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HUEVO DESHIDRATADO

1. FUNDAMENTO TEORICO

El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y


clara. La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 33%

La cscara es una cubierta calcrea, de carcter poroso, revestida en su interior


por dos membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se
separan para formar la cmara de aire. Con el paso del tiempo esta cmara
aumenta de tamao y su altura (expresada en milmetros) sirve como criterio
de frescura. La clara es una disolucin acuosa de protenas, ligeramente
amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y
externa ms fluida, y la intermedia, gruesa y densa. La clara aporta proteccin
fsica y qumica a la clula germinal viva, y protenas y agua para su desarrollo
y transformacin del pollo. La yema est separada de la clara por el saco de la
yema o membrana vitelina. Puede presentar una mancha rojiza que
corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollara el polluelo
en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado. Las chalazas (cordones
trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la
membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del
huevo. Cuanto ms prominentes son las chalazas ms fresco es el huevo.
Composicin Qumica

Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema


de crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable.

Composicin qumica del huevo

Componentes Unid. Huevo 1 Huevo


(100g) (50 g)
Energa Kcal 143 72
Agua g 76,2 38,1
Protena g 12,6 6,3
Grasa g 9,5 4,8
Carbohidratos g 0,7 0,4
GS g 3,1 1,6
GMI g 3,7 1,8
GPI g 1,9 1,0
Colesterol mg 372 186
Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoqumicos Carotenoides en yema

(Lutena y Zeaxantina)

La yema es una emulsin de grasa en agua. Este ltimo componente representa


un 52%; los lpidos (grasas) son el macronutriente ms abundante y suponen
un 26,5%; le siguen las protenas que representan un 16%; y los hidratos de
carbono representan tan solo un 3,6%. El contenido de vitaminas y minerales
es mayor en la yema. Los elementos minerales ms abundantes son el calcio,
fsforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, cido
pantotnico y el tocoferol. El color anaranjado de la yema se debe
principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (lutena y
zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad
vitamnica).

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersin que


contiene una serie de partculas uniformemente distribuidas en una solucin
proteica o plasma. Las partculas varan en tamao y composicin y
representan entre un 19% y un 23% de los slidos totales de la yema, y estn
compuestas en distintas proporciones por protenas, grasas (incluyendo el
colesterol y la lecitina) y minerales. El plasma est compuesto por protenas
globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fraccin
proteica de baja densidad (lipoprotenas de baja densidad). De forma ms
sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
protenas que flotan libres y agregados de protenas-grasa-colesterol-lecitina,
que son los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y
enriquecer.

La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto son protenas con
vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina
(protena fibrosa) incluidas en una solucin acuosa de numerosas protenas
globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa
fluida en que la primera tiene 4 veces ms fibras de ovomucina. En la tabla se
indican las proporciones, funciones y propiedades de las protenas ms
importantes

Protena % respecto Funciones Propiedades


al total de la culinarias
clara
Ovoalbmina 54% Se encuentra en la nica protena
sangre de las que contiene
gallinas ponedoras. grupos azufrados
reactivos, lo cual
Caractersticas influye
similares a marcadamente en
seroalbumina del el sabor, color y
plasma sanguneo. textura de los
huevos cocinados.
bloquea las
enzimas Su resistencia al
digestivas? calor aumenta
(incierto) durante el
almacenamiento.

Posee
propiedades
gelificantes y
espumantes.

Coagula al
calentarse a 80C
Ovotransferrina 12 Posee gran Primera protena
o Conalbmina capacidad para en coagular
secuestrar o fijar cuando se calienta
ciertos metales un huevo.
como el cobre, zinc,
aluminio y en Su resistencia al
especial hierro. calor aumenta
cuando se une al
Transporta el abundante hierro
hierro necesario de la yema.
para el desarrollo Coagula al
del pollo. calentarse a 60C
o al hacer espuma.
Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas,
debido a su gran
capacidad para
secuestrar hierro.
Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina ?
(enzima digestiva)
del vacuno pero no
la humana.

Resistente al calor

Desecacin puede
no inactivarla
Globulinas 8 Reparan defectos Forman espuma
en la cscara y fcilmente.
membranas?
Lisozima 3,5 Posee actividad Coagula al
enzimtica. calentarse a 65C.

Posee propiedades Estabiliza la


antibacterianas. espuma.

Digiere las paredes


celulares de ciertas
bacterias.
Ovomucina 1,5 Protena fibrosa Contribuye a la
estabilidad de
Espesa la clara espumas de la
clara.
Inhibe los virus
Avidina 0,06% Posee la capacidad ?
para fijar la biotina
(vitamina), la cual
pierde su actividad
vitamnica.

El calor permite
liberar la biotina
de la avidina.

Inhibe el
crecimiento de
bacterias y
levaduras.

Sensible al calor
Otras 10 Llevan unidas ?
vitaminas

Bloquean enzimas
digestivas

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos y


econmicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos ms completos
por la equilibrada proporcin de protenas, grasas, hidratos de carbono,
minerales y vitaminas que contiene. El valor energtico (caloras) del huevo
entero se considera moderado, la yema contribuye con de las caloras.
La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de
los requerimientos de protenas de una mujer (19-50 aos) y un 11% para el
hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, nios (4-8
aos) y nios ms grandes (9-13 aos), la ingesta de 1 huevo diario cubre
aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de
protenas, respectivamente.

Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos esenciales; y durante
mucho tiempo se consideraron como protenas de referencia para evaluar la
calidad nutricional de las protenas alimentarias. Si se comparan las protenas
del huevo con el actual patrn de referencia para nios de 1-2 aos (ms
exigente respecto a los patrones para nios mayores y adultos), se observa que
todos los aminocidos en el huevo estn en cantidades superiores al patrn.
Las grasas del huevo contienen una proporcin significativa de grasas
saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas
insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas
grasas buenas, superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razn, la
calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Adems, las grasas del
huevo aportan cantidades apreciables de cido linoleico (cido graso esencial);
y pequeas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el
crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina
(entre otros beneficios). La composicin de las grasas del huevo se puede
modificar manipulando la alimentacin de las gallinas. Por lo tanto, se puede
mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentacin de las
ponedoras.

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos ms ricos en colesterol, por
detrs de las vsceras crnicas. Esta caracterstica en su composicin, propici
durante algunas dcadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Ciertamente las yemas
contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar
ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos tambin
contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
cardiacas, incluyendo protenas, vitaminas B y D, riboflavina y cido flico.
Adems, la investigacin reciente ha demostrado que el consumo moderado de
huevos (hasta 1 al da) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en
personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.

Los pigmentos lutena y zeaxantina (responsables del color amarillo de la


yema) se encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos
componentes poseen accin antioxidante; y tienen como funcin proteger a la
macula y al cristalino de la accin oxidante de la luz. Los estudios de
observacin realizados indican que una dieta alta en lutena y zeaxantina
podra reducir tanto el riesgo de cataratas como la degeneracin de la macula
ocasionada por razones de edad.

Adems, el huevo es una de las principales fuentes de colina. Este componente


es esencial en diversos procesos metablicos, en la construccin de
membranas, y en la sntesis del neurotransmisor acetilcolina.

PASTEURIZACION:
La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se
trata de una solucin muy rica en protenas termosensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo
ms resistentes y admiten tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara,
slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad de la
pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto.
Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un
99.9999999% la poblacin de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha
sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la
alfa-amilasa. Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en
exceso durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus
caractersticas funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el
porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando como
recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin
del producto.

Pasteurizacin de huevo entero y yema

Para garantizar la destruccin de la Salmonella se suele tomar como vlido el


tratamiento del producto a 64,5C durante 2 minutos y medio. Pero esto no es
suficiente en el caso que la poblacin inicial de Salmonella fuera muy alta o que
se hubiera aadido sal o sacarosa a la solucin, ya que actan como protectores
de los microorganismos. La dificultad de los tratamientos de pasteurizacin
para los ovoproductos estriba en que el intervalo tiempo/temperatura en que
se puede actuar es muy estrecho. Si se disminuye la intensidad del tratamiento
existe el riesgo de que sobrevivan Salmonellas, si se aumenta la intensidad el
producto tiende a coagular. Como norma general, en el pasteurizador, el
diferencial entre el agua de calentamiento y el producto debe ser menor de
0'5C para evitar coagulaciones. Todo tratamiento de pasteurizacin
desnaturaliza, en mayor o menor cantidad, parte de las protenas. Esto conlleva
un aumento de la viscosidad de la solucin que incrementa mucho al enfriarse.
Este fenmeno se debe de tener en cuenta en el enfriador de placas para no
producir su obstruccin. Se debera poder controlar la presin en proceso y
detectar anomalas mediante la activacin de alarmas. La homogenizacin del
producto previa a la pasteurizacin es interesante ya que se eliminan los
cambios de viscosidad, en especial los debidos a las chalazas. Otro aspecto
positivo es que el propio homogenizador sirve de bomba para impulsar el
producto. Este proceso es interesante en el caso que se vaya a fabricar huevo o
yema en polvo, pero para producto lquido que se quiera utilizar para
pastelera-bollera, se conserva mejor sus propiedades emulsionantes y
espumantes si se homogeniza una vez pasteurizado y enfriado.

Pasteurizacin de la clara

La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en protenas y


ser stas muy sensibles a la coagulacin por calor. Por otro lado tiene la ventaja
de que la Salmonella se encuentra menos protegida al no existir otras
sustancias presentes en la yema, en especial lpidos. Se suelen realizar unos
tratamientos previos a su pasteurizacin, encaminados a disminuir la
resistencia bacteriana y poder as utilizar temperaturas ms suaves, o bien a
incrementar la estabilidad de las protenas frente a la temperatura:

a) Tratamiento para la elaboracin de albmina en polvo, que asegure su


capacidad aireante: Tras el proceso de fermentacin encaminado a eliminar la
glucosa, se aade amonio hasta alcanzar un pH de 10,3 manteniendo siempre
el producto a 15C durante 24h. Posteriormente se pasteuriza a 51-52C
durante 3'. El amonio incorporado se evapora en el proceso de secado.

b) Tratamientos para la elaboracin de albmina lquida, encaminados a


estabilizar las protenas: nAadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y
8,7. nAadir Azcar y/o Sal. nAadir Citrato sdico hasta pH 6,7. nAjustar el pH
entre 7-9.Se pasteuriza a 60-62C durante 3-4 minutos. En el caso del citrato se
puede pasteurizar a 57C durante 30 minutos. Otra opcin es aadir 0,075-
0,1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53C durante 2 minutos y eliminar el
agua oxigenada por medio de catalasa.

c) Tratamientos para mejorar el poder espumante de la clara lquida:


Fermentacin de la clara con bacterias banales para aumentar el pH. Es
conveniente que exista una ligera proteolisis y una total lipolisis por si hay
restos de yema. Finalmente ajustar el pH a 8.
Secado por Spray

1) Tanque de Alimentacin.
2) Filtro de Producto.
3) Bomba Dosificadora.
4) Conjuntos de Caeras,
Vlvulas y Accesorios.
5) Quemador Completo.
6) Generador de Gases
Calientes Directo.
7) Atomizador Completo.
8) Dispersor de Aire Caliente.
9) Cmara de Secado
con Puerta y Mirillas.
10) Conductos de Interconexin.
11) Cicln de Salida de Producto.
12) Vlvula Rotativa.
13) Ventilador de Aspiracin.
14) Chimenea.
15) Tablero de Control y Comando.
16) Lavador de Gases Efluentes.

El secado por atomizacin (Secado Spray) es el proceso de pulverizar una


solucin o suspensin en una corriente de aire caliente que los dehidrata en
forma casi instantnea. Lo cual presenta grandes ventajas en relacin a otro
tipo de secados.

Descripcin del Proceso de Secado por Atomizacin (Spray Drying).

El producto lquido se encuentra alojado en el tanque de alimentacin (1). A


travs de un Filtro de producto (2), es impulsado por la bomba (3) y por el
conjunto de tuberas y accesorios (4) hasta el Atomizador (7). El quemador del
horno (5) y su Cmara (6) proveen la temperatura necesaria para la corriente
de aire caliente, que forzada por el Ventilador (13), circula a travs del
Dispersor (8) distribuyndose uniformemente alrededor del disco del
Atomizador (7), del cual fluye el Lquido pulverizado. Cuando ste ltimo choca
con el aire caliente el secado se produce en forma casi instantnea debido al
tamao de la gota. Como parte de sta es slido (producto en determinada
concentracin) cae en forma de polvo en el interior de la Cmara de Secado (9),
siendo aspirado por el Ventilador (13), es llevado por la tubera de
interconexin (10) hasta al Cicln (11) que es el encargado de separar el polvo
del aire y extraerlo en forma de producto terminado. Este ltimo sale mediante
una Vlvula Rotativa (12) para su envasado. El aire separado escapar al
exterior por medio de una chimenea (14) llevndose consigo un muy pequeo
porcentaje de polvo. Para salvar esta prdida GALAXIE Secado Spray ofrece
como opcional la utilizacin de un sistema Lavador de Gases (16) que permite
recuperar el producto y volverlo a utilizar, en caso de ser costoso y/o evitar la
contaminacin ambiental.

2. METODOLOGIA

2.1. DESCRIPCION DE EQUIPOS, MATERIALES

Materiales:

- Estufa u horno de secado


- Termmetro
- Balanza analtica
- Licuadora o procesadora
- Ollas
- Hornillas
- Vasos de precipitado 250 ml
- Vasos de precipitado de 400 ml
- Batidora
- Huevos medianos de gallina
-
2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

Pasteurizacin

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Verificar la frescura
de los huevos

Poner los huevos en un recipiente con agua

Se hunde y queda
horizontal
rpidamente?

SI NO

Huevos en buen Huevos en mal


estado estado

Desechar o eliminar
Higienizar materia prima
Lavar los huevos En una olla calentar
agua a 60C I
I

Agregar los huevos en la


olla por 4 min

Huevo pasteurizado
Deshidratar huevo con cascara

Huevo entero Separar clara Separar yema

Batir en la Batir hasta Batir hasta que


licuadora o formar picos quede espesa y
procesadora firmes espumosa
por 1 min

Preparar bandejas de
horno

Preparar bandejas de horno

Colocar las bandejas


Calcular una docena de
en el horno de secado Dejar por 8 a 10 horas
huevos por cada
o estufa a 55C para
bandeja
evitar coagulacin.
Moler los huevos en
Moler los huevos en
un procesador de
II hasta formar un polvo
alimentos, licuar a
fino
velocidad alta
Colocar el huevo deshidratado
II en frascos de vidrio
previamente esterilizados

Mezcla 1 o 2 cucharadas (15 a 30 Para reconstruir los huevos


ml) de agua tibia con 2
cucharadas (30 ml) de huevos en
polvo

FIN

3. CALCULOS

Para la deshidratacin de huevo, se uso una docena de huevos, los cuales se


sometieron a pasteurizacin a 60C por cuatro minutos.

El peso promedio de un huevo mediano sin cascara es de 58gr.

- La yema pesa 23 gr
- La clara pesa 35 gr
- El peso de las 12 yemas es de 264.5 gr
- El peso de las 12 claras es de 395.3 gr
- Peso total de huevo 659.8 gr
- Peso de yema deshidratada 42.32gr
- Peso de clara deshidratada 69.94gr
- Peso total de huevo deshidratado 112.26 gr

Si comparamos con huevo deshidratado por secado spray en la empresa


Alimenttia (solution foods) tenemos:

Por cada 4800 gr de huevo entero se obtiene 1000 gr de huevo


deshidratado.
Por regla de tres:

4800 gr 1000 gr

659. 8gr X gr

1000 659.8
= X = 137.45 gr huevo en polvo
4800

Obteniendo el rendimiento:

gr. de huevo en polvo


= 100%
gr, de huevo en polvo por secado spray

112.26 gr. de huevo en polvo


= 100%
137.45 gr, de huevo en polvo por secado spray

= . %

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