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DEDICATORIA 2
GASTRONOMIA DE LA LIBERTAD 6
GASTRONOMIA DE LORETO 14
GASTRONOMIA DE UCAYALI 18
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DEDICATORIA
ESTE
2 PRESENTE TRABAJO ESTA
DEDICADO A MIS PADRES PR SU
APOYO INCONCICIONAL Y A MI
DOCENTE DEL CURSO
GASTRONOMA DE LA SELVA
Otro aspecto saltante en la gastronoma de la selva son los vegetales con los
que se preparan ensaladas como la de chonta, el cogollo de una palmera que
se desmenuza en finas y largas lminas, adicionndole un alio que le terminara
de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en
refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que
brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera
de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.
Los juanes son un plato que es muy consumido en la selva y mas aun su
consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San
Pablo el 23 y 24 de Junio de cada ao, fecha en que se preparan y se venden
en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo,
aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, rbol selvtico cuyas
hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar,
ya que en la selva durante estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes,
paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.
Mencin especial merecen los platos mas caractersticos de la selva, entre los
que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el venado
a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos mas
notables estn la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.
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se cree que ese da San Juan bendice los cursos del agua, y quien se bae en
ellos, tendr felicidad, salud y trabajo durante el ao.
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GASTRONOMIA DE LA LIBERTAD
PLATOS TIPICOS
Shmbar
Sopa teloga
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La sopa teloga es sabrosa y uno de los potajes ms buscados para una noche
fresca. Es un caldillo de pava o gallina que se sirve acompaado de pan
remojado, papa, leche, cebolla, aj amarillo, huacatay, gallina, leche, pan y
queso.
Frito trujillano
Pepin de pava
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Es un plato tpico del norte. Es un guiso que lleva ingredientes como aj panca,
cebolla roja, aj amarillo y otros ms.
PLATOS TIPICOS
Inchicapi
Es una de las sopas ms populares y tradicionales de la selva peruana.
Se elabora con man molido, gallina de corral o chacra, culantro, yuca, maz
o choclo picado o molido, ajo, sal, pimienta y cebolla picada. Se sirve
acompaado de arroz o pltano.
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Patarashca
La patarashca es uno de los platillos que descienden de los antiguos pobladores
de la selva. El platillo es un pescado envuelto en hoja pltano o de la planta bijao;
lleva condimentos, cebollas, sacha culantro, ajes verdes, ajo molido y otras
especies (segn el gusto). Se prepara al horno, parrilla o asado. Adems se sirve
acompaado con yuca sancochada o pltanos asados.
BEBIDAS
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La mayora de las bebidas de la selva se distinguen por tener supuestos poderes
afrodisiacos y curativos. Entre ellos est el masato o chicha de yuca (es una
chicha fermentada previamente masticada, para tomarla hay que tener una gran
tolerancia estomacal), el chapo (jugo de pltano maduro), el vestisho (jugo de
caa de azcar fresco fermentado), la aguajina ( jugo del aguaje) y el camu
camu. Adems estn las bebidas maceradas a base de aguardiente o caa de
azcar: siete races, chuchuhuasi y el famoso RC (rompe calzn), se prepara
macerando fierro caspi, cumaceba, clavo huasca y miel de abeja.
GASTRONOMIA DE AMAZONAS
PLATOS TIPICOS
Juanes
Es el plato ms reconocido de la selva peruana, el cual es muy popular en la
fiesta de San Juan. Con el devenir del tiempo se come en cualquier ocasin. El
clsico juane suele elaborarse a base de arroz con especies, gallina o carne,
aceituna, huevo duro o cocido; todo debe estar envuelto en una hoja de bijao (se
suaviza con antelacin en agua) y se debe poner a cocer durante hora y media.
Existen muchas formas de juane; se cambian algunos ingredientes en vez de
arroz usan chonta, yuca u otros productos. Una de las variaciones ms
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conocidas es el ninajuane, preparado a base de huevos batidos con carne de
pollo y envuelto en hoja de pltano. Se sirve con chicha de jora. Otra variedad
es la avispajuane, es similar al juane tradicional, pero no tiene huevo y lleva
carne molida de cerdo.
Inchicapi
Es una de las sopas ms populares y tradicionales de la selva peruana.
Se elabora con man molido, gallina de corral o chacra, culantro, yuca, maz
o choclo picado o molido, ajo, sal, pimienta y cebolla picada. Se sirve
acompaado de arroz o pltano.
Patarashca
La patarashca es uno de los platillos que descienden de los antiguos pobladores
de la selva. El platillo es un pescado envuelto en hoja pltano o de la planta bijao;
lleva condimentos, cebollas, sacha culantro,ajes verdes, ajo molido y otras
especies (segn el gusto). Se prepara al horno, parrilla o asado. Adems se sirve
acompaado con yuca sancochada o pltanos asados.
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Tacacho con cecina o chorizo
Es un plato tpico del departamento de San Martn y Madre de dios.
El tacacho con cecina o chorizo, se prepara una masa a base de pltano frito
machacado mezclado con manteca de chancho y chorizo y se sirve con cecina
(carne seca de cerdo o chancho). No es recomendable para las personas
intolerantes al colesterol. Puede acompaarlo con chicha de jora, chicha
morada y masato.
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Juanes de yuca: Se prepara a base de yuca, arroz y carne de gallina o cecina
de res. Cuando se termina de mezclar se envuelve en hoja de achira. Despus
es cocido al vapor.
BEBIDAS TPICAS
Guarapo. Una bebida que tiene como base el jugo de la caa de azcar despus
de ser hervido y fermentado.
Chuchuhuasi. Bebida elaborada con la raz de la planta del mismo nombre que
crece en la zona de Condorcanqui, al igual que los dems licores tiene como
base al aguardiente.
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RC. Bebida a base de aguardiente y races de plantas selvticas que es conocido
como rompe calzn por sus supuestos poderes afrodisiacos (en algunas zonas
es tambin conocido como el rompe catre y a este licor de nombre peculiar se le
unen el arde papi, el grita noms y el aliento del diablo).
GASTRONOMIA DE LORETO
La regin de Loreto posee una gran variedad de alimentos que son ricos tanto
por los insumos que usan como por el exquisito sabor de cada plato y bebida.
En aquella poca era una pequea aldea poblada por la tribu de los indios
Iquitos. A partir de 1864, con la visita del mariscal Castilla, Iquitos se convierte
en ciudad y capital del departamento. Durante el siglo XIX increment su
comercio con Brasil, pero recin desde 1880, con la explotacin del caucho,
inici su expansin como ciudad.
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reservas petroleras e importantes proyectos de utilizacin del recurso forestal.
En la actualidad son varios los grupos nativos que habitan en la selva, muchos
de los cuales estn en contacto permanente con la civilizacin. Estos grupos
viven principalmente en las mrgenes de los ros Amazonas, Napo, Ucayali,
Maran y Nanay.
PLATOS TIPICOS
Ensalada de chonta o palmito (tallo de la palmera tambin denominada pona).
INGREDIENTES:
1 chonta
2 limones
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite (puede ser de oliva)
Opcional tomate y cebolla picadita
PREPARACIN:
Sacar el corazn de la chonta, separar la parte deshojable en tiras, luego
cortarlas aproximadamente de 4 centmetros. Se lava bien, aderezar con el
limn, la sal, el aceite.
Se sirve como entrada con hojas de lechuga.
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2 dorados u otro pescado de ro
2 limones
1 lima
40 g de jengibre
1 pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
200 ml de leche de coco
3 ramitas de cilantro fresco
Sal
Pimienta blanca
1 cebolla roja
2 pepinos
Sal
Aceite de oliva extra virgen.
PREPARACIN:
Limpiar el pescado eliminando la cabeza, la piel y el espinazo central. Sacar
cuatro lomos y cortar en tiras de 1/2 cm de ancho.
Colocarlos en una fuente un poco honda, exprimir los limones y baar el
pescado, poner sal y cubrir la fuente con papel film. Dejar macerad por 15
minutos en un lugar fresco.
En un cuenco o mortero poner piel de la lima rallada, el trozo de jengibre pelado
y rallado, el aceite de oliva. La leche de coco, el pimiento rojo muy bien picado,
la sal, un poco de pimienta blanca y el cilantro picado muy fino. Mezclar bien y
dejar reposar por 5 minutos.
Cubrir con esta mezcla las lminas de pescado y dejar en reposo durante una
hora.
Para la guarnicin, pelar los pepinos y cortar en rodajas, la cebolla morada en
pluma. Sazonar con sal y aliar con el aceite de oliva.
Servir el ceviche acompaado de la ensalada
Timbuche: caldo concentrado a base de pescado y culantro.
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INGREDIENTES:
1 kilo de boquichico medianos
2 litros de agua
1 cucharada de culantro picada
1 aj dulce
1 diente de ajo
Sal al gusto
PREPARACIN:
Hacer hervir el agua junto con el aj dulce picado y el ajo, al romper el hervor
agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al
tamao del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el culantro. Acompaar
con yuca o pltano sancochado. En la zona de Loreto, a este preparado se le
agrega en el plato una generosa porcin de faria. La faria es un preparado a
base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en la selva del Per.
INGREDIENTES:
1 cucharada de pimentn
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 kilo de pierna de vaca
1 kilo de sal fina
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GASTRONOMIA DE UCAYALI
PLATOS TPICOS
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Picadillo de paiche: paiche seco y salado deshilachado, con cebolla, tomate y
aj.
Tacacho con cecina: pltano verde asado con chicharrn de cerdo. Se sirve con
carne ahumada de cerdo.
BEBIDAS
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El Chapo
Ingredientes:
1 litro de agua.
Azcar al gusto.
Preparacin:
Sacar la cscara a los pltanos maduros. Poner el litro de agua en una olla, luego
agregar los pltanos y ponerlos a hervir por espacio de 30 minutos, apagar y
dejar enfriar. Poner el maduro en un recipiente, para luego aplastar con un
tenedor, agregando el agua restante de la coccin del pltano. Poner azcar al
gusto.
La Chicha de Maz
Est preparada con maz molido, agua e ingredientes diversos para darle sabor
agradable, como: clavo de olor, hoja de higo, hoja de guayaba y hoja de naranja.
Los lugareos acostumbran a servir esta chicha en especial en fiestas tpicas y
en las faenas agrcolas.
Ingredientes:
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Maz comn
Chancaca o azcar
Preparacin:
Moler el maz y ponerlo a hervir en agua, hasta que est sancochado. Se agrega
la chancaca y despus de eso dejar enfriar, para despus ser envasado en
tinajas y dejar fermentar por un par de das.
La Aguajina
Ingredientes:
Frutos de Aguaje
Azcar
Preparacin:
Cocinar los aguajes y dejar enfriar por un momento. Despus que estn listos
los aguajes, ponerlos a pelar y sacar la pulpa del fruto, para luego molerlas o
amasarlas. En seguida, disolver la masa en agua hervida fra. El azcar es al
gusto del paladar.
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Son aquellas bebidas que segn los lugareos curan diversas enfermedades de
la sangre, los riones, estmago, los huesos, etc. Prolongan la vida y mantienen
el vigor sexual hasta el final de sus das, a los que en forma dosificada los
ingieren.
Siete Races
Ingredientes:
Miel de abeja
Aguardiente (Caazo).
El Chuchuhuasi
Uvachado
Ingredientes:
1 Kg. de uva.
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1/2 Kg. de azcar
Preparacin:
Preparar almbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas, una por una en un
botelln (botella boca ancha) con el aguardiente (caazo). Agregar el almbar,
canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es
necesario, agregar azcar.
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