AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS

TRABAJO:
ELAVORACION DE TORTILLA DE HARINA
DE TRIGO ADICIONADA CON PROTEINA

DOCENTE:
Ms. Ing. JORGE WILMWR ELIAS SILUPU

ALUMNA:

PREZ CORONADO, RHUCLIANA

Valle Jequetepeque - 2017

 LABORATORIO N2

ELABORACION DE TORTILLA DE HARINA DE TRIGO ADICIONADA CON

PROTEINA

I. OBJETIVOS

o Aplicar el procedimiento bsico de tecnologa de cereales,

horneado y enriquecimiento de los subproductos.
o Generar en el alumno inquietudes y habilidades para la innovacin
de este tipo de productos.

II. INTRODUCCION

La fortificacin y el enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes

a alimentos de consumo comn para mejorar o mantener localidad de
la dieta, se aplica de forma general en respuesta a una deficiencia
demostrada mediante indicadores clnicos, bioqumicos y de consumo.
Es una de las intervenciones con mejor relacin costo-efectividad y
tiene la ventaja de que de amplia cobertura y no modifica los hbitos
de la poblacin.

La fortificacin y el enriquecimiento de los alimentos requieren de una

planificacin cuidadosa, a fin de asegurar que el vnculo y el fortificante
seleccionado se lo ms adecuado para obtener una buena estabilidad
tano del nutriente como del alimento y llegar a la poblacin ms
necesitada. Debido a que algunos nutrientes provocan caractersticas
indeseables de olor, color y sabor en el alimento al cual se agregan,
en algunas ocasiones es necesaria una fortificacin mltiple para que
permita satisfacer las necesidades nutricionales de la poblacin.

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III. REVISION LITERARIA

Las primeras tortillas radican hace 7.000 aos cuando los indgenas
habitaban el Valle de Mxico y su alimentacin estaba constituida en
base a semillas de maz, que consuman en forma de tortilla (Obregn,
2005).

En 1542, al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar

pan, los espaoles empiezan a fabricar el zaraki, mezcla de trigo
quebrado con agua que despus se convirti en la tortilla de harina
(Cruz, 2008). Convirtindose ambas tortillas en un alimento tpico y
tradicional de Mxico que forman parte de la dieta de todos los estratos
sociales y de gran parte de la poblacin mexicana, la que consume per
cpita 80 kg/ao (Martanez, 2010).

Su forma y sabor depende de la harina que se utiliza en su

preparacin, si se utiliza harina de trigo se obtienen tortillas redondas,
planas de color blanquecinas, suaves y flexibles, a diferencia de la
harina de maz en que obtiene una masa de textura dura, gruesa y
spera de color caf amarillento (Acero, 2000).

La tortilla provee energa por su alto contenido de carbohidratos y

aporta calcio, potasio, fosforo, fibra, protenas y algunas vitaminas
como A, tiamina, riboflavina, y niacina (Espeje, 2012).

Las tortillas de trigo en su composicin muestran un gran contenido de

lpidos (Herrera y Gallardo, 2015), a diferencia de la tortilla de maz
que es baja en grasa totales y grasas saturadas (Herrera, 2015).

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IV. MATERIAL

o Batidora
o Rodillo
o Prensa
o Comal.

V. INGREDIENTES Y REACTIVOS

o 300g de harina de trigo.

o 0.5g de levadura en polvo.
o 75 g de manteca vegetal.
o 130 ml de agua tibia.
o 0.5g de sal.
o 10g de casena o albumina.

VI. PROCEDIMIENTO

1. En el tazn de la batidora colocar la harina, sal, levadura, protenas

y agua.
2. Mezclar 3 minutos a velocidad media.
3. Incorporar la manteca vegetal.
4. Mezclar a velocidad media hasta obtener una pasta elstica. De
ser necesario agregar agua durante el proceso.
5. Formar bolitas de 50- 70 g cada una y pasarlas por harina.
6. Dejar reposar las bolitas por 20 minutos.
7. Una por una, extender las bolitas de masa con la prensa o el rodio
hasta conformar la tortilla.
8. Cocer en plancha caliente o comal.
9. Enfriar y envasar.

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 VII. RESUTALDOS

FIGURA N1: Tortillas de trigo con adiccin de

protenas.

Cuadro N1: Anlisis sensorial de las tortillas de harina de trigo fortificada con
protenas.

PRODUCTO OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Su color fue amarillo Su textura fue la

Tortilla de Su olor fue plido con manchas Su sabor es muy adecuada ya que
harina de muy agradable marrones, esto se agradable y fue suave y
trigo y caracterstico debe porque el caracterstico de la flexible.
de las tortillas. producto es cocido tortilla
en el comal.

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 Cuadro N 2: Costos directos para la produccin de las tortillas de harina de
trigo fortificadas con protenas.

CANTIDADES PRECIO POR COSTO TOTAL

DETALLE
(Kg.) KILOGRAMO (S/.) (S/.)
Harina de trigo 0.3 2.00 0.60
Levadura en polvo 0.0005 40.00 0.02
Manteca vegetal 0.075 9.00 0.68
Sal 0.0005 1.00 0.00005
Albumina en polvo 0.001 200.00 0.20
Queso 0.25 10.00 2.50
TOTAL - 262.00 4.00

Cuadro N3: Depreciacin de los materiales utilizados

VIDA UTIL DEPRECIACIN

EQUIPOS Y MATERIALES PRECIO S/
(AO) ANUAL MENSUAL DA
BATIDORA 99.00 5 19.80 1.65 0.05
RODILLO 10.00 3 3.33 0.28 0.01
SARTEN 52.99 5 10.60 0.88 0.03
COCINA INDUSTRIAL
52.32 5 10.46 0.87 0.03
ELECTRICA
PROBETA 25O ml 70.00 10 7.00 0.58 0.04
JARRA de litro 3.50 3 1.17 0.10 0.00
BANDEJA DE ALUMINIO 25.00 5 5.00 0.42 0.01
BALANZA ELECTRONICA 1,200.00 8 150.00 12.50 0.66
BALANZA MECANICA 150.00 10 15.00 1.25 0.08
Cuchillos 15.00 3 5.00 0.42 0.01
TOTAL 1,677.81 227.36 18.95 0.92

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 Cuadro N 4: Costo total y precio de venta de las tortillas de harina de trigo
fortalecidas con protenas.

CANTIDAD COSTO GANANCIA PRECIO PRECIO IGV PRECIO PRECIO

TOTAL (S/.) TOTAL UNITARIO (S/.) TOTAL DE UNITARIO DE
(S/.) (S/.) (S/.) VENTA (S/.) VENTA (S/.)
15 4.92 9.20 14.12 0.94 0.88 15.00 1.00

Nota: La ganancia lo pone el que produce en este caso fue de 188 %.

VIII. DISCUSIONES

Su forma y sabor depende de la harina que se utiliza en su

preparacin, si se utiliza harina de trigo se obtienen tortillas redondas,
planas de color blanquecinas, suaves y flexibles, a diferencia de la
harina de maz en que obtiene una masa de textura dura, gruesa y
spera de color caf amarillento (Acero, 2000). En este caso en la
prctica se hizo tortillas redondas sin queso y con queso esto lo
podemos observar el la figura N1. Y en el cuadro N1. Podemos
observar el anlisis sensorial de dichas tortillas las cual salieron muy
agradables, esto se debe a la composicin de la harina de trigo y la
protena que le aadi para tener la contextura adecuada, y as frerla
sin ningn problema, ya que sin la adiccin de la protena la tortilla al
frerla se llegara a deshacer o descomponer por lo tanto esta perdera
su forma caracterstica.

Para tener unas ricas tortillas de harina de buena calidad, se deben

tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina con bajo
contenido de gluten produce tortillas poco flexibles y algo frgiles, y un
buen amasado durante el cual se evitara que se forme grumos, y para
conservarlas por ms tiempo se recomienda dejarlas enfriar y luego

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 colocarlas en bolsas de plstico y meterlas al refrigerador (Garca,
1998). Lo dicho por el autor se pudo observar en la prctica ya que
mientras ms ambamos era mejor por lo que los grumos iban
desapareciendo y con ello desapareca el mal aspecto de la masa, al
tener un buen amasado la mezcla iba tomando la uniformidad y
homogeneidad ideal de una tortilla. Por lo tanto el amasado es un
parmetro importante para el aspecto y textura de la tortilla de harina
de trigo.

Los parmetros importantes en la calidad de la tortilla son contenido

de humedad, opacidad, dimetro y estabilidad de almacenamiento y
son afectadas por las propiedades de la harina (Waniska et al., 2004).

La tortilla provee energa por su alto contenido de carbohidratos y

aporta calcio, potasio, fosforo, fibra, protenas y algunas vitaminas
como A, tiamina, riboflavina, y niacina (Espeje, 2012). Las tortillas de
trigo en su composicin muestran un gran contenido de lpidos
(Herrera y Gallardo, 2015), a diferencia de la tortilla de maz que es
baja en grasa totales y grasas saturadas (Herrera, 2015).

Cuando la levadura se agrega a la masa, el resultado de la extensin

es absolutamente diferente. La levadura influye en las propiedades
geolgicas de la masa. La adicin de la levadura a la masa causa que
valla de un flujo viscoso a uno elstico, como resultados de tres horas
de fermentacin. La levadura tiene un efecto oxidante (Hoseney,
1992).

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IX. CONCLUSIONES

o Se logr realizar la tortilla.

o La protena aadida a la harina de trigo le da ms consistencia a la
tortilla.
o El relleno se realiza de acuerdo al gusto.
o Su anlisis sensorial fue muy agradable.

X. BBIBLIOGRAFIA

o Abugoch L. (2009). Chapter 1: Qunoa (Chenopodium quinoa Willd.):

Composition, Chemistry, Nutritional, and Functional Properties. Pg 5.

o Acero G. (2000).Uso del cerdo como modelo biolgico para evaluar la

calidad de la tortilla por dos procesos de nixtamalizacin y la
fortificacin de vitaminas y pasta de soya. Programa Interinstitucional
en Ciencias Pecuarias PICP. Universidad de Colima. Mxico. Pg 15.

o Activa SGT-M. (2015). Ajinomoto. Propiedades bsicas de la

Transglutaminasa.

o Activa SGT-M. (2015). Transglutaminase basic.

o Ahn H.J, Kim J.H, Ng P.K.W. (2005). Functional and thermal properties
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Transglutaminase. Food Chemistry and Toxicology. 70,(6):1.

o Alcalde G., (1997), Jefe de Desarrollo y Aseguramiento de Calidad.

Fbrica Maip Nestl Chile S.A. Comunicacin personal.

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o Herrera D. y Gallardo Y, (2015). Elaboracin de Tortillas de Harina con
Bajo Contenido en Grasa. Departamento de Graduados e
Investigacin, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN. Mxico,
Guanajuato.

o Hernndez N, Reyes M, Gonzlez F, Nez L, Cooper B. (2015).

Importancia de las protenas de almacenamiento en cereales
(prolaminas). VERTIENTES Revista Especializada en Ciencias de la
Salud, 18(1):3-7, 2015.
o Espeje M. (2012).Caracterizacin del consumo de tortilla en el estado
de Mxico. Post grado de socio economa, estadstica e informtica-
economa. Institucin de Enseanza e Investigacin en Ciencias
Agrcolas. Colegio de Postgraduados. Mxico. Pg 7.

o Zarate P, Zarate M, Carrillo M, Portilla O. (2012). Importancia de la

produccin de transglutaminasa microbiana para su aplicacin en
alimentos. Revista Cientfica de la Universidad Autnoma de Coahuila.
4(8):1-13.

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 ANEXOS

Figura N2: Protena (Casena)

Figura N 3: Ingredientes para la tortilla de

harina de trigo

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 Figura N4: Mezclado de los
ingredientes

Figura N5: Bolitas pasadas con harina.

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 Figura N6: Masa extendida.

Figura N 7: Tortilla con relleno de

queso.

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