Ao del Buen Servicio al Ciudadano

Tema:
Determinacin de cenizas
Facultad:
Ing. De Agroindustrial

Ciclo:
IV

Asignatura:
Anlisis de los productos agroindustriales

Docente:
MECHATO ANASTACIO, Augusto

Alumna:
Quispe Huamn, Yennifer Consuelo

2017- Guadalupe
 LABORATORIO N 4

I. OBJETIVOS

Determinar el contenido de cenizas presente en los alimentos.

II. FUNDAMENTO

La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el residuo

seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ha sido
sometida a elevadas temperaturas de ignicin y oxidacin. Siendo este
residuo de naturaleza inorgnica compuesta por sustancias minerales.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede
considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo en las
harinas se puede determinar qu tan refinada es ya que entre ms
refinada sea, menor ser la cantidad de cenizas presentes en la
harina. La determinacin de cenizas tambin es til para identificar el
tipo de alimento, as como para detectar alteraciones y
contaminaciones.

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de

cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico. El
mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla
a temperaturas entre 500 y 600oC.

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base

hmeda. En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

Mtodos Usados en la Determinacin de Cenizas: Existen tres

mtodos para la determinacin de cenizas que son:

- Calcinacin (va seca): Se refiere a la determinacin de las

cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y
600oC. El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras
que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del
oxgeno del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La
mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfato,
fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb
y As, pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento,
es por ello que otros mtodos se deben usar como paso
preliminar para anlisis elemental especfico.
 - Oxidacin hmeda (digestin): Es un procedimiento en el
cual se oxidan las sustancias orgnicas usando cidos y
agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son
solubilizados sin volatilizacin. Las cenizas hmedas son
preferibles a menudo a las cenizas secas como una
preparacin para un anlisis elemental especifico

- Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma): secas en la

cual los alimentos son oxidados en un vaco parcial por oxgeno
naciente, formado por un campo electromagntico. Las cenizas
as son obtenidas a una temperatura mucho ms baja que con
la mufla, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las
estructuras cristalinas usualmente permanecen intactas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

o Muestras alimenticias (manzana)

o Crisoles
o Pinzas
o Balanza analtica
o Mufla
o Cuchillo
o Estufa

3.2 Mtodos

o Determinar la cantidad de humedad de la manzana

utilizando la estufa; de acuerdo a eso obtendremos la
materia seca.
o Colocar la materia seca en el crisol y llevar directamente a
la mufla.
o Elevar la temperatura a 550 C 600 C.
o Enfriar en desecador y pesarlas.
o Pesar de 2 a3 gramos en los crisoles o emplear a la
muestra en la cual se ha determinado el contenido de
humedad.
o Carbonizar la muestra en un mechero bunsen adicionando
etanol absoluto o ter dietlico.
o Calentar a 600 C durante dos horas.
o Colocar los crisoles de un desecador, enfriar y pesar.
o Calcular el porcentaje de ceniza con un decimal.

% = 100

 IV. RESULTADOS

Determinar el porcentaje de cenizas en el alimento asignado.

DETERMINACIN DE DETERMINACIN DE CENIZAS

HUMEDAD Y MATERIA SECA

Muestra Peso de % %Ms Peso Peso Peso de Peso Contenido

muestra Humedad Crisol Crisol + Muestra Crisol + de ceniza
Vaco Muestra Muestra
gr gr despus
de Gr. %
colocar
en la
mufla gr
Manzana 19.36gr 86.36% 14.64% 38.6g 41.2gr 2.64gr
r

V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia
econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos,

ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo
en polvo, papas deshidratadas y especias.

De acuerdo a los resultados obtenidos, la humedad reportada en el secado directo fue de

84.7%
El resultado obtenido experimentalmente sobrepasa la caracterstica de calidad
correspondiente a la quinua, por lo que no cumple con la misma.
El valor real obtenido es de 8,0782 y la caracterstica de calidad nos dice que puede ser menor
a 3 por lo que no cumple con la especificacin de calidad.

5. Conclusiones

Se determin el anlisis porcentual de la harina de quinua, desarrollando la prctica en base

a la determinacin de la ceniza, obteniendo residuos blancos, lo que indica total calcinacin.
Se calcul que en nuestra muestra, el porcentaje de ceniza de la harina de quinua es 8,0782%;
valor que esta fuera de los lmites establecidos para esta caracterstica de calidad.(3,5
%) (http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1673-1R.pdf).
El incumplimiento con la especificacin de calidad se produjo debido a mltiples errores,
entre los cuales podemos mencionar posibles prdidas voltiles o alguna interaccin entre los
componentes del alimento.

6. Bibliografa
Cenizas
http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/03/determinacion-del-
contenido-de-humedad-y-cenizas.pdf
http://es.scribd.com/doc/23466450/DETERMINACION-DE-CENIZAS-A-LA-

VI. BIBLIOGRAFA