Monitor de recetas CONFIGURACIO

CONFIGURACIO N
N DE
DE CATEGORI
CATEGORIAASS

VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS

Hacer clic para ver GUSANOS PARA TAQUEAR Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Para Mezcalear

#NAME? #NAME? Tlayudas

#NAME? #NAME? Tlayudas

#NAME? #NAME? Tlayudas

#NAME? #NAME? Tlayudas

#NAME? #NAME? Sopas

#NAME? #NAME? Sopas

VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS

#NAME? #NAME? Ensaladas

#NAME? #NAME? Ensaladas

#NAME? #NAME? Sopas

#NAME? #NAME? Sopas

#NAME? #NAME? Sopas

#NAME? #NAME? Enchiladas

#NAME? #NAME? Enchiladas

#NAME? #NAME? Moles

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Principales

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Moles

#NAME? #NAME? Moles

#NAME? #NAME? Moles

#NAME? #NAME? Moles

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Salsas

VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Salsas

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Produccin

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

#NAME? #NAME? Postres

Hacer clic para ver MOLE DE FLORES Postres

Hacer clic para ver SELVA NEGRA Postres

Principales
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS

Postres

Especiales

Festivales

Produccin

Salsas
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
VNCULO NOMBRE DE LA RECETA CATEGORA ETIQUETAS COMENTARIOS
Categoras de receta CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

CATEGORAS POR TIPO

Para Mezcalear

Tlayudas

Sopas

Ensaladas

Enchiladas

Moles

Principales

Postres

Especiales

Festivales

Produccin

Salsas

Bichos
Receta: MOLE DE FLORES CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
20
MOLE DE FLORES min

INGREDIENTES PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

AJO 0.010 KG CONDICION DE RECEPCION

CEBOLLA 0.025 KG 5 min
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia de hongos o
tierra
TOMATE 0.100 KG
ALMENDRA 0.015 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
NUEZ DE MACADAMIA 0.015 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria invertido (75
% hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez alcanzada la temperatura de 4
FLOR DE GOLUMBOS
C 1 orden
0.050 KG
FLORES ORGANICAS (LAVANDA) 0.005 KG PROCEDIMIENTO MOLE DE FLORES
CHILE ANCHO 0.025 KG 1.- Prepar una infucion de Menta
GRANOS DE ELOTE 0.020 KG 2.- Preparar una infucion de Lavanda
3.- Prepar mix de flores mezclando, las hojas de menta, las begonias, la flor TIEMPO DE VIDA
Plato Imperia base CARACOL 0.010 KG de cenpazuchilt, los pensamientos y la flor capuchina
XNUZ 0.010 KG 4.- Hornear durante 5 min el clavo, la nuez de macadamia, y la almentra
TORTILLAS 0.250 DOCENA 5.- Hornear durante 1 el chile ancho previamente desvenado 7
Dias
6.- Sofreir el ajo junto con la cebolla aprox. Durante 1 min y una vez
blanqueada agregar el tomate
CHERRY AMARILLO 0.015 KG
CHERRY ROJO 0.015 KG 7.- Agregar el mix de flores y sofreir durante 1 min. Mas
HOJAS MENTA (INFUCION) 0.050 KG 8.- Agregar los productos horneados y sofreir durante 3 minutos
9.- agregar en partes iguales las infuciones de menta y lavanda para deglasar
LAVANDA 0.050 KG
FLORES ORGANICAS (BEGONIAS) 0.005 Lts 10.- Moler todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave y tersa
FLORES ORGANICAS (CEMPASHUCHILT) 0.005 KG SOFRITO DE FLORES E INSETOS
11.- Sofreir en un sarten tomate cheery rojo y amarillo cortado a la mitad
HOJAS DE MENTA BASE junto con los granos de elote, los xanuz y las flores de golumbo

0.005 KG
FLORES ORGANICAS (PENSAMIENTOS) 0.005 KG 12.- servir en un plato el mole y agregar el sofrito de tomates cherry
AGUA 0.500 Lts 13.- decorar con flores
TORTILLA DE FLORES
ACEITE DE MAIZ 0.030 Lts
Sal 1.- Pesar 40 grs de masa blanca y realizar una bolita ligeramente aplanada
0.005
KG colocar una flor y aplanar
MASA DE MAIZ 0.120 KG 2.- Cocer la Tortilla
FLORES ORGANICAS 0.005 KG
Receta: GUSANOS PARA TAQUEAR CONTENIDO DE RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
5
GUSANOS PARA TAQUEAR minutos

INGREDIENTES PESO UNIDAD INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN

GUSANO DE MAGUEY 0.150 KG CONDICION DE RECEPCION

3
ACEITE DE MAIZ 0.010 LTS minutos
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia
de hongos o tierra
HOJA DE PLATANO 0.010 KG
AGUACATE 0.100 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
CILANTRO 0.050 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
alcanzada la temperatura de 4 C
CHILE SERRANO 0.050 KG 1 orden
JUGO DE LIMON 0.020 LTS PROCEDIMIENTO GUACAMOLE
CHILE GUAJILLO 0.010 LTS 1.- Picar finamente la cebolla
JUGO NARANJA 0.050 LTS 2.- Picar finamente el chile serrano
VINO BLANCO 0.050 LTS 3.- Picar finamente el cilantro
PLATO BLANCO TULIPAN
MANTEQUILLA 0.015 KG 4.- Cortar los limones por la mitad y obtener el zumo (reservar)
FLORES ORGANICAS 0.030 KG 5.- Limpiar el aguacate y machacarlo
6.- Mezclar la cebolla, el chile , el cilantro y el jugo de limon
MASA DE MAIZ para formar un guacamole
0.120 KG
PROCEDIMIENTO TRIANGULOS DE TORTILLA AZUL
FLORES ORGANICAS
0.005 KG
7.- Cortar la tortilla en triangulos de diferente tamaos y
realizar pequeos agujeros

8.- Freir la tortilla y recervar

PROCEDIMIENTO DE SOFRITO DE GUSANO
9.- Freir los gusanos de maguey duante 1 minuto y recervar
PROCEDIMIENTO DE TRIANGULO DE HOJA DE
PLATANO

10.- Cortar la hoja de platano en cuadrado y recervar

PROCEDIMIENTO DE SALSA DE GUAJILLO
11.- Limpiar los chiles , el ajo y la cebolla
12.- tatemar los chiles y seguidamente sofreirlos con aceite de
maiz, deglasar con vino y jugo de naraja
13.- Sofreir el chile guajillo con ajo, cebolla
14.- Moler todos los ingredientes , rectificar el sazon y servir un
rameking
PROCEDIMIENTO DE TORTILLA DE FLORES
1.- Pesar 40 grs de masa blanca y realizar una bolita ligeramente
aplanada colocar una flor y aplanar
2.- Cocer la Tortilla
Receta: ARROZ CON BICHOS CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
20
ARROZ CON BICHOS minutos

INGREDIENTES PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

ARROZ SALVAJE SOS 0.120 KG CONDICION DE RECEPCION

20
AGUA 0.200 LTS min
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia
de hongos o tierra
VINO BLANCO 0.040 LTS
AJO 0.010 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
SAL 0.005 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
CEBOLLA 0.025 KG
alcanzada la temperatura de 4 C 1 orden
APIO 0.025 KG PROCEDIMIENTO ARROZ SALVAJE
CHILE JALAPEO 0.010 KG 1.- Lavar el arroz para quitar el exceso de almidon
2.- Cocer el arroz con agua, vino blanco, ajo y sal a prevencion
JITOMATE 0.100 KG TIEMPO DE VIDA
KG PROCEDIMIENTO HOJA DE MAIZ
ESCAMOLES 0.015 KG 1.- Desojar con cuidado las hojas de Totomostle selva negra
Plato Manzana 2.- hidratar la hoja de Totomostle y recervar
CARACOLES 0.015 KG PROCEDIMIENTO SALSA MEXICANA arroz con bichos
CHAPULINES 0.015 KG 5.- Picar finamente la cebolla, y recervar 7 tuetano danzantes
Dias
GUSANOS DE MAGUEY 0.015 KG 6.- Picar finamente el chile Jalapeo Y recervar mole de flores
HOJA DE TOTOMOZTEL 0.010 KG 7.- Picar finamente el jitomate y recervar postre por definir
8.- Mezclar todos los ingredientes en un Bowl y restificar sazon

7 ACEITE MAIZ 0.010 KG

CHILE GUAJILLO 0.010 KG PROCEDIMIENTO ACEITE DE CHILE
MASA DE MAIZ 0.120 KG 1.- Pesar todos los ingredientes
FLORES ORGANICAS 0.005 KG 2.- Moler el chile guajillo con aceite para extrarsu color y colocar 1 8
3.- en el plato encoforma
acomparar de de
torillas circulo
florespara decorar 3
PROSEDIMENTO MEZCLA DE BICHOS
1.- Pesar los bichos y recervar0 grs de masa blanca y realizar una
bolita ligeramente
2.- Mezclar aplanada
todos los bichos colocar una flor y aplanar
y recervar
PROCEDIMIENTO DE TORTILLA DE FLORES

1.- Pesar 40 grs de masa blanca y realizar una bolita ligeramente

2.- aplanada
colocar una flor y aplanar
Cocer la Tortilla
PROCEDIMIENTO DE SOFRITO DE GUSANO
1.- Freir los gusanos de maguey duante 1 minuto y recervar
Receta: SELVA NEGRA CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
25
SELVA NEGRA minutos

INGREDIENTES PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

FRIJOLES DE LA OLLA 0.100 KG CONDICION DE RECEPCION

3
CALABAZA 0.050 KG min
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia
0.050 de hongos o tierra
CHERRY ROJO KG
CHERRY AMARILLO 0.050 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
Grano Elote 0.050 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
0.030 invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
ACEITE Lts
alcanzada la temperatura de 4 C 20
Chile de Arbol 0.010 KG PROCEDIMIENTO ENSALADA TIBIA
porc
LIMON 0.050 KG 1.- Cortar el tomate cherry rojo y amarrillo por la mitad
SAL 0.010 KG 2.- Cortar el tomate verde en cuartos y sacer triangulos
TIEMPO DE VIDA
PIMIENTA 0.005 KG 3.- Cortar la calabaza en cubos pequeos
Plato Gota
CHILAPITA 1.000 Pza 4.- Cocer en agua con sal los granos de elote durante 10 minutos
y reervar
5.- Guisar en un sarten con mantequilla los tomates cherry, la
0.010 calabaza y los granos de elote durante 2 minutos 7
Dias
BROTES DE CILANTRO KG
6.- Agregar granos de frijol cocido sin caldo y cocinar por 1
0.030 minuto mas y recervar
CHINICUIL KG
7.- agregar los chapulines y los nichinicules y guisar por 2
minutos mas
CHAPULIN ALIMONADO 0.030 KG PROCEDIMIENTO HOJA DE PLATANO
7 HOJA DE PLATANO 0.010 KG 1.- Desojar con cuidado las hojas de Platano
CHILE MORITA 0.010 KG 2.- cortar una tira de 15 cm sin bordes
3 asar la tira de hoja de platano cuidando de no quemarce
PROCEDIMIENTO SALSA DE XOCONOSTLE Y MORITA
0.030
JITOMATE KG
11.- Asar tomate, cebolla, chile
CEBOLLA 0.015 morita y ajo con un poco de
KG
AJO 0.005 KG 12.- aceite
Moler todos los ingredientes hasta optener una salsa tersa
13.- rectificar el sazon
Receta: ESCAMOLES SALTEADOS CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
03
ESCAMOLES SALTEADOS horas

INGREDIENTES PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

ESCAMOLES SALTEADOS 0.100 KG CONDICION DE RECEPCION

AJO 0.010 KG
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia
0.020 KG de hongos o tierra
CEBOLLA
CHILE JALAPEO 0.010 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
EPAZOTE 0.010 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
0.025 KG invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
MANQUILLA
alcanzada la temperatura de 4 C 25
QUESO PANELA 0.030 KG PROCEDIMIENTO GUACAMOLE
porc
AGUACATE 0.030 KG 1.- Picar finamente la cebolla
CILANTRO 0.010 KG 2.- Picar finamente el chile serrano
TIEMPO DE VIDA
LIMON 0.025 KG 3.- Picar finamente el cilantro
Plato Gota
CHILE SERRANO 0.010 KG 4.- Cortar los limones por la mitad y obtener el zumo (reservar)
SAL 0.005 KG 5.- Limpiar el aguacate y machacarlo 7
Dias
6.- Mezclar la cebolla, el chile , el cilantro y el jugo de limon
0.010 KG para formar un guacamole
CHIP DE TORTILLA
ACEITE 0.010 KG PROCEDIMIENTO TRIANGULOS DE TORTILLA AZUL

7 FLORES ORGANICAS 0.025 KG 1.- Cortar la tortilla en triangulos de diferente tamaos y

realizar pequeos agujeros
MASA DE MAIZ 0.120 KG 2.- Freir la tortilla y recervar
FLORES ORGANICAS 0.005 KG PROCEDIMIENTO GUISO DE ESCAMOLES
1.- Picar finamente el ajo, la cebolla y el epazote y sofreir con
mantequilla durante 1 minuto
2.- Agregar los escamoles y cocinar durante 1 minuto mas
PROCEDIMIENTO QUESO PANELA
1.- Pesar el queso panela y recervar
2.- Cortar el cubos de 1 x 1 cm y recervar
PROCEDIMIENTO DE TORTILLA DE FLORES
1.- Pesar 40 grs de masa blanca y realizar una bolita ligeramente
aplanada colocar una flor y aplanar
2.- Cocer la Tortilla
Receta: BICHOS HASTA LA MEDULA CONTENIDO DE RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
03
BICHOS HASTA LA MEDULA horas

INGREDIENTES PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

Tuetano 0.500 KG CONDICION DE RECEPCION

Grano de maiz horneado 0.025 KG
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia de
hongos o tierra
HOJA DE TOTOMOZTEL 0.010 KG
Hoja de AGUACATE 0.005 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
Mantequilla 0.010 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
Escamoles invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
0.070 KG
alcanzada la temperatura de 4 C 25
Epazote 0.025 KG PROCEDIMIENTO TUETANO
porc
Flores Organicas 0.010 KG 1.- Sazonar el Tuetano con sal y pimienta
Xanuz 0.010 KG 2.- Hornear el tuetano durante 14 minutos
3.- Despues de hornear, Extraer el rellano del tuetano y recervar TIEMPO DE VIDA
MASA DE MAIZ
0.120 KG
FLORES ORGANICAS 0.005 KG PROCEDIMIENTO RELLENO DE BICHOS
5.- picar el epazote finamente y recervar 7
Dias
6.- Calenar un sarten con mantequilla y agregar el epazote, Guisar
duarante 1 minuto
7..- Agregar los escamoles y el relleno del tuetano y guizar duarnte 1
minutos
PROCEDIMIENTO ARENA DE MILPA

7.- Hornear durante 1.30 horas a 65 c los granos de elote, la hoja

de totomostle y la hoja de aguacate

7 8.- moler todos los ingredientes horneados en una licuadora hasta

formar una tierraDE CRUJIENTE DE XANUZ
PROCEDIMIENTO
9.- Hornear los Xanuz durante 6 minutos a 192 C y trocear

PROCEDIMIENTO DE TORTILLA DE FLORES

1.- Pesar 40 grs de masa blanca y realizar una bolita ligeramente

aplanada colocar una flor y aplanar
2.- Cocer la Tortilla
Receta: COSTRA DE BICHOS CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
5
COSTRA DE BICHOS minutos

INGREDIENTES PESO UNIDAD INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN

Queso parmesano 0.120 KG CONDICION DE RECEPCION

3
Queso oaxaca 0.030 KG minutos
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia
de hongos o tierra
Xanuz 0.050 KG
Tomate 0.025 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
Cebolla 0.025 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
alcanzada la temperatura de 4 C
Ajo 0.025 KG 6
mitades de Tacos
Cilantro 0.010 KG PROCEDIMIENTO MECLA DE AGUACATE
Xoconostle 0.025 KG 1.- Picar finamente la cebolla
Flor de Calabaza 0.025 KG 2.- Picar finamente el chile serrano
Aguacate 0.030 KG 3.- Picar finamente el cilantro
PLATO BLANCO TULIPAN
cebolla 0.010 KG 4.- Cortar los limones por la mitad y obtener el zumo (reservar)
chile serrano 0.010 KG 5.- Limpiar el aguacate y machacarlo
flores organicas 0.010 KG 6.- Mezclar la cebolla, el chile , el cilantro y el jugo de limon
para formar un guacamole
PROCEDIMIENTO DE FLOR RELLENA
brotes de cilantro 0.010 KG 7.- Desojar las flores de calabaza y reservar las mas grandes
8.- Rellar con la mezcla de aguacate las hojas y reservar en
refrigeracion
Rellenar dos flores de calabaza y recervar
PROCEDIMIENTO SALSA DE XOCONOSTLE Y MORITA

11.- Asar tomate, cebolla, chile

morita y ajo con un poco de
12. Moler todos los ingredientes hasta optener una salsa tersa
aceite
-
13. rectificar el sazon
-
PROCEDIMIENTO PARA COSTRA DE QUESOS

1.- Rallar el queso parmesano y el queso oaxaca y mezclar

2.- En un sarten antiaderente agregar 50 grs de mezcla de quesos
y dejar que se derrita, agregar los Xanuz y dejar cocinar hasta
formar una costra aprox 3 minutos

3.- Retirar la costra del sarten y dar forma en medias lunas

decorar con flores y toate cherry rojo

Receta: PLATON MEMELAS CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
20
PLATON MEMELAS minutos

INGREDIENTE PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

Tomate 0.100 KG CONDICION DE RECEPCION

Cebolla 0.020 KG
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin
presencia de hongos o tierra
Ajo 0.010 KG
Cilantro 0.010 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
Xoconostle 0.100 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
ACIENTO DE CAZUELA 0.030 KG
alcanzada la temperatura de 4 C .700
MEMELAS 6.000 PZA PROCEDIMIENTO GUACAMOLE
ml
CHAPULIN 0.015 KG 1.- Picar finamente la cebolla
CHINICUIL 0.015 KG 2.- Picar finamente el chile serrano
TIEMPO DE VIDA
XANUZ 0.015 KG 3.- Picar finamente el cilantro
Plato Sombrero
GUSANO DE MAGUEY 0.020 KG 4.- Cortar los limones por la mitad y obtener el zumo
ACOCIL 0.015 KG 5.-
(reservar)
Limpiar el aguacate y machacarlo 7
Dias
6.- Mezclar la cebolla, el chile , el cilantro y el jugo de limon
para formar un guacamole
ESCAMOLES 0.015 KG
PROCEDIMIENTO SALSA DE XOCONOSTLE Y MORITA

QUESO PANELA 0.100 KG

7 AGUACATE
CHILE SERRANO
0.100 KG 11.- Asar tomate, cebolla, chile
morita y ajo con un poco de
0.010 KG 12.- Moler todos los ingredientes hasta optener una salsa tersa
aceite
13.- rectificar el sazon
PROCEDIMIENTO DE MEMELAS PREPARADA
1.- Colocar el aciento de Cacuela a las memelas y cocinarlas a
fuergo bajo durante 2 minutos; voltearlas y cocinar 2
minutos mas
PROCEDIMIENTO DE BICHOS
1.- Porcionar a 15 grs chapulines, acociles, chinicules , xanuz,
escamoles
2.- Hornear los bichos durante 2 minutos a 190 C y recervar
PROCEDIMIENTO DE SOFRITO DE GUSANO
9.- Freir los gusanos de maguey duante 1 minuto y recervar

PROCEDIMIENTO QUESO PANELA

1.- Pesar el queso panela y recervar
2.- Cortar el cubos de 1 x 1 cm y recervar
PROCEDIMIENTO TIRAS DE TORTILLA AZUL
1.- Cortar la tortilla en tiras de 3 mm aprox
2.- Freir la tortilla y recervar
Receta: NIDO DE BICHOS CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
35
NIDO DE BICHOS minutos

INGREDIENTES PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

HIERBA BUENA 0.100 KG CONDICION DE RECEPCION

BROTE BETABEL 0.050 KG
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia
de hongos o tierra
QUELITES 0.100 KG
ESCAMOLES 0.050 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
PASILLA OAXAQUEO 0.015 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
TORTILLAS invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
0.250 KG
alcanzada la temperatura de 4 C 20
FLORES ORGANICAS 0.015 KG PROCEDIMIENTO
porc
Xoconostle 0.025 KG 1.-
Tomate 0.020 KG 2.-
TIEMPO DE VIDA
Cebolla 0.010 KG 3.-
Plato Cuadrado
Ajo 0.010 KG 4.-
Sal 0.005 KG 5.- 7
Dias
6.-
7.-
8.-
7 9.-
10.
-
11.-
12.
-
13.
-
Receta: CEVICHE DE ACOCILES CONTENIDO
CONTENIDO DE
DE RECETAS
RECETAS

TIEMPO DE PREPARACIN

Bichos
20
CEVICHE DE ACOCILES minutos

INGREDIENTE PESO UNIDAD TIEMPO DE COCCIN

Mango 0.100 KG CONDICION DE RECEPCION

Hierba buena 0.050 KG
1.- Todos los productos deben estar en buen estado sin presencia
de hongos o tierra
Apio 0.030 KG
Jitomate 0.050 KG CONDICION DE ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
Aguacate 0.050 KG
1..- El producto terminado debe ser enfriado en un bao maria
invertido (75 % hielo - 25 % agua) y refrigerado una vez
Sal 0.005 KG
alcanzada la temperatura de 4 C .700
Chile Serrano 0.005 KG PROCEDIMIENTO
ml
Naranja 0.100 KG 1.- Cortar el tomate cherry rojo y amarrillo por la mitad
Sal de Gusano 0.005 KG 2.-
TIEMPO DE VIDA
Acociles 0.060 KG 3.-
Plato 20 + Copa Martinera
hoja de platano 0.005 KG 4.-
flores organicas 0.010 KG 5.- 7
Dias
Jicara 1.000 Pza 6.-
Hielo Seco 0.010 KG 7.-
8.-
7 9.-
10.
-
11.-
12.
-
13.
-