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Implementacin del anlisis de riesgo en la industria

alimentaria mediante la metodologa AMEF:


enfoque prctico y conceptual
Andrs Cartn-Rojas1 / Alejandro Villarreal-Tello2 / Andrs Morera3

Resumen
El anlisis de riesgo mediante el Anlisis Modal de Efectos y Fallas (AMEF) se aplic y se in-
corpor en conjunto con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para
establecer la evaluacin de riesgos en una maquiladora de pavo deshuesado. En este trabajo
se calcul y se predijo, por medio de la significancia del riesgo, la importancia de establecer
medidas preventivas en las etapas de proceso ms vulnerables. El clculo de la significancia
se realiz obteniendo el ndice de Criticidad (IC). Los puntos crticos de control se estable-
cieron con la metodologa del rbol de decisiones, que se enfoc en aquellas etapas que mos-
traron tener los valores ms altos relativos al IC. Las principales causas posibles que generan
una desviacin de los puntos crticos de control fueron enlistadas y analizadas a travs de un
anlisis causa-raz, con el uso del diagrama de Ishikawa. La integracin del anlisis de riesgo
dentro de un plan HACCP demostr proveer amplias ventajas que facilitan el control de los
procesos de manufactura y el aseguramiento de la salud pblica a los consumidores finales, al
generar alimentos inocuos y de alta calidad, al tiempo que mejora el desempeo operacio-
nal del ciclo productivo. Se identificaron las etapas de almacenamiento y descongelacin
como los principales segmentos con tendencia a mostrar altos valores de IC. Las acciones co-
rrectivas sugeridas bajaron notablemente los valores del IC por debajo del lmite aceptable.
Los resultados del presente estudio muestran claramente la importancia de la incorporacin
de un buen sistema de control sistemtico para la gestin de riesgos en la industria avcola.
1 DMV, MS. Ctedra de Pro-
duccin Animal, Facultad de Palabras clave: AMEF, HACCP, ndice de criticidad, inocuidad alimentaria.
Ingeniera Agronmica, Escuela
de Ciencias Exactas y Naturales,
Universidad Estatal a Distancia,
San Jos, Costa Rica.
acartin@outlook.com Implementing Risk Analysis in Food Industry through Modal
2 DMV Regente veterinario, Analysis of Effects and Failures (MAEF): Practical and
Capoem de Beln, S. A., San
Antonio de Beln. Heredia, Costa Conceptual Approach
Rica.
av2167@gmail.com
3 Bach. Ctedra de Ingeniera
Abstract
Industrial, Escuela de Ingeniera, Risk Analysis through the Modal Analysis of Effects and Failures (MAEF) was applied and
Universidad Tcnica Nacional, incorporated together with the Hazard and Critical Control Points Analysis (HCCPA) in
Alajuela, Costa Rica. order to establish the assessment of risk in a maquiladora of boneless turkey. Through risk
a_morera@hotmail.com
significance, the importance of establishing preventive measures during the most vulnerable
Cmo citar este artculo: Cartn- stages of the process was calculated and predicted in this paper. Significance was calculated
Rojas A, Villarreal Tello A, Morera by obtaining the Criticality Index (CI). The critical control points were established using the
A. Implementacin del anlisis de decision tree methodology, which was focused on those stages showing the highest values
riesgo en la industria alimentaria
mediante la metodologa AMEF:
related to the CI. The main possible causes that generate a deviation from the critical con-
enfoque prctico y conceptual. Rev trol points were listed and analyzed through a root-cause analysis, using Ishikawas diagram.
Med Vet. 2014;(27):133-148. The integration of risk analysis in a HCCPA plan proved to offer advantages that facilitate the

Rev. Med. Vet. ISSN 0122-9354: N. 27 enero-junio del 2014, pginas 133-148
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Recibido: 18 de marzo del 2013. Aceptado: 21 de abril del 2014
Andrs Cartn-Rojas / Alejandro Villarreal-Tello / Andrs Morera

control of manufacturing processes and the assurance of public health to final consumers,
by generating innocuous and high quality food products and at the same time improving
the operational performance of the productive cycle. The storing and thawing stages were
identified as the main segments tending to show high CI values. The suggested corrective ac-
tions significantly lowered the CI values below the acceptable limit. The results of this study
clearly show the importance of incorporating a good system of systematic control for risk
management in the poultry industry.

Keywords: MAEF, HCCPA, Criticality Index, Food Safety.

Implementao da anlise de risco na indstria alimentcia


mediante a Anlise Modal de Efeitos e Falhas (AMEF):
enfoque prtico e conceitual

Resumo
A anlise de risco mediante a Anlise Modal de Efeitos e Falhas (AMEF) se aplicou e se
incorporou em conjunto com a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP)
para estabelecer a avaliao de riscos em uma maquiladora de peru desossado. Neste trabal-
ho se calculou e se previu, atravs da significncia do risco, da importncia de estabelecer
medidas preventivas nas etapas de processo mais vulnerveis. O clculo da significncia se
realizou obtendo o ndice de Criticidade (IC). Os pontos crticos de controle se estabele-
ceram com a metodologia rvore de decises, que se focou naquelas etapas que mostraram
ter os valores mais altos relativos ao IC. As principais causas possveis que geram um desvio
dos pontos crticos de controle foram elencadas e analisadas atravs de uma anlise causa-
raiz, com o uso do diagrama de Ishikawa. A integrao da anlise de risco dentro de um
plano HACCP demonstrou prover amplas vantagens que facilitam o controle dos proces-
sos de manufatura e a garantia da sade pblica aos consumidores finais, ao gerar alimentos
incuos e de alta qualidade, ao mesmo tempo em que melhora o desempenho operacional
do ciclo produtivo. Identificaram-se as etapas de armazenamento e descongelao como os
principais segmentos com tendncia a mostrar altos valores de IC. As aes corretivas su-
geridas bajaram notavelmente os valores do IC por baixo do limite aceitvel. Os resultados
deste estudo mostram claramente a importncia da incorporao de um bom sistema de
controle sistemtico para a gesto de riscos na indstria avcola.

Palavras chave: AMEF, HACCP, ndice de criticidade, inocuidade alimentcia.

Introduccin permite acceder a los cada vez ms competitivos


mercados de insumos pecuarios, y as cumplir
Existe una creciente necesidad por parte de los con las regulaciones normativas en materia de
gobiernos, la industria alimentaria mundial y los inocuidad alimentaria, dictaminadas por una se-
consumidores de mantener altos estndares nu- rie de organismos vinculantes y supletorios a ni-
tricionales y de calidad, que permitan el acceso a vel internacional, como la Organizacin Mundial
alimentos cada vez ms inocuos (1,2). Esta ten- del Comercio (OMC), la Organizacin Mundial de
dencia no solo posee un enfoque dirigido al me- Sanidad Animal (OIE), la Organizacin Mundial
joramiento de la salud pblica, sino que tambin para la Agricultura y la Alimentacin de las Na-

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ciones Unidas (FAO) y la Organizacin Mundial Los anlisis de riesgo, por su parte, son modelos
de la Salud (OMS). cualitativos o cuantitativos que permiten evaluar
la probabilidad y la severidad de un peligro deter-
La importancia de mantener parmetros estrictos minado presente en los alimentos, junto con sus
que garanticen la calidad de los sistemas produc- efectos y consecuencias para la salud de los consu-
tivos y los alimentos manufacturados se vislumbra midores (9). Se denomina riesgo a la probabilidad
cada vez ms palpable, ya que se considera que las de que un alimento cause efectos indebidos en la
alteraciones en las condiciones de inocuidad de salud de los consumidores por la presencia en l
los alimentos es uno de los problemas de salud p- de uno o varios peligros de tipo fsico, qumico o
blica distribuidos a nivel mundial de forma muy microbiolgico (10). En las polticas pblicas, los
amplia. Esto genera una reduccin importante de servicios veterinarios estatutarios de cada pas y
la productividad econmica (3). El crecimiento los gobiernos establecen sus niveles aceptables de
esperado de la poblacin humana a un valor cer- Objetivos de Inocuidad Alimentaria (FSO) y Ni-
cano a los nueve billones de personas para el 2050 veles Adecuados de Proteccin (ALOP) median-
(4) permite predecir que la inocuidad alimentaria te la evaluacin, la gestin y la comunicacin de los
ser un parmetro importante en las prximas d- riesgos (11). En la industria alimentaria privada,
cadas, que incidir en el mejoramiento de los ndices la estimacin del riesgo es uno de los constituyentes
y de las polticas de salud; as mismo, influir en esenciales de toda la cadena agroproductiva que ini-
el crecimiento econmico de los pases, principal- cia con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
mente en aquellos en vas de desarrollo. y culmina con el cumplimiento de parmetros de
calidad (12,13). El anlisis de riesgos en el contex-
Durante la ltima dcada, el Sistema de Anlisis de to industrial enmarcado dentro del contexto de la
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) metodologa de un sistema HACCP permite, por
ha surgido a nivel global como una herramienta tanto, establecer, evaluar y enumerar cules peligros
preventiva y de control (5), que asegura a los con- son ms factibles de presentarse en la inocuidad
sumidores y los pases socios comerciales que los de un producto o proceso y la gravedad del peligro
procesos de manufactura y transformacin de ali- frente a la vulnerabilidad del consumidor final. De
mentos se desarrollen con medidas estrictas de hi- esta forma, se implementan medidas correctivas o
giene (6). La versatilidad del HACCP es tal, que preventivas que minimicen sus efectos (14). Esta
l mismo ha sido tambin incluido como parte metodologa aplicada e integrada en conjunto con
integral en la legislacin alimentaria de muchos el sistema HACCP permite, adems, la certifica-
pases (7). La aplicacin de la metodologa HACCP cin y la confiabilidad de los socios comerciales
es obligatoria en distintos pases como parte de hacia los productos que se exporten (15).
los marcos regulatorios para asegurar la inocuidad
alimentaria; y es al mismo tiempo promovido por Es importante hacer la diferenciacin entre la ter-
diversas organizaciones normativas internaciona- minologa de anlisis de peligros y la de estima-
les (FAO, OMS, CCA, etc.) como un mecanismo cin de riesgos. Por un lado, el anlisis de peligros
para ejercer un control eficiente de aquellas etapas se asocia con los planes HACCP, en los cuales se
de manufactura y transformacin de alimentos, en identifican los peligros microbiolgicos, qumicos
los distintos eslabones clave que conforman e inte- o fsicos potencialmente dainos para el producto.
gran la cadena agroalimentaria (8). En cambio, la evaluacin de los riesgos estima las

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causas y las consecuencias que pueden ocurrir en el reportes de la literatura nos indican que la meto-
consumidor final ante la probabilidad de aparicin dologa ms conocida y ms utilizada es el AMEF,
real de un peligro. Es importante sealar que cuando una variable de la estimacin del riesgo frecuente-
se hace referencia al anlisis de riesgos en cuanto a mente utilizada en algunos pases de Europa como
polticas pblicas y de comercio internacional se Alemania (21), Grecia (22), Italia (23) y Turqua
alude a un proceso metdico que consta de cuatro (24). Sin embargo, no existen datos o reportes de
pasos: identificacin, evaluacin, gestin y comu- un estudio previo que combine en conjunto la es-
nicacin (16). timacin del riesgo por medio de la metodologa
AMEF con los planes HACCP en Amrica Latina.
Por el lado de lo industrial, la estimacin de ries- Este artculo tiene la intencin de mostrar las ven-
gos, a travs del mtodo AMEF, permite predecir tajas de la utilizacin de la metodologa AMEF, con
desviaciones potenciales operativas causadas que el fin de extender su uso, de manera ms frecuente,
pueden poner en peligro el producto o proceso, en los profesionales que laboran en procesos de au-
de forma que lleve a la implementacin de medidas ditora e inspeccin de inocuidad de productos de
correctivas o preventivas que minimicen sus efec- origen animal, en la industria agroalimentaria lati-
tos (17). As se garantiza una mejora substancial, noamericana. Al mismo tiempo, se ofrece, a travs
tanto en la calidad del producto final como en la la ejemplificacin prctica en una planta procesado-
operatividad y diseo del proceso mismo. Con ra y exportadora de pavo deshuesado, la manera de
esto se ofrece una mayor confiabilidad y competi- desarrollar con xito la implementacin y la inte-
tividad a lo largo de toda la cadena de valor agrega- gracin del anlisis de riesgo y el anlisis causa-raz
do del alimento. Su aplicacin en conjunto con el con el plan HACCP existente.
plan HACCP facilita una herramienta cuantitati-
va para la gestin de los riesgos en las etapas de fae-
namiento, proceso, transformacin y fabricacin y Materiales y mtodos
el clculo de la significancia que tendr el posi-
ble fallo respecto a su Severidad (S), Probabilidad Lugar de estudio
de Ocurrencia (O) y Probabilidad de Deteccin La investigacin se llev a cabo en la lnea de
(D) (18). produccin de muslo de pavo deshuesado, de la
planta industrial Capoem S. A., ubicada en el can-
La combinacin del anlisis de riesgo en conjun- tn de Beln, provincia de Heredia, Costa Rica.
to con los planes HACCP, y otras herramientas Esta empresa se dedica a la maquilacin y elabo-
adicionales de control de la calidad que buscan racin de materias primas avcolas, que posterior-
identificar y priorizar el origen o causas de los fa- mente son utilizadas en otras plantas de proceso
llos en el sistema (19,20), permite tambin ejer- para elaborar productos de exportacin. La planta se
cer una gestin global del sistema operacional y encuentra debidamente registrada y catalogada
establecer polticas tendientes hacia la mejora como una planta de exportacin ante el Depar-
continua del mismo. tamento de Inocuidad de Productos de Origen
Animal (Dipoa), organismo tutelar adscrito al
Si bien la implementacin del anlisis de riesgo en Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), que
la industria alimentaria no es nueva, su aplicacin es la autoridad veterinaria regulatoria en Costa
en los procesos de manufactura es limitada. Los Rica.

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Descripcin del proceso operacional 5. Porcionado: una vez que el producto se encontra-
La operacin de transformacin del muslo de pavo ba debidamente descongelado de modo que se
deshuesado cuenta con un proceso operacional en facilitara su manipulacin, fue trasladado al rea
cadena, constituido por un total de nueve fases. La de porcionado y deshuese, en donde se elimina-
descripcin de cada subetapa de manufactura y ron los segmentos seos y se separaron los car-
transformacin que compone el proceso global se tlagos o hematomas. As mismo, se redujo ma-
detalla a continuacin: nualmente la cantidad de grasa de acuerdo con
las especificaciones solicitadas por el cliente.
1. Recibo de material de empaque y etiquetas: se re- 6. Revisin del producto terminado: una vez fina-
cibieron las bolsas plsticas y las etiquetas que lizada la fase de transformacin de la materia
posteriormente se usaron en el proceso de empa- prima, el 100% del muslo de pavo fue revisado
que y etiquetado del producto. por los dos chequeadores ubicados al final de la
2. Recibo de materia prima crnica: se recibi la lnea de proceso.
materia prima de dos proveedores nacionales 7. Empaque y etiquetado: el producto generado de
debidamente autorizados ante la institucin la etapa de deshuese fue empacado a granel en
veterinaria competente (Senasa). El producto bolsas plsticas Prime-resin de polietileno de
se recibi congelado en cajas de cartn de 25 kg. alta densidad, las cuales poseen una permeabi-
Las cajas se encontraban rotuladas y debida- lidad al O2 de 2000 atm-1 a 25-30C, y una per-
mente identificadas con el nombre del estable- meabilidad al vapor de agua en el rango entre
cimiento, nmero de lote y establecimiento que 0,8-1,5 torr-1 a 100F y 95% de humedad rela-
las despacha. Adicional a esto, cada producto tiva. Posteriormente, el muslo de pavo deshue-
vena acompaado de una gua de embarque sado se coloc y se pes en cajas plsticas Plas-
que garantizaba la trazabilidad del mismo. timex (modelo Colima), con capacidad para
3. Almacenamiento de materia prima: la materia 25 kg cada una. Una vez empacado, a cada caja
prima se coloc y se guard en una cmara de plstica le colocaron una etiqueta que contiene
refrigeracin, con una temperatura no mayor a los la siguiente informacin: hora de produccin,
4C; en el transcurso del da fue llevada a la sala cliente destino, nmero de lote, fecha de pro-
de descongelacin. duccin y fecha de vencimiento.
4. Descongelamiento con agua clorada: se introdujo 8. Almacenamiento de producto terminado: luego del
el producto en los tanques de descongelacin. empaque, el muslo de pavo fue enviado a la c-
La temperatura mxima del agua fue de 5C, y mara de producto terminado, donde se almace-
la del producto 4,4C. La concentracin del clo- n a la espera de ser finalmente despachado. La
ro en el agua se encontr entre las 1-3 ppm (25). temperatura de la cmara estuvo como a mxi-
Esta concentracin se midi con la prueba de mo 4C. La temperatura interna del producto
titulacin Poolsmaster de Rainbow-lifegard@, fue medida con un termmetro de aguja marca
cada 4 h. La temperatura interna del producto Delta-Track especial para insumos crnicos, el
se midi con un termmetro de aguja marca cual se compara y se calibra frente a un patrn
Delta-track, especial para insumos crnicos, el marca VW-Rbrand al menos una vez al ao.
cual es comparado y calibrado frente a un pa- 9. Despacho de producto fresco: el producto se sac
trn marca VW-Rbrand al menos una vez al de la cmara de producto terminado, y se envi
ao. al rea de despacho, donde se cargaron los ca-

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miones repartidores, los cuales se encontraban valor numrico a la S, a la O y a la D de cada etapa


a una temperatura de 4,4C. La temperatura del proceso; para ello se us una escala de clasifi-
interna del producto, para permitir su despa- cacin de 1 a 5 conforme a los parmetros prees-
cho, no fue > 4,4C (26). tablecidos (tabla 1). Los valores ms altos indican
que un fallo en esa etapa es potencialmente ms co-
Categorizacin cuantitativa de los riesgos mn en ocurrir, y este mismo puede generar mayores
Se estableci un equipo de evaluacin de riesgos consecuencias negativas para el consumidor final,
(EER) en cooperacin entre el personal de planta si el defecto no se corrige a tiempo. La categoriza-
de la empresa (mdico veterinario regente e ins- cin numrica de los parmetros de ocurrencia y
pector de inocuidad) y el de la Universidad Esta- deteccin se efectu mediante un anlisis de la
tal a Distancia (UNED) como asesor externo. La evidencia documental de la planta (enero 2011-ju-
primera funcin del EER consisti en establecer e lio 2013). En el caso de la severidad, se tom como
implementar una metodologa que permitiera ela- referencia la informacin bibliogrfica adaptada a
borar la categorizacin cuantitativa de los riesgos, cada riesgo en particular, y contenida en distintos
presentes en cada etapa que constituye el diagrama artculos cientficos indexados, libros y manuales de
de flujo del proceso. Para ello le fue otorgado un referencia.

Tabla 1. Parmetros y valores utilizados en la categorizacin del riesgo

Severidad Probabilidad de ocurrencia Probabilidad de deteccin


Valor Criterio Valor Criterio Valor Criterio
Las medidas de control exis-
Remota. No existe
tentes detectarn casi de forma
historia documental
Escasa. Las caractersticas de calidad segura la desviacin de los
1 1 que muestre que el 1
del producto no se afectan. parmetros de calidad en el
riesgo se present
producto en una etapa de pro-
con anterioridad.
ceso especfica.
Leve. No se afecta a la calidad del
producto final, pero existen desviacio- Alta probabilidad de que el
nes de los procedimientos de manu- Improbable. Corres- control del diseo detecte la
2 factura. Incluye defectos cosmticos 2 ponden a incidentes 2 desviacin de los parmetros de
o menores que conducen a alguna sumamente aislados. calidad en el producto en una
insatisfaccin de los clientes; puede etapa de proceso especfica.
ser necesaria una accin correctiva.
Moderada. La calidad del producto
Probabilidad moderada de que
puede encontrarse potencialmente Ocasional. El error
el control del diseo detecte la
comprometida. Se necesita ms in- ha sido observado y
3 3 3 desviacin de los parmetros de
vestigacin o el corroborar su calidad detectado con ante-
calidad en el producto en una
antes de su liberacin o almacena- rioridad.
etapa de proceso especfica.
miento.
Remota o muy baja proba-
Alta. Los resultados del proceso o del bilidad de que el control del
Comn. El riesgo
producto no cumplen con las especi- diseo detecte la desviacin de
4 4 presenta cierta rein- 4
ficaciones de los clientes; los resulta- los parmetros de calidad en
cidencia en aparecer.
dos ameritan el rechazo del producto. el producto en una etapa de
proceso especfica.
Muy alta. El fracaso en el proceso
afecta potencialmente la pureza, la Las medidas de control existen-
Frecuente. El riesgo
integridad sanitaria o la vida til del tes no detectarn del todo la
es inevitable y se
5 producto final. Implica el incumpli- 5 5 desviacin de los parmetros de
presenta de manera
miento de los requisitos legales o una calidad en el producto en una
consistente.
grave afectacin a la salud y la vida etapa de proceso especfica.
del consumidor.

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Estimacin de la significancia y el ndice Integracin de la metodologa HACCP


de Criticidad con el anlisis de riesgos
La representatividad o significancia indica cules Todas aquellas fases cuyo IC fue 25 se analizaron
de los riesgos en las etapas de proceso, y en caso de mediante el rbol de decisiones para establecer si
presentarse, son relevantes o potencialmente dai- ante una desviacin eventual en esta etapa de pro-
nos para la inocuidad de los productos y la salud ceso el riesgo poda ser corregido posteriormente
de los consumidores. La estimacin de la signifi- mediante los programas de sanitizacion (SSOP) o
cancia se realiz calculando el IC a travs de la si- la correcta aplicacin de la BPM. En este caso, la
guiente frmula: fase se catalog como un Punto Crtico Operativo
(PCO). En cambio, si la severidad del riesgo fue de-
IC = S O D masiada alta y necesito de medidas adicionales para
su correccin, junto con un monitoreo constante,
Donde: la etapa de proceso fue considerada como un Punto
S = Severidad del riesgo Crtico de Control (PCC). As, en estos segmen-
O = Probabilidad de ocurrencia tos de la cadena de transformacin se centraron las
D = Probabilidad de deteccin medidas de monitoreo y prevencin de los riesgos.

La S corresponde al dao potencial que puede


Debido a que la planta manufactura y maquila pro-
ocasionar un producto a los consumidores, a con-
ductos avcolas que posteriormente son utilizados
secuencia de una contaminacin del mismo. En
como materias primas de otras plantas que exportan
cambio, la O se define como la frecuencia de que un
hacia distintos pases, la elaboracin del rbol de deci-
determinado fallo suceda, mientras que la D nos
siones se hizo siguiendo las pautas establecidas por la
indica la posibilidad de que los controles preventi-
FAO (28). La metodologa y la secuencia de las pre-
vos existentes sean capaces de identificar un error
guntas para su aplicacin se detallan a continuacin:
o defecto en una etapa particular del flujograma,
antes de que el producto llegue al consumidor final.
a. Pregunta 1 (P1): Existe una o varias medidas
Para reducir los niveles de riesgo en el sistema de preventivas de control? Si la respuesta es no, se
procesamiento y transformacin de los productos, descarta como PCC; si es s, se describe y pro-
el equipo EER decidi intervenir todas aquellas eta- sigue a la prxima pregunta.
pas en las que el valor del IC sea 25, o el valor de b. Pregunta 2 (P2): Ha sido la fase especfica-
la severidad sea sustancialmente alto (valor de cate- mente concebida para eliminar o reducir a un
gorizacin 4-5). La razn de esto es porque con una ndice aceptable la posible presencia de un pe-
confidencia estadstica del 95% y un IC mximo de ligro? Si la respuesta es no, se prosigue a la pre-
125 (5 5 5), el margen de error fue 5%. gunta 3; si es s, se trata de un PCC y se identifi-
ca como tal en la ltima columna.
Posterior a la implementacin de las acciones co- c. Pregunta 3 (P3): Podra uno o varios peligros
rrectivas, se hizo un segundo clculo del IC, de identificados producir una contaminacin su-
forma que se asegur que el producto generado cum- perior a los niveles aceptables, o aumentarla a
pliera con las especificaciones microbiolgicas y niveles inaceptables? Si la respuesta es no, no es
de calidad determinadas, segn la normativa cos- un PCC, se prosigue al prximo peligro identi-
tarricense vigente (27). ficado; si es s, prosiga a la pregunta 4.

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d. Pregunta 4 (P4): Se eliminarn los peligros Posteriormente, a cada causa se le aadieron distin-
identificados o se reducir su posible presencia tas subcausas, de forma que cada grupo formado
a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la por las causas primarias y las subcausas secundarias
respuesta es no, es un PCC, y se identifica como posee una naturaleza y una interconexin comn.
tal en la ltima columna; si es s, no se trata de Esto facilita encontrar el origen del problema. Di-
un PCC, identifique la fase subsiguiente y pro- versas medidas correctivas fueron establecidas so-
siga a la siguiente fase de proceso. bre aquellas fallas ms frecuentemente observadas.
Los diagramas de Ishikawa para cada PCC se obser-
Anlisis causa-raz van en las figuras 1 y 2, respectivamente.
Se utiliz la metodologa del diagrama de Ishikawa
para enlistar y establecer el origen de las causas que Resultados
generan desviaciones en las etapas ms crticas del
proceso, y que fueron catalogadas como PCC. Para Los segmentos del proceso de manufactura con ma-
ello se llev a cabo una revisin documental de las in- yores IC correspondieron a recibo de materia pri-
conformidades del sistema mediante el anlisis hist- ma, almacenamiento de la materia prima, desconge-
rico de los registros (enero 2011-julio 2013) (29). El lamiento y almacenamiento de producto terminado,
equipo EER agrup las principales causas en seis ca- con valores de 36, 36, 48 y 48, respectivamente. En
tegoras (materiales, medio ambiente, mano de obra, estas fases, la temperatura interna del producto por
medicin, mtodo y maquinaria). Donde: debajo de los 4,4C es un aspecto crucial para evitar
la proliferacin de microorganismos. La tempera-
a. Materiales: corresponde a la calidad de la mate- tura interna de los insumos crnicos es uno de los
ria prima usada para generar el producto final. factores ambientales que inciden en el crecimiento
Por ejemplo, cambio de proveedor, alteracin microbiolgico (30), ya que un gradiente trmico
fisicoqumica del insumo, etc. inadecuado puede alterar otros atributos y par-
b. Medio ambiente: enlista las causas probables re- metros fisicoqumicos que inciden en la calidad del
lacionadas con factores ambientales y laborales producto, por ejemplo, la capacidad de retencin
como por ejemplo: alta temperatura y hume- de agua y el pH (31). Lo anterior es de particular
dad en las salas de proceso, ambiente laboral, inters e importancia en Costa Rica, en donde la
prcticas de seguridad operacional, etc. mayora de los brotes relacionados con Enfermeda-
c. Mano de obra: se agrupan las causas con un tras- des de Transmisin Alimentaria (ETA) son ocasio-
fondo generado por el material humano de la nados por microorganismos bacterianos, principal-
planta, los operarios. Por ejemplo: falta de expe- mente las especies Salmonella spp., Escherichia coli y
riencia, nivel de capacitacin, etc. Staphylococcus aureus (32,33).
d. Medicin: se relaciona con los errores de medi-
cin de tiempos o temperaturas de proceso, de- Debido a que las etapas de recibo de materia prima,
bido a la descalibracin de los equipos, errores almacenamiento de la materia prima, descongela-
en las lecturas, etc. miento y almacenamiento de producto terminado
e. Mtodo: se refiere a un error generado de la forma obtuvieron valores de IC > 25, fueron sometidas
de operar el equipo o la metodologa de trabajo. a acciones correctivas para disminuir la severidad y
f. Maquinaria: seala las fallas relacionadas con las la probabilidad de ocurrencia de los posibles ries-
maquinarias o herramientas utilizadas durante el gos. Posterior a esto, se realiz una segunda me-
proceso de transformacin de la materia prima, dicin del IC para asegurarse de que las medidas
debido a una falta de mantenimiento preventivo, correctivas fueran suficientes para evitar desviacio-
insuficiencia o ineficiencia del equipo, etc. nes en el sistema/producto (tabla 2).

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Tabla 2. Valores del ndice de criticidad (IC) antes y despus de la aplicacin de las medidas correctivas

Etapa de produccin Peligro Causa u origen S O D IC Accin correctiva tomada S O D IC


Revisin visual del
Durante las etapas de producto a su ingreso,
F: Presencia de material faenamiento del ave se capacitacin del perso-
Recibo del material de
u objetos extraos como producen microfracturas 3 2 3 18 nal de recibo de materia 2 1 2 4
empaque y etiquetas
metal o hueso que pueden dejar partcu- prima, inventario de
las de hueso. plstico duro y quebradi-
zo en la planta.
Presentacin del certifi-
Temperatura de almace- cado de calidad micro-
Recibo de materia B: Presencia de Salmone-
namiento y transporte 4 3 3 36 biolgica al proveedor. 4 1 2 8
prima crnica lla spp. o E. coli
inadecuada Registro de la tempera-
tura durante su ingreso.
Q: Residuos de hormonas, Productos de uso comn Presentacin del cer-
desparacitantes o antibi- durante distintas etapas 3 2 2 12 tificado de calidad del 1 1 3 3
ticos del engorde del ave proveedor.
Revisin visual del
Durante las etapas de producto a su ingreso,
F: Presencia de material faenamiento del ave se capacitacin del perso-
u objetos extraos como producen microfracturas 3 2 2 12 nal de recibo de materia 2 1 2 4
metal o hueso. que pueden dejar partcu- prima, inventario de
las de hueso plstico duro y quebradi-
zo en la planta.
Controlar las tempera-
Almacenamiento de la B: Proliferacin de micro- Posible crecimiento de Lis- turas de las cmaras y
4 3 3 36 4 1 2 8
materia prima organismos patgenos teria monocytogenes los productos guardados
en ellas.
Revisin diaria de la
concentracin de cloro
en el agua, manteni-
Alteracin del funciona-
Descongelamiento con Q: exceso de cloro en el miento preventivo y
miento de la maquina 4 3 4 48 4 1 2 8
agua clorada agua (> 3 ppm) peridico de la clorina-
clorinadora
dora, capacitacin del
personal en manejo de
qumicos.
Manipulacin inadecuada Capacitacin del perso-
del producto, tempera- nal en BPM, SSOP y la-

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B: proliferacin de E. coli, tura alta que facilita el vado de manos. Revisin
Porcionado Salmonnella sp., y Staphi- crecimiento microbiano, 2 3 3 18 diaria de cumplimiento 2 1 3 6
lococcus aureus contaminacin cruzada con de BPM. Revisin diaria
Implementacin del anlisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodologa AMEF: enfoque prctico y conceptual

herramienta o utensilios de la temperatura cada


sucios. 2 h (debe ser < 4,4C).

141
Etapa de produccin Peligro Causa u origen S O D IC Accin correctiva tomada S O D IC

142
Capacitacin del per-
B: proliferacin de E. coli,
Revisin del producto Manipulacin inadecuada sonal en BPM. Revisin
Salmonnella sp., y Staphi- 3 2 3 18 2 1 2 4
terminado del producto. diaria de cumplimiento
lococcus aureus.
de las BPM.
Capacitacin del per-
B: proliferacin de E. coli,
Manipulacin inadecuada sonal en BPM. Revisin
Empaque y etiquetado Salmonnella sp., y Staphi- 3 2 3 18 2 1 2 4
del producto. diaria de cumplimiento
lococcus aureus.
de las BPM.
Capacitacin del perso-
nal en BPM. Medicin
de la temperatura del
B: proliferacin de E. coli,
Almacenamiento de Almacenamiento a tempe- producto almacenado en
Listeria monocytogenes o 4 3 4 48 3 2 2 12
producto terminado raturas inadecuadas cmaras (debe ser
Salmonella spp.
< 4,4C). Mantenimien-
to preventivo de los di-
fusores de las cmaras.
Capacitacin del perso-
nal en BPM. Medicin
de la temperatura del
B: proliferacin de E. coli, producto almacenado en
Despacho de producto Almacenamiento a tempe-
Listeria monocytogenes o 3 2 3 18 cmaras (debe ser 2 2 2 8
fresco raturas inadecuadas
Salmonella spp. < 4,4C). Mantenimien-
to preventivo de los di-
fusores de los camiones
de transporte.
B: peligro biolgico, Q: peligro qumico, F: peligro fsico
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Implementacin del anlisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodologa AMEF: enfoque prctico y conceptual

De todas las etapas analizadas mediante el rbol de Con respecto al primer punto crtico de control,
decisiones, solo el descongelamiento y el almace- las posibles causas que puedan generar una des-
namiento del producto terminado mostraron ser viacin en la etapa de descongelamiento con agua
puntos crticos de control, debido a que las dems fa- clorada se muestran en la figura 1. En esta etapa es
ses analizadas son controladas mediante medidas esencial lograr mantener una temperatura adecua-
preventivas posteriores (tabla 3). Estos hallazgos son da en conjunto con una concentracin satisfacto-
similares a los reportados por otros autores para es- ria de la cantidad de cloro disuelto en el agua, a fin
tudios similares en la industria avcola (34). de disminuir lo mximo posible la carga bacteriana.

Tabla 3. Determinacin de los PCC mediante la metodologa del rbol de decisiones

Preguntas
Etapa del proceso Es PCC?
P1 P2 P3 P4

Recibo de materia prima crnica S No S S No (PCO)

Almacenamiento de la materia prima S No S S No (PCO)

Descongelamiento con agua clorada S No S No S (PCC-1)

Almacenamiento del producto terminado S No S No S (PCC-2)

PCC: punto crtico de control; PCO: punto crtico operativo

Figura 1. Posibles causas que generan desviacin del PCC-1

Medio ambiente
Materiales Mano de obra

Pavo excesivamente grande


Temperatura del rea de
proceso sobre 10C Errores en registro

Proveedor entrega producto a Desviacin en el


temperatura del pavo cercana a 4,4C Falta de capacitacin
Personas inconformes PCC-1

Temperatura inadecuada
del agua Fallo o dao en el clorinador
Termmetro daado

Proceso de descongelamiento inadecuado


Presin del agua inadecuada con
insuficiente llenado del tanque
Termmetro descalibrado
Prolongado tiempo descongelamiento

Mtodos Medicin Maquinaria

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En cuanto al segundo PCC, las posibles razones anterior a la toma de medidas correctivas y otro
que derivaron en una alteracin de la temperatura posterior), se muestra de forma cuantitativa una
interna del producto durante la fase de almacena- marcada disminucin de los valores en la O y en la
miento pueden observarse en la figura 2. La tem- D. Este aspecto evidencia que las acciones preven-
peratura por debajo de los 4,4C es crtica para tivas tomadas para disminuir los riesgos en la cade-
lograr impedir la proliferacin de microorganis- na de transformacin del muslo de pavo deshuesa-
mos altamente patgenos, como por ejemplo Listeria do fueron satisfactorias, y con ello se logr ejercer
monocytogenes, y al mismo tiempo garantizar la vida una mejor y ms eficiente gestin del tiempo y los
til del producto. recursos (37). Esto facilit centrar los procedi-
mientos de monitoreo, verificacin y validacin
Discusin solo en aquellas etapas del proceso que significati-
vamente representan un riesgo real para el produc-
El AMEF es una metodologa que se utiliza como to y la inocuidad del mismo. En el caso particular
medio para evaluar e identificar el riesgo debido a de la investigacin realizada, correspondieron a
la ocurrencia de fallas crticas en el producto o las cuatro etapas del proceso global, que equivalen a
etapas de manufactura y transformacin que com- dos PPC y dos PPO. De esta forma, se generaron
ponen su ciclo productivo (35,36). En la industria propuestas de procedimientos de mejora continua
alimentaria, su utilizacin permite la clasificacin al departamento de calidad de la empresa evalua-
de los riesgos en funcin de las variables de S, O da, para optimizar oportuna y satisfactoriamente
y D, con el clculo del IC. En el presente estudio, el rendimiento operativo del proceso y la calidad del
a travs de dos clculos consecutivos del IC (uno muslo de pavo procesado.

Figura 2. Causas probables de alteracin en el PCC-2

Medio
Materiales ambiente Mano de obra

Escasa rotacin de producto


Cortes elctricos Errores en registro

Producto terminado ingresado a


Personas inconformes
Desviacin en el
cmaras con temperaturas altas Falta de capacitacin
PCC-2

Temperatura inadecuada de
cmaras Termmetro daado
Fallo o dao en los difusores

Sobrecarga de producto en cmaras

Termmetro descalibrado Ausencia de generador auxiliar


Inadecuado tiempo descongelamiento

Mtodos Medicin Maquinaria

144 Rev. Med. Vet. ISSN 0122-9354: Bogot (Colombia) N 27: 133-148, enero-junio del 2014
Implementacin del anlisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodologa AMEF: enfoque prctico y conceptual

El estudio muestra, adems, que las etapas ms Como herramienta para el control de la calidad to-
crticas en la lnea de transformacin y manufac- tal del procesoproducto, que permite un enfoque
tura del muslo de pavo deshuesado son el descon- paralelo y complementario al rbol de decisiones,
gelamiento con agua clorada y el almacenamiento se encontr el mtodo deductivo de Ishikawa. Los
del producto final. En ambos procesos, mantener anlisis de causaraz hechos en esta investigacin a
la temperatura idnea es indispensable para evi- travs de esta metodologa proponen una serie de
tar la proliferacin de organismos psicrfilos de circunstancias que pueden alterar la funcionalidad
alta patogenicidad, como Listeria monocytogenes, operativa del proceso y, como consecuencia, incu-
que pueden perjudicar la higiene del producto o rrir en desviaciones de los puntos crticos del siste-
la salud del consumidor final, y comprometer no- ma. Sin embargo, con la informacin documental
civamente el tiempo de rendimiento-utilidad del actual con que cuenta la empresa, se hace imposi-
alimento. El hecho de que la cloracin del agua se ble lograr conocer de forma exacta cul de todas las
realice de forma mecanizada no constituye una sal- causas citadas es la que genera el mayor nmero de
vaguarda que asegure que la cloracin es eficiente, desviaciones. Se recomienda que cada vez que se do-
lo cual hace necesario que se monitoreen de for- cumente una inconformidad dentro de la empresa,
ma constante los rangos del cloro residual utili- producto de una alteracin o disfuncionalidad en
zado en el agua de proceso, primero, porque esta un PCC, se indique en el registro pertinente la causa
etapa constituye en s misma un punto crtico de exacta que origina las desviaciones y las frecuencias
control; segundo, porque es un aspecto tutelado de incidencia de las mismas. As mismo, el anlisis
bajo la normativa jurdica costarricense, y, tercero, estadstico de estos datos se logra y se facilita median-
porque la ausencia de un nivel adecuado de la con- te la implementacin de los diagramas de Pareto
centracin del qumico compromete la estabilidad (39), por parte del departamento de calidad de la
microbiolgica del alimento, mientras que un ex- empresa. De esta forma, se podrn tomar medidas
ceso puede conllevar a la contaminacin qumica preventivas sobre los principales aspectos que ge-
del producto. neran los mayores nmeros de perturbaciones del
proceso, y al mismo tiempo se puede establecer una
Se recomienda un mejor control del manteni- relacin profilctica directa entre el origen del pro-
miento preventivo que evite fallos o desajustes blema y las consecuencias negativas potenciales del
del clorinador y que, de alguna forma, comprome- error para el consumidor, los clientes o los nuevos
ta la idoneidad del proceso. En toda industria de socios comerciales potenciales.
alimentos se debe contar con un robusto siste-
ma de BPM, el cual es la base de todo sistema de Conclusiones
inocuidad alimentaria. Entre ellos se destacan las
condiciones y las temperaturas idneas de almace- En este estudio se aplic la metodologa de AMEF
namiento del alimento procesado. En este sentido, a la lnea de produccin de pavo deshuesado en la
es crucial que la cantidad de alimento dentro de las empresa costarricense Capoem de Beln S. A. Se
cmaras de fro no exceda la capacidad autorizada. identificaron las etapas de almacenamiento y des-
De esta forma se asegura la ejecucin satisfactoria congelacin, como los principales segmentos con
de las operaciones, se facilita el mantenimiento, la tendencia a mostrar altos valores de IC. Las accio-
limpieza y la desinfeccin, y al mismo tiempo se nes correctivas sugeridas bajaron notablemente
cumple con la normativa nacional (38, art. 10). los valores del IC por debajo del lmite aceptable.

Rev. Med. Vet. ISSN 0122-9354: Bogot (Colombia) N 27: 133-148, enero-junio del 2014 145
Andrs Cartn-Rojas / Alejandro Villarreal-Tello / Andrs Morera

Los resultados del presente estudio muestran cla- safety. Trends Food Sci Technol. 2000;11(1):10-
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tanto su gestin como elaboracin puedan ser lle- del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crti-
vadas a cabo por los mdicos veterinarios u otros cos de Control en la legislacin alimentaria. Revis-
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