1.

Domeniu de aplicare
Prezenta instruciune tehnologic se refer la fabricarea mezelurilor fierte (parizerului,
crenvurtilor, safaladelor, n continuare - mezeluri"). fabricate conform Reglementrii tehnice
Produse din carne", destinate comercializrii n reeaua de comer, reeaua de alimentaie
public n calitate de produse pregtite pentru consum alimentar.
Instruciunea tehnologic conine urmtoarele anexe:
Anexa A - Valoarea nutritiv i energetic pentru 100 g de produs.
Anexa B - Lista aditivilor alimentari.
Anexa C - Harta de asigurare metrologic a proceselor tehnologice de
fabricare a mezelurilor.
Anexa D - Schema tehnologic de fabricarea a mezelurilor fierte.
Anexa E - Lista utilajului recomandat pentru fabricarea produselor.

2 Referine
SM 1-19:1999 Principiile i metodologia standardizrii. Elaborarea, coordonarea i
aprobarea descrierilor tehnice, instruciunilor tehnologice i reetelor
SM 8-23:2005 Sistemul naional de metrologie. Asigurarea metrologic a ncercrilor
produselor n scopul asigurrii conformitii. Principii generale
SM 89:1996 Ou de gin pentru consum alimentar. Condiii tehnice .
SM 218:2001 Brnzeturi cu cheag tari. Condiii tehnice generale
SM 241:2005 Mezeluri fierte. Condiii tehnice generale
SM ISO 1841-1:2002 Carne i produse din carne. Determinarea fraciei masice de cloruri.
Partea 1. Metoda Volhard.
SM ISO 1841-2:2002 Carne i produse din carne. Determinarea fraciei masice de cloruri.
Partea 2. Metoda poteniometric.
SMV ISO 11290-1:2008 Microbiologia produselor alimentare i furajelor. Metoda
orizontal pentru detectarea i numrarea Listeria monocytogenes. Metoda de detectare.
SMV ISO 11290-2:2008 Microbiologia produselor alimentare i furajelor. Metoda
orizontal pentru detectarea i numrarea Listeria monocytogenes. Metoda de numrare.
SM GOST R 51301:2003 Produse alimentare i materii prime alimentare. Metode volt-
amperimetrice prin inversiune de determinare a coninutului de elemente toxice (cadmiului,
plumbului, cuprului i zincului)
SM GOST R 51604:2004 Carne i produse din carne. Metoda histologic de identificare a
compoziiei
GOST 8.579-2002 Sistemul de stat pentru asigurarea unitii msurrilor. Cerine pentru
calitatea mrfurilor preambalate n ambalajul de orice tip la producerea, preambalarea,
comercializarea lor i import
GOST 12.1.004-91 SSBT Securitatea contra incendiilor. Condiii generale.
GOST 12.1.005-88 SSBT Sistemul standardelor de securitate a muncii. Cerine generale
de sanitarie i igien pentru aerul din zona de lucru.
 GOST 12.1.019-79 Sistemul standardelor de securitate electric. Condiii generale de
protecie.
GOST 12.1.030-81 SSBT Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitatea
electric. Protecia prin legare la pmnt i la nul.
GOST 12.2.003-91 SSBT Utilaj de producere. Condiii generale de securitate.
GOST 12.3.002-75 SSBT Procese de producere. Condiii generale de securitate.
GOST 779-75 Carne de vit n semicarcase i sferturi de carcase. Condiii tehnice.
GOST 1341-97 Pergament vegetal. Condiii tehnice.
GOST 1760-86 Hrtie pergaminat. Condiii tehnice.
GOST 2874-82 Ap potabil. Cerine de igien i control al calitii.
GOST 4495-87 Lapte integral praf. Condiii tehnice
GOST 4814-57 Blocuri de carne congelat. Condiii tehnice
GOST 6309-93 A de bumbac i sintetic de cusut. Condiii tehnice.
GOST 7697-82 Amidon de porumb. Condiii tehnice.
GOST 7699-78 Amidon de cartofi. Condiii tehnice.
GOST 7724-77 Carne. Carne de porc n carcase i semicarcase. Condiii tehnice.
GOST 7730-89 Pelicul de celuloz. Condiii tehnice.
GOST 7977-87 Usturoi proaspt achiziionat i livrat. Condiii tehnice.
GOST 8273-75 Hrtie de ambalaj. Condiii tehnice.
GOST 8558.1-78 Produse din carne. Metode de determinare a nitritului.
GOST 9792-73 Mezeluri i produse din carne de porc, de oaie, de vit i alte animale i
psri de tiere. Reguli de recepionare i metode de prelevare a probelor.
GOST 9793-74 Produse din carne. Metoda de determinare a umiditii.
GOST 9794-74 Produse din carne. Metode de determinare a coninutului de fosfor total
GOST 9957-73 Mezeluri i produse din carne de porc, de oaie, de vit. Metoda de
determinare a clorurii de sodiu.
GOST 9958-81 Mezeluri i produse din carne. Metode de analiz bacteriologic
GOST 9959-91 Produse din carne. Condiii generale de efectuare a evalurii
organoleptice.
GOST 10354-82 Pelicul de polietilen. Condiii tehnice
GOST 10444.2-94 Produse alimentare. Metoda de depistare i determinare a
numrului de Staphylococcus aureus.
GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a numrului de
microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe
GOST 10574-91 Produse din carne. Metode de determinare a amidonului
GOST 10970-87 Lapte praf degresat. Condiii tehnice
GOST 13460-68 Intestine de bovine prelucrate.Cecum de bovine. Condiii tehnice
GOST 13511-91 Lzi din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrituri, tutun i
detergeni. Condiii tehnice
GOST 13513-86 Lzi din carton ondulat pentru produsele industriei crnii i laptelui.
Condiii tehnice
GOST 13830-97 Sare de uz alimentar. Condiii tehnice generale

Fila 3/6
 GOST 13830-97 Sare de uz alimentar. Condiii tehnice generale
GOST 14004-68 Cntare cu prghie de uz general.
GOST 14192-96 Marcarea ncrcturilor
GOST 14961-91 A de in i de in cu fibre chimice. Condiii tehnice
GOST 15084-69 Intestine de ovine i caprine prelucrate. Condiii tehnice.
GOST 15102-75 Recipient metalic universal nchis cu masa nominal brut 5,0 tone.
Condiii tehnice.
GOST 16402-70 Intestine de porc prelucrate. Mae subiri de porc. Condiii tehnice.
GOST 16729-71 Usturoi uscat. Condiii tehnice.
GOST 16867-71 Carne de viel n carcase i semicarcase. Condiii tehnice.
GOST 17308-88 Sfori. Condiii tehnice.
GOST 18251-87 Band adeziv pe suport de hrtie. Condiii tehnice.
GOST 21784-76 Carne de pasre (carcase de gini, rae, gte, curci, bibilici). Condiii
tehnice.
GOST 23042-76 Came i produse de carne. Metode de determinare a grsimii.
GOST 23231-90 Parizere i produse din carne fierte. Metoda de determinare a
activitii reziduale de fosfataz acid
GOST 24831-81 Echipament de ambalare. Tipuri, parametri de baz i dimensiuni.
GOST 25011-81 Carne i produse de carne. Metode de determinare a proteinei.
GOST 25951-83 Pelicul de polietilen termocontractabil. Condiii tehnice.
GOST 26929-94 Materii prime i produse alimentare. Pregtirea probelor. Mineralizarea
pentru determinarea elementelor toxice.
GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului.
GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a
cuprului.
GOST 26932-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a
plumbului
GOST 26933-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a
cadmiului.
GOST 26934-86 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a
zincului.
GOST 27569-87 Usturoi proaspt pentru comercializare. Condiii tehnice.
GOST 28498-90 Termometre de sticl cu lichid. Condiii tehnice generale. Metode de
ncercri.
GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de depistare i determinare a numrului de
clostridii sulfitreductoare.
GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Carne i produse din carne. Metode de determinare a
nitritului de sodiu.
GOST 29329-92 Balane pentru cntrire static. Condiii tehnice generale.
GOST 30089-93 Uleiuri vegetale. Metode de determinare a acidului erucic.
 GOST 30178-96 Materii prime i produse alimentare. Determinarea elementelor toxice
prin metoda de absorbie atomic.
GOST 30363-96 Ou i produse din ou. Condiii tehnice.
GOST 30518-97 Produse alimentare. Metode de depistare i determinare a numrului
bacteriilor coliforme.
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a bacteriilor de genul
Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Determinarea elementelor toxice prin emisie atomic.
GOST 30615-99 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a fosforului.
Reglementare tehnic "Zahr. Producerea i comercializarea", aprobat prin Hotrrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 774 din 03.07.07.
Reglementare tehnic Produse din carne aprobat prin Hotrrea Guvernului Republicii
Moldova Nr.720 din 28.06.2007.
Reglementare tehnic Fin, grisul i tra de cereale", aprobat prin Hotrrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 68 din 29.01.09.
Reglementare tehnic Carne- materie prim. Producerea , importul i
comercializarea, aprobat prin Hotrrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010
Reglementare tehnic Lapte i produse lactate, aprobat prin Hotrrea Guvernului
Nr.611 din 05.07.2010.
Legea Republicii Moldova privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18.03.2004.
Legea Republicii Moldova privind protecia consumatorilor Nr. 105-XV din
13.03.2003.
Regulamentul sanitar privind sare alimentara nr. 596 din 03.08.2011.
Regulamentul sanitar privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu
produsele alimentare nr. 308 din29.04.2011.
Regulamentul sanitar privind contaminanii din produsele alimentare aprobat prin
Hotrrea Guvernului nr.520 din 22.06.2010 ( M.O.108-109 din 29.06.10).
Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin
Hotrrea Guvernului nr.221 din 16.03.2009 ( M.O.59-61 art. 272. 2009).
Regulamentul sanitar privind limitele maxime admise de rezidiuri ale produselor de uz
fitosanitar din sau de pe produsele alimentare i hrana de origine vegetal i animal
pentru animale , aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 1191 din 23.12.2010.
Normele i Regulile sanitare privind aditivi i alimentari nr-06.10.3.46 din 17-12-
2001(M.O.50-52 din 11.04.02).
Norme sanitare privind utilizarea i comercializarea apelor minerale naturale ,Norme
sanitare privind calitatea apei potabile ,Regulamentul cu privire la buturi nealcoolice
aprobate prin Hotrrea Guvernului nr.934 din 15 .08.2007 ( M.O.2007 131-135).
Normele fundamentale de radioprotecie .Cerine i Reguli igienice(NFRP-2000) din
27.02.2001.( M.O.40-41/111 din 05.04.2001).
Norme sanitaro-epidemiologice de Stat privind coninutul de nitrai n produsele de
origine vegetal Nr.01.10.32.4-7 din 29.06.2010
Reguli generale de igien a produselor alimentare aprobate prin Hotrrea Guvernului
nr.412 din 25 .05.2010 ( M.O.83-84 din 28.05.2010).
 Reguli specifice de igien a produselor alimentare de origine animal aprobate prin
Hotrrea Guvernului nr.435 din 28 .05.2010 ( M.O.85-86 din 01.06.2010).
Reguli i norme sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar
Nr.06.10.3.67.
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova Nr.996 din 20.08.2003
Norme igienice de migrare a alimentelor toxice din confeciilecare contacteaz cu
produsele alimentare i metode de determinare Nr.06.3.3.51 din 21.08.2003
MU 5178-76 Indicaii metodice privind depistarea i determinarea coninutului total de
mercurului in produsele alimentare prin metoda de absorbie atomic fr ncingere aprobate
de Ministerul Sntii al URSS i ratificate de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice la 02.07.1992 cu ordinul nr. 232
MU 4721-88 Indicaii metodice privind separarea, identificarea i determinarea calitativ
a hidrocarburilor saturate i mono-, bi-, tri- din rndul hidrocarburilor policiclice aromatice
in produsele alimentare, aprobate de Ministerul Sntii al URSS la 14.11.88 i ratificate de
Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice la 02.07.1992 cu ordinul nr. 232.
MUK 4.4.1-011-93 Indicaii metodice cu privire la determinarea N-nitrozaminelor volatile
n materiile prime alimentare i produsele alimentare, aprobate de Ministerul Sntii al
Federaiei Ruse la 22.12.1993 i ratificate de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice la 01.08.94 cu ordinul nr. 06-10/3-122.
Reguli de control veterinar al animalelor de tiere i de expertiz veterinaro-sanitar a
crnii i produselor de came, aprobate de Ministerul Agriculturii al URSS i ratificate de
Ministerul Agriculturii i Alimentaiei al Republicii Moldova la 31.01.98 cu directiva nr. 33.
Norma sanitar veterinar privind condiiile de sntate a animalelor i modelul de
certificat veterinar pentru exportul i importul crnii proaspete de pasre, aprobate de
Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova, cu ordinul nr. 220 din
26.09.2006.
Norma sanitar veterinar privind problemele de sntate care reglementeaz producerea
i comercializarea crnii proaspete de pasre, aprobate de Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare al Republicii Moldova, cu ordinul nr. 229 din 06.10.2006.
Norma sanitar veterinar privind condiiile de sntate animal i sntate public pentru
producerea crnii tocate i crnii preparate, aprobate de Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare al Republicii Moldova, cu ordinul nr. 215 din 22.09.2006.
Norma sanitar veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i
comercializarea crnii proaspete, aprobate de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare
al Republicii Moldova, cu ordinul nr. 171 din 14.07.2006.

3 CLASIFICARE, NOTARE
3.1 Mezelurile, n funcie de materiile prime utilizate, se fabric de urmtoarele tipuri,
denumiri i de urmtoarele clase de calitate:
A) parizer calitate superioar :
- De Viel
 - Doktorskaia
- Capitala
- Lacta
- Preferat
- Junior
- Lunch Meat Extra
A.a.) parizer calitatea nti;
- La Dejun
- De masa
- De porc
A.b.) parizer calitatea a doua;
- La ceai
B) crenvurti calitate superioar :
- Elita-fitness
- Mini crenvurti, calitate superioar;
- Finnetti, calitate superioar;
- Lacta
- Cu frisca
- Preferai
B.a) crenvurti calitatea nti;
- De Viena
- De vita
- Haiduceti
- Pentru Hot-Dog
- Apetisani
C) safalade calitate superioar :
-Crnciori
C.a)Safalade calitatea nti:
- De vita
- Bin-Bon

- Cu cacaval
- Safalade de calitatea nti
- De Miunhen albe