INFORME GRASAS Y ACEITES

OBJETIVOS
-Reconocer la importancia de las tcnicas fisicoqumicas estandarizadas para el anlisis de
grasas y aceites alimenticios.
-Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que deben
cumplir las grasas y aceites alimenticios para el consumo humano y aplicarla a la
interpretacin de los valores obtenidos experimentalmente.

DESCRIPCIN DE LA MUESTRA
Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que consisten
predominantemente en mezclas de steres de la glicerina con los cidos grasos, es decir,
triglicridos. En general, el trmino Grasa Se usa para referirse a materiales slidos a
temperatura ambiente, mientras que el trmino Aceite, se emplea para los lquidos en las
mismas condiciones.
*Etiqueta*
Color: Ligeramente amarillo. Atribuido a pigmentos de origen natural; derivados de la
clorofila y de carotenoides en especial el beta-caroteno, responsable de coloraciones amarillas.

Sabor: Ligero. Asociado a la presencia de polifenoles como Flavonoides, taninos y fenilpropanos.

Olor: Caracterstiso- suave. El perfil del olor para el aceite est descrito por una serie de
componentes voltiles, los cuales confieren dicho atributo, tales como aldehdos (2-cis hexanal, 2-
transhexenal, 2-trans nonenal. Tambin cidos grasos de cadena corta ( Diacetilo, cido 4-
cebtomanico) Y cetonas ( 2,4-pentadiona).

Textura: Grasa- lquida. Se debe a la abundante presencia de cidos grasos de cadena corta
(Menos de 10 tomos de carbono) Ya que estos compuestos son lquidos a temperatura ambiente.

Densidad
La densidad es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado
volumen. La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99. La densidad es una
caracterstica fsica de los aceites y grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin
de recciones qumicas.
La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al
aumentar su grado de insaturacin.
Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T dada.
Se determina por picnometra a 25C para aceites y a 60 C para grasas.
El equipo utilizado es un picnmetro y debe llenarse completamente, no deben quedar
burbujas de aire, pues el volumen no sera el real de la sustancia.
Como se mencion, la temperatura debe ser 25C, ya que esta magnitud es una variante en
cuanto al resultado de la densidad, por tanto, para la prctica se llev un control con un
termmetro para suministrar datos lo ms exactos posibles.

EL resultado obtenido . Se encuentra dentro de los rangos de densidad establecidos por el

CODEX en el decreto TAN 19-1981. Y considerando que es una mezcla, esta debe oscilar
entre ambos (Soja y olena de palma), se afirma entonces que cumple con la normatividad.

INDICE CIDOS GRASOS LIBRES

La acidez es uno de los parmetros empleados para evaluar la calidad de un aceite y por
tanto, permite, aunque no por s solo, detectar si es ptimo para el consumo. La acidez es
una medida de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite y de forma
convencional se expresa como porcentaje de cido oleico. EL ndice de cidez se define
como el nmero de grupos hidroxilo OH- que se requieren para neutralizar los cidos
grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

En la composicin de los aceites los cidos grasos se encuentran formando molculas

lipdicas o unidas a triglicridos, pero no de forma libre ( O de forma mnima) , por tanto,
un aumento en la acidez indica que se han generado cambios en la composicin y se han
generado cidos grasos libres mediante mecanismos especficos tales como
1 Activacin de radicales libres y peroxidacin : Al someter los aceites a alteas
temperaturas se generan radicales libres que inducen a una absorcin de oxgeno del
ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente como tal. Rompiendose
as las estructuras originales y obtenindose subproductos como perxidos y acidos grasos
libres.
2Hidrlisis por la presencia de agua: El agua provoca la hidrlisis de los radicales de cidos
grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia
una cadena de reaccin, en la cual se obtienen cidos grasos libres que hacen que el aceite
tome un olor y sabor astringente y desagradable.

3Por medio de microorganismos: Los enlaces alfa de los radicales de cidos grasos son
atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas, generando una
degradacin del triglicerido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo
degradatorio.

CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH + NaOH = CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COONa + H2O

Sal sdica A. oleico

El resultado obtenido para la acidez permite establecer que el aceite evaluado posee un
porcentaje de: que contrastando este valor con lo establecido por el CODEX:
..
Se dice entonces que la muestra evaluada se encuentra en el de acidez.
Preguntas
1 Cul es la funcin de los antioxidantes en las sustancias grasas?
Los antioxidantes son estructuras qumicas muy diversas y mecanismos de accin muy variados. El
mecanismo de accin ms importante consiste en su reaccin con radicales libres lipdicos y
conlleva la formacin de productos inactivos. El siguiente mecanismo en orden de importancia, es
el de inhibir la accin del oxigeno libre, atrapando la molcula de ste. Ya que por medio de las
reacciones de oxidacin los aceites sufren alteraciones importantes en su composicin

2 A qu se debe la presencia de cidos grasos libres en las sustancias grasas? Para qu sirve
conocer su contenido en aceites y grasas? Cul es el valor mximo permitido?

Los cidos grasos se encuentran formando estructuras en las molculas de aceites, es decir, no se
encuentran de manera libre, por tanto, la acidez es un parmetro de calidad que indica que tan
bueno est o no un aceite. Si una muestra evaluada de aceite poseer valores altos de acidez, se
indica que el aceite ha sufrido procesos como hidrlisis o accin de microorganismos, (Que genera
presencia de cidos grasos libres) lo cual puede ser indicios de la rancidez, por tanto, un aceite
que exceda los rangos establecidos no debe ser consumido.

3 Investigue las causas de la rancidez en los aceites y grasas. Qu otras alteraciones se

presentan en los aceites comestibles?

La rancidez es uno de los problemas ms frecuentes y preocupantes que se presenta d u r a n

t e l a produccin, almac e n a m i e n t o , t r a n s p o r t e y procesamiento de los productos
grasos, debido a los m l t i p l e s f a c t o r e s fsicos y qumicos que pueden desencadenarlo.
Por esto, su control requiere de un trabajo coordinado desde la etapa de cosecha del fruto
oleaginoso h a s t a su llegada al consumidor final.
-Exposicin al medio ambiente: Debido a que la presencia de el O2 atmosfrico genera
reacciones de oxidacin, y por tanto se inicia el proceso de rancidez.
-Calor y luz: Ambos factores pueden influir en la aceleracin de la rancidez en aceites.
4- Qu son los BHT y BHA?
El BHT o Butil hidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sinttico procedente de la industria
petrolera. Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320). Es capaz de
modificar la accin de algunos carcingenos.
Los fabricantes de alimentos congelados suelen aadir algunos ingredientes en sus
productos para evitar que se daen antes de su consumo. El BHA o hidroxianisol
butilado (hidroxibutilanisol) y el BHT o hidroxitolueno butilado (Butilhidroxitolueno), son
dos aditivos alimentarios que se utilizan frecuentemente para preservar las grasas.
Ambos compuestos tienen caractersticas similares a las de la vitamina E de origen
natural, la cual generalmente es eliminada durante el procesamiento de las grasas en
los alimentos.

Bibliografia
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