Вы находитесь на странице: 1из 14

El tiempo pasa,

la calidad persiste!
70 aos de progreso
Durante 70 aos la industria internacional del
huevo ha estado avanzando constantemente.
Y nosotros tambin! H&N celebra su historia
en una industria siempre fuerte y dinmica.
El importante posicionamiento que hemos
adquirido nos llena de orgullo. Somos
pioneros gracias a una constante
innovacin y progreso. Nuestros
huevos de primera clase Nick Chick,
Super Nick, Brown Nick y Coral
representan un diseo perfecto,
color uniforme, cscara resistente
y excepcional valor nutricional.
Nuestro equipo pone a nuestros
clientes en el centro de esta calidad.
.

Estamos preparados para crecer.


Crece con nosotros.
www.hn-int.com

H&N INTERNATIONAL GmbH Am Seedeich 9 27472 Cuxhaven, Alemania Telfono: + 49(0)4721 564-0. Correo electrnico: info@hn-int.com
LA CALIDAD DEL
HUEVO EN EL PUNTO DE
MIRA
CALIDAD EXTERNA
David Cavero Pintado
Lohmann Tierzucht GmbH, Cuxhaven (Alemania)

huevos
No cabe duda que aumentar el nmero de huevos producidos
por ave alojada y hacerlo con la mejor eficiencia alimenticia
posible para reducir los costes de produccin, ha sido, es y ser
uno de los objetivos principales de las compaas de gentica.

Sin embargo, si nicamente nos ciramos a seleccionar aves en


base a los puntos arriba mencionados, nos estaramos olvidando
de ciertos aspectos.

Estos aspectos no slo tienen una gran relevancia productiva,


sino que sobre todo, tienen una extremada incidencia
econmica, pues contemplan los deseos, preferencias y
necesidades del cliente final: el consumidor de huevos.

47
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
La calidad final del huevo y su presentacin
determinarn el posible xito de toda accin La heredabilidad representa el porcentaje de
comercial, que en definitiva garantizar la la variabilidad fenotpica total de un carcter
continuidad empresarial del productor (Buxad y col., cuantitativo que explica el componente gentico y
2000). por tanto, toma valores entre cero y uno.

Es por ello, que las compaas de gentica ponen


Es un parmetro de una importancia capital para el
tanto hincapi en aumentar el nmero de huevos
genetista, pues determina la posibilidad que tiene ste de
vendibles.
mejorar un carcter determinado.

Con ello no slo se indica que el producto, el huevo,


Es decir, cuanto ms se acerque este valor a uno,
debe llegar en perfectas condiciones hasta el
ms sencillo ser obtener una mejora del carcter
momento de compra por parte del consumidor;
en cuestin a travs de la seleccin gentica.
sino que tambin ste debe ser de gran calidad
y estar producido de forma respetuosa con el
medio ambiente y atendiendo al bienestar de los
animales, para asegurar y mantener la confianza del Dentro de la calidad externa se engloban todos los
consumidor en el producto. parmetros que van a ser observables a simple
vista por el consumidor.
huevos

Tanto el productor como las compaas de gentica


En la Tabla 1 se presenta estn interesados en aumentar el nmero de huevos
un resumen de las vendibles producidos.
heredabilidades de los
distintos parmetros de
calidad externa que se van a
revisar a lo largo del texto.

CALIDAD EXTERNA
CARCTER HEREDABILIDAD
Peso del huevo 0.60 0.75
Resistencia de la cscara a rotura 0.30 0.40
Resistencia dinmica de la cscara 0.35 0.55
Forma del huevo 0.15 0.30
Color de la cscara 0.50 0.65
Pecas oscuras en la cscara 0.20 0.30

Tabla 1. Heredabilidades de los principales caracteres relacionados con la


calidad externa del huevo

48
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
Con ello, se quiere poner de relevancia que el mayor Una de las estrategias es ofrecer al productor la
nmero de huevos posibles debe tener un peso posibilidad de escoger entre aves con distintos
dentro del intervalo requerido por el mercado y que perfiles de tamao de huevo.
la cscara de los mismos debe estar limpia, intacta
y libre de cualquier defecto. De esta forma el avicultor puede, en base a los
requerimientos especficos de su mercado, elegir:
Los huevos de las estirpes ligeras debern tener un
color blanco puro. Un ave que ponga mayor nmero de huevos,
pero de un tamao menor
En el caso de las estirpes semipesadas, la cscara
de los huevos deber tener una tonalidad marrn Aves que pongan menor nmero de huevos,
oscura y uniforme. pero como contrapartida los huevos sean de
mayor tamao

La heredabilidad es de gran
Ave estndar con caractersticas intermedias
importancia para el genetista,
ya que determina la posibilidad La diferencia en peso de huevo se encuentra en

que tiene ste de mejorar un torno a los 1,5 g por encima o por debajo de la

huevos
ponedora estndar.
carcter determinado
Mediante esta estrategia no es necesario adaptar
constantemente el objetivo de seleccin del peso
PESO DEL HUEVO del huevo dependiendo de la heterognea y
permanentemente cambiante situacin de mercado
mundial en cuanto a los requerimientos del tamao.
Sin ninguna duda el peso del huevo siempre ha sido
uno de los caracteres ms importantes dentro de un Durante el proceso de seleccin se busca
programa de seleccin de gallinas ponedoras. aumentar ligeramente el peso del huevo para
contrarrestar la seleccin natural, pues los
En las primeras dcadas de seleccin se increment huevos de mayor tamao tienen peor tasa de
significativamente el peso del huevo, para adaptarlo a eclosin. Es decir, que el peso del huevo a nivel
los deseos de los consumidores. El peso marcado por la comercial se mantiene o se incrementa levemente
naturaleza es sustancialmente inferior, para obtener la de generacin en generacin.
mxima tasa de nacimientos.
El peso del huevo aumenta con la edad de la gallina,
Dado que distintos pases tienen distintos sin embargo el productor preferira tener una curva de
requerimientos en cuanto al tamao del huevo, peso de huevo ms plana.
no sera posible cubrir las necesidades de todos los
pases con una nica gallina.

49
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
Durante el proceso de seleccin se trata de buscar aves Entre las posibles herramientas que se pueden utilizar
que tengan un incremento rpido del peso del huevo para lograr un mayor peso del huevo, cabe resear:
al comienzo de la puesta, para reducir el nmero de
huevos menores de 53 g, de escaso valor comercial; y
un peso moderado al final del ciclo. EL PROGRAMA DE LUZ: realizar una bajada lenta
del perodo de luz, tratando de buscar un ave en la
Un peso de huevo muy elevado al final del ciclo de recra con una mayor conformacin en las primeras
puesta puede acarrear problemas de calidad de cscara. 10 semanas de vida y retrasando posteriormente
el estmulo lumnico para retrasar la entrada en
El peso del huevo medido a distintas edades guarda una alta correlacin produccin.
(la correlacin gentica se encuentra en torno a +0.90). Por tanto, aves
que ponen un tamao de huevo elevado al comienzo, tambin tienden a
poner huevos de mayor tamao al final. Obtener una BUENA CAPACIDAD DE INGESTA
DURANTE LA RECRA, entrenando a comer al ave a
Sin embargo, an no siendo sencillo, a lo largo de varias partir de las 9-10 semanas, con el uso de piensos con
generaciones es posible ir adaptando poco a poco la menor contenido en protena y mayor contenido en
curva de peso del huevo a distintas edades, con el fin de fibra.
obtener una curva ms plana (Flock y col., 2007).

Adicionalmente, el productor puede hacer uso de


USO DE ACEITES Y GRASAS INSATURADAS en la
programas de luz apropiados para conseguir un
racin durante la fase de produccin, que aumentan
aumento de peso de huevo al comienzo.
la palatabilidad del alimento, ayudan a aglutinar las
partculas finas en el pienso y realizan un aporte
Y posteriormente, realizar diversas prcticas de manejo,
importante de energa.
como puede ser el ajuste de la dieta y de la temperatura
en la nave, para moderar el aumento de peso del huevo
una vez alcanzado el peso requerido.
Aumento de CIDO LINOLEICO y de AMINOCIDOS
AZUFRADOS.
Si bien el peso del huevo es un carcter con una heredabilidad
alta (en torno a 0.6 0.7), el manejo que reciben las aves tiene un
efecto fundamental sobre el tamao. Se pueden llegar a obtener
diferencias tan sustanciales como 5 g por encima o por debajo del Mantener a las aves en las naves de produccin a
peso estndar marcado por el proveedor de gentica. TEMPERATURAS AMBIENTALES ENTRE 18-22C.

Los huevos de mayor tamao


tienen peor tasa de eclosin
La seleccin directa sobre el nmero de huevos rotos
RESISTENCIA DE LA CSCARA y quebrados no es muy efectiva, por lo que se han
desarrollado distintos aparatos para medir la resistencia
Existe una gran variabilidad entre individuos en
de la cscara (De Ketelaere y col., 2002).
relacin a la resistencia de la cscara a rotura, que,
unido a su heredabilidad media, permite al genetista
Para medir la resistencia de la cscara se recurre a un aparato
mejorar este carcter considerablemente generacin
que somete a compresin al huevo, ejerciendo una fuerza
tras generacin.
progresivamente mayor hasta que ste se rompe (Imagen 1). El
La resistencia de la cscara del huevo decae segn el ave va aparato registra la fuerza mxima que soport la cscara antes de
envejeciendo (Grfica 1). quebrarse.

Dado que hay distintos aparatos para medir la


resistencia de cscara a rotura, hay que tener cuidado
cuando se comparan valores obtenidos de distintos
aparatos, ya que es frecuente encontrar diferencias
significativas.

Uno de los problemas que se encuentra el genetista


es que la resistencia de la cscara a rotura est
Imagen 1. Aparato para medir la resistencia a rotura

huevos
negativamente correlacionada con el peso del huevo
(la correlacin gentica est en torno a -0.20),
es decir, que los huevos ms grandes tienen peor
resistencia de cscara. Hartmann y col. (1984) demostraron que la respuesta
a seleccin usando un aparato de resistencia a la
Estas correlaciones se tienen en cuenta durante el
rotura era el mtodo ms eficiente para reducir
proceso de seleccin de cada una de las lneas y se
el porcentaje de huevos rotos y fisurados, en
realiza una seleccin balanceada buscando mejorar
detrimento de las medidas de deformacin de la
ambos parmetros.
cscara o de peso especfico.

resistencia de cscara (N)


50

45

40

35

30

edad
20 30 40 50 60 70 80 90 (semanas)

Grfica 1. Evolucin de la resistencia de la cscara a rotura segn la edad de la gallina

51
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
Desde hace ms de diez aos se incorpor una nueva Como se puede apreciar en la Tabla 1, este carcter
medida de la estabilidad de la cscara a nuestro tiene una heredabilidad superior a la medida
programa de mejora, basada en los detectores convencional de resistencia de la cscara.
de huevos industriales utilizados en las salas de
clasificacin. La resistencia dinmica describe el comportamiento
global de la cscara del huevo y vara poco cuando se

Este aparato fue desarrollado por la Universidad de Lovaina, mide en distintos puntos (De Ketelaere y col., 2002).

Blgica. Coucke (1998) fue el primero en introducir esta


Adems esta medida refleja mejor las causas que
nueva medida.
pueden provocar la rotura del huevo y por tanto se
Es una medida de la resistencia de la cscara no
adapta a la realidad de lo que se va buscando en la
invasiva, es decir, que no se necesita romper el
prctica.
huevo para realizar la medida.
Se ha demostrado que huevos con una resistencia
El instrumento (Imagen 2) recoge informacin sobre dinmica alta, un valor de kdyn elevado, muestran
la resonancia acstica de la cscara y en base a esta una incidencia significativamente menor de roturas
medida, se puede calcular la resistencia dinmica a lo largo de toda la cadena de produccin (Bain y col.,
(Kdyn) de la misma. 2006; Mertens y col., 2006).
huevos

Tanto la resistencia dinmica como la resistencia a la rotura del


huevo estn integradas en el proceso de seleccin.

Los dos caracteres muestran una correlacin positiva, lo que indica


que mejorando uno de ellos indirectamente se estara mejorando
el otro.

Sin embargo, esta correlacin est muy por debajo de uno (la
correlacin gentica se mueve en valores de 0.4 0.6), lo que indica
que ambas medidas estn recogiendo informacin sobre distintas
Imagen 2. Aparato para medir la resistencia propiedades de la cscara.
dinmica de la cscara
La resistencia a la rotura tiene una alta correlacin con
el porcentaje y el espesor de la cscara, mientras que

Kdyn = m cte RF 2 esta correlacin es mucho ms moderada en el caso


de la resistencia dinmica (Icken y col., 2006).
Donde:
Adems la medida de resistencia dinmica tiene la

m corresponde a la masa del huevo ventaja de tener una correlacin negativa menor

cte es una constante con el peso del huevo que la resistencia de la

RF es la frecuencia de resonancia de la vibracin en Hz cscara a la rotura.

captada por el micrfono

52
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
Uno de los puntos que todava est sin aclarar es La gallina tiene que completar la formacin de
por qu la medida de resistencia dinmica no decae una perfecta cscara dentro del tero, para lo que
segn aumenta la edad de la gallina como cabra requiere aproximadamente 20 horas.
esperar (Blanco y col., 2014), pues como bien es sabido, y
Las gallinas en produccin tienen la mayor
como se puede apreciar en la Grfica 1, la estabilidad
demanda de nutrientes durante el tiempo de la
de la cscara s lo hace.
formacin de la cscara de huevo, que ocurre
Reducir en un lote un 1% de huevo desclasificado fundamentalmente durante la tarde y la noche.
supone en torno a 3 huevos vendibles ms por ave
Por ello recomendamos que se administren dos tercios del
alojada.
volumen del alimento que deben consumir las aves en las
Adems, indirectamente, se reducir la posibilidad horas de la tarde... nuestras aves deben irse a dormir con el
de que estos huevos se rompan y ensucien a otros en estmago lleno!
las cintas, durante su recogida.
Adems, la gallina deposita entre 2 y 3 gramos
de calcio en la formacin de la cscara de cada
Por consiguiente, en conjunto y dependiendo de
huevo.
las condiciones del mercado local, podemos estar
hablando de un beneficio neto adicional de 0,14 por Es por tanto clave que se realice un buen manejo
ave alojada. del calcio en la dieta.

huevos
Hay que prestar atencin no solo a la cantidad,
Lo que todava es an ms importante:
sino tambin a la granulometra del calcio.
La calidad de cscara del lote va a ser uno de los determinantes
principales de la salida a matadero del lote. Las aves tienen necesidades de calcio de rpida
solubilidad (partculas inferiores a 1 mm de
Las compaas de gentica han estado trabajando en preparar a
dimetro), que ser utilizado metablicamente en
la gallina para ir a ciclos por encima de 90 semanas sin necesidad
condiciones normales durante el da.
de muda, por tanto solo aquellas gallinas y aquellos lotes que sean
capaces de mantener una buena calidad de cscara hasta el final, As como necesidades de calcio de lenta
sern capaces de sacarle todo el partido al potencial gentico de las solubilidad (partculas superiores a 2 mm de
aves. dimetro y preferiblemente de 4-5 mm) que sern
retenidas en la molleja para ser utilizadas durante
Por tanto podemos concluir que el impacto
la noche en la formacin de la cscara (Daz, 2011).
econmico de este carcter es tremendo.

El tiempo de formacin del huevo en el oviducto Nuestra recomendacin es mantener una proporcin
conlleva poco ms de 24 horas. de 70% partculas gruesas y 30% partculas finas de carbonato
clcico e ir aumentando la proporcin de partculas
La cscara representa en torno a un 11% del peso
gruesas al final del ciclo.
total del huevo.

53
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
CALIDAD DE LA CUTCULA FORMA DEL HUEVO
La cutcula juega un papel clave a la hora de proteger La forma del huevo tiene inters comercial, dado
el huevo contra la entrada de bacterias en el mismo. que el consumidor no acepta de buen grado huevos
excesivamente alargados o demasiado redondos;
La presencia de cutcula se puede determinar tiendo el huevo, de tal amn de las posibles roturas que se puedan producir,
forma que si la cutcula est presente, la cscara se tie de color verde. dado que no encajan correctamente en los cartones
donde son empaquetados.
De este modo, la presencia de cutcula se puede
cuantificar calculando la diferencia de color entre el Se calcula un ndice que consiste en dividir el ancho entre el largo del huevo y
huevo antes y despus de ser teido. expresarlo en tanto por cien. De esta forma, huevos con un ndice por debajo de
72 sern extremadamente largos y aquellos con un ndice por encima de 76 sern
Bain y col. (2013) usando este mtodo estimaron que la extremadamente redondos (Buxad y col., 2000).
heredabilidad de este carcter es 0.27 y podra ser
usado en los programas de seleccin. Adems, huevos que sean extremadamente

CSCARA
CUANTO PEOR SEA LA CALIDAD
DE LA CUTCULA, MAYOR SER
huevos

EL RIESGO DE CONTAMINACIN ALBUMEN


DENSO
DEL HUEVO (Messens y col., 2005). EXTERNO

CHALAZAS

YEMA

DISCO
GERMINAL

MEMBRANAS
TESTCEAS
Figura 1. Esquema partes del huevo

CMARA DE
AIRE

54
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
redondos dificultan el reconocimiento del polo
COLOR DE LA CSCARA
acuminado en los lotes de reproductoras, que debe
ir hacia abajo en las bandejas de incubacin. Aunque el color de la cscara no tiene ninguna
influencia en el valor nutricional del huevo y es una

Una incorrecta colocacin del huevo incubable en caracterstica meramente esttica, tiene un valor

las bandejas de incubacin provocar una merma determinante en relacin a las preferencias del

importante en la tasa de nacimientos. consumidor.

La forma del huevo tiene una correlacin positiva con la En el caso de huevos morenos, un color marrn intenso, atractivo y

resistencia del huevo (+0.40). homogneo dentro del cartn de huevos es un punto clave a la hora

Es por ello que la forma del huevo es un carcter que se registra de manera de su comercializacin y de la aceptacin por parte del consumidor.

rutinaria y al que se le presta atencin durante el proceso de seleccin,


para mantener la forma ideal del huevo. Como se mostraba en la Tabla 1, es un carcter de
alta heredabilidad, por lo que se ha ido mejorando

De no ser as, dado el nfasis que recibe la mejora de sustancialmente a travs de la mejora gentica.

la resistencia de la cscara, los huevos seran cada


vez ms redondos. El color de la cscara se mide con un
espectrofotmetro (Imagen 3).

huevos
Posteriormente se construye un ndice en base a los
parmetros que suministra el aparato.

ALBUMEN
FLUIDO
EXTERNO

ALBUMEN
FLUIDO
INTERNO

Imagen 3. Espectrofotmetro para


medir el color de la cscara
CUTCULA

MEMBRANA
VITELINA

55
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
ndice Color = L - a - b Con frecuencia se escucha que los huevos con un
color de cscara ms plido son ms frgiles.
Donde:
Esto probablemente se deba a que segn va
L brillo envejeciendo la gallina, el color de la cscara se
a escala rojo-verde va volviendo ms plido y, como ya se mencion
b escala azul-amarillo anteriormente, la cscara va perdiendo resistencia.

En los ncleos de lneas puras cuando analizamos


Cuanto menor sea este valor del ndice de color, huevos de gallinas de la misma edad, como se puede
ms oscuro ser el color de la cscara (Imagen 4). apreciar en la Grfica 2 (siguientes pginas), no encontramos
ninguna correlacin entre el color y la resistencia de
Este valor se mueve desde valores ligeramente cscara.
negativos hasta valores por encima de 90.
Es decir, que la mejora de uno de los dos caracteres no
va a tener ningn efecto sobre el otro.

No existe una relacin causa-efecto: mal color de la cscara


-5 implica problemas de rotura.
huevos

Sin embargo, en campo se puede usar el color de la


cscara como un parmetro de alarma, ya que una cada
inesperada del color puede indicar que existe un problema en el
lote, que posiblemente est afectando tambin a la estabilidad de
la cscara.
10
Un mal color de la
cscara del huevo no
implica problemas de
rotura, pero puede
20 ser un parmetro de
alarma, ya que una
cada inesperada de
color puede indicar un
Imagen 4. ndice de
color de la cscara problema en el lote

56
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
La causa real de esta mala calidad de la cscara Uno de los caracteres que se encuentra
puede ser (entre otras): positivamente correlacionado con el color marrn
de la cscara (la correlacin gentica est en torno
Una enfermedad (Newcastle, Bronquitis a 0,30), es la presencia de pecas de color oscuro
Infecciosa, Micoplasmosis, etc.) en la superficie de la misma (Imagen 5).

Un desequilibrio o un dficit en la dieta Tanto el color de la cscara como la incidencia de


pecas sobre la misma se tienen en cuenta en el
Un problema en la calidad del agua proceso de seleccin. Pese a la correlacin positiva
que existe entre ambos caracteres, es posible
Estrs en las aves mejorar el color de la cscara al mismo tiempo que
se reduce ligeramente la incidencia de pecas.
Problemas parasitarios
Anecdticamente, sobre todo en el mbito de produccin en sistemas
ecolgicos y camperos, el consumidor aprecia la presencia de estas pecas
La pigmentacin de la cscara que se realiza como muestra de pequeas imperfecciones y variabilidad biolgica, que
en las ltimas horas de la formacin de la hacen que este consumidor perciba que es un producto ms natural.
misma, tambin se puede ver afectada si dicha
formacin no se ha producido correctamente.

huevos
La correlacin que existe entre las medidas
de color a distintas edades es alta (0.8 0.9),
por lo que las aves que ponen huevos de Imagen 5. Pecas
oscuras sobre la cscara
un color intenso al comienzo de la puesta,
de los huevos marrones
tambin los pondrn ms oscuros al final del
ciclo productivo.

57
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo
EL MOTEADO DE LA CSCARA

Se refiere a la aparicin de zonas descoloridas o Normalmente este problema se asocia con huevos
translcidas dentro de la cscara. almacenados en ambientes de alta humedad relativa.

Es ms aparente en huevos blancos que en huevos O, por otro lado, con huevos que han sido trasladados de
marrones y se debe a una acumulacin de agua en ambientes con altas a bajas temperaturas rpidamente.
la cscara.
Especialmente en climas clidos y de alta humedad, es
Los huevos no presentan este aspecto en la oviposicin, recomendable recoger los huevos varias veces al da y llevarlos lo
sino que este moteado puede comenzar a aparecer antes posible a una sala de almacenamiento bien equipada, donde se
media hora despus. realizar un acondicionamiento paulatino de los huevos a las condiciones
de conservacin en las cmaras.
La heredabilidad de este carcter es moderada (0.3 -
0.4 ),por lo que en la mejora gentica se trabaja para
reducir la incidencia de este problema.
huevos

40
35
30
color de la cscara (L - a - b)

25
20
15
10
5
0
-5
Grfica 2. Relacin -10
de resistencia a
rotura y color de 10 20 30 40 50 60 70 80
cscara resistencia de cscara a rotura (N)

58
aviNews A.Latina Diciembre 2015 | Calidad del huevo

Похожие интересы