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LECHE Y

PRODUCTOS
LACTEOS:
LECHE

PROCESOS AGOINDUSTRIALES II |
CONTENIDO
LECHE ............................................................................................................... 2
DEFINICION ................................................................................................... 2
IMPORTANCIA DE LA LECHE........................................................................ 2
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE ................................................................ 2
Protenas ..................................................................................................... 4
Grasa ........................................................................................................... 5
Hidratos de carbono .................................................................................... 5
Minerales ..................................................................................................... 6
Vitaminas ..................................................................................................... 7
FACTORES QUE CONDICIONAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE .......... 7
Estacin y clima ........................................................................................... 8
Factores fisiolgicos del individuo ............................................................... 8
Alimentacin ................................................................................................ 9
Nivel vitamnico de la racin ...................................................................... 10
Suministro de agua .................................................................................... 11
Forma de distribucin y tamao de los alimentos ...................................... 11
Alimentos de la racin................................................................................ 11
Alojamiento de los animales ...................................................................... 14
Estado sanitario ......................................................................................... 14
Ordeo ....................................................................................................... 16
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA LECHE ................... 17
Ventajas del consumo de leche ................................................................. 17
Desventajas del consumo de leche ........................................................... 18
Contraindicaciones de su consumo ........................................................... 19
CLASIFICACIN DE LA LECHE ................................................................... 20
Por su tratamiento trmico ......................................................................... 20
Por su valor nutritivo .................................................................................. 21
Leches fermentadas .................................................................................. 23
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE A TRAVS DE DIFERENTES
PROCESOS .................................................................................................. 23
La mantequilla: .......................................................................................... 23
El Yogurt: ................................................................................................... 24
El queso: .................................................................................................... 25
El jocoque: ................................................................................................. 25
CONCLUSION .............................................................................................. 26
BIBLIOGRAFA ............................................................................................. 27
LECHE

DEFINICION
La leche es el lquido secretado por las glndulas mamarias, cuyo fin es servir
de alimento al recin nacido. (Spreer, 1991)
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y
sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas (Francia, 1924)
En trminos lactolgicos, el concepto de leche se refiere nicamente a la leche
de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones agrcolas.

IMPORTANCIA DE LA LECHE
La leche de vaca es un alimento bsico en la alimentacin humana en todas las
etapas de la vida. Su procesamiento industrial ha permitido el acceso
generalizado a su consumo por parte de la poblacin, lo que ha contribuido a
mejorar notablemente su nivel de salud. Desde el punto de vista de su
composicin, la leche es un alimento completo y equilibrado, que proporciona
un elevado contenido de nutrientes en relacin con su contenido calrico, por lo
que su consumo debe considerarse necesario desde la infancia a la tercera
edad. Los beneficios de la leche de vaca no se limitan exclusivamente a su
valor nutricional, sino que se extienden ms all y constituyen un factor de
prevencin en determinadas patologas afluentes como son la enfermedad
cardiovascular, algunos tipos de cncer, la hipertensin arterial o en patologa
sea o dental. Puede contribuir tambin en la lucha frente al sobrepeso y la
obesidad infantil. (Fernndez Fernndez, Martnez Hernndez, Martnez
Surez, & Moreno, 2015)

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE


La leche ms utilizada como alimento en todas las edades es la de vaca, por lo
que en adelante denominaremos leche a la que tiene este origen.
Agua 87%

Azcar 5%

Protenas 3,5%

Grasas 3,5%

Vitaminas A,B,D,E
Composicin nutricional de la leche de vaca (entera, semidesnatada y desnatada) y cantidad de
nutrientes en una racin de 250 ml:
Protenas
Las protenas de la dieta son fundamentales para el adecuado crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de las estructuras corporales, as como para el
adecuado funcionamiento de todos los tejidos, rganos y sistemas. La
deficiencia proteica ocasiona mltiples alteraciones orgnicas, incluido el fallo
de medro, y en ltimo trmino la muerte. Los lcteos proporcionan protenas de
elevada digestibilidad y alto valor biolgico, presentando una composicin
equilibrada de aminocidos, en particular de aminocidos esenciales
indispensables en la nutricin humana, especialmente para el crecimiento y el
desarrollo. (Kanwar JR, 2009)
Destaca el elevado contenido en aminocidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina y valina) y de lisina, as como de metionina, treonina, fenilalanina y
triptfano. As, despus de la protena del huevo, la protena lctea es la
segunda en valor biolgico, (retencin final del nutriente en nuestras
estructuras corporales para su posterior utilizacin), oscilando sus valores entre
el 80-90%. Adems, si se compara el perfil de la protena lctea con el de la
protena patrn (que considera las necesidades de aminocidos esenciales de
nios de 1 a 3 aos). (IOM, 2011), se observa que la protena lctea tiene todos
los aminocidos esenciales en cantidad superior al patrn:

Debido a su alto contenido en lisina, pueden elevar el valor biolgico de


protenas de valor inferior como los cereales o las leguminosas, cuando se
consumen conjuntamente, dando lugar a lo que conoce como
complementacin proteica. (Bar L, 2010)
Las principales clases de protenas que se encuentran en la leche son las
casenas y las protena del suero, con la casenas s1-,s2-, -, y -casena,
que representan aproximadamente el 78% de la protena en la leche de vaca y
protenas de suero que representan alrededor del 17% de la protena total.
(Jensen, 2002)
En general, la casena se considera como una protena de fcil digestin que
proporciona aminocidos, calcio y fsforo en cantidades apreciables,
contribuyendo a aumentar su biodisponibilidad. As, la casena tiene la
capacidad de favorecer la absorcin intestinal del calcio. Este efecto es debido
a que en el tracto gastrointestinal la casena es digerida formando unos
compuestos capaces de unirse al calcio que incrementan su absorcin a travs
del intestino. Estos compuestos son los llamados casen-fosfopptidos. (Bar
L, 2010)
Grasa
La grasa de la dieta representa una fuente energtica fundamental para el ser
humano. Adems, suministra cidos grasos esenciales y colesterol, entre otras
sustancias, que desempean misiones estructurales orgnicas fundamentales.
La grasa de la leche es muy compleja en su composicin; posee un gran
nmero de cidos grasos y otras molculas de lpidos con diversos efectos
sobre la salud humana. La leche entera contiene alrededor de 3,8 gramos de
grasa por cada 100 ml, lo que supone alrededor del 50% de su valor
energtico. Los lpidos de la leche se encuentran en forma de microglbulos
emulsionados en la fase acuosa (Jensen, 2002) lo que favorece su hidrlisis
por las enzimas digestivas. (Ortega RM, 2004)
La grasa consiste principalmente en triglicridos (97-98% del total de lpidos en
peso), que se componen de cidos grasos de varias longitudes (4-24 tomos
de carbono) y niveles de saturacin (FAO/ WHO, 2010).
La leche de vaca contiene una gran proporcin de cidos grasos saturados con
respecto a la mayor parte de los aceites comestibles. Asimismo, posee un
contenido elevado de cidos grasos de cadena corta y media, lo que diferencia
a la grasa lctea del resto de grasas comestibles (Mataix, 2009).
Este tipo de cidos grasos son fcilmente absorbibles, constituyen una fuente
de energa inmediata y presentan una baja tendencia de ser almacenados en el
tejido adiposo (Molkentin, 2000). En concreto, el cido butrico (C4:0), que se
encuentra exclusivamente en la grasa lctea, es la principal fuente energtica
del epitelio del colon y responsable en gran medida del efecto inhibitorio del
crecimiento de colonocitos neoplsicos atribuido a la fibra soluble, que
fermenta en el colon produciendo entre otros este cido graso (German et al.
2006).
Hidratos de carbono
La lactosa es el principal hidrato de carbono y tiene una funcin principalmente
energtica. Se hidroliza en el intestino en sus dos componentes glucosa y
galactosa por accin de la lactasa. Adems, ejerce un efecto beneficioso en la
absorcin intestinal de calcio y de magnesio. El alto contenido de la leche en
lactosa puede contribuir al crecimiento de microorganismos beneficiosos
actuando como un prebitico. (Michaelsen KF, 2009)
Para el caso de los minerales, la lactosa en adultos parece tener un efecto ms
relevante en situaciones de absorcin de calcio comprometida, como por
ejemplo la deficiencia de vitamina D. (Bar L, 2010)
Sin embargo, en personas con intolerancia a la lactosa, por dficit parcial o
total de actividad de la enzima intestinal lactasa, el consumo de leche puede
producir un cuadro de trastornos intestinales que comprende distensin
abdominal, exceso de gases intestinales, nuseas, diarrea y calambres
abdominales. Esto ocurre especialmente en poblaciones de origen africano y
asitico y en mucha menor proporcin en los europeos. No obstante,
actualmente se dispone, gracias a la I+D+I de la industria lctea, de leches de
consumo con bajo contenido o sin lactosa, obtenidas por hidrlisis enzimtica
de la misma, dirigidas a la alimentacin de las personas con malabsorcin de la
lactosa. Junto a la lactosa, la leche contiene otros hidratos de carbono como
oligosacridos, glicoprotenas, glicol- pidos y azcares de nucletidos. Estos
compuestos son especialmente abundantes en la leche materna. De ah que
los oligosacridos constituyan un componente de la leche que suscitado un
gran inters, ya que han demostrado ser promotores de la microbiota
bifidognica para el caso de los nios alimentados al pecho. Al no ser digeridos
en el tracto gastrointestinal proveen sustratos para las bacterias del colon.
(Bar L, 2010)
Los oligosacridos juegan un papel como receptores de patgenos. Estos,
actuaran como homlogos o anlogos de los receptores celulares para
microorganismos patgenos, producindose interacciones especficas entre los
oligosacridos y los patgenos y actuando de esta forma como protectores de
las clulas de la mucosa intestinal frente al ataque de los patgenos. (Bar L,
2010)
Minerales
Los minerales juegan un papel multifuncional en la salud humana. Participan en
la estructura sea y en la de los dientes. Adems de ser necesarios para
numerosos procesos metablicos tales como la produccin de energa, la
absorcin de otros nutrientes, la formacin de protenas y de la sangre.
La leche de vaca y los productos lcteos constituyen una excelente fuente de
minerales (constituyen alrededor del 1% de su composicin), especialmente de
calcio, pero tambin de fsforo, zinc, sodio y potasio. El aporte de zinc, yodo,
selenio y cromo tambin es relevante.
Pero de entre todos ellos destaca su contenido en calcio, hasta el punto que
convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral.
La leche es una excelente fuente de calcio no tan slo por la cantidad presente
en ella, sino tambin porque su composicin en nutrientes favorece la
absorcin de este mineral, como se ha indicado con anterioridad. Respecto a
esto conviene destacar que:
a) la relacin calcio/fsforo en la leche se encuentra comprendida entre 1 y 1,5;
b) Una relacin mayor de 1,5 en la dieta determina una mayor eliminacin renal
de calcio y
c) Una relacin ptima de calcio/fsforo en el adulto oscila entre 1 a 1,3.
Vitaminas
La leche es fuente importante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles (estas
ltimas, siempre que se consuma leche entera o se hayan repuesto en el caso
de los productos desnatados). Si se analiza el aporte de vitaminas a travs del
consumo de leche en la tabla 1 se deduce que las vitaminas ms destacables
son la vitamina B12 y la riboflavina (B2 ), seguidas de las vitaminas A, niacina y
piridoxina (B6 ). Un porcentaje considerable de los requerimientos diarios de
estas vitaminas se cubre con un ptimo consumo de leche. (Bar L, 2010)
La vitamina D, presente en muy pocos alimentos en nuestra dieta habitual, se
encuentra en peque- as cantidades en la leche entera, y por ello existen en el
mercado leches fortificadas o enriquecidas en esta vitamina. La funcin
endocrina ms conocida de la vitamina D es mantener la homeostasis calcio-
fsforo, adems de ser fundamental en mltiples funciones metablicas,
mantenimiento de la transmisin neuromuscular y mineralizacin correcta del
hueso, actuando en paratiroides, intestino, hueso y rin, as como en el
mantenimiento de la respuesta inmmunitaria. (Holick, 2006)

FACTORES QUE CONDICIONAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE


Los factores que influyen en la composicin de la leche sobre la grasa,
protena y slidos totales, son el factor gentico, la estacin y el clima, los
factores fisiolgicos del individuo, la alimentacin, el alojamiento de los
animales, el estado sanitario y el ordeo. (Fernndez & Tarazona, 2015)
Factor gentico
El factor gentico ha permitido aumentar la produccin de leche, su
concentracin en materias grasas (contenido de grasa), y muy poco el
contenido de protena, aunque se trata de un carcter con elevada
heredabilidad. El ganadero puede influir a este nivel a travs del programa de
seleccin y mejora gentica, eligiendo aquellos sementales con caractersticas
de inters a mejorar en la produccin. El nivel gentico de produccin
representa el techo mximo que el animal puede conseguir, siempre que se le
dote de las condiciones adecuadas para conseguirlo. Segn estudios
cientficos del INRA (1988), la leche de las vacas de raza frisona americana, en
comparacin a las frisonas europeas, es de dos puntos inferior respecto al
contenido de protena, y cuatro puntos inferior al contenido de grasa. El resto
de componentes, vitaminas y minerales, al encontrarse unidos con casena,
glbulos grasos o en solucin en el agua, su riqueza depende de la presencia
de estos elementos. Por ello, si se desea que la leche no se empobrezca hace
falta considerar en la seleccin las cantidades de materia grasa y protena.
Estacin y clima
La influencia de la estacin se debe a los efectos combinados de la
alimentacin, los factores climticos y el estado de lactacin de las vacas. La
accin de la temperatura es muy difcil de aislar. Los animales expuestos a un
fuerte calor presentan una disminucin del peso corporal, de la produccin de
leche y de las producciones de grasa y de protena. Dentro de la materia
grasa, cambia la proporcin de cidos grasos, producindose una disminucin
de los cidos grasos de cadena corta, mientras que las proporciones de cido
palmtico y esterico aumentan. Respecto a la materia proteica, expresada
como tasa de protena. El calcio disminuye su concentracin al comienzo de la
lactacin, y el potasio disminuye durante toda la lactacin. Estos cambios son
consecuencia de la disminucin de la ingestin y del aumento de la
evaporacin pulmonar, acompaado de una dbil secrecin de tiroxina durante
estos periodos. La importancia de este efecto sobre la produccin es tal que
para amortiguarlo, en los ltimos aos, se han instalado sistemas de ventilacin
y nebulizacin en las estabulaciones. La exposicin de las vacas a
temperaturas inferiores a -4 C tiene un efecto depresivo sobre la lactacin,
por:
a) una mayor necesidad de energa de mantenimiento por el aumento de la
produccin de calor
b) la reduccin de nutrientes que llegan a la glndula mamaria
c) efecto directo del fro sobre la sntesis y secrecin de leche.

Factores fisiolgicos del individuo


Los factores individuales se pueden agrupar en:
a) Tamao de la vaca, los animales que presentan un mayor contorno
pectoral y capacidad abdominal presentan mayores producciones de
leche, en comparacin a las vacas con caractersticas opuestas, sin
embargo, las vacas ms altas tienden a producir ms leche que las de
estatura menor.
b) Nivel de produccin, por cada 10 litros de aumento de la
produccin de leche, se produce una bajada de aproximadamente 2
g/l en materias grasas y proteicas
c) Edad y nmero de lactacin, las variaciones a este nivel, se
atribuyen a la degradacin del estado sanitario de la mama, segn
Mara y Migueltorena (1996), las vacas incrementan el recuento de
clulas somticas con el nmero de parto (nmero de lactacin), as
las novillas de primer parto presentan recuentos inferiores a 200000
clulas por ml, mientras que las vacas con ms de cinco partos
superan las 400000 clulas.
Se constata que la proporcin de casena disminuye progresivamente con la
edad, en tanto que el nitrgeno no proteico varia poco. El pico en el contenido
de protena (tasa de protena) se alcanza a los tres aos de edad y desciende
gradualmente a medida que avanza sta.
d) fase de la lactacin, Mahieu (1991), hace referencia a los resultados
obtenidos donde se estudia la evolucin de los principales
constituyentes de la leche en funcin del estado de la lactacin. En el
cual destaca, que la produccin de protena alcanza un mximo, de
ah la importancia de cubrir las necesidades nutritivas al comienzo de
la lactacin, y que la concentracin de casenas aumenta a lo largo de
la lactacin, siempre que no exista ningn tipo de lesin de la mama.
En cuanto al calcio y al fsforo, ambos presentan un ligero mnimo hacia la
mitad de la lactacin.
Hacia el final de la lactacin, la leche presenta caractersticas idnticas a la
secretada por animales viejos. Los efectos de la fase de la lactacin sobre la
composicin de la leche tienen mayor peso en aquellas explotaciones donde
los partos se concentran en una poca del ao, en contraposicin con las que
presentan partos a lo largo de ste, donde la composicin de la leche, en su
conjunto, no expresa tanta variacin.

Alimentacin
Es un factor importante ya que las dietas que reciben las vacas estn
compuestas por una combinacin variable de forrajes y alimentos no forrajeros
(granos y derivados, subproductos agroindustriales, y mezclas de los mismos).
Lo ideal para una vaca lechera seria que toda su racin la constituyese una
mezcla de forrajes, sin embargo, en raciones para animales de alta produccin,
los forrajes, por si solos, no son capaces de aportar todos los nutrientes
necesarios para alcanzar los potenciales de produccin. Nocek y Tamminga
(1991) apuntan que el incremento de energa ingerida parece ser el principal
factor para aumentar la produccin. Para alimentar correctamente a vacas
lecheras, se debe estimular el buen funcionamiento de la microflora y
microfauna ruminal, siendo necesario para ello mantener un equilibrio entre los
aportes de hidratos de carbono fermentescibles y de protenas degradables.
As se favorece al mximo tanto la produccin como la calidad de leche y la
salud del animal. Segn Ferguson (1991), las principales enfermedades que
aparecen en los rebaos lecheros, estn relacionadas con factores
nutricionales Entre los factores ligados a la dieta con potencial para modificar el
contenido y composicin de la leche estn el nivel energtico de la racin y
relacin forraje y alimento no forrajero, el nivel proteico de la racin, los niveles
minerales de la racin, el nivel vitamnico de la racin, el suministro de agua, la
forma de distribucin y el tamao de los alimentos, y los alimentos de la racin.
Nivel energtico de la racin y relacin forrajes y alimentos no forrajeros
La fibra es un principio nutritivo que caracteriza los hidratos de carbono
estructurales de los alimentos forrajeros. La racin debe tener un nivel y
calidad de fibra suficiente para favorecer la salivacin y la rumia, y
prevenir la aparicin de ciertas patologas (acidosis, desplazamiento de
cuajar, etc) La relacin Forraje: Alimento no forrajero (F:C) suele oscilar
alrededor de 50:50, aunque en la mayora de las raciones los alimetos
no forrajeros no suelen alcanzar ms del 40 % del total de la racin.

Nivel proteico de la racin


Existe una clara relacin entre el nivel creciente de protena en la racin y la
produccin de leche, existiendo un aumento de valores que van desde el 14
hasta el 18 % de protena bruta. No ocurre lo mismo con la tasa de grasa y
con la tasa de protena. La tasa de grasa, en general, no se incrementa con el
nivel proteico de la racin, y en ocasiones disminuye por efecto del incremento
de la produccin de leche. Respecto a la tasa de protena, durante mucho
tiempo se han asociado sus incrementos con las materias nitrogenadas de la
racin. En realidad lo que se incrementa es la produccin de protena gracias
al incremento de la produccin de leche La protena y la energa de la racin
parecen ser la clave para incrementar la produccin y la composicin de la
leche. Nocek y Russell (1988) afirman que puede afectarlas profundamente,
sobre todo en el inicio de la lactacin, si el animal no tiene suficientes reservas
corporales.

Niveles minerales de la racin La alimentacin mineral es muy


importante para la vaca en periodos de lactacin, a fin de permitir la
reconstruccin de las reservas minerales de los huesos. Segn INRA
(1988) y NRC (1989) los aportes de fsforo deben estar entre el 0.45 y el
0.55 % de la materia seca, mientras que los de calcio suelen rondar el
doble del anterior.

Nivel vitamnico de la racin


Algunos autores recomiendan 100.000 UI/da de vitamina A, 30.000 UI/da de
vitamina B y 700 UI/da de vitamina E. El elevado contenido de vitaminas
hidrosolubles de la leche, y el incremento de la produccin de leche, durante
los ltimos 30 aos, han provocado situaciones carenciales y reducciones de
los rendimientos. Los alimentos son muy variables en su contenido en
vitaminas liposolubles y, dado que las vitaminas son muy lbiles y fciles de
degradar, es conveniente aportarlas con un cierto margen de seguridad.
Cuando se producen estados carenciales, sobre todo en vitaminas A y E,
aparecen problemas sanitarios y patolgicos.
Suministro de agua
El agua es, tal vez, el ingrediente ms importante en la alimentacin y en la
salud del animal. Las vacas, en especial las de alta produccin, tienen una
elevada necesidad, ya que cerca del 88 % de la leche y entre el 55 y el 60 %
del peso vivo es agua. La necesidad de agua del animal se satisface, por orden
de importancia, a travs de: el agua de bebida, el agua contenida en la racin,
y del agua resultante del metabolismo oxidativo de los tejidos corporales.
Cuando la vaca no dispone de suficiente cantidad de agua, disminuye su
capacidad de ingestin y en consecuencia, la produccin de leche. Las
necesidades totales diarias son cuatro veces la materia seca total ingerida.
Pero no basta con suministrar agua, sta debe estar limpia, sin
contaminaciones fecales, sin parsitos, sin agentes patgenos y a poder ser se
debe suministrar en lugares sombreados que permitan mantener su
temperatura en torno a los 15C. Si se cumplen estos requisitos y los puntos de
suministro estn bien repartidos, para evitar el estrs por esperas y peleas, las
vacas se autorregularn perfectamente.
Forma de distribucin y tamao de los alimentos
El sistema de distribucin de alimentos y el comedero deben adaptarse a las
necesidades de la explotacin, con un acceso cmodo y fcil a la racin, para
conseguir la mxima ingestin. En la actualidad, se imponen aquellos sistemas
que proporcionan a la vaca la mayor disponibilidad de tiempo para
aprovisionarse de la totalidad de alimentos que necesita. Los sistemas ms
empleados son las raciones semicompletas, realizndose dos suministros
diarios de una mezcla de forrajes y subproductos, suministrando aparte los
alimentos no forrajeros, los cuales se pueden distribuir individualmente en el
comedero, con sistema de distribucin automtico o en la sala de ordeo,
aunque este ltimo sistema presenta ms inconvenientes que ventajas. El otro
sistema es el de raciones completas o integrales, caracterizado por la
realizacin de una mezcla de todos los componentes de la racin, con el fin de
reducir la capacidad de seleccin del animal. La preparacin de estas raciones
se realiza mediante carros mezcladores que pican los forrajes, para facilitar la
mezcla con los alimentos no forrajeros. Este picado disminuye la calidad de la
fibra, la salivacin y la rumia, situacin que se puede ver agravada cuando los
subproductos presentan bajos porcentajes de fibra, o el procesado que han
recibido disminuye el tamao de las partculas.
Alimentos de la racin
Como ya se ha dicho en varias ocasiones, los elementos de la racin se
pueden dividir en forrajes y alimentos no forrajeros. En recientes estudios
(Armentano y Pereira, 1997; Mertens, 1997), se afirma que la fibra neutro
detergente (NDF) proporciona una descripcin til de los forrajes y de otros
alimentos pero, como nica medida de la fibra, presenta problemas en raciones
con forrajes picados y subproductos con alto contenido en fibra.
Ensilados: Los ensilados utilizados en la alimentacin de vacuno lechero son
los de maz, de alfalfa y de hierba. De todos ellos, el ms utilizado es el de
maz, ya que el de hierba y el de alfalfa son deficitarios en protena no
degradable en el rumen, cuya suplementacin encarece el coste de la racin.
En algunos casos se realiza una mezcla de ensilados en proporciones que
dependen, en la mayora de los casos, de la disponibilidad de las materias
primas. En raciones en las que el ensilado de alfalfa supere el 60 % de la
materia seca, se produce una penalizacin al animal, por la excesiva
produccin de amonio, a causa de la elevada concentracin de protena
degradable en el rumen que contiene este ensilado. Delaby et al. (1997)
estudiaron el efecto del tipo de forraje, en concreto ensilado de maz frente a
ensilado de hierba, sobre la produccin y composicin de la leche en el inicio
de la lactacin. No observaron diferencias en la produccin de leche, la tasa de
protena fue mejor para el ensilado de maz y la tasa de grasa para el de
hierba, mientras que el balance energtico fue positivo para el ensilado de maz
y negativo para el de hierba. Los resultados pueden ser muy dispares debido a
la calidad y conservacin del ensilado. Un aspecto importante en el ensilado de
maz, es el porcentaje y el tipo de grano. La proporcin de grano varia con la
variedad, las condiciones de cultivo y la poca de recoleccin. Cuando se deba
complementar con otros granos o derivados un ensilado de maz, con alta
proporcin de grano, se debe hacer con precaucin ya que el ensilado de maz
aporta glcidos fermentescibles, y en conjunto puede provocar un descenso de
la tasa de grasa y un ascenso de la tasa de protena. Dhiman y Satter (1997)
observaron que un ensilado de maz con un porcentaje de grano entre el 40 y
el 50 %, es una buena fuente de energa fermentable y aumenta la protena
microbiana que pasa al intestino; mientras que Vagnoni y Broderick (1997) con
raciones basadas en ensilado de maz y suplementadas con harina de maz de
alta humedad incrementaron la protena de la leche.
Henos: Son principalmente de leguminosas y de hierba, siendo el ms
utilizado el de alfalfa. A diferencia de los ensilados, los henos se obtienen a
partir de planta en estados vegetativos ms adelantados. Esto provoca un
aumento en el porcentaje de materia seca y un descenso en el valor nutritivo,
agravado por el proceso solar de secado. Sin embargo un heno bien
recolectado y conservado, tiene buena palatabilidad y aporta una excelente
fuente de fibra a la racin para evitar alteraciones en la degradacin en el
rumen. Al igual que los ensilados, la protena del heno de alfalfa es fcilmente
degradada en el rumen. Webster (1993) lo recomienda en raciones para
terneras en crecimiento y con partos en edades tempranas, y en vacas con una
baja tasa de grasa en la leche. Para evitar los efectos negativos de las
radiaciones solares durante el secado, existen procesos industriales, que
mediante calor controlado, obtienen heno de alfalfa deshidratado. La protena
de este producto, al contrario que la del natural, escapa en un alto porcentaje
de la degradacin ruminal, por lo que existe un elevado inters en su
incorporacin en las raciones para vacas de leche, ya que permiten
incrementar el nivel proteico sin necesidad de recurrir a otras fuentes que
encarecen la racin, y sin afectar a la produccin de leche. Su utilizacin est
sujeta a unas limitaciones ya que, por un lado, el procesado que se realiza a la
alfalfa puede reducir de forma alarmante la calidad de la fibra, disminuir la
calidad nutritiva a causa de la prdida de hojas, y predisponer al animal a sufrir
trastornos digestivos. Por otro lado, al contener protena muy poco degradable
en rumen, las bacterias no disponen de la fuente de amoniaco que necesitan
para favorecer su crecimiento. Estas limitaciones hacen que el la alfalfa
deshidratada se considere como un suplemento proteico de la racin base, en
sustitucin parcial del alimento no forrajero por cuestin econmica.
Cereales: Son alimentos eminentemente energticos y mediocres o pobres en
protena. Una de las cualidades que condiciona su utilizacin en las raciones
para vacas lecheras, es la rapidez con que fermenta el almidn en el rumen.
Los granos de maz aportan un almidn que es fermentado lentamente y que
favorece el crecimiento microbiano, en comparacin a los granos de cebada y
trigo.
Subproductos proteicos: Se utilizan como fuentes proteicas los turts de
oleaginosas (turt de soja, de coco), el glutenmeal y los alimentos de origen
animal (harina de carne y huesos, de pescado y de sangre). Los primeros son
los residuos obtenidos a partir de semillas y frutos de plantas oleaginosas, una
vez extrado el aceite. Son alimentos con un elevado contenido en protena.
Los alimentos de origen animal se obtienen a partir de cadveres de las
explotaciones ganaderas y de los restos de los mataderos, y son poco
apetecibles para el animal. Ambos subproductos presentan una gran
variabilidad ligada a las materias primas y al procesado al que se las somete.
En general se recomienda utilizar los alimentos de origen animal durante las
primeras etapas de la lactacin, por aportar una gran cantidad de protena de
elevada digestibilidad, poco degradable en rumen y en el caso de la harina de
sangre muy rica en lisina. Existen numerosos estudios donde se suplementa
una misma racin base con ambas fuentes proteicas a fin de comparar los
resultados. Polan et al. (1997) obtuvieron mayores respuestas en la produccin
de leche con harina de pescado que con harina de soja, ya que esta ltima no
es tan rica en metionina y lisina. En la misma lnea se expres Bernard (1997),
al comparar la harina de carne y huesos con la de soja, afirmando que el
incremento de produccin de leche est ligado presumiblemente al aporte de
aminocidos posruminales, y estos son superiores en la harina de carne y
hueso. Sin embargo para raciones basadas en ensilado de alfalfa, Wattiaux et
al. (1994), observaron que al suplementar con harina de soja, se aumentaba la
materia seca ingerida, la produccin de leche y la produccin de protena, pero
disminua la tasa de grasa de la leche en comparacin con la harina de carne y
huesos. Como suele ocurrir en todas las cosas la solucin suele estar en un
punto intermedio, as Wohlt et al. (1991) observaron un pico ms tardo y
elevado en la produccin de leche en vacas suplementadas con harina de soja
y pescado, mientras que la tasa de protena no vari y s disminuy la tasa de
grasa, aunque la produccin de grasa no se vi afectada gracias al incremento
de produccin de leche. Maiga y Schingoethe (1997) sugieren que para
conseguir una protena no degradable en rumen de alta calidad se debe
mezclar protena animal con protena vegetal.
Otros subproductos: Dentro de este apartado se recogen aquellos
subproductos que presentan cualidades especiales o una mezcla de ellas. La
pulpa de remolacha y los granos de algodn son buenos ejemplos de ello. La
pulpa de remolacha es una fuente excelente energa y de gran palatabilidad,
ligada a una fibra de alta digestibilidad. Su fermentacin ruminal es muy lenta y
favorece el crecimiento microbiano. Tiene un contenido en protena bruta
similar al de los cereales, pero su fibra evita la cada de la ingestin de materia
seca, por lo que se utiliza como fuente para incrementar energa y protena de
la racin sin penalizar la ingestin. Los granos de algodn tambin tienen un
contenido bastante elevado en protena y energa ligadas a una buena fibra
alimentaria, siempre y cuando mantengan su envoltura de celulosa. La protena
es degradada rpidamente en el rumen, resultando interesante realizar un
tratamiento trmico para disminuir esta degradabilidad y destruir las sustancias
txicas (gosipol) que limitan su incorporacin en la racin. Estos subproductos
potencian el incremento de, la produccin de leche, la produccin de grasa y la
produccin de protena, aunque no suelen aumentar su concentracin, aunque
Mohamed et al. (1988) observaron un incremento en la tasa de protena y en la
tasa de grasa, respecto a la racin control, al suministrar granos de algodn. El
problema de estos subproductos es la alta variabilidad de su valor nutritivo
entre diferentes partidas y la facilidad para enmohecerse.
Alojamiento de los animales
El tipo y la higiene de la estabulacin son los puntos crticos que predisponen la
aparicin de patologas, que provocaran la alteracin de la composicin de la
leche. La falta de superficie y la calidad de la cama en estabulaciones libres o
un nmero insuficiente de cubculos, pueden provocar, que las zonas de
descanso se contaminen pronto y se incremente la incidencia de enfermedades
infecto-contagiosas (mastitis), que las vacas en estabulacin libre circulen unas
por encima de las otras, lo que aumenta la incidencia de lesiones, por pisoteo,
a nivel de la glndula mamaria, que se reduzca el tiempo de permanencia de
los animales tumbados, provocando un incremento de las cojeras, o que los
animales se tumben en zonas que no han sido diseadas para ello, como los
patios y pasillos, ensucindose en general y facilitando el contacto de los
pezones con la humedad y los microorganismos patgenos.
Segn Albright (1993) y Baumont (1996), otro factor de riesgo importante es el
nmero de plazas en el comedero. Si ste no es suficiente para permitir que
todos los animales coman a la vez, los ms dbiles debern esperar al final.
Esta situacin los estresa y en muchos casos no les permite comer lo suficiente
para poder hacer frente a su produccin, provocando desajustes nutricionales
que predisponen al animal a sufrir cuadros patolgicos ms graves. De ah que
un alojamiento en condiciones tales que, mantenga las vacas limpias, secas y
cmodas durante las 24 horas del da, disminuya el riesgo de alteraciones en el
animal y reduzca el porcentaje de mastitis y cojeras, a la vez tendr efectos
importantes sobre la composicin de la leche.
Estado sanitario
La vaca debe estar siempre en un buen estado sanitario. Cualquier alteracin,
patologa o situacin de estrs influye en la produccin y composicin de la
leche. Las mastitis y las cojeras son los problemas ms importantes con los
que se enfrentan los ganaderos, tanto por su incidencia como por las prdidas
econmicas que provocan. Cojeras. Son un grupo de enfermedades que, por
su repercusin en la funcin locomotora y por el estrs que el dolor provoca,
merman la capacidad productiva de las vacas. La interaccin de diferentes
factores de riesgo, en cada caso, en diferente proporcionalidad, hace que, ante
un cumulo dado de circunstancias, se produzca la lesin y su manifestacin en
cojera. Los animales cojos son poco competitivos en todos los ambientes,
suelen permanecer muchas horas tumbados y no se alimentan
adecuadamente. Si a esto se aade que la mayora de las cojeras ocurren en
los primeros 70 das despus del parto, es decir en el momento de mxima
produccin de la vaca, y que las vacas de alta produccin son el grupo de
mayor riesgo, no cabe duda que la produccin y composicin de la leche se va
a ver alterada por la falta de nutrientes y por las mastitis originadas por
contagio de patgenos del ambiente.
Mamitis o mastitis. Significa inflamacin de la mama, y se trata de un grupo
de enfermedades de tipo contagioso (normalmente por bacterias). Cada una de
ellas presenta una forma de contagio y nivel de alteracin diferente, pero todas
afectan a la ubre. Su importancia radica en su elevada incidencia, ya que
probablemente sea la enfermedad que ms afecta al ganado vacuno, y en las
enormes prdidas econmicas que produce tanto en el mbito de la
explotacin como en el mbito de la central transformadora. Los efectos de la
mastitis sobre la produccin dependen de la rapidez de deteccin, de la terapia
utilizada y de la prctica de secados que realizan los ganaderos.
Existen dos tipos de mamitis
1. la mastitis clnica: es aquella que va acompaada de sintomatologa
aparente y/o alteracin de la secrecin lctea.
2. la mastitis subclnica, en la que no hay alteracin directamente
detectable, lo que le da un carcter permanente e inadvertido por el
ganadero. Este carcter hace que la mastitis se perpete y haga
estragos en la explotacin.
La primera consecuencia de la mastitis es la disminucin de la produccin de
leche y un incremento del recuento de clulas somticas. El recuento de
clulas somticas es ampliamente utilizado como indicador sanitario de los
rebaos lecheros. As, un elevado recuento celular se asocia con infecciones
subclnicas de causas diversas (Gill et al., 1990). No hay que olvidar que en la
leche siempre estn presentes de 50000 a 200000 clulas por mililitro, entre
clulas descamadas y leucocitos.
Coulon y Lescourret (1997) estudiaron el impacto de la mastitis clnica sobre la
produccin de leche, observando que el inicio y la ultima mitad de la lactacin
son los periodos crticos donde las mastitis influyen en la produccin de leche.
La tasa de grasa disminuye, lo mismo que la cantidad de triglicridos. La
proporcin de protenas solubles (inmunoglobulinas y albmina srica)
aumenta cuanto ms grave sea la mastitis, a la vez que se produce una
disminucin de la proporcin de casenas ligado a un incremento de leucocitos.
Dentro de los minerales, el calcio y el fsforo disminuyen mientras que el sodio
y el cloro aumentan y con ellos la conductividad elctrica (NaCl).
Ordeo
El objetivo del ordeo es la extraccin de la mxima cantidad de leche de la
mama sin provocar ningn tipo de dao ni al animal ni a la leche. La limpieza
de la maquina despus de cada ordeo es la base para evitar una
contaminacin excesiva de la leche que, adems, deber ir acompaada de
inspecciones peridicas de las instalaciones. El ordeo est relacionado con
cuatro factores importantes en la produccin y composicin de la leche:
a) Intervalo entre ordeos. Klei et al., (1997) observaron que al pasar de dos
a tres ordeos al da, la produccin de leche aument entre un 6 y un 28 %,
dependiendo del nmero de lactacin. Tambin se incrementaron los cidos
grasos libres y por contra disminuyeron el recuento de clulas somticas y la
tasa de protena, principalmente el contenido en casena.
b) Mastitis. Las bacterias durante el ordeo, entran en contacto con la
glndula mamaria a travs del pezn. Las situaciones que predisponen este
contacto suelen ser, la cada de las pezoneras durante el ordeo, que permiten
el contacto con las bacterias medioambientales, el paso de leche de un
cuartern infectado a otro sano, ya sea de la misma vaca o directamente a
otras vacas, la alteracin de la resistencia del canal del pezn despus del
ordeo.
c) Contenido en grmenes. Desde que la leche sale de la ubre hasta que
llega al tanque refrigerante es susceptible de incorporar todos los grmenes
que entran en contacto con ella. Estos se pueden multiplicar en el tanque,
dependiendo de la temperatura de conservacin. Los grmenes se nutren de
los componentes de la leche, y a ella vierten los residuos de su metabolismo,
alterando las cualidades fisico-qumicas de la misma.
d) Lipolisis. Es el desdoblamiento de los triglicridos de la grasa. Produce
sabores y olores indeseables en la leche, que puede afectar a la fabricacin de
ciertos productos. Este proceso se inicia cuando la membrana que protege a
los glbulos de grasa se daa, y facilita la accin de las enzimas lipolticas. La
agitacin y la aireacin de la leche durante su extraccin y transporte pueden,
en mayor o menor medida, afectar a estas membranas. (Zaragoza, Segu, &
Sanz, 1998)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA LECHE
Ventajas del consumo de leche
La polmica sobre el consumo de leche en la edad adulta ha crecido durante
los ltimos aos, lo que ha creado gran confusin entre las personas: qu
hacer una vez que se acaba el periodo de lactancia? Es conveniente seguir
tomando leche durante la edad adulta?
Antes de considerar las evidencias, es necesario saber que el consumo
excesivo de productos lcteos puede ser daino: al igual que todos los
alimentos que comemos, es necesario mantener un equilibrio y limitar la
ingesta desmedida de leche. (Guilln-Lpez S, 2010)
Ahora bien, si tomamos leche en una medida adecuada, podemos
beneficiarnos de sus excelentes propiedades. Por ejemplo: (Licata)
Bajas caloras: es un alimento que, si bien aporta muchos nutrientes,
tiene bajas caloras, a diferencia de ciertos snacks y dulces, que s
aportan muchas caloras y casi nada de nutrientes.
Gran variedad nutritiva: est considerado uno de los alimentos ms
completos, contiene protenas de alto valor biolgico, grasas, hidratos de
carbono, agua, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y
minerales.
Previene la osteoporosis: siempre que su consumo haya sido el
adecuado durante la infancia y la adolescencia, es decir en la etapa de
desarrollo seo, puesto que la leche es una gran fuente de calcio.
Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosis en la
edad adulta su accin preventiva es nula.
La alimentacin que se lleva a cabo durante la etapa de crecimiento ser
crucial para la edad adulta.
Favorece la formacin de nuevos tejidos en el organismo: durante la
etapa de crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirrgicas,
quemaduras, fracturas, etc.
Neutraliza la acidez estomacal: al tratarse de un alimento alcalino, (pH
6.6), aunque en algunas personas no produzca este beneficio.
Tiene un efecto uricosrico: esto significa que facilita la eliminacin de
cido rico a travs de la orina, ayudando a disminuir su valor en
sangre.
Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal: de vital
importancia, ya que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo B.
Impide el desarrollo de grmenes patgenos en el intestino: gracias
a la accin del cido lctico, sustancia producida por las bacterias
intestinales al transformar la lactosa presente en la leche.
Diversas investigaciones han demostrado que, para beneficiarnos de la leche,
la cantidad diaria de lcteos que consumimos debe variar segn la edad. De
acuerdo con esto, los nios y adolescentes necesitan tomar ms leche que los
adultos. Adems, para evitar el aumento de colesterol en el organismo, se
recomiendan las variedades con poca grasa o descremadas. Si seguimos estas
indicaciones, podremos obtener grandes beneficios de este alimento.
Desventajas del consumo de leche
Casi todo el mundo cree que la leche es un alimento nutritivo y muy beneficioso
para la salud pero, frente a las evidencias cientficas no deberamos
preguntarnos si hemos estado equivocados?: Por qu somos los nicos
mamferos que continuamos tomando leche despus de terminado el periodo
de lactancia? Ser lo mismo tomar leche de la madre que tomar leche de
vaca?
La leche se descompone a gran velocidad, por lo que es imposible
comercializarla sin que se eche a perder antes de llegar a los supermercados o
a la casa de los consumidores. Para evitar esta descomposicin, este producto
debe ser sometido a un proceso llamado pasteurizacin, que mata a la mayora
de los microorganismos indeseables de la leche pero, al mismo tiempo,
destruye sus vitaminas y las enzimas que ayudan a digerirla. Por otro lado, la
pasteurizacin no impide que, una vez abierta la caja o botella de leche, los
microorganismos dainos se multipliquen a grandes velocidades, incluso dentro
del refrigerador.
Adems de la descomposicin, la leche trae otros problemas a los adultos. El
beb humano es capaz de digerir totalmente la leche de su madre, pero no
puede hacer lo mismo con la leche de vaca, que tiene propiedades distintas.
Este problema se agrava en los adultos, ya que con la edad disminuye la
cantidad de renina gstrica, que es una de las enzimas necesarias para
comenzar la digestin de las grandes molculas de la leche de vaca. Estas
molculas se depositan en el intestino de algunas personas, impidiendo la
absorcin de otros nutrientes y causan molestias intestinales. (Guilln-Lpez S,
2010)
Como si esto no fuera suficiente, se han descrito muchos inconvenientes
relacionados con los lcteos. Entre ellos, los ms comunes son: (Licata)
Carente en algunos nutrientes: como la fibra, hierro o vitamina C. La
leche de vaca no aporta la proporcin ideal de aminocidos, por eso,
aunque sus protenas son de buena calidad, no son completas. Lo ideal
es combinar las protenas lcteas con protenas de cereales para que la
suplementacin sea ptima.
Irritante para el aparato digestivo: en personas sensibles puede
producir: clicos abdominales, agravacin del colon irritable y de las
lceras gastroduodenal (por un efecto rebote de la secrecin cida, al
momento calma la acidez, pero luego la secrecin cida aumenta),
inflamacin y hemorragias intestinales en lactantes.
Puede agravar la artritis reumatoidea: ya que los complejos antgeno-
anticuerpo generados por la leche pueden depositarse en las
articulaciones provocando su inflamacin y entumecimiento.
Anemia ferropnica: ya sea porque la leche es pobre en hierro y por
las pequeas hemorragias intestinales que puede producir su consumo,
especialmente en infantes.
Algunos de sus componentes son factor de riesgo para
enfermedades coronarias: las grasas saturadas y la casena aumentan
el nivel de colesterol en sangre, y as tambin la lactosa predispone a
padecer enfermedades cardacas. Se desaconseja su consumo ante la
presencia de infarto y arterioesclerosis.
Puede ser causante de cataratas: en algunas personas, debido a que
la galactosa, puede ocasionar opacidad del cristalino.
Relacionada con algunos tipos de cncer: debido a que la mayor
parte de la grasa lctea es saturada. Existen abundantes evidencias
cientficas que concluyeron que el consumo diario de leche aumenta el
riesgo a padecer cncer de prstata, ovarios y linfomas.
Contaminacin bacteriana, qumica o radiactiva: es un alimento muy
delicado, por lo cual, su conservacin como su procesado son clave
para la salud pblica.
Contraindicaciones de su consumo
A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas
situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la
lactosa, galactosemia y alergia a la leche. (Garca Rodrguez & Miguel, 2010)
La intolerancia a la lactosa: Es una enfermedad que se caracteriza por
la incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la leche), debido a la
disminucin de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la
hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorcin de la lactosa a nivel
intestinal, por lo que sta pasa al intestino grueso para ser degradada
por los microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia, se
producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso, espasmos y
diarrea.
Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a travs
de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la alimentacin y
sustituirla por otros alimentos ricos en calcio.
Galactosemia: La galactosemia es una enfermedad hereditaria causada
por una deficiencia de metabolizar la galactosa, en glucosa. y se
manifiesta con incapacidad de utilizar el azcar simple, galactosa, lo cual
provoca una acumulacin de ste dentro del organismo, produciendo
lesiones en el hgado y el sistema nervioso central.
La galactosa es un monosacrido obtenido principalmente de la
hidrlisis de la lactosa contenida en la leche, aunque tambin puede
estar presente en otros alimentos. La galactosa se absorbe en el
intestino y principalmente se transforma en glucosa en el hgado.
alergias a la leche: La alergia a la leche es la manera en que el sistema
inmunolgico de tu cuerpo responde a una o ms protenas que se
encuentran en la leche de vaca. La casena y el suero son las protenas
ms comunes de la leche que causan alergia. La alergia a la protena de
la leche puede causar reacciones en la piel como hinchazn de los
labios, boca, lengua, cara o garganta. Tambin puede causar eccema,
urticaria, sarpullido o erupcin cutnea piel enrojecida, picor en la piel
en los ojos. Problemas respiratorios como estornudar, congestin
nasal nariz mocosa, toser o respirar con dificultad, y asma pueden
tambin resultar de una alergia a la leche.

CLASIFICACIN DE LA LECHE
La leche puede ser clasificada segn diversos criterios:
Por su tratamiento trmico
El Reglamento (CE) 853/2004 define la leche cruda como aqulla que no ha
sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento
de efecto equivalente. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y
haya sido obtenida en el proceso de ordeo bajo condiciones adecuadas, es un
producto perecedero, dado que contiene
microorganismos y enzimas que pueden alterar sus caractersticas
organolpticas y acortar su vida til. De todo ello, se deduce la necesidad de
aplicar tratamientos trmicos para prolongar la vida til de la leche.
- Leche pasteurizada: La leche pasteurizada es la leche natural, entera,
desnatada o semidesnatada, sometida a un tratamiento trmico que asegure la
destruccin de la flora patgena y parte de la flora saprofita y que produzca,
adems, los mnimos cambios
fsico-qumicos, nutritivos y sensoriales en el producto. La combinacin
tiempo/temperatura (intensidad de calentamiento) no est prefijada siempre,
sino que es determinada en funcin de la calidad higinica inicial y la duracin
requerida del producto.
El proceso ms frecuente de pasteurizacin es el que aplica un tratamiento
trmico de 72-75
C durante no menos de 15 segundos (pasteurizacin HTST o high
temperature short time).
Por el contrario, cuando se emplean pequeos volmenes de leche (por
ejemplo, 100-500 1) las condiciones de pasterizacin suelen ser de 62-65 C
durante 30 minutos (pasteurizacin LTH o low temperature holding). En ambos
casos, la intensidad de calentamiento es similar y permite la destruccin del
bacilo de Koch (Mycobacterium tuberculosis) y tambin inactivar la fosfatasa
alcalina. Se comercializa bajo la denominacin de leche fresca y puede tener
una vida til de 8-10 das a 4-8 C en un envase sin abrir.
- Leche esterilizada: La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se
pretende alcanzar una larga conservacin comercial del producto. Se trata de
un producto microbiolgicamente estable puesto que el tratamiento aplicado
permite destruir toda forma de vida microbiana. Tras una homogeneizacin
previa y, en ocasiones, una pasteurizacin, segn la tecnologa utilizada, la
leche se somete a una temperatura de 115 C durante 15-20 minutos o de 125
C durante 4-5 minutos u otras combinaciones de temperatura-tiempo que
resultan igualmente eficaces. La leche esterilizada se puede envasar antes o
despus de ser sometida al tratamiento trmico. En cualquiera de los dos
casos, las altas temperaturas que ello requiere, junto con los largos tiempos de
calentamiento, tienen como consecuencia la aparicin de considerables
cambios fsico-qumicos y organolpticos en la leche.
- Leche UHT (Ultra High Temperature): El procedimiento UHT es un
tratamiento trmico que oscila entre los 140-150 C durante unos pocos
segundos. Al someter a la leche a un calentamiento a alta temperatura durante
tan corto periodo de tiempo se consigue inactivar todos los microorganismos y
las enzimas (larga conservacin), mantenindose gran parte de su calidad
nutricional respecto a la leche de origen.

Por su valor nutritivo


- Leche entera: Tambin denominada completa; contiene todos los nutrientes
y pro- porciona un contenido mnimo en materia grasa no inferior al 3,5%.
- Leche semidesnatada: Se elimina parcialmente el contenido en grasa para
situarse segn la legislacin entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa de la leche
de origen. Como consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E
es inferior que en la leche entera.
- Leche desnatada: Se reduce la materia grasa a un porcentaje de un 0,50%.
As, en este producto, la concentracin de vitaminas liposolubles se detecta a
nivel de trazas.
- Modificadas lpdicamente: Se trata de leche a la que se elimina la grasa
de la leche de origen y se introduce en su lugar grasa vegetal insaturada, ms
adecuada para la prevencin de enfermedades cardiovasculares.
- Leche enriquecida: Se aaden sales minerales o vitaminas. Las formas
ms conocidas son la leche enriquecida en calcio o la leche desnatada
enriquecida en vitaminas A y D.
- Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: Se modifica
mediante la adicin de sustancias aromticas y estimulantes autorizados.
- Leche con bajo contenido en lactosa o en sodio: Se disea para
personas con intolerancia a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en
sodio. Por su presentacin comercial
- Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante eliminacin
parcial de su agua de constitucin. La leche concentrada es leche natural
pasteurizada, a su vez entera, desnatada o semidesnatada. La leche
evaporada, en cambio, es leche parcialmente deshidratada que contiene en
peso, al menos un 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de extracto
procedente de la leche, y en cuya composicin puede haberse aadido leche
en polvo, nata o ambos productos. La elevada temperatura empleada durante
el tratamiento trmico se traduce en un ligero color tostado. Como
consecuencia de este fenmeno de pardeamiento se producen prdidas de
aminocidos (sobre todo lisina) y de vitaminas (cido flico, B1 B6, y B12).
- Leche condensada: Se obtiene mediante deshidratacin parcial de la leche,
entera, semidesnatada o desnatada, a la que se le ha aadido sacarosa y cuyo
contenido en peso es de al menos, un 8% de materia grasa y no menos de un
28% de extracto seco total procedente de la leche. La leche condensada suele
ser sometida nicamente a un tratamiento de pasteurizacin, debido a que su
elevado contenido de azcar permite evitar el crecimiento bacteriano y
prolongar largamente su vida til. Esta menor intensidad de calentamiento
aplicada hace que las prdidas de nutrientes en la leche condensada sean
menores que en la leche evaporada o concentrada. La leche condensada se
caracteriza por su sabor dulce, textura espesa y elevado valor energtico, as
como por su fcil transporte y la posibilidad de ser reconstituida con agua.
- Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminacin del agua de la
leche (contenido
mximo de agua en el producto final del 5%). Antes del proceso de
pulverizacin, la leche lquida es sometida a un tratamiento trmico, al menos
de pasteurizacin. A pesar de que la deshidratacin sea bastante eficaz, la
leche entera en polvo tiende a adquirir sabores extraos, sobre todo debido a la
oxidacin de los lpidos. Por este motivo, este tipo de leche no tiene la
importancia comercial que presenta la leche desnatada en polvo (contenido
mximo en materia grasa 1,5%), la cual sirve como ingrediente de otros
productos lcteos.
Por el contrario, la leche en polvo constituye un alimento ideal para su
transporte a largas distancias debido al poco volumen que ocupa.
Leches fermentadas
Las leches fermentadas son preparados lcteos, en cuya elaboracin, la leche,
por accin de microorganismos especficos, es sometida a un proceso
fermentativo que permite conferir caractersticas sensoriales especficas a los
productos, a la vez que se prolonga su tiempo de conservacin. En este
proceso, parte de la lactosa es transformada en cido lctico por accin de
microorganismos seleccionados. La formacin de cido lctico produce una
acidificacin y, en muchos casos, la coagulacin del producto. Adems, la
actividad de estos microorganismos origina fenmenos de proteolisis y lipolisis,
ayudando de esta manera al desarrollo de las caractersticas nutritivas y
organolpticas propias de las leches fermentadas. El bajo pH de la leche
acidificada inhibe el crecimiento de microrganismos perjudiciales prolongando
as la vida til del producto. Actualmente existe un gran inters por las leches
fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, lo
que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su
consumo por todo el mundo. Las leches fermentadas pueden clasificarse en
dos grupos:
- Leches fermentadas acidificadas: Se produce cido lctico por
fermentacin de la lactosa. El producto ms conocido de este grupo es el yogur
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),
aunque actualmente se ha visto en parte suplantado por otras leches
fermentadas tales como Leber (Egipto), Labneh (Oriente Medio), Tarto
(Hungra), Mazn (Armenia) y Skyr (Islandia), procedentes de otros pases en
cuya elaboracin intervienen microorganismos de otro tipo.
- Leches fermentadas cido-alcohlicas: Por accin de las bacterias y las
levaduras que fermentan la lactosa, se produce cido lctico, alcohol etlico y
dixido de carbono. El ejemplo ms caracterstico es el Kfir (Cucaso). Otros
productos semejantes son el Koumis (Asia Central y Rusia) y el Fuli (Finlandia).

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE A TRAVS DE DIFERENTES


PROCESOS
Derivados de la leche:
As, Luduea (1997) se refiere:
La mantequilla:
Obtenida del batido y amasado de la nata de la leche,es el resultado de
trasformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en
grasa (mantequilla).Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede
conseguir batiendo la nata con una cuchara, siempre y cuando se bata de
arriba abajo en el recipiente, o bien empleado una batidora. Tiene un alto valor
nutritivo (vitamina Ay D). Es digerible y por su sabor caracterstico no es posible
ser sustituido.
La fabricacin puede ser a partir de crema dulce o crema fermentada, siendo el
proceso general de esta manera: descremado de la leche, maduracin de la
crema, batido de la crema, amasado de la mantequilla, moldeado y envasado
de la mantequilla.
Los diferentes tipos de mantequilla se pueden clasificar en funcin de la nata
que se obtiene. Siendo as, la mantequilla de nata dulce, la que es producida a
partir de una nata fresca madura y mantequilla de nata acida. La mantequilla se
puede obtener de diferentes animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala.
La mantequilla de oveja y cabra se elaboran fundamentalmente en oriente de
Mxico y Magreb, presentando la primero un color blanco y un contenido graso
superior a la de la vaca.Los materiales que se utilizan para elaborar una
mantequilla son: crema como materia prima, batidora manual, amasadora,
refrigeradora, material diverso de vidrio y plstico, ollas, cuchara, cocina.
Muchos autores confirman que los derivados de la leche como:
El Yogurt:
Es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo
que tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Se ha
podido comprobar que el yogurt presenta un efecto favorable sobre la flora
intestinal, ejerciendo una clara modulacin en el equilibrio del mismo. Por otra
parte, se ha comprobado que el yogurt estimula la respuesta inmunitaria
fortaleciendo as nuestro sistema defensivo y aumentando la actividad del
mismo. LUDUEA, F Y J. VALDIVIA (1997).
Tambin se puede decir que el yogurt es producido por la fermentacin de la
leche donde se desarrolla en simbiosis. Las bacterias adicionadas pertenecen
al grupo de las bacterias lcticas homo fermentativas, es decir solo forman
indicios de productos accesorios junto con cidos lcteos, que presenta del
90% al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de control de cultivo es muy
importante en la manufactura del yogurt.
Los materiales que utilizamos en la produccin del yogurt son: leche fresca,
termmetro, cocina, ollas, azcar refinada, fermento para yogurt y fruta. Esta
elaboracin, se efecta con el objetivo de obtener un producto final
suficientemente nutritivo, as como cidos y aromticos.
Segn los datos que nos da la FAO respecto al queso son los siguientes:
La Organizacin Integral FAO define al queso como producto nutritivo para
nosotros los consumidores. Es importante saber su elaboracin para poder
saber que consumimos y de que est hecho. El queso lo podemos obtener en
diferentes lugares como tiendas, mercados, hasta en los lugares de
produccin. Muchas veces este producto trae recursos econmicos para los
pobladores que son beneficiados, hay personas en nuestra ciudad, pero
mayormente del campo quienes tienen sus animales y producen queso para
beneficio de ellos y salen a venderlo a la ciudad.
El queso:
Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y posterior separacin
del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduracin. El queso
fresco se puede obtener coagulando la leche, la leche desnatada, leche
parcialmente desnatada y nata, gracias a la accin del cuajo o de otros agentes
coagulantes apropiados y por eliminacin parcial del lacto suero resultante de
esta coagulacin.
El queso es un producto de importancia nutritiva y econmica, es obtenido por
coagulacin de la casena de la leche por accin de cultivos especficos y
cuajo. Su elaboracin tiene dos etapas la de cuajada y proceso de maduracin.
La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin
separar el suero, utilizando el cuajo.
Los procesos de elaboracin de queso consta de varias etapas: la primera es la
preparacin de la leche, la segunda adicin del cultivo indicador, la tercera
adicin de material y cultivos especiales, la cuarta coagulacin, la quinta
desuerado, la sexta moldeado y prensado, la stima salado y la octava el
madurado.
Para preparar un queso debes de seguir estos pasos.
La leche para hacer queso, no debe ser hervida antes de ser procesarla, debe
ser colocada en una olla bien grande llevndola a una la temperatura de 36 C,
luego agregarle el cuajo (una cucharadita por cada litro de leche) disuelto en
una taza de agua. Revolverla bien, hasta que empiece a hervir y a tener una
resistencia, sentir esa resistencia para luego dejarla reposar en la misma olla a
temperatura ambiente (clido) por unos 40 minutos, adicionalmente corte la
cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos. Agregue la
sal y si piensa obtener queso fresco, prnselo y djelo madurar por lo menos
un mes o si quiere queso ms duro, cueza la cuajada en la misma olla a bao
mara revolviendo continuamente en forma de espiral a una temperatura de
unos 44 C aproximadamente controlada por termmetro, de 15 a 30 minutos
hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo ms suero. Saque la masa
creada con un colador y exprmala en una manga de algodn previamente
hervida, retorcindola o prensndola posteriormente. Se debe aumentar la
presin durante las primeras 24 horas. Cuando saque el queso de la prensa y
sumrjalo en una salmuera hecha con 350 g de sal por cada litro de agua
dejndolo por 48 horas y dndolo vuelta a las 24 horas.
El jocoque:
Es un yogurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que
escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yogurt, puede
salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.
CONCLUSION
Si comprendemos la importancia de los lcteos como fuente de calcio en la
alimentacin, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el
mercado para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida,
estaremos cumpliendo tambin con una etapa preventiva de un nmero cada
vez mayor de enfermedades.
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