ANLISIS DE LPIDOS

CARACTERIZACIN Y DETERIORO.

Resumen

El objetivo de sta prctica fue determinar los parmetros de identificacin y

caracterizacin de aceites y grasas, al relacionarlos entre s nos brindaron informacin
de la instauracin de los cidos grasos presentes en cada muestra y de esta manera
saber si estn presentes ms instauraciones en productos de origen animal o vegetal;
este caso se trabaj con aceite de maz, mantequilla y manteca vegetal. Se llevaron a
cado los siguientes mtodos: ndice de yodo, ndice de saponificacin, ndice de refraccin
y peso especfico.

Por otro lado es de gran importancia saber el grado de oxidacin de los lpidos presentes
en un aceite que ha sido utilizado repetidas veces para frer alimentos ya que nos da la
pauta para concluir qu productos se podran estar formando. En este caso se utiliz un
aceite que se haba utilizado en un puesto ambulante el cual no cambian todos los das
para seguir friendo los alimentos que ah se venden. Para tal determinacin utilizaron
los siguientes mtodos: ndice de Kreis, ndice de perxidos, acidez titulable y
compuestos polares.

Abstract

Palabras clave

Introduccin.

Los aceites y grasas comestibles forman sumergen en grasa caliente, el agua

parte de la mayora de ingredientes para
cocinar. Raramente se consumen en su
forma pura. Lo que hace su anlisis
especial es que no son solubles en agua y
que son vulnerables a la degradacin.
Cada aceite y grasa tiene su propio perfil
de cidos grasos a partir del cual se puede
determinar una serie de cuestiones, como
el origen del aceite o sus caractersticas
cardioprotectoras. Los denominados
"parmetros de grasa" como el ndice de
yodo (AOAC 28.023), el ndice de
perxidos o el ndice de saponificacin
representan parmetros fundamentales
para la calificacin del perfil de cidos
grasos en funcin de los enlaces dobles y
de ster.
El contenido de cidos grasos libres (FFA,
por sus siglas en ingls) indica las
reacciones de degradacin hidrolticas en
el aceite. En particular en frituras de
aceite, donde los alimentos hmedos se
rompe fcilmente los enlaces de ster y
libera los cidos grasos, ms an bajo la
accin enzimtica de la lipasa. La
titulacin es el mtodo ideal para
determinar con exactitud y precisin todos
estos parmetros de grasa
mencionados.[1]
El color puede variar de un aceite a otro.
Si el color del aceite fresco es ms oscuro
del deseado, se necesitan comprobaciones
adicionales, como la medicin de los cidos
grasos libres. El color del aceite es un
indicador de la calidad y frescura del
mismo.
En el caso del aceite de cocinar, el color se
cambia primero por los varios productos
degradados del aceite y segundo por los
ingredientes que puedan pasar al aceite
del producto que se est friendo.
El oscurecimiento del aceite no significa
necesariamente que ya no se pueda usar
ms, por lo que no es aconsejable utilizar
la comprobacin visual para determinar el
grado de descomposicin.[2]

Material y mtodos.

Para la caracterizacin de lpidos se

trabaj con aceite de maz, manteca
vegetal y mantequilla; determinando
ndice de yodocon respecto a la NMX-F-
408-S-1981 [3], ndice de saponificacin
con respecto a la NMX-F-174-S-
1981,ndice de refraccin con respecto a la
NMX-F-074-S-1981.; y peso especfico con
respecto al manual de laboratorio de
alimentos ; en el caso del deterioro lipdico
se trabaj con una muestra de aceite de un
puesto ambulante, para el cual se
determin ndice de perxidos con
respecto a la NMX-F-154-SCFI-2010,
ndice de Kreis con respecto a la NMX-F-
222-1975., compuestos polares siguiendo
la metodologa del manual de laboratorio
de alimentos y acidez titulable con
respecto a la NMX-F-101-1987. Anlisis de resultados.

Se observ con las determinaciones ya

mencionadas anteriormente que al
Resultados.
cotejarlas con los lmites establecidos por
la normativa mexicana respecto a grasas
aceites, y sus derivados algunos
indicadores rebasan los lmites, por lo
tanto dichos productos desde nuestro
punto de vista no son aptos para el
consumo; sin embargo slo se trata de una
prctica de laboratorio y cabe sealar que
en la metodologa hubo errores de tipo
aleatorio y sistemtico.

Conclusiones.

Referencias

[1] Metrohm.com. (2017). Anlisis de grasas

y aceites conforme a la normativa |
Metrohm. [En lnea] Disponible en:
https://www.metrohm.com/es/industrias/gr
asas-y-aceites-comestibles/ [Accedido 28
Mar. 2017].

[2] Infoagro.com. (2017). Medicin de las

grasas. Componentes polares totales.
Valores TPM..[En lnea] Disponible en:
http://www.infoagro.com/instrumentos_med
ida/doc_aceites_medir_compuestos_polares
_totales.asp [Accedido 28 Mar. 2017].