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PRACTICA N7

DETERMINACION DE MASTITIS EN EL CAMPO

INTRODUCCION
La calidad de la leche se mide comnmente por los constituyentes
lcteos, contaje bacteriano y contaje celular somtico, los cuales
dependen del nivel de mastitis.

La mastitis es una inflamacin de las glndulas mamarias. La

respuesta inflamatoria (mastitis) se mide por el aumento de las clulas
somticas, especialmente leucocitos. En la leche normal existe un
promedio de 100.000 celulas por cc. de leche.

La enfermedad puede aparecer como una afeccin Clnica visible a

simple vista o Sub-Clnica no visible a simple vista. Por lo tanto, existen
dos tipos de mastitis:
A. MASTITIS CLINICA: Es del tipo que es visible. La leche es anormal
exhibiendo grumos, hojuelas o una consistencia acuosa. El cuarto
puede estar caliente, duro o hinchado y con dolor.
B. MASTITIS SUBCLINICA: La leche parece normal, sin alteraciones que
sean visibles. La infeccin, sin embargo existe, y resulta en un
descrecimiento de la cantidad y calidad de la leche que se produce y
en un mayor cmputo de glbulos. La mastitis Sub-Clnica no es
claramente visible y se detecta con la ayuda de ensayos especiales,
tales como el test de glbulos blancos usando el reactivo MASTITEST.

Las causas de un recuento celular elevado pueden ser: a.

Inflamacin debida a factores fsicos y/o mecnicos (ordeo). b.
Infeccin bacteriana. c. Perodo de lactancia y stress. Al computar el
 2

nmero de glbulos presentes en una muestra tomada del colector,

obtenemos una indicacin del nivel medio de infeccin masttica.

Los glbulos blancos se miden en miles por milmetro de leche.

GLOBULOS / ML NIVELES DE INFECCION DEL HATO

Menos de 250.000 . Bajo
250.000 a 499.000 . Medio
500.000 a 749.000 . Alto
750.000 o ms . Altsimo

Para estimar acertadamente el nivel medio de la infeccin masttica

del hato, los contajes de glbulos blancos tienen que hacerse por lo
menos mensualmente. Los resultados pueden fluctuar de un mes para el
otro, pero hay dos factores importantes que tienen que tomarse en
cuenta cuando se interpretan: el perodo de lactacin y el stress, ya que
pueden incrementar el cmputo de clulas, y cuyo aumento no es debido
a la mastitis.

Entre los principales microorganismos causantes de la mastitis

tenemos: los estafilococos (S. aureus) y los estreptococos (S. agalactiae
y S. dysgalactie), gneros pertenecientes a la familia Micrococcaceae y
Streptococcaceae, respectivamente. Algunos brotes de mastitis son
causados por el grupo de bacterias gram negativas, pero el porcentaje es
bajo.

La mayora de los casos de mastitis provienen de una infeccin

bacterial, por lo que actualmente se combaten con antibiticos. Estos se
pueden administrar por inyeccin o por insercin a travs del canal del
pezn. Los casos severos de mastitis clnica deben tratarse con
inyecciones cuanto antes por va intravenosa.
 3

En la mayora de los casos de mastitis, el tratamiento intramamario

es suficiente, y se suministra despus del ordeo, cuando se ha sacado
toda la leche del cuarto infectado. La superficie de la teta se limpia con
un algodn impregnado con alcohol etlico, dejndose secar antes de
insertar el pitn del tubo o jeringilla.

Los tratamientos se hacen cada 24 h., y se debe continuar hasta que

termine el perodo que le hayan recomendado. Los cuartos que estn
afectados deben ordearse regularmente, descartando la leche que as se
produzca. Cuando el tratamiento es por inyeccin, tiene que retenerse la
leche de todos los cuartos.

Mtodos indirectos para el diagnstico de mastitis sub-clnica

La mastitis sub-clnica es la manifestacin ms frecuente de 15 a 40
veces ms comn que la mastitis clnica, pero solo puede detectarse
mediante pruebas especiales, como: 1.- California Mastitis test (CMT). 2.-
W ilconsi Mastitis Test y 3.- Mastitest (UNET).

FUNDAMENTO DE LA PRUEBA: Se basa en que cuando el nmero

de clulas (leucocitos) en la leche es lo suficientemente alto (mastitis) es
posible liberar su cido nucleico con una solucin detergente, formndose
una sustancia gelatinosa.

OBJETIVOS
1. Diagnosticar la presencia de mastitis subclnica en vacas usando la
prueba indirecta Mastitest.
2. Aprender a estimar el nivel medio de infeccin masttica del hato,
mediante el cmputo de los glbulos blancos.
3. Adquirir conocimientos sobre el manejo y llenado de planillas
relacionadas con el control de la mastitis en el hato.
 4

4. Adquirir conocimientos sobre como se aplica el tratamiento con

antibiticos en vacas con mastitis.
5. Tomar muestras de leche para aislar los microorganismos causantes
de la mastitis y realizar la prueba de resistencia a los antibiticos en el
laboratorio.
6. Fijar frotis con muestras de leche cruda para realizar el recuento de
clulas (glbulos blancos), aplicando el mtodo de conteo directo al
microscopio (CDM) y clasificar la leche de acuerdo a estos resultados.
7. Aplicar la prueba MASTITEST a la leche del tanque de enfriamiento,
para estimar el nmero de clulas somticas presentes en la leche y su
clasificacin.

MATERI ALES Y PARTE EXPERIMENTAL

1. PRUEBA CON EL MASTITEST (UNET)
1 Paleta.
1 piseta con MASTITEST.
1 planilla.

2. TOMA DE MUESTRAS DE LECHE PARA AISLAMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA MASTITIS Y
ANTIBIOGRAMA.
1 botella estril para leche
1 placa de agar sangre (Lab.)
1 caldo TSB o Infusin cerebro corazn (Lab.)
1 hisopo estril (Lab.)
1 placa de agar MUELLER-HINTON (Lab.)
3. RECUENTO DE GLOBULOS BLANCOS POR EL METODO DE CONTEO
DIRECTO AL MICROSCOPIO (CDM).
2 lminas portaobjetos con 1 cm 2 marcado.
1 pipeta de 0,01 ml o una asa de inoculacin calibrada.
1 Incubadora (Lab.)
 5

1 Microscopio (Lab.)
1 tubo de ensayo estril para tomar la muestra.

4. OTROS MATERIALES NECESARIOS.

Hisopos estriles, botellas estriles para tomar muestra de leche del
tanque.
Tirro, algodn, mechero o chesquero, fsforos, marcadores.

ANTIBIOTICO PARA APLICAR EL TRATAMIENTO (Ver explicacin del

Instructor).

NOTA: Para el desarrollo de la parte experimental seguir las

indicaciones del instructor y trabajar con el material de apoyo a su
disposicin.

INSTRUCCIONES P ARA EL USO DE MASTITEST

1. Tomar una muestra de leche directamente en la paleta de prueba y en
la posicin adecuada.
2. La cantidad de leche adecuada es la que queda en el recipiente de la
paleta de prueba cuando sta se inclina hasta una posicin casi
vertical (aproximadamente 2 ml.)
3. Con la paleta de prueba inclinada, agregar la misma cantidad de
MASTITEST que de leche.
4. Mezcle la leche y MASTITEST haciendo girar suavemente la paleta
hasta obtener un color uniforme.

PRECAUCIONES
a. No diluya con agua el MASTITEST.
El producto est listo para usarse.
b. No ingiera el MASTITEST.
c. No contamine el MASTITEST con agua.
 6

d. Lave la paleta de prueba despus de cada reaccin.

INTERPRETACION DE LA PRUEBA DE MASTITEST

Smb. Significado Descripcin de la Reaccin Visible Interpretacin
- NEGATIVO La mezcla permanece lquida sin 0-200.000 cl/ml
formacin de precipitado 0-25% PMN
T TRAZAS Ligero precipitado y tiende a 200.000-500.000
desaparecer con el continuo cl por ml
movimiento del fluido 30-40% PMN
1 DEBIL POSITIVO Precipitado definido pero no tiende 500.000-1.500.000
a formacin de gel. Con algunas cl por ml
leches la reaccin es reversible 40-60% PMN
por continuos movimientos de la
placa, la precipitacin puede
desaparecer
2 CLARAMENTE La mezcla se espesa 800.000-5.000.000
POSITIVO inmediatamente por formacin de cl por ml
gel. Por movimientos circulares se 60-70% PMN
hace remolinos y en el centro se
forma apelotamiento. Al dejar en
reposos al nivel se hace normal y
queda cubierto el fondo de la
cavidad.
3 FUERTEMENTE Se forma gel dando forma convexa El nmero de
POSITIVO a la superficie. Generalmente en clulas es mayor de
el centro se forma un satlite que 5.000.000 por ml
perdura cuando se detiene el 70-80% PMNGG
movimiento de la placa. La
viscocidad aumenta grandemente
de modo que la masa tiende a
adherirse al fondo de la cavidad

INTERPRETACION DE LA PRUEBA DELA LECHE CRUDA

Reaccin Negativo Grado 1 Grado 2 Grado 3

del traza
Mastitest
 7

Clasificacin A B C D

Porcentaje
aproximado
de vacas <10% =<40% =>50% =>70%
afectadas
por mastitis
en el rebao

Reduccin de
la 8% 15% 25% 30%
productividad
del rebao

Contenido de Menos de 500.000- 1.000.000- >5.000.000

clulas de la 500.000 1.500.000 5.000.000
muestra

MASTITEST
Prueba de campo para clasificacin de leche cruda por
estimacin del contenido de clulas somticas

MASTITEST nos permite estimar el nmero de clulas somticas

presentes en la leche y su clasificacin.

Indicaciones para su uso:

- Agite la leche del tanque o la cntara durante 3 minutos
aproximadamente para obtener una muestra homognea.
 8

- Introduzca un recipiente limpio y seco y obtenga una muestra de 100

ml aproximadamente.

- De la muestra obtenida coloque 2 cc de leche, en cada una de las

cavidades de la paleta y aada igual cantidad de reactivo. Proceda a
leer la lectura.

- La muestra de leche pueda ser tomada a temperatura ambiente o la

temperatura de refrigeracin.

- La prueba debe realizarse antes de las 48 horas. Si la leche se ha

mantenido para su conservacin a 5C.

MASTITEST
Al asentar los datos del test debe tener cuidado de que A y C sean
siempre cuartos anteriores y B y D cuartos posteriores.

Para ello proceda as: si el animal est a su mano izquierda utilice

para la toma de la muestra el mango grande de la paleta y si el animal
est a su mano derecha utilice el mango pequeo.

PLANILLA N:____________ FECHA:_________________

 9

C C
U MA S TI TE S T U MA S TI TE S T
A AFECTADOS A AFECTADOS
IDENTIFICACION R OBSERVACION IDENTIFICACION R OBSERVACION
T T
O T 1 2 3 O T 1 2 3
S S

PI PI
PD PD
AI AI
AD AD
PI PI
PD PD
AI AI
AD AD
PI PI
PD PD
AI AI
AD AD
PI PI
PD PD
AI AI
AD AD
PI PI
PD PD
AI AI
AD AD
Total Total
cuartos cuartos

Interpretacin de la prueba de MASTITEST

 10

GANADERIA:______________________________FECHA:__________
UBICACIN:_______________________________________________

RESUMEN DE PLANILLAS

N PL
Grados 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOT %

MC

T O TA L C U A R T O S
T = Trazas
1 = Grado 1
2 = Grado 2
3 = Grado 3
C = Cuartos ciegos
MC = Mastitis clnica
N = Negativas

N DE VACAS________A) N CUARTOS________N CUARTOS CIEGOS________

N CUARTOS CON MASTITIS CLINICA___________ PRODUCCION___________
B)N CUARTOS CIEGOS+CUARTOS CON MASTITIS CLINICA_________________
CUARTOS FUNCIONALES = A-B = ________________
de Muestras positivas x el factor
DESCRIPCIN N CUARTOS (X) Factor TOTAL
NEG ATIVO * 0
TRAZ AS * 1
GRADO 1 * 2
GRADO 2 * 3
 11

GRADO 3 * 4
TOTAL

INDICE = MUESTRAS POSITIV AS x El Factor

CUARTOS FUNCIONALES TOTALES

INDICE = ______________ =

Por cada cuarto funcional existen cuartos positivos para

mastitis subclnica.

RELACION DE BAJO RIESGO (BR)/ ALTO RIESGO (AR)

MUESTRAS DE BAJO RIESGO (BR)
NEGATIVO
TRAZAS
GRADO 1
TOTAL

MUESTRAS DE ALTO RIESGO (AR)

GRADO 2
GRADO 3
TOTAL

INDICE BR/AR = MUESTRA DE BAJO RIESGO = ________ =

MUESTRA DE ALTO RIESGO
POR CADA CUARTO DE ALTO RIESGO EXISTEN CUARTOS DE
BAJO RIESGO
Control de Mastitis
GANADERIA:________________________________AO:__________
8 PRODUCCION
DE LECHE DIARIA
LIT RO S
B. R.
 12

A. R.
INDICE DE MASTITIS % REDUCCION EN LA
PRODUCCION DE LECHE
2.00 12.00
1.90 11.30
1.80 10.70
1.70 C R I T I C O 10.10
1.60 9.50
1.50 9.00
1.40 8.30
1.30 7.70
1.20 A L T O 7.10
1.10 6.50
1.00 6.00
0.90 5.30
0.80 4.70
0.70 M A N E J A B L E 4.10
0.60 3.46
0.50 3.00
0.40 2.28
0.30 1.68
0.20 I D E A L 1.08
0.10 0.48
0 0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Baremo para apreciar el proceso del ordeo mecnico

FACTORES CLAVES IMPORTANCIA EVALUACION POTENCIAL

PARA TENER EXITO >1>2>3>4>5 + X 0>+5 0>+25
A) Suministrar diario
 13

de una mezcla de
minerales adecuada, 5
(4 ppm de selenio por
da)
B) Uso de
antimasttico en el
momento del secado 5
en cada cuarto.
C) Permanencia de la
vaca en un sitio
encementado e
higinico por lo 5
menos media hora
despus del ordeo.
D) Tratamiento a los
cuartos con mastitis
clnica de una manera
adecuada descarte 5
de leche con
antibitico.
E) Enfriamiento de la
leche inmediatamente 5
despus del ordeo.
F) Limpieza y
desinfeccin
cntaras, tanque,
manguera de 5
transvasado y
tuberas de
conduccin de leche
despus del ordeo
G) Diagnstico de
mastitis sub-clnica
MASTITEST una vez 4
 14

al mes
H) Prueba de
resistencia a los
antibiticos por lo 3
menos una vez al ao
(antibiograma)
I) Desinfeccin de las
pezoneras despus
de ordear cada vaca 5
con una solucin de
yodo-cloro-amonio.
K) Mantenimiento del
equipo de ordeo:
cambio de pezoneras,
presin, voltaje, vaco 5
pulsaciones, cada
seis meses.
L) Capacidad de
respuesta del
producto (tecnologa 5
motivacin).
M) Utilizacin de un
sellador de pezones
con efecto residual+ y 5
pH balanceado
(5 6) SELLAMASTI.
Total_________ MAX 275 pts.

MECANISMOS NATURALES DE PROTECCION CONTRA

LA MASTITIS BOVINA
Prof.: Luis Acosta

Universidad del Tchira. Ingeniera Produccin Animal.

 15

Existe una serie de mecanismos defensivos naturales que, junto

con una Anatoma adecuada de la glndula mamaria, hacen que unos
animales sean ms resistentes a la Mastitis que otros.

Una ubre sana constituye la primera lnea de defensa, la vaca en si

misma se autoprotege con ciertas barreras. El conocer estos aspectos le
ayudar a cooperar con sus vacas en la continua lucha contra la Mastitis.
El pezn est cubierto por una piel muy fuerte, flexible y protectora, tiene
solamente una abertura que est rodeado por fibras musculares (esfinter),
que cierra el conducto de salida, y mantiene la leche dentro de la teta y al
mismo tiempo impide la entrada de bacterias causantes de las infecciones
del tejido mamario. Por ltimo para cerrar mejor la entrada al interior de
la glndula, la naturaleza ha hecho que el epitelio que recubre
internamente al canal de la teta, est tapizado por un tejido keratinizado,
el cual produce una sustancia denominada keratina que contiene un
material UBIQUITIN que es un Polipptido Catinico, sustancia aislada
de otros productos orgnicos como es el semen y la saliva, la accin de
este material es bactericida y fungicida provocando cambios en la pared
celular bacteriana. Los microorganismos pueden superar y sobrepasar el
esfinter y la keratina, y llegan al tejido mamario por multiplicacin,
movimientos mecnicos o propulsin durante el ordeo mecnico, la
invasin puede comenzar durante el ordeo, o en el intervalo entre
ordeo.

La presencia de heridas o llagas, particularmente en la punta del

pezn, contribuye a aumentar la incidencia de las infecciones. Se
constat que los casos de Mastitis Clnica eran 10 veces ms frecuentes
en los cuartos con llagas en la punta, que en las tetas sanas. Otro factor
importante en la incidencia de Mastitis es la permanencia del esfinter del
pezn abierto durante la primera hora de terminado el ordeo, lo que
debilita la barrera natural, en consecuencia es conveniente tratar de
 16

mantener la vaca de pie y en un solo sitio limpio al finalizar el ordeo

durante una hora hasta el cierre del esfinter del pezn. La medida ms
importante como mecanismo preventivo es la utilizacin de un sellador de
pezones antes y despus del ordeo, que tenga un efecto bactericida
prolongado y que no irrite o queme la piel y el esfinter, esta prctica
reduce la prevalencia de Mastitis hasta en un 50%.

Cuando los microorganismos han penetrado a la cisterna del pezn,

la defensa estar a cargo de los glbulos blancos haciendo que un gran
nmero de leucocitos invadan el rea afectada, es una respuesta
inherente a cualquier tejido, la inflamacin tiene como finalidad combatir y
destruir las bacterias invasoras, segn quien venza en la batalla
microorganismos o leucocitos, la vaca podr recuperarse o se producir
un caso de Mastitis Clnica o Subclnica. Para estimular este mecanismo
es necesario el suministro de minerales, especialmente Selenio (15 ppm)
y vitaminas A y E. La fagocitosis, mecanismo destruccin bacteriana es
disminuido por la deficiencia de Selenio. La respuesta inflamatoria
(Mastitis), se mide por el aumento de las clulas, especialmente
leucocitos, en la leche normal existe un promedio de100.000 clulas por
cc de leche, estos aumentan su nmero en respuesta al grado de
infeccin o lesin disminuyendo los slidos de la leche y la productividad
por vaca. Una gran concentracin de clulas somticas en la leche (ms
de 500.000 cel cc) indica una anormalidad de la fisiologa de la glndula
mamaria, aunque en apariencia sea normal (Mastitis subclnica). Esta
afeccin slo se puede apreciar por procedimientos especiales como el
Mastitest o Test de glbulos blancos estimular este mecanismo es
necesario el suministro de minerales, especialmente Selenio (15 ppm) y
vitaminas A y E. la fagocitosis, mecanismo de destruccin bacteriana es
disminuido por la deficiencia de Selenio. La respuesta inflamatoria
(Mastitis), se mide por el aumento de las clulas, especialmente
leucocitos, en la leche normal existe un promedio de 100.000 clulas por
 17

cc de leche, estos aumentan su nmero en respuesta al grado de

infeccin o lesin disminuyendo los slidos de la leche y la productividad
por vaca. Una gran concentracin de clulas somticas en la leche (ms
de 500.000 cel-cc) indica una anormalidad de la fisiologa de la glndula
mamaria, aunque en apariencia sea normal (Mastitis subclnica). Esta
afeccin slo se puede apreciar por procedimientos especiales como el
Mastitest o Test de glbulos blancos.

UN PROGRAMA DE CALIDAD P ARA

CAMBI AR EL PRECIO DE LA LECHE

Cortesa de Concefo L.S.U Feed-Grains Council

La produccin eficiente de un producto de alta calidad que resulte

en una alta aceptacin y demanda por parte del consumidor es
esencialmente una prspera y productiva industria lechera. La filtracin,
pasteurizacin y homogenizacin no puede mejorar la calidad de la leche.
El procesamiento lechero no puede tener un buen producto final de un
producto crudo de baja calidad. La calidad de la leche debe empezar en
la granja.

La calidad de la leche se mide ms comnmente por los

constituyentes lcteos, contaje bacteriano y contaje celular somtico
(CCS), los cuales dependen del nivel de mastitis.

Los constituyentes lcteos tales como la grasa de la leche y los

slidos no grasos son afectados tanto por la gentica como por el
ambiente. Aproximadamente el 60% de las variaciones es gentica. El
remanente 40% de la variacin se debe al ambiente. Los factores
ambientales que afectan los constituyentes lcteos incluyen a la calidad
del alimento y el clima.
 18

El contaje de bacterias del tanque de la leche es la ms

frecuentemente medida de la calidad de la leche. La Ordenanza del
Servicio de Salud Pblica de Leche Pasteurizada de Estados Unido s
seala que el contaje de bacterias del tanque de la leche debe ser por
debajo de las 100.000 colonias que forman unidades (cfu)-mm. Algunos
estados y cooperativas lecheras permiten un mximo de slo 50.000 cfu-
ml. Buenas granjas lecheras generalmente mantienen el contaje
bacteriano bien por debajo de las 10.000 cfu-ml.

La bacteria en la leche se origina de una variacin de fuentes que

incluyen: 1) Inapropiada preparacin de la ubre; 2) Inapropiada limpieza
del equipo de ordeo; 3) Pobre enfriamiento de la leche; y 4) Vacas
infectadas.

1. Inapropiada Preparacin de la Ubre: el suelo y la bosta en las vacas

son principales fuentes de bacterias en la leche. Su meta debe ser la
de adherir las pezoneras para limpiar y secar los pezones, y todo
esfuerzo debera hacerse para asegurarse que el agua excedente no
gotee por los flancos y lados de la ubre y se acumule en el tope de las
lneas de las pezoneras. Una mnima cantidad de agua debe usarse
para preparar a las vacas para el ordeo. Si los pezones estn limpios
cuando las vacas entran a la sala de ordeo, se requerir un mnimo
de preparacin antes de adherir las pezoneras.

2. Inapropiada Limpieza del Equipo de Ordeo: Esta es la mayor causa

individual del alto contaje bacterial en leche cruda. Los componentes
lcteos incluyendo la grasa para mantequilla, protena, azcar y
minerales deben ser removidas del equipo para prevenir las estructuras
que permitan a las bacterias crecer. Todo esfuerzo debe realizarse
para asegurar que todos los componentes del sistema de ordeo,
tanque de la leche, lnea de vaco, unidades de ordeo y cualquier otro
 19

componente que se ponga en contacto con la leche se limpie y

conserve apropiada y completamente. Su agente de extensin y
repartidor de equipo son fuentes excelentes que aseguran que su
sistema de limpieza est operando apropiadamente.

3. Pobre Enfriamiento de la Leche: esto es otra causa importante del alto

contaje bacterial en la leche. La leche tibia es un medio excelente de
crecimiento para la bacteria. Bajo condiciones ideales, el nmero de
bacterias puede doblarse cada 20 minutos. El crecimiento bacterial
incrementa en la leche cruda durante un perodo de 12 horas como
sigue:

Temperatura de Almacenamiento Crecimiento Bacterial

40F Leve
0F 5 veces
60F 15 veces
70F 700 veces
80F 3000 veces

Los tanques de leche mantenidos apropiadamente enfran la leche

rpidamente y la mantiene a una temperatura apropiada, permitiendo
recobrar la alta calidad.

4. Vacas Infectadas: La leche producida por las vacas infectadas no

contiene generalmente suficiente nmero de bacterias que causen un
alto contaje bacterial en el rebao lechero. Sin embargo, puede
suceder y esta posibilidad no debe ser pasada por alto, cuartos
infectados de Streptococcus agalactiae tpicamente esparcieron un
gran nmero de bacterias y solo unas cuantas vacas infectadas con
este organismo podran causar un elevado contaje bacterial en el
tanque de la leche.
 20

El contaje de clulas somticas de leche es el segundo mtodo ms

comn usado para sealar la calidad de la leche. Las clulas somticas
en la leche estn contenidas casi enteramente en las clulas blancas de
la sangre. Estas clulas estn en la ubre y son principalmente las que
responden a un dao o infeccin. La leche normal tomada de una vaca no
infectada contendr menos de 200.000 clulas por mililitro, mientras que
niveles por encima de 400.000 indican condiciones anormales y una
buena probabilidad de mastitis.

La razn principal para el crecimiento de clulas somticas en la

ubre es respuesta a la infeccin bacterial o a la mastitis. La mastitis es
una inflamacin del tejido de la ubre. Las dos formas ms comunes de
mastitis son clnicas y subclnicas. La mastitis clnica es del tipo que es
visible. la leche es anormal exhibiendo grumos, hojuelas o una
consistencia acuosa. El cuarto puede estar caliente, duro o hinchado. La
mastitis subclnica no es claramente aparente y no puede ser detectada
sin la ayuda de ensayos especiales tales como el cultivo bacterial. La
mastitis subclnica es la ms importante de los dos tipos por muchas
razones.

1. Es 15 a 40 veces ms comn que la mastitis clnica.

2. Generalmente precede a la forma clnica.
3. Es de larga duracin.
4. Es difcil de detectar.
5. Reduce la produccin de leche.
6. Reduce la calidad de la leche.

Por lo tanto, la mastitis subclnica le cuesta dinero. Se estima que

en los Estados Unidos la mastitis causa una prdida promedio de 175 a
180 dlares por vaca anualmente o aproximadamente 2 a 3 billones de
dlares por ao. Mientras que prdidas de animales, cuentas a
 21

veterinarios y tratamientos cuestan cuentas por algunas de estas prdidas

ms del 70% se debe a prdidas en la produccin.

Mientras que el contaje de clulas somticas incrementan, la

produccin de leche decrese, tal como se presenta en la siguiente tabla:

W MT Contaje Actual de % Prdidas de

Clulas Produccin
4 165.000 5%
8 300.000 8%
12 465.000 10%
16 675.000 12%
20 920.000 15%
24 1.200.000 18%

Use este cuadro para establecer el contaje de clulas somticas de

su rebao y usted tendr alguna indicacin de cuanto le cuesta la
mastitis. Fallas para controlar la mastitis se compara con verter leche y
dinero en el desage.
 22

P R A C T C A N 8

PRUEBAS ESPECIALES EN EL ANALISIS DE LECHE

INTRODUCCION
Como sabemos la calidad de la leche se mide comnmente por los
constituyentes lcteos, contaje bacteriano y contaje celular somtico.
Hay otras pruebas que se realizan a la leche como el aislamiento de los
microorganismos causantes de la mastitis con la finalidad de realizar
pruebas de resistencia a los antibiticos, asegurando un tratamiento
adecuado y evitando el desarrollo de cepas resistentes.

El contaje celular somtico nos da un indicio de la presencia de

infeccin masttica, ya que una de las causas de un recuento celular
elevado se puede deber a una infeccin bacteriana.

En esta prctica tambin, se determinar el porcentaje de cido

lctico presente en la leche cruda almacenada en cntaras o en el tanque
de enfriamiento y que sern destinadas a la pasteurizacin. Este es un
anlisis f sico-qumico y es importante que los estudiantes de ingeniera
de Produccin Animal estn en capacidad de realizarlo.

OBJETIVOS
Al finalizar la prctica el estudiante estar en capacidad de realizar
las siguientes pruebas a muestras de leche cruda:
1. Aislar los microorganismos causantes de mastitis aplicando la siembra
en placa por estra y realizar la prueba de resistencia a los
antibiticos.
2. Realizar recuento de glbulos blancos (Leucocitos) por la Tcnica de
Conteo Directo al Microscopio (CDM) y cuantificar el nivel de
infeccin.
 23

3. Determinar la acidez de la leche de la cntara por titulacin con

hidrxido de 0,1 N y realizar la prueba del alcohol, (Pruebas fsico-
qumicas).

MATERI ALES Y EQUIPOS

I. PARA EL AISLAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
CAUSANTES DE MASTITIS ANTIBIOGRAMA.
- 1 muestra de leche procedente de ganado con mastitis.
- 1 placa de agar sangre.
- Agua oxigenada para catalasa y 1 porta-objeto.
- Tubo de ensayo con 5 ml de caldo de infusin cerebro-corazn.
- Hisopo estril
- 1 placa con agar Muller-Hinton.
- 1 tubo de ensayo con 10 ml de Estndar de Mc Farland. (Ver
preparacin en el procedimiento).
- Discos con antibiticos.
- 1 pinza.

II. PARA EL CONTEO AL MICROSCOPIO DE CELULAS SOMATICAS

(LEUCOCITOS)
- Porta-objetos con extendidos de muestras de leche con mastitis.
- 2 porta-objetos con un rea demarcada de 1 cm 2 .
- 1 asa calibrada para 0,01 ml.
- Solucin de azul de metileno.
- Xilol y alcohol al 95%.
- Lmina micromtrica y microscopio con disco ocular.

III. PARA LA PRUEBA DE ACIDEZ.

- 1 Erlenmeyer de 50 ml.
- 1 frasco gotero con fenolftalena.
- Bureta.
 24

- Hidrxido de sodio 0,1 N.

- Etanol de 70 para la prueba del alcohol.
- 1 tubo de ensayo de 16 x 150 mm con tapa de baquelita.
- 2 pipetas de 10 ml.

PRUEBAS A RE ALIZAR
I. AISLAMIENTO DE LOS MICROORGANISMO CAUSANTES DE LA
MASTITIS Y ANTIBIOGRAMA.
El intentar aislar, por mtodos de cultivo, el microorganismo
causante de la mastitis es el primer paso para la valoracin de las
pruebas de sensibilidad para un tratamiento con antibiticos
adecuados. Las pruebas de sensibilidad a los antibiticos son muy
importantes para determinar cuales son los antibiticos efectivos de
tal manera de no equivocarse en la aplicacin del tratamiento, ya
que implicara la aparicin de microorganismos resistentes. Se
recomienda realizar el antibiograma por lo menos una vez al ao.

PROCEDIMIENTO
1. Toma de la muestra: Esta etapa es muy importante, de tal
manera de garantizar que los microorganismos aislados son los
causantes del proceso infeccioso y se deben seguir los siguientes
pasos:
1.1. Se seleccionan los cuartos afectados.
1.2. Se desinfecta el pezn y las manos del ordeador con
alcohol de 70%.
1.3. En tubos de vidrio esteriles se recibe en posicin inclinada
de 2 a 5 ml de leche (desechar la primera leche que sale).
1.4. Se tapa el frasco e identifica con los datos necesarios y se
coloca en la cava entre 4 a 8C.
1.5. Se transporta al laboratorio y se realiza el anlisis antes de
las 48 horas.
 25

Nota: para investigaciones preliminares y pruebas del

ganado se pueden usar mezclas de leche de los distintos
cuarterones de una vaca, pero para investigaciones
detalladas es preciso utilizar muestras individuales de leche
de cada cuartern.
2. Aislamiento por la tcnica de siembra por estra en placa e
identificacin de los microorganismos.
2.1. A partir de la muestra de leche con mastitis diagnosticada
por la prueba indirecta Mastitest. Siembre con un asa de
0,01 ml una placa de agar sangre por diseminacin
(modelo cuadrante) por estras.
2.2. Incube por 24-48 horas.
2.3. Realice las observaciones de las colonias: anote tamao,
forma de las colonias, tipo de hemlisis, pigmentacin.
Nota: los microorganismos predominantes que se
desarrollan son los posibles causantes del proceso.
2.4. Efecte la coloracin de Gram y si observa Cocos Gram
positivos realice la prueba de la catalasa, para diferenciar
los dos gneros ms importantes relacionados con mastitis:
a) Staphylococcus aureus. b) Streptococcus agalactiae y S.
dysgalactiae.
2.5. Realice la identificacin siguiendo el siguiente esquema:
Cocos Gram (+)

POSITIVA (+) PRUEBA DE LA CATALASA NEGATIVA (-)

Staphylococcus Streptococcus

Prueba de la Coagulasa Tipo de hemolisis

(+) (-) (alfa)Gamma (beta)

 26

S. aureusS. epidermidis Prueba de Camp

S. saprophyticus (+)
Grupo B
S. agalactiae

La identificacin correcta de los estreptococos se basa en

reacciones bioqumicas, tales como Esculina, hipurato de sodio, azul de
metileno al 0,1% en leche, fermentacin de manitol, etc. El otro tipo de
identificacin es la de losgrupos serolgicos de Lancefield mediante la
prueba de precipitacin.

La prueba de Camp es una prueba usada para la identificacin presuntiva

de Streptococcus agalactiae - hemoltico del grupo B. Consiste en que
la hemolisis producida por la - lisina de una cepa conocida de S. aureus
es aumentada cuando Streptococcus agalactiae se inocula en forma
perpendicular al crecimiento del estafilococo, en medios de agar sangre.
(Ver esquema).

Zona de
Hemolisis

Camp positivo.

2.6. Como ya se mencion en la prctica sobre mastitis hay

otros microorganismos que pueden estar involucrados en el
 27

proceso de infeccin y requieren para su identificacin otra

serie de pruebas especficas del gnero.
2.7. El grado de pureza que presentan los cultivos aislados, las
lesiones que se observan y los signos clnicos presentes en
el animal, son muy tiles para conocer el significado de un
aislamiento.
Las pruebas de susceptibilidad a los antibacterianos se
deben realiza antes de la identificacin precisa del agente,
con el fin de ahorrar tiempo.

3. Prueba de sensibilidad Antibitica (ANTIBIOGRAMA).

A partir de un cultivo puro del microorganismo aislado como
causante de mastitis se procede a realizar el antibiograma.
3.1. Con el asa seleccione 4 o 5 colonias del microorganismo y
transfiera estas colonias (tocando cada una con la misma
asa), a un tubo con caldo infusin cerebro corazn.
3.2. Incube a 35C de 2 a 8 horas para producir una turbidez
equivalente al estndar de Mc Farland que corresponde a
una concentracin del microorganismo de 1 x 10 8 ufc/ml.
Nota: el estndar de Mc Farland es un patrn para medir
turbidez y se usa para medir la densidad bacteriana en un
cultivo. Se prepara adicionando 0,5 ml de BaCl 2 0,048 M
(11,7 g BaCl 2 . 2H 2 O por litro) a 99,5 ml de H 2 SO 4 al 1%
v/v (H 2 SO 4 0.25 N). Se dispensa en una cantidad de 10 ml
por tubo y se conserva en la oscuridad hasta por 30 das.
La reaccin es: BaCl 2 + H 2 SO 4 BaSO 4 + 2HCL
El BaSO 4 es el que produce la turbidez.
3.3. Si la turbidez no es equivalente al estndar, diluya los
caldos de cada bacteria con solucin salina estril.
3.4. Humedezca un hisopo en el caldo de cultivo y elimine el
exceso de lquido rotndolo contra las paredes del tubo.
 28

3.5. Siembre todas las superficies del agar Mueller-Hinton en

placa uniformemente en todas las direcciones. Deje en
reposo de 3 a 5 minutos.
3.6. Coloque los discos de antibiticos sobre el agar con una
pinza o un dispensador y presiones suavemente cada disco
con la pinza para asegurar.
3.7. Incube las placas a 37C por 18-24 horas.
3.8. Mida con una regla el dimetro de la zona de inhibicin
incluyendo el disco.
3.9. Compare los resultados con tablas patrones y reporte si el
microorganismo es resistente o susceptible (S) a
determinado antibitico.

II. CONTEO DIRECTO AL MICROSCOPIO DE CELULAS SOMATICAS

(LEUCOCITOS).
La respuesta inflamatoria de la ubre (mastitis) se mide por el
aumento de las clulas, especialmente leucocitos. En la leche
normal existe un promedio de 100.000 clulas por ml, las cuales
aumentan su nmero en respuesta al grado de infeccin. Uno de los
mtodos ms tiles para el diagnstico de la mastitis en el
laboratorio consiste en la determinacin del nmero total de clulas,
usando el mtodo de Conteo Directo al Microscopio o extensin de
Breed.

PROCEDIMIENTO

1. Trabaje con las lminas preparada con frotis de muestras de

leche cruda procedente de animales con mastitis. (Prctica N
7).
 29

2. Fije, desgrase, coloree y observe las lminas. Calcule el factor

del microscopio (FM) aplicando el procedimiento de la prctica N
6.
3. Compare los resultados con los estndares sugeridos por Laing y
Malcom (1956).
Muestras de cuarterones individuales:
Por debajo de 250.000 clulas por ml Negativo
De 250.000 a 500.000 clulas por ml Sospechoso
Ms de 500.000 clulas por ml. Positivo.
4. Realice su reporte y conclusiones.

III. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE.

La leche recin ordeada posee una acidez natural entre 17-18D
debido a los fosfatos cidos, aminocidos, bixido de carbono y
casena en solucin, pero cuando esta acidez aumenta, se debe
principalmente a la accin biolgica, realizada por la flora
microbiana, especialmente fermentos lcticos, que transforman la
lactosa de la leche en cido lctico.
Si la leche recin ordeada no se refrigera inmediatamente el
Lactococcus lactis y otros microorganismos presentes acidifican la
leche. El lmite de acidez en leche para pasteurizar es de 20 21D
(Dornic). Las leches con una acidez sobre 22Dno se utilizan para
el consumo directo y son destinadas a la produccin de
subproductos (queso y mantequilla).
Leches por debajo de 15D o sobre 22D se considera impropia para
el consumo directo.
D = grado Dornic: representa la cantidad o porcentaje de cido
lctico presente en la leche. 1D equivale a 10 mg de cido lctico
en 100 ml de leche.
La medida de cido lctico contenido en la leche se puede
determinar por titulacin de una cantidad de muestra con NaOH 0,1
 30

N y unas gotas de fenolftalena hasta la aparicin de una coloracin

rosada persistente.

PROCEDIMIENTO

1. Mezcle la muestra de leche y transfiera aspticamente con una

pipeta 10 ml de leche a un erlenmeyer de 50 ml.
2. Aada de 2 a 4 gotas de fenolftalena.
3. Llene la bureta con NaOH 0,1 N y titule hasta el punto de viraje
de la fenolftaleina a color rosado. Anote el volumen gastado.
4. Reporte el % de cido lctico y los Dornic de la muestra
aplicando la siguiente frmula:

Ml de Peso
NaOH 0.1 N meq.
%Ac. lctico = gastados x N de NaOH x del ac. lctico x 100
peso de la muestra en g
Los meq de cido lctico = 0,09
Por lectura directa se tiene la acidez de la leche en estudio 10D
= 1ml de NaOH gastado en la titulacin.

PRUEBA DEL ALCOHOL

La prueba del alcohol es un procedimiento sencillo y rpido para
hacer una clasificacin previa de las leches basado en la acidez
aproximada de la leche.

PROCEDIMIENTO
1. Mezcle volmenes iguales de leche y alcohol de 70 a un tubo de
ensayo.
2. Agite bien la mezcla.
 31

3. Si no aparecen grumos sobre las paredes del tubo al deslizarse la

leche, indica que no ha ocurrido coagulacin y el producto se
encuentra dentro de los lmites normales establecidos de acidez.
4. Reporte sus resultados.

INFORME TCNICO DE LA PRCTICA N 7 y 8

DETERMINACIN DE MASTITIS EN EL CAMPO

PRUEBAS ESPECIALES EN EL ANLISIS DE LA LECHE

NOMBRES: _____________________________ APELLIDOS: ________________________

C.I.__________________ SECCIN: ________________ FECHA: ____________________

1. OBJETI VOS
Diagnosticar la presencia de mastit is subclnica en vacas usando la
prueba indirecta Mastitest.
 32

Aprender a est imar el nivel medio de inf eccin mast t ica del hato,
mediante el cmputo de los glbulos blancos.
Adquir ir conocimientos sobre el manej o y llenado de planillas
relacionadas con el control de la mastit is en el hato.
Tomar muestras de leche para aislar los microorganismos
causantes de la mastitis y realizar la prueba de resistencia a los
antibit icos en el laboratorio.
Fijar f rotis con muestras de leche cruda para realizar el r ecuent o
de clulas (glbulos blancos), aplicando el mtodo de conteo
directo al micr oscopio ( CDM) y clasif icar la leche de acuer do a
estos resultados.
Aplicar la prueba MASTITEST a la leche del tanq ue de
enf riamiento, para estimar el nmero de clulas somticas
presentes en la leche y su clasif icacin.
Determinar la acidez de la leche cruda expresada en % de cido
lct ico y Grados Dor nic.

2. PROCEDIMIENTO, RESULTADOS Y DISCUSIN.

2.1. Evaluacin del rebao individual aplicando la prueba indirecta mastitest.

Consulte el manual de prcticas de Microbiologa Aplicada donde se explica con detalle la

tcnica y el fundamento de la prueba mastitest e interpretacin de las lecturas obtenidas.
2.1.1. Llene la planilla a medida que realiza la prueba a los cuartos de la ubre de cada animal.
 33

PLANILLA PARA PRUEBA MASTITEST

GANADERIA: FECHA: Planilla N

C C
MASTITEST
U MASTITEST U
AFECTADO
Identif icaci A AFECTADOS Identif icaci A Observacio
Observacio S
n R n R nes
nes
de la vaca T de la vaca T
O N T 1 2 3 O N T 1 2 3
S S
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
Total cuartos Total cuartos
 34

PLANILLA PARA PRUEBA MASTITEST

GANADERIA: FECHA: Planilla N

C C
MASTITEST MASTITEST
U U
AFECTADO AFECTADO
Identif icaci A Identif icaci A Observacio
S Observacio S
n R n R nes
nes
de la vaca T de la vaca T
O N T 1 2 3 O N T 1 2 3
S S
PI PI

PD PD

AI AI

AD AD

PI PI

PD PD

AI AI

AD AD

PI PI

PD PD

AI AI

AD AD

PI PI

PD PD

AI AI

AD AD

PI PI

PD PD

AI AI

AD AD
Total cuartos Total cuartos
 35

PLANILLA PARA PRUEBA MASTITEST

GANADERIA: FECHA: Planilla N

C C
MASTITEST MASTITEST
U U
AFECTADO AFECTADO
Identif icaci A Identif icaci A Observacio
S Observacio S
n R n R nes
nes
de la vaca T de la vaca T
O N T 1 2 3 O N T 1 2 3
S S
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
PI PI
P
PD
D
AI AI
A
AD
D
Total cuartos Total cuartos
 36

Calcule el INDICE DE MASTITIS aplicando la inf ormacin contenida en las

pginas 76 a 78 del Manual de Prcticas de Microbiolog a Aplicada y en el
Anexo 1 suministrado en la siguiente pgina donde se explica un ejemplo.

Muestras Positi vas x El Factor

INDICE = _______________________________
Cuartos Funcionales Totales

Compare el resultado obtenido con la tabla de la pgina 78 del Manual de

Prcticas y realice la discusin respect iva.

Prctica 7 y 8:

ANEXO 1

Frmula para Calcular el ndice de Mastitis:

Indice = Muestras positivas X el factor

Cuartos funcionales totales

Sumatorias de muestras positivas X el factor

Descripcin No de Cuartos (x) Factor Total
Negativa 921 0 0
Trazas 191 1 191
Grado 1 92 2 184
Grado 2 74 3 222
Grado 3 159 4 636
Total 1233
Fuente: clculos propios

Cuartos funcionales totales = No de cuartos totales (No cuartos ciegos + No de cuartos con
mastitis clnica

Cuartos funcionales totales = 1.500 24 (24 + 7) = 1469

ndice = (1.233 / 1.469) = 0.83

Este valor indica que por cada cuarto funcional existe 0.83 cuartos positivos para
mastitis subclnica.

Relacin bajo riesgo (BR) / alto riesgo (AR)

Muestra de Bajo Cuartos Muestras de Alto Cuartos

 37

riesgo (BR) riesgo (BR)

Negativo 921 Grado 2 74
Trazas 191 Grado 3 159
Grado 1 92 Total 233
Total 1.204

VR = Valor real

BR / AB = (1.204 / 233) = 5.16

Este valor indica que por cada cuarto de Alto riesgo existe 5.16 cuartos de bajo riesgo

ndice de Mastitis % de Reduccin en produccin de

leche
2.00 12.00
1.90 11.30
1.80
1.70
1.60
CRITICO 10.70
10.10
9.50
1.50 9.00
1.40 8.30
1.30
1.20
1.10
ALTO 7.70
7.10
6.50
1.00 6.00
0.90
0.80
0.70
MANEJABLE 5.30
4.70
4.10
0.60 3.46
0.50 3.00
0.40
0.30 IDEAL 2.28
1.68
0.20 1.08
0.10 0.48
0.00 0.00
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
 38

2.1.2. AISLAMIENTO DE MICOORGANISMOS CAUSANTES DE MASTITIS Y ANTIBIOGRAMA

Esquema de siembra utilizado para el aislamiento de los microorganismos causantes de mastitis, aislados de los cuartos con mastitis
subclnica grado 2 y 3, y clnica. Y Esquema del Antibiograma.

Asa
da Observar la caractersticas de la
colonia
INCUBAR A
o Hemlisis
37 Cx 24h
GRAM: forma, agrupacin, tipo
de tincin al Gram.
Catalasa

AGAR
SANGRE
LECHE DE
H2O 2 Catalasa O 2 + H2O
CUARTO
CON
MASTITITS Catalasa (+) Gnero Staphylococcus

Catalasa(- ) Gnero Streptococcus

ASADA
ANTIBIOGRAMA

MEDIR LOS HALOS (mm)

DISCOS CON DE INHIBICION DEL
ANTIBITICO CRECIMIENTO
MICROBIANO
INCUBAR A
o
AGAR MULLER HILTON
37 C x 24h
CALDO TSB Humedecer un
o hisopo en el Sembrar uniformemente en toda la COMPARAR CON LAS TABLAS PATRON PARA
Incubar a 35 C placa y colocar con una pinza los
caldo con REPORTAR SI ES SENSIBLE O RESISTENTE
De 2 8 horas discos con antibitico
turbidez
 39

Despus del tiempo de incubacin de las placas con agar sangre, revise los tipos de
colonias que crecieron y seleccione una colonia aislada para realizar coloracin de Gram.
Llene los siguientes datos:
Cdigo de la muestra:_____________
Procedencia:_____________________________

N de Caractersticas de la Hemlisis Catalasa Forma de la bacteria,

colonia colonia agrupacin y reaccin al
Gram.

RESULTADOS DEL ANTIBIOGRAMA

Llene la siguiente tabla: Colonia N _______

Antibitico Inciales Carga Dimetro de Dimetro de Resultado

del inhibicin inhibicin de la Sensible = S
disco obtenido tabla patrn Intermedio= I
Resistente =R

Observaciones:
________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2.1.3. CONTEO DIRECTO AL MICROSCOPIO DE CLULAS SOMTICAS

(LEUCOCITOS)
 40

Prepare un frotis de muestras de leche cruda procedente de cuartos con mastitis.

Identifique la lmina con el cdigo del animal.
Fije, desgrase, coloree y observe las lminas.
Observe la lmina coloreada y cuente bajo el objetivo de inmersin los leucocitos
de un nmero de campos al azar.

Campos del microscopio observados N de clulas somticas (leucocitos)

1
2
3
4
5
Promedio =

Realice los dibujos de sus observaciones:

Reporte el resultado del N de clulas somticas por ml (cel/ml) o conteo directo al

microscopio de clulas somticas por ml (CDM/ml).

CDM/ml = Promedio N clulas por campo x Factor del Microscopio (FM)

CDM/ml =

Compare los resultados con los estndares sugeridos por Laing y Malcom
(1956).
Muestras de cuart erones indi vidual es INFECCIN
Por debajo de 250.000 clulas por ml Negativo
De 250.000 a 500.000 clulas por ml Sospechoso
Ms de 500. 000 clulas por ml Positivo

Discuta el resultado obtenido: ____________________________________

i. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE

La leche recin ordeada posee una acidez natural entre 17 -18D (grados
Dornic) debido a los f osf atos cidos, aminocidos, bixido de carbono y
casena en solucin, pero cuando esta acidez aumenta, se debe
principalmente a la accin biolgica, r ealizada por la f lor a microbiana,
especialmente bact erias cido lct icas, que transf orman por f ermentacin
la lactosa de la leche en cido lct ico.
 41

Si la leche recin ordeada no se ref rigera inmediatamente el

Lactococcuslact is y otros microorganismos presentes acidif ican la leche.
El lmite de acidez en leche para pasteur izar es de 20 21D. Las leches
con una acidez sobr e 22D no se utilizan para el consumo directo y son
destinadas a la produccin de subpr oductos (queso y mantequilla).
Leches por debajo de 15 D o sobr e 22D se considera impropia para el
consumo direct o.
D = grado Dornic: represent a la cant idad o porcentaje de cido lctico
presente en la leche. 1D equivale a 10 mg de cido lct ico en 100 ml de
leche.
La medida de cido lct ico contenido en la leche se puede determinar por
titulacin de una cantidad de muestra con NaO H 0,1 N y unas gotas de
f enolf talena hast a la apar icin de una color acin rosada persistent e.

Responda lo siguiente:

Qu es acidez intrnseca? Cite ejemplos.

Qu es acidez biolgica? Cite ejemplos.

Realice una titulacin con hidrxido de sodio 0,1 N y fenolftalena como indicador y
calcule la acidez expresada como % de cido lctico en una muestra de leche cruda.

5. Mezcle la muestra de leche y transf ier a aspt icament e con una

pipeta 10 ml de leche a un Er lenmeyer de 50 ml.
6. Aada de 2 a 4 gotas de f enolf talena.
7. Llene la bureta con NaOH 0,1 N y t itule hasta el punto de viraje
de la f enolf talena a color rosado. Anote el volumen gastado.
4. Reporte el % de cido lct ico de la muestra aplicando la siguiente
f rmula:
ml de Peso
NaOH meq.
% cido lct ico = gastados x 0,1 N de NaOH x del ac. Lct ico x 100
Peso de la muestra en g
Peso de la muestra en g = Densidad de la leche x 10m l de m uestra (leche)
Densidad de la leche = 1,03 g/ml
Peso miliequivalent e del cido lctico = 0,09
Por lectura directa se tiene la acidez de la leche en estudio en grados
Dornic. 10D = 1ml de NaOH gastado en la t itulacin.
 42

TABLA DE RESULTADOS

Tipo de % de cido Lmites permitidos Dornic Lmite para

leche lctico % de cido lctico pasteurizar
D

0,14 a 0,19 20 - 21

Compare el resultado obtenido con los lmites de acidez permitidos en % de cido lctico
y grados Dornic y discuta los mismos
Conclusiones de la prctica. Bibliografa consultada.
43