9788490770115

G organizacin
estin
y planificacin
de la produccin
culinaria
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G organizacin
estin,
y planificacin
de la produccin
culinaria
Nuria Prez
Juan Jos Civera
Nuria Prez
Juan Jos Civera
EDITORIAL SNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Telfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-907701-1-5
Depsito Legal: M-18.921-2014
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registrar o transmitir esta publicacin, ntegra o parcialmente,
por cualquier sistema de recuperacin y por cualquier medio,
sea mecnico, electrnico, magntico, electroptico, por fotocopia
o por cualquier otro, sin la autorizacin previa por escrito
de Editorial Sntesis, S. A.
S
ndice
PRLOGO ............................................................................................................................ 13
Parte I
DISEO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA
1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEO ................. 17

Objetivos ....................................................................................................................... 17
Mapa conceptual .......................................................................................................... 18
Glosario.......................................................................................................................... 19
1.1. Introduccin ....................................................................................................... 19
1.2. Principales errores a evitar en el diseo de una cocina ............................... 20
1.3. Criterios previos al diseo de una cocina ....................................................... 21
1.4. Caractersticas generales de las instalaciones ................................................. 23
1.5. Caractersticas de las instalaciones segn el sistema de produccin
y la oferta gastronmica .................................................................................... 24
1.6. Caractersticas de las instalaciones de otros sistemas de restauracin ....... 32
Resumen ......................................................................................................................... 36
Actividades de autoevaluacin .................................................................................. 37
Investiga ......................................................................................................................... 39
Lee y debate en clase .................................................................................................. 39
2. CRITERIOS DE DISEO DEL ESPACIO DE COCINA ..................................................... 41

Objetivos ....................................................................................................................... 41
Mapa conceptual .......................................................................................................... 42
Glosario.......................................................................................................................... 43
2.1. Introduccin ....................................................................................................... 43
NDICE
6 GESTIN, ORGANIZACIN Y PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN CULINARIA
2.2. Seguridad alimentaria ........................................................................................ 44

2.2.1. Limpieza eficaz de instalaciones y equipos ............................................... 45
2.2.2. Contaminacin cruzada ............................................................................. 55
2.2.3. Evitar patgenos en el establecimiento ..................................................... 56
2.2.4. Gestin de residuos .................................................................................. 57
2.2.5. Almacenamiento higinico del material limpio .......................................... 62
2.3. Funcionalidad de los espacios ................................................................ 63
2.4. Operatividad o productividad: logstica, previsin de crecimiento
y optimizacin de procesos .................................................................................. 64
2.5. Delimitacin e interrelacin de zonas ............................................................. 67
2.5.1. Zonas fras ................................................................................................. 69
2.5.2. Zonas calientes.......................................................................................... 69
2.5.3. Zonas de distribucin................................................................................ 70
2.5.4. Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos ........................ 71
2.5.5. Zonas anexas ............................................................................................. 73
2.6. Determinacin de los circuitos ......................................................................... 76
2.7. Dimensiones y relaciones adecuadas de los espacios con el volumen
previsto de produccin/servicio ...................................................................... 80
2.8. mbito legislativo: normativa referente a las infraestructuras y normativa
higinico-sanitaria .............................................................................................. 83
2.9. Aplicacin de los principios de higiene: condiciones de seguridad
e higiene .............................................................................................................. 86
2.10. Nuevas tecnologas relacionadas con la seguridad alimentaria
y la produccin culinaria ................................................................................... 87
Resumen ......................................................................................................................... 91
Investiga ......................................................................................................................... 94
Parte II
SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA
3. DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA ....... 99
Objetivos ....................................................................................................................... 99
Mapa conceptual .......................................................................................................... 100
Glosario.......................................................................................................................... 101
3.1. Introduccin ....................................................................................................... 101
3.2. Tipos de cocina .................................................................................................. 102
3.2.1. Sistemas de produccin culinaria .............................................................. 102
3.2.2. Sistemas de produccin, gestin y organizacin culinaria ......................... 119
3.2.3. Relacin entre produccin culinaria y consumicin................................... 123
3.3. Diagramas de procesos de cada sistema de produccin culinaria .............. 130
3.3.1. Cocina tradicional...................................................................................... 130
3.3.2. Lnea o cadena caliente (Cook & Hold)..................................................... 131
3.3.3. Lnea o cadena fra refrigerada (Cook & Chill) ........................................... 132
NDICE
GESTIN, ORGANIZACIN Y PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN CULINARIA 7
3.3.4. Lnea o cadena fra congelada y ultracongelada (Cook & Freeze) ............. 132
3.3.5. Lnea o cadena al vaco (Sous-Vide) .......................................................... 133
3.3.6. Cocina de ensamblaje................................................................................ 134
3.3.7. Cocina 45 .................................................................................................. 134
3.3.8. Cocina central............................................................................................ 135
3.3.9. Cocina satlite ........................................................................................... 135
Resumen ......................................................................................................................... 136
4. MTODOS DE COCINADO/CONSERVACIN ASOCIADOS A SISTEMAS

DE PRODUCCIN/DISTRIBUCIN ................................................................................ 143
Objetivos ....................................................................................................................... 143
Mapa conceptual .......................................................................................................... 144
Glosario.......................................................................................................................... 145
4.1. Introduccin ....................................................................................................... 145
4.2. Abatimiento ........................................................................................................ 145
4.2.1. Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura ..................................... 147
4.2.1. Anlisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo .... 152
4.3. Envasado en atmsfera protectora (EAP): vaco, envasado en atmsfera
controlada (EAC) y envasado en atmsfera modificada (EAM) ................... 154
4.3.1. Envasado en atmsfera protectora y calidad del producto....................... 156
4.3.2. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora ............ 157
4.3.3. Tipos de envasado en atmsfera protectora ............................................. 159
4.3.4. Gases empleados en el envasado en atmsfera protectora ...................... 165
4.3.5. Envases y materiales para su fabricacin.................................................... 166
4.4. Pasteurizacin ..................................................................................................... 167
4.4.1. Pasteurizacin aplicada a la produccin de platos preparados ................ 170
4.4.2. Nuevas tecnologas aplicadas a la pasteurizacin de platos preparados... 171
4.5. Esterilizacin ....................................................................................................... 175
4.5.1. Nuevos avances de la tcnica de esterilizacin basados en microondas
aplicadas a platos preparados................................................................... 176
4.6. Asociacin de los mtodos de conservacin con los sistemas
de produccin/distribucin .............................................................................. 177
Resumen ......................................................................................................................... 180
5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA

PRODUCTIVO ................................................................................................................. 185
Objetivos ....................................................................................................................... 185
Mapa conceptual .......................................................................................................... 186
Glosario.......................................................................................................................... 187
5.1. Introduccin ....................................................................................................... 187
5.2. Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos ................. 187
NDICE
5.3. Criterios para la eleccin del tipo de gestin, produccin y distribucin

culinarias .............................................................................................................. 192
5.3.1. Eleccin del sistema de produccin.......................................................... 193
5.3.2. Eleccin del tipo de cadena...................................................................... 194
5.3.3. Eleccin del tipo de distribucin............................................................... 197
5.4. Normativa relacionada con los diferentes sistemas de produccin
culinaria ............................................................................................................... 198
5.4.1. Disposiciones comunitarias de directa aplicacin...................................... 198
5.4.2. Disposiciones nacionales ........................................................................... 200
Resumen ......................................................................................................................... 202
Investiga ......................................................................................................................... 206
Parte III
PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES DE PRODUCCIN
Y SERVICIO EN COCINA
6. INFORMACIN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIN EN COCINA .......... 211
Objetivos ....................................................................................................................... 211

Mapa conceptual .......................................................................................................... 212
Glosario.......................................................................................................................... 213
6.1. Introduccin ....................................................................................................... 213
6.2. Anlisis de determinacin de ofertas gastronmicas .................................... 214
6.3. Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos
segn las distintas ofertas gastronmicas........................................................ 217
6.3.1. Recursos materiales ................................................................................... 217
6.3.2. Recursos Humanos (RRHH) ........................................................................ 220
Resumen ......................................................................................................................... 227
Investiga ......................................................................................................................... 230
7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIN DURANTE

LA PRODUCCIN ........................................................................................................... 233
Objetivos ....................................................................................................................... 233

Mapa conceptual .......................................................................................................... 234
Glosario.......................................................................................................................... 235
7.1. Introduccin ....................................................................................................... 235
7.2. El personal de cocina: brigada y partidas de cocina ..................................... 236
NDICE
7.2.1. Conceptos de brigada y partida de una cocina......................................... 236

7.2.2. Organigramas de personal ......................................................................... 238
7.3. Organizacin de las funciones en la cocina ................................................... 240
7.3.1. Organizacin de la produccin y orden diario de trabajo ........................ 240
7.3.2. Planificacin de las fases de produccin y confeccin de horarios ........... 241
7.4. Coordinacin vertical y horizontal ................................................................... 247
7.4.1. Coordinacin vertical................................................................................. 247
7.4.2. Coordinacin horizontal............................................................................ 248
Resumen ......................................................................................................................... 251
Investiga ......................................................................................................................... 254
8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS ....... 257
Objetivos ....................................................................................................................... 257

Mapa conceptual .......................................................................................................... 258
Glosario.......................................................................................................................... 259
8.1. Introduccin .......................................................................................... 259
8.2. Protocolos de actuacin o prerrequisitos del sistema APPCC ................... 260
8.3. Puntos de control crticos de cada etapa del proceso productivo segn
el sistema APPCC .................................................................................... 261
8.3.1. rbol de las decisiones ............................................................................. 261
8.4. Fases de la produccin culinaria. Realizacin de diagramas de flujo ........ 263
8.4.1. Comprobacin del diagrama de flujo ........................................................ 263
8.5. Sistema de trazabilidad .......................................................................... 265
8.5.1. Definicin .................................................................................................. 265
8.5.2. Importancia de la trazabilidad ................................................................... 266
8.5.3. Consideraciones para la implantacin del sistema ..................................... 267
8.5.4. Definicin del mbito de aplicacin: componentes del sistema
de trazabilidad ........................................................................................... 268
8.5.5. Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad........................ 269
8.5.6. Trazabilidad y APPCC de las cocciones ...................................................... 269
8.6. Procedimiento de realizacin de guas de prcticas correctas de higiene .... 270
8.6.1. Qu son las guas de prcticas correctas de higiene ................................. 270
8.6.2. Contenidos mnimos de una gua de prcticas correctas de higiene ......... 271
8.7. Informacin y formacin del equipo APPCC sobre las actividades
programadas .......................................................................................... 272
8.7.1. Aspectos a considerar ............................................................................... 272
8.8. Verificacin, planificacin y secuenciacin de escalas de tiempos
del sistema de APPCC en las fases de produccin culinaria ...................... 273
8.8.1. Estimacin de resultados ........................................................................... 276
Resumen ......................................................................................................................... 277
Investiga ......................................................................................................................... 280
NDICE
Parte IV
SUPERVISIN DE PROCESOS DE PRODUCCIN
O SERVICIO EN COCINA
9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

CULINARIOS .................................................................................................................. 285
Objetivos ....................................................................................................................... 285
Mapa conceptual .......................................................................................................... 286
Glosario.......................................................................................................................... 287
9.1. Introduccin ....................................................................................................... 287
9.2. Protocolos de control y anlisis de peligros ................................................... 290
9.2.1. Protocolos de control, vigilancia y anlisis de peligros con los proveedores
y en el transporte, la recepcin, la distribucin interna y la conservacin
de las materias primas................................................................................ 291
9.2.2. Protocolos de control, vigilancia y anlisis de peligros durante las fases
de preparacin o preelaboracin de alimentos, elaboracin de productos
culinarios fros, coccin y enfriamiento de platos...................................... 294
9.2.3. Protocolos de control, vigilancia y anlisis de peligros en el mantenimiento,
regeneracin y servicio de platos .............................................................. 298
9.2.4. Protocolos de control, vigilancia y anlisis de peligros en el lavado de vajilla
y utillaje de cocina y en la evacuacin de deshechos ............................... 300
9.3. Sistemas de vigilancia ......................................................................................... 301
9.4. Modelos de documentos de registro utilizados en la gestin del sistema
de control de peligros del proceso ................................................................. 316
Resumen ......................................................................................................................... 329
Actividades prcticas ................................................................................................... 331
Investiga ......................................................................................................................... 335
10. VENTA Y DISEO DE PRODUCTOS CULINARIOS ..................................................... 337

Objetivos ....................................................................................................................... 337
Mapa conceptual .......................................................................................................... 338
Glosario.......................................................................................................................... 339
10.1. Introduccin ....................................................................................................... 339
10.2. Aspectos bsicos de la venta ........................................................................... 340
10.2.1. Concepto y tipos de productos ................................................................ 340
10.2.2. Ciclo de vida del producto........................................................................ 342
10.3. Organizacin de las ventas ............................................................................... 343
10.3.1. Planificacin de las ventas. Objetivos ........................................................ 344
10.3.2. Anlisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones................ 344
10.4. Diseo y realizacin de productos culinarios................................................. 349
10.5. Aplicacin de nuevas tecnologas en los procesos
de produccin culinaria .................................................................................... 354
10.5.1. Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios .......................... 356
Resumen ......................................................................................................................... 358
NDICE

Investiga ......................................................................................................................... 363
Parte V
CONTROL DE CONSUMOS
11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIN

EN COCINA ................................................................................................................... 367
Objetivos ....................................................................................................................... 367
Mapa conceptual .......................................................................................................... 368
Glosario.......................................................................................................................... 369
11.1. Introduccin .......................................................................................... 369
11.2. Anlisis del clculo del coste de las materias primas .................................... 370
11.3. Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauracin .............. 371
11.3.1. Mtodos de clculo de los test de rendimiento........................................ 371
11.3.2. Documentos asociados a los test de rendimiento ..................................... 375
11.4. Escandallos de elaboraciones culinarias ......................................................... 377
11.4.1. Concepto y tipos de escandallo ................................................................ 378
11.4.2. Clculo de escandallos de elaboraciones culinarias .................................. 378
11.4.3. Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias ...... 382
11.5. Fichas de produccin ........................................................................................ 384
11.6. Control de consumos y costes .......................................................................... 390
11.6.1. Gestin de las existencias o stocks ............................................................ 390
11.6.2. Control, valoracin y rotacin de las existencias o stocks ......................... 390
11.6.3. Control de consumos y costes................................................................... 391
11.6.4. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas ............................... 394
11.7. Clculo de desviaciones .................................................................................... 396
11.8. Aplicacin de las nuevas tecnologas al control de consumos y costes ....... 397
Resumen ......................................................................................................................... 401
BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFA ............................................................................................ 409
NDICE
2
Criterios de diseo
del espacio de cocina
Objetivos
1. Establecerloscriteriosdediseodeunacocinaconsiderandolasnormativas
referentesalasinfraestructurasinmobiliariasylascondicioneshiginico-
sanitarias.
2. Definirlafuncionalidaddelosespaciosconelfindeobtenerunacorrectapro-
ductividad(logstica,previsindecrecimiento,optimizacindeprocesos...).
3. Determinarlainterrelacinentrelasdistintaszonasparaconseguirunade-
limitacindeloscircuitosquesiganelprincipiodelamarchaadelante.
4. Calcularladimensinidneasegnlarelacinadecuadaentrelosespacios
yelvolumenprevistodeproduccinyporservicio.
5. Fijarladotacindeequipamientocorrectasegncadasistemaproduc-
tivoestableciendolasnuevastecnologasrelacionadasconlaproduccin
culinaria.
42 PARTE I. DISEO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS
Mapa conceptual del captulo
INTRODUCCIN
Limpieza eficaz de instalaciones
y equipos
SEGURIDAD ALIMENTARIA Contaminacin cruzada
Evitar patgenos
en el establecimiento
FUNCIONALIDAD
DE LOS ESPACIOS
Gestin de residuos
OPERATIVIDAD Almacenamiento higinico

O PRODUCTIVIDAD: del material limpio
LOGSTICA, PREVISIN
CRITERIOS DE DISEO DEL ESPACIO DE COCINA
DE CRECIMIENTO
Y OPTIMIZACIN
DE PROCESOS
Zonas fras
DELIMITACIN
Zonas calientes
E INTERRELACIN DE ZONAS
Zonas de distribucin
DETERMINACIN
DE LOS CIRCUITOS
Zonas de almacenamiento
y mantenimiento de alimentos
DIMENSIONES Y RELACIONES
ADECUADAS DE LOS ESPACIOS Zonas anexas
CON EL VOLUMEN
PREVISTO DE
PRODUCCIN/SERVICIO
MBITO LEGISLATIVO:
NORMATIVA REFERENTE
A LAS INFRAESTRUCTURAS
Y NORMATIVA
HIGINICO-SANITARIA
APLICACIN
DE LOS PRINCIPIOS
DE HIGIENE: CONDICIONES
DE SEGURIDAD E HIGIENE
NUEVAS TECNOLOGAS
RELACIONADAS CON LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y LA PRODUCCIN
CULINARIA
CAPTULO 2
CRITERIOS DE DISEO DEL ESPACIO DE COCINA 43
Glosario
Flujos de circulacin. Sonlosdistintosrecorridosquesiguentantolasactividades,como

lasmercancas,materiales,equiposyelpersonalenunacocinaindustrial.
Funcionalidad. Eselconjuntodecaractersticasquehacenquealgoseaprcticoyuti-
litario,enestecasohayqueaplicarladefinicinalclculodeespaciosdestinadosa
cadaprocesodentrodelascocinas.
Inocuidad alimentaria. Eslacondicindelosalimentosquegarantizaquenocausaran
daoalconsumidorcuandoseprepareny/oconsumandeacuerdoconelusoalque
sedestinan.
Logstica. Elconjuntodemediosymtodosnecesariosparallevaracabolaorganizacin
deunaempresa,odeunservicio,especialmentededistribucin.Lalogsticaenunes-
tablecimientohostelerocomprende:instalaciones,equipamiento,baterayutillaje,apro-
visionamientodemercaderas,recepcionadoyfijacindelosmens.
Mquinas enfardadoras. Lasmquinasenfardadorassonaquellasmquinasquepermi-
tenenvolverunpaloagrupacindeproductosconfilmextensible.
Optimizar. Buscarlamejormaneraderealizarunaactividad.Elconceptoempresarial
aplicadoesoptimizacin o racionalizacin de recursos.
Productividad u operatividad. Eselindicadordeeficienciaquerelacionalacantidad
deproductoutilizadoconlacantidaddeproduccinobtenida.Dichodeotramanera:
relacinentreelproductoobtenidoyloscostosempleados,medidosentrminosreales;
laproductividadmidelaeficienciaconqueseempleanenlosrecursosdecapitalyde
manodeobraenlaproduccin.
Tensioctivos (agentes). Sonsustanciasqueinfluyenpormediodelatensinsuperficial
enlasuperficiedecontactoentredosfases.Losjabonessonsustanciasquealteranla
tensinsuperficial(disminuyenlaatraccindelasmolculasdeaguaentresenlasu-
perficie)deloslquidos,especialmenteelagua.
2.1. Introduccin
En el presente captulo se analizarn y describirn los principales elementos que se deben valorar
en el momento de disear un establecimiento de restauracin, desde los aspectos relacionados
con la seguridad alimentaria hasta la delimitacin e interrelacin de las distintas zonas que con-
figuran la instalacin.
Cada diseo debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene aunque posean di-
ferentes diseos y peculiaridades, debindose adaptar a la forma de trabajo de cada uno de estos.
Las instalaciones bien proyectadas optimizan y racionalizan el trabajo a todos los niveles. Por
otra parte, en un gran nmero de instalaciones en funcionamiento en las que no se realiza un
CAPTULO 2
estudio sobre los criterios de diseo, se producen muchos problemas de organizacin, seguridad,
higiene de los alimentos y la consiguiente disminucin de la productividad.
2.2. Seguridad alimentaria

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO),
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico
y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimen-
tarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.
PARA SABER MS
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, cdigos
de prcticas correctas y una serie de directrices que, bajo los pronsticos
de la FAO y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se reco-
mienda seguir en todos los pases. Fue creado en 1962 y est en perma-
nente actualizacin.
Las crisis alimentarias surgidas en los ltimos aos han creado una gran sensibilizacin social
ante la necesidad de consumir alimentos seguros, pero la seguridad alimentaria no es solo un
derecho del consumidor, cada vez ms es un requisito de obligado cumplimiento para las em-
presas del sector alimentario, lo que se ha traducido en una estricta legislacin que impone el
control y la trazabilidad en las etapas de produccin, transformacin y distribucin de alimentos.
Figura 2.1
Higiene
y seguridad
alimentarias en
cocinas del sector
de restauracin
CAPTULO 2
Todo diseo debe ceirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad ali-
mentaria e higiene, la cual en el espacio o departamento de cocina empieza desde la creacin
del proyecto arquitectnico. La correcta circulacin de los productos y el empleo de los mate-
riales y equipos adecuados garantizarn una higiene y resultados ptimos.
El diseo de la cocina debe estar fundamentado en la creacin de flujos de circulacin entre
usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferenciacin de distintas
zonas de almacenamiento y manipulacin de los alimentos.
2.2.1. Limpieza eficaz de instalaciones y equipos

La higiene y la limpieza son dos aspectos fundamentales para asegurar la seguridad alimentaria.
Estos dos conceptos se deben aplicar tanto a los alimentos y los materiales que estn en contacto
con ellos, como a los manipuladores y maquinaria utilizada para garantizar la inocuidad de los
alimentos y elaboraciones culinarias.
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos
y el ambiente es para ayudar al mantenimiento del control microbiolgico. La esttica no debe
prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control microbiolgico. Puede ser necesaria
la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello
que los sentidos perciben como limpio.
Para asegurar que se realiza un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado, se desarrollan
planes de limpieza y desinfeccin, que llevados a cabo de forma sistemtica y verificando la ido-
neidad del mismo, proporcionarn un grado de confianza aceptable en los resultados de la me-
todologa de limpieza y desinfeccin aplicadas.
PARA SABER MS
La limpieza es el proceso que elimina la suciedad orgnica o inorg-
nica de las superficies sin alterarlas.
La desinfeccin comprende la destruccin de todas las bacterias
patgenas y la mayora de las no patgenas que estn presentes en
los objetos y las superficies.
Normalmente, los conceptos de limpieza y desinfeccin van unidos tanto en la teora como
en la prctica. La aplicacin de un plan de limpieza y desinfeccin (PLD) que permita optimizar
todas las operaciones es obligatoria para todos los establecimientos.
Actividad propuesta 2.1
Por qu el agua utilizada para el aclarado posterior a la limpieza debe alcanzar

temperaturas de entre +60 y +65 C?
CAPTULO 2
Desprendimiento Eliminacin Aclarado final

de la suciedad posterior con con agua clara
de la superficie un producto entre
u objeto. detergente. +60 y +65 C.
Figura 2.2
Fases generales que componen la operacin de limpieza
A) La suciedad. Concepto y clasificacin
Desde un punto de vista general, se puede afirmar que la suciedad est formada por partculas
heterogneas adheridas entre s y a un material de soporte mediante una sustancia que ejerce de
unin.
CUADRO 2.1
Tipos de suciedad
Segn su origen
Animal Grasas.
Vegetal Aceites,fculas,etc.
Mineral xido,incrustacionescalcreas,polvo,etc.
Mixta Combinacindelasanteriores.
Segn su composicin o naturaleza
Protenica Restosdecarnes,pescados,huevos,leche,etc.
Feculenta Restosdearroz,legumbres,patatas,etc.
Grasa Restosdeaceites,mantequillas,mantecas,sebos,etc.
Pigmentada Suciedadquecontienecolorantesnaturales:caf,t,vino...
Inorgnica xido,incrustacionescalcreas,calcinados...
Mixta Combinacindelasanteriores.
B) Plan de limpieza y desinfeccin (PLD)

Un PLD consiste en la programacin escrita y ordenada de todas las actividades de limpieza
y desinfeccin para garantizar una mejor eficiencia en su ejecucin.
CAPTULO 2
La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma

que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las
superficies de trabajo, los utensilios, los equipos, el ambiente, las manos o manipuladores, etc.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin en el sector alimentario son las medidas de
control ms importantes para evitar la contaminacin a travs de los alimentos.
El PLD debe contemplar una serie de parmetros que se desarrollan en el cuadro 2.2.
CUADRO 2.2
Composicin de un PLD
Qutipodesuciedadsedebelimpiar.
1. Generalidades Caractersticasdelassuperficiesalimpiar.
Gradodedurezadelaguacorriente.
Concentracionesyprecaucionesdeuso.
2. Descripcin de los productos Fichastcnicasdeseguridadynmeroderegistro.
de limpieza Criteriosparacomprobarlaeficacia.
y desinfeccin
Materialnecesario.
3. Descripcin de los Mododeaplicacin.
procedimientos de limpieza Tiempoytemperaturadeexposicin.
y desinfeccin Personalresponsabledelastareasdelimpieza.
Relacindelostiles,losequiposylasreasdel
4. Descripcin de las establecimiento.
frecuencias de limpieza Determinacindelaperiodicidadparasulimpieza.
y desinfeccin Hojasderegistro.
Mtodos:observacinvisual,anlisismicrobiol-
5. Descripcin del control gicosdesuperficies.
de las operaciones Personaresponsable.
de limpieza Hojasderegistro.
Evitarlarecontaminacin.
La implantacin de un PLD est sujeta a consideraciones especficas de cada establecimiento

y existen unos factores que siempre se deben considerar en su elaboracin:
Tipo de suciedad (cuadro 2.1).
Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar.
Calidad del agua.
Eleccin de los productos detergentes y desinfectantes.
Metodologa para efectuar las operaciones de limpieza.
Frecuencia de las limpiezas.
CAPTULO 2
CUADRO 2.3
Factores para elaborar un PLD
Tipo de suciedad
Restos macroscpicos Arrastreensecooaclaradoconagua
Restos inorgnicos Detergentecido
Restos orgnicos Detergentealcalino
Microorganismos Desinfectante
Ventajas de un PLD:
Mejora la calidad del producto final.
Mejora de la imagen de marca de la compaa.
Cumplimiento de la legislacin.
Mejora del rendimiento de los procesos productivos.
Reduccin del coste global de los procesos de higiene.
Mejora de las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo.
Reduccin del impacto medioambiental.
CUADRO 2.4
Procesos de limpieza
Segn los productos utilizados
Fsicos: eliminacindelosrestosporaguaoaccinmecnica.
Qumicos: utilizacindeproductosdetergentes.
Biolgicos: eliminacindelosmicroorganismos(bacterias,hongos)conunproductodesinfectante.
Segn el nivel de riesgo
Superficies Ejemplos de mtodos de limpieza
Alto riesgo: Eliminarlosrestosdealimentos.

Equiposparaprepararalimentos. Lavarconaguacalienteydetergente.
Superficiesdetrabajocomotablasdecortaro Mezclardesinfectanteconagua.
cuchillos. Aplicaralassuperficiesduranteeltiempoindi-
cado(normalmente30minutos).
Secaralaire.
Bajo riesgo: Eliminarlosrestosdealimentos.

Superficiessincontactodirectoconelalimento Lavarconaguacalienteydetergente.
comoparedes. Secaralaire.
CAPTULO 2
C) Clasificacin de mtodos de limpieza

Los procesos de limpieza se pueden clasificar de diferentes maneras (cuadro 2.4).
PARA SABER MS
En las operaciones de limpieza se debe evitar levantar polvo y barrer
en seco ya que el polvo en suspensin en el aire se vuelve a posar
posteriormente.
El empleo del agua caliente y el vapor en los procesos de limpieza asegura la esterilizacin
de utensilios, equipos e instalaciones. Los factores que influyen en los procesos de limpieza se
resumen en la figura 2.3.
Tipo de superficie
Co i
Concentracin
Tipo de suciedad
del producto
Temperatura Tiempo Aplicacin del Figura 2.3

del agua empleado efecto mecnico Factores que influyen
en el proceso de limpieza
D) Los agentes limpiadores
Se encuentran tres tipos de agentes limpiadores: detergentes, desinfectantes y saneadores.
PARA SABER MS
Los agentes limpiadores son compuestos qumicos txicos. Es requisito
fundamental aplicarlos segn las indicaciones, utilizar ropa protectora
y almacenarlos en un local independiente cerrado con llave y sepa-
rado de los alimentos.
Los detergentes son compuestos qumicos que modifican las propiedades fsicas y qumicas
del agua y facilitan y mantienen en suspensin la suciedad adherida a los utensilios y superficies.
Los detergentes que se utilicen en la industria alimentaria debern estar regulados segn el
RD 770/1999 de 7 de mayo, reglamento tcnico-sanitario para la elaboracin, circulacin y
comercio de detergentes y limpiadores. El 8 de octubre de 2005 entr en vigor el Reglamen-
to (CE) n. 648/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 31 de marzo de 2004, sobre
CAPTULO 2
detergentes. Este reglamento establece normas destinadas a lograr la libre circulacin de los de-
tergentes y tensioactivos en el mercado interior, garantizando al mismo tiempo una adecuada
proteccin del medio ambiente y de la salud humana. A su vez, acuerda las siguientes normas de
comercializacin:
La biodegradabilidad de los tensioactivos en detergentes.

Las restricciones o prohibiciones aplicables a tensioactivos por motivos de biodegradabilidad.
El etiquetado adicional de los detergentes, incluidos los perfumes alergnicos.
La informacin que los fabricantes deben tener a disposicin de las autoridades compe-
tentes y del personal mdico de los estados miembros.
Cabe destacar innovaciones a la reglamentacin tcnico-sanitaria, como es la obligacin de

los fabricantes de proporcionar al personal mdico, previa solicitud, una hoja informativa de in-
gredientes, que deber ser publicada en una pgina web. Adems, en el envase de los detergentes
se indicar con claridad la lista de ingredientes presentes en el producto.Los detergentes se cla-
sifican segn su pH y aplicacin posterior segn muestra el siguiente cuadro 2.5.
PARA SABER MS
Los detergentes deben cumplir las siguientes condiciones:
Eliminar la suciedad de las superficies.

Humidificar la superficie a limpiar.
Mantener en suspensin la suciedad eliminada.
Enjuagarse con facilidad.
CUADRO 2.5
Clasificacin de los detergentes
Detergentes pH Utilizacin
Alcalinos Entre8y14 Eliminarsuciedadorgnica(grasas,protenas).

Losalcalinosfuertes(pH12-14)seusancomodesengrasantes
yenmquinaslavavajillas.
Neutros 7 Tienenunaltopoderemulsionantedegrasasporloquelas
eliminanconfacilidad,sonhumectantes,antiespumantes,
fcilesdeenjuagar,nosontxicosniirritantesyalgunospo-
seenaccindesinfectante(jabonesclsicos).
cidos Entre2y4 Eliminarlasuciedadinorgnica(residuoscalcreos)ycomo

desincrustantes.
Durante el uso de los detergentes se tendrn en cuenta una serie de consideraciones para
asegurar su eficacia y la calidad de la limpieza final:
CAPTULO 2
1. Utilizar la concentracin del producto indicada por el fabricante.

2. Utilizar el detergente adecuado al tipo de suciedad a eliminar.
3. Escoger la temperatura ptima del agua segn el residuo a eliminar.
4. Aplicar el tiempo mnimo de actuacin de los detergentes para que se desarrollen ade-
cuadamente las reacciones qumicas de limpieza.
5. Ejercer acciones mecnicas durante los procesos de limpieza por agitacin, presin o fro-
tamiento manual.
Los desinfectantes, por su parte, son compuestos qumicos capaces de reducir a niveles
insignificantes el nmero de microorganismos presentes en superficies. Estas sustancias no
esterilizan ya que no destruyen esporas de microbios, pero reducen el nmero de
microorganismos hasta un nivel que no es perjudicial para la salud ni para la calidad de los
alimentos perecederos.
La eleccin del desinfectante est sujeta a algunas recomendaciones:
Utilizar agua caliente, en la medida de lo posible, por su efectividad y bajo coste.

Utilizar desinfectantes qumicos con amplia actividad antibacteriana.
Preparar las disoluciones de los desinfectantes qumicos en el momento de su uso.
Por ltimo, los saneadores son compuestos qumicos que tienen una accin combinada de
detergente ms desinfectante. Sin embargo, desde un punto de vista general, se considera que
resulta ms eficaz y con menor coste el empleo de detergentes y desinfectantes de forma
independiente.
Actividad propuesta 2.2
Por qu normalmente resulta ms efectiva la limpieza utilizando

detergentes y desinfectantes por separado?
E) La desinfeccin
Desinfectar es destruir todas las bacterias patgenas y la mayora de las no patgenas que
estn presentes en objetos y superficies.
PARA SABER MS
La desinfeccin reduce la poblacin microbiana presente en super-
ficies, equipos, utensilios, etc., mediante el uso de ciertos productos
qumicos denominados desinfectantes. Los procedimientos de desin-
feccin no sern efectivos si no van precedidos de meticulosas lim-
piezas.
CAPTULO 2
Prelavado con agua a presin o mecnico
Limpieza con detergente
Aclarado con agua a +50 C para eliminar

restos de detergente
Desinfeccin con desinfectantes a dosis,

temperaturas y tiempos adecuados
Aclarado final (algunos desinfectantes no

necesitan aclarados porque se descomponen
Figura 2.4
Fases de la limpieza y la desinfeccin
Es aconsejable efectuar la limpieza y la desinfeccin de manera independiente para garantizar

su eficacia.
Para aplicar la desinfeccin se pueden utilizar dos mtodos:
1. Fsico: utilizar agua a temperatura igual o superior a +82 C durante 2 minutos como
mnimo. Se trata de la tcnica ms eficaz y econmica.
2. Qumico: utilizar productos qumicos como los hipocloritos (lejas); poseen una activi-
dad antimicrobiana muy amplia e incluso pueden llegar a actuar contra algunas esporas
bacterianas.
F) Control del plan de limpieza y desinfeccin
La limpieza constituye una defensa frontal contra la intoxicacin alimentaria y la alteracin

de los alimentos.
La verificacin del PLD se realiza mediante autocontroles visuales, la comprobacin de su
eficacia por anlisis microbiolgicos peridicos de superficies, equipos y medio ambiente, y me-
diante listas de revisin que contemplen todos los puntos especificados en el PLD y que, con-
secuentemente, permitan establecer medidas correctoras que restablezcan el grado de limpieza
correcto.
Los resultados obtenidos mostrarn la responsabilidad asumida por el personal implicado
para salvaguardar las condiciones de salubridad de las elaboraciones preparadas y el manteni-
miento higinico del establecimiento.
CAPTULO 2
G) Hojas de registro o fichas de limpieza
Las fichas de limpieza son documentos internos que se utilizan para realizar, controlar
y agilizar todas las tareas que comprenden la limpieza (y en algunos casos la desinfeccin o
el PLD).
En una ficha de limpieza deben aparecer los siguientes datos:
Objeto o zona a limpiar.

Producto especfico y dosificacin.
Persona encargada de realizar el trabajo.
Frecuencia.
Horario y fecha en el que se realiza.
Metodologa.
Observaciones necesarias.
Las fichas de limpieza se adaptarn a cada sistema productivo en concreto as como a los
distintos equipos y sus especificaciones.
Es aconsejable realizar plannings para estipular los trabajos de limpieza que se deben llevar a
cabo cada determinado periodo de tiempo (mensualmente, trimestralmente, etc.).
CUADRO 2.6
Ejemplo de una ficha de limpieza de una zona de coccin
Ficha de limpieza: Zona de coccin
Objetos, Persona Manteni-

Zonas Dosis (%) Frecuencia Forma de uso Desinfeccin
productos responsable miento
Hornode Desengra- Disolucin Diaria Pulverizar, X Mensual

convec- sante al20% dejaractuar
cin unosminu-
tos,fregar
conun
pao,acla-
rar
Planchas Desengra- Pulverizar Diaria Pulverizar, X Adeter-

sante elpro- dejaractuar minar
ducto unosminu-
puro tos,retirarla
grasayacla-
rarbien
Marmitas Limpiador Pulverizar Cada Fregarcon X En Adeter-

ydesen- servicio unestropajo lavavajillas minar
grasante yaclarar
baterade
cocina
CAPTULO 2

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G organizacin

Impreso en Espaa - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Est prohibido, bajo las sanciones

1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEO ................. 17

2. CRITERIOS DE DISEO DEL ESPACIO DE COCINA ..................................................... 41

2.2. Seguridad alimentaria ........................................................................................ 44

3. DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN CULINARIA ....... 99

4. MTODOS DE COCINADO/CONSERVACIN ASOCIADOS A SISTEMAS

5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA

5.3. Criterios para la eleccin del tipo de gestin, produccin y distribucin

6. INFORMACIN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIN EN COCINA .......... 211

Objetivos ....................................................................................................................... 211

7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIN DURANTE

Objetivos ....................................................................................................................... 233

7.2.1. Conceptos de brigada y partida de una cocina......................................... 236

8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS ....... 257

Objetivos ....................................................................................................................... 257

9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

10. VENTA Y DISEO DE PRODUCTOS CULINARIOS ..................................................... 337

Actividades prcticas ................................................................................................... 362

11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIN

BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFA ............................................................................................ 409

Mapa conceptual del captulo

SEGURIDAD ALIMENTARIA Contaminacin cruzada

OPERATIVIDAD Almacenamiento higinico

Flujos de circulacin. Sonlosdistintosrecorridosquesiguentantolasactividades,como

2.2. Seguridad alimentaria

2.2.1. Limpieza eficaz de instalaciones y equipos

Actividad propuesta 2.1

Por qu el agua utilizada para el aclarado posterior a la limpieza debe alcanzar

Desprendimiento Eliminacin Aclarado final

A) La suciedad. Concepto y clasificacin

Segn su composicin o naturaleza

B) Plan de limpieza y desinfeccin (PLD)

La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma

La implantacin de un PLD est sujeta a consideraciones especficas de cada establecimiento

Restos macroscpicos Arrastreensecooaclaradoconagua

Restos inorgnicos Detergentecido

Restos orgnicos Detergentealcalino

Segn los productos utilizados

Segn el nivel de riesgo

Superficies Ejemplos de mtodos de limpieza

Alto riesgo: Eliminarlosrestosdealimentos.

Bajo riesgo: Eliminarlosrestosdealimentos.

C) Clasificacin de mtodos de limpieza

Temperatura Tiempo Aplicacin del Figura 2.3

D) Los agentes limpiadores

Se encuentran tres tipos de agentes limpiadores: detergentes, desinfectantes y saneadores.

La biodegradabilidad de los tensioactivos en detergentes.

Cabe destacar innovaciones a la reglamentacin tcnico-sanitaria, como es la obligacin de

Eliminar la suciedad de las superficies.

Alcalinos Entre8y14 Eliminarsuciedadorgnica(grasas,protenas).

cidos Entre2y4 Eliminarlasuciedadinorgnica(residuoscalcreos)ycomo

1. Utilizar la concentracin del producto indicada por el fabricante.

La eleccin del desinfectante est sujeta a algunas recomendaciones:

Utilizar agua caliente, en la medida de lo posible, por su efectividad y bajo coste.

Actividad propuesta 2.2

Por qu normalmente resulta ms efectiva la limpieza utilizando

Prelavado con agua a presin o mecnico

Limpieza con detergente

Aclarado con agua a +50 C para eliminar

Desinfeccin con desinfectantes a dosis,

Aclarado final (algunos desinfectantes no

Es aconsejable efectuar la limpieza y la desinfeccin de manera independiente para garantizar