Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
MXICO
INGENIERA EN ALIMENTOS
PROCESOS DE SEPARACIN
Integrantes:
Semestre: 2017 II
GRUPO: 2701
1
NDICE
Introduccin 3
Diagrama de bloques 4
Definicin 5
Lixiviacin 10
Evaporacin 14
Secado 15
Bibliografa 21
2
Introduccin.
Existen muchas hiptesis sobre el origen del caf, todas parecen situarlo en frica,
concretamente en Abisinia y Etiopa. De hecho, su nombre parece proceder de la
ciudad de Kaffa, en Etiopa. La primera referencia del caf en cuanto a planta
aparece en los relatos del siglo IX, mientras que el caf como bebida se menciona
por primera vez en las leyendas rabes. De Etiopa se difundi a la pennsula de
Arabia. Al parecer, de la pennsula de Arabia se difundi posteriormente a Asia, a
Constantinopla y luego a Venecia, desde el siglo XVII se difundi a toda Europa y
de all a Amrica.
3
Diagrama de bloques
Caf tostado
T= 35 C
MOLIENDA P= 1 atm
Agua caliente
100 C EXTRACCIN 1 Residuo slido
P= 1 atm (20-25%)
T= 190 C
P= 1 atm
EXTRACCIN 2 Residuo slido
(15-20%)
Vapor de
T= 55 C
EVAPORACIN agua
P= 0.0526 atm
=225 rpm
Tsalida =110 C
t= 35 - 45 min.
P= 2.70 atm
Caf soluble
4
Definicin:
Caf Verde
5
procede a su clasificacin para separar las bayas an verdes y las excesivamente
maduras. Otras operaciones son la criba y limpieza con el fin de eliminar hojas,
pequeas porciones de ramas, piedras, etc.
Procesado del caf verde: En primer lugar se trata de obtener las semillas o
granos de caf, eliminando las capas que rodean al fruto; posteriormente se
procede al secado hasta obtener un grado de humedad inferior al 125. Los
mtodos que se emplean son: procesado por va seca y procesada por va
hmeda.
6
Tras la fermentacin se practica el secado, al sol o en
secadoras de aire; la humedad se reduce hasta el 10-
12%. Por ltimo, se elimina la cutcula apergaminada
mediante el empleo de descarilladoras.
7
partir de los 50 C y afectan a las capas tisulares, lo que provoca coagulacin de
protenas y evaporacin de agua.
Molienda: La molienda tiene por objeto triturar los granos de caf para obtener
un tamao de partculas adecuado y, as, poder realizar el proceso de extraccin
con agua caliente a una velocidad satisfactoria y con unos rendimientos ptimos.
Este proceso puede realizarse bien a nivel domstico (o en el propio
establecimiento de venta), bien a escala industrial. En este ltimo caso, se recurre
al empleo de un molino de rodillos.
8
hasta 3 aos, en el caso del caf tostado, sus cualidades organolpticas solo se
mantendrn durante unas 10 semanas, a partir de las cuales comienza una
prdida de aromas y la aparicin de un regusto <<a rancio>>. Por esta razn, todo
el caf tostado, y fundamentalmente el molido, debe ser envasado
adecuadamente (en frascos de vidrio, latas o bolsas laminadas con papel
aluminio), en atmosfera protectora (nitrgeno o CO2), resguardado del oxgeno y
de la humedad, a fin de que conserve unas caractersticas optimas durante 6 u 8
meses (Gil, 2010).
9
tratamiento del agua, las temperaturas, las presiones y granulometra, para
asegurar la obtencin de un extracto de calidad.
Lixiviacin (Extraccin)
Es el retiro de una fraccin soluble en forma de solucin a partir de una fase slida
permeable e insoluble con que se asocia. La separacin implica, la disolucin
selectiva, con difusin o sin ella; el constituyente soluble puede ser solido o lquido
y estar incorporado, combinado qumicamente o adsorbido, o bien, mantenido
mecnicamente en la estructura porosa del material insoluble. El slido insoluble
puede ser masivo y poroso; con mayor frecuencia es de partculas y estas ltimos
pueden ser poros abiertos, de celdas, con paredes celulares, selectivamente
permeables o con superficies activadas.
10
lixiviacin donde el solvente es agua lquida. Etapas de la extraccin: se divide en
tres fases las cuales son:
11
difunda con mayor facilidad. Cualquiera que sea el mtodo de extraccin
empleado, generalmente la materia prima (solido) que contiene al soluto
debe acondicionarse (corte, trituracin o molienda) para propiciar el
contacto con el solvente y facilitar su extraccin. Tamao de partcula del
caf 300 .
Las partculas pequeas crean una mayor rea interfacial entre el slido y el
lquido y una distancia ms corta para que el soluto se difunda a travs de la
partcula y alcance la superficie. Pero si el tamao de partcula es demasiado
pequeo, se forman conglomerados que impiden la circulacin de solvente entre
las partculas y dificultan su separacin del solvente provocando que las partculas
de slido puedan ser arrastradas con el solvente.
12
c) Insolubilidad del disolvente. Cuanto mayor sea la insolubilidad del
disolvente y del componente mayoritario del refinado, que no se desea
extraer, ms fcil resultara la operacin de extraccin.
d) Recuperabilidad. Siempre habr que recuperar el disolvente para su
reutilizacin por medio de rectificacin.
e) Densidad. Las densidades de las fases en equilibrio deben ser distintas
para que sea viable la extraccin.
f) Tensin superficial. Cuanto mayor sea la tensin superficial entre las
fases extracto y refinado, con mayor facilidad coalescern sus emulsiones y
con mayor dificultad se conseguir una mutua dispersin. Normalmente la
etapa ms lenta es de coalescencia y separacin de fases, la mezcla se
puede favorecer aplicando energa mecnica, por ello se suelen preferir
disolventes que proporcionen altas tensiones interfaciales.
g) Reactividad y corrosividad. Los disolventes deben ser qumicamente
estables, es decir, inertes tanto respecto a los componentes del sistema,
como con respecto a los materiales de construccin de las instalaciones.
h) Viscosidad, presin de vapor, inflamabilidad, temperatura de congelacin,
costo y baja toxicidad: Todas estas propiedades deben tenerse en cuenta y
deben ser lo ms bajas posible, para facilitar el manejo y almacenamiento
de los disolventes.
D. LA AGITACIN EN LA EXTRACCIN SOLIDO-LQUIDO, controla el
transporte de masa en la disolucin y depende del espesor de la capa de
difusin, por eso si se incrementa la agitacin aumenta la velocidad de
disolucin y por lo tanto la eficiencia de la lixiviacin.
E. VELOCIDAD DE EXTRACCIN. Como se ha venido mencionando, la
velocidad de extraccin aumenta con el menor tamao de partcula (mayor
liberacin del soluto).
= ( )
13
Dnde:
= ( )
Evaporacin (Concentracin)
La evaporacin es una operacin unitaria que consiste en la eliminacin de agua
de un alimento fluido mediante vaporizacin o ebullicin. En la evaporacin se
elimina el vapor formado por ebullicin de una solucin liquida de la que se
obtiene una solucin ms concentrada (Geankoplis, 1998).
14
propiedades del caf, calentndolo el menor tiempo posible y en forma muy
homognea (Caf de Colombia, 2017).
Secado
En algunos casos, el agua se puede eliminar de los materiales solidos por medios
mecnicos, utilizando prensas, centrifugas y otros mtodos. Esto resulta ms
econmico que el secado por medios trmicos para la eliminacin de agua. El
contenido de humedad del producto seco final varia, ya que depende del tipo del
producto (Geankoplis, 1998).
15
relativo y significa solamente que hay una reduccin en el contenido de humedad
desde un valor inicial hasta un final.
3.1 Secado por atomizacin El secado del producto se hace en una torre de
deshidratacin en la que se inyecta el caf ya extrado en forma de una ducha
muy fina. Estas finas gotas al contacto con el vapor van secndose hasta llegar a
la parte inferior de la torre con una humedad inferior al 5%. Despus de un cierto
tiempo de enfriado estas partculas ya estn aptas para el
envasado o bien para aglomeracin. En general estas partculas
no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en
funcin de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la
disolucin del producto.
16
En el procesamiento del caf la difusin molecular juega un papel muy relevante,
debido a que hay extraccin de agua y algunos constituyentes voltiles del sabor y
del aroma. Estos constituyentes se difunden a travs del lquido durante la
evaporacin.
17
formando un cono hueco, el cual se rompe finalmente dando orgen a gran
nmero de gotitas.
III. Pulverizador bajo presin. Este aparato pulveriza por la sola presin del
lquido obtenida con bombas de pistn. La forma del chorro depende no
solo de la presin, sino tambin del orificio de la tobera. Se emplean
presiones de 30 a 70 atm y aberturas de toberas de 0.3 a 4 mm de dimetro.
18
Una vez estudiadas las operaciones unitarias involucradas en el proceso del caf
soluble, se presenta a continuacin la descripcin nicamente del diagrama de
bloques presentado en la pgina 4.
19
comnmente calentado por un generador de aire directo. La parte principal del
polvo (aproximadamente el 90%) se descarga desde el cono de la cmara de
secado y el resto es llevado con el aire de secado y separado en el cicln. El polvo
del cicln puede ser reconstruido en extracto de caf o reciclado a la cmara
mediante transporte neumtico, donde los finos se hacen volar en a zona de
secado, esto causa una aglomeracin de finos con las gotitas lquidas que
convierte los finos en polvo grueso.
20
Referencias bibliogrficas:
Ruiz Romero Diana., Riao Luna Campo Elas., Orozco Gallego Lucelly.
Secado de extractos de caf concentrados con tratamiento enzimtico.
Revista Cenicaf, 51 (4): paginas 296-305 (2000)
Ficha cibergrfica:
21