GUA PRCTICA PARA LA EVALUACIN DE LA

CALIDAD DE HIDROMIEL

PROYECTO:

DESARROLLO DE UN MODELO PRODUCTIVO DE BEBIDAS FERMENTADAS DE MIEL COMO ESTRATEGIA

PARA GENERAR VALOR EN EL MBITO CARACTERSTICO DE LA APICULTURA EN COLOMBIA

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 CONTENIDO

CONTENIDO ....................................................................................................................................................... 2
1. HIDROMIEL ................................................................................................................................................. 3
2. DETERMINACIN DE PARMETROS FISICO-QUMICOS DE CALIDAD ..................................................... 3
2.1. DESCRIPCIN DE ELEMENTOS DE LABORATORIO .......................................................................... 3
2.1. MEDICIN DE SLIDOS SOLUBLESTOTALES (GRADOS BRIX) ........................................................ 5
2.2. MEDICIN DE pH ................................................................................................................................ 8
2.3. MEDICIN DE ACIDEZ TOTAL .......................................................................................................... 11
2.4. MEDICIN DE ACIDEZ VOLTIL ....................................................................................................... 14
2.5. MEDICIN DE GRADO ALCOHLICO ............................................................................................... 17
3. VALORES DE REFERENCIA PARA PARMETROS DE CALIDAD ............................................................. 20

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 1. HIDROMIEL

El hidromiel es una bebida alcohlica elaborada a partir de miel de abejas, siendo sta la principal fuente de
glucosa para la levadura. Es una bebida ancestral que tiene entre un 8-12% de alcohol en volumen, la cual se
reporta como la primera bebida fermentada hecha por el hombre y se remonta a uno 6.000 aos antes de nuestra
era.
La fermentacin de este producto puede llevar varios meses, dependiendo del tipo de miel, la cepa de la levadura
y la composicin final del mosto. Bsicamente para la produccin de hidromiel se necesita agua, miel y levadura, la
miel es la encargada de expresar el aroma y sabor del producto final, sin embargo se pueden agregar varios
aditivos como frutos o especias siempre y cuando no alteren las caractersticas del producto final.

2. DETERMINACIN DE PARMETROS FISICO-QUMICOS DE CALIDAD

Las prcticas en la elaboracin del hidromiel afectan directamente las caractersticas finales del producto y existen
algunos parmetros que se pueden medir para determinar la calidad del producto. Algunos de fcil medicin son:
el contenido de slidos solubles totales, acidez total, acidez voltil, el grado alcohlico y el pH.

2.1. DESCRIPCIN DE ELEMENTOS DE LABORATORIO

Para la determinacin de estos parmetros fsico-qumicos de calidad se utilizan algunos elementos de laboratorio
que estn representados y descritos en la Tabla 1.
Tabla 1. Descripcin de los elementos de laboratorio.
ELEMENTO DESCRIPCIN GOTERO

VASO DE Se utiliza para suministrar

PRECIPITADOS
Vaso de vidrio resistente al
calor. Tiene una escala que
permite medir el volumen
aproximado de una
sustancia.
FRASCO LAVADOR
Se puede llenar con agua
destilada y se utiliza para
enjuagar los utensilios del
laboratorio y as limpiarlos.
gotas de algn lquido.
AGITADOR
Tubo de vidrio que se usa
para mezclar.
BALANZA
Se utiliza para pesar
sustancias, puede medir
gramos y hasta miligramos
de acuerdo a su precisin.

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 ERLENMEYER
Recipiente para lquidos de
boca angosta, cuenta con
una escala para medir el
volumen aproximado del
lquido.
MECHERO
Se utiliza como fuente de
calor. Este puede funcionar
con alcohol en su interior o
con suministro de gas.
PLANCHA DE
CALENTAMIENTO
Se utiliza como fuente de
calor, funciona con
electricidad y se puede
graduar su intensidad.
BURETA Tubo de vidrio para
contener lquidos con una
llave en la parte inferior
para salida del lquido.
Cuenta con una escala de
arriba hacia abajo para
medir cunto lquido ha
salido.
SOPORTE UNIVERSAL
Tubo metlico con base
ancha que se utiliza para
sostener los elementos del
laboratorio en montajes.
SOPORTE PARA
BURETA
Sirve para ajustar la bureta
al soporte universal y as
mantenerla elevada y de
forma vertical.
NUECES Y PINZAS
Sirven para ajustar
diferentes elementos al
soporte universal para la
realizacin de montajes.
BALN
Es un recipiente de vidrio
con forma de baln, y boca
angosta, cuya forma
permite hacer un
calentamiento ms
uniforme y remover mejor
el lquido en su interior
BALN AFORADO Es un recipiente de vidrio
en forma de baln, base
plana, cuello largo y de
boca ms angosta que la
del baln normal, no tiene
escala, cuenta con una
medida en el cuello para
medir con mayor precisin
un volumen exacto.
PIPETA Es un tubo de vidrio con
apertura a ambos lados
que permite, con ayuda de
un pipeteador, extraer y
medir volmenes pequeos
de lquido. Cuenta con
escala para leer volumen.
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 PIPETEADOR Se utiliza para succionar el
lquido a la pipeta y as
poder medir su volumen y
luego adicionarlo donde
sea necesario. Los hay de
diferentes tipos, similares a
una jeringa o como una
bola de caucho.
PERLAS DE
EBULLICIN Pueden ser pequeas
esferas de vidrio o trozos
de cermica y se utilizan
para evitar que cuando un
lquido hierve salte
violentamente.
BALN PARA
DESTILACIN
Es similar a un baln
comn pero cuenta con
tapa y con una salida
lateral en el cuello para
conectar el condensador.
ARILLO
Es un aro metlico que
ajustado al soporte
universal funciona como
soporte para el baln de
destilacin.
2.1. MEDICIN DE SLIDOS SOLUBLESTOTALES (GRADOS BRIX)
Los slidos solubles en el hidromiel corresponden al contenido de azcares provenientes de la miel, por lo que su
medicin es til para determinar el grado de fermentacin que se ha llevado a cabo en el producto, as mismo,
estos azcares afectan su sabor.
CONDENSADOR Sirve como medio de
enfriamiento. Consta de un
tubo de vidrio, por el que
circula la sustancia a
enfriar, envuelto en una
coraza por la que circula
agua fra. El tubo interno
puede ser recto o tener
forma de serpentn
ALARGADERA
Funciona similar a un
embudo para que el lquido
a la salida del condensador
caiga directamente en el
Erlenmeyer recolector de
destilado.
PROBETA
Es un tubo de vidrio con
base ancha para
sostenerse en pie que
permite la medicin de
volumen de lquidos con
cierta precisin.
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Materiales e instrumentos
Refractmetro de escala baja Papel absorbente suave
Gotero Frasco lavador
Agua destilada
Refractmetro de escala baja: El instrumento con el que se miden los slidos solubles totales para hidromiel se
llama refractmetro de escala baja (0-35% 0-35 grados Brix). En la Figura 1 se muestran las partes principales
de este instrumento.

Figura 1. Representacin del refractmetro.

Mantenimiento del refractmetro
El refractmetro cuenta con un prisma en el que se hace la medicin, este es muy delicado y debe ser tratado con
cuidado con el fin de no rayarlo. Grasa o suciedad en el prisma puede afectar la medicin del instrumento por lo
que se debe lavar con abundante agua destilada y se debe secar con un papel absorbente suave antes y despus
de cada medicin. El refractmetro debe guardarse totalmente limpio y seco dentro de su estuche original.

Calibracin del refractmetro

Para asegurar que las determinaciones del refractmetro sean correctas, se debe realizar una calibracin al
instrumento antes de su uso, esta se hace mediante los pasos descritos en la Figura 2. Al cerrar el prisma, las
gotas de agua deben extenderse sobre toda la superficie del prisma y no se deben dejar burbujas. Se recomienda
tener cuidado con la manipulacin del tornillo corrector, se debe girar con suavidad e intentar que la medida de
calibracin quede lo ms exacta posible.

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 Figura 2. Calibracin del refractmetro.
Determinacin
Para realizar la medicin se siguen los pasos que se presentan en la Figura 3.

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 Figura 3. Determinacin de slidos solubles para el hidromiel.

2.2. MEDICIN DE pH

Materiales e instrumentos
pHmetro Vaso de precipitados
Frasco lavador Agitador
Agua destilada Balanza analtica
Papel absorbente suave Soluciones estndar pH 4 y pH 7
pHmetro: Es el instrumento con el que se mide el pH, cuenta con un sensor que realiza la medicin al sumergirlo
en la muestra. Este se muestra en la Figura 4.

Figura 4. pHmetro

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Mantenimiento del pHmetro
El sensor del pHmetro es muy delicado, por lo que se debe tener especial cuidado de no rayarlo ni quebrarlo y
debe mantenerse hmedo. As que durante el tiempo en el que el pHmetro no est en uso se le debe poner el
protector lleno de agua o se debe sumergir en un vaso con agua. El agua utilizada debe ser limpia y fresca, por lo
que se recomienda cambiarla regularmente.
Con el fin de proteger el sensor se debe hacer un acondicionamiento al pHmetro antes de usarse, siguiendo el
procedimiento que se presenta en la Figura 5.

Figura 5. Acondicionamiento del pHmetro previo a cada medicin.

Calibracin del pHmetro
Para asegurar la exactitud de las mediciones del pHmetro se debe realizar una calibracin previa a su uso,
siguiendo los pasos descritos en la
Figura 6.

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 Figura 6. Calibracin del pHmetro.
Determinacin
Para hacer la medicin de pH de la muestra de miel se siguen los pasos que se presentan en la Figura 7, siempre
teniendo en cuenta de no agitar la muestra con el pHmetro.

Figura 7. Determinacin de pH para hidromiel.

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2.3. MEDICIN DE ACIDEZ TOTAL

Mide la cantidad de cidos orgnicos que se encuentran en el hidromiel que contribuyen al aroma y sabor del
hidromiel y por lo tanto a su calidad.
Materiales e instrumentos
Solucin estndar de hidrxido de sodio (NaOH) concentracin 0.1 Normal (0,1 N)
Montaje para titulacin:
o Bureta
o Soporte universal
o Nuez para bureta
o Vaso de precipitados
Fenolftalena Gotero
Agua destilada
Hidrxido de sodio: La solucin de hidrxido de sodio es una sustancia corrosiva, por lo se debe manipular con
precaucin y elementos de proteccin personal, tales como guantes de ltex o nitrilo, gorro, gafas de seguridad de
laboratorio y tapabocas.
Montaje para titulacin: Este montaje nos permite agregar hidrxido de sodio en pequeas cantidades (gotas),
teniendo la medida de cunto se agrega gracias a la escala de la bureta y as facilitar la determinacin de acidez.
Este montaje se muestra en la Figura 8.

Figura 8. Montaje para titulacin.

Preparacin de la bureta
Para iniciar la titulacin se debe preparar la bureta con el hidrxido de sodio, para ello se realiza el procedimiento
descrito en la Figura 9. El hidrxido con el que se realiza el lavado debe ser recolectado y no ir al vertedero.

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 Figura 9. Procedimiento para preparar la bureta para titulacin.
Los lavados que se realizan a la bureta son para limpiar la bureta y asegurar que lo que est en la bureta es
nicamente la solucin de hidrxido de sodio y se ha desplazado el agua.
Tener en cuenta que al llenar la bureta el menisco est en el nivel correcto, como se observa en la Figura 10.

Figura 10. Nivel correcto del menisco para el nivel de la bureta.

Preparacin de la muestra
Se debe hacer una preparacin a la muestra previa a su determinacin, siguiendo los pasos de la Figura 11.

Figura 11. Preparacin de la muestra para la determinacin de acidez libre

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Determinacin
Una vez se ha preparado la solucin de hidrxido de sodio en la bureta, el vaso con la muestra y se ha realizado el
montaje para titulacin, se coloca el vaso con la muestra bajo la llave de la bureta y se procede a hacer la
determinacin. Esta determinacin se denomina titulacin y se realiza mediante los pasos descritos en la Figura
12. Para una determinacin precisa se debe agregar el hidrxido de sodio en cantidades pequeas accionando
rpidamente la llave de la bureta y dando una vuelta completa, dejndola cerrada de nuevo, y agitar el vaso
constantemente hasta que el color rosa persista durante unos 30 segundos.

Figura 12. Determinacin de acidez total de hidromiel.

El volumen de hidrxido de sodio gastado se observa en el nivel del menisco de la bureta de acuerdo con la escala
de la bureta. Este volumen debe ser anotado y se utilizar para calcular la acidez libre de la miel.
Clculo
La acidez total se calcula de la siguiente forma,

= Volumen de hidrxido gastado en ml (ledo de la bureta despus de la titulacin)

= Concentracin normal del hidrxido de sodio (0.1) o la de la solucin preparada
= Volumen de la muestra de hidromiel en ml.
La acidez total se expresa en .

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2.4. MEDICIN DE ACIDEZ VOLTIL

La acidez voltil se debe a la presencia de cido actico que no es deseable en el producto final, por lo que es un
parmetro de calidad importante.
Materiales e instrumentos
Solucin estndar de hidrxido de sodio (NaOH) concentracin 0.1 Normal (0,1 N)
Montaje para titulacin:
o Bureta o Nuez para bureta
o Soporte universal o Vaso de precipitados
Montaje para destilacin:
o Baln para destilacin o Mechero o plancha
o Condensador o Arillo
o Alargadera o Pinza tres dedos
o Erlenmeyer o Nueces
o 2 soportes universales o Manguera de caucho
Fenolftalena Baln aforado de 100 ml
Agua destilada Pipeta de 10 ml
Balanza analtica Frasco lavador
Gotero
Montaje para titulacin: Este montaje nos permite agregar hidrxido de sodio en pequeas cantidades (gotas),
teniendo la medida de cunto se agrega gracias a la escala de la bureta. Este montaje se muestra en la Figura 8.
Montaje para destilacin: Este montaje permite recuperar la parte ms voltil de un lquido al evaporarla, separarla
y luego enfriarla para volverla nuevamente lquida. En la Figura 13, se presenta este montaje con sus partes.

Figura 13. Montaje para destilacin

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Preparacin de la muestra
Para hacer la determinacin de acidez voltil se debe hacer una preparacin de la muestra con los pasos
presentados en la Figura 14. La medicin del volumen de hidromiel se hace con un baln aforado y una pipeta
para mejorar la precisin con que se mide. Es importante que toda el agua de lavado se vierta en el baln de
destilacin para que no se pierda hidromiel y procurar que el agua de lavado sea poca, pero suficiente para
deslizarse por las paredes de los instrumentos.

Figura 14. Preparacin de la muestra de hidromiel para determinacin de acidez voltil.

Destilacin
Luego de hacer el montaje de destilacin y preparar la muestra en el baln, se procede a destilar, este
procedimiento se presenta en la Figura 15. Como fuente de calor se puede utilizar un mechero o una plancha de
calentamiento colocada en contacto con el baln de destilacin, el cual se debe mantener tapado, de lo contrario el
vapor se podra escapar y no se podra hacer la determinacin. Al encender la fuente de calor se debe abrir

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tambin la llave de agua para que el agua fluya por las mangueras hacia el condensador y as pueda enfriar el
vapor.

Figura 15. Procedimiento para la destilacin de hidromiel.

Preparacin de destilado para titulacin
Se debe valorar la acidez de los 100 ml de destilado recolectado en el erlenmeyer, por lo que se debe preparar el
volumen a titular mediante el procedimiento que se presenta en la Figura 16. El agua de enjuague debe ser poca,
pero suficiente para deslizarse por las paredes del erlenmeyer.

Figura 16. Preparacin del destilado para titulacin.

Titulacin
Para esta determinacin se requiere el montaje para titulacin presentado en la Figura 8 y se debe preparar la
bureta mediante el procedimiento presentado en la Figura 9, teniendo en cuenta que el fondo del menisco quede

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en la medida de cero, como se muestra en la Figura 10. El procedimiento de titulacin se muestra en la Figura 17.
Se debe tener precaucin de no derramar hidrxido por fuera del erlenmeyer.

Figura 17. Procedimiento para titulacin de destilado de hidromiel.

Clculo
Para determinar el contenido de acidez voltil del hidromiel se realiza el siguiente clculo,

Donde,
= Volumen de hidrxido utilizado en ml (ledo en la bureta al final de la titulacin).
= Concentracin del hidrxido (0,1 N o la de la solucin preparada).

2.5. MEDICIN DE GRADO ALCOHLICO

El grado alcohlico es un ndice de calidad importante en las bebidas alcohlicas, pues es el que nos indica el
contenido de alcohol del producto.
Materiales e instrumentos
Alcoholmetro Agua destilada
Probeta de 200 y 250 ml Baln aforado de 200 ml
Montaje para destilacin
o Baln de destilacin de 500 ml o Mechero o plancha
o Condensador o Arillo
o Alargadera o Pinza tres dedos
o Erlenmeyer o Nueces
o 2 soportes universales o Manguera de caucho

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Alcoholmetro: Es un instrumento de vidrio de forma alargada, que sirve para medir el grado alcohlico de una
sustancia, para esto, el alcoholmetro es sumergido en la sustancia a determinar y la lectura se hace utilizando una
escala lateral con la que cuenta el alcoholmetro. Tambin se debe tomar la lectura de temperatura del
alcoholmetro al hacer una medicin, para realizar la correccin correspondiente.
Montaje para destilacin: Es el montaje presentado en la Figura 13, en el que se evapora la sustancia para
separarla y luego se enfra para obtenerla lquida nuevamente.
Preparacin de la muestra
Luego de realizar el montaje de destilacin, se debe preparar la muestra de hidromiel siguiendo el procedimiento
que se muestra en la Figura 18. Al finalizar esta preparacin el baln debe ponerse en el montaje de destilacin.

Figura 18. Preparacin de la muestra de hidromiel para la determinacin de grado alcohlico.

Destilacin
Al preparar la muestra en el baln de destilacin y ponerla en el montaje se debe dar inicio a la destilacin,
mediante los pasos que se presentan en la Figura 19, con el fin de preparar el destilado que se utilizar para la
medicin con el alcoholmetro.

Figura 19. Preparacin de destilado para medicin de grado alcohlico.

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Determinacin
Al finalizar la destilacin se deben tomar los 140 ml de destilado del erlenmeyer y proceder a hacer la
determinacin de grado alcohlico mediante el procedimiento que se presenta en la Figura 20. Al introducir el
alcoholmetro se debe tener precaucin de que este no toque las paredes de la probeta, ya que esto puede
generar errores en la lectura.

Figura 20. Procedimiento de medicin de grado alcohlico para el hidromiel.

Nota: Tener en cuenta la correccin por temperatura dada en las tablas del alcoholmetro

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3. VALORES DE REFERENCIA PARA PARMETROS DE CALIDAD

La Norma Tcnica Colombiana 708 establece los siguientes requisitos fisicoqumicos que se presentan en la Tabla
2 para los vinos de frutas.
Tabla 2. Requisitos de calidad para el hidromiel segn NTC 708.

PARMETRO DESCRIPCIN VALOR DE REFERENCIA

Slidos solubles Se realiza para hacer seguimiento de la fermentacin y

-
totales determinar el consumo de azcares.

Al igual que en la miel, en el hidromiel los cidos

orgnicos son los responsables de la acidez total de la
pH 2,8 - 4
bebida fermentada los cuales tambin contribuyen a su
aroma y sabor.

Acidez total - 3,5 - 10 g de cido tartrico por litro.

La acidez voltil se debe a la presencia de cido actico,

es deseable que sea baja. Para prevenir acetificacin, el
Acidez voltil Mximo 1.2 g de cido actico por litro
hidromiel no debe tener menos de 10% de grado
alcohlico.

El grado alcohlico indica el porcentaje de alcohol en

volumen contenido en el hidromiel. Para su Mnimo 6%
Grado alcohlico
conservacin, se requiere que los hidromieles tengan un
grado alcohlico mnimo de 11%.

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