atributos de las flores comestibles est el color. Por ejemplo,

en el caso de la flor de capuchina, los cultivares carmes y borgoa pueden atraer

y estimular el apetito de los consumidores. Adems, los colores pueden evocar un

sabor: por ejemplo, el color rojo puede sugerir al consumidor que el producto tiene

un sabor dulce como el de la cereza o la fresa. El color amarillo puede estar

asociado con un sabor ctrico o agrio, mientras que el azul, aunque es muy raro,

puede relacionarse con alimentos que tienden a ser azucarados. Por otro lado, la

amplia gama de colores de los ptalos est determinada por mltiples compuestos

qumicos, principalmente por el contenido de carotenoides (pigmentos liposolubles

contenidos en los plastidios) y antocianinas (pigmentos hidrosolubles contenidos

en las vacuolas de las clulas epidrmicas de los ptalos). As, en las flores de

capuchina, el color de las flores es causada sobre todo por las antocianinas. Del

mismo modo, en los crisantemos y el cempaschil (Tagetes erecta) la lutena es el

caroteno ms importante.
AROMA Y SABOR

Los compuestos responsables del aroma de las flores estn contenidos en sus

aceites esenciales. Cada especie de planta produce un aroma nico que

comprende una mezcla compleja de compuestos voltiles. Los ptalos son la

principal fuente de compuestos aromticos en muchas flores. La rosa turca (Rosa

damascena) tiene importancia econmica ya que sus ptalos son utilizados como

una fuente de fragancias naturales y saborizantes. De hecho es una de las

especies ms importantes que se utilizan para producir agua de sabores y es

materia prima de la industria de la perfumera, esencias y aceites esenciales. El

perfume del clavel (Dianthus caryophyllus) est dominado por el eugenol, el

cariofileno y derivados del cido benzoico; es el eugenol el compuesto que

confiere el carcter picante al clavo de olor a los cultivares tradicionales de esta

flor. El sabor dulce por ejemplo de la rosa turca que se percibe como agradable,

resulta del contenido de sacarosa, el azcar de la caa; su transporte a las flores

abiertas y a los ptalos se asocia con la sntesis de los aceites etreos. Durante el

proceso de senescencia de las flores, el contenido de sacarosa puede aumentar

debido a una hidrlisis y aumento de fructanos; esta reaccin se manifiesta como

un cambio en la presin osmtica y, visualmente, como la apertura de flores.

ANTOCIANIN

Casi todos los tonos azules y prpuras en las flores se deben a los pigmentos

vacuolares nombrados antocianinas, de las cuales, las ms frecuentes son la

pelargonidina, cianidina y delfinidina. En las rosas, las antocianinas son los

pigmentos ms importantes y responsables del color rojo. Estos pigmentos

pueden causar que los ptalos se observen rosados, rojos, violeta o azules,

dependiendo de la copigmentacin presente. En los tulipanes se ha observado

que, si no est mezclada con otros pigmentos, la pelargonidina es responsable de

los colores naranja a rojo, la cianidina del magenta al rojo, y la delfinidina de la

coloracin prpura. Los clices deshidratados de la flor de jamaica son apreciados

comercialmente no slo por el agua fresca que con ellos se prepara comnmente,

sino porque a partir de stos pueden obtenerse extractos concentrados de color

rojo, producto de las antocianinas, con aplicacin en la industria alimentaria y

farmacutica. En la azucena, la cianidina-3-rutinosido y la delfinidina-3-rutinosido,

son las responsables del color de los ptalos. Adems de conferirle el color a los

ptalos, diferentes estudios han manifestado las propiedades antioxidantes de

estos pigmentos.

EFECTOS BNEFICOS DEL CONSUMO DE FLORES

Las flores comestibles son fuente de minerales, especialmente de fsforo y

potasio. La flor de la jamaica contiene importantes concentraciones de hierro. El

contenido de B-caroteno (vitamina A) de la violeta (Viola tricolor) puede ser mayor

que la de la naranja. La flor de calabaza aporta vitaminas A, C, riboflavina, niacina

y minerales.
 Uso de algunas flores comestibles

Nombre Uso
comn

Violetas Para hacer caramelos, repostera, pastelera, merme ladas,

compotas, infusiones, sopas, ensaladas, man tequillas, incluso
bebidas. Los ptalos se pueden escar char con azcar y clara de
huevo. En helados y sorbetes se usan por la intensidad de su
perfume.
Lavanda Para aromatizar cremas y ensaladas, como guarnicin. Para
infusiones. Elaboracin de dulces y helados.
Pensamiento Para ensaladas y postres.
Crisantemos Los ptalos en ensaladas, sopas, salsas y vinagretas.
Borraja Aderezar platos fros y ensaladas. Para colorear vina gres
dndoles un tono azul claro.
Alhel Especialmente en postres dulces ya que son bastante
aromticas.
Capuchina Para ensaladas.
Lila Para ensaladas de frutas y condimento de aves.
Malva En ensaladas, tanto la flor como los brotes.
Geranio Para postres, pasteles y bebidas, ensaladas, aguas de flores, o
como guarnicin.
Begonia Con frutas o confitadas. Para guarnicin de platos.
Falsa acacia Para hacer buuelos.
Hierba del Para aromatizar las ensaladas.
asno
Boca de Para ensaladas.
dragn
Campanilla Para ensaladas o combinada con mantequilla.
Centaurea Para ensaladas o para decoracin.
Girasol Los capullos al vapor.
Gladiolo Para ensaladas y guarnicin de platos.
Lirio de da o Se usan rellenas, en postres, ensaladas, so pas, compotas y con
Azucena el cerdo.
Menta En platos de pescado, tambin para bebidas fras o ensaladas.
Milenrama Para hacer t de hierbas o zumos.
Monarda Se usa para cualquier plato que requiera organo o con frutas.
Para ensaladas, t o aadir en zumos.
Tomillo Van bien con los platos de pescado y para ensaladas.
ALIMENTO FUNCIONAL

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o

procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud

que van ms all de la nutricin. Una de las causas por las cuales las flores

comestibles podran considerarse alimentos funcionales es que contienen

diferentes componentes tiles para el organismo. Los compuestos fenlicos son

un ejemplo. Este grupo de compuestos se encuentra en las flores y son en parte

responsables del color. El inters en los pigmentos antocinicos se ha

intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y

teraputicas. Los efectos teraputicos de las antocianinas estn relacionados con

su actividad antioxidante. Existen tambin otros compuestos fenlicos de inters,

por ejemplo, en las flores de dalia, se destaca su alto contenido de compuestos

fenlicos (cidos glico y cafico) principalmente en las de color prpura.

Igualmente, en cuatro flores que se consumen en Tailandia: tagetes, cosmos

(Cosmos sulphureus), coralillo (Antigonon leptopus) y buganvilia (Bougainvillea

glabra) contienen un alto nivel de compuestos fenlicos, principalmente cidos

fenlicos y flavonoides, que tienen una elevada capacidad antioxidante. Por otro

lado, las flores de las especies de rosa japonesa (Rosa rugosa) y rosal daurian

(Rosa davurica) son de especial importancia por presentar un importante efecto

inhibitorio sobre especies reactivas de oxgeno. Otros importantes antioxidantes

pueden ser flavonoles tales como la quercetina y el kaempferol, que se encuentran

en los ptalos de rosa principalmente en forma de glicsidos. En las flores de

sophora (Sophora viciifolia) se encontr un alto contenido de 3luteolina y una

significativa actividad antioxidante. Finalmente, el nmero de flores comestibles en

Mxico es de alrededor de 55 gneros conocidos; sin embargo, hay poca

informacin acerca de su potencial nutrimental y funcional, por lo que es necesario

realizar mayor investigacin en stas reas, con la finalidad de promover entre la

poblacin su inclusin en la dieta de una forma ms segura (Caballero, et al.,

2001; Moerman, 1996).

REPRODUCCIN DE LAS FLORES

Cuando aparecen las flores se inicia el ciclo reproductivo sexual en todas las

plantas antofitas y termina el crecimiento de los meristemos florales. Las flores

tienen como funcin facilitar la formacin y la fusin de gametos. De todas las

partes de las plantas en floracin, la flor es la menos afectada por los cambios

ambientales. Esta consistencia de las estructuras florales hace que sean en orden

a su clasificacin de las angiospermas. El ciclo sexual completo de las flores

incluye la produccin de clulas reproductivas especiales, acompaada de

meiosis, la polinizacin, fecundacin, el desarrollo de frutos y semillas, la

diseminacin de las semillas y la germinacin de las semillas. Una flor tpica se

compone se compone de spalos, ptalos, estambres y uno o varios carpelos

ligados a un receptculo. Desde el punto de vista etnobotnico las flores tienen

valor debido a su uso: esttico, ceremonial, medicinal y comestible.